廣東新語/卷14

 藝語 廣東新語
卷十四 食語
貨語 

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東粵少穀,恒仰資於西粵。西粵之貴縣尤多穀,然其地僻在山溪,稻田亦少,其穀多半出於東粵靈山。《廣州記》云:「交趾有駱田,仰潮水上下,是名雄田。其禾能風旱而早實」。今靈山亦交趾地也,土廣而人稀,美田彌望,無分高下,皆有水澤沮洳之潤。民務耕耘,尚畜牧,以牛之孳息為富。穀多不可勝食,則以大車載至橫州之平佛,而賈人買之,順烏蠻灘水而下,以輸廣州。蓋西粵之穀,亦即東粵之穀也。東粵自來多穀,誌稱南方地氣暑熱,一歲田三熟,冬種春熟,春種夏熟,秋種冬熟。故交州有三田。又語曰:交人有三熟之禾,南海有九熟之禾。而其地邊於海洋者,田無淳鹵,潮汐之膏,魚蛤之肥,打秧而不薅草,大禾尤易生育。東粵固多穀之地也,然不能不仰資於西粵,則以田未盡墾,野多汙萊,而遊食者眾也。又廣州望縣,人多務賈與時逐,以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨,北走豫章、吳、浙,西北走長沙、漢口,其黠者南走澳門。至於紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋,帆踔二洋,倏忽數千萬里,以中國珍麗之物相貿易,獲大贏利。農者以拙業力苦利微,輒棄耒耜而從之。惟下番禺諸鄉,其俗微重樸勤,能盡地力,早禾田兩獲之。餘則蒔菜為油,種三藍以染紺,或樹黃薑、麰麥,或蔓菁、番薯。大禾田既獲,則以海水淋稈燒鹽。其平阜高岡,亦多有荻、蔗、吉貝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纖嗇筋力,以本業為孳孳。亦可謂地無廢壤,人無遊手者矣。然其穀亦不加多。往者海道通行,虎門無阻,閩中白艚、黑艚盜載穀米者,歲以千餘艘計,甚為廣人大患。今也邊禁既嚴,艚船稀至,而天下遊食奇民,日以輻輳,若士宦,若工商,若卒徒白搶,若倡優遊媚,增至數千百萬,咸皆以東粵為魚肉,恣其噬吞,如螻蟻之附膻,蠶之食葉,斯亦已耳。穀之所由以空乏,不其然歟!地雖膏腴,而生之者十三,食之者十七,奈之何而穀不仰資於西粵也。然今西粵頻年苦兵革,有司者罕以勸農為務,小民不以地著而安,服疇無人,死徙載道,而穀亦漸稀少矣。雖靈山產穀之地,其土沃,其水肥仁,亦且荒蕪彌望,有司者苟能給發官錢,為之治草廬,具牛種農器,使得各盡地利,則民之良者,猶不致玩巧而事末,而暴者亦可不務兼並,或去而椎剽為盜也。不則盡遷廣州招撫之盜以實之,使之屯墾荒田,以分其勢。無復仍居故土,寓盜於農,以為鄉閭患害。則亦足食一良策也。

東粵之稻多種,有曰香粳,粒小而性柔甚香,其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻,粒圓而白,最早者曰六十日,種之六十日而熟,又曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻,二月種至十月熟。曰界稻,十一月種至四月熟,界在兩年,亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者曰香稻。出番禺者曰斜禾,與吉貝、茶、豆、胡麻雜植丘阜間,名曰種斜,粒白而長,亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯粱黏、鷓鶘黏、深水蓮。糯則有黃、白、紅、麻四種。稉有餘稉、赤稉,宜作糍餌。皆穀品之良者。其生輋田者曰山禾,亦曰山旱,曰旱秴,藉火之養,雨露之滋,粒大而甘滑,所謂雲子,亦曰山米也。當四五月時,天氣晴霽,有白衣山子者,於斜崖陡壁之際,罃刂殺陽木,自上而下悉燔燒,無遺根株。俟土脂熟透,徐轉積灰,以種禾及吉貝綿,不加灌溉,自然秀實,連歲三四收,地瘠乃棄,更擇新者,所謂畬田也。而羅浮山上,神皋奧沃,瀑水流離四注,悉成天田,雖千仞之巔皆可稼。焚石本之,蒔而不耘,歲且兩收,此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾,三四月間,乘水節種之,潮而潤至,汐而膏留,蒔得其強,則毛蟛蜞不食,八月花收,九月垂頭,粒大而飯多。其田在海瀕,彌望斥鹵,自一沙至於八沙,外沙歲有贏壤。三歲種草,四歲種禾,子田之利,常浮於其母,有肥毋磽,秋糧亦薄,此則水田之美者。凡粵之田,近海者虞潦,則有基圍,近山者虞旱,則有水車,故凶荒之患常少。其大禾田,歲一收。早禾田歲種早黏、早糯,則二收。晚收於九十月,米得金氣,多性涼益人。早收於五六月,米得火氣,多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身,其種因閩人得於占城,故名占,亦曰秈,秈音仙。先熟而鮮明,故謂之秈。氣味清芬,性溫無毒,最可以和脾養胃。鬱溪云:百穀之早熟者應之火變,遲收者應之金成。故遲收者為嘉穀。梁氏謂穀之成而色黃者,得金之氣正也。粟為西米,西金也。金為秋,秋之義取禾與火,禾為眾卉之首,火有成金之功,成金所以成木,故粟以秋收者為貴。或謂粳米赤者粒大而香,水漬之有味益人,以其赤有火氣也。白者涼,食之生痰。南韶諸處以白者蒸曬為炒火,和油茶食至極飽,體加和暢。此亦既濟之道也。

