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 卷之一萬三千三百四十 永樂大典
卷之一萬三千三百四十一
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永樂大典卷之一萬三千三百四十一 二寘

洪武正韻時至切。鹽豉从豆从支。劉熈釋名豉嗜也五味調和須之而成乃可甘嗜也故齊人謂豉聲如嗜也。顧野王玉篇市寘切豆豉亦作叔。充

義切。苦李作豉。宋重修廣韻是義切。司馬光類篇豉敊或从豆亦作䜻。婁機廣干禄字豉𢻃上正下通釋行均龍龕手鑒皷俗豉正。熊忠韻會舉要

次商次濁次音。說文配鹽幽尗也本作𢻃。从尗支聲。徐曰。尗豆也。幽。謂造之幽暗也。徐曰。俗作豉史貨殖傳。鹽豉千合。秦漢以來始有豉字。爾雅翼

云。楚詞大苦鹺酸辛甘行說者曰。大苦。豉也。言取豉汁調以鹹酢。椒薑飴蜜。則辛甘之味皆發而行。五十先生韻寳豉作豉非豉充句切。韻會定正

字切禪計禪神禪豉

𢻃洪武正韻時至切。說文豉亦作𢻃。盖尗古菽字豆一名尗。故字亦从尗。許慎說文配鹽幽尗也从尗支聲是義切豉俗𢻃从豆徐鍇通釋幽謂造

之幽暗也。時翅反顧野王玉篇市寘切以調五味今作豉丁度集韻𢻃或作豉亦作䜻。戴侗六書故麴豆也楊桓六書統禪母統聲隷或从

豆。豉隷豉或从是聲。豉隷周伯琦六書正訛俗作皷非趙謙聲音文字通𢻃从尗支聲。俗从豆。史貨殖傳。鹽豉千合。作䜻非。

豉並林罕集見杜从古集篆古文韻海並徐鉉篆韻

書隷統書六六草書統書並張錦溪鮮于樞並草書集韻

總叙劉熈釋名豉。嗜也。五味調和。須之而成。乃可甘嗜也故齊人謂豉聲如嗜山居備用豉。本性大冷只辟。麵毒。傷臓腑。傾元氣。宜。

忌之。又鴨不可與木耳胡桃豉同食野鴨亦然。豆豉農桑撮要六月做豆豉。大黑豆淘淨煮熟漉出篩麵拌匀。攤於席上放

冷。用楮業盦成黄子候黄衣上遍曬乾。用瓜茄切片。二件每一斤用淨鹽一兩。入生姜橘皮紫蘇蒔蘿小椒甘草切碎同拌一宿。次日將豆黄簸去

黄衣。同入瓮内。次元汁匀拌。上取箬葉覆盖。磚石壓定。紙泥宻封。曬半月後可開。取豆瓜茄曬乾。略蒸氣透。再曬收貯。山居備用造豆豉法。黄豆

不以多少。水浸一宿。蒸爛候冷。以少麵摻豆上拌匀用麩再拌。掃淨室鋪席上攤。約厚二寸許。將穰草麥杆或青蒿蒼耳葉蓋其上。待五七日黄衣

上搓按。令篩去麩皮走水淘洗曝乾。每用黄豆一斗。物料一斗先洗淨瓮候下鮮菜瓜。切作二寸大塊鮮茄子竹刀劃作四塊蓮肉水浸軟。

切作片。生姜。切作厚片。陳皮去白。川椒。去目。茴香。微炒。甘草。銼。紫蘇葉。蒜瓣。帶皮右拌匀。先鋪黄豆一層。下物料一層。摻鹽一

層再下豆黄物料鹽各一層。如此相間。以滿為度。納實箬宻口泥封固列日曝之。候半月取出倒一遍。拌匀再入瓮。宻口泥固。曬七。七日為度。却不

可入水。瓜茄中自然鹽水出也。用鹽相度斟酌多少用之抑豉食中之常用。春夏天氣不和。蒸炒以酒潰服之主佳是齋售。用豆皷法黑豆一斗

蒸極爛。攤微冷。以白麵一斤拌和。如醬法罨黄薄作餠子頻看勿使青黑候黄衣生。先㫰乾日中㬠令極乾用鹽四斤大瓜子三十條去穰子切。嫩

茄子伍十箇切。並乘露摘者。橘皮半斤湯浸四五日。逐日換水。不爾則苦生。紫蘇去梗切一㪷川椒半斤。生茴香苗切二升。生薑二斤。切蒔蘿馬芹

各半升。一處拌和。入小瓮中。以蒻覆。用竹竄以石壓之。日中㬠半月。拌和過仍舊再㬠半月。臨收時用好酒一升拌匀。入瓶收貯。食之大佳齊民要

術作豉法。先作暖蔭屋。坎地深三二尺。屋必以草蓋。瓦則不佳。宻泥塞屋牗。無令風及虫鼠入也。開小户僅得容人出入。厚作藁籬以閉户。四月

五月為上時。七月二十日後八月為中時。餘月亦皆得作。然冬夏大寒大熱。極難調適。大都每四時交會之際。節氣未定亦難得所。常以四孟月十

