格致镜原 (四库全书本)/卷025

格致镜原　卷二十五

　　钦定四库全书
　　格致镜原卷二十五　　　大学士陈元龙撰饮食类〈五〉
　　面
　　总论　学斋占毕九经中无面字周礼所称只是如今炒麦至王莽始有啖面之文　广雅⿰谓之面　齐民要术麦面堪作饼饦　演繁露天宝元载敕面今后以三斤四两为斗　河东备录河东并代人苦于嗜面切以吴刀淘以洛酒潦斗贮之击鼔集老幼自以多寡取之至饱　清异录金陵士大夫家鼎铛之妙湿面可穿结带　范尧夫谪居永州与人书此中面无异北方每日餐馎饦不知身之在远　文苑英华玄宗时王倕奏武威郡番禾县嘉瑞乡天宝山周回五六里石化为面在近村闾及诸部落自今载正月以来取食甘美益人孙逖表云岂来麰之足方何雨粟之能喻　事物绀珠石脂如面宋真宗时慈州𩚑山生石脂民取为饼饵事物绀珠面筋梁武帝作
　　名类　留青日札今市肆标曰重罗白面汉束晳赋曰重罗之面尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九斛　云仙散录柳公权进锦样书上方御剪刀面分赐之　清异录尚书令韦巨源上烧尾食有婆罗门轻高面〈笼蒸〉张手美家食肆逢腊日卖萱草面　解酲语尚书范谷英赐食帝前食韭芽面　都城纪胜南食店所卖如铺羊面盫生面姜拨刀盐煎面鯚鱼桐皮面抹肉淘肉虀淘鰕燥子面下至扑刀鸡鹅面家常三刀面皆是也　河中记杨埏游王珙家食一物状如枣核而中空其实面也询其法笑而不荅　东京梦华录寻常京师以冬至后一百五日为大寒食前一日谓之炊熟用面造枣锢飞燕以柳条串之插于门楣谓之子推燕　唐食货志厐勋反自关东至海大旱冬蔬皆尽以蓬子为面以槐叶为虀　事物绀珠⿴麰关西称大麦面䴳䴹河济称小麦面燕曰䴹面翠缕面槐叶汁和面作勾面煮萝卜汁漉去滓和面作山药拨鱼面豆粉山药擂匀匙拨入汤煮　述异记西蜀有桄榔树皮里出屑如面用作饼食因谓之桄榔面　广志䔋木生面取作饭饵之轻滑美好白胜桄榔面味平温无毒主补虚冷消食彼人呼为䔋面　杨慎外集木之有面不止桄榔灌木皮中亦有白粉可作饼　入洛记野狐泉一姥善制水花冷淘切以吴刀淘以洛酒潦叶于铛耳中过投于汤中其疾徐鸣掌趁之不及富子𢹂金就食之
　　糕
　　总论　方言饵谓之糕或谓之糍　周礼笾人羞笾之实糗饵粉糍注皆粉稻黍米为之饵言糗糍言粉互足其义也合烝曰饵饼之曰糍疏今糍糕之名出于此刘禹锡嘉话诗用僻字宜有来历宋考功云沈佺期岭表寒食诗马上逢寒食春来不见𩛿常疑之因读毛诗箫管备举郑笺箫编小竹管如今卖𩛿者所吹六经惟此中有𩛿字吾缘明日重九押一糕字寻思六经无糕故不敢为之　朱弁风月堂诗话刘梦得九日作诗欲用糕字韵苦无故实予观隋五行志载谣言曰八月刈禾伤早九月食糕正好则不为无故实矣
　　名类　玉烛宝典洛阳人家上元食玉梁糕　山堂肆考唐武则天花朝日游园令宫女采百花和米捣碎蒸糕以赐从臣　艺苑雌黄寒食以面为蒸饼様团枣附之名曰枣糕　岁时杂记二社重阳尚食糕而重阳为盛大率以枣为之或加以栗亦有用肉者　风土记民间九日糕上置小鹿数枚号食鹿糕　卢公家范重阳日上五色糕　清异录张手美家食肆卖重九糕名米锦　梦华录都人重九各以粉面蒸糕相遗上插剪彩小旗糁饤果实如石榴子栗黄银杏崧子肉之类　岁时记民间九日以片糕搭小儿头上乳母祝云百事皆高　崔寔四民月令冬至之日荐黍糕先荐玄冥以及祖祢　清异录韦巨源上烧尾食有七返膏〈七卷作四花恐是糕字〉水晶龙凤糕〈枣米蒸破见花乃进〉又皇建僧舎傍有糕坊糕目录有满天星〈金米掺拌夹枣豆〉金糕糜员外糁〈外有花〉花截肚〈内有花〉大小虹桥〈晕子〉木蜜金毛面〈枣狮子也〉　武林旧事有栗糕花糕雪糕线糕乳糕间炊糕　文懋昭金志金俗酒三行进蜜糕人各一盘曰茶食　松漠纪闻蜜糕以松实胡桃肉渍蜜和糯米粉为之形或方或圆或为柿蒂花大略类浙中宝堦糕
