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卷四编辑

宮僚雅集杯编辑

余官都中時,曾承紀文達師召飲,談及康熙間有「宮僚雅集」酒器十事,彼時十人各製一具,分守之,今不知入何人之手,此器既分製有十,斷不至盡行消磨,屬余與及門便中物色焉。前數年,始聞富海帆督部家藏一具,曾致書詢其梗概,時海帆方撫浙,復書言此杯為那文毅師所賜,每杯底各有題名,最大者為睢州湯公,最小者為新城王公,想當時以酒戶之大小分屬之,製造古雅,其光黝然,擬即仿製一具寄贈,仿製不難,惟杯底題名,係於白銀上作黑字,歷久不滅,此閑銀工尚未得其法,容稍遲報命云云。未幾而宦轍分移,杯亦不至,余且久忘之矣。今冬就養溫州,與孫雨人學博晤談,乃知雨人處亦得一具,亟向索閱,則與海帆所述正符。蓋以白金作遝杯,合重二十八兩,外界烏絲花草,內鐫諸公姓字里居,旁鐫「宮僚雅集」四字,以量之大小為次。首湯斌,字潛庵,河南睢州人;次沈荃,字繹堂,江南華亭人;次郭棻,字快圃,直隸清苑人;次王澤弘,字昊廬,湖北黃岡人;次耿介,字逸庵,河南登封人;次田喜,字子湄,山西代州人;次張英,字敦復,安徽桐城人;次李錄予,字山公,順天大興人;次朱阜,字即山,浙江山陰人;次王士慎,字阮亭,山東新城人,皆一時同官坊局講讀者。十人中,如湯文正公、沈文恪公、張文端公、王文簡公,人人皆熟知其名,此外六人,如郭棻、耿介,均為順治壬辰進士,王澤弘為順治乙未進士,田喜順治辛丑進士,朱阜、李錄予均為康熙庚戌進士,名位皆在顯晦之間,轉因此牽聯以傳,則古人驥尾青雲之喻,良有以也。雨人言此器為其先侍御頤谷先生所得,當時里中詩酒之會,必舉此杯,以杭堇浦、梁諫庵二先生為大戶,各有詩,余家寶此蓋數十年云。適十二月十九日,楊子萱、蔡子樹二邑侯招同人集張鑒湖觀察如園中,借此杯傳觀,而傳飲之,余是日有詩云:「煩陰老雨久迷離,覷得晴朝慰所期。巧借蘇公生日酒,來尋謝客舊時池。小園合讓歸田築園為張觀察歸田後所築,勝跡何妨擇地移。消受名賢好杯斝,歲寒此會可無詩?」第七句即詠此杯也。翼日雨人復以所刻《清尊集》見示,則吳子律廣文衡照、汪小米舍人遠孫及雨人此題佳篇咸在焉。余因之忍俊不禁,別為五古以答雨人云:「名流作雅集,或傳或不傳。此杯奚足多,重在姓字鐫。當時十君者,一一官僚聯。酒戶有大小,杯亦隨差肩。潛庵實領袖,名德當開先。漁洋杯獨小,翻疑最少年。華亭與桐城,聲望齊淩煙。余亦卓犖徒,風雅相牽連。經今百餘載,家世多推遷。後塵景芳躅,神往觥籌邊。君家幾何時,得此封酒泉。武林盛耆彥,風采殊蹁躚。人新物則舊,事往情彌鮮。頗聞樽簋間,擊缽多名篇。豪飲復豪吟,何論名位偏。轉笑漁洋集,此題俄空焉。吾曹生愈晚,感故兼懷賢。良辰追古歡,摩挲亦良緣。願君慎守寶,靈光同巋然。引滿為君壽,當歌《賓初筵》。」按此器除孫雨人處現存一具,合之富海帆處一具,皆鑿鑿可據。昨次兒丁辰從京假旋省視,述及大興劉寬夫侍御位坦處,亦有一具,曾屢飲之,則今海內實已有三具,想此後亦必有續出者,特未必皆屬當時物主耳。余正擬召匠仿製,雨人來函云:「道光丁亥,杭州張柳泉太守曾來借觀,並命銀工仿為之,作手不精,未免有玷斯器,竊思此杯之可貴重,在當時共飲此杯之人,今即用黃金為之,亦無足取。況今日之銀工如朱碧山者,亦何可得?若不能得廬山真面,刻畫無鹽,徒滋後人之疑,似不如省此一番製作也。」其言頗為有理,因附記於此。

