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北山酒經
作者:朱肱 北宋

朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》稱大隱翁,而不詳其姓氏。考宋李保有《續北山酒經》,與此書並載陶宗儀《說郛》。保自敘云,大隱先生朱翼中,著書釀酒,僑居湖上。朝廷大興醫學,起為博士。坐書東坡詩,貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首卷為總論,二、三卷載制麴造酒之法頗詳。《宋史·藝文志》作一卷,蓋傳刻之誤。《說郛》所采僅總論一篇,餘皆有目無書,則此固為完本矣。明焦竑原序稱,於田氏《留青日劄》中考得作者姓名,似未見李保序者。而程百二又取保序冠於此書之前,標曰《題〈北山酒經〉後》,亦為乖誤。卷末有袁宏道《觴政》十六則,王績《醉鄉記》一篇,蓋胡之衍所附入。然古來著述,言酒事者多矣。附錄一明人,一唐人,何所取義?今並刊除焉。

酒之作尚矣。儀狄作酒醪,杜康秫酒,豈以善釀得名,蓋抑始於此耶?

酒味甘辛,大熱,有毒,雖可忘憂,然能作疾,所謂腐腸爛胃,潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者,麴糵氣之故爾。麴糵氣消,皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彜酒,又曰:「祀茲酒。」言天之命民作酒,惟祀而已。六彜有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以禁其淫。陶侃劇飲,亦自制其限。後世以酒為漿,不醉反耻,豈知百藥之長,黃帝所以治疾耶?大率晉人嗜酒,孔羣作書。族人今年秫得七百斛,不了麴糵事;王忱三日不飲酒,覺形神不復相親;至於劉、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日無此。要之,酣放自肆,託於麴糵,以逃世網,未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者,正不如此,是知狂藥自有妙理,豈特澆其礧磈者耶?五㪷先生棄官而歸,耕於東臯之野,浪遊醉鄉,沒身不返,以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊,殆未有以過之。繇此觀之,酒之境界,豈餔歠者所能與知哉?儒學之士如韓愈者,猶不足以知此,反悲醉鄉之徒為不遇。大哉,酒之於世也!禮天地、事鬼神,射鄉之飲,鹿鳴之歌,賔主百拜,左右秩秩,上自縉紳,下逮閭里,詩人墨客,漁夫樵婦,無一可以缺此。投閑自放,攘襟露腹,便然酣卧於江湖之上,扶頭解酲,忽然而醒,雖道術之士鍊陽消隂,飢腸如筋,而熟穀之液亦不能去。惟胡人禪律,以此為戒,嗜者至於濡首敗性,失理傷生,徃徃屏爵棄巵,焚罍折榼,終身不復知其味者,酒復何過耶?

平居無事,汙罇㪷酒,發狂蕩之思,助江山之興,亦未足以知麴糵之力、稻米之功;至於流離放逐,秋聲暮雨,朝登糟丘,暮遊麴封,御魑魅於煙嵐,轉炎荒為凈土,酒之功力,其近於道耶?與酒遊者,死生驚懼交於前而不知,其視窮泰違順,特戲事尓。彼飢餓其身、焦勞其思,牛衣發兒女之感,澤畔有可憐之色,又烏足以議此哉?鴟夷丈人以酒為名,含垢受侮,與世浮沉;而彼騷人高自標持,分別黑白,且不足以全身遠害,猶以為惟我獨醒。善乎,酒之移人也!慘舒隂陽,平治險阻。剛愎者薰然而慈仁,懦弱者感慨而激烈。陵轢王公,紿玩妻妾,滑稽不窮,斟酌自如,識量之高、風味之媺,足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉?「夙夜在公」、《有駜》「豈樂飲酒」、《魚藻》「酌以大㪷」、《行葦》「不醉無歸」《湛露》——君臣相遇,播於聲詩,亦未足以語太平之盛。至於黎民休息,日用飲食,祝史無求,神具醉止,斯可謂至德之世矣。

然則伯倫之頌德,樂天之論功,蓋未必有以形容之。夫其道深遠,非冥搜不足以發其義;其術精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法,立祠配享,又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略卑陋,聞者垂涎,酣適之士口誦而心醉,非酒之董狐,其孰能為之哉?昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒,雖勻以麴糵為之,而有聖有賢,清濁不同。《周官‧酒正》︰「以式法授酒,材辨五齊之名,三酒之物。𡻕終以酒式誅賞。」《月令》︰「乃命大酋,音縮。大酋,酒官之長也。秫稻必齊,麴糵必時,湛饎必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。」六者盡善,更得醯漿,則酒人之事過半矣。《周官‧漿人》:「掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、酏。」入于酒府,而漿最為先。古語有之:「空桑穢飯,醞以稷麥,以成醇醪。」酒之始也。《說文》:「酒白謂之醙。」餿者,壞飯也;醙者,老也。飯老即壞,飯不壞則酒不甜。又曰︰「烏梅女䴷,胡板切甜醹九投,澄清百品。」酒之終也。麴之於黍,猶鈆之於汞,隂陽相制,變化自然。《春秋緯》曰:「麥,隂也;黍,陽也。」先漬麥而投黍,是陽得隂而沸。後世麴有用藥者,所以治疾也。麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱,得豆為良,但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚為上,飲家須察黍性陳新,天氣冷暖。春夏、及黍性新軟,則先湯平聲而後米,酒人謂之倒湯;去聲秋冬、及黍性陳硬,則先米而後湯,酒人謂之正湯。醞釀湏酴米偷酸,《說文》︰「酴,酒母也。」酴音途。投醹偷甜。淛人不善偷酸,所以酒熟入灰;北人不善偷甜,所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂青州從事、平原督郵者,此也。

