| 欽定古今圖書集成 經濟彙編 第三百卷 |
第三百卷目錄
醬部紀事
醬部雜錄
醬部外編
醋部彙考
禮記〈曲禮 內則〉
儀禮〈士昏禮 聘禮〉
周禮〈天官〉
釋名〈釋飲食〉
廣雅〈釋器〉
食經〈苦酒〉
齊民要術〈作酢 作大酢法 秫米神酢法 又法 又法 粟米麴作酢法 秫
米醋法 大麥酢法 燒餅作酢法 迴酒酢法 動酒酢法 又方 神酢法 作糟糠酢
法 酒糟酢法 作糟酢法 食經作大豆千歲苦酒法 作小豆千歲苦酒法 作小麥苦
酒法 水苦酒法 新成苦酒法 烏梅苦酒法 蜜苦酒法 外國苦酒法〉
元氏掖庭記〈醋〉
本草綱目〈醋 米醋〉
證治準繩〈苦酒〉
醋部紀事
醋部雜錄
醋部外編
食貨典第三百卷
醬部紀事 编辑
《汲冢周書》：「伊尹受命于湯賜。」�鰂之醬， 《漢書西南夷傳》：「建元六年，大行王恢擊東粵，東粵殺 王郢以報。恢因兵威，使番陽令唐蒙，風曉南粵，南粵 食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰：『道西北牂柯江，出番禺 城下』。蒙歸至長安，問蜀賈人，獨蜀出枸醬，多持竊出 市夜郎。」
《貨殖傳》：「張氏以賣醬而隃侈。」
《天中記》：漢武帝逐夷至海濱，聞有香氣而不見物。令 人推求，乃是漁父造魚腸于坑中，以土覆之，香氣上 達，取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之「置魚腸 醬」也。
桓譚《新論》，「鄙人有得。」�醬而美之，及飯惡，與人共食， 即少唾其中，而共食者因涕其醬，遂棄而俱不得焉。 晉武帝《與山濤書》，兼致魚醬一斗。
《世說》：陸機入洛，欲為《三都賦》，聞左思作之，撫掌而笑。 與弟雲書云：「此間有傖父，欲作《三都賦》，須其成，當以 覆醬瓮耳。」
《異苑》：潁川庾澤，太元間，三桓還，值其家作醬。澤曰：「誠 知之。」
《梁書阮孝緒傳》，孝緒外兄王晏貴顯，屢至其門。孝緒 度之，必至顛覆，常逃匿不與相見。曾食醬美，問之，云 是王家所得。便吐飧覆醢。及晏誅，其親戚咸為之懼， 孝緒曰：「親而不黨，何坐之？」及竟獲免。
《隋書房陵王勇傳》：勇，高祖長子。高祖輔政，立為世子。 勇嘗文飾蜀鎧，上見而不悅，恐致奢侈之漸，因而誡 之曰：「吾昔日衣服，各留一物，時復看之，以自警戒。又 擬分賜汝兄弟，恐汝以今日忘昔時之事，故賜汝我 舊所帶刀子一枚，并葅醬一合。汝昔作上士時，所嘗 食如此，若存憶前事，應知我心。」
《雲仙雜記》：九華小民浚池得物，狀類竹根，旁有一銘 曰：「浮陽筍，太古孕舉」，投醬缶，三年不盡。民不識字，使 人讀之，試以豆一斗造醬，投物其中，果三年不減。 《玉堂閑話》：光啟年中，左神策軍四軍軍使王卞出鎮 振武，置宴樂戲，既畢，乃命角抵。有一夫甚魁岸，自鄰 州來此較力，遂選三人相次而敵之，魁岸者俱勝，帥 及座客稱善久之。時有一秀才坐於席上，忽告主帥 曰：「某撲得此人。」主帥頗駭其言，所請既堅，遂許之。秀 才降階，先入廚，少頃而出，遂掩綰衣服，握左拳而前。 魁梧者微笑曰：「此一指必倒矣。」及漸相逼，急展左手 示之，魁岸者懵然而倒，合座大笑。秀才徐步而出，盥 手而登席焉。邊帥詰之何術也，對曰：「頃年客途，曾於 道店逢此人，纔近食案，踉蹌而倒。有同伴曰：『有醬，見 之輒倒』。某聞而志之，適詣廚求得少醬，握在手中，此 人見之，果自倒，聊為宴設之歡笑耳。」有邊岫判官目 睹其事。
《續聞見近錄》：「京師諸海物，國初以來亦未嘗多有。錢 司空以蛤蜊為醬，於是海錯悉鹽以走四方。」
《括異志》：紹興兵火之變，所在荒涼，盱眙有市人儲醬 一瓮，獲利已多，然貪心愈生，設計售偽，日以鹹水及 碎瓦屑炭煤之屬和之，所得十倍。一夕風雨，屋棟桁 折，而夫婦正臥其下，皆壓死，瓮亦破焉，而傍舍略無 損動。何提刑詩云：「萬偽何緣鬥一真，時間謾得面前人。生男種女多喑啞，果報元來必有因。」可不信哉？
醬部雜錄 编辑
《禮記·曲禮》：「獻孰食者操醬齊。」〈疏〉《醬齊》為食之主，執主 來則食可知。若見芥醬，必知獻魚膾之屬也。
《儀禮》士昏禮：「饌于房中，醯醬二豆，菹醢四豆，兼巾之。」 〈注〉醯醬者，以醯和醬巾為「禦塵。」〈疏〉得醯者無醬，得醬 者無醯。若和之則夫婦皆有，是以知以醯和醬也。 贊者設醬于席前。
設對醬于東。〈注〉《對》醬，婦醬也。〈疏〉婿東面設醬，在南為 右；婦西面則醬，在北為右。
質明，贊見婦于舅姑。舅姑入于室，婦盥饋，婦餕，舅辭 易醬。〈注〉辭《易醬》者，嫌淬汙。
