然久停則堅。乾劑於腕上，手挽作，勿著勃入脂浮出， 即急翻以杖周正之，但任其起，勿刺令穿，熟乃出之。 一面白，一面赤，輸緣亦赤，軟而可愛，久停亦不堅。若 待熟始翻杖刺作孔者，洩其澗氣，堅破不好。法須甕 盛濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引餺飩法
細絹篩麪。以成調肉臛汁。待冷溲之。水引挼如箸大。 一尺一斷。盤中盛水浸。宜以手臨鐺上挼。令薄如韭 葉。逐沸煮。
餺飩挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向 盆旁挼，使極薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可愛，亦 自滑美殊常。
切麪粥〈一名棋子麪〉�〈盧貨反〉麪〈蘇貨反〉粥法
剛溲麪，揉令熟，大作劑挼餅，粗細如小指大，重縈於 乾麪中。更挼如粗箸大，截斷切作方棋，簸去勃甑裏 蒸之氣饀勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散勿 令相黏，袋舉置，須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天 一作「得十日。」�麪以粟餅饋水浸，即漉著麪中，以手 向簸箕，痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟乾曝乾，須即 湯煮。�籬漉出，別作臛澆。甚滑美。得一月日停。
粉餅法
以成調肉臛中汁，沸油豆粉。
若用粗粉，脆而不美，不以湯皮，則主不中食。
如環餅麪，先剛溲，以毛痛揉，令極軟熟，更以臛汁溲， 令擇鑠鑠然。割取牛角似匙面大，鑽作六七小孔，僅 容粗麻線。若作水引形者，更割牛角，開四五孔，容韭 葉，取新帛細細兩段，各方半下，依角之小，鑿去中央， 綴角著紬。
以鑽鑽之。密綴。勿令漏粉。用訖洗舉。得十二年用。
裏盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出。熟煮臛澆者，酪中 及胡麻飲中者，真類玉色稹，稹著與好麪不殊。
一名「帽餅。」 著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚肉餅法〈一名撥餅〉
湯溲粉令如薄粥大。鐺中煮湯，以小杓子挹粉，著銅 缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四 畔，餅既成，仍挹缽，傾餅著湯中，煮熟令漉出，著冷水 中，酷似豚皮臛澆。〈闕〉《酪》任意，滑而且美。
治麪沙墋〈初飲反法〉
簸小麥使無頭角，水浸令液，漉出去水，寫著麪中，抨 使均調，於布巾中，良久，挻動之，土抹悉著麥於麪無 損。一石麪，用麥三升。
《北戶錄》
《米䴵》
廣州南當米䴵，合生熟粉為之，白薄而軟。按，劉孝威 《謝官》，「賜交州米䴵四百屈。」詳其言屈，豈今之數乎？
《山家清供》
《梅花湯餅》
泉之紫帽山，有高人嘗作此供。初浸白梅、檀香末，水 和麪作餛飩皮。每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者鑿 取之，候煮熟，乃過於雞清汁內，每客上二百餘花，可 想一食亦不忘。梅後留玉堂元剛亦有詩：「恍如孤山 下，飛至浮西湖。」
《松黃餅》
暇日過大理寺，訪秋岩，陳評事，留飲。出二童歌淵明 《歸去來》，辭以松黃餅供酒。東方平羹有超俗之標，飲 此味使人灑然起山林之興，覺駝峰熊掌皆不若矣。 春來松花黃和蜜模作餅狀，不惟香味清，亦有所益 也。
《真湯餅》
瓜圃翁訪凝遠居士話聞命僕作真湯餅來。翁訝天 下安有假湯餅？及見，乃沸湯泡油餅，人一杯耳。翁曰： 「如此，則湯泡飯亦得名真泡飯乎？」居士曰：「稼穡作甘， 無勝食氣，則真矣。」
《神仙富貴餅》
煮木菖蒲，暴為末，每一斤用蒸山藥末三斤，煉蜜水 調，入麪作餅，暴乾，候客至，蒸食作條，亦可羹。《章簡公 詩》云：「木薦神仙餅，菖蒲富貴花。」
《通神餅》
薑薄切，蔥細切，各以和稀麪，宜以少國老細末和入 麪，庶不惡。入淺油煠，能已寒。朱氏《論語注》云：「薑通神 明，故名也。」
《玉延索餅》
山藥名薯蕷，秦楚間名玉延。白細如棗葉，青銳於牽 牛，夏日溉以黃牛矢則蕃。春冬采根，白者為上。以水 入礬少許，經宿洗淨去涎，焙乾，磨篩為麪，宜亟作湯 餅。如用作索，研濾為粉，入竹筒中，溜於淺醋盆內，出 之於水，浸去醋味，如煮湯餅法。如煮食，惟刮去皮，蘸 鹽蜜皆可。其性溫無毒，且有補益，故陳簡齋有玉延， 取香、色、味以為三絕。陸放翁亦有云：「久緣多病鍊雲 液，近為長齋進玉延。」比於杭都多見，而名佛手藥者， 其味尢佳也
