筵款豐饈依祥調鼎新錄

筵款丰馐依样调鼎新录
作者：佚名　清

原書手抄本，篇末署“同治五年丙寅岁季冬月朔五日，程记录”；再抄者署“中华民国四年十一月正明”。书中“依样调鼎”是家常菜谱，主要部分“筵款丰馐”是筵席菜谱。共收菜点二千五百种，其中有作法的九百零五种。通过这本书大致可以看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长，因此，它也是研究晚清中国烹饪的重要史料。

目录

词四首（代序）

俗序西江月

家常 配美摘锦生方，家常菜蔬无双。烹调随时费周章，子午侔件掉样。味厚加料油炙，清淡宜用汤浆。变化千般看时光，细心可能俸上。

筵款 礼筵景致满汉，漂洁玲珑为先。堆摆异样可以观，又加梅花巧粘。菜无定制常法，温凉爆熘炸煎。春夏秋冬造新鲜，嫩美方可称羡。

羊款 全羊内贮深奥，裁坯加减自料。大小件头齐虑到，[钅忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜预齐，清浊二汤油笑。烹熘烩炸随时要，上菜方把名报。

八珍 珍馐首数驼峰，豹胎遇制难逢。云省猩唇川麋嵩，熊蹯味美可用。鸮炙豹舐鹅掌，鲤尾鹿性不同。山海奇珍尘寰中，说甚烹龙炮凤。

上册

群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种） 舒凫类（鸭子作法三十六种） 窗禽类（鸡作法六十一种） 豕羊类（猪、羊作法九十三种） 𫉄蓣类（山药作法四种） 池鮮类（鱼作法五七种） 蟹螯类（螃蟹作法十七种） 燹虾类（虾作法三十种） 飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种） 走兽类（鹿、驴等作法十七种）

下册

山苴类（菌、耳等作法三十六种） 海蕊类（洋菜等作法十六种） 竹胎类（笋作法十一种） 野蒿类（萎蒿、枸杞等名称二十一种） 花卉类（兰、荷等名称十三种） 艳果类（桔、枣、莲等作法十五种） 玉弹类（鸡蛋作法十种） 雉卵类（鸽蛋作法十八种） 全羊类（名称五十八种，作法六十五种） 全猪类（名称四十五种） 八珍类（名称六种） 粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种） 大烤类（原缺，只存目） 小烧类（原缺） 鲜汤类（原缺） 果茶类（原缺） 冻菜类（原缺） 拼摆类（原缺） 蔬菜类（名称一百零九种，作法九种） 摘锦类（名称七十六种，作法二十六种） 依样调鼎（作法二百二十一种）

调鼎总目

燕窝 鱼翅 海参 鱼唇 鱼肚 鱼肠 鱼皮 鱼鳔 海蜌 淡菜 牡蛎 毫𧈤 西舌 蛏[虫乾] 群边 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]鱼(9) 鰇鱼(10) 鲥鱼 臺鲞(11) 子肋(12) 银鱼 龙虾 瑶柱 青螺 鱼蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 云𦓔(16) 耳黄(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 凤尾(21) 柳叶(22) 竹松(23) 青笋 绿紫(24) 发菜 鸡嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白枣 天茄(28 兰花 绣絿(29) 樱桃 枇杷 瓜龙(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 红[印刷不清] 橄榄 天冬 蜜枣 瓜砖 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天浆 崖蜜 青房 玉背 蕡实 苹果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 马乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驴 鹿筋 飞奴(55) 雉鸡 野鸭 竹明(56) 𫉄蓣(57) 鳜鱼 桂鱼 [鱼箭]鱼(58) 鲫鱼 鲤鱼 [鱼边]鱼(59) [鱼墨]鱼(60) [鱼肥]鮀(61) [鱼江][鱼团](62) 鳗𩺮(63) 鱌鱼(64) 坐鱼(65) 虾[上波下虫](66) 蟹[上波下虫] 鳅鱼