六必酒经/卷一

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六必酒经 卷一

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六必酒经卷一

酒论

盖闻黄帝治疾，以酒为百药长，是邃古先已有酒，不自夏仪狄始。苐有酒之名，不传酿法，周官始言之，其后汝阳王琎有《甘露经》，王绩追焦革酿法为《酒经》，又采古来善酿者为谱。宋有苏东波《酒经》，刘炫有《酒孝经》。本朝《四库全书》采入《北山酒经》、窦⾰《酒谱》，此外又若干种，法详且备矣。苐诸书间有失传，其所传酿法，以今核之，亦有同有不同者。按古语云：空桑秽饭，酝以稷黍，以成醇醪，酒之始也。《说文》：酒白谓之醙。醙者，坏饭也。醙，老也。饭老则坏，饭不坏则酒不甜。又曰：乌梅女䴷，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。《本草》乌梅性酸涩。《玉篇》女䴷，麦麹也。《集韵》投，再酿也。所以作辛也。大隐翁云：金木间隔，以土为媒，自酸至甘，自甘至辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，此其大略相同也。顾详核共法，古人造酒以浆为祖，浆不酸，即不可酝酒，故有卧浆法。今人不制卧浆，秫浸半月之久，漉泔和酿，其酸浆已在米汁之中，此用浆之法不同也。夜半蒸炊，昧旦下酿，太阳出则酒多不中。而今人竟日可造，此湛炽之法不同也。又如先浸麹，漉出麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。而今人槌粉和酿，或用麦黄，或用白药，或用红麹，此用麹之法不同也。三九酒，麹、水、米各九斗。而今人有长水酒、短水酒，增减不等，此投水之法不同也。喂饭酒，酴米〈《说文》酴，酒母也。俗名脚饭，又名浆板。〉偷酸，投醹〈喂饭也。〉偷甜。酴米用浆蘸湿，和入麹糵同揉。今则酴米用水淋回，先用白药，投醹方用麦麹，此酿法之不同也。摊饭酒，按时开爬。〈俗云开泡，又云开头。〉今以米久浸者，用爬宜迟；米未久浸者，用爬宜早，此爬法之不同也。煎酒连坛封煮。今人用铁锅煎酒，或用镴壶煎酒，有接取酒露，加入酒露，此煎酒之法不同也。大抵古人立法，各有深意，而有同不同，或且不知所守，求其宜古宜今，越千载而无能外者，莫如《礼．月令》乃命大酋节文。孔疏云：秫稻一，麹糵二，湛炽三，水泉四，陶器五，火齐六，以次相承，亘古不易。余故即是法而为之推阐其旨，诚由是神而明之，则自汉及唐、宋诸名人酒经、酒谱，皆括其要，而周官之法，庶得真诠，又何虑作法之同不同，而无所折衷哉。集成，本不敢以经名，缘六必之条，载在戴记，固经文也，虽援古疏证，末足谓以经注经，而以鄙俚之词，顺文解义，窃比于《三字经》、《女儿经》之类云尔，言乎僭也，则吾岂敢。

