與世浮沈。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以 全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也！慘舒 陰陽，平治險阻，剛愎者薰然而慈仁，懦弱者感慨而 激烈。陵轢王公，玩弄妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量 之高，風味之微，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉？「夙 夜在公，豈樂飲酒魚藻，酌以大斗，《行葦》不醉，無歸湛 露」，君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於 黎民休息，日月飲食，祝史無永，神其醉止，斯可謂至 德之世矣。然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有 以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術 精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒 法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書 脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之言，誦而心醉，非酒之董 狐，其孰能為之哉？昔人有齊中酒、聽事酒、猥酒，雖以 麴糵為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官》「酒正，以」式法 受酒材，辨五齊之名，三酒之物。歲中以酒式誅賞。《月 令》「乃命大酋。」〈酒之長官也〉「秫稻必齊，麴糵必時，湛饎必潔， 水泉必香，陶器必良，火齊必得。」六者盡善，更得�漿， 則酒人之事過半矣。《周官》：「漿人掌共王之六飲，水漿、 醴、涼、醫、酏入于酒府，而漿醉為先。」古語為之空桑穢 飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》：「酒白謂之醙。」 醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。 又曰：烏梅又䴷。〈胡板切〉甜醹九投，澄清百品，酒之終也。 麴之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》 曰：「麥，陰也；黍，陽也。」先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後 世麴有用藥者，所以治疾也。麴用豆亦佳，神農氏赤 小豆，飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，便硬薄，少蘊藉 耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，而酒以辛醇 為上。飲家須察麥性陳新，天氣冷煖，春夏及黍性新 軟，則先湯。〈平聲〉而後米酒，人謂之「倒湯。」〈去聲〉秋冬黍性陳 硬，先米而後湯，酒人謂之「正湯」，醞釀須酴米偷酸。〈說文 酴酒母也音途〉投醹偷甜淛人不善偷酸，所以酒熟入灰；北 人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂「青 州從事，平原督郵」者此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》： 「酒者酉也，酉者陰也，酉用事而為收也，用奚而散，散 者辛也。」酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒。自 酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。〈酴米所以要酸也投醹所以要甜也〉所謂 以土之甘，合水作酸；以水之酸，合土作辛，然後知投 者所以作辛也。《說文》：「投者，釀也。張華有九醞酒」，《齊民 要術》「桑落酒有六七投」者，酒以投多為善，要在麴力 相及。�酒所以有昔酒，亦以其再投故也。過度亦多 術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰亦 以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著 水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張籍詩：「釀酒愛乾和。」 即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨 其湯。〈去聲〉黍大小斟酌之。若投多，水寬亦不妨。要之米 力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。北人不用酵，祇用別 案水，謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷煖 甘苦。凡醞不用酵，即難發酵，來遲則腳不正，祇用正 發酒醅最良。不然則掉取醅面，絞令稍乾，和以麴糵， 掛於衡茅，謂之乾酵。用麴四時不同，寒即多用，溫即 減之。酒人冬月用酵緊，用麴少；夏月用麴多，用酵緩。 天氣極熱，置甕於深屋，溫室多用氌毯繞之。《語林》云： 「抱甕冬醪」，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵 冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，而陰氣 在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？ 於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之間，不傳文字， 固有父子一法，而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。 此雖酒人，亦不能自知也。
《總論》
頓遍祠祭麴， 香泉麴， 香桂麴。〈已上罨麴〉 瑤泉麴， 金波麴， 滑臺麴。
豆花麴。〈已上風麴〉玉友麴， 白醪麴。
《小酒麴》 「真一麴， 《蓮子麴》」〈已上曝麴〉 臥漿、 淘漿、 煎漿
蒸醋、漉米、 湯米 用麴。
合酵 蒸甜糜 投醹。
酴米。〈酴米酒母也今云腳飯〉酒器 上糟。
收酒、 煮酒、 《火迫酒》。
《曝酒法》： 白羊酒、 地黃酒
《菊花酒》 《酴醾酒》 《葡萄酒法》、 煨酒」、 「《神仙酒法》
《武陵桃源酒法》 《真人變髭髮方》、 「時中麴法」、 《冷泉酒法》。
《續添麴法》
酴，《醾麴》 華亭麴。〈造思春堂〉 瓊液麴， 《青水麴》。〈造雲腴〉 麩，麴：〈造雲腴并合酵用〉
范成大桂海酒志
余性不能酒，士友之飲少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。頃數仕於朝，游王公貴人家，未始得見名酒。使北至燕山，得其宮中酒號《金蘭》者，乃大。
