欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百七卷目錄
鮓部彙考
釋名〈釋飲食〉
齊民要術〈作魚鮓 𦙫腤煎消法〉
珍羞紀要〈鮓〉
市肆記〈鮓〉
遵生八牋〈魚酢 肉鮓 湖廣鮓法 蟶鮓 黃雀鮓〉
鮓部藝文一
謝司徒賜紫鮓書 齊王融
謝敕賚紫鮓啟 陳周弘正
鮓部藝文二〈詩〉
謝張泰伯惠黃雀鮓 宋黃庭堅
鮓部紀事
鮓部雜錄
鮓部外編
醢部彙考
詩經〈大雅行葦〉
禮記〈內則〉
儀禮〈公食大夫禮〉
周禮〈天官〉
爾雅〈釋器〉
釋名〈釋飲食〉
醢部選句
醢部紀事
醢部雜錄
葅部彙考
禮記〈郊特牲 內則〉
周禮〈天官〉
釋名〈釋飲食〉
廣雅〈釋器〉
益州記〈蒻菹〉
荊楚歲時記〈鹽菹〉
蒼頡解詁〈菹〉
齊民要術〈作菹藏生菜法蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法 作湯葅法 䖆葅法 作卒葅
法 藏生菜法 食經作葵葅法 作菘鹹葅法 作酢葅法 作葅消法 蒲葅 瓜菹法
瓜芥菹 湯菹法 苦筍紫菜菹法 竹菜菹法 蕺葅法 菘根榼葅法 熯菹法 胡
芹小蒜菹法 菘根蘿蔔葅法 紫菜菹法 梨葅法 木耳菹 �葅法 蕨 食經曰藏
蕨法 蕨菹 荇〉
暇日記〈棲葅〉
葅部選句
葅部紀事
葅部雜錄
食貨典第三百七卷
鮓部彙考
《釋名》
《釋飲食》
鮓，滓也。以鹽米釀之。如葅，熟而食之也。
《齊民要術》
《作魚鮓》
凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。
寒時難熟熱則非，鹹不成。鹹復無味兼生蛆，宜作
〈缺〉鮓也。
取新鯉魚。
魚唯大為佳，瘦魚彌勝。肥者雖美，而不耐久。肉長尺半已上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。
去鱗訖，則臠臠形，長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別 有皮。
臠大長外，以過熟傷醋不成佳，食之始可噉，近骨上生腥，不堪食，常三分收一耳。臠小則均熟，寸數者大率言爾。亦不可要脊骨，宜方漸其肉厚處薄收皮，肉薄處小復厚取肉。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。
手擲著盆水中，浸洗去血，臠訖漉出，更於清水中淨 洗，漉著盤中，以白鹽散之，盛著籠中，平板石上，迮去 水。
世名「逐水」 ，鹽水不盡，令鮓臠爛，經宿迮者，亦無嫌也。
水盡炙一半嘗鹹淡。
淡則更以鹽和糝。鹹則空下糝。不復以鹽接之。
炊秔米飯為「糝。」
飯欲剛，不宜弱，弱則爛鮓。
并茱萸、橘皮好酒。於盆中合和之。
攪令糝著魚乃佳。茱茰全用，橘皮，細切，並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得。用酒辟諸邪惡，令鮓美而速熟。大率一斗鮓用酒半升，惡酒不用。
布魚於甕中，一行魚，一行糝，以滿為限，腹腴居上。
肥則不能久熟，須先食故也。
魚上多與糝，以竹蒻交橫帖上
