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欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第259卷

經濟彙編 食貨典 第二百五十八卷 欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百五十九卷
經濟彙編 食貨典 第二百六十卷


欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第二百五十九卷目錄

 飲食部彙考三

  唐韋巨源食譜食帳 附張手美家 附建康七妙 附花糕員外

  謝諷食經諸食

  酉陽雜俎酒食 廣知

  宋虞悰食珍錄諸食珍

  鄭望膳夫錄羊種 櫻桃有三種 鯽魚鱠 食檄 五生盤 王母飯 食品

   八珍 食次 食單 汴中節食 廚婢 牙盤食 名食

  司膳內人玉食批諸玉食

  黃庭堅食時五觀五則

  吳氏中饋錄脯鮓 製蔬 甜食

  陳叟達蔬食譜啜菽 羹菜 粉餈 薦韭 貽來 玉延 瓊珠 玉磚

  銀齏 水團 玉板 雪藕 土酥 炊栗 煨芋 采杞 甘薺 菉粉 紫芝 白粲

  山家清供勝肉GJfont 木魚子 自愛淘

  市肆紀市食 果子 蒸作從食

  雲林遺事密釀蝤蛑 煮蟹法 黃雀饅頭法 雪GJfont菜 熟灌藕 糟饅頭

  遵生八牋釀肚子 炒羊肚子 腰子炒法

食貨典第二百五十九卷

飲食部彙考三编辑

《唐韋巨源食譜》
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 巨源拜尚書令,上燒尾食,其家故書中尚有食帳。 今擇奇異者略記。编辑

單籠金乳酥 是餅,但用獨隔通籠,欲氣隔。

曼陀樣夾餅 公廳爐。

巨勝奴 酥蜜寒具。

婆羅門輕高GJfont 籠蒸。 貴妃紅 加味紅酥。

七返膏 七卷作四花,恐是糕子。

金鈴炙 酥攬印脂敏真。

御黃王母飯 遍縷印脂蓋飯面,表雜味。

通花軟牛腸 胎用羊膏髓。

光明蝦炙 生蝦則可用。

生進二十四氣餛飩 花形GJfont料各異凡二十四種。 生進鴨花湯餅 廚興入內下湯。

同心生結脯 先結後風乾。

見風消 油浴餅。

金銀夾花平截 剔蟹細碎卷。

火燄盞口GJfont 上言花,下言體。 冷蟾兒羹 冷蛤蜊。

唐安餤 鬥花。

水晶龍鳳糕 棗米蒸破見花乃起。

雙拌方破餅 餅料花角。

玉露團 雕酥。

漢宮棋 錢能印花煮。

長生粥

天花鏎鑼 九鍊香。

賜緋含香棕子 蜜淋。

甜雪 蜜爁太例GJfont。 八方寒食餅 用木範

素蒸音聲部 GJfont蒸象蓬萊仙人,凡七十字。 白龍臞 治鱖肉。

金粟平GJfont 魚子。 鳳凰胎 雜治魚白。

羊皮花絲 長及尺。

逡巡醬 魚羊體。

乳釀魚 完進。

丁子香淋膾 醋別。

蔥醋雞 人籠。

吳興連帶鮓 不發缸。

西江料 蒸彘屑。

紅羊枝杖 蹄上裁一羊,得四事。

昇平炙 治羊鹿舌拌三百數。

八仙盤 剔鵝作八副。

雪嬰兒 治蛙豆英貼。

仙人臠 乳瀹雞。

小天酥 鹿雞參拌。

分裝蒸臘熊 存白。

卯羹 純兔。

青涼臛碎 封狸肉夾脂。

著頭春 炙活鶉子。

暖寒花釀驢蒸 耿爛。

水煉犢 炙盡火力。

五生盤 羊豕牛熊鹿並細治。

格食 羊肉腸豆英各別。

過門杳 薄治群物入沸油烹。

纏花雲夢肉 卷鎮。

紅羅飣 膋血。

遍地錦裝鱉 羊脂鴨卵脂副。

蕃體間縷寶相肝 盤七升。

湯浴繡丸 肉糜治隱卯花。

《附張手美家》
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閶闔門外通衢有食肆,人呼為張手美家。水產陸販隨需而供,每節則專賣一物,遍京輻輳號曰澆店偶記。其名播告四方,事口腹者。

元陽臠 元日    油畫明珠 上元油飯 六一菜 人日    涅槃兜 二月十五 手裡行廚 上巳   冬凌粥 寒食

指天餕GJfont 四月八日 如意圓 重午 綠荷包子 伏日   辣雞臠 二社飯

GJfont羅飯 七夕   玩月羹 中秋 盂蘭餅餤 中元   米錦 重九糕

宜盤 冬至     萱草GJfont 臘日 法王料斗 GJfont

《附建康七妙》
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金陵士大夫淵藪家家事鼎鐺,有七妙。

虀可照面      餛飩湯可注硯

餅可映字      飯可打擦擦臺濕

GJfont可穿結帶     餅可作勸盞 寒具嚼著驚動十里人

《附花糕員外》
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皇建僧舍旁有糕坊,主人由此入貲為員外官,蓋顯德中也,都人呼花糕員外。