《爾雅》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡。」〈注〉雜骨醬之也。 《史記貨殖傳》：「通邑大都，醢醬千瓿，比千乘之家。」 《淮南畢萬術》：敝箕止鹹。取箕以內醬中，鹹著箕矣。 枚乘《七發》：「熊蹯之臑，芍藥之醬。」
《方言》：「魚皮。」�鰂之醬為貴， 《論衡》：「作豆醬惡聞雷，欲使人急作，不欲積家踰至春 也。」
《說文》：「肥，乾肉，芥醬。臑，有骨，醢醬，榆醬。」
《風俗通》：醬成于鹽，而鹹于鹽。夫物之變，有時而重， 雷不作醬，俗說令人腹內雷聲。
《雲仙雜記》：「唐世風俗，貴重葫蘆醬。」
《資暇錄》：人間多取正月晦日合醬，是日偶不暇為之 者，則云「時已失」，大誤也。案昔者王政趨民，正月作醬， 是日以農事未興之時，俾民乘此閑隙備一歲調鼎 之用，故紿云：「雷鳴不作醬，腹中當鳴。」所貴今民不於 二三月作醬，恐奪農事也。今不躬耕之家，何必以正 晦為限，亦不須避雷，但問菽趨得法否耳。
《清異錄》：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。反是為惡醬為 廚司大耗，惡醋為小耗。」
《老學庵筆記》：《北戶錄》云：「廣人於山間掘取大蟻卵為 醬，名蟻子醬。」按此即《禮》所謂蚳醢也，三代以前固以 為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉！
《祛疑說》：「虹蜺，妖氣也，入醬則化水。」
《真臘風土記》：「土人不識合醬，為無麥與豆故也。」 清言：「金吾厚享千鍾，命慳於豆醬，學士御食二器，數 定于橘湯。」
《岩棲幽事》：「玫瑰、薔薇、茱茰，可以釀醬。」 《海槎餘錄》：「儋耳青橄欖無仁，烏橄欖有仁，外肉取來 杵碎乾放，則自有霜堆起如白鹽，名曰欖醬。」
《泉南雜志·雜俎》云：「鼎俎之味有蚶醬。」
醬部外編 编辑
《異苑》：「晉」�川荀澤，以太元中亡恆形見。還，與婦魯國 孔氏嬿婉綢繆，遂有妊焉。十月而產，產悉是水，別房 作醬，澤曰：「汝知喪家不當作醬，而故為之。今上官責 我，數豆致劬，不復堪。」經少時而絕。
《指月錄》：洪州百丈山懷海禪師，馬祖寄三甕醬至，師 集眾上堂，開書了，拈拄杖指甕曰：「『道得即不打破，道 不得即打破』。眾無語，師打破歸方丈。」
醋部彙考 编辑
《禮記》：
《曲禮》
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《膾炙》處外，醯醬處內。
〈注〉「醯醬」者，食之主，膾炙皆在豆。
《內則》
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三「牲用藙，和用醯，獸用梅。」
〈注〉「和用醯」，以醯和三牲也。「獸用梅」，以梅和獸也。〈大全〉方氏曰：「醯與梅皆酸也，和之以此，所以收其味。用醯、用梅，各以其類而已。」
《儀禮》
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《士昏禮》
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饌于房中。醯醬二豆，菹醢四豆，皆巾之。
〈注〉醢醬者，以醯和醬巾為《禦塵。疏》曰：「得醯者無醬，得醬者無醯，和之則夫婦皆有。」是知以醯和醬也。
《聘禮》
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醯醢百罋，夾碑，十以為列，醯在東。
〈疏〉「醯在東。」醯，穀陽也。醯是釀穀為之酒之類
《周禮》
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《天官》
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《醯人》「掌共五齊、七菹，凡醯物，以共祭祀之齊菹，凡醯 醬之物。賓客亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十罋，共 后及世子之醬齊菹。賓客之禮，共醯五十罋。凡事，共 醯。」
〈疏〉鄭云：「齊菹醬皆須醯成味，故與醯人共掌」云。
《釋名》
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《釋飲食》
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苦酒淳毒甚者酢苦也。
