清稗类钞/106

目录	清稗类钞
◀上一类	饮食类二	下一类▶

京师之酒

　　京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露，茵陈露，苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买于市。而凡嗜饮药酒之人，辄频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半碗为程，而实四两，若一碗，则半斤矣。

莲花白

　　瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名蓬花白，注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。

绍兴酒

　　越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，赝鼎耳，可乱真者惟楚酒。

百花酒

　　吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。

烧酒

　　烧酒性烈味香，高粱所制曰高梁烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。

　　张文襄公尝因置酒，问坐客以烧酒始于何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐，则起而对曰：“今烧酒，殆元人所谓汗酒也。”文襄曰：“不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。”陈曰：“若然，则秫稻必齐，《月令》早言之矣。”文襄急称秫稻必齐者再，且曰：“吾奈何忘之！”

沧州酒

　　沧州酒，王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。盖舟行往来，皆沽于岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之征求无餍，相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也。

　　其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而浊流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沈至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮也，畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则其味败。新者不甚佳，必庋至十年外，乃为上品。或运于他处，无论车运舟运，稍一摇动，味即变。运至之后，必于安静处沉淀半月，其味乃复。取饮时，注之壶，当以杓平挹。数拨，则味亦变，再沉淀数日乃复。

　　其验真伪法，南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法，凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借也。

沈梅村饮女儿酒

　　熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常樽。询之，曰：“此女儿酒也。”凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。此即其婿家转遗者，视他酒尤佳。梅村饮而甘之，赞不绝口。

舒铁云饮女儿酒

　　舒铁云尝于河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京，铁云为诗纪之，并以送行。诗曰：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水酦葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麹车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。”

　　女酒、窨酒

　　黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。又有窨酒，色红碧可爱，初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所溲也。

奶子酒

　　奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。

三投酒

　　三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占。再投者，谓之廓尔占。三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

顷刻酒

　　顷刻酒者，台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。

葡萄酒

　　葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。唐破高昌，收马乳葡萄，实于苑中，种之，并得其酿酒之术也。

麦酒

　　麦酒者，以大麦为主要原料。酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍酦酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。后汉范冉与王奂善，奂选汉阳太守，将行，冉与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。是麦酒之名，我国古已有之。蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，辄饮之。

台番藉草剧饮

　　台湾番人每俟秋米登场，即以酿酒，男女藉草剧饮歌舞，昼夜不辍，不尽不止。

台人尝酒致祝

　　台湾番人之制酒也，以口嚼生米为麹，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处五月，掏而尝之，口中喃喃作声，若有所祝者。

黄九烟论饮酒

　　《酒社刍言》，黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖，而饮酒不乱，为世所称。其文云：“古云酒以成礼，又云酒以合欢。既以礼为名，则必无伧野之礼。以欢为主，则必无愁苦之叹矣。若角斗纷争，攘臂讙呶，可谓礼乎？虐令苛娆，兢兢救过，可谓欢乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰，饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。何也？我辈生性好学，作止语默，无非学问。而其中最亲切而有益者，莫过于饮酒之顷。盖知己会聚，形骸礼法，一切都忘，惟有纵横往复，大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具，生趣复触发无穷。不特说书论文也，凡谈及宇宙古今、山川人物，无一非文章，则无一非学问。即下至恒言谑语，如听村讴，观稗史，亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时，用心于无用之地，弃礼而从野，舍欢而觅愁乎？愚有慨于中久矣，谨勒三章之戒，冀成四美之贤。

　　“一戒苛令　世俗之行苛令，无非为劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝，惟有一种能饮而故不饮者，宜用劝。然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故愚谓不问作主作客，惟当率真称量而饮，人我皆不须劝。既不须劝矣，苛令何为？

　　“一戒说酒底字　说酒底者，将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者，似不在此。况我辈终日兀坐编摩，形神挛悴，全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思，搜索枯肠，何如不饮之为愈乎？更有一种狂黠之徒，往往借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，此非吕雉之宴，岂许军法行酒乎？若不幸逢此辈，惟有掉头拂衣而已。

　　“一戒拳哄　佐饮之具多矣，古人设为琼畟〈【即骰子。】〉以行酒，五白六赤，一听于天，何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸戏，犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺，以逞雄角胜，捋拳奋臂，叫号暄争。如许声态，亦何异于市井之夫、舆儓之辈乎？愚尝谓天下事无雅俗，皆有学问存焉。若此种学问，则敛手未敢奉教。

　　“以上三条，乃世俗相沿习而不察者，故拈出为戒。他如四五簋之约盟，百十条之饮律，则昔贤言之详矣，何俟愚赘。”

饮也

　　南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试，过南雄岭，酒肆主人闻其名，乘其醉后，以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声，即命取来，大书“饮也”二字。盖取谐声之义。由是“饮也”二字，风行粤东，凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中，必有“饮也”二字。

