蒸乾菜
將大窠好菜擇「洗淨，乾入沸湯內，焯五六分熟，曬乾。 用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮極熟，又曬乾，并蒸 片時，以磁器收貯。用時著香沖揉，微用醋。」飯上蒸食。
鵪鶉茄
揀嫩茄，切作細縷，沸湯焯過，控乾。用「鹽、醬、花椒、蒔蘿、 茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻，曬乾，蒸過收 之。」用時以滾湯泡軟，蘸香油煠之。
食香瓜茄
不拘多少，切作棋子。每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻， 於缸內醃一二日，取出控乾，日曬，晚復入瀂水內，次 日又取出曬。凡經三次，勿令太乾，裝入罎內用。
糟瓜茄
瓜茄等物，每五斤鹽十兩，和糟拌勻，用銅錢五十文， 逐層鋪上，經十日取錢不用，別換糟，入瓶收久，翠色 如新。
茭白鮓
鮮茭「切作片子，焯過控乾。以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、 紅麴研爛，并鹽拌勻，同醃一時食。」《藕梢鮓》同此造法。
糖醋茄
取新嫩茄，切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽淹一宿， 曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾，糖、醋潑浸，收入磁器內， 《瓜》同此法。
蒜冬瓜
揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬石灰煎湯焯過。 漉出控乾。每斤用鹽二兩、蒜瓣三兩，搗碎同冬瓜裝 入磁器，添以熬過好醋浸之。
醃鹽韭法
霜前揀肥韭，無黃梢者，擇淨洗控乾，於磁盆內鋪韭 一層，糝鹽一層，候鹽韭勻，鋪盡為度，醃一二宿，翻數 次，裝入磁器內，用原滷加香油少許尤妙。
造穀菜法
用春不老菜臺，去葉洗淨，切碎如錢眼子大，曬乾，水 氣勿令太乾，以薑絲炒黃豆大，每菜一斤，用鹽一兩， 入食香相停，揉回滷性，裝入罐內，候熟隨用。
黃芽菜
將白菜割去梗葉，止留菜心，離地二寸許，以糞土壅 平，用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透氣，半月後取 食，其味最佳。
倒纛菜
每菜一百斤，用鹽五十兩醃了，入罎裝實，用鹽瀂調 毛灰，如乾麪糊口上攤過封好，不必草塞。用芥菜不 要落水，晾乾軟了，用滾湯一焯就起，笊籬撈在篩子 內晾冷。將焯菜湯晾冷。將篩子內菜用鬆鹽些少撒 拌入瓶後加晾冷菜瀂洨上包好，安頓冷地上。
筍鮓
春間取嫩筍，剝淨，去老頭，切作四分大、一寸長塊，上 籠蒸熟，以布包裹，榨作極乾，投於器中，下油用。製造 與麩鮓同。
曬淡筍乾
鮮筍：猫耳頭不拘多少，去皮切片條，沸湯焯過，曬乾 收貯。用時米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即醃筍矣。
酒豆豉方
黃子一斗五升，篩去麪，令淨，茄五斤，瓜十二斤，薑斤 十四兩，橘絲隨放小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒 一斤，一處拌入瓮中捺實，傾金花酒，或酒娘醃過各 物兩寸許，紙箬扎縛，泥封露四十九日，罎上寫「東西」 字記號，輪曬日滿傾大盆內，曬乾為度，以黃草布罩 蓋。
水豆豉法
好黃子十斤，好鹽四十兩，《金華》甜酒十碗，先日用滾 湯二十碗，充調鹽作瀂，留冷淀清聽用。將黃子下缸， 入酒，入鹽水，曬四十九日完，方下大小茴香各一兩， 草果五錢，官桂五錢，木香三錢，陳皮絲一兩，花椒一 兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又曬又打 二日，將罎裝起，隔年喫方好，蘸肉喫更妙。
紅鹽豆
先將鹽霜梅一個，安在鍋底，下淘淨大粒青豆，蓋梅。 又將豆中作一窩，下鹽在內，用蘓木煎水，入白礬些 少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒乾，豆熟，鹽又不 泛而紅。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝淨，炒鹽三兩，酌量 水煎湯，停冷浸之，候五十日後，滷水將變色，傾出再 煎，其水停冷浸之，入瓶，至七月後，食梅無酸味，蒜無 葷氣也。
《甜食》
炒麪方
白麪「要重羅三次，將入大鍋內，以木爬炒得大熟，上 卓古轤槌碾細，再羅一次，方好做甜食。」凡用酥油，須 要新鮮，如陳了，不堪用矣
