钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第257卷

钦定古今图书集成
经济汇编 第二百五十七卷

钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十七卷目录

　饮食部汇考一

　　礼记〈曲礼　王制　礼运　礼器　郊特牲　内则　玉藻　少仪　月令〉

　　仪礼〈聘礼〉

食货典第二百五十七卷

饮食部汇考一

《礼记》

《曲礼》

虚坐尽后，食坐尽前。

〈陈注〉古者，席地而俎豆在其前。尽后，谦也；“尽前”，恐污席也。

食至起上，客起。

“食至而起” ，以礼之行也。上客至而起，以其非同等也。

让食不唾。

嫌于似鄙恶主人之馔也。

凡进食之礼，“左殽右胾。”食居人之左，羹居人之右。脍 炙处外，醯酱处内，葱㳿处末，酒浆处内。以脯修置者， 左胊右末。

〈疏〉正义曰：“熟肉带骨而脔曰殽，纯肉切之曰胾。”骨是阳，故在左；肉是阴，故在右。食饭燥为阳，故居左；羹湿是阴，故右。设之并在殽胾之内。注云“皆便食也”者，纯肉在右，先取为便也。羹饭并近人之食，先取羹饭亦便。饭在左，羹在右，右手取羹，羹重于右，亦便知在殽胾之外。内者，羹食最近人，羹食之外，乃有殽胾。今云脍炙处外，醯酱处内，明其不得在羹食之内，故知在殽胾之外内。此醯酱，徐音作“海”，则醢之与酱，两物各别。依《昏礼》及《公食大夫礼》，酱在右，醢在左。此醯酱处内，亦当酱在右，酰在左也。按《公食大夫礼》：“宰夫自东房授醯酱，公设之。”郑注云：“以酰和酱也。”又《周礼酰人》“祭祀共齐菹酰物。”则醯酱共为一物也。今此经文若作“酰”字，则是一物也。酰之为酰，其义皆通，未知孰是。但郑注《葱㳿》云“处醢酱之左”，则醯酱一物为胜。云知“处醯酱之左”者，地道尊右，既云处末，则末在左，上继醯酱，文承其下，故云在醯酱之左。知“葱㳿殊加”者，以《仪礼》正馔唯有葅醢，无葱㳿，故知葱㳿为殊加也。以其菹类，故知在豆也。“酒浆处羹之右”者，卑客则或酒或浆，尊客则左酒右浆。以脯修置者，设食竟所酒也。脯训始，始作即成也。修亦脯也。修训治，治之乃成。郑注《腊人》云：“薄析曰脯，棰而施姜桂曰腵修。”今明置设脯修与客之法，故云以脯修置者，胊谓中屈也。屈脯胊胊然也。左胊，胊置左也。右末，末边际。置右，右手取祭，擘之便也。《脯修》则处酒左，以燥为阳也。脯修皆左边也。〈陈注〉吕氏曰：“其末在右，便于食也。食《脯修》者，先末。”

客若降等，执食兴辞，主人兴辞于客，然后客坐。

〈陈注〉“降等”，谓爵齿卑于主人也。不敢当主宾之礼，故食至则执之以起，而致辞于主人。主人见客起辞，故亦起而致辞于客，客乃复就其坐也。

主人延客祭。祭食，祭所先进殽之序，遍祭之。

〈陈注〉古人不忘本，每食必每品出少许，置于豆间之地，以报先代，始为饮食之人，谓之祭延，导之也。祭食之礼，主人所先进者，则先祭之，后进者后祭，各以殽之次序而祭之遍也。《朱子》曰：“古人祭酒于地，祭食于豆间，有板盛之，卒食彻去。”

三饭，主人延客食胾，然后辨殽。

〈陈注〉疏曰：三饭，谓三食也。礼，食三飧而告饱，须劝乃更食，三饭竟，而主人乃导客食胾也。《公食大夫礼》云：“宾三饭以湆酱。”郑云：“每饭歠湆，以殽擩酱，食正馔也。”所以至三饭后乃食胾者，以胾为加，故三飧前未食，食胾之后乃可遍食殽也。

主人未辩，客不虚口。

疏曰：“虚口” ，谓食竟而饮酒，荡口使清洁及安食也。用浆曰“漱” ，以洁清为义。用酒曰酳，酳训演，演养其气也。

侍食于长者，“主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不 拜而食。共食不饱，共饭不泽手。”

吕氏曰：“共食者，所食非一品，共饭者止饭而已。共食而求饱，非让道也。不泽手者，古之饭者，以手与人共饭，摩手而有污泽，人将恶之而难言。”

毋抟饭，毋放饭，毋流歠。

《疏》云：若取饭作抟，则易得多，是欲争饱也。朱氏曰：“放谓食之放肆而无所节也。流谓饮之流行而不知止也。”

毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获

咤食，谓当食而叱咤。《疏》谓以舌口中作声。“毋咤” ，恐似于气之怒也。“毋啮” ，嫌其声之闻也。毋反鱼肉，不以所馀，反于器。郑云：“谓已历口，人所秽也。” “毋投与狗骨，不敢贱主人之物也。” 求之坚曰固，得之难曰获。固获，谓必欲取之也。

毋扬饭，饭黍，毋以箸。

《扬》谓以手散其热气。嫌于欲食之急也。“毋以箸” ，贵其匕之便也。

毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞；不能 亨客歠醢，主人辞以窭。

羹之有菜，宜用𬂩，不宜以口嚃取食之也。絮，就器中调和也。口容止，不宜以物刺于齿也。醢宜咸，歠之，以其味淡也。客或有絮羹者，则主人以不能烹饪为辞。客或有《歠醢》者，则主人以贫窭乏味为辞。

