| 钦定古今图书集成 经济汇编 第三百卷 |
第三百卷目录
酱部纪事
酱部杂录
酱部外编
醋部汇考
礼记〈曲礼 内则〉
仪礼〈士昏礼 聘礼〉
周礼〈天官〉
释名〈释饮食〉
广雅〈释器〉
食经〈苦酒〉
齐民要术〈作酢 作大酢法 秫米神酢法 又法 又法 粟米麹作酢法 秫
米醋法 大麦酢法 烧饼作酢法 回酒酢法 动酒酢法 又方 神酢法 作糟糠酢
法 酒糟酢法 作糟酢法 食经作大豆千岁苦酒法 作小豆千岁苦酒法 作小麦苦
酒法 水苦酒法 新成苦酒法 乌梅苦酒法 蜜苦酒法 外国苦酒法〉
元氏掖庭记〈醋〉
本草纲目〈醋 米醋〉
证治准绳〈苦酒〉
醋部纪事
醋部杂录
醋部外编
食货典第三百卷
酱部纪事
编辑《汲冢周书》：“伊尹受命于汤赐。”
鲗之酱，
《汉书西南夷传》：“建元六年，大行王恢击东粤，东粤杀
王郢以报。恢因兵威，使番阳令唐蒙，风晓南粤，南粤
食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯江，出番禺
城下’。蒙归至长安，问蜀贾人，独蜀出枸酱，多持窃出
市夜郎。”
《货殖传》：“张氏以卖酱而隃侈。”
《天中记》：汉武帝逐夷至海滨，闻有香气而不见物。令 人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以土覆之，香气上 达，取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之“置鱼肠 酱”也。
桓谭《新论》，“鄙人有得。”
酱而美之，及饭恶，与人共食，
即少唾其中，而共食者因涕其酱，遂弃而俱不得焉。
晋武帝《与山涛书》，兼致鱼酱一斗。
《世说》：陆机入洛，欲为《三都赋》，闻左思作之，抚掌而笑。 与弟云书云：“此间有伧父，欲作《三都赋》，须其成，当以 覆酱瓮耳。”
《异苑》：颍川庾泽，太元间，三桓还，值其家作酱。泽曰：“诚 知之。”
《梁书阮孝绪传》，孝绪外兄王晏贵显，屡至其门。孝绪 度之，必至颠覆，常逃匿不与相见。曾食酱美，问之，云 是王家所得。便吐飧覆醢。及晏诛，其亲戚咸为之惧， 孝绪曰：“亲而不党，何坐之？”及竟获免。
《隋书房陵王勇传》：勇，高祖长子。高祖辅政，立为世子。 勇尝文饰蜀铠，上见而不悦，恐致奢侈之渐，因而诫 之曰：“吾昔日衣服，各留一物，时复看之，以自警戒。又 拟分赐汝兄弟，恐汝以今日忘昔时之事，故赐汝我 旧所带刀子一枚，并葅酱一合。汝昔作上士时，所尝 食如此，若存忆前事，应知我心。”
《云仙杂记》：九华小民浚池得物，状类竹根，旁有一铭 曰：“浮阳笋，太古孕举”，投酱缶，三年不尽。民不识字，使 人读之，试以豆一斗造酱，投物其中，果三年不减。 《玉堂闲话》：光启年中，左神策军四军军使王卞出镇 振武，置宴乐戏，既毕，乃命角抵。有一夫甚魁岸，自邻 州来此较力，遂选三人相次而敌之，魁岸者俱胜，帅 及座客称善久之。时有一秀才坐于席上，忽告主帅 曰：“某扑得此人。”主帅颇骇其言，所请既坚，遂许之。秀 才降阶，先入厨，少顷而出，遂掩绾衣服，握左拳而前。 魁梧者微笑曰：“此一指必倒矣。”及渐相逼，急展左手 示之，魁岸者懵然而倒，合座大笑。秀才徐步而出，盥 手而登席焉。边帅诘之何术也，对曰：“顷年客途，曾于 道店逢此人，才近食案，踉跄而倒。有同伴曰：‘有酱，见 之辄倒’。某闻而志之，适诣厨求得少酱，握在手中，此 人见之，果自倒，聊为宴设之欢笑耳。”有边岫判官目 睹其事。
《续闻见近录》：“京师诸海物，国初以来亦未尝多有。钱 司空以蛤蜊为酱，于是海错悉盐以走四方。”
《括异志》：绍兴兵火之变，所在荒凉，盱眙有市人储酱 一瓮，获利已多，然贪心愈生，设计售伪，日以咸水及 碎瓦屑炭煤之属和之，所得十倍。一夕风雨，屋栋桁 折，而夫妇正卧其下，皆压死，瓮亦破焉，而傍舍略无 损动。何提刑诗云：“万伪何缘斗一真，时间谩得面前人。生男种女多喑哑，果报元来必有因。”可不信哉？
酱部杂录
编辑《礼记·曲礼》：“献孰食者操酱齐。”〈疏〉《酱齐》为食之主，执主 来则食可知。若见芥酱，必知献鱼脍之属也。