廣州之稻,每十月獲終,即起土犁曬,根萎霜凝,則田可以不糞。立春後十日浸種,至小暑前五日盡熟。五月中即有新米,謂之吊犁早,稍遲者曰百日早,曰夏至白。此穀既升,又復插蒔,曰蒔翻利,亦曰翻槁。翻者,晚穀也。晚穀每畝所收,少於早稻三之一。是為兩熟。其一熟者為潮田,秋分而獲,寒露而獲,至霜降而畢獲。諺云:好禾不過降也。每畝豐者四石,芒長粒大,炊之多飯,勝早稻。早稻子粒小,炊之少飯不耐飽。耕者必兼二田種之,自夏至秋,無時不獲,無穀不備,是為上農。瓊南臘月而秧,四月而獲,曰小熟,謂之春耕。五月而秧,九月而獲,曰大熟,謂之秋耕。蓋以穗粒之厚薄分大小熟,故有春秋之名。若勤於耒耜,則一年有三熟之稻矣。崖州左右曰東西裏,西裏如瓊。東裏則臘月種,三月收,四月種,七八月收,三冬皆可雜藝。相距十里,而氣候迥不同焉。占城在崖之南,其穀益早而美,以天暖更多也。故吾粵最重占米。萬州歲凶,則以薯蕷、桄榔麵、南椰粉、鴨腳、狗尾等粟充饑,耕者頗少。然瓊山人亦皆從事貿易,不甚力耕,禾雖三熟,而稉稌往往不給,多取盈於果蓏。家有檳榔之園、椰子之林,斯則膏腴之產矣。蓬荻中又多薏苡,玉粒絳珠,與葛藟相糾,可以為藥為糧,而甜薯尤多。子瞻云:海南以薯米為糧,幾米之十六。是也。

上番禺之糞以牛骨,下番禺以茶子麩、麻麩。他山糞以石,石以火之熱去水之寒,其禾苗乃長。又能醃死蛙蛤以為肥,然其穀未免稀少。潮田則不然,愈低則愈肥,新生之沙則更肥。以海上淤泥,隨潮而積,人居所流之惡歸焉。流至田裙,舊沙母之,新沙則其子也。子嘗肥於母,以汙垢多而新也。其壤黑,其洴腥,故其稼狀大,少弟而多兄。其稈長,務出水上,故氣力重而宜人。早熟於秋分,遲亦不過霜降,金氣之精華在焉,故為養人之嘉實,是謂大禾。禾以潮田為大,故積穀者尚之,謂能久而不敝。

北方寒,粳性多涼,八九月收者即可入藥。南方熱,粳性多溫,必十月收者乃可入藥。以是時火衰而金王,金之氣盛,故粳入肺而解熱。粳者更也,去火故而取金新,故曰更。更,革也,金革其火也。早粳得土氣多,故赤者益脾,而白者益胃。嶺南之粳性熱,惟土人宜之,而赤粳、新粳尤熱。白粳、陳粳涼,晚白粳寒。新者乍食動風氣,陳者下氣易消。

嶺南之穀多黏,有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏,又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包、錦黃、魚串之目,而交趾黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包銀糯十餘種,而其性多變。蘇子瞻言:海南秫稻,率三五歲一變。頃歲儋人最重鐵腳糯,今歲乃變為馬眼糯。草木性理,有不可知者。嶺南以黏為飯,以糯為酒,糯貴而黏賤,其價倍之。蓋以其性善變,罕得佳實云。

嶺北多火耕,嶺南多水耨。水耨者,地苦舄鹵水咸,大禾難育,故必天雨水淡,乃多稼而米粒甘。山田兩熟者以水淡,潮田一熟者以水咸。咸生於潮,潮者,陰火之氣也。苗以陽火之氣而肥,此燒輋所以美稻粱也。大抵田無高下皆宜火,火者,稻稈之灰也。以其灰還糞其禾,氣同而性合,故禾苗易長。農者稻食而稈薪,以灰為寶。灰以糞禾及吉貝、蔗、蘿蔔、芋薯之屬,價少而力多,自然之利也。

黎人性蠢,所居憑深阻峭,無平原曠野,伐樹火之,散布穀種於灰中,即旱澇皆有收獲。逾年灰盡,土磽瘠不可復種,又更伐一山,歲歲如之。蓋天所以制其力也。或有詩云:火粒收輋客。凡輋田所生曰火粒,石田所生曰石粒。石灰咸,其粒頗苦,木灰淡,其粒絕甘。故瓊人最重黎米,他處則重傜豆,傜豆絕大而甘,亦火粒也。蓋瓊田濱海洋者,苦風濤變為斥鹵,附黎人者,患剽劫漸致汙萊,惟居中一帶稍膏沃。然春秋之間,黎水橫溢,又往往以淡傷為苦。故歲中畝無半收,田皆下下,即上田每畝不過五斗。三農率貪天功,所謂上次者不可得也。女婦不知布帛,惟以經營為計,不如輋人者舉家力作,猶可給其穀豆也。

黍稷编辑

嶺南少黍稷,然其黍見稱於古,《呂氏春秋》云:飯之美者,南海之秬。秬,黑黍也。《爾雅》曰:粢稷。孫炎曰:「稷者,粟也。嶺南人不知稷之為粟,但有赤粱、白粱、青粱、黃粱之名,粱,粟也。黃者味甘性平最益人,青者比他穀稍大,能解小麥之毒,皆謂稷米。或謂不黏者為稷,黏者為黍。黍有赤黍、玉膏黍,可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。嶺南少以為食,故見黍稷,往往不辨。

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麥屬陰而粟屬陽,嶺南陽地,故多粟而少麥,多小麥而少大麥。晚禾既獲,即開畦以種小麥,正月而收。然作麵常有微毒,以霜雪少,麥花夜吐,又種於冬收於春,以春為秋,故其性罕良。惟雷州小麥,九月種至二月收者為良。然食必以北麥為上,次則楚南、粵西所產,又次增城,又次則長樂,長樂麥以產青樹下者為上。