濡肉，《齿决》。干肉。不《齿决》，毋嘬炙。

濡肉殽胾之类。干肉脯修之类。决，断也。不齿决，则当治之以手也。《疏》曰：火灼曰炙，若食炙不一举而并食，并食之曰嘬，是贪食也。

卒食，客自前跪，彻饭，齐以授相者，主人兴辞于客，然 后客坐。

自，从也。齐，酱属也。饭齐皆主人所亲设，故客欲亲彻，此亦谓降等之客耳，敌者不亲彻也。

侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反 席而饮。长者举未釂，少者不敢饮。

尊所，置尊之所也，饮尽爵曰釂。吕氏曰：“古之饮酒，贵贱长幼无不及。《乡饮》之礼，堂下之宾，乐工及笙，无不与献。《特牲馈食礼》，宾兄弟弟子，公有司私臣，无不与献。其献也，皆主人亲酌授之。” 此侍饮者亦长者亲酌授之，所以有拜受于尊所之节也。惟《燕礼》以宰夫为献主，故君不亲酌。乡饮射馈食礼，皆尊于房户之间，宾主共之也。《燕礼》《大射》皆尊于两楹之西，尊面向君，君专之也。《燕礼》《乡饮礼》皆不云“拜受于尊” ，所以礼与侍饮异也。

长者赐少者，贱者不敢辞。

辞而后受，宾主平交之礼，非少贱事尊贵之道。

赐果于君前，“其有核者怀其核。”

“敬君赐” ，故不敢弃其核。

御食于君，君赐馀器之溉者，不写，其馀皆写。

“御食于君” 者，君食而臣为之劝侑也。君以食之馀者赐之。若陶器或木器可以洗涤者，则即食之。或其器是萑竹所织，不可洗涤者，则但传写于他器而食之，不欲口泽之渎也。

《馂馀》不祭，“父不祭子，夫不祭妻。”

“尸馂鬼神之馀，臣馂君之馀，贱馂贵之馀，下馂上之馀” ，皆馂也。此谓助祭执事，或为尸而所得馂之馀肉以归，则不可以之祭其先。虽父之尊，亦不以祭其子，夫之尊，亦不以祭其妻。以食馀之物亵也。一说，此祭是每食必祭之祭，食人之馀，及子进馔于父，妻进馔于夫，皆不祭而食。盖敬主人之馔，故祭而后食，食人之馀而祭，则亵。施于卑者，则非尊者之道。

御同于长者，虽贰不辞，偶坐不辞。

御，侍也。贰，益物也。侍食者虽获殽馔之重，而不辞其多者，以此馔本为长者设耳。偶者，配偶之义，因其有宾而巳，亦偶配于坐，亦以此席不专为己设，故不辞也。

羹之有菜者用𬂩，其无菜者不用𬂩。

𬂩，箸也。无菜者汁而巳，直歠之可也。

当食不叹。

“唯食忘忧” ，非叹所也。

《王制》

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬 豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。

〈陈注〉“如牲是羊”，则不以牛肉为庶羞，薄于奉己，厚于事神也。

衣服饮食，不粥于市。

《礼运》

夫《礼》之初，始诸饮食，其燔黍《捭豚》，污尊而抔饮，蒉桴 而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

〈陈注〉“燔黍”，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。“捭豚”，擘析豚肉加于烧石之上而熟之也。“污尊”，掘地为污坎，以盛水也。“抔饮”，以手掬而饮之也。“蒉桴”，抟土块为击鼓之椎也。“土鼓”，筑土为鼓也。上古人心无伪，虽简陋如此，亦自可以致敬于鬼神。

及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复。”然后饭腥而苴孰。 故天望而地藏也。体魄则降，知气在上。故死者北首， 生者南乡，皆从其初。

饭腥者，用上古未有火化之法，以生稻米为含也。苴孰者，用中古火化之利，包裹孰肉，为遣送之奠也。

“昔者，先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻 丝，衣其羽皮。”后圣有作，然后修火之利，范金合土，以 为台榭，宫室牖户，以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪；治 其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神。上帝皆从 其朔。

茹其毛者，以未有火化，故去毛不能尽而并食之也。裹而烧之曰“‘炮” ，加于火上曰“燔’，煮于镬曰亨，贯串而置之火上曰炙。” 酪醋也。

《礼器》

天子之豆二十有六，诸公十有六，“诸侯十有二，上大 夫八，下大夫六。诸侯七介、七牢，大夫五介、五牢。”

〈疏〉二十六。天子朔食之豆数。诸公，上公也，更相朝时堂上之豆数。诸侯，通侯伯子男也，亦相朝时堂上之豆数。八六，皆谓主国食使臣堂上之豆数。介，副也。牢，太牢也。诸侯朝天子时，天子以太牢之礼赐之。《周礼》云：“九介九牢，侯伯七，子男五。”今言七，举中以言之也。“大夫五介五牢”者，诸侯之大夫为君使而来，各降其君二等。此五介、五牢，诸侯伯之卿，亦举中言之也。

天子适诸侯，诸侯膳以犊。诸侯相朝，灌用郁鬯，无笾 豆之荐。大夫聘，礼以脯醢。天子一食，诸侯再，大夫士 三，食力无数。

〈陈注〉天子祭天，惟用一牛，若巡守而过诸侯之境，则诸侯奉膳亦止一牛，其尊君之礼，亦如君之尊天也。诸侯相朝享礼毕，主君酌郁鬯之酒以献宾，不用笾豆之荐者，以其主于相接以芬芳之德，不在殽味也。大夫出使行聘礼，主国礼之，酌以酒而又有脯醢之荐。食，餐也。位尊者德盛其饱，以德不在于食味，故每一餐辄告饱，须御食者劝侑乃又餐，故云“一食”也。诸侯则再餐而告饱，大夫士则三餐而告饱，皆待劝侑则再食。食力，自食其力之人，农工商、贾，庶人之属也，无德不仕，无禄代耕，礼不下庶人，故无食。数饱即自止也。