《仪礼》士昏礼：“馔于房中，醯酱二豆，菹醢四豆，兼巾之。” 〈注〉醯酱者，以酰和酱巾为“御尘。”〈疏〉得酰者无酱，得酱 者无酰。若和之则夫妇皆有，是以知以酰和酱也。 赞者设酱于席前。
设对酱于东。〈注〉《对》酱，妇酱也。〈疏〉婿东面设酱，在南为 右；妇西面则酱，在北为右。
质明，赞见妇于舅姑。舅姑入于室，妇盥馈，妇馂，舅辞 易酱。〈注〉辞《易酱》者，嫌淬污。
《尔雅》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”〈注〉杂骨酱之也。 《史记货殖传》：“通邑大都，醢酱千瓿，比千乘之家。” 《淮南毕万术》：敝箕止咸。取箕以内酱中，咸著箕矣。 枚乘《七发》：“熊蹯之臑，芍药之酱。”
《方言》：“鱼皮。”鲗之酱为贵，
《论衡》：“作豆酱恶闻雷，欲使人急作，不欲积家逾至春
也。”
《说文》：“肥，干肉，芥酱。臑，有骨，醢酱，榆酱。”
《风俗通》：酱成于盐，而咸于盐。夫物之变，有时而重， 雷不作酱，俗说令人腹内雷声。
《云仙杂记》：“唐世风俗，贵重葫芦酱。”
《资暇录》：人间多取正月晦日合酱，是日偶不暇为之 者，则云“时已失”，大误也。案昔者王政趋民，正月作酱， 是日以农事未兴之时，俾民乘此闲隙备一岁调鼎 之用，故绐云：“雷鸣不作酱，腹中当鸣。”所贵今民不于 二三月作酱，恐夺农事也。今不躬耕之家，何必以正 晦为限，亦不须避雷，但问菽趋得法否耳。
《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为恶酱为 厨司大耗，恶醋为小耗。”
《老学庵笔记》：《北户录》云：“广人于山间掘取大蚁卵为 酱，名蚁子酱。”按此即《礼》所谓蚳醢也，三代以前固以 为食矣。然则汉人以蛙祭宗庙，何足怪哉！
《祛疑说》：“虹蜺，妖气也，入酱则化水。”
《真腊风土记》：“土人不识合酱，为无麦与豆故也。” 清言：“金吾厚享千锺，命悭于豆酱，学士御食二器，数 定于橘汤。”
《岩栖幽事》：“玫瑰、蔷薇、茱茰，可以酿酱。” 《海槎馀录》：“儋耳青橄榄无仁，乌橄榄有仁，外肉取来 杵碎干放，则自有霜堆起如白盐，名曰榄酱。”
《泉南杂志·杂俎》云：“鼎俎之味有蚶酱。”
酱部外编
编辑《异苑》：“晋”
川荀泽，以太元中亡恒形见。还，与妇鲁国
孔氏嬿婉绸缪，遂有妊焉。十月而产，产悉是水，别房
作酱，泽曰：“汝知丧家不当作酱，而故为之。今上官责
我，数豆致劬，不复堪。”经少时而绝。
《指月录》：洪州百丈山怀海禅师，马祖寄三瓮酱至，师 集众上堂，开书了，拈拄杖指瓮曰：“‘道得即不打破，道 不得即打破’。众无语，师打破归方丈。”
醋部汇考
编辑《礼记》：
《曲礼》
编辑
《脍炙》处外，醯酱处内。
〈注〉“醯酱”者，食之主，脍炙皆在豆。
《内则》
编辑
三“牲用藙，和用酰，兽用梅。”
〈注〉“和用酰”，以酰和三牲也。“兽用梅”，以梅和兽也。〈大全〉方氏曰：“酰与梅皆酸也，和之以此，所以收其味。用酰、用梅，各以其类而已。”
《仪礼》
编辑
《士昏礼》
编辑
馔于房中。醯酱二豆，菹醢四豆，皆巾之。
〈注〉醢酱者，以酰和酱巾为《御尘。疏》曰：“得酰者无酱，得酱者无酰，和之则夫妇皆有。”是知以酰和酱也。
《聘礼》
编辑
醯醢百瓮，夹碑，十以为列，酰在东。
〈疏〉“酰在东。”酰，穀阳也。酰是酿谷为之酒之类
《周礼》
编辑
《天官》
编辑
《酰人》“掌共五齐、七菹，凡酰物，以共祭祀之齐菹，凡酰 酱之物。宾客亦如之。王举，则共齐菹酰物六十瓮，共 后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共酰五十瓮。凡事，共 酰。”
〈疏〉郑云：“齐菹酱皆须酰成味，故与酰人共掌”云。
《释名》
编辑
《释饮食》
编辑
苦酒淳毒甚者酢苦也。
《广雅》
编辑
《释器》
编辑
〈所舰〉
〈且冉〉《醶》。〈初舰〉䤈，酸酮。〈洞同二音〉酢也。
《食经》
编辑
《苦酒》
编辑
作苦酒法：“用乌梅以苦酒渍之，曝干作屑。欲食辄投 水内。”
《卒成苦酒》，其法：取黍米一斛，以热粥浇其上，二日便 成酢。
《齐民要术》
编辑
