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欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第257卷

經濟彙編 食貨典 第二百五十六卷 欽定古今圖書集成
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欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第二百五十七卷目錄

 飲食部彙考一

  禮記曲禮 王制 禮運 禮器 郊特牲 內則 玉藻 少儀 月令

  儀禮聘禮

食貨典第二百五十七卷

飲食部彙考一编辑

《禮記》
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《曲禮》
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虛坐盡後,食坐盡前。

陳注古者席地而俎,豆在其前,盡後謙也。盡前恐汙席也。

食至起,上客起。

食至而起,以禮之行也。上客至而起,以其非同等也。

讓食不唾。

嫌於似鄙,惡主人之饌也。

凡進食之禮,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右,膾 炙處外,醯醬處內,蔥GJfont處末,酒漿處內,以脯脩置者, 左胊右末。

正義曰:熟肉帶骨而臠曰殽,純肉切之曰胾。骨是陽故在左,肉是陰故在右。食飯燥為陽故居左,羹濕是陰故右設之,並在殽胾之內。註云皆便食也。者純肉在右先取為便也,羹飯並近人之食先。取羹飯亦便飯在左,羹在右。右手取羹,羹重,於右亦便知。在殽胾之外內者,羹食最近人。羹食之外乃有殽胾,今云膾炙處外,醯醬處內,明其不得在羹食之內,故知在殽胾之外內。此醯醬徐音作海,則醢之與醬兩物各別依。昏禮及公食大夫禮,醬在右,醢在左,此醯醬處內亦當醬在右,醯在左也。按公食大夫禮,宰夫自東房授醯醬,公設之鄭注云,以醯和醬也。又周禮醯人祭祀共齊菹醯物,則醯醬共為一物也。今此經文若作醯字,則是一物也。醯之為醯,其義皆通,未知孰是,但鄭註蔥GJfont云。處醢醬之左則醯醬一物,為勝云,知處醯醬之左者,地道尊右。既云處末則末在左,上繼醯醬,文承其下,故云在醯醬之左。知蔥GJfont殊加者,以儀禮正饌,唯有葅醢無蔥GJfont,故知蔥GJfont為殊加也。以其菹類故知在豆也。酒漿處羹之右者,卑客則或酒或漿,尊客則左酒右漿。以脯脩置者設食竟所酒也,脯訓始始作即成也,脩亦脯也,脩訓治治之乃成。鄭注腊人云,薄析曰:脯棰而施薑桂曰GJfont脩。今明置設脯脩與客之法,故云以脯脩置者胊謂中屈也,屈脯胊胊然也,左胊胊置左也,右末末邊際置右右手,取祭擘之便也。脯脩則處酒左以燥為陽也,脯脩皆左邊也。陳注呂氏曰:其末在右便于食也,食脯脩者先末。

客若降等,執食興辭,主人興辭于客,然後客坐。

陳注降等謂爵齒卑于主人也。不敢當主賓之禮,故食至則執之以起,而致辭于主人,主人見客起辭,故亦起而致辭于客,客乃復就其坐也。

主人延客祭,祭食,祭所先進,殽之序,遍祭之。

陳注古人不忘本,每食必每品,出少許置于豆間之地,以報先代,始為飲食之人。謂之祭延導之也。祭食之禮,主人所先進者則先祭之,後進者後祭。各以殽之次序而祭之,遍也。朱子曰:古人祭酒于地,祭食于豆間,有板盛之卒,食徹去。

三飯,主人延客食胾,然後辨殽。

陳注疏曰:三飯謂三食也。禮食三飧而告飽,須勸乃更食,三飯竟而主人乃導客食,胾也。公食大夫禮云:賓三飯以湆醬。鄭云:每飯歠湆以殽,擩醬食正饌也。所以至三飯後乃食胾者,以胾為加,故三飧前未食,食胾之後,乃可遍食,殽也。

主人未辯,客不虛口。

疏曰:虛口,謂食竟而飲酒蕩口,使清潔及安食也。用漿曰漱,以潔清為義;用酒曰酳,酳訓演、演養其氣也。

侍食于長者,主人親饋,則拜而食,主人不親饋,則不 拜而食,共食不飽,共飯不澤手。

呂氏曰:共食者,所食非一品。共飯者,止飯而已。共食而求飽,非讓道也。不澤手者,古之飯者,以手與人共飯摩手而有汙澤,人將惡之而難言。

毋摶飯,毋放飯,毋流歠。

疏云:若取飯作摶,則易得多是,欲爭飽也。朱氏曰:放謂食之,放肆而無所節也;流謂飲之流行,而不知止也。

GJfont食,毋齧骨,毋反魚肉,毋投與狗骨,毋固獲。

GJfont食,謂當食;而叱GJfont。疏,謂以舌。口中作聲,毋GJfont,恐似于氣之怒也。毋齧嫌其聲之聞也。毋反,魚肉不以所餘,反于器。鄭云謂已歷口,人所穢也。毋投與狗骨不敢賤主人之物也。求之,堅曰:固得之。難曰:獲固獲謂必欲取之也。

毋揚飯,飯黍毋以箸。

揚謂以手,散其熱氣,嫌于。欲食之,急也。毋以箸貴其匕之便也。

毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢,客絮羹,主人辭不能 亨,客歠醢,主人辭以窶。

羹之有菜,宜用梜;不宜以口嚃取食之也。絮就器中調和也。口容止,不宜以物刺于齒也。醢宜鹹歠之,以其味淡也。客或有絮羹者,則主人以不能烹飪為辭;客或有歠醢者,則主人以貧窶乏味為辭。

