齊民要術 (四部叢刊本)/卷第七
| 齊民要術 卷第七 後魏 賈思勰 撰 景上元鄧氏群碧樓藏明鈔本
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齊民要術卷第七
後魏高陽太守賈 思勰 撰
貨殖第六十二
塗甕第六十三
造神麴并酒第六十四
白醪酒第六十五
笨〈符本切〉麴第六十六
法酒第六十七
貨殖第六十二
范蠡曰計然云旱則資車水則資舟物之理
也白圭曰趣時若猛獸鷙鳥之發故曰吾治
生猶伊尹呂尚之謀孫吳用兵商鞅行法是
也漢書曰秦漢之制列侯封君食租歲率户
二百千户之君則二十萬朝覲聘享出其中
庶民農工商賈率亦歲萬息二千百萬之家
則二十萬而更徭租賦出其中故曰陸地牧
馬二百蹏〈孟康曰五十匹也蹏古蹄字〉牛蹏角千〈孟康曰一百六十七頭牛馬貴賤以〉
〈此爲率〉千足羊〈師古曰凡言千足者二百五十頭也〉澤中千足彘水居千
石魚陂〈師古曰言有大陂飬魚一歲収千石魚以斤兩爲計〉山居千章之楸〈楸任方章〉
〈者千故也師古曰大材曰章觧在百官公卿表〉安邑千樹棗燕秦千樹栗蜀漢
江陵千樹橘淮北榮南濟河之間千樹楸陳
夏千畒漆齊魯千畒桑麻渭川千畒竹及名
國萬家之城帶郭千畒鍾之田〈孟康曰一鍾受六斛四斗師古曰一〉
〈畒收鍾者凡千畒〉若千畒梔茜〈茜康曰茜草梔子可用染也〉千畦薑韭此
其人皆與千户侯等諺曰以貧求冨農不如
工工不如商刺繡文不如倚市門此言末業
貧者之資也〈師古曰言其易以得利也〉通邑大都酤一歲千釀
〈師古曰千甕以釀酒〉醯醤千瓨〈胡𩀱反師古曰瓨長頭甖也受十升〉漿千儋〈孟康曰儋甖也師古〉
〈曰儋人儋之也一儋兩甖儋音丁濫反〉屠牛羊彘千皮榖糴千鍾〈師古曰謂〉
〈常糴取而居之〉薪藁千車船長千丈木千章〈洪同方藁草材也舊将作〉
〈乙匠掌材者曰章曹椽〉竹竿萬箇軺車百乘〈師古曰軺車
小車也〉牛車
千兩木器漆者千枚銅器千鈞〈鈞三十斤也〉素木鐡
器若梔茜千石〈孟康曰百二十斤為石素木素器也〉馬蹏噭千〈師古曰噭口也〉
〈蹏與口共千則為馬二百也噭音江釣反〉牛千足羊彘千𩀱僮手指千
〈孟康曰僮奴婢也古者無空手游口皆有作務作務湏手指故曰手指以别馬牛蹄角也師古曰手指謂有巧伎者指千則人百〉
筋角丹砂千斤其帛絮細布千鈞文采千匹
〈師古曰文文緒也帛之有色者曰采〉荅布皮革千石〈孟康曰荅布白疊也師古曰麤厚之布也其價〉
〈賤故與皮革同其量耳非白疊也荅者重厚貎〉漆千大斗〈師古曰大斗者異於量米粟之斗也今俗猶有大量〉
糵麴鹽豉千合〈師古曰麴糵以斤石稱之重齊則為合鹽豉則斗斛量之多少等亦為合合者相配耦之言〉
〈耳今西楚荆
之俗賣鹽䜴者鹽豉各一斗則各爲衆而相随焉此則合也說者不曉廼讀為升合之合又改作古竸為觧説失之〉
〈逺矣〉鮐鮆千斤〈師古曰鮐海魚也鮆刀魚也飲而不食者鮐音胎又音菭鮆音薺又音才爾反而說者妄讀鮐為夷非惟〉
〈失於訓物亦不知音矣〉鮿
千鈞〈師古曰鯫膞魚也即今不著鹽而乾者也鮑今之魚也鮿音輒轉音普各反音〉
〈於業反而說者乃讀為鮠魚之鮠音王回反失義逺矣鄭康成以為於煏室乾之亦非也煏室乾之即耳盖今巴荆人所呼鰎魚者是也〉
〈音居
反秦始皇載鮑亂臭則是䱒魚耳而煏室乾者本不臭也煏音蒲北反〉棗栗千石者三之
〈師古曰三千石〉狐貂裘千皮羔羊裘千石〈師古曰狐貂貴故計其數羔羊〉
〈賤故稱其量也〉旃席千具它果采千種〈師古曰果采謂於山野采取果實也〉子
貸金錢千貫節駔儈〈孟康曰節節物貴賤也謂除估儈其餘利比於千乘之家也師古曰〉
〈儈者合㑹二家交易者也駔者其首率也駔音子朗反儈音二外反〉貪賈三之廉賈五之
〈孟康曰貪賈未當賣而賣未當買而買故得利少而十得其三廉賈貴乃賣賤乃買故十得五也〉亦比千乘
之家此其大率也卓氏曰吾聞㟭山之下沃