《作酢》
编辑
凡酢瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠、妇人所坏者，砖辄中干土末淘著瓮中，即还好。
作大酢法
编辑七月七日取水作之，大率“麦䴷二斗，勿扬簸，水三斗， 粟米熟饭三斗，摊令冷。”任瓮大小，依法加之，以满为 限。先下麦䴷，次下水，次下饭，直置物搅之，以绵幕瓮 口，扳刀横瓮上，一七旦著井花水一碗，三七日旦又 著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢，若用湿器内瓮中， 则坏酢味也。
秫米神酢法
编辑“七月七日作，置瓮于屋下，大率麦䴷一斗，水一石，秫 米三斗，无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为 限。”先量水浸麦䴷讫，然后净淘米，炊而再馏，摊令冷， 细擘面破，勿令有块子，二顿下酿，更不重投。又以水 就瓮里搦破小块，痛搅令和如粥乃止。以绵幕口，一 七日一搅，二七日一搅，三七日亦二搅，一月日极熟。 十石瓮不过五斗淀，得数年停久为验。其淘米泔即 泻去，勿令狗鼠啖，得食贵添，亦不得人啖。
又法
编辑亦以七月七日取水，大率麦面一斗，水三斗，粟米熟 饭二斗，随饭大小，以向满为度，水及黄衣当日顿下 之。其饭分为三分，七日初作时下一分，当夜即沸，又 三七日，更炊一分投之，又三日复投一分，但绵幕瓮 口，无机刀益水之事，溢即加甑。
又法
编辑亦七月七日作，大率麦面一升，水九升，粟饭九升，一 时顿下，亦向满为限，绵幕瓮口，三七日熟。前件二种 酢例，清沙淀多至十月终。如压酒法，毛袋压出则贮 之。其糟别瓮水澄压取先食也。
粟米麹作酢法
编辑“七月、二月向末为上时。八月、四月亦得作。大率笨麹 末一斗，井花水一石，粟米饭一石，明旦作酢，今夜炊 饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水斗量著瓮中，量饭 著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾之，勿 以手拨饭水，量麹末为著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。” 绵幕瓮口，三七日熟美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、 已熟而移瓮者。率多坏矣。熟则无忘。接取清别瓮著 之。
秫米醋法
编辑五月五日作。七月七日熟。入五月，则多收粟米、饭、醋、 酱，以拟和酿，不用水也。酱以极醋为佳，末干麹，下绢 筛。《经》用粳秫米为第一黍米亦佳。一石用麹末一斗。 面多则醋不美。唯再馏淘，不用多，遍。初淘沈汁为却。 其第二淘泔即馏，以浸馈，令饮泔汁尽，重装作再馏 饭下掸去热气，令如人体，于盆中和之。擘去饭块，以 面拌之，必令均调，下酱醋，更搦破令薄粥，粥稠则醋 克，稀则味薄。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间 一日一度搅之，七日以外，十日一搅，三十日止。初置 瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇 瓮外，引去热气，但勿令生水。瓮中取十石瓮，不过五 六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦酢法
编辑七月七日作。若七日不得作者，必须收藏。取七日水， 十五日作，除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮， 大率小麦䴷一石，水三石，大麦细造，一石不用作米 则科丽，是以用造。簸讫净淘，炊作再馏饭，掸令小煖 如人体。下酿，以杷搅之，绵幕瓮口，二日便发。时数搅， 不搅则生白醭，则不好。以棘子彻底搅之，恐有人发 落，中则坏。醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米 五升，亦不用过，细炊作再馏。饭亦掸如人体，投之杷搅绵幕三四日，看水消搅而尝之，味甘美则罢。若苦 者，更炊三二升粟米投之，以意斟量。二七日可食。三 七日好熟香美。淳酽一盏，醋和水一碗，乃可食之。八 月中接取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。未熟时。 一日三日。须以冷水浇瓮外。引出热气。勿令生水入 瓮中。若用黍米投弥佳。《白仓》粟米亦得。