麹论

《本草》麹，酒母也。是酒从麹化，麹高则酒味亦高，麹次则酒味亦次。故精于麹者则精于酒，拙于麹者则拙于酒。酒人知留心于麹，而酝酿之功，可居其半矣。凡麹有三种制法，风麹、罨麹、䤖麹。六七月制麹，用风麹法，俗云伏麹。八月制麹，用罨麹法，俗云桂花麹。九月制麹，亦用罨麹法，俗云菊花麹。近时多用风麹法，而䤖麹法间有用有不用。各省制麹，均用小麦，用水拌粉，酒白味和，我浙下江亦然。上江则不然，不拘大麦、米麦，并用制麹，得法则麦皆同功。《本草》载大麦味醎。米麦味涩，不苦小麦味甘之为良也。古法麹未制之先，预采陆地鲜蓼捣碎，用水酿之，以一日为度，名自然汁，酒白味辛。又，干蓼捣粉酿汁，以一日为度。又，干蓼煎汁，宜造曲前一日煎好冷透，不可稽迟时日，煎汁拌粉，酒赤味浓。造曲粉宜细，用水拌粉，不可太干，不可太湿。太干则发虽急速，恐水未匀，麹性无力。太湿则麹发迟缓，化生乌（门黾）、白虫等物，麹湿酒涩。法宜看粉之粗细，粗粉湿拌，细粉干拌，干湿得宜，握得聚，扑得散，是其诀也。余特立按粉扣水之法，确不可易者附后。麹粉拌匀，必须随手入匣踏实则易发，踏毕，如天热用风麹法者，喜临风，以竹纸包裹，每块即时系挂于无日当风之处，满月出纸，七七日收晒。天凉用罨麹法者，宜避风，以稻草包裹，预择净室无风处，先用板隔地气，板上铺草约一尺浮，方可叠麹。麹用草包裹，宜单包，不可双包，双包则脱汗糖心。又宜随时体察天气凉煖，天暖篱叠，天凉瓦叠。〈立曰篱，横曰瓦。〉八月制麹，篱叠离叠以六路为度，瓦叠以两层为度，一层更妙。或于无风酒瓮上，排以竹竿，铺以草穰，挨次篱叠。或于无风楼阁中，铺以草穰，挨次篱叠。总之曲篷宜小，不发红斑。九月制曲，天气寒凉，遮盖宜密，篱叠不限层数，瓦叠以四层为度。曲造毕，四面用草把遮实风道，顶上盖以草穰。如遇狂风骤起，蓬外四围再加竹簟咸遮护，使曲煖而易发。故按时得法之曲，第二日发香，第三日生黄衣，谓初热，第四日谓正热，第五日谓大热，第六日谓极热，第七日第八日谓馀热，第九日热退发止。夫曲之发，犹酒之发也，过发则伤热，欠发则伤冷。天气知煖，曲发至于大热极热之时，酌减遮护。如遇天气酷热，尽去四面遮塞，令透风气，以泄其热。若天气寒凉，即曲发至大热、极热之时，犹恐欠发，岂可去其遮盖，致至伤冷乎。倘曲造有数日，未见起发，闻有酸醙之气，急添稻草厚盖催趁之。所以闻曲气而能辨其曲之发法者，方能制曲。曲至十馀日，将篱者瓦叠，瓦者篱叠，则麹发匀矣，由是逐渐坚燥清香，半月则曲已成。自踏造日为始，月馀出草，当辨其色，若拌水太湿，则心内青黑色，伤热则红色，伤冷则发不透而体重。麹宜体轻身坚，心内黄白，面上均有黄白花衣为上，黑色次之，红斑又次之。如麹出草，须于当风处井字垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝晒，候冷乃收之。《齐民要术》天气睛明，令受霜露三夜，吐浊气而收清气。须看风色，遇雨则麹恶矣。收藏宜高燥处，不可污湿，四十九日后方可用。此乃制麹之大略也。

麹粉拌水法

小麦统粉〈连皮粉。〉四十斤，拌水十六斤。

大麦统粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。〈小麦粉对和，拌汁二十四斤。〉

米麦统粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。〈小麦粉对和，拌汁二十四斤。米麦即穬麦类。〉

炒黄米麦统粉四十斤，拌汁三十二斤。炒黄大麦统粉，用蓼汁同。〈小麦粉对和，拌汁二十四斤。炒麦粉忌热，煎蓼汁忌热，否则酒酸。〉

以上麹粉拌水，略举其要，善麹者再望裁酌。

麹粉一百斤，发出培干麹八十斤。

水麹一百斤，发出培干麹四十斤。

朱翼中香泉麹

白面一百斤，加川芎七两，白附子五钱，白术三两，瓜蒂二钱，共为细末，和入白面中。用井花水三十斤，拌粉踏罨，与常法同。

　　　以上罨麹。

朱翼中瑶泉麹

白面六十斤，糯米粉四十斤，加人参、官桂、茯苓、豆蔻、白术、胡椒、白芷、川芎各一两，丁香、桂花、南星、槟榔、防风、附子各五钱，共为细末，与粉面和匀。再入杏仁三斤，去皮尖，捣糊，和井花水拌粉，踏实切块。用桑叶包裹，盛于纸袋中，即时系挂无日当风处，两月出袋。

古造面麹法

白面五斤，绿豆五升，蓼汁煮烂。再入辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成饼。楮叶裹，悬风处，两月收用。

古造白麹法

白面五斤，糯米粉五斗，水拌微湿，踏实切片。楮叶包，挂风处，两月收晒。

　　　以上风麹

东坡真一麹

白面一斗，用生姜五两，取汁和水拌匀，蒸饼，切作片子。裹挂风处，一月可用。

朱翼中莲子麹

先用白面三斗，切生姜半斤，如豆大，和粉妙微黄，摊冷。冰早，炊糯米饭二斗，俟饭微温，和前炒过麹粉拌匀，勿令作块，待冷摊竹簸中。盖以青蒿，罨作黄衣。如有白衣，即去盖草番转，阴干半日。盛纸袋中，悬挂风处，两月收用。

　　　以上曝麹

叶氏水云录神麹法

五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三斤，赤小豆末、杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龙、朱雀、元武、勾陈、螣蛇六神。用汁拌匀，踏实包裹，收晒照前。