壄下有踆鴟至死不飢〈孟康曰踆音蹲水郷多鴟其山下有沃野
漑師古曰孟〉
〈說非也踆鴟謂芋也其根可食以充粮故無飢年華陽國志曰汶山郡都安縣有大芋如蹲鴟也諺曰冨何卒耕水窟貧何卒亦耕〉
〈水窟言下田
貧〉丙氏家自父兄子弟約俯有拾仰有
取
淮南子曰賈多端則貧工多伎則窮心不一
也〈髙誘曰賈多端非一術工多伎非一故心不一也〉
塗甕第六十三
凡甕七月坯為上八月為次餘月為下凡甕
無問大小皆須塗治甕津則造百物皆惡悉
不成所以特冝留意新出窰及𤍠脂塗者大
良若市買者先冝塗治勿便盛水〈未塗遇雨亦惡〉塗法
掘地為小圓坑〈傍開兩道以引風火〉生炭火於坑中合甕
口於坑上而熏之〈火盛喜破微則難𤍠務令調適乃佳〉數數以手摸
之熱灼人手便下寫熱脂於甕中廻轉濁流
極令周匝脂不復渗〈所䕃切〉乃止〈牛羊脂為茅一好猪脂亦得俗人用〉
〈麻子脂者誤人耳若脂不濁流直一徧拭之亦不免津俗人釡上蒸甕者水氣亦不佳〉以𤍠湯數斗著
甕中滌盪䟽洗之寫却滿盛冷水數日便中
用〈用時更洗浄日曝令乾〉
造神麴并酒等第六十四〈安麴在藏𤓰卷中九〉
作三斛麥麴法
蒸炒生各一斛炒麥黄莫令焦生麥擇治甚
令精好種各别磨磨欲細磨訖合和之七月取
甲寅日使童子著青衣日未出時靣向殺地
汲水二十斛勿令人潑水水長亦可寫却莫
令人用其和麴之時靣向殺地和之令使絶
强團麴之人皆是童子小兒亦面向殺地有
汙穢者不使不得令人室近團麴當日使訖
不得隔宿屋用草屋勿使瓦屋地湏淨掃不
得穢惡勿令濕畫地為阡陌周成四巷作麴
人各置巷中假置麴王王者五人麴餅隨阡
陌比肩相布訖使主人家一人為主莫令奴
客為主與王酒脯之法濕麴王手中為椀椀
中盛酒脯湯餅主人三徧讀文各再拜其房
欲得板户宻泥𡍼之勿令風入至七日開當
處翻之遷令泥户至二七日聚麴還令𡍼户
莫使風入至三七日出之盛著甕中𡍼頭至
四七日穿孔繩貫日中曝欲得使乾然後内
之其麴餅手團二寸半厚九分
祝麴文
東方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤
帝威神西方白帝𡈽公白帝威神北方黑帝
土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某
年月某日辰朔日敬啟五方五土之神主人
某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡
陌縱横以辨疆界湏建立五王各布封境酒
脯之薦以相祈請願垂神力勤鍳所願使蟲
𩔗絶蹤宂蟲潜影衣色錦布或蔚或炳殺熱
火燌以烈以猛芳越椒薫味超和鼎飲利君
子既醉既逞惠彼小人亦恭亦靜敬告再三
格言斯整神之𦗟之福應自
人願無違希
從畢永急急如律令祝三徧各再拜
造酒法全餅麴曬經五日許日三過以炊箒
刷治之絶令使净若遇好日可三日曬然後
細剉布帊盛高屋厨上曬經一日莫使風土
穢汚乃平量麴一斗臼中擣令碎若浸麴一
斗與五升水浸麴三日如魚眼湯沸酘米其
米絶令精細淘米可二十徧酒飯人狗不令
噉淘米及炊釡中水為酒之具有所洗浣者
悉用河水佳也
若作秫黍米酒一斗麴殺米二石一斗第一
酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米
一石又停三𪧐酘米三斗其酒飯欲得弱炊
炊如食飯法舒使極冷然後納之
若作糯米酒一斗麴殺米一石八斗唯三過
酘米畢其炊飰法直下饙不須報蒸其下饋
法出饙甕中取釡下沸湯澆之僅没飯便止
〈此元僕射家法〉
又造神麴法其麥蒸炒生三種齊等與前同
但無復阡陌酒脯湯餅祭麴王及童子手團
之事矣預前事麥三種合和細磨之七月上
寅日作麴溲欲剛𢷬欲粉細作熟餅用圓鐡
範令徑五寸厚一寸五分於平板上令壯士
熟踏之以杙刺作孔净掃東向開戸屋布麴
