脯,搏也,乾燥相搏著也。又曰脩脩,縮也,乾燥而縮也。 膊,迫也。薄�肉迫著物使燥也。 《柰脯切》奈暴乾之如脯也。
《說文》
《釋脯》
脯,乾肉也。脩脯也。《膊薄》脯搏之屋上也。腕,骨脯也。胊, 脯脡也。
《風俗通》
《脯》
俗說:「膊,大脯也。」按泰山博縣,每歲十月祀泰山,脯闊 一尺,長五寸。
《廣雅》
《釋器》
�〈繡留〉《脘》。〈丸管二音〉膊。〈普各〉腊。〈昔〉《膴》。〈呼又亡字〉《胏》。〈壯里〉脩腒。〈巨於〉腩。〈南感〉脯 也。
《齊民要術》
《脯腊》
作《五味脯法》:正月、二月、九月、十月為佳。用牛羊、麞、鹿、 野豕、豬肉,或作條,或作片,罷。
凡欲肉,皆須順理不用斜。
各自別槌牛羊骨令碎熟者取汁掠去浮沫。停之使 清。取香美豉
別以冷水淘去塵穢
用骨汁煮豉。色足味調。漉去滓。待下鹽。
適口而已勿使過鹹
細切蔥白擣令熟,椒薑橘皮皆末之。
量多少
以浸脯,手揉令片,脯三宿則出。條脯,須嘗看,味徹乃 出,皆細繩穿於屋北簷下,陰乾。條脯。浥浥時,數以手 搦令堅實。脯成,置虛靜庫中。
著煙氣味苦
紙袋籠而懸之。
置於甕則鬱浥,若不籠《則青蠅塵汙》。
臘月中作條者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取時先取其肥 者。
肥者膩不耐久
作《度夏白脯法》:
臘月作最佳,正月、二月、三月亦得作之。
用牛羊麞鹿肉之精者。
肥不耐久
破作片罷。冷水浸搦去血。水清乃止。以冷水淘白鹽。 停取清水。下椒末浸再宿出陰乾。浥浥時以木棒輕 打令堅實。
僅使堅實而已。慎勿令碎肉出。
「瘦死牛羊及羔犢」,彌精小羔子全浸之。
先用煖湯淨洗,無復腥氣,乃浸之。
作《甜肥脯》法:
臘月取麞鹿肉片,厚薄如手掌,直陰乾,下著鹽,脆如凌雪也。
作鯉魚脯法。
一名鮦魚也
十一月初至十二月末,作鹹湯,令極鹹,多下薑椒,末 灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼十個,一貫口向上,於屋 北簷下懸之,經冬令瘃。至二月、三月,魚成生刳,取五 臟,酸醋浸食之,雋美乃勝。《逐夷》其魚,草裹泥,封煻灰 中熝之,去泥草,以皮布裹之而槌之,白如珂雪,味又 絕倫。過飯下酒,極是珍美也。
《五味脯法》:
臘月初作
用鵝鴈雞鴨鶬鳵鳧鴙兔鴒鶉生魚皆得作。乃淨治 去腥竅。及翠上脂瓶。
留脂瓶則臊也
全浸勿四破。別煮牛羊骨肉取汁。
牛羊料得不須並用
浸豉和調。一同五味脯法浸四五日,嘗味徹便出,置 箔上陰乾,火炙熟。槌亦名「瘃腊」,亦名瘃魚腊。
《雞、鴙鶉》三物,去腥,藏物,開臆。
作。�脯法:
臘月初作,任為五味。脯者皆中作,唯魚不中耳。
白湯熟煮。掠去浮沫。欲去釜時。尤須急火。急則易燥。 置箔上陰乾之。甜脆殊常。
作浥魚法。
四時皆得作之
凡生魚悉中用,唯除鯰鱯耳,去直腮、破腹作。�淨疏 洗不須鱗。夏月時須多著鹽,春秋及冬,調適而已。亦 須倚鹹兩兩相合。冬直積置,以席覆之。夏須甕盛泥 封,勿令蠅蛆。
甕須鑽底數孔板,引去腥汁,汁盡還塞。
肉紅赤色便熟。食時洗卻。鹽煮蒸炮任意。美於常魚。
作鮓醬熝煎悉得