烧饼作酢法
编辑亦七月七日。大率麦䴷一斗，水三斗，亦随瓮大小，任 人增加。水䴷亦当日顿下。初作日，软溲数升，面作烧 饼，待冷下之。经宿看饼渐消尽，更作烧饼投，凡四五 度后，当味美，沸定便止。有薄缘诸面饼，但是烧煿者， 皆得投之。
回酒酢法
编辑凡酿酒失所味醋者，或初好后动味压者，皆宜回作 酢。大率五斗米酒醅，更著麹末一斗，麦䴷一斗，井花 水一石，粟米饭二石，摊令冷，如人体，投之杷搅，绵幕 瓮口，每日再度搅之。春下七日熟， 秋冬稍迟，皆美香 清澄后，一月接取，别器贮之。
动酒酢法
编辑春酒压讫而动不中饮者，皆可作酢。大率酒一斗，用 水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入， 晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也。但停置，勿移 动搅挠之。数十日醋成，衣沈，反更香美，日久弥佳。
又方
编辑大率酒两石，麦䴷一斗，粟米饭六斗，少煖投之杷搅， 绵幕瓮口，二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法
编辑要用七月七日合和瓮，须好蒸，干黄蒸一斛，熟蒸䴸 三斛。凡二物，温温煖便和之。水多少要使相淹渍，水 多则酢薄不好。瓮中用经再宿，三日便睦之，如睦酒 法。压讫澄清，内大瓮中，经三二日，瓮热必以冷水浇 之，不尔酢坏。其上有白醭浮接去之。满一月，酢成可 食。初熟忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及䴸者，用 麦䴷一石，粟米饭一斛，合和之，方与黄蒸同，盛置如 前法，瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法
编辑置瓮于屋内，春秋冬夏皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大
率酒、糟、粟、糠中半粗，糠不任用，细则泥，唯中间收者
佳。和糟、糠必令均调，勿令有块。先内荆叶、竹于瓮中，
然后下糠、糟于
外均平，以手按之。去瓮口一尺许
便止。及冷水绕外均浇之候。中水深浅半糟便
止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗杷取。中汁浇四
畔糟糠上，三日后，糟热发香气。夏七日，冬二七日，尝
酢极甜味，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇
如初。候好熟，乃杷取复中淳浓者，别器盛，更汲冷水
浇淋，味薄乃止。《淋法》令当日即了。糟任饲猪，其初杷
淳浓者，夏得二十日乃止，冬得六十日。后淋浇者，止
得三五日供食也。
酒糟酢法
编辑春酒糟，则压颐须，糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿者
下压；糟极燥者，酢味薄。作法用石硙子、棘部著，切谷
令破，以水拌而蒸之，熟便下，掸去热气，与糟相拌，必
令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于酢瓮中，以向满
为限，以绵幕瓮口，七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍
经宿。
孔子下之。“夏日作者。宜冷水淋之。春秋作者。
宜温卧以旅茹瓮汤淋之。以意消息之。”
作糟酢法
