卷二 晴川後蟹錄
卷三
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晴川後蟹錄卷之三

          仁和孫之騄一字晴川

食憲

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巨源食譜

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金銀夾花平截,剔蟹細卷。冷蟾兒羹。冷蛤蜊。

鄭樵食鑑

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鄭樵食鑑四卷。物有形質變異者,如獸有岐尾,蟹有獨螯,羊一角,雞四距之類是也。有犯日辰所禁者,如六甲日不食鱗甲之物,丙午、壬子日不食諸五臟,父母及自身本命日不食本命所屬肉是也。有犯時月之忌者,如螃蟹八月已前,脯修四月以後,麞鹿、麋肉四月至七月皆不可食是也。

物類相感志

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井水蟹黃沙淋而清。柿煮蟹不紅。煮蟹用蜜塗之,候乾,煮之則青。糟酒醬蟹入香白芷則黃不散。喫蟹了,以蟹鬚洗手則不腥。鱉與蝤蛑被蚊子叮了即死。

夜糟

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稅瑛云:蟹以夜糟則不沙。

蜜釀蝤蛑

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《雲林遺事》蝤蛑,鹽水畧煮,才色變便撈起。劈開,留全殼。螯腳出肉,股剁作小塊。先將上件排在殼內。以蜜少許入雞彈內,攬勻、澆遍。次以膏腴鋪雞彈上,蒸之。雞彈才乾凝便啖,不可蒸過。橙、虀、醋供。

煮蟹法

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用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才大沸透便翻,再一大沸透便啖。凡煮蟹,旋煮旋啖則佳,以一人為率,秪可煮二隻,啖已再煮。擣橙、虀、醋供。 㒰上。

炒彭越

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杭城二月,街市叫賣醃彭越,或有賣活彭越者。人家買歸,用油醬炒食,曰醬炒彭越,可以下酒。

勿食蟹鬚

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吾鄉食蟹,去鬚勿食,以其性太凉,食之腹痛。吳下以鬚為美,名曰玉蓑衣,言其鬆脆而美也。

飲食好尚

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《酌中志》八月,宮中造新酒,蟹始肥。凡宮人喫蟹,活洗淨,用蒲包,蒸熟,五六成群,攢坐共食。先揭蟹臍,細細用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食畢,飲蘇葉湯,即用蘇葉等件洗手,為盛會。

誇食品

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《堅瓠集》吳中一富翁,自誇食品之妙,人即以其言,作詩嘲之,有云:剃光黃蟹常吞蛋,渴極團魚時飲醨。蓋言雄蟹剃去螯毛,以甜酒調蛋灌之,則蟹黃滿腹,凝結如膏。置鱉魚於溫湯中,渴極伸頭,則以葱椒酒漿飲之,味尤奇美。

蟹生

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高濂脯胙品。用生蟹剝碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末,再加葱、鹽、醋,共十味,入蟹內拌勻,即時可食。

食蟹三昧

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李笠翁曰:食蟹,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列几上,旋剝旋食,為得食蟹三昧。若和以他味,使蟹之色,蟹之香與蟹之真味全失。

製蟹

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《月令廣義》凡鮮蟹烹食,以尖臍者佳。凡酒醬及糟只用團臍者,切忌攙入尖臍,恐易沙壤。淮上糟蟹,每以三十為率,要團臍者,以臘糟一斤半,鹽八兩,釀醋半斤,椒礬末量用,仍以臘黃酒一斤半,拌勻,如法封藏,可至來年夏月,其味最美。

糟蟹

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李漁《閒情偶寄》甕中取醉蟹,最忌用燈。初醉之時,點燈一盞,照之入甕,則與燈光相習,任憑照取,永無變沙之患。