《廣雅》
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《釋器》
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�〈所艦〉�〈且冉〉《醶》。〈初艦〉䤈，酸酮。〈洞同二音〉酢也。
《食經》
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《苦酒》
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作苦酒法：「用烏梅以苦酒漬之，曝乾作屑。欲食輒投 水內。」
《卒成苦酒》，其法：取黍米一斛，以熱粥澆其上，二日便 成酢。
《齊民要術》
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《作酢》
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凡酢甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠、婦人所壞者，磚輒中乾土末淘著甕中，即還好。
作大酢法 编辑
七月七日取水作之，大率「麥䴷二斗，勿揚簸，水三斗， 粟米熟飯三斗，攤令冷。」任甕大小，依法加之，以滿為 限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置物攪之，以綿幕甕 口，扳刀橫甕上，一七旦著井花水一碗，三七日旦又 著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢，若用濕器內甕中， 則壞酢味也。
秫米神酢法 编辑
「七月七日作，置甕於屋下，大率麥䴷一斗，水一石，秫 米三斗，無秫者，粘黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為 限。」先量水浸麥䴷訖，然後淨淘米，炊而再餾，攤令冷， 細擘麪破，勿令有塊子，二頓下釀，更不重投。又以水 就甕裏搦破小塊，痛攪令和如粥乃止。以綿幕口，一 七日一攪，二七日一攪，三七日亦二攪，一月日極熟。 十石甕不過五斗澱，得數年停久為驗。其淘米泔即 瀉去，勿令狗鼠啖，得食貴添，亦不得人啖。
又法 编辑
亦以七月七日取水，大率麥麪一斗，水三斗，粟米熟 飯二斗，隨飯大小，以向滿為度，水及黃衣當日頓下 之。其飯分為三分，七日初作時下一分，當夜即沸，又 三七日，更炊一分投之，又三日復投一分，但綿幕甕 口，無機刀益水之事，溢即加甑。
又法 编辑
亦七月七日作，大率麥麪一升，水九升，粟飯九升，一 時頓下，亦向滿為限，綿幕甕口，三七日熟。前件二種 酢例，清沙澱多至十月終。如壓酒法，毛袋壓出則貯 之。其糟別甕水澄壓取先食也。
粟米麴作酢法 编辑
「七月、二月向末為上時。八月、四月亦得作。大率笨麴 末一斗，井花水一石，粟米飯一石，明旦作酢，今夜炊 飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水斗量著甕中，量飯 著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾之，勿 以手撥飯水，量麴末為著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。」 綿幕甕口，三七日熟美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、 已熟而移甕者。率多壞矣。熟則無忘。接取清別甕著 之。
秫米醋法 编辑
五月五日作。七月七日熟。入五月，則多收粟米、飯、醋、 醬，以擬和釀，不用水也。醬以極醋為佳，末乾麴，下絹 篩。《經》用稉秫米為第一黍米亦佳。一石用麴末一斗。 麪多則醋不美。唯再餾淘，不用多，遍。初淘瀋汁為卻。 其第二淘泔即餾，以浸饋，令飲泔汁盡，重裝作再餾 飯下撣去熱氣，令如人體，於盆中和之。擘去飯塊，以 麪拌之，必令均調，下醬醋，更搦破令薄粥，粥稠則醋 剋，稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間 一日一度攪之，七日以外，十日一攪，三十日止。初置 甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆 甕外，引去熱氣，但勿令生水。甕中取十石甕，不過五 六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法 编辑