编辑用春糟以水和粥，破块，使厚薄，如未压，须经三日。压 取清水汁两石许，著热粟米饭四斗投之，盆覆密泥 二七日，酢熟美酽，得夏停之瓮，置屋下阴地之处。
《食经》作大豆千岁苦酒法
编辑
用大豆一斗。熟沃之。渍令泽。炊曝极燥。以酒灌之。任 性多少。以此为率。
作小豆千岁苦酒法
编辑用生小豆六斗。水汰则瓮中黍米作馈。覆豆上。酒三 石灌之。绵幕瓮口。二十日苦酢成。
作小麦苦酒法
编辑小麦三斗，炊令熟者，坍中以布密封其口，七日开之， 以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法
编辑取麹、粗米各二斗，清水一石渍之，一宿沸，取汁滋米 麹饭令熟。极熟投瓮中，以渍米汁，随瓮边稍稍沃之， 勿使麹发。饭起土张边间，中央板盖其上，下居十三 日便醋。
新成苦酒法
编辑取黍米一斗，水五升，煮作粥，麹一斤，烧令黄，捶破著 瓮底，以熟好泥，二日便醋已尝经试，直醋亦不美。以 粟米一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法
编辑乌梅去核，一升许肉，以五斤苦酒渍数日，曝干，𢭏作 屑。欲食辄投水中，即成醋耳
蜜苦酒法
编辑水一石，蜜一斗，搅使调和，蜜盖瓮口，著日中，二十日 可熟也。
外国苦酒法
编辑蜜一斤，水二合，封著器中，与少胡麦子著中，以辟得 不生虫，正月作，九月九日熟，以一铜匕匕水添之，可 三十人食。
崔氏曰：“四月可作酢，五月五日亦可作酢。”
《元氏掖庭记》
编辑
《醋》
编辑
醋有杏花酸脆枣，酸润肠酸苦苏浆。
《本草纲目》
编辑
《醋》
编辑
《释名》
编辑
酢：〈音醋〉酰。〈音兮〉苦酒。
陶弘景曰：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之酰， 以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加馀物，谓为华池左味。” 李时珍曰：“刘熙《释名》云：‘醋，措也。能措置食毒也。古方 多用酢字也’。”
《集解》
编辑
苏恭曰：“醋有数种，有米醋、麦醋、麹醋、糠醋、糟醋、饧醋、 桃醋、葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋，会意者亦极酸烈， 惟米醋二三年者入药，馀止可啖，不可入药也。” 孟诜曰：“北人多为糟醋，江河人多为米醋，小麦醋不 及，糟醋为多妨忌也。大麦醋良。”
陈藏器曰：“苏言葡萄大枣诸果堪作醋，缘渠是荆楚 人，土地俭啬，果败则以酿酒也。糟醋犹不入药，况于 果乎？”
李时珍曰：“米醋，三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷， 盦黄晒簸，水淋净，别以仓米二斗蒸饭和匀，入瓮以 水淹过，密封暖处，三七日成矣。”糯米醋：“秋社日用糯 米一斗淘蒸，用六月六日造成小麦，大曲和匀，用水 二斗，入瓮封酿，三七日成矣。粟米醋：用陈粟米一斗， 淘浸七日，再蒸淘熟，入瓮密封，日夕搅之，七日成矣。” “小麦醋用小麦水浸三日，蒸熟，盦黄入瓮，水淹七七 日成矣。”“大麦醋用大麦米一斗，水浸蒸饭盦黄，晒干， 水淋过，再以麦饭二斗和匀，入水封闭，三七日成矣。” “饧醋用饧一斤，水三升煎化，入白麹末二两，瓶封晒 成。”其馀糟糠等醋，皆不入药，不能尽纪也。
《米醋》
编辑
气味
酸苦温无毒。
《孟诜》曰：“大麦醋，微寒。馀醋并同。”
陶弘景曰：“多食，损人肌脏。”
陈藏器曰：“多食，损筋骨，亦损胃，不益男子，损人颜色。 醋发诸药不可同食。”
李时珍曰：“酸属木，脾病毋多食酸，酸伤脾肉。”
而唇
揭。服茯苓、丹参人。不可食醋。
《镜源》曰：“米醋煮，制四黄、丹砂、胆矾、常山诸药也。”
主治
《别录》曰：“消痈肿，散水气，杀邪毒。”
《扁鹊》曰：“理诸药消毒。”
陈藏器曰：“治产后血运，除症块坚积，消食，杀恶毒，破 结气，心中酸水痰饮。”
陈日华曰：“下气除烦。治妇人心痛，血气，并产后及伤 损金疮，出血昏运，杀一切鱼、肉菜毒。”