《郊特牲》

“飨禘有乐，而食尝无乐”，阴阳之义也。凡饮，养阳气也； 凡食，养阴气也，故春禘而秋尝，春飨孤子，秋食耆老， 其义一也，而食尝无乐，饮养阳气也，故有乐；食，养阴 气也，故无声。凡声阳也。

〈陈注〉飨礼主于酒，食礼主于饭，《周制》则四时之祭皆有乐。〈大全〉长乐陈氏曰：“飨、禘以饮为主，饮以天产而养阳气，故有乐；食、尝以食为主，食以地产而养阴气，故无乐。盖飨、禘以春，食、尝以秋，春为阳，秋为阴；阳则来而主长，阴则往而主成。故禘之有乐，所以迎来；尝之无乐，所以送往。春飨孤子，以助其长；秋食耆老，以顺其成。凡此顺阴阳而已。”

《内则》

饭：“黍，稷，稻，粱，白黍，黄粱，稰，穛。”

〈陈注〉饭之品，有黄黍、稷、稻、白粱、白黍、黄粱，凡六。其谷熟而获之则曰稰，生获之曰穛。穛是敛缩之名，以生获故其物缩敛也。此诸侯之饭，天子又有麦与菰。

膳：膷，臐，膮醢，牛炙。

膷，牛臛臐，羊臛。膮。豕臛，皆香美之名也。“醢” 字衍。牛炙，炙牛肉也。此四物为四豆，共为一行。

醢牛胾，醢牛脍。

《醢肉》，酱也。《牛胾切》牛肉也。并醢与牛脍四物为“四豆” ，是第二行。

羊炙、羊胾、醢豕炙。

“此四物为四豆” ，是第三行。

醢，豕，胾，芥酱，鱼脍。

此四物为“四豆” ，是第四行，共十六豆，下大夫之礼也。

雉兔鹑鷃。

此四物为“四豆” ，列为第五行，共二十豆，则上大夫之礼也。

饮，重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，梁醴清糟，或以酏为醴， 黍酏浆水醷滥。

醴者，稻、黍、粱三者各为之，已泲者为清，未泲者为糟，是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设，故云“重醴” ，盖致饮于宾客则兼设之也。以酏为醴，酿粥为醴也。黍酏，以黍为粥也。浆，醋水也。醷，梅浆也。滥，杂糗饭之属，和水也。

酒清白。

清，清酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而饮者谓之事酒，无事而饮者名昔酒。

羞糗饵粉酏。

《周礼》：“羞笾之实，糗饵粉糍。” 此“酏” 字误。糍，稻饼也，炊米𢭏之粉。糍，以豆为粉。糁，糍上也。糗，炒干米麦也，𢭏之以为饵，盖先屑为粉，然后溲之。饵之言坚洁若玉珥也。糍之言滋也。

食蜗醢而菰食，雉羹、麦食、脯羹、鸡羹折稌，犬羹、兔羹

和糁不蓼。

此言进饭之宜。蜗，与螺同。菰，雕胡也。脯羹，折脯为羹也。稌，稻折稌，谓细折稻米为饭也。此五羹者，宜以五味调和米屑为糁，不须加蓼，故云“和糁不蓼。”

濡豚包，苦实蓼。濡鸡，醢，酱实蓼。濡鱼，卵，酱实蓼。濡鳖， 醢，酱实蓼。

濡读为胹，烹煮之也。胹豚者，包裹之以苦菜，而实蓼于腹中。此四物皆以蓼实其腹而煮之也。卵酱，鱼子为酱也。三物之用酱，盖以调和其汁耳。

腶修，蚳，醢，脯，羹，兔醢，麋肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱， 桃，诸，梅，诸卵，盐。

腶修见前。蚳醢，以蚍蜉子为醢也。谓食腶修者，以蚳醢配之。食脯羹者，以兔醢配之。馀仿此。麋鹿之大者，肤切肉也。麋腥生麋肉也。诸菹也。桃梅皆为菹，藏之。欲藏，必令稍干，故《周礼》谓之干䕩。食之则和以卵盐，大盐形似鸟卵，故名卵盐也。〈《大全》。〉长乐刘氏曰：“二十有六物，士庶不可得而备之也。其偶有者，则如此法以制之。凡为人子妇者，预当知之。

凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬 时。”

〈陈注〉饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒也。〈大全〉严陵方氏曰：“食齐，则黍稷稻粱之类是也。羹齐，则雉兔鸡犬之类是也。酱齐则醯醢齑葅之类是也。饮齐则水浆醴凉之类是也。”

凡和，“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

〈陈注〉“多其时。”所以养气也。四时皆调以滑甘。象土之寄欤。

牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。

上云“折稌、犬羹、兔羹” ，此云“牛宜稌” 者，上是人君燕食，以滋味为美，此据尊者正食而言也。

春宜羔豚膳膏芗，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犊麛膳膏 腥，冬宜鲜羽膳膏膻。

牛膏芗，犬膏臊，鸡膏腥，羊膏膻。如春时食羔豚，则煎之以牛膏。馀仿此。腒，干雉，鱐干，麛子鲜生鱼羽雁也。旧说此膳所宜，以五行衰王相参，及方氏燥、湿、疾、迟、强、弱之说，今皆略之。〈《大全》。〉严陵方氏曰：“羔、豚、羊、豚之小者，方春品物之小，故以小者为宜；腒、鱐、雉、鱼之干者，方夏物有馁败之患，故以干者为宜也。秋则物成而可尝之时，故虽犊与麛皆得以尝之。冬则物众而可进之时，故虽飞与潜者皆得以进之矣。”〈正义〉“牛，中央土，春水王，木盛则土休废。用休废之膏，故用牛膏也。犬，西方金，夏火王则金休废。鸡，东方木，秋金王则木休废。羊，南方火，冬水王，则火休废。”《周礼庖人》文与此同。郑彼注云：“羔、豚，物生而肥；犊与麛，物成而克；腒鱐，暵热而干，鱼、雁，水涸而性定。此八物者，得四时之气尤盛，为人食之弗胜，是以用休废之脂膏，煎”和膳之义与此同。