酒甘易釀,味辛難醞。《釋名》:『酒者,酉也。酉者,隂中也。酉用事而為收。收者,甘也。卯用事而為散。散者,辛也。」酒之名以甘辛為義,金木間隔以土為媒。自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。酴米所以要酸,投醹所以要甜。所謂以土之甘,合木作酸;以木之酸,合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》:「投者,再釀也。」張華有「九醞酒」,《齊民要術·桑落》:「酒有六七投者。」酒以投多為善,要在麴力相及,(酉暴)酒所以有韻者,亦以其再投故也。過度亦多術,尤忌見日,若太陽出,即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊,昧旦下釀,所謂以隂制陽,其義如此。著水無多,少拌和黍麥,以勻為度。張籍詩「釀酒愛乾和」,即今人不入定酒也,晉人謂之乾榨酒。大抵用水隨其湯去聲,黍之大小斟酌之,若投多,水寬亦不妨。要之米力勝於麴,麴力勝於水,即善矣。北人不用酵,祇用刷案水,謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵,即酒難發醅,來遲則腳不正。祇用正發酒醅最良,不然,則掉取醅面,絞令稍乾,和以麴糵,掛於衡茅,謂之乾酵。用酵四時不同,寒即多用,溫即減之。酒入冬月用酵緊,用麴少;夏日用麴多,用酵緩。天氣極熱,置甕於深屋,冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云:「抱甕冬醪。」言冬月釀酒,

令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆,即陽氣在內,而酒不凍;夏月閉藏,即隂氣在內,而酒不動。非深得卯酉出入之義,孰能知此哉?

於戲!酒之梗概,麴盡於此。若夫心手之用,不傳文字,固有父子一法而氣味不同,一手自釀而色澤殊絕,此雖酒人亦不能自知也。

〔總論〕

凡法,麴於六月三伏中踏造。先造峭汁,每甕用甜水三石五㪷,蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,剉碎、爛搗、入甕內,同煎五七日,天隂至十日。用盆蓋覆,每日用把子攪兩次,濾去滓,以和麵。此法本為造麴多處設,要之,不若取自然汁為佳。若祇造三五百斤麪,取上三物,爛搗入井,花水裂,取自然汁,則酒味辛辣。內法,酒庫杏仁麴止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。麴用香藥,大抵辛香發散而已,每片可重一斤四兩,乾時可得一斤。直須實踏,若虛則不中。造麴水多則糖心,水脈不勻則心內青黑色;傷熱則心紅,傷冷則發不透。而體重惟是;體輕,心內黃白,或上面有花衣,乃是好麴。自踏造日為始,約一月餘,日出場子,且於當風處井欄垛起,更候十餘日打開,心內無濕處,方於日中曝乾,侯冷乃收之。收麴要高燥處,不得近地氣及隂潤;屋舍盛貯,仍防蟲鼠、穢汙。四十九日後方可用。

〔頓遞祠祭麴〕

小麥一石,磨白;麪六十斤,分作兩栲栳;使道人頭、蛇麻、花水共七升,拌和似麥飯,入下項藥:

白朮二兩 半川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂一字本香一錢半

以上藥搗羅為細末,勻在六十斤麪內。

道人頭十六斤,蛇麻八斤,一名辣母藤

以上草揀擇剉碎、爛搗,用大盆盛新汲水浸,攪拌似藍澱水濃為度,祇收一㪷四升,將前麪拌和令勻。

右件藥麪,拌時須乾濕得所,不可貪水,「握得聚、撲得散」是其訣也。便用粗篩隔過,所貴不作塊,按令實,用厚復蓋之令暖。三四時辰,水脈勻,或經宿夜氣留潤亦佳,方入模子,用布包裹,實踏,仍預治凈室無風處,安排下場子。先用板隔地氣,下鋪麥麩約一尺,浮上鋪箔,箔上鋪麴,看遠近用草人子為契音至,上用麥麩蓋之;又鋪箔,箔上又鋪麴,依前鋪蓋麩,四面用麥麩紮實風道,上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢,傷熱則心紅,傷冷則體重。若發得熱,周遭麥麩微濕,則減去上面蓋者麥麩、並取去四面紮塞,令透風氣,約三兩時辰或半日許,依前蓋覆。若發得太熱,即再蓋減麥麩令薄;如冷不發,即添麥麩,厚蓋催趁之。約發十餘日以來,將麩側起,兩兩相對,再如前罨之蘸瓦,日足,然後出草去聲、立曰蘸,側曰瓦