黄衣麹

〈释名：黄蒸，又名麦黄。米制名米黄。〉

六七月间，用小麦或䆂麦，取蓼汁浸透，蒸熟摊冷，如制酱法。盖以青蒿，或盖以草穰，罨成黄衣，半月收晒。酿酒磨细，酒色极赤，台属间用其法，与女䴷不殊。

秫稻必齐说

夫秫，粘粟粘黍是也，酿酒则劣于糯也。孙炎谓秫为粘粟，粟粘为秫，秫不粘为粟，北人呼为小米。苏颂谓黍粘为秫，北人呼为黍米。《礼》孔疏：作酒用黍不用稷。《本草备要》谓稷为卢稷，烧酒可愈百病。稻不粘曰粳，粘曰糯。糯稻南方水田多种之，其性热可以酿酒。《齐民要术》糯有九格、雉尾、大黄、马首、火色、虎皮、早糯、晚糯等名。善酿者取雉尾、马首、早糯为上，虎皮、火色为次，晚糯性硬为下。我浙糯米出产固广，而江南尤广，浙之糯又亚于江南之糯也。大抵地势有异宜，故所植之种不一。成熟有早晚，故米谷有厚薄之分。质性有坚脆，故糟粕有多寡之异。米粒有美恶，故酝酿有醇醨之殊。郑注：必齐，熟成也。夫秫稻必熟成而后获，然或时日末足而遽获之，则谷不老，即谷老而晒未变，或晒变而舂不精，皆不齐也。又说：必齐，多寡中度也。秫稻与麹与水皆有常度，不中度，则有偏胜之患云。

麹糵必时说

麹，麦制也。糵，米制也。必时，及时制造也。《商书》若作酒醴，尔惟麹糵。释名：麹，朽也。郁之使衣生朽败也。红麹白药谓之糵，红麹以米饭和麹母，受湿热薰蒸之气，加以限时摊蘸之功，化篇真红，此人窥造化之巧也。法与制麹大异，附载于后。白药用糯米粉、鲜蓼汁拌微湿，捣极匀，和作圆丸，用竹簸贮盛，以草纸覆盖。藏于无风静室，俟对周发香，逐渐去其遮盖，七七日晒，谓饼子麹，谓官料。其各省杂入诸药者，药虽不一，均属平稳。凡制造曲糵，必宜及时，而麹成之日尤当辨其滋味。倘或非时而制，求麹之正味难矣。当以三伏然为上时，八月为中时，九月为下时。三伏酷熟之时，麹无患不发，苐恐伤热，故用风麹法，以竹纸包裹，每块系挂于无日当风之处。八月天气渐凉，用罨麹法，以草穰包裹，使麹易发。九月天气愈凉，亦用罨麹法，遮盖宜密。过此则非时矣。得时麹糵，力强发急。失时麹糵，力弱发缓。制麹之宜及时也明矣。

湛炽必洁说

《礼》郑注：湛，渍也。炽，炊也。此酿酒之至要也。酒为米之真汁，渍而炊之，水火既济，米始融液而易化。渍之不透，则米性仍坚。渍之过透，则米力已脱。又或炊之不熟，则米仍生而化不透，此湛炽宜得法也。然湛炽之所以能得法者，在于寒暖有定之天。而湛炽之所以不能得法者，在于寒暖难定之天。是以善湛炽者，详察天时。如煖天浸米，不宜久浸，时刻留⼼，预派章程，挨次浸水，方无失误。如寒天浸米，水冷米坚，米宜久浸，倘冬行夏令，必变通权宜，随时斟酌。然又当识水土之性及风俗酿法之异，久浸与不久浸，不可以一概言也。必洁者，水泉、柴薪固求其洁，而尤不可触秽恶之气也。夫酒之氤氲而成味者，阴阳变化之妙耳，若以秽恶之气触之，则酒色浑而味变矣。故酒材无一不昭其洁，而湛炽之洁为尤要也。余酌立按时浸米之法，条列于后。

附浸米法

正月，摊饭米，天寒有冰，浸二日二夜；天寒无冰，浸一日二夜，天和浸一日一夜。绍兴摊饭米，浸七八日左右淋饭米浸一夜，喂饭米浸一日一夜。

二月，摊饭米，酉时浸，卯时炊。天寒一日一夜，或半日一夜。淋饭米、喂饭米俱浸一夜。

三月，摊饭米，酉时浸，卯时炊。淋饭米、喂饭米同。

夏月非酝酿之候，其法故不立。

七月，摊饭米，酉时浸，丑时炊。淋饭米同。

八月，摊饭米，酉时浸，寅时炊。淋饭米同。

九月，摊饭米，酉时浸，卯时炊。淋饭米同。

十月，摊饭米，酉时浸，卯时炊。天寒半日一夜，或一日一夜。绍兴摊饭米，浸七八日左右，淋饭米、喂饭米俱浸一夜。

十一月，摊饭米，天和寒无冰，浸一日二夜。天小寒有冰，浸二日二夜。天大寒有厚冰，浸二日三夜。天极寒滴水成冰，浸三日三夜，泔水全用。绍兴摊饭米，浸半月左右。淋饭米浸一夜，喂饭米浸一日二夜。