滿天星 金米    糝拌 夾棗豆

金糕縻員外糝 外有花

花截肚 內有花   大小虹橋 暈子

木密金毛GJfont 棗獅子也

《謝諷食經》
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《諸食》
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北齊武成王生羊膾細供沒,忽羊羹急成小餤飛鸞 膾。咄嗟膾剔縷雞爽酒十樣,卷生龍鬚炙千金碎香 餅,子花折鵝糕,脩羊寶卷,交加鴨腊,君子飣,越國公 碎金飯,雲頭對爐餅,翦雲斫魚羹,虞公斷醒鮓魚,羊 僊料紫龍糕,十二香點臛繻K香泛湯,滑餅象牙鎚湯, 餅浮萍GJfont,金裝韭黃艾,炙白消熊帖,乳花面英加料 鹽花魚,目專門膾拖刀羊,皮雅膾折著羹,香翠鶉羹 朱衣飯,餤露醬山子羊羔,千日醬加乳腐,金丸玉萊 臛鱉添酥,冷白寒具天孫膾,暗裝籠味,高細浮動羊 乾坤夾餅,乾炙滿天星,含漿餅,撮高巧裝壇樣餅,楊 花泛湯糝餅,天真羊膾魚膾,永加王烙羊,成美公藏 蟹,含春侯新治月華飯,無憂腊連珠起肉。

又按《食奇》:如三材九沸具酸楚苗,獲炙觾翠搊腴,縻腱臇鳧蠙臛,粔籹寒具炙蛆子,梨鱟醬,葫精搌酒,細飄蟹電話會議蘇膏,棋腊鴿,臛麻羹杏,炙荊餳竿,炙羌煮黃醜缹GJfont,蒸豉蚊足蛙,炙懸熟熊,蒸西捭菰首石耳。見《官下記》。

《酉陽雜俎》
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《酒食》
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伊尹于湯言:天子可具三群之蟲,謂:水居者腥,肉玃 者臊,草食者羶也。

五味 三材 九沸 九變 三臡 七葅 具酸

楚酪 芍藥之醬 秋黃之蘇 楚苗 挫槽

山膚太一云大

甘而不噮,酸而不,鹹而不減,辛而不糴,淡而不薄, 肥而不腴。

猩脣 炙 觾翠 搊腴 糜腱 述蕩之掔 旄象之約 桂蠹 石鰒 河隈之穌 鞏洛之鱒

洞庭之鮒 灌水之鯉一云鰩 珠翠之珍 菜黃

之鮐 臑鱉 炮羔 臇鳧 蠙臛 御宿青祭一云 粲 瓜州紅菱 冀野之粱 芳菰 精稗 會稽 之菰 不周之稻 元山之禾 楊山之穄 南海 之秬 壽木之華 元木之葉 夢澤之芹 具區 之菁 楊之薑 招搖之桂 越酪之菌 長澤 之卵 三危之露 崑崙之井 黃頷臛 醒酒鯖

餭 粔籹 寒具 小螄 熟蜆 炙子 蟹 葫精 細烏賊 細飄一曰魚鰾 梨

 鱟醬 乾栗 曲阿酒 麻酒 搌酒 新GJfont 子 石耳 蒲葉菘 西椑 青根粟 菰首 鰡 子熊蒸 麻胡麥 藏荔支 綠施筍 紫 千里蓴 鱠曰萬丈蚊足紅綷精細曰萬鑿百鍊 蠅首如 張掖九蒸豉 一丈三節蔗 一歲一 花梨 行米 丈松 缹GJfont 蚶醬 蘇膏 糖頹 GJfont子 新烏GJfont 膠法 樂浪酒法 二月二日 酒法 醬釀法 綠酃法 豬骸羹 白羹 麻羹

鴿臛 隔冒法 肚銅法 大炙 蜀檮炙

路時腊 棋腊 玃天腊 細GJfont法 飛GJfont法 薄 演法 籠上牢丸 湯中牢丸 櫻桃GJfont蝎餅 阿 韓特餅 凡當餅 兜豬肉 懸熟 杏炙 

脂血 大扁餳 馬鞍餳 黃醜 白醜 白龍

舍 黃龍舍 荊餳 竿炙 羌煮一曰炙 疏餅 餬餅 餅謂之托 或謂之GJfont餛 飴謂之一曰  飽謂之一曰GJfont 餥GJfont本二字皆從魚 茹嘰食也 膜一曰餕 GJfont脹膰肉也 膜也 臇 一曰饋 臛也 格糈GJfontGJfont也 一曰 GJfont餌也 GJfont醅也 酪胾醇漿也 鹽也 GJfont醬也

《廣知》
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菰兩鼻兩蔕,食之殺人。

簷下GJfont菜有毒,堇黃花及赤芥一曰芥殺人。 婦人有娠,食干薑令胎內消。

十月食霜菜,令人面無光。

三月不可食陳葅。

魚二目不同連鱗白腹下丹字,並殺人。 鱉目白腹下五一曰丹字卜一曰十字者不可食。 蟹腹下有毛殺人。

獸峽尾鹿斑如豹羊心有竅,悉害人。

馬夜眼五月以後食之殺人。

犬懸蹄肉有毒。

白馬鞍下肉食之傷人五藏。

烏自死目不閉,鴨目白烏四距卵有八字,並殺人。 水脈不可斷,井水沸不可飲,酒漿無影者不可飲。

《宋虞悰食珍錄》
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《諸食珍》
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劉孝儀曰:鄴中鹿尾乃酒殽之最。

賀季白:有青州蟹黃。

同昌公主傳有消靈炙紅虯脯宋龜樓子膾仇士良。 赤明香脯。

韋巨源有單籠金乳酥光明蝦炙。

衣冠家有蕭家餛飩,庾家粽子,韓約能作櫻桃, 其色不變。

煬帝御廚用九飣牙盤食。

金陵寒具嚼著驚動十里人。

謝諷食略有十樣卷生龍鬚炙,千金碎香餅子,花無 憂腊連珠起肉。

韋琳GJfont表詔答曰:省表具知池沼搢紳陂池俊乂穿 蒲入荇肥滑有聞。

渾羊設最為珍,食置鵝於羊中,內實粳肉五味,全熟 之。

謝脁傳有鮀臛湯法。

以瓠匏接河源水,經宿器中色赤如絳,以釀酒, 芳味世中所絕。

宋明帝有蜜漬鱁GJfont

《鄭望膳夫錄》
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《羊種》
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羊有二種不可食。毛長而黑壯者曰骨GJfont,白而有角 者曰古羊,皆羶臭發病。羊之大者不過五十斤,奚中 所產者百餘斤。