〔香泉麴〕

白麪一百斤分作三分,共使下項藥:

川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩 半瓜蒂一錢

以上藥共搗羅為末,用馬尾羅篩過,亦分作三分,與前項麪一處拌和令勻。每一分用井水八升,其踏罨與頓遞祠祭法同。

〔香桂麴〕

每麪一百斤分作五處。

木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩,去皮尖

細研右件為末,將藥亦分作五處,拌入麪中。次用蒼耳二十斤,蛇麻一十五斤,擇凈剉碎,人石臼,搗爛,入新汲井花水二㪷,一處揉,如藍相似,取汁兩㪷四升。每一分使汁四升七,合竹簸落內,一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

〔杏仁麴〕

每麪一百斤使杏仁十二兩,去皮尖,湯浸於砂盆內,研爛如乳酷相似。用冷熟水二㪷四升浸杏仁為汁,分作五處拌麪。其踏罨與頓速祠祭法同。

以上罨麴

〔瑤泉麴〕

白麪六十斤。上甑蒸,糯米粉四十斤一㪷米粉秤得六斤半

以上粉麪先拌令勻,次入下項藥:

白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩

人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蒄一兩

右件藥並為細末,與粉麪拌和訖,再入杏仁三斤,去皮尖,磨細,入井花水一㪷八升,調勻,旋灑於前項粉麪內,拌勻;復用粗篩隔過,實踏,用桑葉裹盛於紙袋中,用繩系定,即時掛起,不得積下,仍單行懸之二七日,去桑葉。祇是紙袋,兩月可收。

〔金波麴〕

木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩,炮去皮瓜蒂半兩

右件藥都搗羅為末,每料用糯米粉、白麪共三百斤,使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆內,爛研,濾去滓,然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤,同搗爛,以新汲水五㪷揉取濃汁,和搜入盆內,以手拌勻,於凈席上堆放如法。蓋覆一宿,次日早晨用模踏造,堆實為妙。踏成,用谷葉裹盛在紙袋中,掛閣透風處,半月去谷葉。祇置於紙袋中,兩月方可用。

〔滑臺麴〕

白麪一百斤,糯米粉一百斤。

以上粉麪先拌和令勻,次入下項藥:

白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩 杏仁二斤,用溫湯浸去皮尖,更冷水淘三兩 遍,入砂盒內研,旋入井花水,取濃汁二㪷。

右件搗羅為細末,將粉麪並藥一處拌和令勻,然後將杏仁汁旋灑於前項粉麪內拌揉。亦須於濕得所,握相聚,撲得散,即用粗篩隔過,於凈席上堆放如法。蓋三四時辰,候水脈勻,入模子內實踏,用刀子分為四片,逐片印「風」字訖,用紙袋子包裹,掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起,不得積下;掛時相離著,不得廝沓,恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩,隔年陳麴有力,祇可使十兩。

〔豆花麴〕

白麪五㪷 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥糵四兩,焙乾。

右除豆、麪外,並為細末,卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆,蒸,以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控乾放冷方堪用;若煮不爛,即造酒出,有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸,別頓放,候蒸豆熟,放冷,搜和白麪並藥末。硬軟得所,帶軟為佳;如硬,更入少浸豆汁。緊踏作片子,祇用紙裹,以麻皮寬縛定,掛透風處,四十日取出曝乾,即可用。須先露五七夜後使,七八月以後方可使。每㪷用六兩,隔年者用四兩。此麴謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此麴,但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法祇用三種草汁浸米一夕,搗粉,每㪷爛煮赤豆三升,入白麪九斤,拌和踏,桑葉裹入紙袋,當風掛之,即不用香藥耳。

以上風麴

〔玉友麴〕

辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤,青蒿、桑葉各減半,

並取近上稍嫩者用石臼爛搗,布絞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,細研入汁內。先將糯米揀簸一㪷,急淘凈,控極乾,為細粉,更曬令乾,以藥汁逐旋,勻灑,拌和,於濕得所。乾濕不可過,以意量度摶成餅子,以舊麴末逐個為衣,各排在篩子內,於不透風處凈室內,先鋪乾草,一方用青蒿鋪蓋厚三寸許,安篩子在上,更以草厚四寸許覆之;覆時須勻,不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之,候餅子上稍熱、仍有白衣,即去覆者草。明日,取出通風處,安桌子上,須稍乾,旋旋逐個揭之,令離篩子。更數日,以籃子懸通風處,一月可用。罨餅子須熟透,又不可過候,此為最難;未乾,見日即裂。夏日造,易蛀;唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀,九月後寒,即不發。

〔白醪麴〕

粳米三升、糯米一升,凈淘洗為細粉 川芎一兩 峽椒一兩 為末 麴母末一兩,與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。

右爛搗,入新汲水,破,令得所濾汁拌米粉,無令濕,撚成團,須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣,以谷樹葉鋪底,仍蓋一宿,候白衣上揭去,更候五七日,曬乾.以籃盛,掛風頭。每㪷三兩,過半年以後即使二兩半。