《居家必用己集》糟蟹。歌括云:三十團臍不用尖,水洗控乾,布拭。糟鹽十二五斤鮮,糟五斤,鹽十二。好醋半斤并半酒,拌勻糟內。可飱七日到明年。七日熟,留明年。

晒蟹

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白子蟹,出寧坡鎮海,滿殼皆子而無肉,子即其肉也。土人取生蟹晒乾以饋客,名曰乾蟹。臨食,用麻油好醋澆之,鮮鹽有佳味。但藏久則味變,不中食。

油沸蟹

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杭人有蟹羹,鎮江有蟹麵,皆取蟹黃為之。諸暨則有油沸蟹,用生蟹劈開,亟以椒末、葱絲和麵裹之,以油沸之,入鹽花少許,微酒畧烹一沸熟,麵黃為度,其味甚美。此蟹出五六月間,諸暨天花落稻熟時,蟹羣出食稻,肥美,獨早於他處。若杭州沙上,六月亦有蟹,然大者殼空而瘦,不中食,且惡其不時。其小者,時有人用此法製食,謂之曰拖麵煎蟹。

酒蟹

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酒蟹。於九月間揀肥壯者十斤,用炒鹽一斤四兩,好明白礬末一兩伍錢。先將蟹洗淨,用稀篾籃封貯,懸之當風半日或一日,以蟹乾為度。好醅酒五斤,拌和鹽、礬,令蟹入酒內,良久取出。每蟹一隻,花椒一顆,幹開臍,納入磁缾,實捺收貯,更用花椒糝其上了,包瓶紙花,上用韶粉一粒,如小豆大,箬扎泥固,取時不許見燈。或用好酒破開,臘糟伴鹽礬亦得,糟用五斤。

醬醋蟹

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醬醋蟹。團臍大者,麻皮扎定,於溫煖鍋內令吐出泛沫了。每斤用鹽七錢半,醋半斤,酒半升,香油二兩,葱白五握炒作熟葱油,榆仁醬半兩,麪醬半兩,茴香、椒末、薑絲、橘絲各一錢,與酒醋同拌勻。將蟹排在淨器內,傾入酒醋浸之,半月可食。底下安皂角一寸許。

法蟹

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法蟹。團臍大者十枚,洗淨控乾。經宿,用鹽二兩半,麥黃末二兩,麯末一兩半。仰疊蟹在瓶中,以好酒二升,物料傾入蟹,半月熟。用白芷末二錢,其黃易結。

醬蟹

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醬蟹。團臍百枚,洗淨控乾,逐箇臍內滿填鹽,用線縛定,仰疊入磁器中。法醬二斤,研渾椒一兩,好酒一斗,拌醬椒勻,澆浸令過蟹一指,酒少再添,密封泥固。冬二十日可食。

橙蟹

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《山家清供》橙大者,絶頂,去穰,留少液,以蟹膏入其內,仍以頂覆之。用酒、醋、鹽,水蒸熟,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

論食水族

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晴川子曰:西洋教以水族肉為素食,夫等肉也,水陸何分。聞虎能食人矣,人還有時而食虎,弱之肉強之食,相陵也而後相食。龍則無人能陵之,故人罕得食龍肉。至於魚也,鱉也,螺蚌蝦蟹也,其細已甚,人從而陵之,則群從而食之,於呼彼肉與此肉亂離。荒札之歲,人且相食耳,食人肉與食自己肉何以異,則陸生肉與水族肉又何以異哉。是以庖廚不邇,五豝是翼,殷后改祝,孔釣不綱,所以明仁道也。

人與物同

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淮海秦氏《勸善錄》生蟹投糟,欲其味入。鯾魚造膾,欲有經紋。聚炭燒蚌,環火逼羊,開腹取胎,刺喉瀝血,作計烹煎,巧意鬪飣。食之既飽,則揚揚自得,少不如意,則怒罵庖者。染習成俗,見聞久慣,以為飲食合當如此,而不以為怪。不知貪生畏死,人與物同。愛戀親屬,人與物同。當殺戮痛苦,人與物同。深思痛念,良可驚懼。