日後作者易成而好。大率常欲令温如人腋下為佳。若等不調寧傷冷不傷熱。冷則穰覆還暖。熱則臭敗矣。三間屋得作百石豆。二十石為一聚常

作者番次相續恒有熱氣。春秋冬夏皆不湏穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者猶湏十石為一聚。若三五石亦自暖難得所。故湏以十石

為率。用陳豆彌好。新豆尚濕。生熟難均故也。淨揚簸大釡煮之。申舒如飼牛豆。掏軟便止。傷熟則豉爛。漉著淨地撣之。冬宜小暖夏須極冷。乃内蔭

屋中聚置。一日再入以手刺豆堆中。候有如人腋下暖使翻之翻法以杷锨略取堆裏冷豆為新堆之心以次更略乃生於盡冷者自然在内。暖者

自然居外。還作尖堆。勿令婆陀。一日再候中暖更飜還如前法作尖堆。若熱湯人手者即為失節傷熱矣凡四五度翻。内外均暖。微着白衣。於新翻

訖時。便小撥峯頭令平團團如車輪豆輪厚二尺許乃止。復以手候暖則還飜。飜訖以杷平豆令漸薄厚一尺五寸許第三翻一尺。第四翻厚六寸。

豆便内外均暖。悉着白衣。豉為粗定。從此以後。乃生黄衣。復撣豆令厚三寸。便閉户三日。自此以前一日再入。三日開户復以锨東西作壟耩豆如

榖壟形令稀穓均調。锨剗法必令至地。豆若着地。即便爛矣。耩遍以杷耩豆。常令厚三寸。間日耩之。後豆着黄衣色均足。出豆於屋外淨揚簸去衣

布豆尺寸之數。盖是大率中平之言矣。冷即須㣲厚。熱則湏微薄尤須以意斟量之。揚簸訖以大瓮盛半瓮水内豆著瓮中。以杷急抨之使淨若初

煮豆傷熟者。急手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨冝少停之使豆少軟則難熟太軟則豉爛。水多則難淨是以正湏半瓮耳漉出着筐中令半

筐許一人捉筐一人更汲水於瓮上就筐中淋之急斗擻筐令極淨水清乃止淘不淨令豉苦漉水盡委着席上先多收榖蘵於此時内榖蘵於蔭

屋窖中。掊榖蘵作窖底厚二三尺許以蘧蒢蔽窖内豆於窖中。使一人在窖中以脚躡豆令堅實内豆盡掩席覆之以榖蘵埋席上厚二三尺許復

躡令堅實夏停十日春秋十二三日冬十五日便熟過此以徃則。傷苦日數少者豉白而用費唯合熟自然香美矣若自食欲乆留不能數作者豉

熟取出曝之令乾。亦得周年。豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱臭爛如泥。猪狗亦不食其傷冷者雖還復暖豉味亦惡是以又

須留意冷暖宜適難於調酒。如冬月初作者須先以榖蘵燒地令暖勿燋乃淨掃内豆於蔭屋中。則用湯澆黍穄襄令煖潤以覆豆堆每翻竟還以

初用黍蘘周匝覆蓋若冬作豉少屋冷蘘覆亦不得暖者乃須於蔭屋之中内微燃煙火令早暖不爾則傷寒矣春秋量其寒暖冷亦宜覆之每人

出皆還謹宻閉户勿令泄其暖熱之氣也。食經作豉法常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之漬一宿。明日出蒸之手捻其。皮破則可

便敷於地地惡者亦可席上敷之令厚二寸許豆須通冷以責茅覆之亦厚二寸許三日視之要須通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫之作耕

壟。一日再三如此凡三日作此可止。更煑豆取濃汁并秫米女麴五升鹽五升。合此豉中以豆汁灑溲之令調以手持令汁出指間以此為度畢内

缾中若不滿缾以矯桑葉滿之。勿抑乃宻泥之中庭二十七日出排曝令燥。更蒸之時煑矯桑葉汁溲灑之乃蒸。如炊熟乆可復排之此三蒸曝則

成作家理食豉法。隨作多少精擇豆浸一宿。旦炊之。與炊未同若作一石豉炊一石豆熟取生茅卧之如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之

