糖霜谱

糖霜谱
作者：王灼　南宋

〈臣〉等谨案︰《糖霜谱》一卷，宋王灼撰。灼，字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇，惟首篇题〈原委第一〉，叙唐大历中邹和尚始创糖霜之事，自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末，言蔗浆始见《楚词》，而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗，第四篇言造糖之器，第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命。因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。盖宋时产糖霜者，有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最，灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓糟为糖，《晋书‧何曾传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字，无“糖”字，徐铉新附字中乃有之，然亦训为饴，不言蔗造。铉五代宋初人也，尚不知蔗糖事，则灼所征故实，始于元祐，非疏漏矣。惟灼称糖霜，以紫色为上，白色为下，而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然，今则制之甚易，其法亦不相同，是亦今古异宜，未可执后来以追议前人也。乾隆四十六年十二月恭校上。

总纂官〈臣〉纪昀、〈臣〉陆锡熊、〈臣〉孙士毅。

总校官〈臣〉陆费墀。

原委第一

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂宁之最下者。凡物以希有难致见珍。故查、梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是，唐大历间，有僧号邹和尚，不知所从来，跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、米、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苗，黄请偿于邹。邹曰︰“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信。自是就传其法，糖霜户近山或望伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像，众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处，今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？

第二

自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔有柘浆”是也。〈王逸注︰柘，薯蔗也。又云，柘，一作蔗。〉其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云︰“蔗饧为石密。”《南中八郡志》︰“笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”《本草》亦云︰“炼糖和乳为石蜜。”是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚”。按《集韵》，酢、笮、醢、𨢦通用，而《玉篇》︰“柞，侧板切。”疑字误。熬糖沈作剂，似是今之沙糖也。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。战国后论吴蜀方物，如左太冲《三都赋》论旨味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、傅毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产捜罗殆尽，未有及此者。历世诗人摸奇写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元祐间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云︰“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州作《颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜》，有云︰“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公。然则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。

第三

伞山在小溪县涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色︰曰杜蔗；曰西蔗；曰艻蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》所谓昆仑蔗也。红蔗止堪生啖；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。藏种法︰择取短者，〈芽生节间，短则节密而多芽。〉掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之。〈不倒则雨水入夹叶，久必坏。〉凡蔗田，十一月后深耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺馀，深尺五，两傍立土垅。上元后、二月初，区种行布，相儳灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后，两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，馀用前法。草不压数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垅，上土尽盖。十月収刈。凡蔗，最因地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五榖，以休地力。田有馀者，至为改种三年。糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝。江西与山对望，曰凤台镇。大率近三百馀家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口。山后曰𩅠池，曰吴村。江西与山对望，曰法宝院，曰马鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品。〈张村属蓬溪县，凤台镇属长江县。〉并山一带，曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水，卖山前诸家。

第四

糖霜户器用，曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗镰，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔，立木叉，束蔗三五挺，阁叉上，斜跨凳锉之。曰蔗碾，驾牛以碾所锉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千馀斤，下以硬石作槽底，循环丈馀。曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。曰枣杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盘，以安斗，类今酒槽底。曰榨床，以安盘，床上架巨木，下转轴引索压之。曰漆瓮，表里漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次锉如钱。上户削锉至一二十人，两人削，供一人锉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟，歇三日，〈过期则酿。〉再取所寄收糖水煎。又候〈九分。〉熟，稠如饧，〈十分太稠，则成沙脚。沙音�。〉插竹遍瓮中，始正入瓮，𥳽箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后，别入生水重榨，作醋极酸。

第五

糖水入瓮两日后，瓮面如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂。渐次增大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子。结实至五月，春生夏长之气已备，不复增大，乃沥瓮。〈过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥。〉霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定，曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳，不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜，一瓮中品色亦自不同。堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿，霜面带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜，性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法︰干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮，覆篼，𥳽箕覆瓮。寄远即瓶底著石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。

第六

糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨土作，一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖，犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或馀半，亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。宣和初，宰相王黼创应奉司。遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊、灯、球状，投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。苐不能必其成，又惧州县强索，无以应矣，近岁不作。

第七

《本草》称︰“甘蔗消痰止渇，除心烦热。”今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。有作汤者、作饼者，并附其法。对金汤︰糖霜、干山药等分，细研。凤髓汤︰糖霜、干莲子、干山药等分，细研，内莲子去赤皮。妙香汤︰糖霜一斤细研，别研吴氏龙涎香七分，饼和之。糖霜饼︰不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉，研和匀如酥蜜，食模脱成。模方圆雕花各随意，长不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘不堪用。

范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《荔支》、《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，余闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。绍兴三十四年甲戌季春初六，卧云庵守元书。