糖霜譜

糖霜譜
作者:王灼 宋
宋王灼撰。灼字晦叔,號頤堂,遂寧人。紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題原委第一,敘唐大曆中鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下,則皆無標題。今以其文考之,第二篇言以蔗為糖始末,言蔗漿始見楚詞,而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結,似有運命,因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及製食諸法也。蓋宋時產糖霜者,有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地,而遂寧為最,灼生於遂寧,故為此譜。所考古人題詠,始於蘇、黃。案古人謂糟為糖,《晉書》何曾傳所云蟹之將糖,躁擾彌甚是也。《說文》有飴字,無糖字。徐鉉《新附字》中乃有之,然亦訓為飴,不言蔗造。鉉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事。則灼所徵故實始於元祐,非疏漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上,白色為下,而今日所尚乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結,其結也以自然,今則製之甚易,其法亦不相同,是亦今古異宜,未可執後來以追議前人也。

原委第一

糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎,色淺味薄,纔比遂寧之最下者。凢物以希有難致見珍。故查、梨、橙、柑、荔枝、楊梅,四方不盡出,乃貴重於世。若甘蔗所在皆植,所植皆善,非異物也。至結蔗為霜,則中國之大止此五郡,又遂寧專美焉。外之邊僥所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不可詰也。先是,唐大厯間有僧號鄒和尚,不知所從來。跨白驢,登繖山,結茅以居。須鹽、米、薪、菜之屬,即書付紙,繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也,取平直掛物於鞍,縱驢歸。一日驢犯山下黃氏者蔗苗,黃請償於鄒。鄒曰:“汝未知窨蔗糖為霜,利當十倍。吾語女塞責可乎?”試之果信。自是就傳其法,糖霜戶近山或望繖山者皆如意,不然,萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中,其徒追躡及之,但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者,獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之,擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧,謂蜀士指眉陽水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡,稼穡作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也歟?

第二

自古食蔗者,始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔,有柘漿”是也。王逸註:柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。其後為蔗餳。孫亮使黃門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石蜜。《廣志》云:“蔗餳為石蜜。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成餳,謂之石蜜。”;《本草》亦云:“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國,“取熬糖法,即詔掦州上諸蔗,柞瀋如其劑,色味愈西域逺甚”。按《集韻》“酢、笮、醢、𨢦通用”,而《玉篇》:“柞,側板切”,疑字誤。熬糖瀋作劑,似是今之沙糖也。蔗之技盡於此,不言作霜,然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物,如左太沖《三都賦》論旨味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傅毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》,水陸動植之産捜羅殆盡,未有及此者。厯世詩人摸竒寫異,不可勝數,亦無一章一句。至本朝元祐間,大蘇公過潤州金山寺,作詩送遂寧僧圓寶,有云:“浯江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。”元符間,黃魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云:“逺寄蔗霜知有味,勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説,我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於文字,實於二公然。則糖霜果非古也,吾意四郡所産亦起近世耳。

第三

繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜戶十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗《本草》所謂荻蔗也、曰紅蔗《本草》所謂崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺,土人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者芽生節間,短則節密而多芽,掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之不倒則雨水入夾葉,久必壊。凢蔗田十一月後深耕,杷摟燥土,縱橫摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五,兩傍立土壠。上元後二月初,區種行布,相儳灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不厭數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不可雜他種。而今年為蔗田者,明年改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺鎮。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰𩅠池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。

第四

糖霜戶器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木叉,束蔗三五挺,閣叉上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,駕牛以碾所剉之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千餘斤,下以硬石作槽底,循環丈餘。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰棗杵,以築蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨牀,以安盤,牀上架巨木,下轉軸引索壓之。曰漆甕,表裏漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上戶削剉至一二十人,兩人削,供一人剉。次入碾,碾闕則舂。碾訖,號曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊。約糖水七分熟,權入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日過期則釀,再取所寄收糖水煎。又候九分熟,稠如餳十分太稠則成沙腳,沙音嗄,插竹徧甕中,始正入甕,𥳽箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後別入生水重榨,作醋極酸。

第五

糖水入甕兩日後,甕面如粥文,染指視之如細沙。上元後結小塊,或綴竹梢如粟穂。漸次增大如豆,至如指節,甚者成座如假山,俗謂隨果子。結實至五月,春生夏長之氣已備,不復增大,乃瀝甕過初伏不瀝則化為水,下戶急欲前四月瀝。霜雖結,糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團枝,隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中,極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑,顆塊層出,類崖洞間鍾乳,但側生耳,不可遽瀝,瀝須就甕曝數日令乾硬,徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上,團枝次之,甕鑑次之,小顆塊次之,沙腳為下。紫為上,深琥珀次之,淺黃色又次之,淺白為下。不以大小,尤貴牆壁密排,俗號馬齒,霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤,然中藏沙腳,號曰含沙。凡霜性易銷化,畏陰濕及風,遇曝時風吹無傷也。收藏法:乾大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排筍皮,盛貯綿絮,覆篼,𥳽箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊,隔紙盛貯,厚封瓶口。

第六

糖霜戶治良田,種佳蔗,利器用,謹土作,一也,而收功每異。自耕田至瀝甕,殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲,或數十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結,賣糖水與自熬沙糖,猶取善價,於本柄亦未甚損也。其得糖者,水或餘半,亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙腳者,水耗十之九。春中先瀝甕曝乾,少緩則化為水。宣和初,宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外,歲進糖霜數千斤。是時所産益竒,牆壁或方寸,應奉司罷不再見。豈天出珍異,不為凡庶設乎?然當時州縣因之大擾,敗本業者居半,至今未復。又有巧營利者,破荻竹編狻猊、燈、毬狀投糖水甕中,霜或就結,比常霜益數倍之直。苐不能必其成,又懼州縣強索,無以應矣,近歲不作。

第七

《本草》稱:甘蔗消痰止渇,除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不可曉也。有作湯者、作餅者,並附其法。對金湯:糖霜、乾山藥等分,細研。鳯髓湯:糖霜、乾蓮子、乾山藥等分,細研,內蓮子去赤皮。妙香湯:糖霜一斤細研,別研呉氏龍涎香七分,餅和之。糖霜餅:不以斤兩,細研,劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙腳即膠粘不堪用。


范蔚宗作《香譜》,蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜,皆極盡物理,舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》,佘聞之且久。偶獲七篇,盡讀於大慈之方丈院,將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。紹興三十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書。


  本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。