孟诜曰：“酸。磨青木香，止卒心痛，血气痛。浸黄蘗含之。 治口疮。调大黄末，涂肿毒。煎生大黄服，治痃癖甚良。 散瘀血，治黄疸、黄汗。”
王好古曰：“张仲景治黄汗，有黄蓍。芍药桂枝苦酒汤 治黄疸，有麻黄醇酒汤，用苦酒清酒，方见《金匮要略》。”
发明
寇宗奭曰：“米醋比诸醋最酽，入药多用之，谷气全也， 故胜糟醋，产妇房中，常以火炭沃醋气为佳。酸，益血 也，以磨雄黄，涂蜂虿毒，亦取其收而不散之义。今人 食酸则齿软，谓其水生木，水气弱，木气强，故如是。造 靴皮者，须得醋而纹皱，故知其性收敛，不负酸收之 意。”
李时珍曰：“按孙光宪《北梦琐言》云：‘一婢抱儿，落炭火 上烧灼，以醋泥傅之，旋愈无痕。又一少年，眼中常见 一镜，赵卿谓之曰：‘来晨以鱼鲙奉候’。及期延至，从容 久之。少年饥甚，见台上一瓯芥醋，旋旋啜之，遂觉胸 中豁然，眼花不见。卿云：‘君吃鱼鲙太多，鱼畏芥醋，故 权诳而愈其疾也’’。”观此二事，可证《别录》治痈肿杀邪 毒之验也。大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血 病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之义，而又 有散瘀解毒之功。李廷飞云：“醋能少饮辟寒，胜酒。”王 戬自幼不食醋，年逾八十，犹能传神也。
附方
身体卒肿，醋和蚯蚓屎傅之。〈千金方〉
白虎风毒：“以三年酽醋五升，煎五沸切，葱白三升，煎一沸漉出，以布染乘热裹之，痛止乃已。”〈外台秘要〉 霍乱吐痢：盐醋煎服，甚良。〈如宜方〉
霍乱烦胀，未得吐下：以好苦酒三升饮之。〈千金方〉 足上转筋：“以故绵浸醋中，甑蒸热裹之，冷即易，勿停， 取瘥止。”〈外台秘要〉
出汗不滴。瘦却腰脚。并耳聋者。米醋浸荆三棱。夏四 日。冬六日。为末。醋汤调下二钱。即瘥。〈经验后方〉 腋下胡臭：三年酽酢和石灰傅之。〈外台秘要〉
𤻤疡风病：酢和硫黄末傅之。〈外台秘要〉 痈疽不溃：苦酒和雀屎如小豆大，傅疮头上，即穿也。 〈肘后方〉
舌肿不消：以酢和釜底墨，厚傅舌之上下，脱则更傅， 须臾即消。〈千金方〉
木舌肿强，糖醋时时含漱。〈普济方〉
牙齿疼痛：大醋煮枸杞白皮一升，取半升含，嗽即瘥。 〈肘后方〉
鼻中出血：酢和胡粉半枣许服。又法：用醋和土涂 阴囊，干即易之。〈千金方〉
塞耳治聋。以醇酢微火炙，附子削尖塞之。〈千金方〉 面䵳雀卵，苦酒渍木，常常拭之。〈肘后方〉 中砒石毒。饮酽醋。得吐即愈。不可饮水。〈广记〉
服硫发痈：酢和豉，研膏傅之，燥则易。〈千金方〉
食鸡子毒，饮醋少许，即消。〈广记〉
浑身虱出：方见“《石部》盐石。”
毒杀伤螫，清醋急饮一二碗，令毒气不散，然后用药。 〈济急方〉
蝎刺螫人：酢磨附子汁傅之。〈医学心镜〉
蜈蚣咬毒，醋磨生铁傅之。〈箧中方〉
蜘蛛咬毒：方同上。
蠼螋尿疮：以醋和胡粉傅之。〈千金方〉 诸虫入耳，凡百节。蚰蜒蚁入耳，以苦酒注入，起行即 出。〈钱相公箧中方〉
汤火伤灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥涂之甚妙，亦无 瘢痕也。
狼烟入口，以醋少许饮之。〈外台秘要〉
足上冻疮：以醋洗足，研藕傅之。
胞衣不下。腹满则杀人。以水入醋少许。噀面神效。〈圣惠 方〉
鬼击卒死，吹醋少许入鼻中。〈千金方〉
乳痈坚硬：以罐盛醋，烧热石投之二次，温渍之，冷则 更烧石投之，不过三次即愈。〈千金方〉
疔肿初起：用麹围住，以针乱刺疮上，铜器煎醋沸，倾 入围中，令容一盏，冷即易，三度根即出也。
《证治准绳》
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《苦酒》
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苦酒气温，味酸。无毒。张仲景治黄汗有黄蓍，芍药桂 枝苦酒汤；治黄疸有麻黄醇酒汤。用苦酒、清酒，方见 《金匮要略》。盖取其酸收之义，而又有散瘀解毒之功。
醋部纪事
编辑《礼记·檀弓》：“宋襄公丧其夫人，醯醢百瓮。”