　　饼〈附饆饠牢九〉
　　总论　说文饼面糍也　逸雅饼并也溲面使合并也雄方言饼谓之饦或谓之𫗠或谓之馄　徐锴说
　　文注释名烝燥屑饼之曰糍非也粉米烝屑皆饵也非糍也许慎曰糍稻饼也谓炊米烂乃𢭏之不为粉也粉糍以豆为粉糁糍上也饵则先屑米为粉然后溲之糍之言滋也饵之言坚洁若玉珥也　汉书百官表少府属有汤官主饼饵买饼　珍珠池阳以正月二十日为天穿以红缕系饼饵掷之屋上谓之补天　杂五行书十月亥日食饼令人无病　吴均饼说宋公至长安得姚时故大官丞程季者了了人也公曰今日之食何者最先季曰仲秋御景离蝉欲静燮燮晓风凄凄夜冷臣当此景唯能说饼公曰善季乃称曰安定噎鸠之麦雒阳董徳之磨河东长若之葱陇西䑛背之犊抱罕赤髓之羊张掖北门之豉燃以银屑煎以金铫洞庭负霜之橘仇池连蒂之椒调以济北之盐锉以新丰之鸡细如华山玉屑白似梁甫银泥既闻香而口闷亦见色而心迷公曰善　清异录金陵士大夫家鼎铛之妙饼可映字　北梦琐言王蜀时有赵雄武者众号赵大饼累典名郡为一时之富豪精于饮馔六局之中各有二婢执役当厨者十五馀辈皆著窄袖鲜洁衣装有能造大饼每三斗面擀一枚大于数间屋或大内宴聚或豪家有广筵多于众宾内献一枚裁剖用之皆有馀矣虽亲密懿分莫知擀造之法以此得大饼之号　朝野佥载英公时为宰相有乡人尝过宅为设食食客裂却饼缘英公曰君大少年此饼掣地两遍熟槩下种锄埘𭣣刈打飏讫硙罗作面然后为饼少年裂却缘是何道又宇文朝华州刺史王罴有客裂饼缘者罴曰此饼大用功力然后入口公裂之只是未饥且擎却客愕然　彚苑详注唐郑澣以俭素知名尹河南召孙侄与之食有蒸饼郑孙去皮而后食之澣曰皮之与中何以异也于是引手取弃者食之
　　详类　逸雅胡饼作之大漫沍也亦言以胡麻著上也蒸饼汤饼䗶饼⿰饼金饼索饼之属皆随形而名之也名义考凡以面为食具者皆谓之饼以火炕曰炉饼
　　有巨胜曰胡饼即今烧饼以水瀹曰汤饼亦曰煮饼即今切面蒸而食者曰蒸饼又曰笼饼即今馒头绳而食者曰环饼又曰寒具即今馓子他如不托起溲牢丸冷淘等皆饼类　卢谌祭法春祠用曼头𩛿饼⿰饼牢丸夏秋冬亦如之夏祠别用乳饼冬祠用环饼也　范汪祠制夏荐乳饼秋荐雀瑞饼冬荐白环饼　关中记唐人于立春日作春饼以青蒿黄韭蓼芽包之　唐六典膳部有节日食料谓正月七日煎饼　徐畅祭记五月麦熟荐新麦作起漱白饼　崔寔四民月令立秋无食煮饼及水溲饼　熙朝乐事八月十五日民间以月饼相遗取团圆之义　金门岁节记洛阳人家重阳作羊肝饼　事物原始郭林宗家有友冒雨夜来剪韭作饼食之即今之面饼以韭为馅也　庶物异名疏薄夜饼也荀氏四时列馔传夏祀以薄夜代曼头　萧子显齐书何戢为司徒左长史太祖为领军与戢来往数置欢宴上好水引饼戢令妇女躬自执事以设上焉　齐书永明九年正月诏太庙四时祭荐宣皇帝面起饼　演繁露面起饼起者入教面中〈俗书教为酵〉令松松然也　山堂肆考北齐库狄伏连为大将军性鄙吝冬至日有亲表称贺妻设豆饼连大怒　北史陆法和为元帝使设供食为大䭔薄饼后梁人入魏果见大饼焉　张𬸦耳目记隋末渤海高瓒设薄饼阔丈馀裹餤粗如庭柱丰年录开元中长安物价大减两市卖二仪饼一钱数对　退耕录许康年谒刘游赠鸣牙饼千枚云虽微物可助厨中两日之费　