《櫻桃有三種》
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櫻桃其種有三大,而殷者曰:吳櫻桃黃而白者曰蠟 珠,小而赤者曰水櫻桃,食之皆不如蠟珠。

鯽魚鱠编辑

鱠莫先於鯽魚,GJfont魴、鯛鱸次之,鱭GJfont、黃竹五種為下, 其他皆強為。

《食檄》
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弘君舉食檄有GJfontGJfontGJfont炙,鴨魚熊,白GJfont脯糖蟹 車螯。

《五生盤》
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羊兔牛熊鹿並細治。

《王母飯》
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遍鏤卵脂蓋飯面裝雜味。

《食品》
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隋煬有鏤金龍鳳蟹,蕭家麥穗生寒消粉、辣驕羊玉 尖GJfont

《八珍》
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八珍者淳熬 淳毋 炮豚擣珍 漬 熬 糝 肝膋 炮牂蓋八法也。

《食次》
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食次有脯法、羹臛法、肺GJfont法、羊盤腸雌觔法、羌煮 法筍羹法、臛湯法。

《食單》
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韋僕射巨源有燒尾宴食單。

《汴中節食》
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上元油GJfont,人日六上菜,上巳手裡行廚,寒食冬凌四 月八指天餕GJfont,重五如意圓,伏日錄荷包子、二社辣 雞臠。中秋翫月羹,中元盂蘭餅GJfont,重九米錦臘,日萱 草GJfont

《廚婢》
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蔡太師京廚婢數百人,庖子亦十五人,段丞相有老 婢名膳祖。

《牙盤食》
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御廚進饌用九飣牙盤食。

《名食》
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衣冠家名食有涼胡突鱠鱧魚,臆連蒸GJfontGJfont皮索餅,上牢丸。

《司膳內人玉食批》
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《諸玉食》
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偶敗篋中得上每日賜太子玉食批數紙,司膳內人 所書也。如酒醋白腰子,三鮮筍炒鵪子,烙潤鳩子, 石首魚,土步辣羹,海鹽蛇鮓,煎三色鮓,煎臥烏,湖 魚糊,炒田雞雞,人字焙腰子糊,燠鯰魚蝤蛑,簽麂膊 及浮助酒蟹,江青蝦辣羹,燕魚乾魚酒醋蹄, 酥片生豆腐百宜羹,燥子煠白腰子,酒煎羊,二牲醋 腦子清汁,雜熰胡魚肚兒,辣羹酒炊淮白魚之類。嗚 呼受天下之奉,必先天下之憂,不然素餐有愧。不特 是貴家之暴殄,略舉一二。如羊頭簽止取兩翼,土步 魚止取兩腮,以蝤蛑為簽,為餛飩,為棖瓮,止取兩螯, 餘悉棄之地,謂非貴人食。有取之則曰:若輩真狗子 也。噫其可一日不知菜味哉。又記高宗幸清河,王張 俊第供進御筵腊脯一行,線肉條子,皂角鋌子,蝦腊 雲夢把兒肉腊,嬭房旋酢金山鹹豉酒腊肉,肉瓜虀 垂手入盤子,揀蜂兒下酒十五盞,花炊鵪子,荔枝白 腰子,嬭房簽三脆羹,羊舌簽,萌牙肚胘肫掌簽,鵪子 炙,肚胘膾,鴛鴦煠肚沙魚膾,炒沙魚襯湯,鱔魚炒,鱟 鵝肫掌湯,虀螃蟹釀棖嬭房玉蕊羹,鮮蝦蹄子膾,南 炒鱔洗手蟹,鯚魚假蛤蜊五珍膾,螃蟹清羹,鵪子水 晶膾,豬GJfont假江蝦棖膾,蝦魚湯,虀水母膾二色繭 兒羹,蛤蜊生血粉羹,插食炒白腰子,炙肚胘,炙鵪子 脯,潤雞潤兔,炙炊餅不炙炊餅彎骨,廚勸酒十味,江 煠肚江生蝤蜂簽,薑醋香螺香螺煠肚薑酸假 公權,煨牡蠣,牡蠣煠,肚蟑蚷煠,肚食十盞二十分 蓮花鴨簽,繭兒羹,三珍膾,南炒鱔水母膾,鵪子羹,鯚 魚膾,三脆羹,洗手蟹煠,肚胘對展每分時果五盤,晚 食五十分,名件二色,繭兒小頭羹飯,肚子羹,笑靨兒 脯腊、雞腊、鴨腊等如此。

《黃庭堅食時五觀》
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古者君子有飲食之教,在鄉黨曲禮而士大夫臨尊,俎則忘之矣。故約釋氏法作士君子食時五觀云。

一計功多少量彼來處。 此食墾殖收穫舂磑,淘汰 炊煮乃成,用功甚多,何況屠割生靈為己,滋味一人 之食,十人作勞,家居則食父祖心力所營,雖是己財 亦承餘慶,仕宦則食民之膏血,大不可言。

二忖己德行全缺應供。 始於事親,中於事君,終於 立身,全此三者則應受此供,缺則當知愧恥,不敢盡 味。

防心離過貪等為宗。 治心養性先防三過,美食

則貪,惡食則嗔,終日食而不知食之所從來則癡,君 子食無求飽,離此過也。

四正事良藥為療形苦。 五穀五蔬以養人,魚肉以 養老,形苦者饑渴為主病。四百四病為客病,故須食 為毉藥以自扶持,是故知足者舉箸常如服藥。 五為成道業故受此食。 君子無終食之間,違仁先 結款狀,然後受食彼君子兮,不素餐兮,此之謂也。