濡肉齒決,乾肉不齒決,毋嘬炙。

濡肉殽胾之類,乾肉脯脩之類,決斷也。不齒決,則當治之以手也。疏曰:火灼曰,炙若食,炙,不一舉。而併食併食之。曰:嘬是貪食也。

卒食,客自前跪,徹飯齊,以授相者,主人興辭于客,然 後客坐。

自從也齊醬屬也,飯齊皆主人所親設。故客欲親徹此亦謂降等之。客耳敵者,不親徹也。

侍飲于長者,酒進則起,拜受于尊所,長者辭,少者反 席而飲,長者舉未釂,少者不敢飲。

尊所置,尊之,所也。飲盡爵曰釂。呂氏曰:古之飲酒,貴賤長幼,無不及鄉。飲之禮。堂下之賓樂工及笙。無不與獻,特牲饋,食禮賓兄弟弟、子公、有司、私臣。無不與獻。其獻也,皆主人親酌授之,此侍飲者亦長者親酌授之,所以有拜受于尊,所之節也。惟燕禮以宰夫為獻主,故君不親酌鄉飲射饋,食禮皆尊于房戶之間,賓主共之也。燕禮大射皆尊于兩楹之西尊,面向君君專之也。燕禮鄉飲禮皆不云拜受于尊,所以禮與侍飲異也。

長者賜,少者賤者不敢辭。

辭而後受,賓主平交之禮,非少賤事尊貴之道。

賜果于君前,其有核者懷其核。

敬君賜,故不敢棄其核。

御食于君,君賜餘,器之溉者不寫,其餘皆寫。

御食于君者,君食而臣為之勸侑也。君以食之餘者賜之,若陶器或木器可以洗滌者,則即食之。或其器是萑竹,所織不可洗滌者,則但傳寫于他器而食之,不欲口澤之瀆也。

餕餘不祭,父不祭子,夫不祭妻。

尸餕鬼神之餘,臣餕君之餘,賤餕貴之餘,下餕上之餘,皆餕也。此謂助祭執事,或為尸而所得。餕之餘肉以歸,則不可以之祭其先雖父之尊,亦不以祭其子夫之尊,亦不以祭其妻,以食餘之物褻也。一說此祭是每食必祭之祭。食人之餘,及子進饌于父,妻進饌于夫,皆不祭而食。蓋敬主人之饌,故祭而後食,食人之餘而祭,則褻施于卑者,則非尊者之道。

御同于長者,雖貳不辭,偶坐不辭。

御侍也,貳益物也。侍食者雖獲殽,饌之重而不辭。其多者以此饌本為長者設耳,偶者配偶之義,因其有賓而巳,亦偶配于坐,亦以此席不專為己設,故不辭也。

羹之有菜者用梜,其無菜者不用梜。

梜箸也,無菜者汁而巳,直歠之可也。

當食不嘆。

唯食忘憂,非嘆所也。

《王制》
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諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬 豕,庶人無故不食珍。庶羞不踰牲。

陳注如牲是羊則不以牛肉為庶羞,薄于奉己厚于事神也。

衣服飲食,不粥于市。

《禮運》
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夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,汙尊而抔飲,蕢桴 而土鼓,猶若可以致其敬于鬼神。

陳注燔黍以黍米加于燒石之上,燔之使熟也。捭豚擘析豚肉加于燒石之上,而熟之也。汙尊掘地為汙坎,以盛水也。抔飲以手掬而飲之也。蕢桴摶土塊為擊鼓之椎也。土鼓築土為鼓也。上古人心無偽,雖簡陋如此,亦自可以致敬于鬼神。

及其死也。升屋而號,告曰:皋某復,然後飯腥而苴孰, 故天望而地藏也。體魄則降,知氣在上,故死者北首, 生者南鄉,皆從其初。

飯腥者,用上古未有火化之法,以生稻米為含也。苴孰者,用中古火化之利,包裹孰肉為遣送之奠也。

昔者先王,未有宮室,冬則居營窟,夏則居橧巢,未有火化,食草木之實,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛,未有麻 絲,衣其羽皮。後聖有作,然後脩火之利,范金,合土,以 為臺榭宮室牖戶,以炮,以燔,以亨,以炙,以為醴酪,治 其麻絲,以為布帛,以養生送死,以事鬼神上帝,皆從 其朔。

茹其毛者,以未有火化,故去毛不能盡而并食之也。裹而燒之曰炮,加于火上曰燔,煮于鑊曰亨,貫串而置之火上曰炙,酪醋也。

《禮器》
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天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大 夫八,下大夫六,諸侯七,介七牢,大夫五介五牢。

二十六,天子朔食之豆數。諸公上公也,更相朝時,堂上之豆數。諸侯通侯伯、子男也,亦相朝時,堂上之豆數八,六皆謂主國食,使臣堂上之豆數介副也,牢太牢也。諸侯朝天子時,天子以太牢之禮賜之,《周禮》云:九介九牢,侯伯七,子男五。今言七舉中以言之也,大夫五,介五,牢者諸侯之大夫,為君使而來,各降其君二等,此五介五牢,諸侯伯之卿亦舉中言之也。

天子適諸侯,諸侯膳以犢,諸侯相朝,灌用鬱鬯,無GJfont 豆之薦,大夫聘禮以脯醢,天子一食,諸侯再,大夫士 三,食力無數。

陳注天子祭天惟用一牛,若巡守而過諸侯之境,則諸侯奉膳,亦止一牛,其尊君之禮,亦如君之尊天也。諸侯相朝,享禮畢,主君酌鬱鬯之酒以獻,賓不用GJfont豆之薦者,以其主于相接,以芬芳之德不在殽味也。大夫出使行聘禮,主國禮之酌以酒,而又有脯醢之薦食餐也。位尊者,德盛其飽,以德不在于食味,故每一餐輒告飽,須御食者勸侑乃又餐,故云一食也。諸侯則再餐而告飽。大夫士則三餐而告飽。皆待勸侑則再食,食力自食,其力之人,農工商賈庶人之屬也。無德不仕,無祿代耕,禮不下庶人,故無食數飽,即自止也。

《郊特牲》
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饗禘有樂,而食嘗無樂,陰陽之義也。凡飲,養陽氣也。 凡食,養陰氣也。故春禘而秋嘗,春饗孤子,秋食耆老, 其義一也。而食嘗無樂,飲,養陽氣也。故有樂,食,養陰 氣也。故無聲,凡聲,陽也。

