葅部彙考
《禮記》：
《郊特牲》
「《恆豆》之菹」，水草之和氣也。
〈陳注〉恆豆每日常進之豆也。《周禮》醢人「所掌朝事之豆。」註：謂清朝未食先進口食也。菹，酢菜也，水草昌本、茆菹之類。
《內則》
桃諸梅，諸卵鹽。
〈陳注〉諸，菹也。桃梅皆為菹，藏之。欲藏，必令稍乾，故《周禮》謂之「乾䕩。」食之則和以卵鹽。大鹽形似鳥卵，故以名也。
肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰「麋鹿。魚為菹，麇為辟 雞，野豕為軒，兔為宛脾」，切蔥若薤，實諸醯以柔之。
〈鄭注〉《此軒》辟雞宛脾，皆菹類也。釀菜而柔之以醯，殺腥肉及其氣。今益州有鹿萎者，近由此為之矣。《菹軒》聶而不切，辟雞宛脾聶而切《之，軒》或為胖，宛或作「鬱。」〈注〉益州人取鹿，殺而埋之地中，令臭，乃出食之，名「鹿萎」是也。〈疏〉此一節明齏、菹之異，用肉不同。言「或曰」者，作記之人為記之時，無菹軒、辟雞、宛脾之制，作之未審，舊有此言，記者承而用之，故稱「或曰：麋、鹿、魚為菹」者，凡大切若全物為菹，細切者為齏，其牲體大者菹之，其牲體小者，齏之。用此麋鹿魚為菹及野豕為軒，是菹也。麇為辟雞兔為苑脾者，是齏也。故鄭注《醢人》云：「細切為齏，全物若䐑為菹。」《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒，皆䐑而不切。麋為辟雞，兔為宛脾，皆䐑而切之。」是菹大而齏小也。案《少儀》不云魚，此云魚，記者，異聞也。此魚與麋鹿相對，是魚之大者，故以為菹。其辟雞、宛脾及軒之名義未聞。或用蔥，或用薤，故云切蔥若薤。置諸醋中，故云實諸醯物置醯中，悉皆濡熟，故曰「柔之。」
《周禮》
《天官》
《醢人》：「掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。」
〈訂義〉鄭鍔曰：「韭也，昌本也，菁也、茆也，四物以為菹。醓也，麋也，鹿也、麇也，四物以為醢。醢亦謂之臡，蓋同一法，有骨為臡，無骨為醢。」鄭康成曰：「三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。」昌本，昌蒲根切之四寸為菹。菁，蔓菁也；茆，鳧葵也。王昭禹曰：「《詩》云：『四之日其蚤，獻羔，祭韭』。」以此薦新，則韭亦祭之。所貴醓醢，以肉汁為醬。鄭司農曰：「麋臡，麋肝髓醢。」
饋食之豆，「其實葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，魚 醢。」
王昭禹曰：「葵，草之細出者。傾心向日，則有敬意。」 史氏曰：「蠃、蠯、蜃、蚳，皆蛤屬。」 鄭司農曰：「脾析，牛百葉。蠯，蛤也。」 鄭康成曰：「蜃，大蛤；蚳，蛾子。」 鄭大夫、杜子春皆以拍為膊，謂脅也，或曰：豚拍肩，今河間名豚脅，聲如鍛鎛。鄭鍔曰：「葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以為菹；蠃也，蠯也，蚳也，魚也，四物以為醢。」
加豆之實，「芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹鴈醢，筍菹，魚醢。」
鄭康成曰：「芹，楚葵，深蒲。蒲始生水中，子箈箭萌，筍，竹萌。」 史氏曰：「兔醢出于陸，故以水產配之。魚鴈出于水，故以陸產配之。」
「王舉，則共醢六十罋，以五齊」、七醢、七菹、三臡實之。
鄭康成曰：「齊當為齏。五齏，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳，魚、兔、鴈、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍菹。」 三臡，麋鹿麇、臡也。凡醢醬所和，細切為齏。全物若䐑為菹。《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒」 ，皆䐑而不切。麇為辟，雞兔為宛。脾則䐑而切之，切蔥若薤實之醢以柔之。由此言之，齏菹之稱，菜肉通。《王氏詳說》曰：「鄭氏于」 《少儀》釋之曰：「皆菹類。」 是菹兼肉菜而言。今言七菹皆菜類，言齏則通肉菜而為言，豈非成周之禮有異于《禮記》歟？
《釋名》
《釋飲食》
菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。 生瀹《蔥薤》曰兌，言其柔滑兌兌然也。
《廣雅》
《釋器》
《�》。〈子兮〉�〈逵內〉《䖆》。〈攘〉�〈庫〉�〈旨升〉醃。〈於炎〉藍，菹也。
《益州記》
《蒻菹》
蒻之莖，「蜀人於冬月取，舂碎炙之，水淋一宿為菹。」
《荊楚歲時記》
《鹽菹》
仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜乾之，並為乾鹽菹。