更曝令燥後以水濕令濕手投之。使汁出從指其間出為佳。以著瓮器中。掘地作坎令足客瓮器燒坎中令熱内瓮著坎中以桑葉蓋豉上厚三寸

許以物蓋瓮頭令宻。塗之十許日成出曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三遍成道僧利諭做豆豉。以大豆煮熟。用少麵盦成黄子用生瓜茄切片

三件每一斤用鹽二兩。入生薑橘皮紫蘇蒔蘿茴香青椒甘草末同拌一宿。次日以豆用湯洗去黄衣。一同入瓮内。以元汁灌之。上用竹箬。或荷葉

盖。用泥封之。又用碗盖之曬日中十四日開。取豆略曬瓜茄再曬乾。更蒸氣透再曬即收。本草名醫别録豉味苦寒無毒主傷寒頭痛寒熱瘴氣惡

毒煩躁滿悶虛勞喘吸兩脚疼冷。又殺六畜胎子諸毒。陶隱居云皷食中之常用春夏天氣不和。蒸炒以酒潰服之至佳。依康伯法。先以醋酒溲

蒸暴燥。以麻油和。又蒸暴之。凡三過。乃末椒乾薑屑合和以進。食勝合作油豉也。患脚人常將其酒浸以滓傳脚皆差。好者出襄陽錢塘香美而濃

取中心者彌善。宋嘉祐本按藥性論云豆豉得醯良殺六畜毒味苦甘。主下血痢如刺者豉一升水漬纔令相淹煎一兩沸絞汁頓服。不差可再

服。又傷寒暴痢腹痛者。豉一升。薤白一握切。以水三升先煑。薤内豉更煑湯色黑。去豉分為二服。不差。再服熬末能止汗主除煩躁治時疾熱病發

汗又治陰莖上瘡痛爛豉一分。蚯蚓濕泥二分水研和塗上乾易禁熱食酒菜蒜又寒熱風胷中瘡生者。可搗為圓服良。陳藏器云。蒲州豉味鹹

無毒。主解煩熱熱毒。寒熱虛勞調中發汗通闢節殺腥氣傷寒鼻塞作法與諸豉不同。其味烈。陝州有豉汁經年不敗大除煩熱入藥并不如今之

豉心為無鹽故也。孟詵云。豉能治乆盗汗。患者以一升微炒令香。清酒三升漬滿三日。取汁令暖任人服之。不差。更作三兩劑即止。日華子云

治中毒藥蠱氣瘡疾骨蒸并治犬吠。圖經文其大土黄卷條下政和本食療云。陝府豉汁甚勝於常。豉以大豆為黄蒸。每一斗加鹽四升。椒四

兩。春三日。夏兩日。冬五日即成。半熱加生姜五兩。既潔且精勝。埋於馬糞中。黄蒸以好豆心代之。聖惠方治口舌生瘡。胷隔疼痛用焦豉細末含

一宿便差外臺秘要。治蟲刺蝥人方好豉心以足為限。但覺刺即熱嚼豉以傳之。少頃。見豉中毛即差。不見又嚼傳之晝夜勿絶。見毛為度。千

金方治酒病。豉䓗白各半升。水二升。煮取一升頓服又方治被歐傷瘀血聚腹内。豉一升。水三升煑三沸分服。不差再服又方。治喉痹卒不語

煑豉汁一升服覆。取汗亦可。末桂著舌下漸嚥。又方。四肢骨破及斤傷蹉跌。以水二升。豉三升漬之。攪取汁飲止心悶。又方蠼螋尿瘡杵豉傳

之。又方。發背癰腫已漬未潰方香豉。三升。少與水和熟禱成泥。可腫處作餠子厚三分。已上有孔。勿覆孔上。布豉餠以艾烈其上炙之。使温温而

熱勿令破肉如熱痛即急易之患當减。快得安穩。一日二度炙之如先有瘡。孔中汁出即差。肘後方中緩風四肢不收者。豉三升水九升。煑取三

升。分為三服。日二作亦可酒潰飲之。葛氏方。治重下。此即赤白痢也。邀豉令小焦。杵服一合。日三無比。又豉熬令焦水三升淋取汁令服。冷則酒

淋。日三服有驗。又方。舌上出血如針孔取豉三升水三升煮之沸去滓服一升。日三。梅師方傷寒汗出不解。已三四日胷中悶吐方豉一升。鹽

一合水四升。煎升半。分三服當吐。又方辟。瘟疫法熬豉和白术酒浸常服之。又方。治傷寒服藥搶心煩熱。以豉一升栀子十四枚銼水三升煎

取一升分三服。孫真人治頭風痛以豉湯洗頭。避風即差食醫心鏡主風毒脚膝攣急骨節痛。豉心五升。九蒸九暴。以酒一斗取浸經宿。空心

隨性緩飲之。又方小兒寒熱惡氣中人。以濕豉為圓如鷄子大。以摩腮上及手足心六七遍。又摩心腦上。旋旋祝之了破豉團看有細毛棄道中

即差勝金方。治小兒頭上生惡瘡以黄泥聚豉煨熟冷後取出豆豉為末以純菜油傳之差王氏博濟治藏毒下血不止用豉大蒜等分一處

杵匀。圖如桐子大每服鹽湯下三十圓血痢亦治簡要濟衆主傷寒後毒氣攻手足自體虛腫豉酒方豉五合微炒以酒一升半同煎五七沸任

性稍熱服之。姚和衆治小兒丹毒破作瘡黄水出焦炒豉令煙絶為末油調傳之。傷寒類要。治傷寒熱病後攻目生翳者。燒豉二七枚末以管