小滄浪七友杯编辑

余初意欲仿製官僚杯,以孫雨人之言而止,而溫州銀工極欲獻技,且言白質黑章,亦所優為,恭兒為請曰:「何不姑試之,仿其意制為小滄浪七友杯,亦傳家之一器也。」余諾之。蓋余為蘇藩時,與陶雲汀中丞師有小滄浪七友之集,皆乏戌同歲生,既合繪成長卷,又勒石於滄浪亭,諸同年皆張之以詩,其事益喧播人口,為江南佳話,且壽諸貞瑉矣,今若鑄成銀杯,則金石之緣,更當傳之不朽,因與恭兒商量鑄式。官僚杯係海棠樣,茲改為六角遝杯,間用烏絲花草,仍以酒戶之大小為序,各鐫名於杯底,首安化陶文毅公樹,元和吳棣華廷琛次之,涇縣朱蘭坡存次之,余又次之,寶應朱文定公士彥次之,吳縣顧南雅蓴次之,華陽卓海帆秉恬殿焉。小滄浪者,江蘇撫署東偏之池館也,七友畫卷藏余家,七友圖石在滄浪亭五百名賢祠之左廡壁。此集在道光戊子、己丑間,迄今已二十年,存者惟蘭坡、海帆及余三人而已,焉可以不記。杯既成,乃係以詩云:「我懷小滄浪,水石猶清妍。我憶七友集,當時半華顛。中天落落小聚星,盛事獨許江南偏。行藏出處不一致,天涯邂逅如飛仙。陶公偉軀最大戶,小飲亦如鯨吸川。祗今樹立重南國,文毅之諡非唐捐。棣華風雅軼流輩,能詩能飲情彌鮮。中間仕宦稍不達,詩詣已到三唐前。蘭坡慣以書下酒,酡顏自摩腹便便。我亦眷此杯中物,連床談藝時渙然。詠齋南雅各志氣,飛騰酩酊常差肩。尚書風采蕭朝右,學士疏草喧中邊。海帆獨不勝酒力,但矜瀟灑宗之年。人生聚散會逢適,摶沙放手亦可憐。匆匆廿載如電掣,七友俄剩三人焉。海帆相業在鍾鼎,蘭坡著述多巨編。獨我德功兩不立,主恩未報慚歸田。相望南北幸健在,相見何日團初筵。一杯聊似鴻爪印,遑計後來傳不傳。但比康熙之間『官僚雅集』器,煌煌名榜後起何必輸前賢!」

老饕编辑

余酒戶不大,而好為豪飲,家本貧儉,而好講精饌,每讀《孟子》「飲食之人」語,輒為汗顏,然歷觀古近之人,不好此者蓋鮮。坡公詩「我生涉世本為口」,乃真實無妄之語,非俗流所可詆譏也。惟性不佞佛,而雅不喜殺生,半生宦跡所經,於吳中之滄浪亭、桂林之五詠堂,皆舉放生之會。近年於腳魚、水雞、黃鱔、白鱔諸物,皆不入廚下,又與坡公《岐亭》詩旨正合,所愧者仍不能不察於雞豚耳。中年以後,每作詩多自稱老饕,往往為家人所笑,余謂老饕字見用於坡公,宋人詩中亦屢見,《翁牖閑評》引諺云:「眉毫不如耳毫,耳毫不如老饕。」故蘇東坡作《老饕賦》,蓋眉毫耳毫皆壽徵,老而能健飲健啖,則亦壽徵,故諺連類及之。余以懸車餘年,就養子舍,養非一事可竟,而以飲啖為大端,《孟子》言曾子養曾皙,即以酒肉為養志之徵,後世亦何嘗有以老饕笑郕國公橋梓者哉!惟《左氏傳》稱縉雲氏有不才子,貪於飲食,冒於貨賄,天下之民,謂之饕餮。杜注:「貪財曰饕,貪食曰餮。」 蓋分注飲食貨賄二義,《玉篇》亦同,今人於饕字似皆誤用,而以貪食為餮,則絕無他文字可證,蓋自坡公以後,皆不免沿訛至今耳。