十二月，饭饭米，天和寒无冰，浸一日二夜。天小寒有冰，浸二日二夜。天大寒有厚冰，浸二日三夜。天极寒滴水成冰，浸三日三夜。绍兴摊饭米，浸半月左右。淋饭米浸一日一夜。喂饭米浸二日二夜。

以上按时浸米之法，兼有水性灵蠢之分，善酿者因地制宜，留心裁酌。

水泉必香说

水，流水也。泉，源泉也。必香者，取其芳香也。夫水有甘者，有苦者，有咸者，有酸者，有香者，别酒亦当先别水。刘伯刍品天下水泉，江南扬子江为第一，常州惠山石泉第二，江苏虎丘石井第三。又江南武定府城南有香水泉，其泉春时则香，土人祭之，然后汲以酿酒，香馥异常。其他水之著名者，古称汲以酝酿，味极醇美。近今如我浙会稽东浦水，酿酒味甲天下焉。然名水固不易致，诸水不可不辨，大抵江河之水多浊，清冽为佳。溪涧之水多淡，甘芳为贵。井泉之水，究其源流，从地脉远来者为上，江湖渗入者次之，其城市沟渠污秽者不堪用。盖天一生水，水固得天之清气，而地气所钟，每各有异，知味者故能辨夫淄渑，善酿者亦尝审其美恶，择取而酝，可以名水媲美矣。至四时节气之水，有关于酒，亦宜详考，备列于后。

春水谓之神水，浸造亦可久留，但性滥而味薄。

夏水色赤味浊，入霉出霉，迎霉送霉，此皆湿热郁遏熏蒸之水，不堪造酿。

秋水通源，凛肃杀之气，性洁味冽，故甘露饮、秋露饮均在斯时酝酿。

冬月水归冬旺，结冻凝冰，至柔而复至坚，体重味厚，小寒尤佳，浸造一切，久留不坏。

冬雪水，除瘴疠，杀虫蝗。密盛阴处，数十年而不坏。故造酒以此水为第一，可以却病延年。〈陆羽品雪水第二十水。〉

井水，将旦首汲，谓井花水。无时初出，谓新汲水。取天一真气，浮于水面，浸造更妙。　旱天井水，源远流洁，愈旱愈佳，酿酒极美。　天落水，性空味薄。　雨后井中浑水，气味愈恶，不堪浸造。

陶器必良说

陶器，瓮缸坛瓶之属。必良者，择其无罅漏也。《考工记》有虞氏尚陶。注：若甒泰是。大舜以甒泰瓦器贮酒，而后人遵用之也。瓦器，甄土为之。土有沙土、息土不同，沙土器成而粗踈，息土器成而滑泽，地产各异，烧工尤难。《说文》缶烧善裂。旄人髻垦薜暴不入市，器不任用也。酒人尤宜择之。谚云：缸罅犹且可，坛漏酒全走。酒坛封闭宜固，漏则内气泄而外生虫蝇，酒味全失。朱翼中云：东南多甆瓮，西北用瓦瓮，瓦瓮固不及甆瓮之良也。凡瓮缸榨酒后，宜即用水洗净，再入石灰涤其馀毒，方可再酝。《本草》载：石灰，解酒酸，除酒毒。今人用以度酒殊为不美，用以涤器极为精良。凡酒坛盛酒，于煮酒前三日预先洗净，俟干候用。用镴壶煮酒，临时将坛蒸热，或向火烘煖，免致惊损。至若作灶不巧则火力不齐，蒸桶不圆则生熟不匀，榨箱不灵则压酒不干，其馀工器皆当择其良者，又不独埏埴之器宜然也。

火齐必得说

《周礼》烹人以给水火之齐。郑注：齐，量也，剂之使无过不及也，此火齐似指煮酒而言。郑注适生熟之调，言火候当视酒之生熟而调剂之，必适其宜，斯谓之得也。《醉乡小略》煮酒法，连坛谓大煮，法在探香，香喷熟之候也。镴壶谓小煮，法在探气，气聚熟之候也。凡酒一滚即熟矣。封后色浑味酸者，失于火齐之不及也。封后色清白花者，失于火济之太过也。盖不及者，未滚则火力不透，气郁而沸未泛清，故酸而浑也。太过者，已滚而火炽不灭，沸久则酒之元气泄伤，故清而生白花也。皆不善齐量，所以不得也。然薄酒亦生白花，好酒日影照之亦生白花。陈于热处、温处亦损酒味。夫酝酒至煮，六事已毕，心力已费，乃酒人告成之时也。当如白乐天论酒诗曰：瓮揭开时香酷烈。缾封坚贮后味甘⾟，则酿之得法者矣。