《吳氏中饋錄》
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《脯鮓》
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蟹生

用生蟹剁碎以麻油先熬熟,冷并草果茴香砂仁花 椒末,水薑胡椒俱為末,再加蔥鹽醋共十味入蟹內 拌勻,即時可食。

炙魚

鱭魚新出水者,治淨炭上十分,炙乾收藏一法。以鱭 魚去頭尾,切作段,用油炙熟,每服用,箬間盛瓦罐內, 泥封。

水醃魚

臘中鯉魚切大塊拭乾,一斤用炒鹽,四兩擦過淹一 宿,洗淨,GJfont乾,再用鹽二兩,糟一斤拌勻,入瓮,紙箬泥 封塗。

肉鮓

生燒豬羊腿,精批作片,以刀背勻搥三兩,次切作塊, 於沸湯隨漉,出用布內扭乾,每一斤入好醋一盞、鹽 四錢,椒油草果砂仁各少許,供饌亦珍美。

瓜虀

醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾,或茭白、蝦米、雞胸肉各等分 切作長條絲兒,香油炒過供之。

算條巴子

豬肉精肥各另切作三寸長,各如筭子樣,以砂糖花 椒末、宿砂末、調和得所拌勻,曬乾蒸熟。

爐焙雞

用雞一隻,水煮八分熟,剁作小塊,鍋內放油少許燒 熱,放雞在內,略炒,以鏇子或碗蓋定。燒及熱,醋酒相 半入鹽少許,烹之候乾,再烹,如此數次,候十分,酥熟 取用。

蒸鰣魚

鰣魚去腸不去鱗,用布拭去血水,放盪鑼內,以花椒砂仁醬擂碎,水酒蔥拌勻,其味和蒸,去鱗供食。

夏月醃肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟勻,下缸內石壓一夜,掛起見 水痕,即以大石壓乾,挂當風處不敗。

風魚法

用青魚鯉魚破去腸胃,每斤用鹽四五錢,醃七日取 起,洗淨拭乾,腮下切一刀,將川椒茴香加炒鹽擦入 腮內,并腹裡,外以紙包裹,外用麻皮扎成一箇,挂於 當風之處,腹內入料多些方妙。

肉生法

用精肉切細薄,片子醬油洗淨,入火燒紅,鍋爆炒去 血水,微白即好,取出切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、 砂仁草、果花椒、橘絲香油拌炒,肉絲臨食加醋和勻, 食之甚美。

魚醬法

用魚一斤,切碎洗淨,後炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一 錢乾薑一錢、神麴二錢、紅麴五錢,加酒和勻,拌魚肉 入磁瓶封好,十日可用。喫時加蔥花少許。

糟豬頭蹄爪法

用豬頭蹄爪煮爛去骨,布包攤開大石壓匾,實落一 宿,糟用甚佳。

酒醃蝦法

用大蝦不見水洗,剪去鬚尾,每斤用鹽五錢,淹半日, 瀝乾入瓶中。蝦一層放椒三十粒,以椒多為妙,或用 椒拌蝦裝入瓶中亦妙。裝完每斤用鹽三兩,好酒化 開澆入瓶內,封好泥頭。春秋五七日即好,喫冬月十 日方好。

蟶鮓

蟶一斤鹽一兩,醃一伏時,再洗淨控乾布包石壓,加 熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大盞、 飯糝一合,磨米拌勻入瓶,泥封十日,可供魚鮓同。

醉蟹

香油入醬油內亦可,久留不砂。 糟醋酒醬各一碗, 蟹多加鹽一碟。又法用酒七碗、醋三碗、鹽二碗,醉蟹 亦妙。

曬蝦不變紅色

蝦用鹽炒熟盛籮內,用井水淋洗去鹽,曬乾色紅不 變。

煮魚法

凡煮河魚,先下水下,燒則骨酥,江海魚先調滾汁,下 鍋則骨堅也。

煮蟹青色蛤蜊脫丁

用柿蔕三五個,同蟹煮,色青後用枇杷核內仁同蛤 蜊煮,脫丁。

造肉醬

精肉四斤去筋骨,醬一斤八兩研細,鹽四兩、蔥白細 切一碗,川椒茴香陳皮各五六錢,用酒拌各,粉并肉 如稠粥入GJfont封固。曬烈日中十餘日,開看乾,再加酒 淡,再加鹽,又封以泥曬之。

黃雀鮓

每隻治淨,用酒洗拭乾,不犯水,用麥黃、紅麴、鹽椒、蔥 絲、嘗味和為止卻,將雀入匾GJfont內,鋪一層上料一層, 裝實以箬蓋篾片芊定,候滷出,傾去加酒浸,密封久 用。

治食有法

洗豬肚,用GJfont洗豬臟,用砂糖不氣。煮筍,入薄荷,少加 鹽,或以灰則不GJfont糟蟹GJfont上,加皂角半錠,可留久。洗 魚GJfont生油一二點,則無涎。煮魚下末香,不腥。煮鵝下 櫻桃葉數片,易軟。煮陳臘肉,將熟,取燒紅炭投數塊 入鍋內,則不油。GJfont氣煮諸般肉,封鍋口,用楮實子一 二粒同煮,易爛又香。夏月肉單用醋煮,可留十日。GJfont 不宜生水過,用滾湯停冷,食之。燒肉忌桑柴,火醬蟹 糟蟹忌燈,照則。沙酒酸用小豆一升炒焦,袋盛入酒 GJfont中則好。染坊瀝過淡灰曬乾,用以包藏生黃瓜、茄 子,至冬月可食。用松毛包藏橘子,三四月不乾。菉豆 藏橘亦可。