七月七日作。若七日不得作者，必須收藏。取七日水， 十五日作，除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕， 大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造，一石不用作米 則科麗，是以用造。簸訖淨淘，炊作再餾飯，撣令小煖 如人體。下釀，以杷攪之，綿幕甕口，二日便發。時數攪， 不攪則生白醭，則不好。以棘子徹底攪之，恐有人髮 落，中則壞。醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米 五升，亦不用過，細炊作再餾。飯亦撣如人體，投之杷攪綿幕三四日，看水消攪而嘗之，味甘美則罷。若苦 者，更炊三二升粟米投之，以意斟量。二七日可食。三 七日好熟香美。淳釅一盞，醋和水一碗，乃可食之。八 月中接取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。未熟時。 一日三日。須以冷水澆甕外。引出熱氣。勿令生水入 甕中。若用黍米投彌佳。《白倉》粟米亦得。
燒餅作酢法 编辑
亦七月七日。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨甕大小，任 人增加。水䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升，麪作燒 餅，待冷下之。經宿看餅漸消盡，更作燒餅投，凡四五 度後，當味美，沸定便止。有薄緣諸麪餅，但是燒煿者， 皆得投之。
迴酒酢法 编辑
凡釀酒失所味醋者，或初好後動味壓者，皆宜迴作 酢。大率五斗米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花 水一石，粟米飯二石，攤令冷，如人體，投之杷攪，綿幕 甕口，每日再度攪之。春下七日熟， 秋冬稍遲，皆美香 清澄後，一月接取，別器貯之。
動酒酢法 编辑
春酒壓訖而動不中飲者，皆可作酢。大率酒一斗，用 水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入， 晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也。但停置，勿移 動攪撓之。數十日醋成，衣沈，反更香美，日久彌佳。
又方 编辑
大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，少煖投之杷攪， 綿幕甕口，二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法 编辑
要用七月七日合和甕，須好蒸，乾黃蒸一斛，熟蒸䴸 三斛。凡二物，溫溫煖便和之。水多少要使相淹漬，水 多則酢薄不好。甕中用經再宿，三日便睦之，如睦酒 法。壓訖澄清，內大甕中，經三二日，甕熱必以冷水澆 之，不爾酢壞。其上有白醭浮接去之。滿一月，酢成可 食。初熟忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者，用 麥䴷一石，粟米飯一斛，合和之，方與黃蒸同，盛置如 前法，甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法 编辑
置甕於屋內，春秋冬夏皆以穰茹甕下，不茹則臭。大 率酒、糟、粟、糠中半粗，糠不任用，細則泥，唯中間收者 佳。和糟、糠必令均調，勿令有塊。先內荊葉、竹於甕中， 然後下糠、糟於�外均平，以手按之。去甕口一尺許 便止。及冷水遶�外均澆之候。�中水深淺半糟便 止。以蓋覆甕口。每日四五度，以碗杷取。�中汁澆四 畔糟糠上，三日後，糟熱發香氣。夏七日，冬二七日，嘗 酢極甜味，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆 如初。候好熟，乃杷取復中淳濃者，別器盛，更汲冷水 澆淋，味薄乃止。《淋法》令當日即了。糟任飼豬，其初杷 淳濃者，夏得二十日乃止，冬得六十日。後淋澆者，止 得三五日供食也。
酒糟酢法 编辑
