欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百八卷目錄
齏部彙考
周禮〈天官〉
釋名〈釋飲食〉
通俗文〈齏〉
齊民要術〈八和齏〉
嶺表錄異〈聖虀〉
爾雅翼〈齏〉
山家清供〈不寒虀 醒酒菜 忘憂虀〉
遵生八牋〈暴虀 瓜虀〉
野蔌品〈蔞蒿莖虀〉
合璧事類〈虀羹〉
齏部藝文〈詩〉
芥齏 宋楊萬里
齏部選句
齏部紀事
齏部雜錄
齏部外編
豉部彙考
釋名〈釋飲食〉
博物志〈豉法〉
廣志〈豉〉
齊民要術〈油豉 作豉法 食經作豉法 作家理食豉法 作麥豉法〉
本草綱目〈大豆豉 淡豉 蒲州豉〉
遵生八牋〈十香鹹豉方 水豆豉法 酒豆豉法 紅鹽豆〉
豉部藝文〈詩〉
喜月珂上人惠豆豉 明吳懋謙
豉部選句
豉部紀事
豉部雜錄
食貨典第三百八卷
齏部彙考
《周禮》
《天官》
《醢人》：「王舉則共醢六十罋，以五齊、七醢、七葅、三臡實 之。」
〈注〉齊當為「齏。」五齊，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。
《釋名》
《釋飲食》
虀，濟也。與諸味相濟成也。
《蟹虀》「去其匡虀，熟搗之，令如虀也。」
《通俗文》
《齏》
淹韭曰「齏。」
《齊民要術》
《八和齏》
蒜一薑二橘三白梅四熟栗黃五稉米飯六鹽七醬 八齏臼欲重。
不則傾動起塵，蒜復跳出也。
底欲平寬而圓。
底尖擣不著，則蒜有粗細。
以檀木為齏臼。
稉米硬而不染汙
杵頭大小與，杵底相安可。
杵頭著處廣者。省手力而齏易。熟蒜復不跳也。
杵長四尺。
《入口》七八寸，圓之以上，八棱作之。
平立急舂之。
舂緩則葷臭，久則易人。舂齏宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起。又辛氣葷灼，揮汗或能塵汙，是以須力立舂之。
蒜。
淨剝。搯去強根。不去則苦。嘗經度水者。宜以魚眼湯。�《碌合》半許半生用。朝歌大蒜辛辣常異宜。分破去心。全心用之。不然辣。失其食味也。
生薑。
削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁，可以香魚美蕪。生薑用乾薑五升，齏用生薑一兩，乾薑減半兩耳。
橘皮。
新者直用，陳者以湯洗去塵垢。無橘皮可用，草橘子、馬芹子亦得用五升齏用一兩。草橘、馬芹准此為度。薑橘取其香味，氣不須多，多則味苦。
白梅。
作白梅法：在《梅杏篇》。用時合核用五升，齏用八枚。
