毛治難淨也
《牝》者「子母不同圈。」
子母一圈《魯聚》不？〈闕。〉則「不。」〈闕二字〉
牡者同圈則無嫌。
《牡》性遊蕩，靠家生則喜浪矣。
《圈不厭小》。
圈小肥疾
處不厭穢。
泥穢得避暑
亦須小廠，以避雨雪。春夏中生，隨時放牧。糟糠之屬， 當日別與。
糟糠。〈闕二字。〉敗。不〈闕二字〉
八九十月，放而不飼。所有糟糠，則畜待冬春初。
豬性甚便。水生之草杷數水藻等，近岸豬食之皆肥。
初產者宜煮。〈闕〉飼之。其子三日掐尾。六十日後犍。
三日則不畏風。凡死者皆尾風所致。《耳犍》不截尾，則前大後小。犍者骨細肉多，不犍者骨粗肉少。如犍牛法者，無風死之患。
十二月子生者，豚一宿，蒸之。
蒸法索籠盛
腦凍不合。出旬便死。
所以然者，豚性腦少，寒盛則不能自煖，故須煖氣攻之。
供食豚乳下者佳。簡取別飼之，愁其不肥。共母同圈， 粟豆難足。宜埋車輪為食場，散粟豆於內。小豚足食， 出入自由，則肥速。
《雜五行書》曰：「懸臘月豬羊耳，著堂梁上，大富。」
《淮南萬畢術》曰：「麻鹽，肥豚豕。」
取麻子三廿擣，千餘杵煮為羹，以鹽一升著中和，以三斛飼豕，則肥也。
《作鮓》
作豬肉鮓法：「用肥豬肉淨爛治訖，剔去骨，作條，廣五 寸三分，易水煮之，令熟為佳，勿令大爛。熟出待乾，切 如鮓臠片之，皆令帶皮。炊粳米飯為糝。以茱萸子、白 鹽調和布置，一如魚鮓法。」
糝欲倍多令早熟
泥封，置日中。一月熟。蒜齏薑鮓任意所便。𦙫之尤美 矣。
《羹臛法》
作豬蹄酸羹一斛，法：「豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨，乃 下蔥頭、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除 也。」
《蒸缹法》
蒸肫法：「好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。 生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米令黃色，炊作饙， 復以豉汁灑之。細切，薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升， 橘葉一升，合煮甑中，密覆蒸兩三炊久。復以豬膏三 升，合豉汁一升灑，便熟也。」
《缹豬肉法》：「淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有 垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令淨。四破，於大釜煮 之，以杓掠取浮脂，別著甕中，稍稍添水，數數掠脂，脂 盡漉出，破為四方寸臠，易水更煮，下酒二升，以殺腥 臊，青白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水掠脂，一如上 法。脂盡無復氣，漉出。初於銅鐺中缹之，一行肉，一行」 擘蔥渾豉、白鹽薑椒，如是次第布訖，下水缹之，肉作 琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼，乃勝燠肉。欲得著冬 瓜甘瓠者，於銅器中布肉時下之，其盆中脂練白如 珂雪，可以供餘用者焉。
《缹豚法》：「肥豚一頭，十五斤，水三升，甘酒三升，合煮令 熟，漉出，擘之，用稻米四升炊，先裝薑一升，橘皮二葉， 蔥白三升，豉汁，涑饙作糝，令周，醬清，調味蒸之。炊一 石米頃下之也。」
蒸豬頭法：「取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀切細，水中治 之。以清酒、鹽、肉蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。」
《𦙫腤煎消法》
腤白肉，一名「白焦肉。」鹽豉煮令向熟，薄切，長二寸半， 廣一寸，准甚薄，下新水中，與渾蔥白、小蒜、鹽豉清。又 䪥葉切，長二寸，與蔥薑，不與小蒜。䪥亦可 腤豬法。
一名《焦豬肉》。一名「豬肉。」 鹽豉。
一、如《缹白肉》之法。
《葅綠》
《白瀹肫》法。
瀹煮也
「用乳下肥肫作魚眼湯，下冷水和之，擘肫令淨罷，若 有麤毛，鑷子拔去柔毛，則剔之」，茅蒿葉揩洗，刀刮削 令極淨，淨揩釜勿令渝，釜渝則肫。黑絹袋盛㹠酢漿 水煮之，繫小石，勿使浮出，上有浮沫，數掠去兩沸，急 出之，及熱以冷水沃豚，又以茅蒿葉揩令極白淨，以 少許麪和水為麪漿，復絹袋盛肫繫石於麪漿中煮
