随园食单/第六节

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饭粥单

　　｜｜粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

【饭】

　　王莽云︰“盐者，百肴之将。”余则曰︰“饭者，百味之本。”《诗》称︰“释之叟叟，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四︰一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，梅天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火，先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】

　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰︰“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品︰俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰︰“此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。”

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茶酒单

　　｜｜七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

【茶】

　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰︰“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有馀甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣﹔阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹〈（音月）〉至三次，而其味犹未尽。

龙井茶

　　杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

常州阳羡茶

　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

洞庭君山茶

　　洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。

　　此外六安、银针、毛尖、梅片、安化概行黜落。

【酒】

　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

金坛于酒

　　于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清澈骨，色如松花。其味略似绍兴，而清冽过之。

德州卢酒

　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郫〈（音皮）〉筒酒

　　郫筒酒，清冽澈底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰〈（音牌）〉上所带为佳。

绍兴酒

　　绍兴酒，如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者，亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒

　　湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒

　　余素不饮酒。丙戌年在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云：溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。质能胶口，香闻室外。

苏州陈三白酒

　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰︰“陈十馀年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“盎齐”云︰“盎者翁翁然，如今酂白。”疑即此酒。

金华酒

　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山西汾酒

　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两，仓术二两、巴戟天一两，布扎一月开瓮，甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。

　　此外如苏州之女贞、福贞元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

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