清异录韦巨源上烧尾食单有笼金乳酥〈是饼但用独隔通笼欲气隔〉曼院様夹饼〈公厅炉〉巨胜奴〈酥蜜寒具〉生进鸭花汤饼〈厨典入内下汤〉见风消〈油浴饼〉唐安餤〈斗花〉𩀱拌方破饼〈饼料花角〉八方寒食饼〈用木范〉火焰盏口䭔〈上言花下言体〉谢讽食经云头对炉饼含浆饼杨花泛汤糁饵　武林旧事甘露饼芙蓉饼金花饼春饼月饼　酉阳杂俎五色饼刻木莲花藉禽兽形按成之累积五色　升庵外集食经五色小饼作花卉禽兽珍宝形按抑盛之盒中累积名曰斗饤今人犹云钉果盒钉春盛是也俗书作斗钉非也今作饾饤　资暇录石𨫼饼本曰喭饼同州人好相喭将投公状必怀此而去用备狴牢之粮后增以甘辛变其名质以为贡遗矣　解酲语平章李孟汉中人右丞杨吉荐留辅导仁宗仁宗敬重之尝赐食雪肤饼彻骨员　真珠今三原市肆卖饼有曰侧厚者按东京梦华录胡饼店卖宽焦侧厚乃知其称有自宽焦即武林旧事所谓宽焦薄脆者今京师但名薄脆留青日札今斋食者诸荤皆禁忌反食牛乳白鲞以为佛家许食乳饼不知乳乃广东乳田所种实米粉蛹汁也　事物绀珠金银卷煎饼鸡卵和水调面作焦油饼面作煎饼慢火煿熟入蜜捍为厚饼包熟馅油煠蒿饼白蒿和米粉造蓬饼白蓬和米糁造槐饼槐芽和米造蚶饼蚶壳渍水和米粉作　吴时外国传大秦国以面为集饼五内香芳　孔六帖西域拂菻俗喜嗜干饼北史隋炀帝时使常骏至赤土国入宴王床上设草叶盘方一丈五尺上有黄白紫赤四色之饼　北户录广州南当米䴵合生熟粉为之白薄而软按刘孝威谢官赐交州米䴵四百屈详其言屈岂今之数乎　溪蛮丛笑牛榔木多浆猫岁饥阙食则先以火窖地握根置窖中压以石又用火沤熟〈沤渍盦也〉捣作饼饵名沤榔　吴录交趾有欀木其皮中有如白米屑者干𢭏之以水淋之似面可作饼〈以上诸饼〉　事物绀珠烝饼秦昭王作　王𨼆晋书何曾尊豪累世蒸饼上不作十字不食　齐明帝纪帝俭约太官进食有裹蒸尝曰我食此不尽可四片破之馀充晚食　刘攽诗话关中语音以中为蒸向敏中镇长安土人不敢卖蒸饼恐触中字讳也　青箱杂记仁宗庙讳贞语讹近蒸今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼　正字通餢𩜶起面也发酵使面轻高浮起炊之为饼贾公彦以𨠑食为起胶饼胶即酵也涪翁说起胶饼今之炊饼也〈以上蒸饼〉　续汉书汉灵帝好胡饼京师皆食胡饼人谓董卓拥兵破京师之验　幽明录姚叔父绍召胡僧问以休咎僧乃求面为大胡饼形径一丈僧坐在上先食正西次食正北又次食正南馀卷而吞之讫便起去了无所言　崔鸿后赵录石季龙讳胡改胡饼为麻饼　倦游杂录胡饼呼为炉饼　清异录汤悦逢士人于驿舎士人揖食其中一物是炉饼各五事细味之馅料互不同以问士人叹曰此五福饼也〈以上胡饼〉庶物异名疏干宝周礼注祭用𪍴𪍣〈音琏蒌〉晋呼为环
　　饵又曰寒具今曰馓子郑玄曰寒具米食也贾思勰要术云环饼一名寒具以水溲入牛羊脂和作之入口即碎林洪清供云寒具捻头也以糯米粉和面麻油煎成以糖食据此乃油腻黏胶之物故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者　齐民要术环饼粉和面牵索捻成象环钏形　楚辞粔籹蜜饵有𫗠𫗮些注粔籹环饼也吴谓之膏环亦谓之寒具𫗠𫗮𩛿也言以蜜和米面熬煎作粔籹𢭏黍作饵又有美𩛿众味甘美也　通俗文寒具谓之餲　李绰尚书故实晋书中有饮食名寒具者亦无注解处后于齐民要术并食经中检得是今所谓环饼桓玄尝盛具法书名画请客观之客有食寒具不濯手而执书画因有涴玄不怿自是会客不设寒具　李肇翰林志翰林学士每岁内二社赐蒸𩟁　文懋昭金志金人旧俗酒三行进大软指小软指如中国寒具以进　丹总录宋人小说以寒具为寒食之具即闽人所谓煎𫗦以糯粉和面油煎沃以糖食之不濯手则能污物具可留月馀宜禁烟用也〈以上环饼〉　