〔小酒麴〕

每糯米一㪷作粉,用蓼汁和勻,次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁,各用一分作餅子。用穰草蓋,勿令見風。熱透後,番依玉友罨法,出場,當風懸之。每造酒一㪷用四兩。

〔真一麴〕

上等白麪一㪷,以生姜五兩研取汁,灑拌揉和,依常法起酵,作蒸餅,切作片子,掛透風處,一月輕乾可用。

〔蓮子麴〕

糯米二㪷,淘凈,少時蒸飯,攤了。先用麪三㪷,細切生姜半斤如豆大,和麪微炒,令黃,放冷,隔宿亦攤之。候飯溫,拌令勻,勿令作塊,放蘆席上,攤以蒿草,罨以黃子,勿令黃子黑。但白衣上,即去草,番轉更半月,將日影中,曬乾入紙袋盛,掛在梁上風吹。

以上醒麴

〔臥漿〕

六月三伏時,用小麥一㪷煮粥為腳,日間懸胎蓋,夜間實蓋之,逐日浸熱,麥漿或飲湯不妨給用,但不得犯生水。造酒最在漿,其漿不可才酸便用,須是味重。酴米偷酸全在於漿,大法,漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖,無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎,謂之傳舊漿,今人呼為「酒漿」是也。

酒漿多漿,臭而無香辣之味,以此知須是六月三伏時造下漿,免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用,溫熱時即須用臥漿。寒時如臥裝闕,絕不得已,亦須合新漿用也。

〔淘米〕

造酒洽糯為先,須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力,要須自種糯谷,即全無粳米,免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米,不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水祇去得塵土,不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸,令潔白,走水一淘,大忌久浸。蓋揀簸既凈,則淘數少而漿入。但先傾米入籮,約度添水,用把子靠定籮唇,取力直下,不住手急打斡,使水米運轉自然勻凈,才水清即住。如此,則米已潔凈,亦無陳氣,仍須隔宿淘控,方始可用。蓋控得極乾即漿入而易酸,此為大法。

〔煎漿〕

假令米一石,用臥漿水一石五㪷,臥漿者,夏月所造酸漿也,非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸,以笊籬漉去白沫,更候一兩沸,然後入蔥一大握,祠祭以薤代蔥椒一兩,油二兩,麪一盞。以漿半碗調麪,打成薄水,同煎六七沸,煎時不住手攪,不攪則有偏沸,及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸,亦須約分數以水解之;漿味淡,即更入釅醋。要之,湯米漿以酸美為十分;若用九分味酸者,則每漿九㪷入水一㪷解之,餘皆仿此。寒時用九分至八分,溫涼時用六分至七分,熱時用五分至四分。大凡漿要四時改,破冬漿濃,而涎春漿清,而涎夏不用苦,涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事,古諺云:「看米不如看麴,看麴不如看酒,看酒不如看漿。」

〔湯米〕

一石甕埋入地一尺,先用湯湯甕,然後拗漿,逐旋入甕.不可一並人生甕,恐損甕器,使用棹篦攪出大氣,然後下米。米新即倒湯,米陳即正湯。湯字去聲切。倒揚者,坐漿湯米也;正湯者,先傾米在甕內,傾漿入也。其湯須接續傾入,不住手攪。湯太熱則米爛成塊,湯熳即湯去聲切不倒而米澀,但漿酸而米淡,寧可熱,不可冷,冷即湯米不酸,兼無涎。生亦須看時候及米性新陳,春間用插手湯,夏間用宜似熱湯,秋間即魚眼湯,比插手差熱,冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯,則漿水力慢,不能發脫;夏月若用熱湯,則數水力緊,湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。

湯米時,逐旋傾湯接續入甕,急令二人用棹篦連底抹起三五百下,米滑及顏色光粲乃止。如米未滑,於合用湯數外,更加湯數㪷湯之,不妨祇以米滑為度。須是連底攪轉,不得停手。若攪少,非特湯米不滑,兼上面一重米湯破、下面米湯不勻,有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手,以席薦圍蓋之,令有暖氣,不令透氣。夏月亦蓋,但不須厚爾。如早辰湯米,晚間又攬一遍;晚間湯米,來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯,又攪,謂之「接湯」。接湯後漸漸發起,泡沫如魚眼蝦跳之類,大約三日後必醋矣。

尋常湯米後第二日生漿泡,如水上浮口;第三日生漿衣,寒時如餅,暖時稍薄;第四日便嚐,若已酸美有涎,即先以笊籬掉去漿面,以手連底攪轉,令米粒相離,恐有結米,蒸時成塊,氣難透也。夏月祇隔宿可用,春間口日,冬間三宿。要之,須候漿如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然後漉出,亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱,後經四五宿漸漸淡薄,謂之倒了。惟夏月熱後,發過罨損。況漿味自有死活,若漿面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圓明揔利,嚼著味酸,甕內溫曖,乃是漿活;若無花沫,漿碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有氣息,甕內冷,乃是漿死,蓋是湯時不活絡。善知此者,嚐米不嚐漿;不知此者,嚐漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿,入鍋重煎、再湯,緊慢比前來減三分,謂之「接漿」;依前蓋了,當宿即醋。或祇撇出元漿,不用漉出米,以新水沖過,出卻惡氣,上甑炊時,別煎好酸漿,潑沘下腳,亦得。要之,不若接漿為愈,然亦在看天氣寒溫,隨時體當。