廣人以麵性熱,不以為飯。燕客時,乃以擘麵索麵為羹湯。市中或賣溫淘或冷淘,切成薄片,為蛺蜨雙之狀。傅玄所謂麵遊水而清引,進飛羽之薄衍者也,是謂水面。水面外,若乾餅、蓑衣油餅、䬪飥、水晶包、卷蒸之屬,束晢所謂饅頭薄持,起搜牢九,蘇軾所謂「散流一啜雲子白,炊裂十字瓊肌香」者,一一有之,而廣人亦不多食。不知新麥性熱,陳麥則性平和。大麥味鹹,性最涼,為五穀之長,不動風氣,可以常食而無病也。嶺南面自古所重,蘇軾常於博羅溪水,日轉兩輪,舉四杵,以作白麵。有詩云:「要令水力供臼磨,與相地脈增隄防。霏霏落雪看收麵,隱隱疊鼓聞舂糠。」軾又以麵、米、水三物為真一㳒酒,其色如玉,有自然香味。有《酒經》云: 「吾始取麵而起肥之,和之以薑液,蒸之使十裂,繩穿而風戾之,愈久而益悍,此麵麹之精者也。始釀以四兩之糯餅,而每投以二兩之面,麹餅烈而麹和,必屢嘗而增損之,以舌為權衡。」又有詩云:「豈惟牢九薦古味,要使真一流仙漿」。其嗜嶺南面若此。

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雷州有四收豆,新安有三收豆,其地暖,故物皆早成,每不及三月而熟。《月令》一書,固不為嶺南而設也。又有小如米者,可以代米,名米豆,出雷州思靈島,一年種,三四年收,《淮南子》以為豆之至美者。海豐有雪豆,熟於大小雪時,名寒豆。

倉穀编辑

龍門知縣王許之,常立義倉,計一邑之通以為約,凡十家一甲,五家一保,二保一約。約擇民有齒德者主之,副之讚之以協約事,以知約中貧民良否,應周多寡之實。倉置於約之當社,以貯義輸公罰之粟。擇社中廉幹者為長,以董斂散出入之數。社凡五十五所,而居仁、由義諸倉隸焉。郊郭則附於公庾,遠近相聯,大小相比,公私相攝。於是知義之民,輸穀若干,益以隱稅之罰若干,以分入諸倉。歲春艱食,則聽約中等差而散給之。秋成如數董斂,附以二分之息。凡領必同十人,互相恤而相察也。冒者、侵者有罰,需例者有罰。於是穀母常存,而息歲增,雖捐息亦且足給。論者謂斯政也,義以動民,民忘其積,大化也;艱以食民,民忘其死,大恩也;因以利民,民忘其庸,大道也。

東莞林公培知新化縣,歲饑,令每鄉各立義倉,上戶出穀三斗,中戶半之,下戶七升。以倉長、倉書總其事,而官為之提衡。秋成斂之,青黃不接時散之,越明年則薄息收之。斂則多上戶,散則多下戶。蓋無處不倉,無人不倉也,識者謂此即井田遺意。蓋井田行則人人有田,義倉立則人人有穀。行之十年,粒米必且狼戾,雖有饑饉,而民不流移矣。

順德胡先生杭,嘗謂今天下富者田數十百頃,請令田自五頃以上,分其一頃,百頃者,分其二十頃,以為義田,半收租入以助邊,半以備賑,隱欺詭寄者籍沒,徙其家於邊。又今富貴人絕嗣,則群族起而爭繼,粵俗為甚。誠令邑立祠宇,凡富人老而無子,欲立繼者,告諸官,以財產半輸為義田。其盡輸不立繼者聽之,歿為納主於祠,春秋有司謹祀之。其田租半以助餉,半貯當社,以賑其裏族。擇耆碩主之,凶年則先發而後報縣,縣以時核盈縮焉。又凡犯輕罪官,半以所贖實倉,重大沒其產,或鬻之以實倉,有司無所利焉。又仿耿壽昌貴糴賤糶之法,如是而民可免餒瘠之患。此策誠善。

諸飯编辑

西寧之俗,歲三月,以青楓、烏桕嫩葉,浸之信宿,以其膠液和糯蒸為飯,色黑而香。楓一名烏飯木,故用之以相餉。南雄以寒食前後,婦女相約上丘壟,以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為粔籹,色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯,食之亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表裏香透,名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯,曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同,其精液、形色、氣味皆類藕蕨之粉,故曰南椰粉。性溫熱補中,《本草》以為䔋木麵也。予詩:「樹有天然粉,溫香最飽人」。出萬州之南萬嶺。

茶素编辑

廣州之俗,歲終以烈火爆開糯穀,名曰炮穀,以為煎堆心饀。煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花,入油煮之,名曰米花。以糯粉雜白糖沙,入豬脂煮之,名沙壅。以糯粳相雜炒成粉,置方圓印中敲擊之,使堅如鐵石,名為白餅。殘臘時,家家打餅聲與搗衣相似。甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明,猶出以餉客。尋常婦女相饋問,則以油冊、膏環、薄脆。油冊、膏環以麵,薄脆以粉,皆所謂茶素也。端午為粽,以柊葉裹者曰灰粽、肉粽,置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽。水浸數月,剝而煎食,甚香。重陽為糕。冬至為米糍,曰冬丸。平常則作粉果,以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬脂潤之,鮮明而薄以為外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內。則與茶素相雜而行者也,一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠為餈者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者,皆謂之饋食。