牛修鹿脯，田豕脯，麋脯麇脯。麋鹿田豕，麇皆有轩，雉 兔皆有芼。

〈陈注〉《皆有轩》者，言此等非但为脯，又可腥食，腥食之时，皆以藿叶起之而不细切，故云“皆有轩。”牛惟可细切为脍，不宜大切为轩。“皆有芼”者，雉羹、兔羹皆有芼菜以和之。轩读为宪，谓藿叶切也。

爵鷃蜩范，芝栭，蔆椇，枣栗榛柿，瓜，桃李，梅杏，楂，梨姜 桂。

蜩，蝉范蜂芝，如今木耳之类。栭，小栗，蔆芰也。椇形似珊瑚，味甜美，一名白石李。自牛修至此三十一物，皆人君燕食所加庶羞也。《周礼》：天子羞用百有二十品，记者不能次录。

大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹胾，庶人耆 老不从食。

“若朝夕常食” ，则下二羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。

脍：“春用葱，秋用芥；豚春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤， 三牲用藙，和用酰，兽用梅。”

芥，芥酱也。肥凝者为脂，释者为膏。三牲，牛、羊、豕也。藙，茱萸也。“和用酰”，以酰和三牲也。“兽用梅”，以梅和兽也。〈《大全》。〉严陵方氏曰：“葱以气达为匆，芥以味辛为介，春物方生，故宜食性之匆者，秋物方成，故宜食性之介者，故脍用二物以和之。韭性温而生能久，蓼味辛而气能散，温而生，固春所宜也，辛而散，固秋所宜也，故豚用二物以和之。《三牲》肉体之大者，气之所聚，不能无毒，故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始无毒，三牲必散”之者，以肉体特大故也。芥蓼之味非不辛，然必用藙者，能杀虫故也。“和用酰”，谓三牲也。酰与梅皆酸，和之以此，所以收其味。牲用酰，兽用梅者，亦各以其类而已。

鹑羹“鸡羹鴽酿之蓼。鲂𫚈烝雏烧，雉芗无蓼。”

〈陈注〉鴽不为羹，惟烝煮而已，故不曰羹。此三味，皆切蓼以杂和之，故曰“酿之。”蓼鲂𫚈二鱼，烝而食之，故曰“鲂。”𫚈烝，雏鸟之小者，烧熟然后调和，故云“雏烧

雉则或烧或烝，或以羹皆可。芗谓香草，若白苏、紫苏之属也。言烝鲂𫚈烧雏及烹雉，皆调和之以香草，无用蓼也。

《不食雏鳖》狼去肠狗去肾狸去正脊兔去尻狐去首 豚去脑鱼去乙鳖去丑。

此九者，为不利于人。雏鳖伏乳者，鱼体中有骨，如篆乙之形，去之为鲠人也，丑窍也。或云“颈下有骨能毒人。”

《肉》曰“脱之”，“鱼”曰“作之”，枣曰“新之”，栗曰“撰之”，桃曰“胆之”， 柤梨曰“攒之。”

脱者，剥除其筋膜。作者，摇动之，以观其鲜馁。一说作犹斮也。谓削其鳞，枣则拭治而使之新洁。撰，犹选也。栗多虫蠹，宜选择之。桃多毛，拭治令青滑如胆。攒之者钻治其蠹处也。此皆治择之名。

牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳膻，狗赤股而躁臊，鸟皫色 而沙鸣郁，豕望视而交睫腥，马黑脊而般臂漏。

牛之夜鸣者，其肉庮臭。羊之毛本稀泠，而毛端毳结者，其肉膻气。狗股赤，无毛而举动急躁者，其肉臊恶。“皫色” ，色变而无润泽也。沙，嘶也，鸣而其声沙嘶者。郁，谓腐臭也。“望视” ，举目高也。“交睫” ，目睫毛交也。腥读为星，肉中生小息肉如米者也。般，臂、前胫毛斑也。漏，读为蝼，谓其肉如蝼蛄臭也。牛至马六物，若此者不可食。

《雏》尾不盈握，弗食。舒雁翠，鹄鸮胖，舒凫翠。鸡肝雁肾， 鸨奥鹿胃。

舒雁，鹅也。翠尾，肉也。胖胁，侧薄肉也。舒凫，鸭也。鸨似雁而大，无后指。《奥脾》。也，藏之深奥处也。此九物亦不可食。

肉腥，细者为脍，大者为轩，或曰“麋鹿。鱼为菹，麇为辟 鸡，野豕为轩，兔为宛脾”，切葱若薤，实诸酰以柔之。

细缕切者为脍，大片切者为轩。或用葱，或用薤，故云切葱。若薤肉与葱薤皆置之醋中，故云实。诸酰浸渍而熟，则柔软矣，故曰柔之。《疏》曰：“为《记》之时，无菹轩、辟鸡、宛脾之制，作之未审，旧有此言，记者承而用之，故称。或曰。其辟鸡、宛脾及轩之名，其义未闻。”

羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。大夫无秩膳，大夫 七十而有阁。

羹与饭常日所食，故无贵贱之等差。秩，常也。五十始命，未为甚老，故无常膳。七十有阁，则有秩膳矣。阁以板为之，所以庋饮食之物。

淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰“淳熬。”

淳，沃也。熬，煎也。陆稻，陆地之稻也。以陆稻为饭，煎醢加于饭上，又恐味薄，故更沃之以膏。此八珍之一也。

淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰《淳毋》。

《疏》曰：“毋” 是禁辞，非膳羞之体，故读为模象也。盖法象淳熬而为之，但用黍饭为异耳。此八珍之二也。

炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之， 涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之濯手以摩之，去其皽， 为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之。“钜 镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜 毋绝火，而后调之以醯醢。”