〔蒸醋糜〕

欲蒸糜,隔日漉出漿衣,出米,置淋甕,滴盡水脈,以手試之,入手散籟籟地,便堪蒸。若濕時,即有結糜。先取合使潑糜漿,以水解,依四時定分數,依前入蔥、椒等同煎,用蓖不住攪,令勻佛,若不攪,則有偏沸及煿,竈釜處多致鐵腥。漿香熟,別用盆甕,內放冷下腳使用,一面添水、燒竈、安甑。單勿令偏側。若刷釜不凈,置單偏側或破損,並氣未上便裝篩,漏下生米,及竈內湯太滿可八分滿,則多致湯溢出沖單,氣直上突,酒人謂之「甑達」,則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜,其沸自止。須候釜沸氣上,將控乾酸米逐旋以勺,輕手續續,趁氣撇裝,勿令壓實。一石米約作三次裝,一層氣透又上一層。每一次上米,用炊帚掠撥周回上下,生米在氣出處,直候氣勻,無生米,掠撥不動;更看氣緊慢,不勻處用米鍁子撥開,慢處擁在緊處,謂之「撥溜」。若箄於周遭氣小,須從外撥來,向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之,紮處若實,即是氣流;紮處若虛,必有生米,即用鍁子翻起、撥勻,候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上,以手拍之,如不黏手,權住火,即用鍁子攪斡、盤摺,將煎下冷漿二㪷,隨棹灑撥,每一石米湯用冷漿二㪷,如要醇濃,即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊,令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍著便見皮折心破,裏外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之,微留少火,泣定水脈,即以余漿洗案,令潔凈。出糜,在案上攤開,令冷,翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麴時,卻縮水,勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類,並用熟漿,不得入生水。

〔用麴〕

古法,先浸麴,發如魚眼;湯凈,淘米,炊作飯,令極冷,以絹袋濾去麴滓,取麴汁於甕中,即投飯。近世不然,吹飯冷,同麴搜拌入甕。麴有陳新,陳麴力緊,每㪷米用十兩;新麴十二兩、或十三兩。臘腳酒用麴宜重、大抵麴力勝則可存留,寒暑不能侵。米石百兩,是為氣平。十之上則苦,十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。

凡用麴,日曝夜露。《齊民要術》:「夜乃不收,令受霜露。」須看風隂,恐雨潤故也。若急用,則麴乾亦可,不必露也。受霜露二十日許,彌令酒香。麴領極乾,若潤濕,則酒惡矣。新麴未經百日,心未乾者,須擘破炕焙,未得便搗,須放隔宿,若不隔宿,則造酒定有炕麴氣。大約每㪷用麴八兩,須用小麴一兩,易發無失。善用小麴,雖煮酒,亦色白。今之玉友麴用二桑葉者是也。酒要辣,更於酘飯中入麴,放冷,下此要訣也。張進造供御法酒,使兩色麴,每糯米一石,用杏仁罨麴六十兩、香桂罨麴四十兩。一法醞酒,罨麴,風麴各半,亦良法也。

四時麴粗細不同,春冬醞造日多,即搗作小塊子,如骰子或皂子大,則發斷有力而味醇釅;秋夏醞造日淺,則差細,欲其麴米早相見而就熟。要之,麴細則味甜美;麴租則硬辣;若粗細不勻,則發得不齊,酒味不定.大抵寒時化遲,不妨宜用粗麴;暖時麴欲得疾,發宜用細末。雖然,酒人亦不執。或醅緊,恐酒味太辣,則添入米一二㪷;若發得慢,恐酒甜,即添麴三四斤。定酒味,全此時,亦無固必也。供御祠祭用麴,並存酘米內盡用之,酘飯更不入麴,一法,將一半麴於酘飯內分,使氣味芳烈,卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著麴,不可不知也。

〔合酵〕

北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒難得發,多攧了,所以要取醅面,正發醅為酵最妙。其法,用酒甕正發醅,撇取面上浮米糝,控乾,用麴末拌,令濕勻,透風隂乾,謂之乾酵。凡造酒時,於漿來中先取一升已來,用本漿煮成粥,放冷,冬月微溫。用乾酵一,合麴末一斤,攪拌令勻,放暖處,候次日搜飯時,入釀飯甕中同拌,大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵,直候酵來多時,發過方可用;蓋酵才來,未有力也。酵肥為米酵,塌可用。又況用酵四時不同,須是體襯天氣,天寒用湯發,天熱用水發.不在用酵多少也。不然,祇取正發酒醅二三勺拌和尤捷,酒人謂之「傳醅」,免用酵也。