吹之。子母秘録。華陀安胎豉汁服之妙又方治墮胎血下盡煩滿豉一升。水三升三沸煑末鹿角服方寸匕楊氏産乳療惡瘡熬豉為末傳

之。不過三四次。茅亭客話。蝦蟆小者有毒。主人小便秘澁。臍下。憋疼痛至死者。以生豉一合投新汲水半碗。浸令水濃頓飲之愈紹興本草云豉

乃大豆製而所成本經及諸方各具主至之宜但世之食品多用以近世驗之。即非必起疾之物。惟入方服餌致嘔者顯然。當云味苦甘鹹。平無毒

是矣金張潔古真珠囊豉苦鹹純陰去心中凄憹元尚從善本草元命苞豉苦寒無毒通閽節。發汗主傷寒頭痛寒熱瘴氣療煩躁滿悶喘吸虛勞

治兩脚冷痛殺六畜胎毒。炒黄酒潰。醫盗汗。乆而不差。薤白同煎。除傷寒暴痢腹疼。口舌生瘡。豉末含之立愈。酒病未安。葱豉咽湯頓飲。襄陽豉香

美而濃。浦州豉味鹹而烈。凡作諸豉。烏豆者佳。胡仕可本草歌括豉本食中常用物頭疼發汗。必須加解煩止痢除諸毒。酒浸和滓傳脚差

豆豉山居備用鹹豆豉法用黑豆一斗略蒸熟。取出曬一日。用瓜二十條茄四十箇。先切下小塊。用紫蘇陳皮各切碎拌和。用茴

香四錢。炒鹽四兩拌和得所罨至三日。然後用好酒遍洒令匀。再略蒸過再用鹽四兩拌之。又用好酒微曬之。日中攤曬一日却入磁小瓮内緊築。

尋紙數重封之。泥封又好。置三伏日曬為度又法黑豆一斗淨洗過蒸以豆爛為度傾出。候冷攤開用楮葉覆三兩日以上黄衣為度。成塊者

以手索碎。水澆洗㬠乾。用生姜一斤四兩切作絲上件料物各放一處令乾鹽一斤先一宿前百沸湯泡鹽盛令冷。次日却以新淨缸瓮先將豉黄

并料物拌和。次入鹽水浸取豆面上深一寸。以椒葉蓋㬠一月。事林廣記造鹽豆法。大豆一斗。水浸二三日淘蒸熟攤簟上令匀以楮葉宻盖候

發黄上取出簸去黄水淘瀝乾。每四升用鹽一斤。姜半斤薄切。仍用橘皮紫蘇花椒蒔蘿杏仁桂皮丁香藿香同銼作鹽湯。侯温拌匀入瓮。上面水

深一寸以葉蓋封口曬一月方好宋梅聖俞宛陵集裴直講得閏州通判周仲章鹹豉遺一小餠金山寺僧作鹹豉南徐别乘馬不肥。大梁貴人

與年少紅泥罌盎鳥歸飛我今老病寡内食廣文先生分遺微淡豆豉山居備用淡豆豉法大黑豆不拘多少。甑蒸香熟

為度。取出攤置秠籣内乘温熱以架子每層盛秠籣頓在無風處。四圍上下用青草穰緊護之如是數日後取開見豆子上有黄衣已遍。然後取出

曬一日次日温水漉洗以紫蘇葉切碎拌和匀。烈日中曝至十分乾然後用磁罐收貯宻封固事林廣記淡豆豉法。六月内造黑豆不限多少。三

二斗亦得。淘淨渡經宿漉出瀝乾蒸之令熟於簟上攤。候如人體。嵩覆一如做醬黄法。三日一看。候黄衣上遍即得。又不可大過。簸去黄衣曬乾。以

水浸拌之不得令太濕。又不得令太乾但以手捉之使汁從指間出為候安瓮中實築桑葉蓋覆厚可三寸。以物盖瓮口。宻泥於日中曬。七日開之

曝一時許又以水拌。却入瓮中一如前法。六七度候顔色好。即蒸過攤去火氣又入瓮實築之。封泥即成矣是齋售用淡豆豉法黑豆不限多少

三五升亦可淘淨浸一宿漉出控乾蒸熟攤在蘆席上約厚二寸許候如人體温蒿或桑楮葉虞。蓋之三五日纔候黄衣上不可太過。簸去黄衣曝

乾。以水浸拌。不得太濕。又不得大乾。以手握之使汁從指間出為度。入瓮中少作者入瓶。又以葉覆之。築實蓋器口。日中曝七日。開取曝乾。又以水拌

如前法。却入瓮。又如前法。約五七度。候好顔色即蒸過。攤却火氣。入瓮中築封泥。要用取之。此豉可以合藥。亦可作豉陽用。瓜豉

食經諸品造瓜豉法。菜瓜大者二十條。去穰。不可經水。切作厚二寸。長條間一寸許。用鹽八兩淹二宿。漉出曬乾。次用頭醋五升鹽豆豉一升。同

煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷入糖四兩。蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。同瓜兒并入於醋内浸一宿。漉出㬠待乾。又浸又㬠以浥畫糖醋㬠。

乾為度。如蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。先用鹽少許浸一宿揉乾。然後入瓜兒。内先去其水氣。防蒸白醭。造時三伏中立秋前可也