春酒糟，則壓頤須，糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕者 下壓；糟極燥者，酢味薄。作法用石磑子、棘部著，切谷 令破，以水拌而蒸之，熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，必 令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於酢甕中，以向滿 為限，以綿幕甕口，七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬 經宿。�孔子下之。「夏日作者。宜冷水淋之。春秋作者。 宜溫臥以旅茹甕湯淋之。以意消息之。」
作糟酢法 编辑
用春糟以水和粥，破塊，使厚薄，如未壓，須經三日。壓 取清水汁兩石許，著熱粟米飯四斗投之，盆覆密泥 二七日，酢熟美釅，得夏停之甕，置屋下陰地之處。
《食經》作大豆千歲苦酒法
编辑
用大豆一斗。熟沃之。漬令澤。炊曝極燥。以酒灌之。任 性多少。以此為率。
作小豆千歲苦酒法 编辑
用生小豆六斗。水汰則甕中黍米作饋。覆豆上。酒三 石灌之。綿幕甕口。二十日苦酢成。
作小麥苦酒法 编辑
小麥三斗，炊令熟者，坍中以布密封其口，七日開之， 以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法 编辑
取麴、粗米各二斗，清水一石漬之，一宿沸，取汁滋米 麴飯令熟。極熟投甕中，以漬米汁，隨甕邊稍稍沃之， 勿使麴發。飯起土張邊間，中央板蓋其上，下居十三 日便醋。
新成苦酒法 编辑
取黍米一斗，水五升，煮作粥，麴一斤，燒令黃，搥破著 甕底，以熟好泥，二日便醋已嘗經試，直醋亦不美。以 粟米一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅苦酒法 编辑
烏梅去核，一升許肉，以五斤苦酒漬數日，曝乾，擣作 屑。欲食輒投水中，即成醋耳
蜜苦酒法 编辑
水一石，蜜一斗，攪使調和，蜜蓋甕口，著日中，二十日 可熟也。
外國苦酒法 编辑
蜜一斤，水二合，封著器中，與少胡麥子著中，以辟得 不生蟲，正月作，九月九日熟，以一銅匕匕水添之，可 三十人食。
崔氏曰：「四月可作酢，五月五日亦可作酢。」
《元氏掖庭記》
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《醋》
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醋有杏花酸脆棗，酸潤腸酸苦蘇漿。
《本草綱目》
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《醋》
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《釋名》
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酢：〈音醋〉醯。〈音兮〉苦酒。
陶弘景曰：「醋酒為用，無所不入，愈久愈良，亦謂之醯， 以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加餘物，謂為華池左味。」 李時珍曰：「劉熙《釋名》云：『醋，措也。能措置食毒也。古方 多用酢字也』。」
《集解》
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蘇恭曰：「醋有數種，有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、 桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋，會意者亦極酸烈， 惟米醋二三年者入藥，餘止可噉，不可入藥也。」 孟詵曰：「北人多為糟醋，江河人多為米醋，小麥醋不 及，糟醋為多妨忌也。大麥醋良。」
陳藏器曰：「蘇言葡萄大棗諸果堪作醋，緣渠是荊楚 人，土地儉嗇，果敗則以釀酒也。糟醋猶不入藥，況於 果乎？」
