隨作多少，精擇豆浸一宿，且炊之，與炊米同。若作一 石豆熟，取生茅臥之，如作女麴形。二七日，豆生，黃衣 簸去之，更曝令燥，復以水濕，令濕手摶之，使汁出，從 指岐間出為佳。以著甕器中，掘地作埳，令足容甕器。 燒埳中令熱，內甕著埳中，以桑葉蓋豉上，厚三寸許， 以物蓋，如此三遍成。
作麥豉法
「七月、八月中作之，餘月則不佳。」先治小麥，細磨為麪， 以水拌之，而蒸氣餾好熟，乃下撣之，令冷手挼令細， 布置蓋，亦如麥麴黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽 湯周遍灑潤之。要蒸氣餾極熟，乃下撣去熱氣，及煖， 內甕中盆蓋，於蓑糞中燠之。二七日，色黑氣香，味便 熱，摶作小餅，如神麴形，繩穿為貫，屋裏懸之，紙袋盛 籠，以防青蠅塵垢之汙。用時，全餅著湯中煮之，色足 漉出，削去皮粕，還舉一餅，得數遍。煮用熱香美，乃勝 豆豉。打破，湯浸研用亦得。然汁濁不如前全煮汁清 也。
《本草綱目》
《大豆豉》
釋名
李時珍曰：按：劉熙《釋名》云：「豉，嗜也。調和五味，可甘嗜 也。」許慎《說文》謂豉為配鹽。幽菽者，乃鹹豉也。
集解
陶弘景曰：「豉出襄陽、錢塘者，香美而濃，入藥取中心 者佳。」
陳藏器曰：「蒲州豉味鹹，作法與諸豉不同，其味烈。陝 州有豉汁，經十年不敗，入藥並不如今之豉心，為其 無鹽故也。」
《孟詵》曰：「陝府豉汁，甚勝常豉。其法以大豆為黃蒸，每 一斗加鹽四升，椒四兩，春三日，夏二日，即成。半熟加 生薑五兩，既潔淨且精也。」
李時珍曰：「豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥，有淡 豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法。」其豉心， 乃合豉時取；其中心者，非剝皮取心也。此說見《外臺 祕要》。造淡豉法：用黑大豆二、三斗，六月內淘淨，水浸 一宿，瀝乾蒸熟，取出攤席上，候微溫，蒿覆。每三日一 看，候黃衣上遍，不可太過，取曬簸淨，以水拌，乾濕得 「所，以汁出指間為準。安甕中築實，桑葉蓋，厚三寸，密 封泥，于日中曬七日，取出曝一時，又以水拌入甕，如 此七次，再蒸過，攤去火氣，甕收築封，即成矣。」造鹹豉 法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸攤罯，候上黃，取出簸 淨，水淘漉乾，每四斤入鹽一斤，薑絲半斤，椒、橘、蘇、茴、 杏仁，拌勻入甕，上面水浸過一寸，以葉蓋封口，曬一 月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻 油熬令煙斷，以一升拌豉，蒸過，攤冷，曬乾，拌再蒸，凡 三遍。以白鹽一斗搗和，以湯淋汁三四斗，入淨釜，下 椒、薑、蔥、橘絲同煎，三分減一，貯於不津器中，香美絕 勝也。有麩豉、瓜、豉、醬豉諸品，皆可為之。但充食品，不 入藥用也。
《淡豉》
氣味
苦寒無毒。
《孫思邈》曰：「苦、甘，寒，濇。得醯良。」
李杲曰：「陰中之陰也。」
主治
《別錄》曰：「傷寒頭痛，寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘 吸，兩腳疼冷。殺六畜胎子諸毒。」
《藥性》曰：「治時疾熱病，發汗。熬末，能止盜汗，除煩。生搗 為丸服，治寒熱風，胸中生瘡。煮服，治血痢腹痛。研塗 陰莖生瘡。」
《大明》曰：「治瘧疾，骨蒸，中毒藥蠱氣，犬咬。」
李時珍曰：「下氣調中。治傷寒溫毒發斑嘔逆。」
《千金》治溫毒，黑膏用之。
《蒲州豉》
氣味
鹹寒無毒。
主治
陳藏器曰：「解煩熱、熱毒，寒熱虛勞，調中發汗，通關節， 殺腥氣，傷寒鼻塞。陝州豉汁，亦除煩熱。」
發明
陶弘景曰：「豉，食中常用。春夏之氣不和，蒸炒，以酒漬 服之，至佳。依康伯法，先以醋酒溲蒸，曝燥，麻油和，再 蒸曝之。凡三過，末，椒、薑治和進食，大勝今時油豉也。 患腳人常將漬酒飲之，以滓傅腳，皆瘥。」
蘇頌曰：「古今方書，用豉治病最多，江南人善作豉，凡 得時氣，即先用蔥豉湯服之，取汗，往往便瘥也。」 李時珍曰：「陶說康伯豉法，見《博物志》。云原出外國，中 國謂之康伯，乃傳此法之姓名耳。其豉調中下氣最 妙。」黑豆性平，作豉則溫，既經蒸�故能升能散。得蔥 則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜 則止血。炒熟則又能止汗。亦麻黃根節之義也