《製蔬》
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配鹽瓜菽

老瓜嫩茄合五十斤,每斤用淨鹽二兩半,先用半兩 醃瓜茄,一宿出水。次用橘皮五斤、新紫蘇連根三斤、 生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃 豆一斗、煮酒五斤同拌入瓮,合滿捺實,箬五層竹片 捺定,箬裹泥封。曬日中兩月取出,入大椒半斤、茴香 砂仁各半斤勻晾曬。在日內發熱,乃酥美、黃豆、須揀 大者煮爛,以麩皮罨熱,去麩皮淨用。

糖蒸茄

牛嬭茄嫩而大者不去蔕,直切成六稜,每五十斤用 鹽一兩拌勻,下湯焯令變色,瀝乾用薄荷、茴香末夾 在內,砂糖三斤、醋半鍾浸三宿,曬乾還滷直,至滷盡 茄乾壓匾收藏之。

釀瓜

青瓜堅老而大者切作兩片,去穰,略用鹽,出其水,生

薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲,茴香、炒砂仁、砂糖拌勻 入瓜內,用線扎定成個,入醬缸內五六日取出,連瓜 曬乾收貯,切碎了曬。

蒜瓜

秋間小黃瓜一斤,石灰白礬湯焯過控乾,鹽半兩,醃 一宿,又鹽半兩,剝大蒜瓣三兩,擣為泥,與瓜拌勻,傾 入醃下水中,熬好酒醋浸著,涼處。頓放冬瓜、茄子同 法。

三煮瓜

青瓜堅老者切作兩片,每一斤用鹽半兩,醬一兩,紫 蘇甘草少許,醃伏時連滷夜煮日曬,凡三次煮後,曬 至雨天留甑上,蒸之曬乾收貯。

蒜苗乾

蒜苗切寸段一斤,鹽一兩,淹出臭水,略晾乾,拌醋糖 少許,蒸熟曬乾收藏。

藏芥

芥菜肥者不犯水,曬至六七分乾,去葉,每斤鹽四兩, 淹一宿取出,每莖扎成小把,置小瓶中,倒瀝盡其水, 并煎,醃出水同煎取清汁,待冷,入瓶封固。夏月食。

芥辣

二年陳芥子碾細,水調納實碗內,韌紙封固。沸湯三 五次,泡出黃水,覆冷地上,頃後有氣入,淡醋解開,布 濾去查。

醬佛手香櫞梨子

梨子帶皮入醬缸內,久而不壞香櫞,去穰醬皮佛手 全醬,新橘皮、石花、GJfont筋皆可醬食,其味更佳。

糟茄子法

五茄六糟鹽十七更,加河水甜如蜜。 茄子五斤糟 六斤,鹽十七兩,河水兩三碗,拌糟,其茄味自甜。此藏 茄法也,非暴用者。

糟蘿蔔方

蘿蔔一斤,鹽三兩,以蘿蔔不要見水,揩淨帶須半根, 曬乾糟與鹽拌過,少入蘿蔔,又拌過入甕,此方非暴 喫者。

糟薑方

薑一斤,糟一斤,鹽五兩,揀社日前,可糟不要見水,不 可損了薑皮,用乾布擦去泥,灑半乾後糟鹽拌之入 甕。

做蒜苗方

苗用些,少鹽淹一宿,晾乾湯焯過又晾乾,以甘草湯 拌過,上甑蒸之,曬乾入甕。

三和菜

淡醋一分,酒一分,水一分,鹽、甘草調和,其味得所煎 滾。下菜苗絲、橘皮絲各少許,白芷一二小片,摻菜上 重湯頓,勿令開,至熟食之。

暴虀

菘菜嫩莖,湯焯半熟,扭乾切作碎段,少加油,略炒過, 入器內加醋些少,停少頃食之。

取紅細胡蘿蔔切片,同切芥菜入醋,略醃片時,食之 甚脆。仍用鹽些少,大小茴香薑、橘皮絲同醋共拌醃 食。

胡蘿蔔鮓

切作片子,滾湯略焯控乾,入少許蔥花、大小茴香薑、 橘絲、花椒末、紅麴研爛,同鹽拌勻,罨一時食之。

又方

白蘿蔔、茭白生切,筍煮熟,三物俱同此法作鮓,可供 食。

蒜菜

用嫩白蒜菜切寸段,每十斤用炒鹽四兩,每醋一碗, 水二碗,浸菜於瓮內。

淡茄乾方

用大茄洗淨,鍋內煮過,不要見水,擘開用石壓乾,趁 日色晴,先把瓦曬熱,攤茄子於瓦上,以乾為度,藏至 正二月,內和物勻食,其味如新茄之味。

盤醬瓜茄法

黃子一斤,瓜一斤,鹽四兩,將瓜擦原醃瓜,水拌勻,醬 黃每日盤二次,七七四十九日入GJfont

乾閉瓮菜

菜十斤,炒鹽四十兩,用缸醃菜,一皮菜,一皮鹽,醃三 日,取起,菜入盆內,揉一次將另過一缸鹽GJfont收起聽 用,又過三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另過一缸, 留鹽汁聽用,如此九遍完,入瓮內一層菜,上灑花椒、 小茴香一層,又裝菜如此,緊緊實實裝好,將前留起 菜GJfontGJfont洨三碗,泥起。過年可喫。

撒拌和菜

將麻油入花椒先時熬一二滾,收起,臨用時將油倒 一碗入,醬油、醋白、糖些少調和,得法安起,凡物用油 拌的,即倒上些少,拌喫絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹,須 將菜入滾水焯熟,入清水漂著,臨用時,榨乾拌油方 喫,菜色青翠不黑,又脆可口。