此珍主于涂而烧之，故以炮名。牂，牡羊也。刲之刳之，杀而去其五藏也。萑，芦苇之类，宜裹也。谨读为“墐”，黏土也。《擘之》者，擘去干涂也。“濯手以摩之，去其皽”，谓擘泥手不净，又兼肉热，故必濯其手，然后摩去其皽膜也。糔与前章滫。“之滫同以稻米为粉。滫溲之为粥。若豚则以此粥敷其外，若羊则鲜析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏。”灭，没也，谓所用膏没此豚与羊也。钜镬汤，以大镬盛汤也。脯解析之薄如脯也。芗脯香美此脯也。脯在小鼎内，而小鼎则置在镬汤内，汤不可没鼎，没鼎则水入坏脯也。毋绝火，微热而已，不炽之也。至食，则又以酰与醢调和之，此八珍之三四也。

𢭏珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物与牛若一捶，反 侧之，去其饵；熟出之，去其皽，柔其肉。

脄，夹脊肉也。“与牛若一” ，谓与牛肉之多寡均也。捶，𢭏也，反捶之，又侧捶之，然后去其筋。饵既熟，乃去其皽膜，而柔之以醯醢。此八珍之五也。

渍取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期 朝而食之，以醢若酰醷。

绝其理，横断其文理也。湛，亦渍也。“期朝” ，今旦至明旦也。醷，梅浆也。此八珍之六也。

为熬，“捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸 上而盐之，干而食之。施羊亦如之。”施麋、施鹿、施麇，皆 如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食 之。

此肉于火上为之，故名曰“熬。” 生𢭏而去其皽膜，然后布于编萑之上，先以桂姜之屑洒之，次用盐释，谓以水润释之也。此八珍之七也。

糁：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二，肉

一，合以为饵，煎之。”

“三如一” ，谓三者之肉多寡均也。“稻米二肉一” ，谓二分稻米一分肉也。此即《周礼糁食》。

肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋，其膋不蓼。

举，皆也，谓炙膋皆熟而焦，食之不用蓼也。此八珍之八也。记者文不依次，故间杂在“糁食” 、“酏食” 之间。

取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。

狼臅膏，狼，胸臆中之膏也。此盖以滫溲稻米之粉，而煎之以膏。注读“酏” 为餰者，以酏是粥，非豆实也。此即《周礼》之酏食。

《玉藻》

天子皮弁，以日视朝，遂以食。日中而馂，奏而食。日少 牢，朔月大牢。五饮：上水、浆、酒、醴、酏。卒食，元端而居。动 则左史书之，言则右史书之。御瞽几声之上下。年不 顺成，则天子素服，乘素车，食无乐。

〈陈注〉“日中而馂”，谓日中所食，乃视朝之馀也。奏，作乐也。“上水”，以水为上也。馂尚奏乐，朝食奏乐可知。

诸侯朝服以食，《特牲》三俎，祭肺，夕深衣，祭牢肉。朔月 少牢，五俎四簋，子卯稷食菜羹，夫人与君同庖。

三俎，特豕，鱼、腊也。周人祭肺，夕夕食也。牢肉，即特牲之馀也。五俎，加羊与其肠胃也。簋，盛黍稷之器，常食二簋，月朔则四簋也。夫人不特杀，故云“与君同庖。”〈《大全》。〉严陵方氏曰：“牛羊豕为大牢，羊豕为少牢。诸侯朔月少牢，以见日所食特牲者羊豕而已。日食特牲下又言‘祭牢肉’，止言牢而不言少，则不必具羊、豕矣。祭肺，则《明堂位》所谓‘周人祭肺’是矣。深衣，燕居之服，由朝至夕则可以燕矣，故夕深衣而燕食焉。祭牢肉则以夕食，非始杀，故止于肉而不必肺也。《周官膳夫》：‘王燕食，则奉膳赞祭’。”王氏谓燕食有鱼鸟之膳，非祭朝之馀。此言日中与夕则燕食尔，而曰祭牢肉者，由周以前质略故也。朔月少牢，固以降天子，亦以无故不杀牛故也。俎以荐鱼肉，则天产也，故用阳数之奇；簋以盛黍稷，则地产也，故用阴数之偶。五俎四簋，则以朔月，故倍常也。君之常膳，非不以稷为食，特以稻粱为上，而稷为之次尔；非不以菜为羹，特以鸡犬为胾，而菜为芼尔。今食止以其次，羹止以其芼，则以疾日当自贬故也。

“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕， 君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。”至于“八月不 雨，君不举。”

〈陈注〉天子膳用六牲，则无故亦杀牛，此言“国君”也。天子之大夫有故得杀牛，此“无故不杀羊”，谓诸侯之大夫也。故，谓祭祀及宾客飨食之礼也。《祭礼》有射牲之文，此言“弗身践”，亦谓寻常也。八月，今之六月，杀牲盛馔曰举。

侍食于先生，异爵者后祭，先饭。客祭，主人辞曰：“不足 祭也。”客飧，主人辞以疏；主人自置其酱，则客自彻之。

先生齿尊于己者异爵，爵贵于己者后祭，示馔不为己也。先饭，示为尊贵者尝之也。盛主人之馔，故祭而主人辞之，谦也。既食而飧，以为美也，而主人辞以麤疏，亦谦也。酱者，食味之主，故主人自设，客亦自彻，礼尚施报也。

一室之人，非宾客，一人彻；壹食之人，一人彻。凡燕食， 妇人不彻。

“一室之人” ，同居共事者也。“壹食之人” ，为同事而相聚以食者也。二者皆为无宾主之分，故但推少者，一人彻之而已。妇人不彻，弱不胜事也。

食枣桃李，弗致于核。瓜祭上环，食中弃所操。

致谓委弃之也。《曲礼》曰：“其有核者，怀其核上环” ，横切之，圆如环也。

凡食果实者后“君子”，火孰者先君子。

《果实》生成之味，当使尊者先食火，孰者先君子尝食之礼也。

《少仪》

取俎进俎不坐。

〈陈注〉取俎，就俎上取肉也。进俎，进肉于俎也。俎有足，立而取进为便，故不跪。

凡祭于室中、堂上，无跣，燕则有之。

“《燕》则有之” 者，谓行燕礼，则堂上可跣也。

未尝不食新。

尝者，荐新物于寝庙也。未荐，则孝子不忍先食。一云：“尝，秋祭也。”