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鹽有鹽田。鹽之為田也,於沙坦背風之港,夾築一堤,堤中為竇,使潮水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消則放淡水使出,潮長則放鹹水使入也。凡鹽田五畝,以其半分為四區。布之以細沙,周之以溝水,是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三,而沙田始不涸也。以鱟魚殼者,以其堅而耐咸,不易壞也。澆溉三日,沙與鹽相雜,乃耙鬆而乾之,置於漏也。漏在溝之旁,長七八尺,兩旁有牆,崇二尺,中廣二尺,橫以木,覆以草之蓢芁也。漏旁復有溝,置鹽沙於蓢芁上,以溝中水再淋之,沙沉於底,鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精,《爾雅》曰:天生曰鹵,人生曰鹽也。鹵既流至三四丈,為一槽載之,以火照鹵,鹵氣衝火火滅,則良鹵也。投以雞子或飯,或截小魚為兩以試之,感皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚,三浮五沉者淡,七八浮者則淳也。於是煮之則為熟鹽,曬之則為生鹽也。生鹽浮遊於面,不雜泥沙,其白如雪,則為鹽花也。語曰:無雲而雨,有日而雪。言戽水淋沙,如無雲之雨也,日色烈而鹽花始白也。白生於炎日,金以火成也,白者金之正色也。煮鹽之釜以竹,周以蜃灰,塗以泥,橫可八尺,深半之,置於灶背曰牢盆。受鹵二十餘石,晝夜三四煮之,其竹不焦。蓋鹽與火同類也,鹽,水中之火也。鹽成則得十有六石也。其煙焰之所結,雨不得施,望之有如海市也。曬鹽則以池,池底以石,廣丈,深三寸,天晴瀉鹵於池,不及半寸。夏秋日盛,池一日成鹽二石許,冬春日微,池一日成鹽一石許。每一漏歲四十收,則得鹽二百石也,斯上田也。鹽田以高者為上,高則潮消先乾,其沙易白也。計五畝之中,有溝,有漏,有槽,有池,其空處則曰沙田也。堤與竇,眾之所同,槽與池,己所獨也。鹹水之來,從港以入堤,從堤以入竇,從竇以入溝,從溝以入漏,從漏以入槽,從槽以入池,而後乃成鹽也。煮則不以池也。凡民之勞者農,苦者鹽丁。竭彼一丁之力,所治鹽田二三畝。春則先修基圍,以防潮水。次修漏池,以待淋滷。次作草寮,以覆灶。次采薪蒸,逾月而後返。次朋合五六家,同為菁盤,一家煎乃及一家。秋則朝而揚水暴沙,暮則以人牛耙沙,晴則陽氣升而鹽厚,八九日一收淋滷。雨則陽氣降,沙淡而鹽散,半月之功盡棄矣。而築田築灶,工本繁多,往往仰資外人。利之所入,倍而出之。其出鹽難,行鹽之路又遠,不得不賤售於商人,蓋困弊未有極也。

生鹽成於陽火,熟鹽成於陰火。陰火以人,其成鹽也難,故熟鹽貴。陽火以天,其成鹽也易,故生鹽賤。陽火者,日也。日為火之精華,火為日之渣滓,而鹽者又火之渣滓也。海之水咸,為火之渣滓所積,鹽煮之成熟,暴之成生,亦因其自然而已矣。

凡水出於山下者為陽水,至海則為陰火而味鹹。咸故成鹽,蓋陽水輕清而淡,不能成鹽,必變為陰火,重濁而咸,然後成鹽。鹽者陰火之子,陰火者,鹽之母也。海中無處非陰火,故無處非鹽,子母相生,以人力成之。南海陰火太盛,其味益咸,故廣鹽為吳、楚所重,南贛人為醯醬者,必以廣鹽,謂氣力重於淮鹽一倍云。

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珠江之南有三十三村,謂之河南,粵誌所謂河南之洲,狀若方壺是也。其土沃而人勤,多業藝茶。春深時,大婦提籯,少婦持筐,於陽崖陰林之間,淩露細摘,綠芽紫筍,薰以珠蘭,其芬馨絕勝松蘿之莢。每晨茶估涉珠江以鬻於城,是曰河南茶。好事者或就買茶生自製,葉初摘者曰茶生,猶岕山之草子也。而西樵號稱茶山,自唐曹鬆移植顧渚茶其上,今山中人率種茶,間以苦䔲。䔲樹森森,望之若刺桐叢桂。每茶一畝苦䔲二株,歲可給二人之食。其采摘亦多婦女。予詩:「春山三二月,紅粉半茶人」。茶人甚守禮法,有問路者,茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中,其流風遺化有存者。文簡嘗治雲穀精舍,中有稻田茶丘十餘畝,旁有人居七八村,皆衣食於茶。其茶宜以白露之朝采之,日出則味稍減。或謂此茶甲天下,早春摘者尤勝。三日一摘,餘則每月一摘,早春一月之茶,可當餘月一年云。端州白雲山,其上有湖,僧於岩際種茶,歲收石許,烹之作素馨花氣,味甘淡而滑,稱頂湖茶,然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵,每歲春分前一日,采茶者多寓此庵,其茶以受日陰陽,分味之高下,試以景泰泉水,芳香勃發,是曰羅浮茶。景泰泉者,羅浮諸泉之冠。淳祐中,有逍遙子為茶庵詩: 「活水仍將活火煎,茶經妙處莫虛傳。陸顛所在閑題品,未試羅浮第一泉」。黎美周云:「泉以茶為友,以火為師,火活斯泉真味不失」。蓋謂此云。曹溪茶氣味清甜,歲凡四采,采於清明、寒露者佳。新安杯渡山絕壁,有類蒙山茶者,烹之作幽蘭茉莉氣,水濯十餘次,甘芳愈勝。或經一宿再濯,氣味不減。飲者無不驚異。山勢高,雲露滋潤,得太清之精英多故也。樂昌有毛茶,茶葉微有白毛,其味清涼。潮陽有鳳山茶,可以清膈消暑,亦名黃茶。䔲以產新安,河源者為良,其味最苦。而粵人烹河南茶者,必以點䔲少許為可口。《南越志》稱龍川縣出皋蘆葉,葉大而澀,南海謂之過羅,今稱為苦艼,艼一作艼。長樂有石茗,瓊州有靈茶,即江南黃連茶也。有烏藥茶,以烏藥嫩葉為之,能補中益氣,一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁,合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁煮之,名研茶,謂能去風濕,解除食積,可以療饑云。