青箱杂记凡以面为食煮之皆为汤饼　荆楚岁时记伏日作汤饼食名为辟恶饼　广异记道士持汤饼请人云玉英粉服之七日必羽化　松窗杂录唐明皇王皇后宠衰一日诉曰三郎独不记阿忠脱新紫半臂换一斗面为三郎生日汤饼𫆀　开元记方技姜抚言终南山有旱藕状类葛粉饵之延年帝命采之作汤饼赐大臣归田录唐人谓汤饼为不托今谓之馎饦　北梦琐言王文公凝日食䬪饦面不过十八片　猗觉寮杂记北人食面名馎饦雄方言饼谓之饦齐民要术青面麦面堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦之名已见于汉魏五代史李茂贞传朕与宫人一日食粥一日食不托不托俗语当以方言为正作馎饦字　演繁露汤饼一名馎饦亦名不托李正文刊误曰旧未就刀钴时皆掌托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌托也俗传馎饦字非束皙曰仲春之月天子食麦而朝事之笾煮麦为面内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未有饼饼之作也其来久矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜成口外充虚解战则汤饼为最而其形容制造之意则曰火成汤涌猛气蒸作攘衣振掌握搦捬搏面弥离于指端手萦回而交错纷纷级级星分雹落柔如春绵白若秋练则当晋之时其谓汤饼者皆手抟而擘置汤中煮之未用刀几也又庾阐赋曰当用轻羽拂取飞面刚软适中然后水引细如委𫄧白如秋练则其时之谓汤饼皆齐高帝所嗜水引面也水引今世犹或呼之俚俗又遂名蝴蝶面也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精粗不同耳不知何世改用刀几而名不托耳〈以上汤饼〉　六书故今人以薄饼卷肉切而荐之曰餤　清异录阊阖门外食肆四月八日卖指天馂餤中元节卖盂兰饼餤　金门岁节洛阳人家腊日造脂花餤　摭言韦澳孙宏同在翰林懿宗赐银饼餤食之甚美皆乳酪膏腴所制　曲江春宴录春游之家以脂粉作红餤竿上成双挑挂夹杂画带前引车马　洛中纪异僖宗幸南内兴庆池泛舟方食饼餤时进士在曲江有闻喜宴上命御厨依人数各赐红绫饼餤　避暑录唐御膳以红绫饼餤为重昭宗光化中放进士榜得裴格等二十八人以为得人会燕曲江乃令大官特作二十八饼餤赐之卢延让在其间后入蜀为学士既老颇为蜀人所易延让诗素平易近俳乃作诗云莫欺零落残牙齿曾吃红绫饼餤来王衍闻知遂命供膳亦以饼餤为上品以红罗裹之至今蜀人工为饼餤而红罗裹其外公厨大燕设为第一　正字通南唐烈祖受禅有驼蹄餤鹭鸶餤　清异录郭进家能作莲花饼餤有十五隔者每隔有一折枝莲花作十五色〈以上饼餤〉
　　饆饠　青箱杂记饼一名饆饠　资暇录毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味今字从食非也　北梦琐言刘崇龟以清俭自居甚招物论尝召同列餐苦荬饆饠朝士有知其矫乃潜问小苍头仆射晨餐何物苍头实对食泼生朝中闻而哂之　老学庵笔记集英殿宴金国人使九盏其五曰群仙角太平毕罗　酉阳杂俎韩约能作樱桃饆饠其色不变　清异录韦巨源上烧尾食有天花饆饠　卢氏杂说翰林学士每遇赐食有物若毕罗形粗大滋味香美呼为诸王修事　升庵外集集韵饆饠修食也按小说唐宰相有樱笋厨食之精者有樱桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨　名义考京师人谓饼曰𩞁𩞁当为母母礼八珍淳母煎醢加黍上沃以膏者是也