〔酴米〕

酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,頻頻翻,不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣,溫涼時放微冷,熱時令極冷,寒時如人體。金波法,一石糜用麥糵四兩,炒令冷。麥糵咬盡米粒,酒乃醇濃。糝在糜上,然後入麴酵一處,眾手揉之,務令麴與糜勻。若糜稠硬,即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度,大率搜糜,祇要拌得麴與糜勻足矣,亦不須搜如糕糜。京醞,搜得不見麴飯,所以太甜。麴不須極細,麴細則甜美;麴用則硬辣;粗細不等,則發得不齊,酒味不定。大抵寒時化遲,不妨宜用粗麴,可投子;暖時宜用細末,欲得疾發.大約每一㪷米使大麴八兩、小麴一兩,易發無失,並於腳飯內下之。不得旋入生麴。雖三酘酒,亦盡於腳飯中下。

計算斤兩搜拌麴糜,勻即般入甕。甕底先糝麴末,更留四五兩麴蓋麪。將糜逐段排垛,用手緊按甕邊四畔,拍令實;中心剜作坑子,入刷案上麴永三升或五升已來,微溫入在坑中,並潑在醅面上,以為信水。

大凡醞造須是五更初下手,不令見日,此過度法也。下時東方未明要了,若太陽出,即酒多不中。一伏時歇開甕,如滲信水不盡,便添薦席圍裹之;如泣盡信水,發得勻,即用把子攪動,依前蓋之,頻頻揩汗。三日後用手捺破,頭尾緊,即連底掩攪令勻;若更緊,即便摘開,分減入別甕,貴不發過,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐發過無力,酒人謂之「摘腳」。腳緊多由糜熱,大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面,當心夯起有裂紋,多者十餘條,少者五七條,即是發緊,須使分減。大抵冬月醅腳厚,不妨;夏月醅腳要薄。如信水未乾,醅面不裂,即是發慢,須更添席薦圍裹。候一二日,如尚未發,每醅一石用勺取出二㪷以來,入熱蒸糜一㪷在內,卻傾取出者醅在上,而蓋之以手,按平。侯一二日發動,據後來所入熱糜,計合用麴,入甕一處拌勻。更候發緊,掩捺,謂之「接醅」。若下腳後,依前發慢,即用熱湯。湯臂膊入甕,攪掩令冷熱勻停;須頻蘸臂膊,貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯,密封口,置在甕底,候發則急去之,謂之「追魂」。或倒出在案上與熱甜糜拌,再入甕,厚蓋合,且候;隔兩夜,方始攪撥,依前緊蓋合。一依投抹次第,體當漸成醅,謂之「指引」。或祇入正發醅腳一㪷許在甕,當心卻撥慢發醅蓋合,次日發起、攪撥,亦謂之「搭引」。造酒要腳正,大忌發慢,所以多方救助。

冬日置甕在溫暖處,用薦席圍裹之,入麥麩黍穰之類,涼時去之。夏月置甕在深屋底,不透日氣處;天氣極熱,日間不得掀開,用磚鼎足閣起,恐地氣,此為大法。

〔蒸甜糜〕

凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,凈淘,令水脈撇透,庶蒸時易軟。腳米走水溝,恐水透,漿不入,難得酸。投飯不湯,故欲浸透也。然後控乾,候甑氣上,用木篦、鍁帚掠撥甑周回生米,在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜,用篦翻攪,再溜,氣勻,用湯潑之,謂之「小潑」,再候氣勻,用篦翻攪,候米勻熟,又用湯潑,謂之「大潑」。復用木蓖攪斡,隨篦潑湯,候勻軟,稀稠得所,取出盆內,以湯微灑,以一器蓋之。候滲盡,出在案上,翻稍三兩遍,放令極冷,四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿,祇用蔥椒,油麪比前減半,同煎,白湯潑之,每㪷不過潑二升。拍擊米心,勻破成糜,亦如上法。

〔投醹〕

投醹最要,廝應不可過,不可不及。腳熱發緊不分摘開,發過無力方投,非特酒味薄、不醇美,兼麴末少,咬甜糜不住,頭腳不廝應,多致味酸。若腳嫩、力小、酘早,甜糜冷不能發脫,折斷多致涎慢,酒人謂之」攧了」。須是發緊,迎甜便酘,寒時四六酘,溫涼時中停酘,熱時三七酘。《醞法總論》:「天暖時二分為腳,一分投;天寒時中停投;如極寒時一分為腳,二分投;大熱或更不投。」一法祇看醅腳緊慢加減投,亦治法也。若醅腳發得恰好,即用甜飯依數投之;若用黃米造酒,祇以醋糜一半投之,謂之「腳搭腳」。如此醞造,暖時無穩。若發得太緊,恐酒味太辣,即派入米一二㪷;若發得太慢,恐酒味大甜,即派入麴三四斤;定酒味全在此時也。四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者,黍必令極冷故也。酘飯極冷,即酒味方辣,所謂偷甜也。

投飯寒時爛揉,溫涼時不須令爛,熱時祇可拌和停勻,恐傷人氣、北人秋冬投飯,祇取腳醅一半,於案上共酘飯—處搜拌,令勻,人甕,卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月,腳醅須盡取出案上搜拌,務要出卻腳糜中酸氣。一法,腳緊案上搜,腳慢甕中搜,亦佳。寒時用薦蓋,溫熱時用席,若天氣大熱發緊,祇用布罩之。逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂,助暖氣;熱時祇用木杷攪之。不拘四時,頻用託布抹汗。五日以後,更不須損掩也。