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《唐國史補》:酒則有嶺南之靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北,源出泠君之山,以其水釀,曰靈溪酒。博羅蠻村有桂,以其花釀,曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》,並與釀法刻於羅浮鐵橋下,謂非忘世求道者不以授云。惠州有羅浮春,長公以寄山中道士鄧守安,有詩云:「一杯羅浮春,遠餉采薇客」。又有海醞及萬戶酒,長公詩:「嶺南萬戶皆春色」。又有雪釀,長公詩:「雪花浮動萬家春」。蓋宋時酒皆官釀,惟嶺南以煙瘴不禁,謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者名養生主,勁者名齊物論。梅堯臣云:「越林多蔽天,黃甘雜丹橘。萬室通釀酤,地遠無禁律」。粵地故多靈泉甘液,終年花果鮮美芬芳,而當時人民饒裕,戶戶為酒,爭以奇異相高,故名賢遷謫至此,多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南,泉甘而香,以為釀,曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀,泉甘如飴,曰醴泉。昔時出酒極清異,日滿數斗,今泉孔滴水,猶含酒味。有酒峽焉,東莞之龍潭峽是也。以其水釀,曰龍潭清。有酒山,在香山境,以其白泥為餅,雜藥物釀之。有酒井,在開建似龍山之下,其泉如醴。有酒樹,曰嚴樹,產於瓊州,搗皮葉浸之,和以香粳,或以石榴葉釀醞數日,即成酒,曰嚴樹酒。又有酒花,以石榴花著甕中,經旬而成。其曰荔支酒,則土人齎持釀具,就樹下以荔支煏酒一宿而成者。有倒撚酒,以倒撚子為之。倒撚子如棠梨而小,外紫內赤,有紅漿甜美,食必倒撚,故曰倒撚子。其花如紅海棠,花生於春,而實成於秋,醞釀日深,陽精純固,以之為酒益人。有酒草,其形如艾,名曰甜娘,以為釀,曰甜娘酒。有酒藤,以葉之辛香者,和米粉釀。有曰酒香,則以角、沉、黃、熟等為釀,所謂七香酒也。大抵粵中花木多稟陽明之德,色多大紅,氣多香,紅以補血,香以和中,故無不可以為酒者。龍眼之篘,橘之凍,蒲桃之冬白,仙茅之春紅,桂之明月黃,荔支之燒春,皆酒中之賢聖也。荔支燒唐時最珍,白樂天云:「荔支新熟雞冠色,燒酒初開琥珀春」。然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙,韶有換骨玉泉,皆名酒,今不可考。今廣州所常用者惟龍江燒。細餅而陳者,以諸鮮花投其中,封缸兩月,加沉香四兩,以發群芳之氣,名百花酒,一名百末酒。漢景星歌云:「百末旨酒布蘭生。」師古云:「百草華之末」。曰蘭生者,漢武之百味旨酒也。太宗賜魏徵詩「醽淥稱蘭生」是也。蓋以百華乾之為末入之,若廣中則以鮮花為用,或專以鬆黃,以荔支花,以蒲桃殼,以香蕉子浸之亦佳,而龍眼花尤勝。予有贈單翁詩云:「陳村果木多龍眼,一一花頭飽露華。翁欲酒香還有法,春時兼與荔支花。」

嵇含草木狀,南海多美酒,不用麹蘖,但杵米粉,雜以三五草藥。蓋若今山桔、辣蓼、馬蓼之屬,和豆與米飯而成者也。一名草麹,新會、香山則用板杏,然味太甘有毒,惟專以麵為麹者始無毒。餘則劇,飲之既醒,猶頭涔涔然。至於市酤逐旦夕之利者,色黃而苦多灰,飲之則泄,惟白酒號竹葉青者,比諸品稍良。又一種大餅燒,以錫甑炊蒸糟粕,瀝其汁液而成。性熱尤甚,嗜之者傷脾焦腎,往往有酒痰墜腳之患,致喪其軀,是不可以不禁。黃泰泉嘗以為言。按燒酒之法自元始,有暹羅人,以燒酒復燒入異香,至三二年,人飲數盞即醉,謂之阿剌吉酒,元蓋得法於番夷云。

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韶、連、始興之間,多茶子樹,以茶子為油,客至輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發,謂非是油則玫瑰、桂、蘭諸香不入。梁簡文云:「南油俱滿,西漆爭然」。南油必茶子也。晉傅巽云:「南中茶子,西極石蜜是也」。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油,儋州多麻子油,皆美。廣州有露花油,露花生番禺蓼湧,狀如菖蒲,其葉脊邊有刺,葉落根露,以火煏之,則成枝幹而多花。花生叢葉中,其瓣大小亦如葉,而色瑩白,柔滑無刺芒,花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中,可以解渴,又有粉。可塗兒女肌膚止汗粟,以其花結方勝戴之,或摺疊衣笥,經久猶香。其生於他土者,蕊落結子大如瓜,曰路頭,花多不香,香惟露花。盛夏時,露花始熟,以花覆盆盎曬之,香落茶子油中,其氣馥烈。是曰露花油,蓼湧及增城人善為之。洋舶爭買以歸,遲開者曰寒花,陽氣微斂,香益清徹。然不可為油,其生東安山中者,叢卑葉小,自春至秋皆花,近水者尤香。然亦不可為油。東莞有蜜香油,以棧香子榨之,然燈明亮,蠅蛾百蟲不敢近,觸之輒折翼脫足而死,性大熱,誤入飲食令人吐,外有欖仁油、菜油、吉貝仁油、火麻子油,皆可食。然率以茶子油白者為美,曰白茶油,又有山茶油,以烏藥子色紅如珠者榨之,火麻產端州江岸間,黑色炒焦,以為小磨香油,名曰秧油,然以生榨者為良。