餅於地閉塞窓户宻泥縫𨻶勿令通風滿七
日翻之二七日聚之皆還宻泥三七日出外
日中曝令燥麴成矣任意舉閣亦不用甕盛
甕盛者則麴烏腸烏腸者遶孔黑爛若欲多
作者任人耳但須三麥齊等不以三石為限
此麴一斗殺米三石笨麴一斗殺米六斗省
費懸絶如此用七月七日焦麥麴及春酒麴
皆笨麴法
造神麴黍米酒方細剉麴燥曝之麴一斗水
九斗米三石湏多作者率以此加之其甕大
小任人耳桑欲落時作可得周年停𥘉下用
米一石次酘五斗又四斗又三斗以漸待米
消即酘無令𫝑不相及味𠯁沸定為熟氣味
雖正沸未息者麴勢未盡冝更酘之不酘則
酒味苦薄矣得所者酒味香實勝凡麴𥘉
釀此酒者率多傷薄何者猶以凡麴之意忖
度之盖用米旣少麴勢未盡故也所以傷薄
耳不得令雞狗見所以專取桑落時作者黍
必令極冷也
又神麴法以七月上寅日造不得令雞狗見
及食看麥多少分為三分蒸炒二分正等其
生者一分一石上加一斗半各細磨和之溲
時㣲令剛足手熟揉為佳使童男小兒餅之
廣三寸厚二寸須西廂東向開戸屋中净掃
地地上布麴十字立巷令通人行四角各造
麴奴一枚訖泥户勿令泄氣七日開户翻麴
還塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒
時治麴如常法細剉為佳
造酒法用黍米一斛神麴二斗水八斗𥘉下
米五斗米必令五六十遍淘之第二酘七斗
米三酘八斗米滿二石米已外任意斟裁然
要須米微多米少酒則不佳冷煖之法悉如
常釀要在精細也
神麴粳米醪法春月釀之燥麴一斗用水七
斗粳米兩石四斗浸麴發如魚眼湯净淘米
八斗炊作飰舒令極冷以毛袋漉去麴滓又
以絹濾麴汁於甕中即酘飯候米消又酘八
斗消盡又酘八斗凡三酘畢若猶苦者更以
二斗酘之此合醅飲之可也
又作神麴方以七月中旬已前作麴為上時
亦不必要須寅日二十日已後作者麴漸弱
凡屋皆得作亦不必要須東向開戸草屋也
大率小麥生炒蒸三種等分曝蒸者令乾三
種合和碓�净簸擇細磨羅取麩更重磨唯
細為良麤則不好剉胡菜煑三沸湯待冷接
取清者溲麴以相着為限大都欲小剛勿令
太澤𢷬令可團便止亦不必滿千杵以手團
之大小厚薄如蒸餅劑令下微浥浥剌作孔
丈夫婦人皆團之不必須童男其屋預前數
日着猫塞䑕窟泥壁令净掃地布麴餅於地
上作行伍勿令相逼當中十字通阡陌使容
人行作麴王五人置之於四方及中央中央
者靣南四方者靣皆向内酒脯祭與不祭亦
相似今從省布麴訖閑户宻泥之勿使漏氣
一七日開户翻麴還着本處泥閑如𥘉二七
日聚之若止三石麥麴者但作一聚多則分
為兩聚泥閉如初三七日以麻繩穿之五十
餅為一貫懸着户内開戸勿令見日五日後
出着外許懸之晝日曬夜受露霜不須覆盖
久停亦尔但不用
雨此麴得三年停陳者
彌好
神麴酒方净掃刷麴令净有土處刀削去必
使極净及斧背椎破令大小如𬃷栗斧刃則
殺小用故𥿄糊席曝之夜乃勿𭣣令受霜露
風隂則收之恐土汚及雨
故也若急湏者
麹乾則得從容者經二十日許受霜露彌令
酒香麴必湏乾濕則酒惡春秋二時釀者
皆得過夏然桑落時作者乃勝於春桑落時
稍冷初浸麴與春同及下釀則茹甕上取微
暖勿太厚太厚則傷𤍠春則不湏置甕於塼
上秋以九月九日或十九日𭣣水春以正月
十五日或以晦日及二月二日𭣣水當日即
浸麴此四日為上時餘日非不得作恐不耐
久收水法河水第一好逺河者取極甘井水
小鹹則不佳
清麴法春十日或十五日秋十五或二十日
所以尔者寒暖有早晩故也但候麴香沫起
便下釀過久麴生衣則為失候失候則酒重
鈍不復輕香米必細�净淘三十許遍若淘
米不净則酒色重濁大率麴一斗春用水八
斗秋用水七斗秋殺米三石春殺米四石初
下釀用黍米四斗再餾弱炊必令均熟勿使
堅剛生 也於席上攤黍飯令極冷貯出麴
汁於盆中調和以手搦破之無塊然後内甕
中春以兩重布覆秋於布上加氊若值天寒
亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三
酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多
少皆𠉀麴勢强弱加减之亦無定法或再宿
一酘三宿一酘無定准惟湏消化乃酘之每
酘皆挹取甕中汁調和之僅得和黍破塊而
已不盡貯出每酘即以酒杷遍攪令均調然
後盖甕雖言春秋二時殺米三石四石然要
須善候麴勢麴勢未窮米猶消化者便加米
唯多為良世人云米過酒甜此乃不觧法候
酒冷沸止米有不消者便是麴勢盡酒若熟
矣押出清澄竟夏直以單布覆甕口斬席蓋
布上慎勿甕泥甕泥封交即酢壞冬亦得釀
但不及春秋耳冬釀者必湏厚茹甕覆盖初
下釀則黍小煖下之一發之後重酘時還攤
黍使冷酒發極煖重釀煖黍亦酢矣其大甕
多釀者依法倍加之其糠瀋雜用一切無忌
河東神麴方七月初治麥七日作麴七日未
得作者七月二十日前亦得麥一石者六斗
炒三斗蒸一斗生細磨之桑葉五分蒼耳一
分艾一分茱茰一分若無茱茰野蓼亦得用
合煑取汁令如酒色漉去滓待冷以和麴勿
令太澤𢷬千杵餅如凡麴方範作之
卧麴法先以麥𪌯布地然後著麴訖又以麥
�覆之多作者可用箔槌如養蠶法覆訖閉
戸七日翻麴還以麥�覆之二七日聚麴亦
還覆之三七日甕盛後經七日然後出曝之
造酒法用黍米麴一斗殺米一石𥝰米令酒
薄不任事治麴必使表裏四畔孔内悉皆净
削然後細剉令如𬃷栗曝使極乾一斗麴用
水一斗五升十月桑落𥘉凍則收水釀者為
上時春酒正月晦日𭣣水為中時春酒河南
地煖二月作河北地寒三月作大率用清明
節前後耳初凍後盡年暮水脉旣定𭣣取則
用其春酒及餘月皆須煑水為五沸湯待冷
浸麴不然則動十月初凍尚煖未湏茹甕十
一月十二月湏黍穰茹之浸麴冬十日春七
日候麴發氣香沫起便釀隆冬寒厲雖日茹
甕麴汁猶凍臨下釀時冝漉出凍凌於釡中
融之取液而已不得令熱
液盡還㵼著甕
中然後下黍不爾則傷冷假令甕受五石米
者𥘉下釀止用米一石淘米湏極净水清乃
止炊為饙下著空甕中以釡中炊湯及熱沃
之令饙上水深一寸餘便止以盆合頭良久
水盡饙極熟軟便於席上攤之使冷貯汁於
盆中搦黍令破冩著甕中復以酒杷攪之每
酘皆然唯十一月十二月天寒水凍黍湏人
體煖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘
亦冷初煖下者酘亦煖不得廻易冷熱相雜
次酘八斗次酘七斗皆須候麴糵强弱增减
耳亦無定數大率中分米半前作沃饙半後
作再餾黍純作沃饙酒便鈍再餾黍酒便輕
香是以湏中半耳各釀六七酘春作八九酘
冬欲温煖春欲清凉酘米太多則傷熱不
久春以單布覆甕冬用薦盖之冬𥘉下釀時
以炭火擲着甕中㧞刀横於甕上酒熟乃去
之冬釀十五日熟春釀十日熟至五月中甕
别椀盛於日中炙之好者不動惡者色變色
變者冝先飲好者留過夏但合醅停湏臾便
押出還得與桑落時相接地窖着酒令酒土
氣唯連簷草屋中居之為佳瓦屋亦熟作麴
浸麴炊釀一切悉用河水無手力之家乃用
甘井水耳
淮南萬畢術曰酒薄復厚漬以莞蒲〈断滿漬酒中有頃出〉
〈之酒則厚矣〉凡冬月釀酒中冷不發者以瓦瓶盛熱
湯堅塞口又於釡湯中煑瓶令極熱引出着
酒甕中湏
即發
白醪麴第六十五〈皇甫吏部家法〉
作白醪麴法取小麥三石一石熬之一石蒸
之一石生三等合和細磨作屑煑胡葉湯經
宿使冷和麥屑𢷬令熟踏作餅圓鐡作範徑
五寸厚一寸餘牀上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢
上置桑薪灰厚二寸作胡葉湯令沸籠子中
盛麴五六餅許着湯中少時出臥置灰中用
生胡葉覆上以經宿勿令露濕特覆麴薄徧
而已七日翻二七日聚三七日收曝令乾作
麴屋宻泥戸勿令風入若以牀小不得多着
麴者可四角頭竪搥重置椽箔如養蠶法七