《魏名臣奏刘放奏》云：“今官贩苦酒，与百姓争锥刀之 末，宜其息绝。”〈苦酒醋也〉
《吴录·地里志》：吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼“苦酒城。” 《南史孝义传》：王虚之丧父二十五年，盐醋不入口。 张昭弟干，字元明，聪敏好学，亦有至性。及父卒，兄弟 并不食盐酢。
《隋书酷吏传》：“元弘嗣除幽州总管长史，为政酷甚。每
推鞫囚徒，多以酢灌鼻，或”
《弋其下窍》，“无敢隐情”，奸
伪屏息。
《桂苑丛谈》：崔弘度，隋文时为太仆卿，尝戒左右曰：“无 得诳我。”后因食鳖，问侍者曰：“美乎？”曰：“美。”弘度曰：“汝不 食，安知其美？”皆杖焉。长安为之语曰：“宁饮三斗醋，不 见崔弘度。”
《唐书薛举传》：“举子仁杲拔秦州，取富人，倒县以酢，注 鼻以求财。”
《龙城录》：魏左相有日退朝，太宗笑谓侍臣曰：“此羊鼻 公，不知遗何好，而能动其情？”侍臣曰：“魏徵好嗜醋芹， 每食之欣然称快，此见其真态也。”明旦召赐食，有醋 芹三杯，公见之，欣喜翼然，食未竟而芹已尽。太宗笑 曰：“卿谓无所好，今朕见之矣。”公拜谢曰：“君无为，故无 所好。臣执作从事，独癖此收敛物。”太宗默而感之。公 退。太宗仰睨而三叹之。
《唐国史补》：卢相迈不食盐醋。同列问之：“足下不食盐 醋何堪？”迈笑而答曰：“足下终日食盐醋，复又何堪。” 任迪简为天德军判官，军䜩后至，当饮觥酒，军吏误以醋酌，迪简以军使李景略严暴，发之则死者多矣。 乃强饮之，吐血而归。军中闻者皆感泣，后景略因为 之省刑。及景略卒，军中请以为主。自卫佐拜御史中 丞为军使，后至易定节度使，时人呼为“呷醋节度。” 《北梦琐言》：“有少年眼中常见一小镜子，医工赵卿诊 之，与少年期来，晨以鱼鲙奉候少年及期赴之，延于 阁子内，且令从容，俟客退后，方得攀接。俄而设台于 上，施一瓯芥醋，更无他味，卿亦未出。迨日中久候不 至，少年饥甚，且闻醋香，不免轻啜之，逡巡”又啜之，觉 胸中豁然，眼花不见，因竭瓯啜之。赵卿探之方出。少 年以啜醋惭谢，卿曰：“郎君吃鲙太多，酱醋不快，又有 鱼鳞在胸中，所以眼花。适来所备酱醋，只欲郎君因 饥以啜之”，果愈此疾。烹鲜之会，乃权诳也。请退谋餐， 他妙多斯类，非庸医所及也。
《宋史孝义传》：“陈思道，江阴人。丧父，事母兄以孝悌闻。 鬻酰市侧，以给晨夕，买物不酬价，如所索与之。母病， 思道衣不解带者数月，双目疮烂，饮食随母多少。洎 母丧，水浆不入口七日。既葬，裒鬻酰之利，得钱十万 奉其兄，结庐墓侧。”
《官箴》：王沂公常说：“吃得三斗酽醋，方做得宰相。”盖言 忍受得事。
《文昌杂录》：石曼卿善豪饮，与布衣刘潜为友。尝通判 海州，刘潜来访之，曼卿与剧饮，中夜酒欲竭，顾船中 有醋斗馀，乃倾入酒中并饮之，至明日酒醋俱尽。 《泉南杂志》：万安桥乃宋蔡忠惠公所造，世谓洛阳桥 是也。俗传公造此桥，限以涛势，不能案址，乃檄江神 得一“醋”字，公云廿一日酉时为之。
《梦溪笔谈》：吴人多谓梅子为曹公，以其尝望梅止渴 也。又谓鹅为右军，有一士人遗人醋梅与𬊈，鹅作书 云：“醋浸曹公一甏，汤𬊈右军两只，聊备一馔。”
《委巷丛谈》：自元丰制，尚书省复二十四曹，吏辈又为 之语曰：“兵职驾库，咬姜呷醋。”
《宋史食货志》：崇宁二年，知涟水军钱景允言，“建立学 舍，请以承买醋坊钱给用。”诏常平司计无害公费，如 所请，仍令他路准行之。初，元祐臣僚请罢榷醋，户部 谓本无禁文，后翟思请以诸郡醋坊日息用，馀悉归 常平。至是，景允有请，故令常平计之。大观四年，又诏 诸郡并别遣仓官卖醋，毋得越郡城五里外，凡县镇 村并禁其息悉归转运司，旧属常平者如故。宣和七 年，诸路鬻醋息，率十五为公使，馀如钞旁法，令提刑 司季具储备之数，毋得移用。
《徽宗纪》：重和元年九月，“诏罢取醋息。”
《癸辛杂识》·束元嘉知嘉陵〈泰州〉禁醋甚严。有大书于郡 门曰：“束手无措。”
《金史章宗纪》：“承安三年三月壬寅，始榷醋。”