如米粒消化而沸未止,麴力大,更酘為佳。《齊民要術》:「初下用米一石,次酘五㪷,又四㪷,又三㪷,以漸待米消即酘,無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,麴勢未盡,宜更酘之;不酘,則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候麴勢強弱加減之,亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候麴勢。麴勢未窮,米粒已消,多酘為良。」世又云「米過酒甜。」此乃不解體候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是麴力盡也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透氣。夏月十餘日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日數。酒人看醅生熟,以手試之,若撥動有聲,即是未熟;若醅面乾如蜂窠眼子,撥撲有酒湧起,即是熟也。

供御祠祭十月造酘,後二十日熟;十一月造酘,後一月熟;十二月造酘,後五十日熟。

〔酒器〕

東南多瓷甕,洗刷凈便可用。西北無之,多用瓦甕。若新甕,用炭火五七斤罩甕其上,候通熱,以油蠟遍塗之;若舊甕,冬初用時,須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放,合甕磚上,用乾黍穰,文武火熏,於甑釜上蒸,以甕邊黑汁出為度,然後水洗三五遍,候乾用之。更用,漆之尤佳。

〔上槽〕

造酒寒時須是過熟,即酒清數多,渾頭白、酵少;溫涼時並熱時,須是合熟便壓,恐酒醅過熟,又槽內易熱,多致酸變、大約造酒自下腳至熟,寒時二十四五日,溫涼時半月,熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟,所貴壓得勻乾,並無箭失。轉酒入甕,須垂手傾下,免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋,溫涼時去了,以單布蓋之,候三五日,澄折清酒入現

〔收酒〕

上榨以器就滴,恐滴遠損酒,或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器,令凈,控乾。二三日一次折澄,去盡腳,才有白絲即渾,直候澄折得清為度,即酒味格佳。便用蠟紙封閉,務在滿裝,瓶不在大。以物閣起,恐地氣發動,酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝,雖不煮,夏月亦可存留。內酒庫,水酒夏月不煮,祇是過熟,上榨澄清收。

〔煮酒〕

凡煮酒,每㪷入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封緊,置在甑中,第二次煮酒不用前米湯,別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑蓋,取一瓶開看,酒滾即熟矣,便住火、良久方取下,置於石灰中,不得頻移動。白酒須潑得清,然後煮,煮時瓶用桑葉冥之;金波兼使白酒麴,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,雖煮酒亦白色。

〔火迫酒〕

取清酒,澄三五日後,據酒多少,取甕一口,先凈刷洗訖,以火烘乾,於底旁鉆一竅子,如筯粗細,以柳屑子定將酒入在甕,入黃蠟半斤,甕口以油單子蓋系定,別泥一間凈室,不得令通風,門子才可入得甕。置甕在當中間,以磚五重襯甕底,於當門裏著炭三秤籠,令實於中心,著半斤許,熟火便用。閉門,門外更懸薦簾,七日後方開,又七日方取。吃取時以細竹子一條,頭邊夾少新綿,款款抽屑子,以器承之,以綿竹子遍於甕底攪纏,盡著底濁物,清即休纏。每取時卻入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不損,全勝於煮酒也。

〔曝酒法〕

平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西將衠正純糯一㪷,用水凈淘至水清,浸良久,方漉出,瀝令米乾,炊,再餾飯約四更,飯熟即卸在案桌上,簿攤令極冷。昧旦日未出前,用冷湯兩碗拌飯,令飯粒散不成塊。每㪷用藥二兩,玉友、白醪、小酒、真一麴同。祇槌碎為小塊並末,用手糝拌入飯中,令粒粒有麴,即逐段拍在甕四畔,不須令太實,唯中間開一井子,直見底,卻以麴末糝醅面,即以濕布蓋之,如布乾,又漬潤之。常令布濕,乃其訣也。又不可令布大濕,恐滴水入。候漿來並中滿,時時酌澆四邊、直候漿來極多,方用水一盞,調大酒麴一兩,投井漿中,然後用竹刀界醅作六七片,擘碎番轉。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前濕布罨之。更不得動,少時自然結面,醅在上,漿在下。即別淘糯米,以先下腳米算數。天涼對投,天熱半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊飯,放冷,至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻,捺在甕底,以舊醅蓋之,次日即大發。侯酘飯消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面帶酸,帚時先以手掠去酸面,然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起,須安置涼處,仍畏濕地。此法夏中可作,稍寒不成。

〔白羊酒〕

臘月取絕嫩羯羊肉三十斤,肉三十廳內要肥膘十斤。連骨使水六㪷已來,入鍋煮肉,令極軟。漉出骨,將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時,勻撒脂肉拌飯上,蒸令軟。依常盤攪,使盡肉汁六㪷,潑飶了,再蒸,良久卸案上,攤令溫涼得所。揀好腳醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以來,收拾案上及元壓面水,依尋常大酒法日數,但麴盡於酴米中用爾。一法,腳醅發,祇於酘飯內方煮肉,取腳醅一處搜拌入甕。