月作之
釀白醪法取糯米一石冷水淨淘漉出著甕
中作魚眼沸湯浸之經一宿米欲絶酢炊作
一餾飯攤令絶冷取魚眼湯沃浸米泔二斗
煎取六升著甕中以竹掃衝之如茗渤復取
水六斗細羅麴末一斗合飯一時内甕中和
攪令飯散以氊物裹甕并口覆之經宿米消
取生䟽布漉出糟别炊好糯米一斗作飯熱
著酒中為汎以單布覆甕經一宿汎米消散
酒味備矣若天冷停三五日彌善一釀一斛
米一斗麴末六斗水六升浸米漿若欲多釀
依法别甕中作不得併在一甕中四月五月
六月七月皆得作之其麴預三日以水洗令
淨曝乾用之
笨〈符本切〉麴并酒第六十六
作秦州春酒麴法七月作之節氣早者望前
作節氣晚者望後作用小麥不蟲者於大鑊
釡中炒之炒法釘大橛以繩緩縳長柄𠤎匙
著橛上緩火微炒其𠤎匙如挽棹法連疾攪
之不得暫停停則生熟不均候麥香黄便出
不用過焦然後𥳽擇治令浄磨不求細細者
酒不斷麤剛强難押預前數日刈艾擇去雜
草曝之令萎勿使有水露氣溲麴欲剛灑水
欲均初溲時手搦不相著者佳溲訖聚置經
宿來晨熟𢷬作木範之令餅方一赤厚二寸
使壮士熟踏之餅成刺作孔竪槌布艾椽上
臥麴餅艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾
稍薄宻閉䆫户三七日麴成打破看餅内乾
燥五色衣成便出曝之如餅中未燥五色衣
未成更停三五日然後出反覆日曬令極乾
然後高厨上積之此麴一斗殺米七斗
作春酒法治麴欲淨剉麴欲細曝麴欲乾以
正月晦日多𭣣河水井水若鹹不堪淘米下
饙亦不得大率一斗麴殺米七斗用水四斗
率以此加减之十七石甕惟得釀十石米多
則溢出作甕隨大小依法加減浸麴七八日
始發便下釀假令甕受十石米者𥘉下以炊
米兩石為再餾黍黍熟以净蓆薄攤令冷塊
大者擘破然後下之没水而已勿更撓勞待
至明旦以酒杷攪之自然觧散也𥘉下即搦
者酒喜厚濁下黍訖以蓆盖之已後間一日
輒更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗
第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一
斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九
斗計滿九石作三五日停嘗看之氣味足者
乃罷若猶少米者更酘三四斗數日復嘗仍
未足者更酘三二斗數日復嘗麴𫝑壮酒仍
苦者亦可過十石米但取味足而已不必要
止十石然必須看候勿使米過過則酒甜其
七酘以前每欲酘時酒薄霍霍者是麴勢盛
也酘時冝加米與次前酘等雖勢極盛亦不
得過次前一酘斛米也勢弱酒厚者須減米
三斗勢盛不加便為失候勢弱不減剛强不
消加減之間必湏存意若多作五甕已上者
每炊熟即須均分熟黍令諸甕徧得若偏酘
一甕令足則餘甕比候黍熟已失酘矣酘常
令寒食前得再酘乃佳過此便稍晚若邂逅
不得早釀者春水雖𦤀仍自中用淘米必湏
極淨常洗手剔甲勿令手有鹹氣則令酒動
不得過夏
作頥麴法斷理麥艾布置法悉與春酒麴同
然以九月中作之大凡作麴七月最良然七
月多忙無暇及此且頥麴然此麴九月作亦
自無嫌若不營春酒麴者自可七月中作之
俗人多以七月七日作之
崔寔亦曰六月六日七月七日可作麴其殺
米多少與春酒麴同但不中為春酒喜動以
春酒麴作頥酒彌佳也
作頥酒法八月九月中作者水定難調適冝
煎湯三四沸待冷然後浸麴酒無不佳大率
用水多少酘米之節略凖春酒而湏以意消
息之十月桑落時者酒氣味頗類春酒
河東頥白酒法六月七月作用笨麴陳者彌
佳剗治細剉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴
殺多少各隨門法常於甕中釀無好甕者用
先釀酒大甕净洗曝乾側甕着地作之旦起