農桑撮要造麩豉。麥麩不限多少以水匀拌。熟蒸出放温。蒿艾盦出黄衣曬乾以水匀拌。帶潤却入缸瓮實㮏定倒合庭中地上。以小

灰圍之。七日外取出攤曬。若顔色未深。又拌依前法色好為度。色黑又蒸熱入瓮。㮏實泥封。至冬取食温暖。是齋售用造麩豉法。小麥不以多少

淘淨。磨成麩。勿篩去麵。以冷水拌搜。乾濕得所。鋪蘆席上。下用蒿。如造醬黄法。候成黄子㬠乾。簸去黄衣煎紫蘇甘草熟水放冷拌和更入好茶末

尤妙。先於罎底鋪桑葉一寸許厚。次下拌了黄子。又以桑葉隔之。如此層層至捌分滿。用桑葉實其口。却以蘀葉宻封扎之。於向陽地上安磚石覆

罎口。日中㬠至三七日取出。别換桑葉於甑内重叠裝了蒸半日許為度日中㬠乾。却以罎内貯之自然其色如角如造升斗。只用糖甏庶幾易㬠

透也。又法。頭破麩。隨缸瓮大小做先以湯化麫或只用渫麫湯亦可拌上件麩令乾潤得所攤於蘆席上用楮葉蓋候黄衣生取起。又以麫陽

冉拌。又再罨如前。葉蓋候黄衣生。取出㬠令乾再用麫湯拌匀。可得成團。入乾瓶。先將桑葉襯底。方下麩一層。又用桑葉隔之若一斗約作四五層。

每層令葉厚。約可三五寸許。層層按令極實用竹作簽簽定西上令瓶滿例覆於日中。下用博閣。以灰圍定瓶口。四十日可熟。每三五日一番轉瓶

子向日。要得四周迴均有日氣也。取出時甑内仍用桑葉相間蒸半日日中㬠乾。以手挪令碎不要成團入乾器收之。須用斗瓶造。食經諸品造麩

豉法七八月中造之。餘月則不佳。舂治小麥細磨為麵以水拌浥浥入甑蒸之候氣溜好熟乃下攤之令極冷手挪令碎。而置覆盖。待七日黄衣

上。乃攤去熱氣。却裝入磁瓮中。盆盖於穰糞燠之二七日黑色氣香味美。便乘熱摶作餠子如神麵様。繩穿貫心屋内懸之。無以紙袋盛之又佳防

青蠅塵垢污用時全餠着湯中煮之色足漉出削去皮一餠可數用熟香美。全勝豆豉只打破湯浸研用亦得然汁濁不如全煮汁清也

齊民要術鹽豉。古來未有也。禮記内則炮䐁之法云調之以醯醢。尚書說命曰若作和羹。爾惟鹽梅。左傳晏子曰。水火醯醢鹽梅以烹魚

肉。是古人調鼎用梅醢也。而言不及豉。古人未有豉也止用醬耳。禮記内則楚辭招魂備論飲食而言不及豉。史游急就篇乃有蕪荑鹽豉。事物紀

原廣志曰。苦秦豉則豉自一物爾。謝承後漢書。羊續為南陽太守鹽豉共器。三輔决録曰。南陽舊語曰前隊太守范仲公。鹽豉蒜果共一筒史記貨

殖傳曰。蘖麴鹽豉千合蓋四物也。今京俗謂豉曰鹽豉或因此云。然晉世已為此名。續後漢書王裒傳裒隱居嘋授。門人為本縣所役。告裒求屬

令裒曰。卿學不足以庇身吾德薄不足以蔭卿。屬之何益。且吾不執筆也四年矣。乃步擔乾飯。兒負鹽豉草履。送所役生到縣門。徒隨從者十餘人

齊東野語昔傳江西一士。求見楊誠齋。頗以該洽自負。越數日。誠齋簡之云。聞公自江西來配鹽幽菽欲求少許。士人茫然莫曉亟徃謝曰某讀書

不多。實不知為何物誠齋徐檢禮部韻略豉字示之汪云配鹽幽菽也然其義亦未深曉。楚辭曰。大苦鹹酸辛甘行。說者曰大苦豉也言敗豉汁調

以鹹酢。椒薑飴蜜。則辛甘之味皆發而行。然古無豉至史游急就篇。乃有蕪荑鹽豉。漁隱叢話藝苑雌黄云。世說載陸機詣王武子。武子前有羊酪