燕侍食于君子，则先饭而后己，毋放饭，毋流歠；小饭 而亟之数噍，毋为口容。客自彻，辞焉则止。

先饭，犹尝食之礼也。后已，犹劝食之意也。小饭则无哕噎之患，亟之谓速咽下备或有见问之言也。“数噍毋为口容” ，言数数嚼之，不得弄口以为容也。若食讫而客欲自彻食器，主人辞之则止也。

客爵居左，其饮居右，介爵、酢爵、僎爵皆居右

《乡饮酒礼》：主人酬宾之爵，宾受奠觯于荐东，是客爵居左也。旅酬之时，一人举觯于宾，宾奠觯于荐西，至旅酬宾，取荐西之觯以酬主人，是其饮居右也。介，宾副也。酢客，酌还答主人也。僎，乡人来观礼，副士人者也。《乡饮礼》介爵及主人受酢之爵并僎爵，皆不明奠置之所，故记者于此明之。今按：宾坐南向，故以东西分左右也。

羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍，祭膴。

擘湿鱼从后起，则胁肉易离，故以尾向食者，若干鱼则进首也。腴，腹下肥处，鳍在脊。冬时阳气在下，夏则阳在上，凡阳气所在之处肥美。右之者便于食也。“祭膴” 者，刳鱼腹下大脔以祭也。此言寻常燕食进鱼者如此，祭祀及飨食正礼者不然。

“凡齐，执之以右”，居之于左。

凡调和盐梅者，以右手执之，而居羹器于左，则以右所执者调之为便。

酌尸之仆，如君之仆。其在车，则左执辔，右受爵，祭左 右轨范，乃饮。

“尸之仆，御尸车” 者。轨，毂末也。范，轼前也。尸仆，君仆之在车，以左手执辔，右手受爵，祭轨之左右。及范，乃饮之也。

凡羞有俎者，则于俎内祭。

羞在豆，则祭之豆间之地。俎长而横于人之前，则祭之俎内也。

君子不食圂腴。

《圂，豢》同，腴肠也。犬豕亦食米谷，其腹与人相似，故不食其肠。

《小子》走而不趋，举爵则坐祭立饮。

“小子不敢与尊者并礼” ，故行步举爵，皆异于成人也。

凡洗必盥。

凡洗爵，必先洗手，示洁也。

《牛羊之肺》，离而不提心。

提，犹绝也。心，中央也。牛羊之肺，虽割离之，而不绝中央少许，使可手绝之以祭也。不言豕，事同可知。

凡羞有湇者不以齐。

湇，大羹也。大羹不和，故不用盐梅之齐也。

为君子择葱薤，则绝其本末。羞首者，进喙祭耳。

喙，口也。以口向尊者，而尊者先取耳以祭也。

“尊者！以酌者之左”为上尊。

尊者，谓设尊之人也。酌者，酌酒之人也。人君陈尊在东楹之西，南北列之。设尊者在尊西而向东，以右为上。酌人在尊东而向西，以左为上。二人俱以南为上也。上尊在南，故云“以酌者之左为上尊。”

《尊壶》者，面其鼻。

尊与壶皆有面，面有鼻，鼻宜向尊者，故云“尊壶者面其鼻。”

饮酒者、禨者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不尝羞。

禨沐而饮酒也，醮冠而饮酒也。折俎，折骨体于俎也。禨醮小事为卑，折俎礼盛，故禨醮而有折俎则不坐，无俎则可坐也。步，行也。无算爵之礼，行爵之后乃得尝。羞，谓庶羞也。若正羞脯醢，则饮酒之前得尝之。

牛与羊、鱼之腥，聂而切之，为脍。麋鹿为葅，野豕为轩， 皆聂而不切。麇为辟，鸡兔为宛脾，皆聂而切之。切葱 若薤，实诸酰以柔之。其有折俎者，取祭，反之，不坐。燔 亦如之。尸则坐。

“有折骨体之俎” 者，若就俎取胏而祭之，及祭竟而反。此所祭之物，于俎皆立而为之燔烧肉也。此肉亦在俎，其取祭与反，亦皆不坐，故云“燔亦如之。” “尸则坐” 者，言不坐者，宾客之礼耳。尸尊，祭、反皆坐也。

其未有烛而后至者，则以在者告。道瞽亦然。凡饮酒 为献，主者执烛抱燋，客作而辞，然后以授人。执烛不 让，不辞，不歌。

“献主” ，主人也。人君则使宰夫燋未爇之炬也。饮酒之礼，宾主有让，及更相辞谢，又各歌诗以见意。今以暮夜略此三事，一说执烛不得兼为。

洗盥执食饮者，勿气。有问焉，则辟咡而对。

奉进洗盥之水，于尊长及执食饮以进之时，皆不可使口气直冲尊者。若此时尊者有问，则偏其口之所向而对。咡，口旁也。

《月令》

“孟春之月，其味酸，其臭膻，祭先脾”，天子食麦与羊。

〈陈注〉通于鼻者谓之臭，臭即气也。在口者谓之味酸膻皆木之属。祭先脾，木克土也。麦以金王而生，火王而死，当属金，而郑云“属木”；兑为羊，当属金，而郑云“火畜”，皆不可晓。疏云：“郑本《五行传》言之，然阴阳多涂，不可一定，故今于四时所食，及尝麦尝黍之类，皆略之以俟知者。”〈大全〉马氏曰：“味生于形，臭生于气，形成而后有味，气化而后有臭。春以阳中生木，木之成形而曲直，曲直作酸，故其味酸”，物以木化

