集解
《孟詵》曰：「葡萄可釀酒，藤汁亦佳。」
李時珍曰：葡萄酒有二樣，釀成者味佳，有如燒酒法 者，有大毒。釀者取汁同麴，如常釀糯米飯法；無汁用 乾葡萄末亦可。魏文帝所謂「葡萄釀酒，甘於麴米，醉 而易醒」者也。燒者，取葡萄數十斤，同大麴釀酢，取入 甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐 時破高昌，始得其法。按：《梁四公記》云：「高昌獻蒲桃乾 凍酒。」杰公曰：「蒲桃皮薄者味美，皮厚者味苦，入風谷， 凍成之酒，終年不壞。」葉子奇《草木子》云：「元朝於冀寧 等路造蒲桃酒，八月至太行山，辨其真偽。真者下水 即流，偽者得水即冰凍矣。久藏者，中有一塊，雖極寒， 其餘皆冰，獨此不冰，乃酒之精液也，飲之令人透腋 而死。酒至二、三年，亦有大毒。」《飲膳正要》云：「酒有數等， 出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽、太原者又次之。」 或云：「葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。」
《釀酒》
氣味
甘辛熱，微毒。
李時珍曰：「有熱疾、齒疾、瘡疹人，不可飲之。」
主治
李時珍曰：「暖腰腎，駐顏色，耐寒。」
《燒酒》
氣味
辛甘大熱，有大毒。
李時珍曰：「大熱大毒，甚於燒酒，北人習而不覺。南人 切不可輕生飲之。」
主治
《正要》曰：「益氣調中，耐飢強志。」
《汪穎》曰：「消痰破癖。」
《遵生八牋》
《醞造類》
此皆山人家養生之酒，非甜即藥，與嘗品迥異，豪飲者勿共語也。
《桃源酒》
「白麴二十兩，剉如棗核，水一斗浸之，待發。糯米一斗， 淘極淨，炊作爛飯，攤冷。以四時消息氣候，投放麴汁 中，攪如稠粥，候發即更投二斗米飯嘗之。或不似酒， 勿怪。候發又二斗米飯，其酒即成矣。如天氣稍暖，熟 後三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，縱令酣酌，亦無 傷也。」此本武陵桃源中得之，後被《齊民要術》中採掇 編錄，皆失其妙，此獨真本也。今商議以空水浸米尤 妙。每造一斗，水煮取一升，澄清汁浸麴，俟發經一日， 炊飯候冷，即出瓮中，以麴麥和，還入瓮中。每投皆如 此。其第三第五，皆待酒發後，經一日投之。五投畢，待 發定訖，一二日可壓，即大半化為酒。如味硬，即每一 斗蒸三升糯米，取大麥糵麴一大匙，「白麴末一大分， 熟攪和，盛葛布袋中，納入酒甕，候甘美即去其袋。」然 造酒北方地寒，即如人氣投之；南方地暖，即須至冷 為佳也。
《香雪酒》
用糯米一石，先取九斗，淘淋極清，無渾腳為度。以桶 量米，准作數，米與水對充。水宜多一斗，以補米腳，浸 于缸內，後用一斗米，如前淘淋，炊飯埋米上，草蓋覆 缸口，二十餘日。候浮，先瀝飯殼，次瀝起米，控乾。炊飯 乘熟，用原浸米水，澄去水腳，白麴作小塊二十斤拌 勻。米殼蒸熟放缸底。如天氣熱，略出火氣，打拌勻後， 蓋缸口一週時打頭杷，打後不用蓋，半週時打第二 杷。如天氣熱，須再打出熱氣，三扒打絕，仍蓋缸口，候 熟，如用常法。大扺米要精白，淘淋要清淨，杷要打得 熱氣透，則不致敗耳。
《碧香酒》
糯米一斗，淘淋清淨，內將九升浸瓮內，「一升炊飯，拌 白麴末四兩，用篘埋所浸米內，候飯浮撈起。蒸九升 米飯，拌白麴末十六兩」，先將淨飯置瓮底，次以浸米 飯置瓮內，以原淘米漿水十斤，或二十斤，以紙四五 重密封瓮口。春數日，如天寒一月熟。
《臘酒》
用「糯米二石，水與酵二百斤，足秤白麴四十斤，足秤 酸飯二斗。」或用米二斗起酵，其味醲而辣。正臘中造 煮時，大眼籃二箇，輪置酒瓶在湯內，與湯齊滾取出。
《建昌紅酒》
「用好糯米一石，淘淨傾缸內，中留一窩，內傾下水一 石二斗，另取糯米二斗煮飯，攤冷作一團，放窩內，蓋 訖。待二十餘日，飯浮漿酸」，摝去浮飯瀝乾浸米。先將 米五斗淘淨，鋪於甑底，將濕米次第上去，米熟略攤， 氣絕，翻在缸內，中蓋下。取浸米漿八斗，花椒一兩，煎 沸出鍋，待冷。用白麴三斤，搥細，好酵母三碗，飯多少 「加常酒。」放酵法：不要厚了，天道極冷，放煖處用草圍 一宿。明日早將飯分作五處，每放小缸中，用紅麴一 升，白麴半升，取酵亦作五分，每分和前麴飯同拌勻