煑甘水至日午令湯色白乃止量取三斗着
盆中日西淘米四斗使淨即浸夜半炊作再
餾飯令四更中熟下黍飯席上薄攤令極冷
於黍飯𥘉熟時浸麴向曉昧旦日未出時下
釀以手搦破塊仰置勿盖日西更淘三斗米
浸炊還令四更中稍熟攤極冷日未出前酘
之亦搦塊破明日便熟押出之酒氣香美乃
勝桑落時作者六月中唯得作一石米酒停
得三五日七月半後稍稍多作於北向戸大
屋中作之第一如無北向戸屋於清凉䖏亦
得然要湏日未出前清凉時下黍日出已後
熱即不成一石米者前炊五斗半後炊四斗
半
笨麴桑落酒法預前淨剗麴細剉曝乾作釀
池以藁茹甕不茹甕則酒甜用穰則太熱黍
米淘湏極净以九月九日日未出前收水九斗
浸麴九斗當日即炊米九斗為饙下饙著空
甕中以釡内炊湯及熱沃之令饙上游水深
一寸餘便止以盆合頭良久水盡饙熟極軟
冩著蓆上攤之令冷挹取麴汁於甕中搦𮮐
令破寫甕中復以酒杷攪之每酘皆然兩重
布盖甕口七日一酘每酘皆用米九斗隨甕
大小以滿為限假令六酘半前三酘皆用沃
饙半後三酘作再餾黍其七酘者四炊沃饙
三炊黍飯甕滿好熟然後押出香美勢力倍
勝常酒
笨麴白醪酒法净削治麴曝令燥漬麴必湏
累餅置水中以水没餅為候七日許搦令破
漉去滓炊糯米為黍攤令極冷以意酘之且
飲且酘乃至盡粇米亦得作作時必須寒食
前令得一酘之也
蜀人作酴酒法〈酴音塗〉十二月朝取流水五斗
漬小麥麴二斤宻泥封至正月二月凍釋發
漉去滓但取汁三斗殺米三斗炊作飯調强
軟合和復宻封數十日便熟合滓餐之甘辛
滑如甜酒味不醉人多啖温温小煖而靣
熱也
粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春
秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法笨麴一
斗殺米六斗神麴彌勝用神麴量殺多少以
意消息春秋桑葉落時麴皆細剉冬則𢷬末
下絹簁大率一石米用水三斗春秋桑落三
時冷水浸麴麴發漉去滓冬即蒸甕使熱穰
茹之以所量水煑少許粱米薄粥攤待温温
以浸麴一宿麴發便炊下釀不去滓看釀多
少皆平分米作三分一分一炊净淘弱炊為
再餾攤令温温煖於人體便下以杷攪之盆
合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消
更炊酘之還封泥第三酘亦如之三酘畢後
十日便好熟押出酒色漂漂與銀光一體薑
辛桂辣
甜膽苦悉在其中芬芳酷烈㑺
遒爽超然獨異非黍秫之儔也
穄米酎法〈酣音宙〉净治麴如上法笨麴一斗殺
米六斗神麴彌勝用神麴者隨麴殺多少以
意消息麴𢷬作末下絹簁計六斗米用水一
斗從釀多少率以此加之米必湏�净淘米
清乃止即經宿浸置明旦碓𢷬作粉稍稍箕
簸取細者如餻粉法粉訖以所量水煑少許
穄粉作薄粥自餘粉悉於甑中乾蒸令氣好
餾下之攤令冷以麴末和之極令調均粥温
温如人體時於甕中和粉痛抨使均柔令相
著亦可椎打如椎麴法擘破塊内著甕中盆
合泥封裂則更泥勿令漏氣正月作至五月
大雨後夜暫開看有清中飲還泥封至七月
好熟接飲不押三年停之亦不動一石米不
過一斗糟悉著甕底酒盡出時氷硬糟脃欲
似石灰酒色似蔴油甚釅先飲好酒一斗
者唯禁得升半飲三升大醉三升不澆必死
凡人大醉酩酊無知身體壮熱如火者作熱
湯以冷水觧名曰生熟湯湯令均小熱得通
人手以澆醉人湯淋䖏即冷不過數斛湯廻
轉翻覆通頭面痛淋湏起坐與人此酒先
問飲多少裁量與之若不語其法口美不能
自節無不死矣一斗酒醉二十人得者無不
傳餉親知以為樂
黍米酎法亦以正月作七月熟净治麴𢷬末
絹簁如上法笨麴一斗殺米六斗用神麴彌
佳亦隨麴殺多少以意消息米細䑔淨淘弱
炊再餾黍攤冷以麴末於甕中和之挼令調
均擘破塊著甕中盆合泥封五月暫開悉同