则其气为膻，故其臭膻。秋以阴中生金，金之成形而从革，从革作辛，故其味辛。物以金化则其气为腥，故其臭腥。夏以阳极生火，火之成形而炎上，炎上作苦，故其味苦。物以火化则其气为焦，故其臭焦。冬以阴极生水，水之成形而润下，润下作咸，故其味咸。物以水化则其气为朽，故其臭朽。《中央》以阴阳之中气生土，土之成形，而可以稼穑。稼穑作甘，故其味甘；物以土化，则其气为香，故其臭香。土主四时而分王焉。故五味也，而皆以甘为主；五臭也，而皆以香为主；则冲气之为用，如此而已。

孟夏之月，其味苦，其臭焦，祭先肺，天子食菽与鸡。 中央土，其味甘，其臭香，祭先心，天子食稷与牛。 孟秋之月，其味辛，其臭腥，祭先肝，天子食麻与犬。 孟冬之月，其味咸，其臭朽，祭先肾，天子食黍与彘。

〈陈注〉春、夏、秋皆祭先，所胜冬当先心，以中央祭心，故但祭所属。又以冬主静，不尚克制故也。中央祭先心者，心居中，君之象，又火生土也。

《仪礼》

《聘礼》

宾至于近郊，张旃。“君使下大夫请行，反，君使卿朝服， 服用束帛劳。上介出，请入告。”宾礼辞，迎于舍门之外， 再拜。劳者不答拜。宾揖，先入，受于舍门内。劳者奉币 入，东面致命。宾北面听命，还，少退，再拜稽首，受币。劳 者出，授老币，出迎劳者。劳者礼辞。宾揖先入，劳者从 之。《乘皮》设，宾用束锦傧劳者，劳者再拜稽首受。宾再 拜稽首，送币。劳者揖皮出，乃退。宾送，再拜。夫人使下 大夫劳以二竹簠，方元被，𫄸里，有盖，其实枣，蒸栗，择 兼执之以进。宾受枣，大夫二手授栗。宾之受如初礼， 傧之如初。下大夫劳者遂以宾入，至于朝，主人曰：“不 腆先君之祧，既拼以俟矣。”宾曰：“俟间。”大夫帅至于馆， 卿致馆，宾迎，再拜，卿致命。宾再拜稽首。卿退，宾送再 拜。宰夫朝服设飧。

〈注〉食不备礼曰飧。《诗》云“不素飧兮”，《春秋传》曰“方食鱼飧”，皆谓是。

饪一牢，在西鼎九，羞鼎三。腥一牢，在东鼎七。

中庭之馔也。饪，熟也。熟在西，腥在东，象《春秋》也。鼎西九东七，凡其鼎实与其陈，如陈饔饩。羞鼎，则陪鼎也。以其实言之，则曰羞；以其陈言之，则曰陪。

堂上之馔八，西夹六。

“八六” 者，豆数也。凡馔以豆为本，堂上八豆、八簋、六铏、两簠、八壶，西夹六豆、六簋、四铏、两簠、六壶。其实与其陈，亦如饔饩。

门外《米禾》皆一十车。

《禾》，槁实，并刈者也。诸侯之礼，车米视生牢，禾视死牢，牢十车。大夫之礼，皆视死牢而已，虽有生牢，不取数焉。米陈门东，禾陈门西。

薪刍倍禾。

各四十车。凡此之陈，亦如饔饩。

上介饪一牢，在西，鼎七，羞鼎三，堂上之馔六，门外米 禾皆十车，薪刍倍禾。

西鼎七，无鲜鱼、鲜腊。

众介皆少牢。

“亦饪在西。” 鼎五，羊、豕、肠、胃、鱼、腊。新至尚熟，堂上之馔四豆、四簋、两铏、四壶，无簠。

君使卿韦弁，归饔饩五牢。

变皮弁服韦弁，敬也。韦弁，𩎟韦之弁，兵服也。而服之者，皮韦同类，取相近耳。其服盖𩎟布以为衣而素裳。牲杀曰饔，生曰饩。今文归或为“馈。”

上介请事，宾朝服礼辞。

《朝服》，示不受也。受之当以尊服。

有司入陈。

入宾所馆之庙，陈其积。

《饔》。

谓饪与腥

饪一牢，鼎九，设于西阶前。陪鼎当内廉，东面北上，上 当碑南。陈牛、羊、豕、鱼、腊，肠、胃同鼎肤鲜鱼、鲜腊，设扄、 鼏、膷、臐、膮盖陪牛、羊、豕。

陪鼎三牲，𦞦膷臐膮陪之，庶羞加也，当内廉，辟堂涂也。肠胃，次腊，以其出牛羊也。肤，豕肉也。唯𬊈者有肤。此馔先陈其位，后言其次，重大礼详其事也。宫必有碑，所以识日景，引阴阳也。凡碑引物者，宗庙则丽牲焉，以取毛血。其材，宫庙以石，窆用木。

腥二牢，鼎二七，无鲜鱼、鲜腊，设于阼阶前，西面南陈， 如饪鼎二列。

“有腥” 者，所以优宾也。

堂上“八豆，设于户西，西陈，皆二以并，东上，韭菹，其南， 醓醢屈。”

户，室户也。《东上》，变于亲食宾也。醓，醢汁也。屈，犹错也。今文并皆为并。

八簋继之黍，其南稷错。

黍在北

六铏继之牛以西，羊豕。豕南牛以东，羊豕。

铏羹器也

两簠继之粱在北。

簠不次簋者，粱稻加也。凡馔屈错要相变。

八壶设于西序、北上。二以并南陈

壶酒尊也，酒盖稻酒、粱酒。不错者，酒不以杂错为味。

西夹六豆，设于西墉下，北上，韭菹，其东醓，醢屈。六簋 继之，黍其东稷错。四铏继之。牛以南羊，羊东豕，豕以 北牛。两簠继之，粱在西，皆二以并，南陈。六壶西上，二 以并，东陈。

