有皮。
臠大長外，以過熟傷醋不成佳，食之始可噉，近骨上生腥，不堪食，常三分收一耳。臠小則均熟，寸數者大率言爾。亦不可要脊骨，宜漸方其肉厚處薄收皮，肉薄處小復厚取肉。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。
手擲著盆水中，浸洗去血，臠訖漉出，更於清水中淨 洗，漉著盤中，以白鹽散之，盛籠中，平板石上榨去水。
世名「榨水。」 鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿榨者，亦無嫌也。
水盡炙一半嘗鹹淡。
淡則更以鹽和糝。鹹則空下糝。不復以鹽接之。
炊秔米飯為「糝。」
飯欲剛，不宜弱，弱則爛鮓。
并茱萸、橘皮好酒。於盆中合和之。
攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮，細切並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得。用。酒辟諸邪惡，令鮮美而速熟。大率一斗鮓，用酒半升，惡酒不用。
布魚於甕中，一行魚，一行糝，以滿為限，腹腴居上。
肥則不能久熟，須先食故也。
魚上多與糝，以《竹篛》交橫帖上。
「八重」 乃止。無篛菰，蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之。
削竹插甕子口內，交橫絡之。
無竹用荊也
著屋中。
著日中火邊者，患臭而不美者。穰厚茹，勿令凍也。
赤漿出。傾卻。白漿出。味酸便熟。《食時手劈刀切》則腥。
《脯腊》
作鯉魚脯法。
一名鮦魚也
十一月初至十二月末，作鹹湯，令極鹹，多下薑椒，末 灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼十箇，一貫口向上，於屋 北簷下懸之，經冬令瘃。至二月、三月，魚成生刳，取五 臟，酸醋浸食之，雋美乃勝。《逐夷》其魚，草裹泥，封煻灰 中熝之，去泥草，以皮布裹之而槌之，白如珂雪，味又 絕倫。過飯下酒，極是珍美也。
《羹臛法》
鯉魚臛，用極大者，一尺已下，不合用。湯鱗治，斜截臛 葉，方寸半准。豉汁與魚俱下水中，與研米汁煮熟，與 鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鯉澀，故須米汁也。
鯉魚湯「肉用大鯉一尺已上鱗治，及臛葉斜截為方 寸半，厚二寸。豉汁與魚俱下水中，與白米糝煮熟，與 鹽、薑糊、橘皮屑、米半奠時，勿令有糝。」
《酉陽雜俎》
朱砂鯉
句容赤砂湖出朱砂鯉，帶微紅，味極美。
《埤雅》
鯉
此今之赬鯉也，一名鱣鯉。脊中鱗一道，每鱗上有小 黑點文，大小皆三十六鱗，魚之貴者。故《爾雅釋魚》以 鯉冠篇，而《養魚經》曰「所以養鯉者，鯉不相食，易長又 貴」是也。《神農書》曰：「鯉最為魚之主。」今人以盤水養之， 雖困，鱗不反白，蓋健魚也。《詩》曰：「魚麗于罶鱨，鯊魚麗 于罶魴，鱧魚麗于罶鰋鯉。」蓋鱨魚黃，魴魚青，鱧魚元， 鰋魚白，鯉魚赤，則五色之魚具備。故序以為「萬物盛 多」也。俗說魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然，亦其壽有 至千歲者。故詹何之釣，千歲之鯉，不能避也。鱗，鄰也。 鯉，里也。鯉進于魚矣，殆亦龍類。是以仙人乘龍，亦或 騎鯉，乃至飛越山湖。
《爾雅翼》
《鯉》
鯉者，魚之主，形既可愛，又能神變，乃至飛越江湖。孟 春之月，應陽而動，上負冰，獺于是時取而四面陳之， 謂之祭魚。故《淮南子時則訓》：「孟春之月，魚上負冰，獺 祭魚。」許慎皆曰：鯉也。今人但謂之赤鯉。然按之古種 類至多。崔豹云：「兗州人謂赤鯉為赤驥，青鯉為青馬， 黑鯉為元駒，白鯉為白騏，黃鯉為黃騅，皆取馬之名。」 以其靈仙所乘，能飛越江湖故也。其種易蕃。陶朱公 養魚，以六畝地為池，求懷子鯉魚，長三尺者二十頭， 牡鯉魚，長三尺者四頭。以二月上庚納池中，令水無 聲，魚必生。所以養鯉者，鯉不相食，易長。至來年二月， 得鯉魚長一尺者萬五千枚，三尺者四萬五千枚，二 尺者萬枚。按此二十魚，一歲之間生七萬枚，計每頭 生三千五百枚，不盈尺者，蓋不道此，有以見其蕃息 也。故魚麗美，萬物盛多，終之以鯉，盛之極也。必言尺 者，蓋古者之制。《淮南子》曰：「魚不長尺，不得取彘，不期 年不得食也。」唐用魚符，蓋取象于鯉。至武后革李氏， 則代之以龜。古云：「鯉脊中鱗一道，每鱗有小黑點文， 大小皆三十六鱗。」按：是脅正中一道爾，非「脊」也。
