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攻麥
作者:宋應星
天工開物

凡小麥,其質為麵。蓋精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麥中重羅之麵也。

小麥收穫時,束稿擊取,如擊稻法。其去秕法北土用揚,蓋風扇流傳未遍率土也。凡揚不在宇下,必待風至而後為之。風不至,雨不收,皆不可為也。凡小麥既揚之後,以水淘洗塵垢淨盡,又複曬乾,然後入磨。

凡小麥有紫、黃二種,紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤,劣者損三分之一也。

凡磨大小無定形,大者用肥腱力牛曳轉,其牛曳磨時用桐殼掩眸,不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺,不然則穢也。次者用驢磨,斤兩稍輕。又次小磨,則止用人推挨者。

凡力牛一日攻麥二石,驢半之。人則強者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其詳已載《攻稻》《水碓》中,制度相同,其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨,皆懸袋磨上,上寬下窄。貯麥數斗於中,溜入磨眼。人力所挨則不必也。

凡磨石有兩種,麵品由石而分。江南少粹白上面者,以石懷沙滓,相磨發燒,則其麩並破,故黑疵參和麵中,無從羅去也。江北石性冷膩,而產于池郡之九華山者,美更甚。以此石製磨,石不發燒,其麩壓至扁秕之極不破,則黑疵一毫不入,而麵成至白也。凡江南磨二十日即斷齒,江北者經半載方斷。南磨破麩得麪百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然麵筋、小粉皆從彼磨出,則衡數已足,得值更多焉。

凡麥經磨之後,幾番入羅,勤者不厭重複。羅匡之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者,羅麵千石不損,若他方黃絲所為,經百石而已朽也。凡麵既成後,寒天可經三月,春夏不出二十日則郁壞。為食適口,貴及時也。

凡大麥則就舂去膜,炊飯而食,為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣,然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥,精粗貴賤大徑庭也。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。