穄酎法芬香美釀皆亦相似釀此二醖常冝
謹慎多喜殺人以飲少不言醉死正疑藥殺
尤湏節量勿飲之
粟米酒法唯正月得作餘月悉不成用笨麴
不用神麴粟米皆得作酒然青榖米最佳治
麴淘米必湏細净以正月一日日未出前取
水日出即曬麴至正月十五日𢷬麴作末即
浸之大率麴未一斗堆量之水八斗殺米一
石米平量之隨甕大小率以此加以向滿為
度隨米多少皆平分為四分從初至熟四炊
而已預前經宿浸米令液以正月晦日向暮
炊釀正作饙耳不為再餾飯欲熟時預前作
泥置甕邊饙熟即舉甑就甕下之速以酒杷
就甕中攪作三兩遍即以盆合甕口泥宻封
勿令漏氣看有裂䖏更泥封七日一酘皆如
初法四酘畢四七二十八日酒熟此酒要須
用夜不得白日四度酘者及𥘉押酒時皆廻
身映火勿使燭明及甕酒熟便堪飲未急待
且封置至四五月押之彌佳押訖還泥封湏
便擇取䕃屋貯置亦得度夏氣味香美不減
黍米酒貧薄之家所冝用之黍米貴而難得
故也
又造粟米酒法預前細剉麴曝令乾末之正
月晦日日未出時𭣣水浸麴一斗麴用水七
斗麴發便下釀不限日數米足便休為異耳
自餘法用一與前同
作粟米爐酒法五月六月七月中作之倍美
受兩石已下甕子以石子二三升蔽甕底夜
炊粟米飯即攤之令冷夜得露氣雞鳴乃和
之大率米一石殺麴末一斗春酒糟末一斗
粟米飯五斗麴殺若少計須减飯和法痛挼
令相雜填滿甕為限以𥿄盖口塼押上勿泥
之泥則傷熱五六日後以手内甕中看冷無
熱氣便熟矣酒停亦得二十許日以冷水澆
筒飲之酳出者歇而不美
魏武帝上九醖法奏曰臣縣故令九醖春酒
法用麴三十斤流水五石臘月二日清麴正
月凍觧用好稻米漉去麴滓便釀法引曰譬
諸蟲雖久多完三日一釀滿九石米正臣得
法釀之常善其上清滓亦可飲若以九醖苦
難飲増為十釀易飲不病九醖用米九斛十
醖用米十斛俱用麴三十斤但米有多少耳
治麴淘米一如春酒法
浸藥酒法以此酒浸五茄木皮及一切藥皆
有益神効用春酒麴及笨麴不用神麴糖瀋
埋蔵之勿使六畜食治麴法湏斫去四縁四
角上下兩靣皆三分去一孔中亦剜去然後
細剉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗半
多作依此加之釀用黍必須細䑔淘欲極淨
水清乃止用米亦無定方凖量麴勢强弱然
其米要湏均分為七分一日一酘莫令空闕
闕即折麴勢力七酘畢便止熟即押出之春
秋冬夏皆得作茹甕厚薄之冝一與春酒同
但黍飯攤使極冷冬即湏物覆甕其斫去之
麴猶有力不廢餘用耳
慱物志胡𣓙酒法以好春酒五升乾薑一兩
胡𣓙七十枚皆𢷬末好羙安石榴五枚押取
汁皆以薑𣓙末及安石榴汁悉内着酒中火
煖取温亦可冷飲亦可熱飲之温中下氣若
病酒苦覺體中不調飲之者四五升不能
者可二三升從意若欲増薑椒亦可若嫌多
欲减亦可欲多作者當以此為率若飲不盡
可停數日此胡人所謂蓽撥酒也
食經作白醪酒法生秫米一石方麴二斤細
剉以泉水漬麴密盖再宿麴浮起炊米三斗
酘之使和調盖滿五日乃好酒甘如乳九月
半後不作也
作白醪酒法用方麴五斤細剉以流水三斗
五升漬之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗
汁凡三酘濟令清又炊一斗米酘酒中攪令
和觧封四五日黍浮縹色上便可飲矣
冬米明酒法九月漬精稻米一斗𢷬令碎末
沸湯一石澆之麴一斤末攪和三日極酢合
三斗釀米炊之氣刺人𤾁便為大發攪成用
方麴十五斤酘之米三斗水四斗合和釀之
也
夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗漬之
炊三斗米酘之凡三濟出炊一斗酘酒中再
宿黍浮便可飲之
朗陵何公夏封清酒法細剉麴如雀頭先布
甕底以黍一斗次第間水五升澆之泥着日
中七日熟
愈瘧酒法四月八月作用水一石麴一斤𢷬