精饌编辑

先大父天池公嘗語人曰:古人之講求精饌者,非徒以狗口腹之欲,蓋實於養生之道為宜。人不能一日離飲食,若所入皆粗而不精,即難免有損而無益,故《鄉黨》言「食不厭精,膾不厭細」。朱子注云:「食精則能養人,膾粗則能害人。」蓋聖賢於飲饌之事,亦無不以精粗為養人害人之分也。先大父年至八十,猶健飲健飯,七十餘歲時,每飯後猶必稍習鉛槧之事,常曰飽食終日,無所用心,甚有礙於榮衛,故藉此以消導之。稍後則目力腕力俱差,飯畢猶令人扶掖徐行百十步,最後並腳力亦差,亦必與人對弈一局,曰飯餘必脾倦,縱不能勞力以疏通之,亦必須勞心以運動之。家雖貧而烹飪必致精,故先資政公及先叔父太常公,多方侍奉,時親戚中有陳甥者,頗工烹調,專倩之入廚下。先大父每食,旁無陪侍,清酒不過三巡,嘉肴亦不過三簋,然不喜以宿物復進,畢即以分賜孫曹。余時方髫齔,最承慈愛,沾賜獨多,次則曼雲兄,此外諸孫則有間矣。余家本寒素,而講求飲饌者,惟先大父一人,五服周親凡百十人,而享大年者,亦惟先大父一人而已。自余入仕途,所見師友中,惟孫寄圃師、黃左田師、石琢堂先生及董琴南觀察四人最精烹飪,而皆享大年,琴南至今尚健啖如昔,閑詢余曰:「世言三世仕宦,方解著衣吃飯,此話究出自何典?」余按《明道雜志》載錢文穆公云云,《老學庵筆記》亦載諺云云,而不知魏文帝詔語云:「三世長者知被服,五世長者知飲食。」實此語所由來,《困學紀聞》嘗引之。

東坡肉编辑

今食品中有東坡肉之名,蓋謂爛煮肉也,隨所在廚子能為之,或謂不應如此侮東坡,余謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉詩》云:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」

食祿编辑

《宣室志》云:「李德裕分司東都,嘗召僧問休咎,對曰:『相公平牛當食萬羊,今食九千五百矣。』公慘然曰:『我昔夢行至晉山,盡目皆羊,有牧兒數十迎拜曰:此侍御平生所食羊。吾識此,未嘗泄於人,今果如師之說耶?』後旬餘,靈武帥致書於公,且饋五百羊,公大驚,即召僧告其事,曰:『吾不食之耳。』 僧曰:『羊至此,已為相公所有。』未幾貶沒荒裔。」按俗以此事又誤屬之呂蒙正,謂當食萬羊,而晚達不及食之,僅抉其目為羹,一啜而卒,則無所據也。近人又傳朱竹坨先生喜食鴨,一日病中夢遊一園,園後推門入,有一大池,池中養鴨無數,問池邊叟曰:「此鴨屬何家?」叟曰:「當盡以供君食耳。」未幾病愈。又數十年,病中復夢至其處,宛然舊遊地,則池中僅存兩鴨,復問人曰:「前此池中鴨甚多,何以今僅剩此?」則曰:「盡被君吃完矣。」嗒然而醒,從此敕家人永不食鴨,越日,有出嫁女從遠鄉來省病者,知老人素喜食鴨,攜兩熟鴨來獻,先生嘿然,不數日逝矣。此與李文饒事頗相類,因類記之。