《食货志》：“元光元年，复设麹使司醋税。自大定初，以国 用不足，设官榷之，以助经用。至二十三年，以府库充 牣，遂罢之。章宗明昌五年，以有司所入不充所出，言 事者请榷醋息，遂令设官榷之，其课额俟当差官定 之，后罢。承安三年三月，省臣以国用浩大，遂复榷之。 五百贯以上设都监，千贯以上设同监一员。”
《元史食货志》：“元之有酒醋课，自太宗始。其后皆著定 额，为国赋之一。”
天下每岁总入之数：醋课：“腹里，三千五百七十六锭 四十八两九钱。辽阳行省，三十四锭二十六两五钱。 河南行省，二千七百四十锭三十六两四钱。陕西行 省，一千五百七十三锭三十九两二钱。四川行省，六 百一十六锭一十二两八钱。江浙行省，一万一千八 百七十锭一十九两六钱。江西行省，九百五十一锭” 二十四两五钱。湖广行省，一千二百三十一锭二十 七两九钱。
至元二十二年，诏免农民醋课。
《乐郊私语》：元延祐间，程文宪条言：“江南酒醋等税，近 来节次增添，比初时十倍，今又逐季增添，正缘管课 程官虚添课额，以谄上司，其实利则归己，虚额则张 挂欠籍”云云。
《见闻录》：三原王公承裕，自少有雅量，诸老嫂尝试之。 暑月先生如厕，必置扇外舍牖间，使婢藏之，出视无 扇辄住，及三置三藏之，则不复置扇，而终无愠色。诸 老嫂相与笑曰：“七叔量大如海，其将鼻吸三斗醋耶？” 公后果至南京户部尚书。
醋部杂录
编辑《礼记·内则》：“肉腥，细者为脍，大者为轩。或曰：麋鹿。鱼为 菹，麇为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸酰 以柔之。”〈注〉“细切者为脍，大片切者为轩，实诸酰以柔 之。”言肉无葱薤，皆实诸酰，浸渍而熟，则柔软矣。 《晏子春秋内篇》：“醯醢，腐不胜沽也；酒醴，酸不胜饮也。” 《外篇》：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”
《吕氏春秋功名篇》：“缶酰黄蚋，聚之有酸。”
《史记货殖传》：“通邑大都，醯酱千瓿，比千乘家《淮南子说林训》：“酰酸不慕蚋蚋，慕于酰酸。”
《风俗通》：“酢如蓂荚。”按蓂味酸，工者取以调味。
《博物志》：“酒暴熟者酢，醢酸者易臭。”〈又〉《龙肉》，以酰渍之， 则文章生。
葛洪《肘后方》：“治齿痛，用多年醶酢。” 卢谌《祭记》：“四时之祠，皆用苦酒。”
《记事珠》：“唐世风俗，贵重桃花醋。”
《资暇录》：人称士流为醋大，言其峭醋而冠四人之首。 一说衣冠俨然，黎庶望之，有不可犯之色，犯必有验， 比于醋而更验，故谓之焉。或云：往有士人贫居新郑 之交，以驴负醋巡邑而卖，复落魄不调，邑人指其醋 驮而号之。
《唐国史补》：“旧说圣善寺阁常贮醋数十瓮，恐为蛟龙 所伏，以致雷霆也。”
《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为恶酱为 厨司大耗，恶醋为小耗。”
《梦溪笔谈》：“天蛇，其大如著而匾，长三四尺，色黄赤，多 生于幽阴之地，遇骤雨后则出，越人深畏之，以醋浇 之则消。”
《学斋呫哔九经》中无“醋”字，止有酰及和用酸而已。至 汉方有此字。
《真腊风土记》：“土人不能为醋，羹中欲酸，则著以咸平。 树叶，树既荚则用荚，既生子则用子。”
《群碎录》：“苦吟王维至‘走入醋瓮’。”
《云烟过眼录》：“长生螺数枚，置之醋中，则活。”
《海槎馀录》：“相思子生于海中，如螺之状，而中实若石 焉，大比豆粒。好事者藏置箧笥，积岁不坏，亦不转动。 若置醋一盂，试投其中，遂移动盘旋不已，亦一奇物 也。”
玳瑁产于海洋深处，其大者不可得，小者时时有之。 其状如龟鳖，背负十二叶，有文藻，即玳瑁也。取用时 必倒悬其身，用器盛滚醋泼下，逐片应手而下。但不 老大，则其皮薄，不堪用耳。
酸笋大如臂，摘至用，沸汤泡出苦水，投冷井水中浸 二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成 罕物。京师勋戚家会酸笋汤，即此品也。
醋部外编
编辑《汉武内传》：西王母谓帝曰：“仙药有凤林鸣酢。”
《续博物志》：“仙家谓醋为华池左味。
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