南北異食

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拙菴《雜組》東南之人食水產,西北之人食陸產。食水產者,鱉蛤螺蚌,以為珍味。食陸產者,狐兔鼠雀,以為美品。如吳人食土蚨、蝦蟹、鰍鱔之類,不以為怪,與嶺南食蠐螬、蜻蜓及⿏者,何異,此以五十步笑百步也。

海味名

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枝山《野記》嘗得公牒列海味名,漫筆之,曰:鰳魚、䱕魚、鮝魚、黃鮕、鯔魚、鱆猴、馬鮫、鰣魚、鱭魚、魦魚、𩷧魚、魬魚、鰷魚、[魚松]魚、魹䱕、虎頭蛇燕子冠子沙、鰻魚、[魚縻]頭魚、鱄魚、[魚帶]鮝、[魚夭]頭魚、魲魚、海鯽魚、紹洋箭頭魚、獅子魚、波氅、鮢乎沙、錦裙襴、犂頭沙、[魚秦]魚、蠻子魚、[魚閏]魚、鮮魚、紅娘子、䱦魦魚、草鞵底、[魚灰]鮕子、蝤𧉯、蠘蟹、蝗蟹、蟛蚏、鬼面蟹、竹蟶、毛蟶、沙笋、䗉𧋋蛤、蛤蜊、土鉄強蝦、鷹爪蝦、水精蝦、[虫罷]白蝦、紅芒蝦、蝶肚蝦、𧋟蝦之子、烏賊、即明脯乾。𧎵[虫狐]子、虯冠子、沙蚌、𩹠面水母、[虫先][虫𩫈][虫𦘭]魚、鮎魚、𧒸羅、香𧋬羅、[虫遐]𬠡蟹、蝙蟶子、白海鰱、花蠣蜡、淡菜、鰍鬼。

忌食

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李石《續博物志》蟹鬭精上有孔,其中有子有泥,食之殺人。

《本草》蟹極動風,有風疾者不可食。妊婦食之,令子橫生。

蟹腹中有骨者,不可食。

《四時宜忌》自霜降方可食蟹,蓋中膏內有腦骨,當去勿食,有毒。

仲冬勿食

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《攝生月令》是月也,勿食螺、蚌、蟹、鱉等物,損人志氣,長尸蟲。勿食經夏黍米中脯腊,食之成水癖疾。

良方序 沈括

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藥之單用為易知,複用為難知。世之處方者,以一藥為不足,又以眾藥益之,殊不知藥之有相使者,相反者,有相合而性易者,方書雖有使、佐、畏、惡之性,而古人所未言,人情所不測者,庸可盡哉。如酒之於人,飲之踰石而不亂者,有濡咳則顛眩者。漆之於人,有終日搏漉而無害者,有觸之則瘡爛者。焉知藥之於人,無似之者,此稟賦之異也。南人食猪魚以生,北人食猪魚以病,此風氣之異也。水銀得硫黃而赤如丹,得礬石而白如雪。人之欲酸者,無過於醋矣,以醋為未足,又益之以棖,二酸相濟,宜甚酸而反甘。巴豆善利也,以巴豆之利為未足,而又益之以大黃,則其利反折。蟹與柿,嘗食之而無害也,二物相遇,不旋踵而嘔。此色為易見,味為易知,而嘔利為大變,故人人知之。至於相合而之,他藏致他疾者,庸可易知耶。如乳石之忌參朮,觸者多死,至于五石散,則皆用參朮,此古人處方之妙,而世人或未諭也。

濕熱黃疸。蟹,燒存性,研末酒餬,丸如桐子大。每服五十丸,白湯下,日服二次。

陳藏器續斷絕筋骨。去殼同黃搗爛,微炒,納入瘡中,即連也。

《唐瑤經驗方》骨節離脫。生蟹搗爛,以熱酒傾入,連飲數椀,其楂塗之。半日內,骨內谷谷有聲即好。乾蟹燒灰,酒服亦好。

《董柄驗方》中鱓魚毒,食蟹即解。

《日華子》產後肚痛血不下者,以酒食之。

蟹螯

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寇宗奭。小兒解顱不合,以蟹螯用白及末搗塗,以合為度。

蟹爪

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《本草經疏》蟹爪性迅利,主破胞墮胎。

千金神造湯,治子死腹中并雙胎一死一生,服之令死者出,生者安,神驗方也。用蟹爪一升,甘草二尺,東流水一斗,以葦薪煮至二升,濾去滓,入真阿膠三兩令烊,頓服或分二服。若人困不能服者,灌入即活。

