豉部彙考
釋名：
《釋飲食》
豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故《齊人》謂 「豉聲而嗜」也。
《博物志》
《豉法》
外國有豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸，蒸訖， 復暴三過乃止。然後細擣椒屑，隨多少合之。中國謂 之「康伯」，能下氣調和者也。
《廣志》
《豉》
苦，秦豉也。
《齊民要術》
油豉
豉三合，油一斤，酢五升，薑橘皮蔥胡芹鹽，合和蒸，蒸 熟，便以油五斤，就氣上灑之，訖，即合甑覆瀉甕中。
作豉法
先作煖蔭屋。坎地深三二尺，屋必以草蓋瓦則不佳。 密泥塞屋牖，勿令風及蟲泉入也。開小戶僅得容人 出入，厚作槁籬以閉戶。四月五月為上時，七月二七 日後，八月為中時，餘月亦皆得作。然冬夏大寒大熱， 極難調適，大都在四時交會之際，節氣未定，亦難得 所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令 溫，如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱。分則穰 覆還煖，熱則臭敗矣。「三間屋得作百石豆，二十石為 一聚。」常作者，番次相續，常有熱氣。春秋冬夏皆不須 穰覆作。少者，唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十 石為一聚。若三五石不須，煖難得所，故須以十石為 率，用陳豆彌好，新豆尚濕，生熱難均故也。淨揚簸大 釜煮之，中舒如飼生豆，掐軟便止，傷熱則豆爛。漉著 淨地撣之。冬宜小煖，夏須極冷，乃內蔭屋中，聚至一 日。再入以手刺豆堆中，候看如人腋下煖便翻之。法 以杷杴略取堆裏冷豆為心堆之，必以次更略，乃至 於盡。冷者自然在內，煖者居外，還作尖堆，勿令婆陀。 一日再候中煖，更翻「還如前法作尖堆。若熱湯人手 者，即為尖節傷熱矣。凡四五度翻，內外均煖，微著白 衣。」於新翻訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪豆，輪 厚二尺許乃止。復以手候煖，則凡翻翻訖，以杷平豆， 漸薄厚一尺五寸許。第三翻一尺，第四翻六寸厚豆 便內外均煖，悉著白衣，豉為初定。從此以後，乃生黃 衣，復撣具，令厚三寸，便閉戶，三日再入，三日閉戶。復 以杴東西作壟，耩豆如穀壟形，用《稀》�均調杴划法， 必令置地，豆若著黃地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常 令厚，二十間日耩之後，豆著黃衣，色均是。出豆於屋 外，淨揚簸去衣布豆尺寸之數，蓋是《大率中平》之言 矣。冷即微厚，熱即須微薄，尤須以意斟量之。簸訖，以 大甕盛之，半甕水內豆，著甕中，以杷急抨之使淨。若 初煮豆傷熱者，急手抨淨，則漉出。若初「煮豆微生則 抨淨，宜小停之，使豆小軟則難熟，大軟則豉爛，水多 則難淨。是以正須半甕，於爾漉出著筐中，令半筐許。 一人作筐，一人汲水於甕上，就筐中淋，急抖擻筐令 極淨，水清乃止。淘不潔淨，令豉苦，漉水盡，委著席上。」 先多收谷蘵，於此時內谷蘵於蔭屋窖中，掊谷蘵作 窖底，厚二三尺許，以蘧「蒢蔽窖內豆於窖中，使一人 在窖中，以腳躡豆令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷蘵 埋席上，厚二三尺許，復躡令堅實。」夏停十日，春秋十 二三日，冬十五日，便熟。過此往則傷苦。日數少者，豉 白而用費，唯食此自然香美矣。若自食，欲久留不能 數作者，豆熟取出曝之令乾，亦得周年。豉法難好易 壞，必須細意。人常一日再看之，失節傷熱，臭爛如泥， 豬狗亦不食。其傷冷者，雖還復煖，豉味亦惡。是以又 須留意，冷煖宜適，難於調酒。如冬月初作者，先須以 谷蘵燒地，令熱勿焦，乃淨掃，內豆於蔭屋中，則令湯 澆黍穄裏，令煖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰， 周而覆蓋。若冬作豉，少屋令襄覆，亦不得煖者，乃淨 須於蔭屋之中，內微然煙火，令早煖，不爾則寒矣。春 秋量其寒煖熱冷，亦宜覆之。每人出皆還，謹密閉戶， 勿令泄其煖熱之氣也。
《食經》作豉法
常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一 宿，明日出蒸之。手捻豆破，則可使敷冷地。地惡者，亦 可席上敷之，厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚 二寸許。三日視之，要須通得廣為可出茅。又薄撣之， 以手指畫之，作耕壟，一日再三，如此三日，作此可止。 更著煮豆，取濃汁，并秫米，女麴五升，鹽五升，合此豉 中，以豆汁灑溲之令調，以手摶，令汁出指間，以此為 度。畢，內缾中。若不滿缾，以矯桑葉滿之，勿抑，乃密泥 之中庭，二十七日出，排令燥，更蒸之。時煮矯桑葉汁， 溲漉之，乃蒸。如炊熟久，可復排之。此二蒸曝則成。
