翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝之，
令燥麴成矣。任意舉閤，亦不用甕盛，甕盛者則麴烏 腹，烏腹者遶孔黑爛。若欲多作者，任人耳。但須三麥 齊等，不以三石為限。此麴一斗，殺米三石，笨麴一斗， 殺米六斗，省費懸絕。如此用七月七日《焦麥麴》及春 酒麴，皆笨麴法。
造《神麴黍米酒方》：「細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米 三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。」桑欲 落時作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四 斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及，味足沸 定為熟氣。味雖正，沸未息，麴勢未盡，宜更酘之，不酘 則酒味苦薄矣。得所者，酒味輕香實暘。凡麴初釀此 酒者，率多傷薄。何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米 既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳，不得令豬狗見。所 以專取桑落時作者，黍必令極冷也。
又神麴法：「以七月上寅日造，不得令雞狗見及食。看 麥多少，分為三分，蒸炒二分正等。其生者一分一石， 上加一斗半，各細磨和之。溲時微令剛足，手熟揉為 佳。」使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸，須西廂東向開 戶，屋中淨掃地，地上布麴十字立巷，令通人行，四角 各造麴奴一枚訖，泥戶，勿令泄氣，七日開戶，翻麴還 塞戶。二七日聚又塞之。三七日出之。作酒時治麴如 常法。細剉為佳。
造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八升，初下米五 斗，必令五六十遍淘之。二酘七斗米，三酘八斗米，滿 二石米已外，任意斟裁。然要須米微多，米少，酒則不 佳。冷煖之法，悉如常釀，要在精細也。
神麴粳米醪法：「春月釀之，燥麴一斗，用水七斗，粳米 二石四斗，浸麴發如魚眼，湯淨淘米八斗，炊作飯，舒 令極冷，以毛袋漉去麴滓，又以絹濾之，麴汁于甕中， 即酘飯候米消，又酘八斗，消盡又酘八斗，凡三酘畢。 若猶苦者，更以二斗酘之。」此合醅飲之可也。
又作《神麴方》：以七月中旬已前作麴為上，時亦不必 要須寅日。二十日已後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦 不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種 等分，曝蒸者令乾。三種合和碓。�「淨簸，擇細磨，羅取 麩，更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡菜煮三沸湯，待 冷接取清者，溲麴以相著為限。」大都欲小剛，勿令太 澤，擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚 薄如蒸餅劑，令下微浥浥刺作孔。丈夫婦人皆團之， 不必須童男。其屋預前數日，數著貓塞鼠窟、泥壁，令 淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿「令相逼。」當中十字 阡陌，使通容人行。作麴王五人，置之於四方及中央， 中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭亦相 似，今從省。市麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。七日開戶 翻麴，還著本處，泥閉如初；二、七日聚之。若止三石《麥 麴》者，但作一聚，多則分為兩，泥閉如初。三、七日以麻 繩穿之，聚五十餅「為一貫，懸著戶內，開戶勿令見日， 五日後出著外許懸之。」晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋， 久停亦爾，但不用被雨，此麴得三年停，陳者彌好。 《神麴酒》方淨掃，刷麴令淨，有土處刀削去，必使極淨， 及斧背椎破，大小如棗栗，斧刀則殺。小用故紙糊席 曝之，夜乃勿收，令受霜露風陰則收之，恐土汙及雨 潤故「也。若急須者，麴乾則得」，從容者經二十日許，受 霜露彌令酒香。麴必須乾潤，濕則酒惡。春秋二時釀 者，皆得過夏熱桑落時作者，反勝於春。桑落時稍冷。 初浸麴與春同，及下釀則茹甕止取微煖，勿太厚，太 厚則傷熱，春則不須置甕於塼上。秋以九月或十九 日收水，春以正月十五日，或以晦日及二月二日收 水，當日即浸麴，此四日為上時，餘日非不得作，恐不 耐久。《收水法》，河水第一好。遠河者取極甘。井水小鹹 則不佳。
清麴法：春十一日或十五日，秋十五日或二十日，所 以爾者，寒煖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過 久麴生衣，則為失候。失候則酒重鈍，不復輕香，米必 細。�淨淘三十許遍，若淘米不淨，則酒色重濁。大率 麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋殺米三石，春殺 米四石。初下釀用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿 使堅剛生。〈缺〉「也。於席上攤黍，令極冷，貯出麴汁，於盆 中調和，以手搦破之無塊，然後內甕中。」春以兩重布 覆，秋於布上加氈。若值天寒，亦可加草一宿再宿，候 米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第 六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或 再宿一酘，三宿一酘，無定準。惟須消化乃酘之。每酘 皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已。不盡貯 出，每酘即以酒杷遍攪令均調和，然後蓋甕。雖言春 秋二時，殺米三石四石，然須蓋，候麴勢，麴勢未窮，米 猶消化者，便加米，唯多為良。世人云「米過酒甜」，此乃 不解法。候酒冷沸止米有不消者，便是麴勢盡，酒若 熟矣。押出清澄，竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上， 慎勿甕泥，甕泥封交即酢壞。冬亦得釀，但不及春秋