蒸乾菜

將大窠好菜擇洗淨乾,入沸湯內焯五六分熟曬乾, 用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮,極熟又曬乾,并蒸 片時,以磁器收貯,用時著香沖揉,微用醋飯,上蒸食。

鵪鶉茄

揀嫩茄切作細縷,沸湯焯過控乾,用鹽、醬、花椒、蒔蘿、 茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末拌勻,曬乾蒸過收 之,用時以滾湯泡軟,蘸香油煠之。

食香瓜茄

不拘多少切作棋子,每斤用鹽八錢,食香同瓜拌勻 於缸內,醃一二日取出,控乾日曬,晚復入GJfont水內,次 日又取出,曬凡經三次,勿令太乾,裝入GJfont內用。

糟瓜茄

瓜茄等物每五斤鹽十兩,和糟拌勻,用銅錢五十文 逐層鋪上,經十日取錢不用,別換糟入瓶,收久翠色 如新。

茭白鮓

鮮茭切作片子,焯過控乾,以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、 紅麴研爛并鹽拌勻,同醃一時,食藕梢鮓同此造法。

糖醋茄

取新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包榨乾,鹽淹一宿, 曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入磁器內, 瓜同此法。

蒜冬瓜

揀大者去皮穰切如一指闊,以白礬、石灰煎湯焯過, 漉出控乾,每斤用鹽二兩,蒜瓣三兩,搗碎同冬瓜裝 入磁器,添以熬過好醋浸之。

醃鹽韭法

霜前揀肥韭無黃梢者擇淨洗控乾,於磁盆內鋪韭 一層,糝鹽一層,候鹽韭勻鋪,盡為度醃一二宿,翻數 次裝入磁器內,用原滷加香油少許尤妙。

造穀菜法

用春不老菜臺去葉,洗淨切碎,如錢眼子大,曬乾水 氣,勿令太乾,以薑絲、炒黃豆、大每菜一斤,用鹽一兩, 入食香相停揉回滷性,裝入罐內候熟隨用。

黃芽菜

將白菜割去梗葉,止留菜心離地二寸許,以糞土壅 平,用大缸覆之,缸外以土密壅,勿令透氣,半月後取 食,其味最佳。

倒纛菜

每菜一百斤用鹽五十兩,醃了入GJfont裝實,用鹽GJfont調 毛灰,如乾GJfont糊口上,攤過封好,不必草塞,用芥菜不 要落水,晾乾軟了,用滾湯一焯就起笊籬撈,在篩子 內晾冷,將焯菜湯晾冷,將篩子內菜用鬆鹽些少,撒 拌入瓶,後加晾冷菜GJfont,洨上包好,安頓冷地上。

筍鮓

春間取嫩筍剝淨去老,頭切作四分大一寸長塊,上 籠蒸熟,以布包裹,榨作極乾,投於器中,下油用,製造 與麩鮓同。

曬淡筍乾

鮮筍、GJfont耳頭不拘多少,去皮切片條,沸湯焯過,曬乾 收貯,用時米泔水浸軟,色白如銀,鹽湯焯即醃筍矣。

酒豆豉方

黃子一斗五升,篩去GJfont令,淨茄五斤,瓜十二斤,薑斤 十四兩,橘絲隨放小茴香一升,炒鹽四斤六兩,青椒 一斤,一處拌入瓮中捺實,傾金花酒或酒娘醃過,各 物兩寸許,紙箬扎縛泥封,露四十九日GJfont上,寫東西 字記號,輪曬日滿傾大盆內,曬乾為度,以黃草布罩 蓋。

水豆豉法

好黃子十斤,好鹽四十兩,金華甜酒十碗,先日用滾 湯二十碗,充調鹽作GJfont留冷淀清聽,用將黃子下缸, 入酒入鹽水曬四十九日,完方下大小茴香各一兩, 草果五錢,官桂五錢,木香三錢,陳皮絲一兩,花椒一 兩,乾薑絲半斤,杏仁一斤,各料和入缸內,又曬又打, 二日將GJfont裝起,隔年喫方好,蘸肉喫更妙。

紅鹽豆

先將鹽霜梅一個,安在鍋底下,淘淨大粒青豆蓋梅, 又將豆中作一窩,下鹽在內,用GJfont木煎,水入白礬些 少,沿鍋四邊澆下,平豆為度,用火燒乾,豆熟鹽又不 泛而紅。

蒜梅

青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剝淨,炒鹽三兩,酌量 水煎湯停冷,浸之候五十日,後滷水將變色傾出,再 煎其水,停冷浸之,入瓶至七月後食,梅無酸味,蒜無 葷氣也。

《甜食》
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GJfont

GJfont要重羅三次,將入大鍋內,以木爬炒得大熟,上 卓古轤槌碾細,再羅一次方好做甜食,凡用酥油須 要新鮮,如陳了不堪用矣。

GJfont和油法

不拘斤兩,用小鍋,糖滷用二杓,隨意多少酥油,下小 鍋煎過,細布濾淨,用生GJfont隨手下,不稀不稠,用小爬 兒炒至GJfont熟方好。 先將糖滷熬得有絲,棍蘸起視 之,可斟酌傾入油GJfont鍋內,打勻掇起鍋,乘熱撥在案 上,捍開切象眼塊。