指示陸曰。卿吳中何以敵此。陛曰。千里蒓羹。但未下鹽豉耳。蒓羹得鹽豉尤美。故子美詩。豉化蒓絲熟。梅聖俞詩。剩持鹽豉煮紫蒓。又紫豉煑蒓香

味全。山谷詩。鹽豉欲催蒓菜熟。盖謂是也。作晉史者取世說之語而删去兩字。但去千里蒓羹未下鹽豉故人多疑之。或言千里未下皆地名。或言

千里言地之廣。或言自洛至吳有千里之逺或言蒓羹不必鹽豉乃得其真味。是皆不然盖千里湖名也千里湖之蒓菜以之為羹。其美可敵羊酪

然未可猝致。故云但未下鹽豉耳子美又有别賀蘭銛詩我戀岷下芋君思千里蒓以岷下對則千里為湖名可知。酉陽雜俎酒食品亦有千里蒓

臘豉事類全書收臘豉法取香好豉於臘日用橘皮亏髭生姜薄切片。酒洒蒸乾收之永乆不壞。常如新油豉

齊民要術豉三合油一升醋五升。薑橘皮葱葫芹鹽合和蒸。蒸熟更以油五升就氣上灑之訖。即合甑覆瀉瓮中。乾鹹豉

李氏食經乾鹹豉精羊肉每斤切作塊。或鋌子。鹽半兩。酒醋各一椀。砂仁良薑椒葱橘皮各少許。慢慢火煮汁盡㬠乾。可留百日笋鹹

事類全書造笋鹹豉。笋一斤生切片子。豉四兩煎汁用煮笋熟次入鹽二兩。生姜二兩。片切爆過。馬芹紅椒橘皮各用半兩。一齊入拌

匀。焙乾收之。其味最佳。宋吳可藏海居士集友人惠笋豉。野稅那知笋豉香儼蒲淡泊喜初嘗自怜老去能忌肉謂肉豉。誰謂朝未已徹薑謂豉

姜。膾玉有名污淨供蒓絲無味誑枯腸此君苗裔風流在。三韭何須學庾郎。肉鹹豉食經諸品肉鹹豉。精肉一斤骰子切

鹽一兩半拌㬠去腥。生姜四兩薄切炸過。用猪爛剁妙過豉一斤取濃汁兩椀。馬芹半兩。椒子一錢先下肉於銚内炒。次下皷姜橘皮尾下馬芹椒

候炒乾焙之。收取可食佳。老學庵筆記宋集英殿宴金國人食品有肉鹹皷。水飯鹹豉。九老豉李氏食經九老豉。猪肉精

肥逐項塊切。同羊脂微炒。以酒醋水椒杏鹽阿魏木香縮砂甘草同煑。頻綽去沫。候熟取供色味兩竒。經年法豉

李氏食經絰年收停不醭損法豉。冬至前採小者烏豆淘淨入鍋。料水莫令多匼匝。煑熟放冷。䉲夔盛用黄茅蓋。夔下亦着些茅。候至臘日傾出

簟上。衮合入瓷鉢内實壓封泥口。候寒食開。簸去醭以酒料蒸曝乾。又拌又曝。第三次入黄橘皮碎片切椒芌髭生姜薄切。更洒酒蒸曝令極乾。收

停絰年吃。胡豉南史張暢傳。魏大武南征上戲馬臺。遣使送胡豉。外國豉張華博物志外國有豉法以苦

酒溲豆。爆令極爆。以麻油蒸。蒸訖。復爆三過乃止。然後細搗椒屑節下隨多少命。投之中國。謂之康伯。以是胡人姓名傳此法者。云下氣調和。

賣豉西漢書貨殖傳。樊少翁王孫大卿為天下髙訾。師古曰。樊少翁王孫大卿賞豉。亦中髙訾。髙訾。謂多資財豫章列士傳羊茂

為東郡太守。出賣鹽豉老學庵筆記成都士大夫家法嚴席帽行。有郭氏自先世貧而未仕。嘗賣豉。一日得官。止不復賣。大抵皆不肯為市井商賞。

或舉貸營利之事。造豉汁法居家必用造豉汁法。九月後二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令煙斷香

