筵款豐饈依祥調鼎新錄
| 筵款丰馐依样调鼎新录 作者：佚名 清 |
| 原書手抄本，篇末署“同治五年丙寅岁季冬月朔五日，程记录”；再抄者署“中华民国四年十一月正明”。书中“依样调鼎”是家常菜谱，主要部分“筵款丰馐”是筵席菜谱。共收菜点二千五百种，其中有作法的九百零五种。通过这本书大致可以看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长，因此，它也是研究晚清中国烹饪的重要史料。 |
目录 编辑
词四首（代序） 编辑
俗序西江月
家常 配美摘锦生方，家常菜蔬无双。烹调随时费周章，子午侔件掉样。味厚加料油炙，清淡宜用汤浆。变化千般看时光，细心可能俸上。
筵款 礼筵景致满汉，漂洁玲珑为先。堆摆异样可以观，又加梅花巧粘。菜无定制常法，温凉爆熘炸煎。春夏秋冬造新鲜，嫩美方可称羡。
羊款 全羊内贮深奥，裁坯加减自料。大小件头齐虑到，[钅忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜预齐，清浊二汤油笑。烹熘烩炸随时要，上菜方把名报。
八珍 珍馐首数驼峰，豹胎遇制难逢。云省猩唇川麋嵩，熊蹯味美可用。鸮炙豹舐鹅掌，鲤尾鹿性不同。山海奇珍尘寰中，说甚烹龙炮凤。
调鼎总目 编辑
上册 编辑
群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种） 舒凫类（鸭子作法三十六种） 窗禽类（鸡作法六十一种） 豕羊类（猪、羊作法九十三种） 𫉄蓣类（山药作法四种） 池鮮类（鱼作法五七种） 蟹螯类（螃蟹作法十七种） 燹虾类（虾作法三十种） 飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种） 走兽类（鹿、驴等作法十七种）
下册 编辑
山苴类（菌、耳等作法三十六种） 海蕊类（洋菜等作法十六种） 竹胎类（笋作法十一种） 野蒿类（萎蒿、枸杞等名称二十一种） 花卉类（兰、荷等名称十三种） 艳果类（桔、枣、莲等作法十五种） 玉弹类（鸡蛋作法十种） 雉卵类（鸽蛋作法十八种） 全羊类（名称五十八种，作法六十五种） 全猪类（名称四十五种） 八珍类（名称六种） 粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种） 大烤类（原缺，只存目） 小烧类（原缺） 鲜汤类（原缺） 果茶类（原缺） 冻菜类（原缺） 拼摆类（原缺） 蔬菜类（名称一百零九种，作法九种） 摘锦类（名称七十六种，作法二十六种） 依样调鼎（作法二百二十一种）
调鼎总目 编辑
燕窝 鱼翅 海参 鱼唇 鱼肚 鱼肠 鱼皮 鱼鳔 海蜌 淡菜 牡蛎 毫𧈤 西舌 蛏[虫乾] 群边 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]鱼(9) 鰇鱼(10) 鲥鱼 臺鲞(11) 子肋(12) 银鱼 龙虾 瑶柱 青螺 鱼蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 云𦓔(16) 耳黄(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 凤尾(21) 柳叶(22) 竹松(23) 青笋 绿紫(24) 发菜 鸡嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白枣 天茄(28 兰花 绣絿(29) 樱桃 枇杷 瓜龙(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 红[印刷不清] 橄榄 天冬 蜜枣 瓜砖 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天浆 崖蜜 青房 玉背 蕡实 苹果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 马乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驴 鹿筋 飞奴(55) 雉鸡 野鸭 竹明(56) 𫉄蓣(57) 鳜鱼 桂鱼 [鱼箭]鱼(58) 鲫鱼 鲤鱼 [鱼边]鱼(59) [鱼墨]鱼(60) [鱼肥]鮀(61) [鱼江][鱼团](62) 鳗𩺮(63) 鱌鱼(64) 坐鱼(65) 虾[上波下虫](66) 蟹[上波下虫] 鳅鱼
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