作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麴四
斤湏漿冷酘麴一宿上生白沫起炊秫一石
冷酘中三日酒成
作酃〈盧丁〉酒法以九月中取秫米一石六斗炊
作飯以水一石宿漬麴七斤炊飯令冷酘麴
汁中覆甕多用荷箬令酒香燥復易之
作和酒法酒一斗胡𣓙六十枚乾薑一分雞
舌香一分蓽撥六枚下簁絹囊盛内酒中一
宿蜜一升和之
作夏雞鳴酒法秫米二斗煑作糜麴二斤𢷬
合米和令調以水五斗漬之封頭今日作明
旦雞鳴便熟
作㰂酒法四月取㰂葉合花采之還即急抑
著甕中六七日悉使烏熟曝之煑三四沸去
滓内甕中下麴炊五斗米日中可燥手一兩
抑之一宿復炊五斗米酘之便熟
柯柂〈良知反〉酒法二月二日取水三月三日煎
之先攪麴中水一宿乃炊秫米飯日中曝之
酒成也
法酒第六十七
〈釀法酒皆用春酒麴其米糠瀋汁饙飯皆不用人及狗䑕食之〉
黍米法酒預剉麴曝之令極燥三月三日秤
麴三斤三兩取水三斗三升浸麴經七日麴
發細泡起然後取黍米三斗三升净淘凡酒
米皆欲極净水清乃止法酒尤冝存意淘米
不得净則酒黑炊作再餾飯攤使冷着麴汁
中搦黍令散兩重布盖甕口候米消盡更炊
四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米
六斗自此以後每酘以漸和米甕無大小以
滿為限酒味醇美冝合醅飲之飲半更炊米
重酘如𥘉不着水麴唯以漸加米還得滿甕
竟夏飲之不窮盡所謂神異矣
作當梁法酒當梁下置甕故曰當梁以三月
三日日未出時取水三斗三升乾麴末三斗
三升炊黍米三斗三升為再餾黍攤使極冷
水麴黍俱時下之三月六日炊米六斗酘之
三月九日炊米九斗酘之自此已後米之多
少無復斗數任意酘之滿甕便止若欲取者
但言偷酒勿云取酒䬦令出一石還炊一石
米酘之甕還復滿亦為神異其糠瀋悉冩坑
中勿令狗䑕食之
秔米法酒糯米大佳三月三日取井芲水三
斗三升絹簁麴末三斗三升秔米三斗三升
稻米佳無者早稻米亦得充事再餾弱炊攤
令小冷先下水麴然後酘飯七日更酘用米
六斗六升二七日更酘用米一石三斗二升
三七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒
備足便止合醅飲者不復封泥令清者以盆
盖宻𭰖封之經七日便極清澄接取清者然
後押之
食經七月七日作法酒方一石麴作燠餅編
竹甕下羅餅竹上宻泥甕頭二七日出餅曝
令燥還内甕中一石米合得三石酒也
又法酒方焦麥麴末一石曝令乾煎湯一石
黍一石合糅令甚熟以二月二日𭣣水即預
煎湯停之令冷初酘之時十日一酘不得使
狗䑕近之於後無苦或八日六日一酘會以
偶日酘之不得𨾏日二月中即酘令足常預
煎湯停之酘畢以五升洗手蕩甕其米多少
依焦麴殺之
三九酒法以三月三日𭣣水九斗米九斗焦
麴末九斗先曝乾之一時和之揉和令極熟
九日一酘後五日一酘後三日一酘勿令狗
䑕近之會以𨾏日酘不得以偶日也使三月
中即令酘足常預作湯甕中停之酘畢輒取
五升洗手蕩甕傾於酒甕中也
治酒酢法若十石米酒炒三升小麥令甚黑
以絳帛再重為袋用盛之周築令硬如石安
在甕底
二七日後飲之即廻
大州白墮麴方餅法榖三石蒸兩石生一石
别磑之令細然後合和之也桑葉胡葈葉艾
各二赤圍長二赤許合煑之使爛去滓取汁
以冷水和之如酒色和麴燥濕以意酌量日
中𢷬三千六百杵訖餅之安置暖屋牀上先
布麥稭厚二寸然後置麴上亦與稭二寸覆
之閉户勿使露見風日一七日冷水濕手拭
之令遍即翻之至二七日一例側之三七日
籠之四七日出置日中曝令乾作酒之法淨
削刮去垢打碎末令乾燥十斤麴殺米一石
五斗
作桑落酒法麴末一斗熟米二斗其米令精
細净淘水清爲度用熟水一斗限三酘便止
漬麴候麴向發便酘不得失時勿令小兒人
狗食黍作春酒以冷水漬麴餘各同冬酒
齊民要術卷第七