　　牢丸　束皙赋春馒头夏薄捍秋起溲冬汤饼四时皆宜惟牢丸乎　丹总录束皙饼赋有牢丸之目盖食具名也东坡诗以牢九具对真一酒诚工矣然不知为何物后见酉阳杂俎引伊尹书有笼上牢丸汤中牢丸九字乃是丸字诗人贪奇趁韵而不知其误虽东坡亦不能免也　庶物异名疏束赋既列牢丸于汤饼之外则段成式谓牢丸即汤饼恐未确韵府作牢九归田录作牢久
　　馒头
　　事物纪原诸葛亮南征将渡泸水土俗杀人首祭神亮令以羊豕代取面画人头祭之馒头名始此　七修类稿蛮地以人头祭神诸葛之征孟𫉬命以面包肉为人头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也　荀氏四时列馔传春祠用馒头夏祠以薄夜代馒头　朝野佥载侯思止食笼饼必令缩葱加肉号缩葱侍郎按笼饼即今馒头　倦游杂记唐人呼馒头为笼饼　彚苑详注玉柱灌浆皆馒头之别称也　都城纪胜市食凉暖之月多卖猪羊鸡煎煠⿰刬子四色馒头　清异录赵宗儒在翰林时闻中使言今日早馔玉尖面用消熊栈鹿为内馅上甚嗜之问其形制盖人间出尖馒头也又问消之说曰熊之极肥者曰消鹿以倍料精养者曰栈　正字通馒开首者曰橐驼脐吴下呼□膪〈读若脑诈〉言熟食之肥也长曰茧斜曰桃　天宝遗事都下上元日造面茧以官位帖字卜官位高下或赌筵宴以为戏笑　岁时杂记面玺以肉或素馅其实厚皮馒头也　燕翼贻谋录仁宗皇帝诞生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下称贺宫中出包子以赐臣下其中皆金珠也　清异录阊阖门食肆逢伏日卖绿荷包子
　　馄饨
　　演繁露世言馄饨是虏中浑氏屯氏为之案方言饼谓之饨或谓之𫗠或谓之馄则其来久矣　资暇录馄饨以其象浑沌之形　戴埴䑕璞唐逸史载李宗回客知人饮馔将同谒华阴令客曰与公吃五般馄饨及见果然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去汤肥可以瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切气炒作馄饨吞三五枚以饭压之取浑沌之义信矣俱从食边何𫆀清异录韦巨源上烧尾食有生进二十四气馄饨花
　　形馅料各异凡二十四种　南粤志闽人十月一日作京饨祀祖告冬　清异录金陵士大夫渊薮家家事鼎铛有七妙其一馄饨汤可注砚
　　粽子
　　荆楚岁时记夏至节日食粽　风土记端午进筒粽一名角黍以菰叶裹黏米栗枣以灰煮令熟盖取阴阳包裹未散之象　续齐谐记屈原午日投汨罗死楚人哀之每于此日以竹筒贮米投水祭之汉建武中长沙欧回白日忽见一人自云三闾大夫谓回曰君尝见祭甚善但常年所遗并为蛟龙所窃今若有惠可以楝树叶塞以五色丝缚之此二物蛟龙所惮回依其言今作粽带五色丝及楝叶皆汨罗之遗风　事物原始粽子其制不一有角粽粒粽茭粽锥粽筒粽九子粽秤锤粽宋时有杨梅粽　纲目卢循遗刘裕以益智粽注益智药名以之为粽　南史范云使魏魏使李彪宣命至云所甚见称美彪为设黄甘粽　开元遗事开元宫中端午造粉团角黍贮盘中以小角弓射之中者得食都市盛行此　文昌杂录唐岁时节物五月五日有百索粽子酉阳杂俎庾家粽子白莹如玉　清异录韦巨源上
　　烧尾食有赐绯含香粽子　戒庵漫笔镇江医官张天民在湖广荣王府端午赐食不落荚云即今之粽子












　　格致镜原卷二十五