李時珍曰：「米醋，三伏時用倉米一斗，淘淨蒸飯，攤冷， 盦黃曬簸，水淋淨，別以倉米二斗蒸飯和勻，入甕以 水淹過，密封暖處，三七日成矣。」糯米醋：「秋社日用糯 米一斗淘蒸，用六月六日造成小麥，大麴和勻，用水 二斗，入甕封釀，三七日成矣。粟米醋：用陳粟米一斗， 淘浸七日，再蒸淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。」 「小麥醋用小麥水浸三日，蒸熟，盦黃入甕，水淹七七 日成矣。」「大麥醋用大麥米一斗，水浸蒸飯盦黃，曬乾， 水淋過，再以麥飯二斗和勻，入水封閉，三七日成矣。」 「餳醋用餳一斤，水三升煎化，入白麴末二兩，瓶封曬 成。」其餘糟糠等醋，皆不入藥，不能盡紀也。
《米醋》
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氣味
酸苦溫無毒。
《孟詵》曰：「大麥醋，微寒。餘醋並同。」
陶弘景曰：「多食，損人肌臟。」
陳藏器曰：「多食，損筋骨，亦損胃，不益男子，損人顏色。 醋發諸藥不可同食。」
李時珍曰：「酸屬木，脾病毋多食酸，酸傷脾肉。」�而脣 揭。服茯苓、丹參人。不可食醋。
《鏡源》曰：「米醋煮，制四黃、丹砂、膽礬、常山諸藥也。」
主治
《別錄》曰：「消癰腫，散水氣，殺邪毒。」
《扁鵲》曰：「理諸藥消毒。」
陳藏器曰：「治產後血運，除癥塊堅積，消食，殺惡毒，破 結氣，心中酸水痰飲。」
陳日華曰：「下氣除煩。治婦人心痛，血氣，并產後及傷 損金瘡，出血昏運，殺一切魚、肉菜毒。」
孟詵曰：「酸。磨青木香，止卒心痛，血氣痛。浸黃蘗含之。 治口瘡。調大黃末，塗腫毒。煎生大黃服，治痃癖甚良。 散瘀血，治黃疸、黃汗。」
王好古曰：「張仲景治黃汗，有黃蓍。芍藥桂枝苦酒湯 治黃疸，有麻黃醇酒湯，用苦酒清酒，方見《金匱要略》。」
發明
寇宗奭曰：「米醋比諸醋最釅，入藥多用之，穀氣全也， 故勝糟醋，產婦房中，常以火炭沃醋氣為佳。酸，益血 也，以磨雄黃，塗蜂蠆毒，亦取其收而不散之義。今人 食酸則齒軟，謂其水生木，水氣弱，木氣強，故如是。造 靴皮者，須得醋而紋皺，故知其性收斂，不負酸收之 意。」
李時珍曰：「按孫光憲《北夢瑣言》云：『一婢抱兒，落炭火 上燒灼，以醋泥傅之，旋愈無痕。又一少年，眼中常見 一鏡，趙卿謂之曰：『來晨以魚鱠奉候』。及期延至，從容 久之。少年飢甚，見臺上一甌芥醋，旋旋啜之，遂覺胸 中豁然，眼花不見。卿云：『君喫魚鱠太多，魚畏芥醋，故 權誑而愈其疾也』』。」觀此二事，可證《別錄》治癰腫殺邪 毒之驗也。大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血 病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之義，而又 有散瘀解毒之功。李廷飛云：「醋能少飲辟寒，勝酒。」王 戩自幼不食醋，年踰八十，猶能傳神也。
附方
身體卒腫，醋和蚯蚓屎傅之。〈千金方〉
白虎風毒：「以三年釅醋五升，煎五沸切，蔥白三升，煎一沸漉出，以布染乘熱裹之，痛止乃已。」〈外臺祕要〉 霍亂吐痢：鹽醋煎服，甚良。〈如宜方〉
霍亂煩脹，未得吐下：以好苦酒三升飲之。〈千金方〉 足上轉筋：「以故綿浸醋中，甑蒸熱裹之，冷即易，勿停， 取瘥止。」〈外臺祕要〉
出汗不滴。瘦卻腰腳。并耳聾者。米醋浸荊三稜。夏四 日。冬六日。為末。醋湯調下二錢。即瘥。〈經驗後方〉 腋下胡臭：三年釅酢和石灰傅之。〈外臺祕要〉
𤻤瘍風病：酢和硫黃末傅之。〈外臺祕要〉 癰疽不潰：苦酒和雀屎如小豆大，傅瘡頭上，即穿也。 〈肘后方〉
舌腫不消：以酢和釜底墨，厚傅舌之上下，脫則更傅， 須臾即消。〈千金方〉
木舌腫強，糖醋時時含漱。〈普濟方〉
牙齒疼痛：大醋煮枸杞白皮一升，取半升含，嗽即瘥。 〈肘后方〉
鼻中出血：酢和胡粉半棗許服。又法：用醋和土塗 陰囊，乾即易之。〈千金方〉
塞耳治聾。以醇酢微火炙，附子削尖塞之。〈千金方〉 面䵳雀卵，苦酒漬木，常常拭之。〈肘后方〉 中砒石毒。飲釅醋。得吐即愈。不可飲水。〈廣記〉
服硫發癰：酢和豉，研膏傅之，燥則易。〈千金方〉
食雞子毒，飲醋少許，即消。〈廣記〉
渾身虱出：方見「《石部》鹽石。」
毒殺傷螫，清醋急飲一二盌，令毒氣不散，然後用藥。 〈濟急方〉
蠍刺螫人：酢磨附子汁傅之。〈醫學心鏡〉
蜈蚣咬毒，醋磨生鐵傅之。〈篋中方〉
蜘蛛咬毒：方同上。
蠼螋尿瘡：以醋和胡粉傅之。〈千金方〉 諸蟲入耳，凡百節。蚰蜒蟻入耳，以苦酒注入，起行即 出。〈錢相公篋中方〉
湯火傷灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥塗之甚妙，亦無 瘢痕也。
狼煙入口，以醋少許飲之。〈外臺祕要〉
足上凍瘡：以醋洗足，研藕傅之。