陳注饗禮主于酒食,禮主于飯,周制則四時之祭皆有樂。大全長樂陳氏曰:饗禘以飲,為主飲,以天產而養陽氣故有樂。食嘗以食為主,食以地產而養陰氣,故無樂。蓋饗禘以春食,嘗以秋春為陽。秋為陰,陽則來,而主長陰,則往而主成。故禘之有樂,所以迎來嘗之無樂,所以送往春饗孤子以助其長,秋食耆老以順其成,凡此順陰陽而已。

《內則》
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飯黍、稷、稻、粱、白,黍黃粱,稰、穛。

陳注飯之品,有黃黍、稷、稻、白粱、白黍、黃粱,凡六其穀熟而穫之則曰稰,生穫之曰穛。穛是斂縮之名,以生穫故,其物縮斂也,此諸侯之飯,天子又有麥與菰。

膳,膷、臐、膮、醢、牛炙。

膷牛臛,臐羊臛,膮豕。臛,皆香美之名也。醢字,衍牛炙,炙牛肉也。此四物為四豆,共為一行。

醢,牛胾,醢,牛膾。

醢肉,醬也。牛胾,切牛肉也。并醢與牛膾四物,為四豆,是第二行。

羊炙,羊胾,醢,豕炙。

此四物為四豆,是第三行。

醢,豕胾,芥醬,魚膾。

此四物為四豆,是第四行。共十六豆,下大夫之禮也。

雉、兔、鶉、鷃。

此四物為四豆,列為第五行。共二十豆,則上大夫之禮也。

飲重醴,稻醴,清糟,黍醴,清糟,梁醴,清糟,或以酏為醴, 黍酏,漿,水,醷,濫。

醴者,稻黍粱三者各為之。已泲者為清,未泲者為糟,是三醴各有清有糟也。以清與糟相配重設,故云重醴。蓋致飲於賓客,則兼設之也。以酏為醴,釀粥為醴也。黍酏,以黍為粥也。漿,醋水也。醷,梅漿也。濫雜,糗飯之屬和水也。

酒清,白。

清清,酒也,祭祀之酒。事酒昔酒俱白,故以白名之。有事而飲者謂之事酒,無事而飲者名昔酒。

羞糗餌粉酏。

《周禮》:羞籩之實,糗餌,粉餈。此酏字,誤餈稻餅也。炊米擣之粉,餈以豆,為粉糝,餈上也。糗,炒乾米麥也。擣之以為餌。蓋先屑為粉,然後溲之餌,之言堅潔若玉,珥也,餈之言滋也。

食蝸醢而菰食雉羹,麥食脯羹雞羹,折稌犬羹兔羹,和糝不蓼。

此言,進飯之宜,蝸與螺同菰雕胡也,脯羹折脯為羹也,稌稻折稌謂細折,稻米為飯也。此五羹者宜以五味調和,米屑為糝,不須加蓼,故云和糝不蓼。

濡豚,包苦實蓼,濡雞,醢醬實蓼,濡魚,卵醬實蓼,濡鱉, 醢醬實蓼。

濡讀為胹,烹煮之也。胹豚者,包裹之以苦菜,而實蓼於腹中,此四物皆以蓼實其腹而煮之也。卵醬,魚子為醬也。三物之用醬,蓋以調和其汁耳。

腶脩,蚳醢,脯羹,兔醢,麋膚,魚醢,魚膾,芥醬,麋腥,醢醬, 桃諸,梅諸,卵鹽。

腶脩見前。蚳醢,以蚍蜉子為醢也。謂食腶脩者,以蚳醢配之。食脯羹者,以兔醢配之。餘倣此麋鹿之大者,膚切肉也。麋腥,生麋肉也。諸菹也,桃梅皆為菹藏之,欲藏必令稍乾,故周禮謂之乾GJfont,食之則和以卵鹽。大鹽,形似鳥卵,故名卵鹽也。大全長樂劉氏曰:二十有六物,士庶不可得而備之也。其偶有者,則如此法以制之。凡為人子婦者,預當知之。

凡食齊視春時,羹齊視夏時,醬齊視秋時,飲齊視冬 時。

陳注飯宜溫,羹宜熱,醬宜涼,飲宜寒也。大全嚴陵方氏曰:食齊,則黍稷稻粱之類是也。羹齊,則雉兔雞犬之類是也。醬齊,則醯醢齏葅之類是也。飲齊,則水漿醴涼之類是也。

凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。

陳注多,其時所以養氣也。四時皆調以滑甘、象土之寄歟。

牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,鴈宜麥,魚宜菰。

上云折稌,犬羹、兔羹,此云牛宜稌者,上是人君。燕食以滋味為美,此據尊者正食而言也。

春宜羔豚,膳膏薌,夏宜腒鱐,膳膏臊,秋宜犢麛,膳膏 腥,冬宜鮮羽,膳膏羶。

牛膏、薌犬膏臊,雞膏腥,羊膏羶,如春時食羔豚則煎之以牛膏,餘倣此腒,乾雉鱐、乾麛子鮮,生魚、羽鴈也。舊說此膳所宜以五行衰王相參,及方氏燥濕疾遲強弱之說,今皆略之。大全嚴陵方氏曰:羔豚,羊豚之小者,方春品物之小,故以小者為宜腒。鱐,雉魚之乾者,方夏物有餒敗之患,故以乾者為宜也。秋則物成而可嘗之時,故雖犢與麛皆得以嘗之。冬則物眾而可進之時,故雖飛與潛者皆得以進之矣。正義牛中央,土春水王,木盛則土休,廢用休廢之膏,故用牛膏也。犬西方,金夏火王,則金休廢。雞東方,木秋金王,則木休廢。羊南方,火冬水王,則火休廢。周禮庖人文與此同。鄭彼注云,羔豚,物生而肥犢,與麛物成而克,腒鱐暵熱而乾,魚鴈水涸而性定,此八物者,得四時之氣,尤盛為人食之。弗勝,是以用休廢之脂膏煎和,膳之義與此同。