酒名编辑

今人嗜酒者,稱酒為天祿,憎飲者,又呼酒為黃湯,不知古人但稱杯中物,無咎無譽,最為質實。余生平屢戒飲而屢破戒,憶《事類合璧》中,載吳衍戒飲,阮修以拳驅其背曰:「看看老逼癡漢,忍斷杯中物耶?」此語若預為我捧喝者,懸車以後,遂止不戒,且無日不與酒為緣。按陶淵明詩云:「天運苟如此,且進杯中物。」孟襄陽詩云:「且樂杯中物,誰論世上名!」杜老詩云:「賴有杯中物,還同海上鷗。」又云:「忍斷杯中物,祗看座右銘。」高達夫詩云:「長歌達者杯中物,大笑前人身外名。」知自古名流,皆不能忘情此物者,故口吻如一,非必有故實相傳也。

燒酒编辑

燒酒之名,古無所考,始見白香山詩:「燒酒初開琥珀光。」則係赤色,非如今之白酒也。元人謂之汗酒,李宗表稱阿剌古酒,作詩云:「年深始得汗酒法,以一當十味且濃。」則真今之燒酒矣。今人謂之氣酒,即汗酒也。今各地皆有燒酒,而以高梁所釀為最正,北方之沛酒、潞酒、汾酒,皆高粱所為,而水味不同,酒力亦因之各判。嘗聞外番人言,中國有一至寶,而人不知服食,即謂高粱燒酒也,並教人服食之法,須於每夜亥、子之間,從朦朧睡夢中起服此酒一杯,以薄肴佐之,服畢仍復睡去,大有補益。余以仕宦勞碌之身,亥、子間未必都能就枕,且溫酒庀肴,起居扶侍,亦難得此恰當之人,適山左有屬令,授以夜半服燒酒之法,製一小銀瓶,略如洋煙壺,口用螺絲轉蓋,以暖酒灌滿,懷於汗衫兜肚之夾裏,酒可通夜不涼,兼以小銀盒貯薄肴,置於枕側,夜中隨起隨服,隨服隨寢,不煩人力而恬適自如,最為簡易。余自山左即如法行之,迄今將二十年,凡遇知交,即以此法語之,信從者亦眾,每當寒宵長夜,服此尤有風趣,非黨家羊羔會中人所知也。

紹興酒编辑

今紹興酒通行海內,可謂酒之正宗,而亦有橫生訾議昔,其於紹興酒之致佳者,實未曾到口也。世人每笑紹興有三通行,皆名過其實者,如刑名錢穀之學,本非人人皆擅絕技,而竟以此橫行各直省,恰似真有秘傳。州人口音實同鴂舌,亦竟以此通行遠邇,無一人肯習官話而不操土音者。即酒亦不過常酒,而販運竟遍寰區,且遠達於新疆絕域。平心而論,惟口音一層,萬無可解,刑錢亦究竟尚有師傳,至酒之通行,則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間,水最宜酒,易地則不能為良,故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠遜。即紹興本地,佳酒亦不易得,惟所販愈遠則愈佳,蓋非致佳者亦不能行遠。余嘗藩甘、隴,撫桂林,所得酒皆絕美,聞嘉峪關以外則益佳,若中土近地,則非藏蓄數年者,不堪入口。最佳者名女兒酒,相傳富家養女,初彌月,即開釀數壇,直至此女出門,即以此酒陪嫁,則至近亦十許年,其壇率以彩繢,名曰花雕,近作偽者多,竟有用花壇裝凡酒以欺人者。凡辨酒之法,壇以輕為貴,蓋酒愈陳則愈縮斂,甚有縮至半壇者,從壇旁以椎敲之,真者其聲必清越,偽而敗者其響必不揚,甚有以小錐刺壇,出好酒,而以水灌還之者,視其外依然花雕,而一文不值矣。凡蓄灑之法,必擇平實之地,用木板襯之,若在浮地,屢搖之,則逾月即壞,又忌居濕地,久則酒味易變。凡煮酒之法,必用熱水溫之,貯酒以銀瓶為上,瓷瓶次之,錫瓶為下。凡酒以初溫為美,重溫則味減,若急切供客,隔火溫之,其味雖勝,而其性較熱,於口體非宜,至北人多冷呷,據云可得酒之真味,則於脾家愈有礙。凡此皆嗜飲者所宜知也。今醫家配藥用酒,必注明無灰酒,僉言惟紹興酒有灰,近聞之紹興人,力辨紹酒無灰,其偶有灰者,以酒味將離,用灰製之,非常法也,語似可信。