熟為度。右取一升熟油拌豉上甑熟。蒸攤冷㬠乾。再用一升熟油拌豉。再蒸攤冷㬠乾。更依此一升熟油拌豉透。蒸曝乾。方取一斗白鹽匀和搗令

碎。以釜湯淋取三四斗汁。淨釜中煎之。川椒末胡椒末乾姜末橘皮。各一兩。葱白五斤。右伴並搗細和煎之。三分减一。取不津磁器

中貯之。須用清香不得人濕物近之。香美絶勝。以豉為藥𡊮宏漢紀李催數設酒請郭汜。或留汜妻懼與催婢妾私

而奪已愛。思有以離。間之。催送饋汜。妻乃以豉為藥。汜將食。妻曰。食從外來。儻或有故。遂摘藥示之曰。一栖不兩雄。我固疑將軍之信李公也。明日

催請汜大醉汜疑催藥之。絞糞汁飲之乃解於是遂相疑猜也。草豉陳藏器餘味辛平無毒。主惡氣。調中。益五臓開胃。令人能

食。生巴西諸國。草似韭。豉出花中。人食之。玉豉金樓子志恠篇。地榆。一名玉豉。可以煮石詳怪温革𤨏碎録笳名金鹽。地榆名玉豉。

二物可以煮右。齊民要術神仙服用食經云。地榆其實黑如豉。故曰玉豉西域眞人曰。何以支長乆。食石畜金鹽。何以得長壽。食石用玉豉

宋王東牟先生集以假鱟豆豉送鄭顧道。黄巖貢篋魚俎赤。浮玉僧盤豆醬寒。走送似呈花下客。看花容易别花難。又以豆豉送谹

父。吳楚家山一水分。金山僧飯飽知聞。絲羔煑菜無消息。鹽豉聊供舊使君。胡銓澹庵集憶青原法豉。青原不到一年强。乆渴齋厨法豉香。澹

老筆端還有口。憑君說似虎頭岡。虎頭岡。青原小山名。

洪武正韻時至切。欲也。好也。亦作耆。許慎說文嗜欲喜之也。从口耆聲。常例切。顧野王玉篇食例切。丁度集韻嗜。時例切或从食作𩝙从酉作𨢍。

从肉作𦞯。亦作呩。婁機廣干禄字孟子耆秦人之炙史記耆酒。漢書减耆欲。與嗜同。釋行均龍龕手鑒𨪌音視。貪食也楊桓六書統禪母。原聲嗜

隷熊忠韻會舉要次商次濁次音。趙謙聲音文字通嗜禪計切。亦轉耆記。耆欲將至。作𨪌𨢍𦞯呩燕。韻會定正字切禪計。禪神禪嗜。

並集並古尚書見杜从古集篆古文韻海

徐鉉隷篆韻書六書真統書顔真蔡草襄書張錦鮮于樞並草書集韻

總叙孟子告子童。故龍子曰。口之扵味。有同嗜也易牙先得我口之所嗜者也。如使口之於咪也。其性與人殊。若犬馬之與我。不同

類也。則天下何嗜皆從易牙之於味也。日具所嗜言行龜鑒徐節孝事母謹嚴。非有大故未嘗去其側。日俱太夫

人所嗜。或不獲即弈走闤市。若有所亡。人或慕其純孝。損直以售之。親戚故人或致甘毳。誠不至。禮不恭弗受也。所奉饌皆自調味。太夫人飲食。時

先生率家人在左右為鬼戲。或謳歌以注。之。故太夫人洛在窮巷。而奉養與富貴家等。無須史不快也。夫人以疾終。先生號慟嘔血。絶而復蘇。哭不

輟聲。吕溱造廬下聞其號哭。曰。想見鬼神中夜聞此聲。亦湏為公泣也澹然無嗜輔教編勸書亏送髙聞序曰。今

閒師浮圖氏。一死生解外繆。是其心必泊然無於所起。其於世必澹然無於所嗜。何必多嗜漁隱叢話苕溪漁𨼆