牛脩,鹿脯,田豕脯,麋脯,麇脯,麋,鹿,田豕,麇,皆有軒,雉, 兔皆有芼。

陳注皆有軒者言,此等非但為脯,又可腥食,腥食之時,皆以藿葉起之而不細切,故云皆有軒牛。惟可細切為膾,不宜大切為軒。皆有芼者,雉羹、兔羹,皆有芼菜以和之,軒讀為憲謂藿葉切也。

爵,鷃,蜩,范,芝,栭,蔆,椇,棗,栗,榛,柿,瓜,桃,李,梅,杏,楂,梨,薑, 桂。

蜩蟬范蜂芝,如今木耳之類。栭,小栗蔆芰也。椇,形似珊瑚,味甜美,一名白石李。自牛脩至此三十一物,皆人君燕食所加,庶羞也。周禮天子羞用百有二十品,記者不能次錄。

大夫燕食,有膾無脯,有脯無膾,士不貳羹胾,庶人耆 老不從食。

若朝夕常食,則下二羹食,自諸侯以下,至於庶人無等。

膾春用蔥,秋用芥,豚,春用韭,秋用蓼,脂用蔥,膏用薤, 三牲用藙,和用醯,獸用梅。

芥,芥醬也。肥凝者為脂,釋者為膏,三牲,牛、羊、豕也。藙,茱萸也。和用醯,以醯和三牲也。獸用梅,以梅和獸也。大全嚴陵方氏曰:蔥以氣達為匆,芥以味辛為介。春物方生,故宜食性之匆者。秋物方成,故宜食性之介者,故膾用二物以和之。韭性溫而生能久,蓼味辛而氣能散,溫而生固,春所宜也。辛而散,固秋所宜也。故豚用二物以和之,三牲肉體之大者,氣之所聚不能無毒,故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始無毒,三牲必散之者,以肉體特大故也。芥蓼之味非不辛,然必用藙者能殺蟲故也,和用醯謂三牲也,醯與梅皆酸,和之以此所以收其味,牲用醯,獸用梅者,亦各以其類而已。

鶉羹,雞羹,鴽釀之蓼,魴鱮烝,雛燒,雉,薌無蓼。

陳注鴽不為羹,惟烝煮而已,故不曰羹,此三味皆切蓼以雜和之,故曰釀。之蓼魴鱮二魚烝而食之,故曰魴鱮烝。雛鳥之小者,燒熟然後調和,故云雛燒。

雉則或燒或烝或以羹,皆可薌。謂香草,若白蘇、紫蘇之屬也。言烝魴鱮燒雛及烹雉,皆調和之以香草,無用蓼也。

不食,雛鱉,狼去腸,狗去腎,狸去正脊,兔去尻,狐去首, 豚去腦,魚去乙,鱉去醜。

此九者為不利于人。雛鱉伏乳者,魚體中有骨如篆乙之形,去之,為鯁人也。醜竅也,或云頸下有骨,能毒人。

肉曰脫之,魚曰作之,棗曰新之,栗曰撰之,桃曰膽之, 柤梨曰攢之。

脫者,剝除其筋膜。作者,搖動之以觀其鮮,餒一說作猶斮也,謂削其鱗。棗則拭治而使之新潔。撰猶選也,栗多蟲蠹,宜選擇之。桃多毛,拭治令青滑如膽。攢之者,鑽治其蠹處也。此皆治擇之名。

牛夜鳴則庮,羊泠毛而毳,羶,狗赤股而躁,臊,鳥皫色 而沙鳴,鬱,豕望視而交睫,腥,馬黑脊而般臂,漏。

牛之夜鳴者,其肉庮臭。羊之毛本稀泠,而毛端毳結者其肉羶氣。狗股赤無毛而舉動急躁者,其肉臊惡。皫色色變而無潤澤也,沙嘶也。鳴而其聲沙嘶者,鬱謂腐臭也。望視舉目高也,交睫目睫毛交也。腥讀為星,肉中生小息肉,如米者也。般,臂前脛毛斑也。漏讀為螻,謂其肉如螻蛄,臭也。牛至馬六物若此者不可食。

雛尾不盈握弗食,舒鴈翠,鵠鴞胖,舒鳧翠,雞肝,鴈腎, 鴇奧,鹿胃。

舒鴈,鵝也,翠尾肉也胖,脅側薄肉也。舒鳧,鴨也,鴇似鴈而大無後,指奧脾也,藏之深奧處也。此九物亦不可食。

肉腥,細者為膾,大者為軒,或曰:麋鹿魚為菹,麇為辟 雞,野豕為軒,兔為宛脾,切蔥若薤,實諸醯以柔之。

細縷切者為膾,大片切者為軒,或用蔥或用薤,故云切蔥若薤,肉與蔥薤皆置之醋中,故云實諸醯,浸漬而熟。則柔軟矣,故曰柔之。疏曰:為記之時,無菹、軒、辟、雞、宛脾之制作之,未審舊有此言。記者承而用之,故稱。或曰其辟、雞、宛脾及軒之名,其義未聞。

羹食,自諸侯以下至于庶人,無等,大夫無秩膳,大夫 七十而有閣。

羹與飯常日所食,故無貴賤之等,差秩常也。五十始命,未為甚老,故無常膳。七十有閣,則有秩膳矣。閣以板為之,所以庋飲食之物。

淳熬煎醢加于陸稻上,沃之以膏,曰淳熬。

淳沃也,熬煎也,陸稻,陸地之稻也,以陸稻為飯,煎醢加于飯上,又恐味薄,故更沃之,以膏此八珍之一也。

淳毋,煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳毋。

疏曰:毋是禁辭,非膳羞之體,故讀為模象也。蓋法象淳熬而為之,但用黍飯為異耳。此八珍之二也。

炮,取豚若將,刲之刳之,實棗于其腹中,編萑以苴之, 塗之以謹塗,炮之,塗皆乾,擘之,濯手以摩之,去其皽, 為稻粉,糔溲之以為酏,以付豚,煎諸膏,膏必滅之,鉅 鑊湯,以小鼎,薌脯于其中,使其湯毋滅鼎,三日三夜 毋絕火,而后調之以醯醢。