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廣中市肆賣者有繭糖,窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者,曰糖通。吹之使空者,曰吹糖。實心者小曰糖粒,大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者,曰饗糖,吉凶之禮多用之。祀灶則以糖磚,燕客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等,以為雜食。蔥糖稱潮陽,極白無滓,入口酥融如沃雪,秀糖稱東莞,糖通稱廣州。烏糖者,以黑糖烹之成白,又以鴨卵清攪之,使渣滓上浮,精英下結,其法本唐太宗時貢使所傳,大抵廣人飲饌多用糖。糖戶家家曬糖,以漏滴去水,倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農,冬而收其糖利,舊糖未消,新糖復積,開糖房者多以是致富。

糖梅编辑

自大庾以往,溪谷村墟之間,在在有梅。而羅浮所產梅花,肥大尤香。予詩:「羅浮山下梅花村,花開大者如玉盤。」他處花小,然結子繁如北杏,味不甚酸,以糖漬之可食。段公路云:嶺南之梅小於江左,居人以朱槿花和鹽曝之,其色可愛,曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類,漬以棹汁,味甚甘脆。東粵故嗜梅,嫁女者無論貧富,必以糖梅為舅姑之贄,多者至數十百罌,廣召親串,為糖梅宴會其有不速者,皆曰打糖梅。糖梅以甜為貴,諺曰:「糖梅甜,新婦甜,糖梅生子味還甜。糖梅酸,新婦酸,糖梅生子味還酸」。糖欖亦然,有糖梅必有糖欖,欖貴其有雌雄,雄者花而雌者實也。凡女既入門,諸媵妗相與唱歌。其歌曰解,解糖梅者詞美新婦,解糖欖者詞美新郎。

荼蘼露编辑

露本秋金凝液之氣,味甘性涼,故凡百草之露皆可潤肌,百花之露皆可益顏。取之造酒,名秋露白,絕香,而荼蘼露尤美。廣人多種荼蘼,動以畝計,其花喜烈日,當午澆灌則大茂,有細瓣而蕊三四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者,疏𥭌者,以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜,暴之兼旬,以為粉果心餡,名荼蘼角,甚甘馨可嗜,然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時,荼蘼始花,露凝花上,晶瑩芬鬱若甘露,諸花木則否。暹羅、滿刺伽人購以銀錢,貯以玻琉瓶,攜至占城,占城婦女以香蠟調之膏髪。客至,則以發拂拭杯盤之屬以為敬。奧門番女得之,以注飲饌,或以沾灑人衣,外有薔薇水,暹羅、爪哇、滿刺加三國,曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種,與中國薔薇不同,廣人多以土薔薇浸水效之,試以琉璃瓶翻搖數四,泡周上下則真也。

燕窩菜编辑

崖州海中石島,有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢,燕大者如烏,啖魚輒吐涎沫,以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之,燕驚撲人,年老力弱,或致墜崖而死。故有多獲者,有空手而還者。是為燕窩之菜,或謂海濱石上有海粉,積結如苔,燕啄食之,吐出為窩,累累岩壁之間。島人俟其秋去,以修竿接鏟取之。海粉性寒,而為燕所吞吐則暖,海粉味鹹,而為燕所吞吐則甘,其形質盡化,故可以清痰開胃云。凡有烏、白二色,紅者難得,蓋燕屬火,紅者尤其精液。一名燕疏,香有龍涎,菜有燕窩,是皆補草木之不足者,故曰蔬。榆肉產於北,燕窩產於南,皆蔬也。石花亦然,石花出崖州海港中,三月采取,過期則成石矣。

石鍾乳编辑

浮源縣西有乳岩,乳大者曰乳床,小曰乳枝,葳蕤下垂,一一空中相通。乳自其末溜至端,且滴且凝,滴者如冰,凝者如脂膏,乃鍾乳之最良者。他岩洞及陰潤之所,雲氣噓噏,亦即生鍾乳。蓋石之精華,隨寒暖而為融結,昌黎所謂泄乳交岩脈也。然惟石有脈有津氣者方出乳,頑石則否。石之腴者,乳益湩流,瘠而透漏者則否。乳源多良乳,故縣以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里間,亦皆鍾乳之純英所注。飲之甘香,或謂乳穴之水皆味甘性溫。重而有力,煎之似鹽花,噴起皎潔如霜,是真所謂石髓,久服肥健,以釀酒尤宜,功過鍾乳,鍾乳性[A15N]而凝精,不可服,服者多生奇疾。明初,乳源歲貢二十斤,其後乳戶雜以砂石,撫臣以乳石不堪上用奏罷。然今鍾乳亦竭矣。水土所生,神氣所感,嘗不足以供人力之所求,即如連山金穴、陽山銀坑,昔有其名,今亦告盡。蓋土日耗則金石日消,陽德之炳耀無所。昔之鍾於物而為丹砂石英者,今且盡鍾於人乎。

石鍾乳生於岩穴陰處,以靈液滲漉而成。靈液者,山之精氣,散之則為雲霞,凝之則為鍾乳,歲久滴溜則為石,蓋純陽之英也。長者六七寸,以輕清如蟬翼者為上,爪甲者次之,鵝翎管者為下,光明而薄,色白而微紅,入水不沉,若此則可服矣。此物與雲母相類。雲母以雲為母,雲之渣滓所成也。鍾乳以石為母,石之津潤,生於陰而成於陽,故性寒。雲母生於陽而成於陰,故性熱,可為大藥,故古仙人多服雲母,少服鍾乳。

雲母编辑

羅江之上多雲母,日照之寶光燁耀。昔有羅辯者,服之得仙,騎一白牛而去。今化州白牛潭,有石碓五六磉,是其煉雲母之所遺云。增城有大溪,出雲母粉,何姑服之亦得仙。《羅浮記》云:「是溪有雲母石,名雲母溪,何姑嘗煉其石如紅玉。有句云:鳳台雲母似天花,煉作芙蓉白雪芽。」蓋雲母者,太陽之英華,五色備具。《淮南子》所謂「煉火生雲,煉雲生水。」王昌齡所謂「雲英化為水,光采與我同。」皆此物也。其煉如紅玉,所以為飴,融之成水,所以為漿,乃神仙之上餌也。鳳台何姑所居,每朝旭初臨,台色晃耀如霞,一名紅玉洞。予少時常就洞煉取。近聞有石腦流出如茯苓,有僧取以為餌,可以辟穀云。