雪花酥

油下小鍋化開濾過,將炒GJfont隨手下攪勻,不稀不稠, 掇離火,灑白糖末下,在炒GJfont內攪勻,和成一處,上案 捍開,切象眼塊。

GJfont

用熬麼古料熬成不用,核桃GJfont上案攤開,用江米末 圍定,銅圈印之即是,灑GJfont切象牙者即名白糖塊。

酥餅方

油酥四兩,蜜一兩,白GJfont一斤,搜成劑入印作餅,上罏 或用豬油亦可,用蜜二兩尤好。

兒方

GJfont搜劑包餡作兒,油煎熟餡,同肉餅法。

酥兒印方

用生GJfont攙豆粉同和,用手捍成條,如著頭大,切二分 長,逐箇用小梳掠印,齒花收起,用酥油鍋內煠熟,漏 杓撈起來熱灑,白沙糖細末拌之。

五香糕方

上白糯米和粳米二八分,芡實乾一分,人參、白朮、茯 苓、砂仁總一分,磨極細篩過,用白沙糖、滾湯拌勻上 甑。

煮沙團方

沙糖入赤豆或菉豆,煮成一團,外以生糯米粉裹作 大團,蒸或滾湯內煮亦可。

粽子法

用糯米淘淨,夾棗栗、柿乾、銀杏、赤豆,以茭葉或箬葉 裹之。一法以艾葉浸米裹,謂之艾香粽子。

玉灌肺方

真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味拌和成捲,入甑 蒸熟,切作塊子,供食美甚。不用油入,各物粉或GJfont同 拌蒸亦妙。

餛飩方

GJfont一斤,鹽三錢,和如落索GJfont,更頻入水搜和為餅 劑,少頃操百遍,摘為小塊,捍開,菉豆粉為,四邊要 薄,入餡其皮堅。

水滑GJfont

用十分白GJfont揉搜成劑一斤,作十數塊放在水內,候 其GJfont性發得十分滿足,逐塊抽拽下湯,煮熟抽拽得 闊薄乃好,麻膩、杏仁、膩鹹、筍乾、醬瓜、糟茄薑、醃韭黃、 瓜絲作虀頭,或加煎肉尤妙。

糖薄脆法

白糖一斤四兩,清油一斤四兩,水二碗,白GJfont五斤,加 酥油、椒、鹽、水少許,搜和成劑,捍薄如酒鍾口大,上用 去皮芝麻撒勻,入爐熯熟,食之香脆。

糖榧方

GJfont入酵待發,滾湯搜成劑,切作榧子樣,下十分滾 油,煠過取出,糖GJfont內纏之,其纏糖與GJfont對和成劑。

《陳達叟蔬食譜》
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本心翁齋居宴坐,玩先天易對博,山爐、紙帳、梅花、石鼎、茶葉自奉,泊如也。客從方外來,竟日清言,各有飢色,呼山童供蔬饌客,嘗之謂無人間煙火氣,問食譜,予口授二十品,每品贊十六字,與味道腴者共之。

《啜菽》
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菽豆也,今豆腐條切,淡煮蘸以五味。

禮不云乎,啜菽飲水,素以絢兮,瀏其清矣。

《羹菜》
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凡畦蔬,根、葉、花、實皆可羹也。

先聖齊如,菜羹瓜祭,移以奉賓,乃敬之至。

《粉餈》
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粉米蒸成,加糖曰飴。

天官籩人,糗餌粉餈。未見君子,惄如調饑。

《薦韭》
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春薦韭,一名鍾乳草。

四之日蚤,豳風祭韭,我思古人如蘭其臭。

《貽來》
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來小麥也,今水引蝴蝶GJfont

貽我來思,玉屑塵細。六出飛花,天一生水。

《玉延》
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山藥也,炊熟片切,漬以生蜜。

山有靈藥,錄于仙方,削數片玉,漬百花香。

《瓊珠》
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圓眼乾荔也,劈開取實,煮以清泉。

汲金井水,煮瓊珠羹,蚌胎的皪,龍目精熒。

《玉磚》
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炊餅方切,椒鹽糝之。

截彼圓璧,琢成方磚,有馨斯椒,薄灑以鹽。

《銀齏》
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黃齏白水,薑椒和之。

泠泠水白,剪剪銀黃,齏鹽風味,牙齒宮商。

《水團》
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秫粉包糖,香湯浴之。

團團秫粉,點點蔗霜,浴以沈水,清甘且香。

《玉版》
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筍也,可羹可菹。

春風抽籜,冬雪挑鞭,淇澳公族,孤竹君孫。

《雪藕》
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蓮根也,生熟皆可薦籩。

中虛七竅,不染一塵,豈但爽口,自可觀心。

《土酥》
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蘆菔也,作玉糝羹。

雪浮玉糝,月浸瑤池,咬得菜根,百事可為。

《炊栗》
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蒸開蜜漬。

周人以栗,亦可以贄,紫殼吹開,黃中通理。

《煨芋》
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煨香片切。

朝三暮四,狙公何為,卻彼羊羔,啗吾蹲鴟。

《采杞》
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枸杞也,可餌可羹。

丹石纍纍,綠苗菁菁,餌之羹之,心開目明。

《甘薺》
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薺菜也,東坡有食薺法,且曰:天生此物,為幽人山。居之福

誰謂荼苦,其甘如薺,天生此物,為山居賜。

《菉粉》
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菉豆粉也,鋪薑為羹。

碾破綠珠,撒成銀縷,熱蠲金石,清徹肺腑。

《紫芝》
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蕁也,木蕁為良。

漆園之菌,商山之芝,濕生者腴,卉生者奇。

《白粲》
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炊玉粒,沃以香湯。

釋之叟叟,烝之浮浮,有一簞食,吾復何求。

已上二十品,不必求備,得四之一,斯足矣。前五品出經典列之前,筵尊經也。後十五品,有則具,無則止,或樽酒GJfont酢,暢敘幽情。但勿醺酣,恐俗此。會詩詠,采蘋禮嚴祭,菜澗溪沼,沚之毛。可羞王公,可薦鬼神,以之待賓,誰曰:不宜第。未免貽笑于公膳侯鯖之家。然不笑不足為道,彼笑吾,吾笑彼,客辭出門大笑,吾歸隱几亦一笑,手錄畢又自笑,目閱過輒一笑。萬一此譜散在人間,世共傳笑,將無窮也。