此珍主于塗而燒之,故以炮名。牂牡羊也刲之、刳之,殺而去其五藏也。萑蘆葦之類,宜裹也,謹讀為墐黏土也。擘之者,擘去乾塗也。濯手以摩之,去其皽謂擘泥。手不淨,又兼肉熱,故必濯其手,然後摩去其皽膜也。糔與前章,滫之滫同以稻米為粉,滫溲之為粥。若豚,則以此粥敷其外。若羊,則鮮析其肉,以此粥和之,而俱煎以膏滅沒也,謂所用膏沒此豚與羊也。鉅鑊湯,以大鑊盛湯也。脯解析之,薄如脯也,薌脯香美,此脯也。脯在小鼎內,而小鼎則置在鑊湯內,湯不可沒鼎,沒鼎則水入,壞脯也。毋絕火,微熱而已,不熾之也。至食則又以醯與醢調和之,此八珍之三四也。

擣珍,取牛羊麋鹿麇之肉,必GJfont,每物與牛若一,捶反 側之,去其餌,熟出之,去其皽,柔其肉。

GJfont,夾脊肉也。與牛若一,謂與牛肉之多寡均也。捶擣也,反捶之又側捶之,然後去其筋餌,既熟乃去其皽膜,而柔之以醯醢,此八珍之五也。

漬取牛肉,必新殺者,薄切之,必絕其理,湛諸美酒,期 朝而食之,以醢若醯醷。

絕其理橫,斷其文理也,湛亦漬也。期朝,今旦至明旦也。醷,梅漿也。此八珍之六也。

為熬,捶之,去其皽,編萑,布牛肉焉。屑桂與薑,以灑諸 上而鹽之,乾而食之,施羊亦如之,施麋,施鹿,施麇,皆 如牛羊,欲濡肉,則釋而煎之以醢,欲乾肉,則捶而食 之。

此肉于火上為之,故名曰熬。生擣而去其皽膜,然後布于編萑之上,先以桂薑之屑灑之,次用鹽釋,謂以水潤釋之也。此八珍之七也。

糝取牛羊豕之肉,三如一,小切之,與稻米,稻米二,肉

一,合以為餌煎之。

三如一,謂三者之肉多寡均也。稻米二肉一,謂二分稻米一分肉也。此即周禮糝食。

肝膋,取狗肝一,GJfont之以其膋,濡炙之,舉燋其膋,不蓼。

舉皆也謂炙,膋皆熟而焦,食之不用蓼也,此八珍之八也。記者文不依次,故間雜在糝食酏食之間。

取稻米,舉糔溲之,小切狼臅膏,以與稻米為酏。

狼臅膏,狼胸臆中之膏也。此蓋以滫溲稻米之粉而煎之,以膏註讀酏,為餰者以酏是粥非豆,實也,此即周禮之酏食。

《玉藻》
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天子,皮弁以日視朝,遂以食,日中而餕,奏而食,日少 牢,朔月大牢,五飲,上水、漿、酒、醴、酏,卒食,元端而居,動 則左史書之,言則右史書之,御瞽幾聲之上下,年不 順成,則天子素服,乘素車,食無樂。

陳注日中而餕,謂日中所食,乃視朝之餘也。奏,作樂也。上水,以水為上也。餕尚奏樂,朝食奏樂可知。

諸侯朝服以食,特牲三俎,祭肺,夕深衣,祭牢肉,朔月 少牢,五俎四簋,子卯,稷食菜羹。夫人與君同庖。

三俎,特豕魚腊也。周人祭,肺夕夕食也。牢肉即特牲之餘也。五俎,加羊與其腸胃也。簋,盛黍稷之器,常食二簋,月朔則四簋也。夫人不特殺,故云與君同庖。大全嚴陵方氏曰:牛羊豕為大牢,羊豕為少牢,諸侯朔月少牢,以見日所食。特牲者,羊豕而已。日食特牲,下又言祭牢肉,止言牢而不言少,則不必具羊豕矣。祭肺,則明堂位,所謂周人祭肺是矣。深衣,燕居之服,由朝至夕則可以燕矣,故夕深衣而燕食焉。祭牢肉則以夕食非始殺,故止於肉而不必肺也。周官膳夫王燕,食則奉膳贊祭。王氏謂燕食有魚鳥之膳,非祭朝之餘,此言日中與夕則燕食爾。而曰祭牢肉者,由周以前質略故也。朔月少牢,固以降天子,亦以無故不殺牛故也。俎以薦魚肉,則天產也,故用陽數之奇。簋以盛黍稷,則地產也,故用陰數之偶。五俎四簋,則以朔月故倍,常也。君之常膳,非不以稷為食,特以稻粱為上而稷為之次爾,非不以菜為羹,特以雞犬為胾而菜為芼爾。今食止以其次,羹止以其芼,則以疾日當自貶故也。

君無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕, 君子遠庖廚,凡有血氣之類,弗身踐也。至于八月不 雨,君不舉。

陳注天子膳用六牲,則無故亦殺牛,此言國君也。天子之大夫有故得殺牛,此無故不殺羊,謂諸侯之大夫也。故謂祭祀及賓客饗食之禮也,祭禮有射牲之文,此言弗身踐亦謂尋常也。八月今之六月,殺牲盛饌曰舉。

侍食于先生,異爵者,後祭先飯,客祭,主人辭曰:不足 祭也。客飧,主人辭以疏,主人自置其醬,則客自徹之。

先生齒尊于己者,異爵爵貴于己者,後祭示饌不為己也。先飯示為尊貴者,嘗之也。盛主人之饌,故祭而主人辭之,謙也。既食而飧,以為美也。而主人辭以麤疏,亦謙也。醬者,食味之主,故主人自設客,亦自徹禮,尚施報也。