胞衣不下。腹滿則殺人。以水入醋少許。噀面神效。〈聖惠 方〉
鬼擊卒死，吹醋少許入鼻中。〈千金方〉
乳癰堅硬：以罐盛醋，燒熱石投之二次，溫漬之，冷則 更燒石投之，不過三次即愈。〈千金方〉
疔腫初起：用麴圍住，以針亂刺瘡上，銅器煎醋沸，傾 入圍中，令容一盞，冷即易，三度根即出也。
《證治準繩》
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《苦酒》
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苦酒氣溫，味酸。無毒。張仲景治黃汗有黃蓍，芍藥桂 枝苦酒湯；治黃疸有麻黃醇酒湯。用苦酒、清酒，方見 《金匱要略》。蓋取其酸收之義，而又有散瘀解毒之功。
醋部紀事 编辑
《禮記·檀弓》：「宋襄公喪其夫人，醯醢百甕。」
《魏名臣奏劉放奏》云：「今官販苦酒，與百姓爭錐刀之 末，宜其息絕。」〈苦酒醋也〉
《吳錄·地里志》：吳王築城以貯醯醢，今俗人呼「苦酒城。」 《南史孝義傳》：王虛之喪父二十五年，鹽醋不入口。 張昭弟乾，字元明，聰敏好學，亦有至性。及父卒，兄弟 並不食鹽酢。
《隋書酷吏傳》：「元弘嗣除幽州總管長史，為政酷甚。每 推鞫囚徒，多以酢灌鼻，或」�《弋其下竅》，「無敢隱情」，姦 偽屏息。
《桂苑叢談》：崔弘度，隋文時為太僕卿，嘗戒左右曰：「無 得誑我。」後因食鱉，問侍者曰：「美乎？」曰：「美。」弘度曰：「汝不 食，安知其美？」皆杖焉。長安為之語曰：「寧飲三斗醋，不 見崔弘度。」
《唐書薛舉傳》：「舉子仁杲拔秦州，取富人，倒縣以酢，注 鼻以求財。」
《龍城錄》：魏左相有日退朝，太宗笑謂侍臣曰：「此羊鼻 公，不知遺何好，而能動其情？」侍臣曰：「魏徵好嗜醋芹， 每食之欣然稱快，此見其真態也。」明旦召賜食，有醋 芹三杯，公見之，欣喜翼然，食未竟而芹已盡。太宗笑 曰：「卿謂無所好，今朕見之矣。」公拜謝曰：「君無為，故無 所好。臣執作從事，獨癖此收斂物。」太宗默而感之。公 退。太宗仰睨而三歎之。
《唐國史補》：盧相邁不食鹽醋。同列問之：「足下不食鹽 醋何堪？」邁笑而答曰：「足下終日食鹽醋，復又何堪。」 任迪簡為天德軍判官，軍讌後至，當飲觥酒，軍吏誤以醋酌，迪簡以軍使李景略嚴暴，發之則死者多矣。 乃強飲之，吐血而歸。軍中聞者皆感泣，後景略因為 之省刑。及景略卒，軍中請以為主。自衛佐拜御史中 丞為軍使，後至易定節度使，時人呼為「呷醋節度。」 《北夢瑣言》：「有少年眼中常見一小鏡子，醫工趙卿診 之，與少年期來，晨以魚鱠奉候少年及期赴之，延於 閣子內，且令從容，俟客退後，方得攀接。俄而設臺於 上，施一甌芥醋，更無他味，卿亦未出。迨日中久候不 至，少年飢甚，且聞醋香，不免輕啜之，逡巡」又啜之，覺 胸中豁然，眼花不見，因竭甌啜之。趙卿探之方出。少 年以啜醋慚謝，卿曰：「郎君喫鱠太多，醬醋不快，又有 魚鱗在胸中，所以眼花。適來所備醬醋，只欲郎君因 飢以啜之」，果愈此疾。烹鮮之會，乃權誑也。請退謀餐， 他妙多斯類，非庸醫所及也。
《宋史孝義傳》：「陳思道，江陰人。喪父，事母兄以孝悌聞。 鬻醯市側，以給晨夕，買物不酬價，如所索與之。母病， 思道衣不解帶者數月，雙目瘡爛，飲食隨母多少。洎 母喪，水漿不入口七日。既葬，裒鬻醯之利，得錢十萬 奉其兄，結廬墓側。」
《官箴》：王沂公常說：「喫得三斗釅醋，方做得宰相。」蓋言 忍受得事。
《文昌雜錄》：石曼卿善豪飲，與布衣劉潛為友。嘗通判 海州，劉潛來訪之，曼卿與劇飲，中夜酒欲竭，顧船中 有醋斗餘，乃傾入酒中併飲之，至明日酒醋俱盡。 《泉南雜志》：萬安橋乃宋蔡忠惠公所造，世謂洛陽橋 是也。俗傳公造此橋，限以濤勢，不能案址，乃檄江神 得一「醋」字，公云廿一日酉時為之。
《夢溪筆談》：吳人多謂梅子為曹公，以其嘗望梅止渴 也。又謂鵝為右軍，有一士人遺人醋梅與燖，鵝作書 云：「醋浸曹公一甏，湯燖右軍兩隻，聊備一饌。」
《委巷叢談》：自元豐制，尚書省復二十四曹，吏輩又為 之語曰：「兵職駕庫，咬薑呷醋。」
《宋史食貨志》：崇寧二年，知漣水軍錢景允言，「建立學 舍，請以承買醋坊錢給用。」詔常平司計無害公費，如 所請，仍令他路準行之。初，元祐臣僚請罷榷醋，戶部 謂本無禁文，後翟思請以諸郡醋坊日息用，餘悉歸 常平。至是，景允有請，故令常平計之。大觀四年，又詔 諸郡並別遣倉官賣醋，毋得越郡城五里外，凡縣鎮 村並禁其息悉歸轉運司，舊屬常平者如故。宣和七 年，諸路鬻醋息，率十五為公使，餘如鈔旁法，令提刑 司季具儲備之數，毋得移用。