石耳编辑

韶陽諸洞多石耳,其生必於青石,當大雪後石滋潤,微見日色,則石生耳。大者成片如苔蘚,色碧綠,望之如煙,蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈,其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皺,每當昧爽擷取則肥厚,見日漸薄,或且消化為水,或以為苔蘚之變。北方有榆肉,此則苔蘚之肉云。或曰:凡青石以烈日輒出汗,汗凝結則成石耳。青為木氣,故生石耳,白石則否。或曰此亦蕈之類,厚者曰蕈,薄則為耳。或曰:凡乳床必因石脈而出,不自頑石出也。其在陰洞者為乳床,在陽崖者為石耳。石耳之美,見稱於伊尹,其言曰:「漢上石耳。」蓋上古已珍之矣。

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廣中隆冬時,常得鮮蔬十餘種,故人家絕少咸菹。諺曰:「冬不藏菜。」賓客至,以菹薦之,謂之不敬。諸果亦然,率以鮮者不以乾。荔支之脯,橄欖之豉,羊桃之蜜煎者,人麵之醋漬者,皆不登於器。嫁女則以乾涇諸果為女贄,多至數千百罌,而糖梅為長。無糖梅,雖多遠方珍果,充溢筐筥,未為成禮也。故召賓之辭,皆曰梅酌,賓亦以糖梅展轉相饋,務使人人口嘗而後已。故曰:男贄茶麻女贄梅。梅七而欖三謂之敬,梅三而欖七謂之不敬。

䱹膾编辑

粵西善為魚䱹,粵東善為魚膾。有宴會,必以切魚生為敬,食必以天曉時空心為度。每飛霜鍔,泡蜜醪,下薑蔞,無不人人色喜,且餐且笑。其膾也皆以男子,䱹則以婦人。凡女始嫁,其家必以數十黃罌與之,能善為䱹,使甘酸而香可飫口,是為好婦。粵東羅定,所居在山谷中少魚,俗亦尚䱹。廉州則以珠柱肉為䱹,連州以筍蟲膾之,色白如雪,甚甘脆。

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廣人以山蕉豆枝或黃花苺,燒而沃之,而熬其灰以為鹼。熬深則成沙,曰鹼沙。熬淺則成水,曰鹼水。以鹼沙為角黍,光瑩而香。以鹼水浣衣,去油膩色轉鮮好。

舟楫為食编辑

廣為水國,人多以舟楫為食。益都孫氏云:南海素封之家,水陸兩登。貧者浮家江海,歲入估人舟算緡。中婦賣魚,蕩槳至客舟前,儵忽以十數。弱齡男女崽,身手便利,即張羅竿首,畫釣泥中。鱉、蟹、蜃、蛤之入,日給有餘,不須衣食父母。又舟人婦子,一手把舵筒,一手煮魚,橐中兒女在背上,日垂垂如負瓜瓠,扳罾搖櫓,批竹縱繩,兒女苦繈褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地氣多燠,既省絮衣之半,跣足波濤不履襪。或男女同屐,男子冬夏止一褲一襦,婦人量三歲益一布裙,如是則女恒餘布。地惟粳稻,土厚獲多,人日計米一升。加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、薯、芋,減炊米十可二三,如是則男有餘粟,故古稱饒富居甲焉。按吾廣多雜食物,而水居尤易為生。顧禾蟲之埠,𧒽蜆之塘,皆為強有力者所奪。以漁課為名,而分畫東西江以據之,貧者不得沾丐餘潤焉,蛋人之蜆茤蝦籃,雖毫末皆有所主。海利雖饒,取於人不能取於天也。

廣州凡食物所聚,皆命曰欄。販者從欄中買取,乃以鬻諸城內外。欄之稱惟兩粵有之,粵東之欄以居物,粵西之欄以居人,居物者以果欄為上。果蓏之實,四時間百品芬甘少乾多濕,可愛也。

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永安縣境方七百里中,山凡九之,田一之。土壤肥沃,多上田,無所用糞,種常七八十倍,下亦二三十倍。琴江都乃有稸藏,古名、寬得二都,多富人之產。秋冬間漕歸,舟尾銜接,田家所有,僅二三而已。地多溪澗,以竹石障壅成陂圳。轓轉過天車,水從下至高以溉,常有萬夫之力。其不可陂圳者,皆有泉水。田在山罅,率津潤成膏,不苦旱。旱田而瘠,則種大冬一穀,歲一收。餘皆種早、翻二穀,歲二收。其烏禽、天字二嶂及下黃沙、羅坑一帶,乃多管輋。所種山旱及薯、芋、菽、苴、麻、薑、油茶諸物,與白衣山子同風。其初或是傜人采實獵皮毛,山濯乃徙,今悉化為齊民矣。

永安有三時穀,一早穀,一翻穀,田活而有水者種之,歲凡兩熟。一大冬穀,田瘠而無水者種之,歲一熟。早穀種於二月,收於五六月。翻穀種於六月,收於十月。大冬穀種於四月,收於九月。皆有黏有稬有粳。寬得都之穀,其種山者曰輋禾。琴江都之穀,多燖而藏之以炊,其米圓實以造曲,市於四方。