滄酒编辑

滄酒之著名,尚在紹酒之前,而今人則但知有紹酒,而鮮言及滄酒者,蓋末流之釀法,漸不知其初耳。阮吾山謂淪州酒,止吳氏、劉氏、戴氏諸家,餘不盡佳,蓋藏至十年者,味始清冽云云。試思酒至十年,雖凡酒亦未有不佳者。何必滄酒耶?相傳滄州城外酒樓,皆背城面河,列屋而居,明末有三老人,至樓亡劇飲,醉去,不與值,次日復來飲,酒家亦不問也,三老復醉,臨行以餘酒傾潑門外河中,水色漸變,以之釀酒,味芳冽勝他處,中間僅數武,過此,南北水皆不佳,滄酒之得名以此。劉紫亭鳳翔為阮吾山述之甚確,載在《茶餘客話》。余初次由運河舟旋,過滄州,至村中極意坊之,始購得一壺歸,飲之果佳,此後屢過其地,則皆飭僕往沽,無一如前味者吳。

浦酒编辑

浦城土物,以紅酒為最,浦人最珍惜之,餉客以此為此敬,然三巡後,必以他釀易之,謂此酒性熱,不宜多飲,其實不盡然,乃惜酒之故也。余僑居五年,始得暢飲。浦人言此酒不能移動,稍易地即恐變味,然余官粵西,長女筠如自浦來署省視,途經三千里,時閱兩月餘,姑帶此酒一壇,到日發之,甘美如故,蓋亦初意所不及料也。酒色如琥珀,真所謂色香味兼之者,若能於釀時,即選泉加米,復貯至十年,恐海內之佳醞,無能出其右者矣。

燕窩编辑

燕窩出廣東,陽江縣最多,或云海燕采小魚營集疑當為「巢」,故名燕窩,或云海燕啄食螺肉,肉化而筋不化,並精液吐出,結為小窩,銜飛過海,倦則漂水上暫息,小頃又銜以飛,人依時拾之。《閩小紀》云:「燕窩有烏、白、紅三種,紅者最難得,可治小孩痘疹,白者愈痰。」今閩、廣入貢者,鮮白無纖翳。云係人力折製所成,非天然如是也。吾鄉許青岩方伯松佶云:「燕窩產海島中,窮岩邃谷,足力繩竿之所不及,估舶養小猿之善解人意者,以小布囊繫猿背上,縱之往,升木躡崖,盡剝塞貯囊以歸。猿之去也。苦不得食,三數日始返,估客以果餌充囊中,俾之遠出不饑,拙者出即剝塞囊中,歸而傾囊,不過數片,為果餌占地也,黠者將果餌傾岩竇間,剝塞滿囊,往返數四,尤為便捷,此一猿值數日金,價數倍於拙者。」許謹齋黃門志進每晨起,用燕窩合蔗漿蒸食之,以融軟為度,謂他人皆生食也,可終日不溺云。

