隨園食單/第六節
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飯粥單 编辑
｜｜粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
【飯】 编辑
王莽云︰「鹽者，百肴之將。」余則曰︰「飯者，百味之本。」《詩》稱︰「釋之叟叟，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四︰一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，梅天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火，先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。
【粥】 编辑
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰︰「寧人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品︰俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰︰「此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。」
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茶酒單 编辑
｜｜七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。
【茶】 编辑
欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號「蓮心」，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋紮住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容髮也。山西裴中丞嘗謂人曰︰「余昨日過隨園，才吃一杯好茶。」嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列於後。
武夷茶 编辑
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣﹔陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹〈（音月）〉至三次，而其味猶未盡。
龍井茶 编辑
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上塚，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
常州陽羨茶 编辑
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。
洞庭君山茶 编辑
洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。後有送者，俱非真君山物矣。
此外六安、銀針、毛尖、梅片、安化概行黜落。
【酒】 编辑
余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂「酒頭茶腳」是也。燉法不及則涼，太過則老，近火則味變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，並列於後。
金罈于酒 编辑
于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清澈骨，色如松花。其味略似紹興，而清冽過之。
德州盧酒 编辑
盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郫〈（音皮）〉筒酒
郫筒酒，清冽澈底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰〈（音牌）〉上所帶為佳。
紹興酒 编辑
紹興酒，如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒不過五年者不可飲，摻水者，亦不能過五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍。
湖州南潯酒 编辑
湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。
常州蘭陵酒 编辑
唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。
溧陽烏飯酒 编辑
余素不飲酒。丙戌年在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云：溧水風俗，生一女必造酒一罈，以青精飯為之。俟嫁此女才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半罈。質能膠口，香聞室外。
蘇州陳三白酒 编辑
乾隆三十年，余飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰︰「陳十餘年之三白酒也。」因余愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注「盎齊」云︰「盎者翁翁然，如今酇白。」疑即此酒。
金華酒 编辑
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。
山西汾酒 编辑
既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家，泡燒酒十斤，用枸杞四兩，倉術二兩、巴戟天一兩，布紮一月開甕，甚香。如吃豬頭、羊尾、跳神肉之類，非燒酒不可，亦各有所宜也。
此外如蘇州之女貞、福貞元燥，宣州之豆酒、通州之棗兒紅，俱不入流品，至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。
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