筵款豐饈依祥調鼎新錄

筵款豐饈依樣調鼎新錄
作者:佚名 
原書手抄本,篇末署「同治五年丙寅歲季冬月朔五日,程記錄」;再抄者署「中華民國四年十一月正明」。書中「依樣調鼎」是家常菜譜,主要部分「筵款豐饈」是筵席菜譜。共收菜點二千五百種,其中有作法的九百零五種。通過這本書大致可以看到晚清川菜鼎盛時期的款式全貌和烹調水平。當時川菜兼及並蓄南、北、下江烹飪之長,因此,它也是研究晚清中國烹飪的重要史料。

目錄

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詞四首(代序)

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俗序西江月

家常 配美摘錦生方,家常菜蔬無雙。烹調隨時費周章,子午侔件掉樣。味厚加料油炙,清淡宜用湯漿。變化千般看時光,細心可能俸上。

筵款 禮筵景致滿漢,漂潔玲瓏為先。堆擺異樣可以觀,又加梅花巧粘。菜無定製常法,溫涼爆熘炸煎。春夏秋冬造新鮮,嫩美方可稱羨。

羊款 全羊內貯深奧,裁坯加減自料。大小件頭齊慮到,[釒忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜預齊,清濁二湯油笑。烹熘燴炸隨時要,上菜方把名報。

八珍 珍饈首數駝峰,豹胎遇制難逢。雲省猩唇川麋嵩,熊蹯味美可用。鴞炙豹舐鵝掌,鯉尾鹿性不同。山海奇珍塵寰中,說甚烹龍炮鳳。

調鼎總目

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群海類(燕窩、魚翅等作法二百種) 舒鳧類(鴨子作法三十六種) 窗禽類(雞作法六十一種) 豕羊類(豬、羊作法九十三種) 𫉄蕷類(山藥作法四種) 池鮮類(魚作法五七種) 蟹螯類(螃蟹作法十七種) 燹蝦類(蝦作法三十種) 飛禽類(野雞、野鴨作法三十六種) 走獸類(鹿、驢等作法十七種)

山苴類(菌、耳等作法三十六種) 海蕊類(洋菜等作法十六種) 竹胎類(筍作法十一種) 野蒿類(萎蒿、枸杞等名稱二十一種) 花卉類(蘭、荷等名稱十三種) 艷果類(桔、棗、蓮等作法十五種) 玉彈類(雞蛋作法十種) 雉卵類(鴿蛋作法十八種) 全羊類(名稱五十八種,作法六十五種) 全豬類(名稱四十五種) 八珍類(名稱六種) 粗菽類(豆腐名稱五十種,作法二十三種) 大烤類(原缺,只存目) 小燒類(原缺) 鮮湯類(原缺) 果茶類(原缺) 凍菜類(原缺) 拼擺類(原缺) 蔬菜類(名稱一百零九種,作法九種) 摘錦類(名稱七十六種,作法二十六種) 依樣調鼎(作法二百二十一種)

調鼎總目

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燕窩 魚翅 海參 魚唇 魚肚 魚腸 魚皮 魚鰾 海蜌 淡菜 牡蠣 毫𧈤 西舌 蟶[蟲乾] 群邊 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]魚(9) 鰇魚(10) 鰣魚 臺鯗(11) 子肋(12) 銀魚 龍蝦 瑤柱 青螺 魚蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 雲𦓔(16) 耳黃(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 鳳尾(21) 柳葉(22) 竹松(23) 青筍 綠紫(24) 髮菜 雞嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白棗 天茄(28 蘭花 繡絿(29) 櫻桃 枇杷 瓜龍(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 紅[印刷不清] 橄欖 天冬 蜜棗 瓜磚 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天漿 崖蜜 青房 玉背 蕡實 蘋果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 馬乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驢 鹿筋 飛奴(55) 雉雞 野鴨 竹明(56) 𫉄蕷(57) 鱖魚 桂魚 [魚箭]魚(58) 鯽魚 鯉魚 [魚邊]魚(59) [魚墨]魚(60) [魚肥]鮀(61) [魚江][魚團](62) 鰻𩺮(63) 鱌魚(64) 坐魚(65) 蝦[上波下蟲](66) 蟹[上波下蟲] 鰍魚

 

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