品茶要录 (四库全书本)

品茶要录

　　钦定四库全书
　　品茶要录
　　宋　黄儒　撰
　　总论
　　说者常怪陆羽茶经不第建安之品盖前此茶事未甚兴灵芽真笋往往委翳消腐而人不知惜自国初以来士大夫沐浴膏泽咏歌升平之日久矣夫体势洒落神观冲淡惟兹茗饮为可喜园林亦相与摘英夸异制卷鬻新而趋时之好故殊绝之品始得自出于蓁莽之间而其名遂冠天下借使陆羽复起阅其金饼味其云腴当爽然自失矣因念草木之材一有负瓌伟绝特者未尝不遇时而后兴况于人乎然士大夫间为珍藏精试之具非会雅好真未尝辄出其好事者又尝论其采制之出入器用之宜否较试之汤火图于缣素传翫于时独未有补于赏鉴之眀尔盖园民射利膏油其面色品味易辨而难评予因收阅之暇为原采造之得失较试之低昻次为十说以中其病题曰品茶要录云
　　一采造过时
　　茶事起于惊蛰前其采芽如鹰爪初造曰试焙又曰一火次曰二火二火之茶已次一火矣故市茶芽者惟同出于三火前者为最佳尤喜薄寒气候阴不至于冻〈芽茶尤畏霜有造于一火二火皆遇霜而三火霜霁则三火之茶胜矣〉晴不至于暄则榖芽含养约勒而滋长有渐采工亦优为矣凡试时泛色鲜白隐于薄雾者得于佳时而然也有造于积雨者其色昏黄或气候暴暄茶芽蒸发采工汗手熏渍拣摘不给则制造虽多皆为常品矣试时色非鲜白水脚微红者过时之病也
　　二白合盗叶
　　茶之精绝者曰斗曰亚斗其次拣芽茶芽斗品虽最上园户或止一株盖天材间有特异非能皆然也且物之变势无穷而人之耳目有尽故造斗品之家有昔优而今劣前负而后胜者虽工有至有不至亦造化推移不可得而擅也其造一火曰斗二火曰亚斗不过十数銙而已拣芽则不然遍园陇中择其精英者尔其或贪多务得又滋色泽往往以白合盗叶间之试时色虽鲜白其味涩淡者间白合盗叶之病也〈一鹰爪之芽有两小叶抱而生者白合也新条叶之抱生而色白者盗叶也造拣芽常剔取鹰爪而白合不用况盗叶乎〉
　　三入杂
　　物固不可以容伪况饮食之物尤不可也故茶有入他叶者建人号为入杂銙列入柿叶常品入桴槛叶二叶易致又滋色泽园民欺售直而为之试时无粟纹甘香盏面浮散隐如微毛或星星如纤絮者入杂之病也善茶品者侧盏视之所入之多寡从可知矣向上下品有之近虽銙列亦或勾使
　　四蒸不熟
　　榖芽初采不过盈箱而已趣时争新之埶然也既采而蒸既蒸而研蒸有不熟之病有过熟之病蒸不熟则虽精芽所损已多试时色青易沉味为挑入之气者不蒸熟之病也唯正熟者味甘香
　　五过熟
　　茶芽方蒸以气为候视之不可以不谨也试时色黄而粟纹大者过熟之病也然虽过熟愈于不熟甘香之味胜也故君谟论色则以青白胜黄白余论味则以黄白胜青白
　　六焦釜
　　茶蒸不可以逾久久而过熟又久则汤干而焦釡之气上茶工有乏新汤以益之是致熏损茶黄试时色多昏红气焦味恶者焦釡之病也〈建人号为热锅气〉
　　七压黄
　　茶已蒸者为黄黄细则已入卷模制之矣盖清洁鲜明则香色如之故采佳品者常于半晓间冲蒙云雾或以罐汲新泉悬胸间得必投其中盖欲鲜也其或日气烘烁茶芽暴长工力不给其芽已陈而不及蒸蒸而不及研研或出宿而后制试时色不鲜明薄如坏卵气者压黄也
　　八清膏
　　茶饼光黄又如䕃润者榨不干也榨欲尽去其膏膏尽则有如干竹叶之色惟饰首面者故榨不欲干以利易售试时色虽鲜白其味带苦者渍膏之病也
　　九伤焙
　　夫茶本以芽叶之物就之卷模既出卷上笪焙之用火务令通彻即以灰覆之虚其中以热火气然茶民不喜用实炭号为冷火以茶饼新温欲速干以见售故用火常带烟焰烟焰既多稍失看候以故熏损茶饼试时其色昏红气味带焦者伤焰之病也
　　十辩壑源沙溪
　　壑源沙溪其地相背而中隔一岭其势无数里之远然茶产顿殊有能出火移栽植之亦为土气所化窃尝怪茶之为草一物尔其势必由得地而后异岂水络地脉偏锺粹于壑源抑御焙占此大冈巍陇神物伏䕶得其馀䕃耶何其甘芳精至而独擅天下也观夫春雷一惊筠笼才起售者已担簦挈槖于其门或先期而散留金钱或茶才入笪而争酬所直故壑源之茶常不足客所求其有桀滑之园民阴取沙溪茶黄杂就家卷而制之人徒趣其名睨其规模之相若不能原其实者盖有之矣凡壑源之茶售以十则沙溪之茶售以五其直大率放此然沙溪之园民亦勇于为利或杂以松黄饰其首面凡肉理怯薄体轻而色黄试时虽鲜白不能久泛香薄而味短者沙溪之品也凡肉理实厚体坚而色紫试时泛盏凝久香滑而味长者壑源之品也
　　后论
　　余尝论茶之精绝者白合未开其细如麦盖得青阳之轻清者也又其山多带砂石而号嘉品者皆在山南盖得朝阳之和者也余尝事闲乘晷景之明净适轩亭之潇洒一取佳品尝试既而求水生于华池愈甘而清其有助乎然建安之茶散天下者不为少而得建安之精品不为多盖有得之者不能辩能辩矣或不善于烹试善烹试矣或非其时犹不善也况非其宾乎然未有主贤而宾愚者也夫惟知此然后尽茶之事昔者陆羽号为知茶然羽之所知者皆今所谓草茶何哉如鸿渐所论蒸笋并叶畏流其膏盖草茶味短而淡故常恐去膏建茶力厚而甘故惟欲去膏又论福建为未详往往得之其味极佳由是观之鸿渐未尝到建安欤








　　品茶要录
　　书黄道辅品茶要录后
　　眉山苏轼书
　　物有畛而理无方穷天下之辩不足以尽一物之理逹者寓物以发其辩则一物之变可以尽南山之竹学者观物之极而游于物之表则何求而不得故轮扁行年七十而老于斲轮庖丁自技而进乎道由此其选也黄君道辅讳儒建安人博学能文淡然精深有道之士也作品茶要录十篇委曲微妙皆陆鸿渐以来论茶者所未及非至静无求虚中不留乌能察物之情如此其详哉昔张机有精理而韵不能高故卒为名医今道辅无所发其辩而寓之于茶为世外淡泊之好此以高韵辅精理者予悲其不幸早亡独此书传于世故发其篇末云