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丹曲
作者:宋應星
天工開物

凡丹麴一種,法出近代。其義臭腐神奇,其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。


凡造法用秈稻米,不拘早晚。舂杵極其精細,水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂淨。(必用山河流水,大江者不可用。)漂後惡臭猶不可解,入甑蒸飯則轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟矣。熟後,數石共積一堆拌信。

凡麴信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗,入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。每麴飯一石,入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌勻,初熱拌至冷。候視麴信入飯,久復微溫,則信至矣。凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾盤,登架乘風。後此風力為政,水火無功。

凡麴飯入盤,每盤約載五升。其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵迫。室面宜向南,防西曬。一個時中,翻拌約三次。候視者七日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初時雪白色,經一二日成至黑色。黑轉褐,褐轉代赭,赭轉紅,紅極複轉微黃。目擊風中變幻,名曰生黃麴,則其價與入物之力,皆倍于凡麴也。凡黑色轉褐,褐轉紅,皆過水一度。紅則不復入水。

凡造此物,曲工盥手與洗淨盤簟,皆令極潔。一毫滓穢,則敗乃事也。




PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。