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廚者王小余傳
作者:袁枚 清朝
本作品收錄於:《小倉山房文集

小余王姓,肉吏之賤者也。工烹飪,聞其臭者,十步以外無不頤逐逐然。初來請食單,余懼其侈,然有穎昌侯之思焉,唶曰:「予故窶人子,每餐緡錢不能以寸也。」笑而應曰:「諾。」頃之,供淨饌一頭,甘而不能已於咽以飽。客聞之,爭有主孟之請。

小余治具,必親市物,曰:「物各有天。其天良,我乃治。」既得,泔之,奧之,脫之,作之。客嘈嘈然,屬饜而舞,欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七,過亦不治。又其倚灶時,雀立不轉目,釜中瞠也,呼張?之,寂如無聞。旬火者曰「猛」,則煬者如赤日;曰「撤」,則傳薪者以遞減;曰「且然蘊」,則置之如棄;曰:「羹定」,則侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍縱即逝者。所用堇罰之滑,及鹽豉、酒醬之滋,奮臂下,未嘗見其染指試也。畢,乃沃手坐,滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬,凡三十餘種,庋而置之滿箱。他人掇汁而?莎學之,勿肖也。

或請受教,曰:「難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜,而謹審其水火之齊,則萬口之甘如一口。」問其目,曰:「濃者先之,清者後之,正者主之,奇者雜之。肨其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以隘之。」曰:「八珍七熬,貴品也,子能之,宜矣。嗛々二卵之餐,子必異於族凡,何耶?」曰:「能大而不能小者,氣粗也;能嗇而不能華者,才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能,則一芹一裺皆珍怪;不能,則雖黃雀鮓三楹,無益也。而好名者又必求之於靈霄之炙,紅虯之脯,丹山之鳳丸,醴水之朱鱉,不亦誣乎?」曰:「子之術誠工矣。然多所炮炙宰割,大殘物命,毋乃為孽歟?」曰:「庖犧氏至今,所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也?雖然,以味媚人者,物之性也。彼不能盡物之性以表其美於人,而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間,是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之槁飫,以得先生所以成物之意,而又不肯戕杞柳以為巧,殄天物以鬥奢,是固司勳者之所策功也。而何孽焉?」

曰:「以子之才,不供刀匕於朱門,而終老隨園,何耶?」曰:「知己難,知味尤難。吾苦思殫力以食人,一肴上,則吾之心腹腎腸亦與俱上,而世之嗿聲流歠者,方與庮敗同饇也。是雖奇賞吾,而吾伎且日退矣。且所謂知己者,非徒知其長之謂,兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我,而皆刺吾心所隱疚,是則美譽之苦,不如嚴訓之甘也。吾日進矣,休矣,終於此矣。」

未十年卒。余每食必為之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。為之傳以永其人。

PD-icon.svg 本清朝作品在全世界都屬於公有領域,因為作者逝世已經超過100年。