《徽宗紀》：重和元年九月，「詔罷取醋息。」
《癸辛雜識》·束元嘉知嘉陵〈泰州〉禁醋甚嚴。有大書於郡 門曰：「束手無措。」
《金史章宗紀》：「承安三年三月壬寅，始榷醋。」
《食貨志》：「元光元年，復設麴使司醋稅。自大定初，以國 用不足，設官榷之，以助經用。至二十三年，以府庫充 牣，遂罷之。章宗明昌五年，以有司所入不充所出，言 事者請榷醋息，遂令設官榷之，其課額竢當差官定 之，後罷。承安三年三月，省臣以國用浩大，遂復榷之。 五百貫以上設都監，千貫以上設同監一員。」
《元史食貨志》：「元之有酒醋課，自太宗始。其後皆著定 額，為國賦之一。」
天下每歲總入之數：醋課：「腹裏，三千五百七十六錠 四十八兩九錢。遼陽行省，三十四錠二十六兩五錢。 河南行省，二千七百四十錠三十六兩四錢。陝西行 省，一千五百七十三錠三十九兩二錢。四川行省，六 百一十六錠一十二兩八錢。江浙行省，一萬一千八 百七十錠一十九兩六錢。江西行省，九百五十一錠」 二十四兩五錢。湖廣行省，一千二百三十一錠二十 七兩九錢。
至元二十二年，詔免農民醋課。
《樂郊私語》：元延祐間，程文憲條言：「江南酒醋等稅，近 來節次增添，比初時十倍，今又逐季增添，正緣管課 程官虛添課額，以諂上司，其實利則歸己，虛額則張 掛欠籍」云云。
《見聞錄》：三原王公承裕，自少有雅量，諸老嫂嘗試之。 暑月先生如廁，必置扇外舍牖間，使婢藏之，出視無 扇輒住，及三置三藏之，則不復置扇，而終無慍色。諸 老嫂相與笑曰：「七叔量大如海，其將鼻吸三斗醋耶？」 公後果至南京戶部尚書。
醋部雜錄 编辑
《禮記·內則》：「肉腥，細者為膾，大者為軒。或曰：麋鹿。魚為 菹，麇為辟雞，野豕為軒，兔為宛脾。切蔥若薤，實諸醯 以柔之。」〈注〉「細切者為膾，大片切者為軒，實諸醯以柔 之。」言肉無蔥薤，皆實諸醯，浸漬而熟，則柔軟矣。 《晏子春秋內篇》：「醯醢，腐不勝沽也；酒醴，酸不勝飲也。」 《外篇》：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。」
《呂氏春秋功名篇》：「缶醯黃蚋，聚之有酸。」
《史記貨殖傳》：「通邑大都，醯醬千瓿，比千乘家《淮南子說林訓》：「醯酸不慕蚋蚋，慕於醯酸。」
《風俗通》：「酢如蓂莢。」按蓂味酸，工者取以調味。
《博物志》：「酒暴熟者酢，醢酸者易臭。」〈又〉《龍肉》，以醯漬之， 則文章生。
葛洪《肘後方》：「治齒痛，用多年醶酢。」 盧諶《祭記》：「四時之祠，皆用苦酒。」
《記事珠》：「唐世風俗，貴重桃花醋。」
《資暇錄》：人稱士流為醋大，言其峭醋而冠四人之首。 一說衣冠儼然，黎庶望之，有不可犯之色，犯必有驗， 比於醋而更驗，故謂之焉。或云：往有士人貧居新鄭 之交，以驢負醋巡邑而賣，復落魄不調，邑人指其醋 馱而號之。
《唐國史補》：「舊說聖善寺閣常貯醋數十甕，恐為蛟龍 所伏，以致雷霆也。」
《清異錄》：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。反是為惡醬為 廚司大耗，惡醋為小耗。」
《夢溪筆談》：「天蛇，其大如著而匾，長三四尺，色黃赤，多 生於幽陰之地，遇驟雨後則出，越人深畏之，以醋澆 之則消。」
《學齋呫嗶九經》中無「醋」字，止有醯及和用酸而已。至 漢方有此字。
《真臘風土記》：「土人不能為醋，羹中欲酸，則著以咸平。 樹葉，樹既莢則用莢，既生子則用子。」
《群碎錄》：「苦吟王維至『走入醋甕』。」
《雲煙過眼錄》：「長生螺數枚，置之醋中，則活。」
《海槎餘錄》：「相思子生於海中，如螺之狀，而中實若石 焉，大比豆粒。好事者藏置篋笥，積歲不壞，亦不轉動。 若置醋一盂，試投其中，遂移動盤旋不已，亦一奇物 也。」
玳瑁產於海洋深處，其大者不可得，小者時時有之。 其狀如龜鱉，背負十二葉，有文藻，即玳瑁也。取用時 必倒懸其身，用器盛滾醋潑下，逐片應手而下。但不 老大，則其皮薄，不堪用耳。
酸筍大如臂，摘至用，沸湯泡出苦水，投冷井水中浸 二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者㩦入中州，成 罕物。京師勳戚家會酸筍湯，即此品也。
醋部外編 编辑
《漢武內傳》：西王母謂帝曰：「仙藥有鳳林鳴酢。」
《續博物志》：「仙家謂醋為華池左味。
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