一室之人,非賓客,一人徹,壹食之人,一人徹,凡燕食, 婦人不徹。

一室之人,同居共事者也。壹食之人,為同事而相聚以食者也。二者皆為無賓主之分,故但推少者一人徹之而已。婦人不徹,弱不勝事也。

食棗桃李,弗致于核,瓜祭上環,食中,棄所操。

致謂委棄之也,《曲禮》曰:其有核者懷其核,上環橫切之,圓如環也。

凡食果實者,後君子,火孰者,先君子。

果實生成之味,當使尊者先食,火孰者,先君子嘗食之,禮也。

《少儀》
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取俎進俎,不坐。

陳注取俎,就俎上取肉也。進俎,進肉于俎也。俎有足立而取進為便,故不跪。

凡祭於室中,堂上無跣,燕則有之。

燕則有之者,謂行燕禮,則堂上可跣也。

未嘗不食新。

嘗者,薦新物於寢廟也。未薦,則孝子不忍先食。一云嘗秋祭也。

燕侍食于君子,則先飯而後己,毋放飯,毋流歠,小飯 而亟之,數GJfont,毋為口容,客自徹,辭焉則止。

先飯,猶嘗食之禮也。後已,猶勸食之意也。小飯,則無噦噎之患。亟之,謂速咽下備,或有見問之言也。數GJfont毋為口容,言數數嚼之不得弄口以為容也。若食訖而客欲自徹食器,主人辭之則止也。

客爵居左,其飲居右,介爵、酢爵、僎爵,皆居右。

鄉飲酒禮,主人酬賓之爵,賓受奠觶於薦。東是客爵,居左也。旅酬之時,一人舉觶於賓,賓奠觶於薦西,至旅酬賓,取薦西之觶以酬主人,是其飲居右也。介賓副也,酢客酌還答主人也。僎鄉人來觀禮,副士人者也。鄉飲禮介爵,及主人受酢之爵并僎,爵皆不明,奠置之所,故記者於此明之,今按賓坐南向故,以東西分左右也。

羞濡魚者進尾,冬右腴,夏右鰭,祭膴。

擘濕魚從後起,則脅肉易離,故以尾向食者。若乾魚,則進首也。腴腹下肥處鰭,在脊冬時陽氣在下,夏則陽在上,凡陽氣所在之處,肥美,右之者便於食也。祭膴者刳魚腹下大臠以祭也,此言尋常。燕食進魚者如此祭祀,及饗食正禮者,不然。

凡齊,執之以右,居之于左。

凡調和鹽梅者,以右手執之,而居羹器于左,則以右所執者調之為便。

酌尸之僕,如君之僕,其在車,則左執轡,右受爵,祭左 右軌范,乃飲。

尸之僕,御尸車者軌轂末也,范軾前也。尸僕、君僕之在車,以左手執轡,右手受爵,祭軌之左右,及范乃飲之也。

凡羞有俎者,則于俎內祭。

羞在豆,則祭之豆間之地,俎長而橫于人之前,則祭之俎內也。

君子不食圂腴。

圂豢同腴腸也,犬豕亦食米穀,其腹與人相似,故不食其腸。

小子走而不趨,舉爵則坐祭立飲。

小子不敢與尊者並禮,故行步舉爵,皆異于成人也。

凡洗必盥。

凡洗爵,必先洗手,示潔也。

牛羊之肺,離而不提心。

提,猶絕也。心,中央也。牛羊之肺雖割離之,而不絕中央,少許使可手絕之,以祭也。不言豕,事同可知。

凡羞有湇者,不以齊。

湇,大羹也,大羹不和,故不用鹽梅之齊也。

為君子擇蔥薤,則絕其本末,羞首者,進喙祭耳。

喙,口也,以口向尊者,而尊者先取耳以祭也。

尊者,以酌者之左為上尊。

尊者,謂設尊之人也,酌者酌酒之人也。人君陳尊在東楹之西,南北列之。設尊者在尊西而向東,以右為上酌人,在尊東而向西,以左為上。二人俱以南為上也。上尊在南,故云以酌者之左為上尊。

尊壺者面其鼻。

尊與壺皆有面,面有鼻,鼻宜向尊者,故云尊壺者面其鼻。

飲酒者,禨者、醮者,有折俎不坐,未步爵,不嘗羞。

禨,沐而飲酒也。醮,冠而飲酒也。折俎,折骨體于俎也。禨醮小事為卑,折俎禮盛,故禨醮而有折俎則不坐,無俎則可坐也。步,行也。無算爵之禮,行爵之後,乃得嘗羞,謂庶羞也。若正羞脯醢,則飲酒之前得嘗之。

牛與羊魚之腥,聶而切之為膾,麋鹿為葅,野豕為軒, 皆聶而不切,麇為辟雞,兔為宛脾,皆聶而切之,切蔥 若薤實諸,醯以柔之。其有折俎者,取祭反之,不坐,燔 亦如之,尸則坐。

有折骨體之俎者,若就俎取胏而祭之,及祭竟而反此所祭之物于俎,皆立而為之燔燒肉也。此肉亦在俎,其取祭與反,亦皆不坐,故云燔亦如之尸,則坐者言,不坐者,賓客之禮耳。尸尊祭反皆坐也。

其未有燭,而後至者,則以在者告,道瞽亦然。凡飲酒, 為獻主者,執燭抱燋,客作而辭,然後以授人,執燭不 讓,不辭不歌。

獻主,主人也。人君則使宰夫燋未爇之炬也,飲酒之禮,賓主有讓及更相辭謝,又各歌詩以見意,今以暮夜略此三事,一說執燭不得兼為。

洗,盥,執食飲者,勿氣,有問焉。則辟咡而對。

奉進洗盥之水于尊長,及執食飲以進之,時皆不可使口氣直衝尊者,若此時尊者有問,則偏其口之所向,而對咡口旁也。

《月令》
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孟春之月,其味酸,其臭羶,祭先脾。天子食麥與羊。

