凡釀酒,必資麴藥成信。無麴,即佳米珍黍,空造不成。古來麴造酒,蘖造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並蘖法亦亡。

凡麴,麥、米、麵隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥麴,大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻藁罨黃,經四十九日取用。

造麵麴,用白麵五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。

近代燕京,則以薏苡仁為君,入麴造薏酒。浙中寧、紹,則以綠豆為君,入麴造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。(別載《酒經》。)

凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥數丸動輒敗人石米。故市麴之家,必信著名聞,而後不負釀者。

凡燕、齊黃酒麴藥,多從淮郡造成,載於舟車北市。南方麴酒,釀出即成紅色者,用麴與淮郡所造相同,統名大麯。但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。

其麴一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成麴、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓云。


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