《山家清供》
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《勝肉
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焯筍蕈,同截入胡桃、松子,和以酒醬、香料,擦GJfont, 子試蕈之法,萎數片同煮,色不變可食矣。

《木魚子》
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坡詩贈君木魚三百尾,中有鵝黃子魚,子春時剝梭 魚蒸熟,與筍同法,蜜煮酢浸,可致千里,蜀人供物多 用之。

《自愛淘》
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炒蔥油用純滴醋和糖醬作虀,或加以豆腐及乳,候 GJfont熟過,水作茵供食,真一補藥也。

《市肆紀》
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《市食》
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肝臟子 香藥灌肺 灌腸   鵪鶉兒 豬胰胡餅 羊脂韭餅 窩絲薑豉 划子

科斗細粉 玲瓏雙條 七色燒餅 雜煠

金錠裹蒸 市羅兒 寬焦薄脆 糕糜 旋炙兒 八糙鵝鴨 炙雞鴨  爊肝 鑵裡爊  爊鰻鱔  爊團魚  煎白腸 水晶膾  煎鴨子  臟駝兒  焦蒸餅 海蟄鮓  薑蝦米  辣虀粉  糖葉子 豆糰   麻糰   螺頭   膘皮

辣菜餅  炒螃蟹  肉蔥虀  羊血

鹿肉

《果子》
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皂兒膏  宜利少  瓜蔞煎  鮑螺

裹蜜   糖絲   澤州餳  蜜麻酥 炒團   澄沙團子 十般糖  甘露餅 玉屑膏  爊木瓜  糖脆梅  破核兒 查條   橘紅膏  荔枝膏  蜜薑豉 韻薑糖  花花糖  二色灌藕 糖豌豆 芽豆   栗黃   烏李   酪GJfont 蓼花   蜜彈彈  望口消  桃穰酥 重劑   蜜棗兒  天花餅  烏梅糖 玉柱糖  乳糖獅子 薄荷蜜  琥珀蜜餳角兒  諸色糖蜜煎

《蒸作從食》
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子母繭  春繭   大包子  荷葉餅 芙蓉餅  壽帶龜  子母龜  歡喜

撚尖   翦花   小蒸作  駱駝蹄 大學饅頭 羊肉饅頭 細GJfont   糖GJfont 豆沙GJfont  蜜蠟GJfont  生GJfont   飯GJfont 酸餡   筍肉餡  麩蕈餡  棗栗餡 薄皮   蟹黃   灌漿   臥爐

鵝項   棗   仙桃   乳餅 菜餅   秤錘蒸餅 睡蒸餅  千層

雞頭籃兒 鵝彈   月餅   子 炙焦   肉油酥  燒餅   火棒

小蜜棗  金花餅  市羅   蜜劑

餅餤   春餅   韭餅   諸色子 諸色包子 諸色角兒 諸色從食 諸色果食

《雲林遺事》
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《蜜釀蝤蛑》
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蝤蛑鹽水略煮,才色變,便澇起劈開,留全殼,螯腳出, 肉股剁作小塊,先將上件排在殼內,以蜜少許入雞 彈內,攪勻澆遍,次以膏腴鋪雞彈上,蒸之雞彈,才乾 凝便啖,不可蒸過,橙虀醋供。

《煮蟹法》
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用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮,才大沸透便翻,再一大沸 透便啖,凡煮蟹,旋煮旋啖則佳,以一人為率祇,可煮 二隻啖,已再煮,擣橙虀醋供。

《黃雀饅頭法》
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用黃雀以腦及翅,蔥、椒、鹽同剁碎,釀腹中以發酵,GJfont 裹之作小長卷,兩頭令平圓,上籠蒸之。或蒸後,如糟 饅頭法,糟過香油煠之尤妙。

《雪GJfont菜》
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用春菜心少留葉,每科作二段,入碗內,以乳餅厚切 片蓋滿菜上,以花椒末於手心揉碎,糝上椒。不須多。 以純酒入鹽少許,澆滿碗中,上籠蒸菜,熟爛啖之。

《熟灌藕》
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用絕好真粉入蜜,用麝少許灌藕內,從大頭灌入,用 油紙包扎,煮藕熟,切片啖之。

《糟饅頭》
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用細GJfont饅頭逐箇用細黃草布包裹,或用全幅布先 鋪糟,在大盤內用布攤上,稀排饅頭,布上再以布覆 之,用糟厚蓋布上糟,一宿取出,香油煠之,冬日可留 半月,冷則旋火炙之。

《遵生八牋》
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《釀肚子》
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用豬肚一箇治淨,釀入石蓮,肉洗擦,苦皮十分淨白, 糯米淘淨,與蓮肉對半實裝肚子內,用線扎緊,煮熟 壓實,候冷切,片煮熟肚子,將紙鋪地放上,用好醋噴 肚,用缽蓋上,少頃取食,其肚肉皆厚可食。

《炒羊肚兒》
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將羊肚洗淨,細切條子,一邊大滾湯鍋,一邊熱熬油 鍋,先將肚子入湯鍋,笊籬一焯就將粗布紐乾湯氣, 就火急落油鍋內,炒將熟,加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬 油、酒、醋調勻,一烹即起,香脆可食,如遲慢,即潤如皮 條難喫。

《炒腰子》
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將豬腰子切開,剔去白膜、筋絲、背面刀界花兒,落滾 水微焯,漉起入油鍋一炒,加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、 薑、醬汁、酒、醋一烹即起。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。