〔地黃酒〕

地黃擇肥實大者,每米一㪷,生地黃一斤,用竹刀切,略於木石臼中搗碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。醞黃精亦依此法。

〔菊花酒〕

九月,取菊花曝乾,揉碎入來飶中,蒸令熟,醞酒如地黃法。

〔酴醾酒〕

七分開酴醾,摘取頭子,去青萼,用沸湯綽過,紐乾,浸法酒一升,經宿漉去花頭,勻入九升酒內,此洛中法。

〔葡萄酒法〕

酸米用甑蒸,氣上,用杏仁五兩,去皮尖,葡萄二斤半,浴過乾,去子皮,與杏仁同於砂盆內一處,用熟漿三㪷逐旋研盡為度,以生絹濾過。其三㪷熟漿,潑飯軟,蓋良久,出飯,攤於案上。依常法,候溫,入麴搜拌。

〔猥酒〕

每石糟用米一㪷煮粥,入正發醅一升以來,拌和糟,令溫。候一二日,如蟹眼發動,方入麴三斤、麥糵末四兩搜拌,蓋覆,直候熟,卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中,打轉上榨。

神仙酒法

〔武陵桃源酒法〕

取神麴二十兩,細剉如棗核大,曝乾,取河水一㪷澄清,浸。待發取一㪷好糯米,淘三二十遍,令凈,以水清為度。三溜炊飯,令極軟爛,攤冷,以四時氣候消息之。投入麴汁中,熟攪令似爛粥,候發,即更炊二㪷米,依前法,更投二㪷。嚐之,其味或不似酒味,勿怪之。候發,又投二㪷米投之;候發,更投三㪷。待冷,依前投之,其酒即成。

如天氣稍冷,即暖和熟後三五日,甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病,令人輕健;縱令酣酌,無所傷。此本於武陵桃源得之,久服延年益壽、被《齊民要術》中采綴編錄,時人縱傳之,皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。

今商量以空水浸麴未為妙。每造一㪷米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸麴,待發。經一日,炊飯候冷,即出甕中,以麴熟和,還入甕內、每投皆如此。其第三第五皆待酒發後,經一日投之。五投畢,待發定訖,更一兩日,然後可壓漉,即滓太半化為酒。如味硬,即每一㪷酒費三升糯米,取大麥麴糵一大匙,神麴末一大分,熟攪和,盛葛袋中,內入酒瓶,候甘美,即去卻袋。

凡造諸色酒,北地寒,即如人氣投之;南中氣暖,即須至冷為佳。不然,則醋矣已。北造往往不發,緣地寒故也;雖料理得發,味終不堪。但密泥頭,經春暖後,即一甕自成美酒矣。

〔真人變髭髮方〕

糯米二㪷,凈簸擇不得令有雜米。地黃二㪷,其地黃先凈洗,候水脈盡,以竹刀切如豆顆大,勃堆疊二㪷,不可犯鐵器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,須見肉,細切,秤之。法麴二斤。若常麴四斤,搗為末。

右取糯米,以清水淘,令凈。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黃、生姜,相重炊。待熟,便置於盆中,熟攪如粥。候冷,即入麴末,置於通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭,更不得動,夏三十日,秋冬四十日。每饑即飲,常服尤妙。

〔妙理麴法〕

白麪不計多少、光凈洗辣蓼,爛搗,以新布絞取汁,以新刷帚灑於麪中。勿令太濕,但祇踏得就為度。候踏實,每個以紙袋掛風中,一月後方可取,日中曬三日,然後收用。

〔時中麴法〕

每菉豆一㪷,揀凈,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆極爛,攤在案上,候冷,用白麪十五斤,辣蓼末一升。蓼曝乾,搗為末。須旱地上生者,極辣。豆麪大㪷用大秤,省㪷用省秤。將豆、麪、辣蓼一處拌勻,入臼內搗,極相乳入。如乾,入少蒸豆水。不可太乾,不可太濕,如乾麥飯為度。用布包,踏成圓麴,中心留一眼,要索穿,以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上,及用穰草系成束,排成間,起麴,令懸空。取出,以索穿,當風懸掛,不可見日,一日方乾。用時,每㪷用麴四兩、須搗成末,焙乾用。

〔冷泉酒法〕

每糯米五㪷,先取五升淘冷蒸飯,次將四㪷五升米淘凈入甕內,用梢箕盛蒸飯五升,坐在生米上,入水五㪷浸之。候漿酸飯浮,約一兩日。取出,用麴五兩,拌和勻。先入甕底;次取所浸米四㪷五升,控乾,蒸飯,軟硬得所,攤令極冷。用麴末十五兩,取浸漿,每㪷米用五升拌飯與麴,令極勻,不令成塊,按令面平,罨浮飯在底,不可攪拌。以麹少許糝麪。用盆蓋甕口,紙封口縫兩重,再用泥封紙縫,勿令透氣。夏五日,春秋七八日。


  本北宋作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经遠遠超过100年。