东陈在北墉下，统于“豆。”

馔于东方亦如之。

东方东夹室

西北上。

“亦《韭菹》其东” 醓醢也。

壶“东上，西陈。”

亦在北墉，下统于“豆。”

醯醢百瓮，夹碑，十以为列，酰在东。

《夹碑》在鼎之中央也。酰在东，酰谷，阳也，醢肉，阴也。

饩二牢，陈于门西，北面，东上，牛以西羊、豕，豕西，牛、羊、 豕。

《饩》，生也，牛羊右手牵之，豕束之，寝右亦居其左。

米百筥，筥半斛，设于中庭，十以为列，北上。黍、粱、稻皆 二行，稷四行。

《庭实》固当庭中，言当中庭者，南北之中也。东西为列，列当醯醢南，亦相变也。此言“中庭” ，则设碑近如堂深也。

门外米三十车，车秉有五䉤，设于门东，为三列，东陈。

大夫之礼，米禾皆视死牢。秉、䉤，数名也。秉有五䉤，二十四斛也。䉤读若“不数” 之数。今文䉤或为逾。

“禾三十车，车三秅”，设于门西，西陈。

秅，数名也，三秅千二百秉。

薪刍倍禾。

倍禾者，以其用多也。薪从米，刍从禾，四者之车皆陈，北辀，凡此，所以厚重礼也。《聘义》曰：“古之用材不能均如此，然而用财如此其厚者，言尽之于礼也。尽之于礼，则内君臣不相陵，而外不相侵，故天子制之，而诸侯务焉尔。”

《上介》饔饩三牢。饪一牢，在西，鼎七，羞鼎三。

《饪鼎》七，无鲜鱼、鲜，腊也。宾介皆异馆。

腥一牢，在东，鼎七，堂上之馔六。

六者，《宾西夹》之数；

西夹亦如之。筥及瓮，如上宾。

凡所不贬者，尊介也。言“如上宾” 者，明此宾客介也。

饩一牢门外米、禾视死牢，牢十车，薪刍倍禾。凡其实 与陈如上宾。

凡凡饪以下

下大夫韦弁，用束帛致之。上介韦弁以受，如宾礼。

“介不皮弁” 者，以其受大礼似宾，不敢纯如宾也。

傧之两马束锦。

士介四人，皆饩大牢，米百筥，设于门外。

“牢米不入门” ，略之也。米设当门，亦十为列，北上。牢在其南，西上。

宰夫朝服牵牛以致之。

执纼牵之，东面致命，朝服，无束帛，亦略之。士介西面拜迎。

士介朝服，北面再拜稽首，受。

受于牢，东拜，自牢后适宰夫右受，由前东面授从者。

大夫若不见。

有故也

君使大夫各以其爵为之受，如主人受币礼，不拜。

“各以其爵。” 主人卿也，则使卿；大夫也，则使大夫。不拜，代受之耳，不当主人礼也。

夕，夫人使下大夫韦弁归礼。

《夕，问》，卿之夕也。使下大夫，下君也。君使之云“夫人” 者，以致辞当称寡小君。

堂上笾豆六，设于户东，西上，二以并东陈。

“笾豆六” 者，下君礼也。臣设于户东，又辟馔位也。其设脯，其南醢屈，六笾六豆。

壶设于东序，北上，二以并，南陈。醙、黍、清皆两壶。

《醙白》，酒也。凡酒，稻为上，黍次之，粱次之，皆有清白，以黍间清白者，互相备，明三酒六壶也。先言醙白酒，尊先设之。

大夫以束帛致之。

“致夫人命也。” 此礼无牢，下朝君也。

宾如受饔之礼，傧之乘马，束锦，上介，四豆、四笾、四壶， 受之如宾礼。

四壶，无稻，酒也。不致牢，下于君也。

“傧之两马束锦。”明日，宾拜礼于朝

于是乃言“宾拜” ，明介从拜也。今文礼为“醴。”

大夫饩宾大牢，米八筐。

其陈于门外，黍粱各二筐，稷四筐，二以并，南陈，无稻。牲陈于后，东上，不馔于堂庭，辟君也。

宾迎再拜。老牵牛以致之，宾再拜稽首受。老退，宾再 拜送。

“老室” ，老大夫之贵臣。

上介亦如之。众介皆少牢，米六筐，皆士牵羊以致之。

《米六筐》者，又无粱也，士亦大夫之贵臣。

公于宾，壹食，再飨。

飨谓亨大牢以饮宾也。《公食大夫礼》曰：“设洗如飨。” 则飨与食互相先后也。古文壹皆为一，今文飨皆为乡。

燕与羞，俶献无常数。

羞谓禽羞雁鹜之属，成熟煎和也。俶，始也。始献四时新物，《聘义》所谓时赐无常数，由恩意也。古文俶作淑。

宾、介皆明日拜于朝，上介壹食、壹飨。

飨食宾，介为介，从飨献矣，复特飨之，客之也。

若不亲食，使大夫各以其爵、朝服致之以侑币。如致 饔，无傧。

君不亲食，谓有疾及他故也。必致之，不废其礼也。致之必使同班敌者易以相亲敬也。致礼于卿，使卿；致礼于大夫，使大夫。非必命数也，无傧以己本宜往。古文侑皆作宥。

致飨以酬币，亦如之。

酬币，飨礼酬宾劝酒之币也，所用未闻也。礼币束帛乘马，亦不是过也。《礼器》曰：“琥璜爵。” 盖天子酬诸侯。

“大夫于宾，壹飨，壹食。”上介，“若食，若飨。若不亲飨，则公 作大夫，致之以酬币，致食以侑币。”

“作，使也。” 大夫有故，君必使其同爵者为之致之。列国之宾来，荣辱之事，君臣同之。。