下胎,蟹爪散治妊婦有病欲去胎,用蟹爪二合,桂心、瞿麥各一兩,牛膝二兩,為末。空心溫酒各一錢。

孕婦藥忌歌:瞿麥䕡茹蟹爪甲。

《胡洽方》治孕婦僵仆,胎上搶心,有蟹爪湯。


蟹殼

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九月九日收藏蟹殼,治產後兒枕痛。

崩中腹痛,毛蟹殼燒存性,米飲服一錢。蜂蠆螫傷,蟹殼燒存性,研末,蜜調塗之。熏辟壁虱,蟹殼燒烟熏之。

蟹汁

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鹽蟹汁,主治喉瘋腫痛,滿含細嚥即消。

黑鬚方,用活蟹一隻,啄蟹殼以生漆灌入,取汁染鬚,久不變色。

《夷堅志》襄陽一盗被生漆塗兩目,發配不能覩物。有村叟令尋石蟹,搗碎濾汁點之,則漆隨汁出而瘡愈也。用之果明如初。

搗汁滴耳聾,又治瘧。

蟹毒

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康熙甲午科餘杭舉人姚堅,字克柔,性嗜蟹。時九月初,在親族家席上啖蟹十餘枚,一時頓覺昏悶,即延毉療治。毉已,不知其病所由來,投以人參諸藥,不能治。及榜發,報者至家,則克柔死矣。世說蟹未被霜甚有毒,云食水茛所玫,人中之不療,多死。今九月霜後輸芒,正可食時,胡致毒死。或云克柔吃蟹,又吃方頂柿,故爾。按《本草》蟹不可同柿及荊芥食,發霍亂,動風,木香汁可解。又,解蟹毒,不獨大黃、紫蘇、冬瓜汁,凡蒜汁、鼓汁、蘆根汁、黑荳汁、生藕汁皆可解之,乃醫者不讀方書,動以人參誤人,真屬可恨。此事余聞之餘杭吳君世衡。

蟹性

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李時珍曰:諸蟹性皆冷,亦無甚毒,為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋,侑以醇酒,咀黃持螯,畧賞風味,何毒之有。饕嗜者乃頓食十許枚,兼以葷羶雜進,飲食自倍,腸胃乃傷,腹痛吐利,亦所必致,而歸咎于蟹,蟹亦何咎哉。

經疏云:蟹外⻣內肉,陰包陽也,入足陽明、足厥陰經。經曰:熱淫于內,治以鹹寒。故主胸中邪氣熱結痛也。喎僻者,厥陰風熱也。面腫者,陽明熱壅也。解二經之熱,則筋得養而氣自益,喎僻面腫俱除矣。鹹走血而軟堅,故能解結散血。

簡誤云:蟹性冷,能散血熱為病,故跌撲損傷,血熱瘀滯者,宜之。若血因寒凝結,與夫脾胃寒滑腹痛,喜熱惡寒之人,咸不宜食。

蝤蛑

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解熱毒,治小兒痞氣,煮食。

蠘蟹

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《本草蒙筌》殼濶多黃,兩螯最銳,行大人風氣亦宜。

蟛蜞

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食多吐利損人。取膏,塗濕癬、疽瘡。石蟹搗,傅久疽瘡,無不瘥者。

蟛螖

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膏塗濕癬,殺毒,不宜食之。

擁劍

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大螯待鬪常伸,小螯供食每縮,亦有毒,不宜食。


晴川後蟹錄卷之三終