曰。學者欲慱讀異書。余謂退之進學解云。上規姚姒。渾渾無涯。周誥商盤詰屈聱牙。春秋謹嚴。左氏浮誇。易竒而法。詩正而葩下逮莊騷。太史所録。

子雲相如。同工異曲。若只讀此足矣。何必多嗜異書。嗜好𠕋府元龜屈到楚人嗜芰。芰。茭也有疾召其宗老而屬之。家臣曰老。為人

宗者。曰祭我必以芰。曾暫魯人嗜羊棗而曾子不忍食。魏文侯嗜晨鳬好北犬。太子繫在中山。遣倉唐緤北大。奉晨鳬獻之。文侯曰。撃愛我。知

我所嗜好齊王食鷄蹠教千百叚足。公儀休為魯相嗜魚。一邦皆爭買魚而獻之。公儀子不受曰。夫唯嗜魯。固不受也。宋劉邕嗣封南康公。

所啖食每異於人性嗜瘡痂。以為味似蝮魚。常詣孟靈休靈休先患炙瘡痂落牀上。邕因取食之。靈休大驚邕答云。性之所嗜。靈休瘡痂未落者悉

褫取以貽邕。邕既去靈休與何朂書曰。邕向見啖。遂舉體流血。南康囚史二百許人。不問有罪無罪。遞牙與鞭。鞭痂常給邕膳。辛紹光為下邳太

守。卒性嗜羊肝。嘗呼子少雍共食。及紹光卒。少雍終身不食羊肝。隋劉臻為儀同父名顯。臻性。好啖蜆。以音同父諱。呼為扁螺。後唐李鏻嘗為

鎮州王鎔判官。善飲茶。嘗呼吃茶郎中。太平御覧禮記檀弓上曰。孔子與門人立。拱而尚右。二三子亦皆尚右。孔子曰。二三子之嗜學也我則有姊

之喪故也。二三子皆尚左喪尚右。陰也吉上左。陽也。又祭義曰先生之孝也心志嗜欲不忌乎心。又祭統曰。不齊則於物無防也。嗜欲無止也。及

其將齊也。防其邪物。訖其嗜欲耳不聽樂。東。觀漢記。更始韓夫人嗜酒每侍飲。常侍奏事。輙怒曰。帝方對我飲正酣。何此時持事來乎起褫破書

業。郭子曰。陸士銜初入洛。張公云。宜詣劉道真。於是二陸既徃劉尚在哀制。性嗜酒禮畢。初無他言。唯問東吳有長柄壺盧。卿得種不。陸兄弟殊

失望。乃云悔徃宋王性之默記歐陽公為西京留守推官時富鄭公猶為舉子。每與公徃來。時胥夫人乳媪善為冷淘鄭公喜嗜之。每晨起戒中厨具。

冷淘。則鄭公必來。公怪問之。乳媪云我老不睡。每夜聞繞宅甲馬聲。則富秀才明日必至。以此驗之歐公。故知富公必貴䜪晝跨鳌先生曰。未䋈李

守正趙思綰長從簡皆嗜人肉。殺而食之果堪乎。蔡端明集嗜箴。靡曼之色。實蠹而德。洼淫之音。實害而心。蜉蝣之美。衣敉何耻琅玕之羞簞食

何憂。姜特立詩嗜好。平生嗜。好老方定。何物最關今日情。李杜蘇黄好詩卷。秪應相伴送餘生。

洪武正韻時至切。孟子耆秦人之炙。又支紙二韻。楊桓六書統禪母時利切。欲也。本見支韻。群母訂隷省並俗呩或从口示聲呩隷周

伯琦六書正訛喜欲之也从老省老人耆味會意㫖聲又借為耆老字。翹移切。隷作嗜通趙謙聲音文字通見支韻此轉同嗜

六書隷耆老統書子武梁碑並洪邁隷韻並六書統




永樂大典卷之一萬三千三百四十一














PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。