陳注通于鼻者,謂之臭,臭即氣也,在口者謂之味酸。羶,皆木之屬。祭先脾,木克土也。麥,以金王而生火王,而死當屬金,而鄭云屬木兌,為羊當屬金,而鄭云火畜皆不可曉。疏云鄭本五行傳言之,然陰陽多塗,不可一定,故今于四時所食及嘗麥嘗黍之類,皆略之,以俟知者。大全馬氏曰:味生于形,臭生于氣,形成而後有味,氣化而後有臭。春以陽中生木,木之成形而曲直,曲直作酸,故其味酸,物以木化

則其氣為羶,故其臭羶。秋以陰中生金,金之成形而從革,從革作辛,故其味辛。物以金化則其氣為腥,故其臭腥。夏以陽極生火,火之成形而炎上,炎上作苦,故其味苦。物以火化則其氣為焦,故其臭焦。冬以陰極生水,水之成形而潤下,潤下作鹹,故其味鹹。物以水化則其氣為朽,故其臭朽。中央以陰陽之中氣生土,土之成形而可以稼穡,稼穡作甘,故其味甘。物以土化則其氣為香,故其臭香。土主四時而分王焉,故五味也。而皆以甘為主五臭也,而皆以香為主則沖氣之為用,如此而已。

孟夏之月,其味苦,其臭焦,祭先肺,天子食菽與雞。 中央土,其味甘,其臭香,祭先心,天子食稷與牛。 孟秋之月,其味辛,其臭腥,祭先肝,天子食麻與犬。 孟冬之月,其味鹹,其臭朽,祭先腎,天子食黍與彘。

陳注春夏秋皆祭先所勝,冬當先心,以中央祭心故。但祭所屬又以冬主靜不尚克制,故也中央祭先心者心居中,君之象又火生土也。

《儀禮》
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《聘禮》
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賓至于近郊,張旃君使下大夫請行,反,君使卿朝服, 服用束帛勞,上介出請入告,賓禮辭,迎于舍門之外, 再拜,勞者不答拜,賓揖先入,受于舍門內,勞者奉幣 入,東面致命,賓北面聽命,還少退,再拜稽首受幣,勞 者出,授老幣,出迎勞者,勞者禮辭,賓揖先入,勞者從 之,乘皮設,賓用束錦儐勞者,勞者再拜稽首受,賓再 拜稽首送幣,勞者揖皮出,乃退,賓送再拜,夫人使下 大夫勞以二竹簠方,元被纁裡有蓋,其實棗蒸栗擇, 兼執之以進,賓受棗,大夫二手授栗,賓之受如初禮, 儐之如初,下大夫勞者遂以賓入,至于朝,主人曰:不 腆先君之祧,既拚以俟矣。賓曰:俟間。大夫帥至于館, 卿致館。賓迎再拜,卿致命,賓再拜稽首,卿退,賓送再 拜,宰夫朝服設飧。

食不備禮曰飧,詩云不素飧兮。《春秋傳》曰:方食魚飧皆謂是。

飪一牢,在西鼎九,羞鼎三,腥一牢,在東鼎七。

中庭之饌也,飪熟也,熟在西,腥在東,象春秋也。鼎西九,東七,凡其鼎實與其陳,如陳饔餼,羞鼎則陪鼎也,以其實言之則曰羞,以其陳言之則曰陪。

堂上之饌八,西夾六。

八六者,豆數也。凡饌以豆為本,堂上八豆、八簋、六鉶、兩簠、八壺,西夾六豆、六簋、四鉶、兩簠、六壺,其實與其陳亦如饔餼。

門外米禾皆一十車。

禾,槁實并刈者也,諸侯之禮,車米視生牢,禾視死牢。牢十車,大夫之禮,皆視死牢而已,雖有生牢不取數焉。米陳門東,禾陳門西。

薪芻倍禾。

各四十車,凡此之陳,亦如饔餼。

上介飪一牢,在西鼎七,羞鼎三,堂上之饌六,門外米 禾皆十車,薪芻倍禾。

西鼎七,無鮮魚鮮腊。

眾介皆少牢。

亦飪在西鼎五,羊、豕、腸、胃、魚、腊新至尚熟,堂上之饌四豆、四簋、兩鉶、四壺,無簠。

君使卿韋弁,歸饔餼五牢。

變皮弁服,韋弁敬也。韋,弁GJfont韋之弁兵服也。而服之者,皮韋同類,取相近耳。其服蓋GJfont,布以為衣而素裳。牲殺曰饔,生曰餼,今文歸或為饋。

上介請事,賓朝服,禮辭。

朝服,示不受也。受之當以尊服。

有司入陳。

入賓所館之廟,陳其積。

饔,

謂飪與腥。

飪一牢,鼎九,設于西階前,陪鼎當內廉東面北上,上 當碑南陳,牛羊豕魚腊腸胃同鼎,膚鮮魚鮮腊設GJfont 鼏膷臐膮蓋陪牛羊豕。

陪鼎三牲,GJfont膷臐膮陪之,庶羞加也。當內廉辟,堂塗也。腸胃次腊,以其出牛羊也。膚豕肉也,唯燖者有膚此饌,先陳其位,後言其次,重大禮詳其事也。宮必有碑,所以識日景引陰陽也,凡碑引物者,宗廟則麗牲焉,以取毛血,其材宮廟以石,窆用木。

腥二牢,鼎二七,無鮮魚鮮腊,設于阼階前西面南陳, 如飪鼎二列。

有腥者,所以優賓也。

堂上八豆,設于戶西西陳,皆二,以並東上,韭菹其南, 醓醢屈。

戶,室戶也。東上變于親食賓也,醓醢汁也,屈猶錯也,今文並皆為併。

八簋繼之,黍其南稷錯。

黍在北。

六鉶繼之,牛以西羊豕,豕南,牛以東羊豕。

鉶,羹器也。

兩簠繼之,粱在北。

簠,不次簋者,粱稻加也,凡饌屈錯要相變。

八壺設于西序北上二,以並南陳。

壺,酒尊也。酒蓋稻酒、粱酒不錯者,酒不以雜錯為味。

西夾六豆,設于西墉下北上,韭菹其東醓醢屈,六簋 繼之,黍其東稷錯,四鉶繼之,牛以南羊,羊東豕,豕以 北牛,兩簠繼之,粱在西,皆二,以並南陳,六壺西上二, 以並東陳。