御米编辑

崖門內有村曰三家村,澗中有自生禾,粒長而白。有一紅腰,傳為御米,宋帝昺之所食,又有泉曰甜水,亦嘗進御。

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秋分後三日外,沙田所種早黏已熟,納諸場,以二牛躪之,不以連耞。計一畝播種十升,穀成可得三石。芒長而粒大,其色花白,稈以為薪,灰以為糞,稻孫以為鹽,遺穀在田者以飼鴨,此農人之利也。歲西江水大,咸潮不生,大禾尤易滋育。以牛犁其萊,以人犁其汙,其蒔或一而再耘,或再而三。然蟛蜞出則吾苗半去其稚,颶風作則吾苗半去其壯,蓋自夏徂秋,無日不以此芃芃者為憂也。早黏一名秋分黏,秋分之黏,於諸黏為早,故曰早黏。田肥而汙,下多黑壤,乃能種之。其粒長大薄皮,勝於寒露、霜降二黏。獲既登場,以三牛旋轉其上,凡五反覆,穀乃盡脫其稈,餘乃以連稈施之。田苦太肥,稈壯盛而穀稀不實者,常十而三四,白比盈穧,不能一一粒米也。餘耞多根株於田,乘北風大作,海水益咸,焚之,以其灰濾而成鹽,其白如雪。秋末冬初,彌望波潮之際,有煙四起,濛如也。

火酒编辑

廣人謂燒酒新出甑者,曰酒頭。以水參之,曰和酒。和酒貧者之飲,市上所酤,以細餅為良,大餅次之,號曰細餅燒、大餅燒。其佳者曰龍江燒,陳至三四年者可口,然多飲皆有酒痰墜腳之患。蓋痰生於火,酒以火蒸,火之汗液所成,得火則焰起燃燎,其性最熱,此元人之遺毒也。暹羅酒,以燒酒復兩燒之,以檀香燒煙,薰之如漆,乃投檀香其中,蠟封埋土三年,絕去火氣,乃出而飲,此燒酒之尤烈者,是曰火酒。飲一二杯,可愈積病殺蟲。然廣中燒酒,皆火酒也,亦曰氣酒。其味過辛,其曲皆以良薑、山桔、辣蓼之屬,和豆與米飯而成。新會、香山則用板杏,是曰草曲,皆有毒。番禺多糖燒、番蕷燒,尤為酒之賤品。《南方草木狀》:南海多美酒,不用曲糵,但枓米粉雜以眾草葉,謂此等酒也。海南酒,多以小黍為之,亦有以樹皮草子為釀者,糯米朱曲,絕不經見。燒酒則臨高有之,有鵝掌穀者,以釀酒最佳。或人詩:「嶺南生異穀,冬月尚含胎。細細舂成米,先持作舊醅。」又有以花為釀而雜以諸果者,花則以檳榔花為最,果則以倒撚子為最,倒撚子一名黏子,花於暮春,實於盛夏。諺曰:「六月六,黏子熟。」熟以為酒,色紅味甘,人與猿猴爭食之,所在皆然,亦海外之異味也。五指深山中,猴采百花釀酒,土人得之石宋中,或五六升,或斗許,味最香辣。土人云:「老猴率小猴群坐,以腳濡飲之,山有洞曰猴門,人不敢入,其酒益多。」此亦一奇酒云。

輋物编辑

永安羅坑一帶多輋物,其茶尤善,茶又以洪輋所種為善。往時貴寶峒輋,積五六十年而變,今最貴洪輋茶云。

食鹽编辑

粵有生鹽、熟鹽,熟鹽產歸德等場,成於火煎,性柔易融化,味鹹而甘,便於調和,水居之民喜食之。生鹽產淡水等場,成於日曬,性剛能耐久,其味倍咸,食之多力,山居之民喜食之。貧者以得鹽難,可以省用,尤利之。舊制,生熟鹽惟商所運,從無銷生滯熟之虞。自藩下奸商霸奪熟場,欲其多售增價,熟引較生引課輕,承生引之埠者,又欲輕餉漏課,乃不論土俗之宜否,徑於廣、肇、惠、羅各埠,生三熟七,配搭強行。究之民俗之喜生者七,引之熟亦照全生,民俗之喜熟者三,引之生亦照全熟。廠官創為免盤之陋規,竟置生熟於不問,此非商之好作其奸,乃法令之不便於民也。計粵東之埠六十,生引二萬餘道,熟引四千餘道,與其強民之所不好,以致二引難銷,何如從民之所好,喜食生者與以生,喜食熟者與以熟,喜生熟相兼者,與以生熟相兼。既便於民,又惟商之所運,而以熟引照生引、以生引照熟引之弊,不禁而自絕矣。此鹽政之首務也。

汰鹽商编辑

凡邑近鹽場者,其鹽引之餉,宜均派之糧丁,聽民自便買食場鹽,其邑引多者,按之錢糧不過十五而加一,引少者,不過三十而加一。民易辦,縣亦易征,責成本縣解餉,而領引埠商,可以汰去矣。今歸善、龍川無埠商,而民無擾,東莞埠商猶存,以致額外復有加派,以為商之費用。商仍冒稱拆引行鹽,高取數倍之價,專勒漁船,仍設仔埠幫餉,商收其利。民受其害,故商不可以不汰。商既汰,則賣私鹽可以無禁,夫所謂禁賣私鹽者,為其有妨於商而賺國餉也。若餉派之糧丁,而上無缺餉,聽民自行買賣,而下無私鹽矣。善乎李雯之言曰:鹽之產於場,猶五穀之生於地,宜就場定額,一稅之後,不問其所之,則國與民兩利。又曰:天下皆私鹽,則天下皆官鹽也。顧炎武曰:丘仲深言復海運,引杜詩「雲帆轉遼海,粳稻來東吳」為徵。予於鹽法,亦引子美詩曰:蜀麻吳鹽自古通。又曰:風煙渺吳蜀,舟楫通鹽麻。又曰:蜀麻久不來,吳鹽擁荊門。若如今日之法,各有行鹽地界,吳鹽安得至蜀哉。劉晏曰:鹽宜任其所之。歐陽修曰:「水之行於地中也,遇坎則止,盈科則進。」鹽之行亦猶是也。官何必限之,然且勢之所不能限也,旨哉!

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  本清朝作品在全世界都屬於公有領域,因為作者逝世已經超過100年。