熊掌编辑

熊掌味洵美,余在甘肅,曾同時購得十副,以兩副寄福州家中,聞家人不知製法,過夏遂為蟲蛀盡,不堪用矣。記得《茶餘客話》有一條云:「熊掌用石灰沸湯剝淨,以布纏煮熟,或糟尤佳,曩見陳春暉邦彥故第牆外,磚砌煙筒高四五尺,上口僅容一碗,不知何剛,云是當日製熊掌處,以掌入碗封固,置口上,其下點蠟燭一枝,微火熏一晝夜,湯汁不耗,而掌已化矣。」

豆腐编辑

余每治饌,必精製豆腐一品,至溫州亦時以此餉客,郡中同人遂亦效為之,前此所未有也,然其可口與否,亦會逢其適,並無相傳一定之方。前閱宋牧仲《筠廊隨筆》,載康熙年間,南巡至蘇州,曾以內製豆腐賜巡撫宋犖,且敕御廚親至巡撫廚下傳授製法,以為該撫後半輩受用,惜當時不將製法附載書中。近閱《隨閱詩話》,亦有一條云:「蔣戟門觀察招飲,珍羞羅列,忽問余:『曾吃我手製豆腐乎?』曰:『未也。』公即著犢鼻裙,親赴廚下,良久擎出,果一切盤餮盡廢,因求公賜烹飪法,公命向上三揖,如其言,始口授方,歸家試作,賓客咸誇美。」卻亦未詳載製法,想《隨園食單》中,必覼縷及此,手邊無此書,容再考之,惟記得所最忌者二事,謂用銅鐵刀切及合鍋蓋烹也。

麵筋编辑

今素食中有麵筋,若得佳廚精製之,可與豆腐同稱佳品,惟烹製之難,亦與豆腐同。余在桂林時,廚子最精此味,以餉同人,無不詫為稀有,而吾鄉人多不食之,家人尤相率戒此,詰其故,則以店中制麵筋者,率以兩足底踹之,此誠不能保其必無,若係家廚自製,則斷無此弊。此物自占即重之,《夢溪筆談》云:「凡鐵之有鋼者,如麵中有筋,濯盡柔麵,則麵筋乃見。煉鋼亦然。」《老學庵筆記》云,「仲殊性嗜蜜,豆腐、麵筋皆用蜜漬。」近人《一斑錄》中,亦有制麵筋乾一法,亦雅人清致,非俗子所知也。

不食物單编辑

《隨園食單》所講求烹調之法,率皆常味蔬菜,並無山海奇珍,不失雅人清致。余由寒儉起家,更何敢學製食單,徒取老饕之消,而恰有生平所深戒及所深惡者,列為不食物單,聊示家人,兼飭廚子,以省口舌之煩云。

牛肉。犬肉。以上兩物,繫守祖戒,十數傳至今,別房子侄,或有出入,而余本支從未破戒也水雞一名石鱗,一名骨凍,亦名烏皮,惟南省山中有之,種類極多,而皆可於口、腳魚廣西山中有極大省,名曰山菜、白鱔、黃鱔。以上四物皆近年始戒鰉魚骨一稱明骨,一種鱘脆,質甚潔白,而了無餘味可尋,徒借他物作羹材而已。其價甚昂,故廚子侈為珍品,因之有偽為者,其無味則同。羊肝肺羊腰同。豬頭肉。燒肝花。大肉丸。雞蛋湯。排骨。香腸、雞卷。鐵雀。以上皆葷品

葛仙米產自廣西,而通行於各省,余在桂林五年,並未嘗一以餉客也。百合揚州人最喜用之,其味略苦,余素未下箸也。蓴菜此江、浙雅品,不食之未免不韻,然不能強所不好也。黃瓜北人最嗜之,新出嫩條者尤所珍貴。金瓜最毒,聞取絕大金瓜藏貯月餘日,腹中便生蛇於。紅羅卜、香椿、延荽、鍋渣以上皆素品

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浪跡續談
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