東陳在北墉,下統于豆。

饌于東方,亦如之。

東方,東夾室。

西北上。

亦韭菹,其東醓醢也。

壺東上西陳。

亦在北墉,下統于豆。

醯醢百罋,夾碑十以為列,醯在東。

夾碑,在鼎之中央也。醯在東,醯穀陽也,醢肉陰也。

餼二牢,陳于門西,北面東上,牛以西羊豕,豕西牛羊 豕。

餼,生也。牛羊右手牽之,豕束之,寢右亦居其左。

米百筥,筥半斛,設于中庭,十以為列,北上,黍粱稻皆 二行,稷四行。

庭實固當庭中,言當中庭者,南北之中也。東西為列,列當醯醢,南亦相變也。此言中庭,則設碑近如堂深也。

門外米三十車,車秉有五籔,設于門東為三列,東陳。

大夫之禮,米禾皆視死牢。秉,籔數名也,秉有五籔,二十四斛也,籔讀若,不數之數,今文籔或為逾。

禾三十車,車三秅,設于門西,西陳。

秅,數名也,三秅千二百秉。

薪芻倍禾。

倍禾者,以其用多也。薪從米,芻從禾,四者之車皆陳北輈。凡此所以厚重禮也。聘義曰:古之用材不能均,如此,然而用財如此,其厚者言盡之于禮也。盡之于禮,則內君臣不相陵,而外不相侵,故天子制之而諸侯務焉爾。

上介饔餼三牢,飪一牢,在西,鼎七,羞鼎三。

飪鼎七,無鮮魚鮮腊也,賓介皆異館。

腥一牢,在東鼎七,堂上之饌六。

六者賓西夾之數。

西夾亦如之,筥及罋如上賓。

凡所不貶者,尊介也。言如上賓者,明此賓客介也。

餼一牢,門外米禾視死牢,牢十車,薪芻倍禾,凡其實 與陳,如上賓。

凡凡飪以下。

下大夫韋弁,用束帛致之,上介韋弁以受,如賓禮。

介,不皮弁者,以其受大禮,似賓不敢純,如賓也。

儐之兩馬束錦。

士介四人,皆餼大牢,米百筥,設于門外。

牢米不入門,略之也。米設當門,亦十為列,北上牢在其南西上。

宰夫朝服,牽牛以致之。

執紖牽之東面致命,朝服無束帛亦略之,士介西面拜迎。

士介朝服,北面再拜稽首受。

受于牢東,拜自牢後,適宰夫右受,由前東面授從者。

大夫若不見。

有故也。

君使大夫各以其爵為之受,如主人受幣禮,不拜。

各以其爵,主人卿也,則使卿大夫也,則使大夫不拜代受之耳,不當主人禮也。

夕,夫人使下大夫韋弁歸禮。

夕問卿之夕也,使下大夫下君也,君使之云夫人者,以致辭當稱寡小君。

堂上籩豆六,設于戶東西上,二,以並東陳。

籩豆六者,下君禮也。臣設于戶東,又辟饌位也,其設脯其南醢屈六籩六豆。

壺設于東序北上二,以並南陳,醙黍清皆兩壺。

醙,白酒也。凡酒稻為上,黍次之,粱次之,皆有清白,以黍間清白者,互相備明三酒六壺也。先言醙白酒,尊先設之。

大夫以束帛致之。

致夫人命也,此禮無牢,下朝君也。

賓如受饔之禮,儐之乘馬束錦,上介四豆四籩四壺, 受之如賓禮。

四壺無稻酒也,不致牢,下于君也。

儐之兩馬束錦,明日賓拜禮于朝。

于是乃言賓拜明,介從拜也,今文禮為醴。

大夫餼賓,大牢米八筐。

其陳于門外,黍粱各二筐,稷四筐,二以並南陳,無稻,牲陳于後,東上不饌于堂庭,辟君也。

賓迎再拜,老牽牛以致之,賓再拜稽首受,老退,賓再 拜送。

老,室老大夫之貴臣。

上介亦如之,眾介皆少牢,米六筐,皆士牽羊以致之。

米六筐者,又無粱也,士亦大夫之貴臣。

公于賓,壹食再饗。

饗謂亨大牢以飲賓也,公食大夫禮曰:設洗如饗,則饗與食互相先後也。古文壹皆為一,今文饗皆為鄉。

燕與羞,俶獻無常數。

羞,謂禽羞鴈鶩之屬,成熟煎和也。俶,始也,始獻四時,新物聘義,所謂時賜無常數,由恩意也。古文俶作淑。

賓介皆明日拜于朝,上介,壹食壹饗。

饗食賓介為介,從饗獻矣。復特饗之,客之也。

若不親食,使大夫各以其爵朝服致之,以侑幣如致 饔,無儐。

君不親食,謂有疾及他故也,必致之不廢其禮也。致之必使同班,敵者易以相親敬也。致禮于卿,使卿致禮于大夫,使大夫非必命數也。無儐以己本宜往。古文侑皆作宥。

致饗以酬幣,亦如之。

酬幣,饗禮酬賓勸酒之幣也。所用未聞也。禮幣束帛,乘馬亦不是過也。《禮器》曰:琥璜爵,蓋天子酬諸侯。

大夫于賓,壹饗壹食,上介若食若饗,若不親饗,則公 作大夫致之以酬幣,致食以侑幣。

作使也,大夫有故,君必使其同爵者為之致之。列國之賓來,榮辱之事,君臣同之。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。