徐孝先醉而大吐

　　陆丽京与徐孝先分虽甥舅，契若金兰。尝剧醉，共被而卧。徐咍台中大吐。早起，但见床下地污，乃曰：“舅昨茗酊耶？”陆亦不能辨。

周思南呼云月而酬

　　周思南，名元懋，鄞县人，性嗜酒。其庋轩中者，皆酒器，大小叠迸，不可数也。轩外平畴所种者，皆秫也。轩旁有厨有库，顾无长物，所列者，罂缾之属也。平居不问室家事，宾客至，先通名，其所问者，客之能饮与否也。客云能，则又问之，谓其得久留此间饮与否也。数日之间，或不得伴，则遣人招之。或以事辞，则自往强之。或不遇，则穷之于其所往。不得，则四出，别求其人。终不得，则樵者、牧者、渔者，皆执而饮之。所执之人醉，犹以为未足，则呼云而酹之，其觞政然也。午夜思饮，猝无共者，则或童或婢，皆饮之。童婢或不能饮，则强以大斗浇之。犹以为未足，则呼月而酬之，其日之馀也。有招之饮者，皆不赴。或载酒过其轩，则又必问其人为何人而后入之。自顺治丙戌以后五年，皆其醉乡之日月也。

　　一日，思南坐轩中，忽大呕血，笑云：“此吾从麹车酝酿而成之神膏也，非病也。”呕不止，饮亦不止，随饮随呕，遂死。

钱定林喜饮

　　钱定林喜饮，客至，必沽，相与对酌，辄典衣以偿酒券。家人或以晨餐不继告，一笑而已。定林，名朝彦，明句容令。入本朝，不仕。

刘公㦷以酒强人

　　刘公㦷性旷达，在都时，尝置酒慈仁寺松下，遇游人至，不论识与不识，必牵挽使饮。有不能胜者，必强灌之，至醉呕而后已。

申右敦以书佐饮

　　三原申右敦嗜酒，兴至则饮，饮必醉，醉即一切不省，几席户牖间事，人多欺之。顾恒以书佐饮，尤留心二十一史，颇涉其津涯。酒后耳热，座客趣举某事，衔口肆应，无脱误。

赵壶石嗜酒

　　赵清，字涟公，别号壶石，世居诸暨之水上。负至性，嗜酒，有神解，好从同里刘翼明、徐田、张侗、张素、李澄中游。所至则友人储樽酒，垩壁待之。入门，辄脱帽狂呼，浮大白，同声歌《渭城》东坡所谓三叠之音。东武独宛转凄断，酒酣苦吟，东西走数十人，默无声，移时诗乃成，墨淋漓满壁上。则又乘醉和歌，走入龙湫，卧象间。卧象者，九仙之奥窔诸山，名流开创地也。康熙丁巳春，东莱赵涛往游，酒人王咸熙、陈献真、徐田、张侗昆季皆从之。山中人预酿酒十馀石，向夕月出，角饮争圭峰下。壶石辄携颜瓢，以次接饮。至夜分，众皆大醉，伏不起，乃袒臂露胁下瘤，张髯高歌，震林谷，独尽十馀瓢，鼾鼾睡矣。醒则念母王夫人，急策驴径归。

许玉沙极饮大醉

　　许玉沙，名宏祚，康熙时钱塘诸生。身长八尺，腰腹十围，声若洪钟。每试锁闱，门未启，立侪辈中，昂然杰出，顾盼自雄，议论侃侃，绝无措大气味。家甚贫，顾胶口不言。一日，与汪水莲、王性如集夏叶昌馆舍，自巳至酉，极饮大醉。次日，复邀至其家赏桂。比至，玉沙久不出，呼而询之，则家人不举火两日矣。水莲探囊，得白金半两，付之，市饮食，仍饮至三鼓始罢。明日，叶昌饷以白米。玉沙方握笔苦吟桂树下，若不知绝粮为病者。叶昌死，玉沙哭之恸。墓有宿草，犹挈尊罍招客，至墓下哭奠。奠毕，共饮，饮罢，复大哭。

陈幼吕纵饮

　　上元陈幼吕，名昭。喜为诗，豪于酒，每与彭警庵昕、刘西廷戡纵饮连日，辄以巨瓮盛酒，用大觥，狂饮之。饮酣，尝同登故王城紫金山，口占为诗，慷慨怀古，且曰：“吾辈皆少孤，值困苦，不获以文业自振，继前人光，然利人济物之心未忘也。科名付诸儿曹可耳。”

诸虎男谓不可一日不醉

　　诸虎男尝云：“酒不可千日不饮，不可一日不醉。”

俞佩兮颓然大醉

　　俞佩兮既穷困，纵酒自放。遇事愤懑，饮辄倍，径颓然大醉，醉则忘其所之。一日，以某事不平，呼酒尽醉，踉跄夜走，误入万山中，虎声四起，撼山谷，始畏布，步履如飞，抵山麓居民家乃免，距所饮地六十里矣。

黎愧曾咏闽酒

　　长汀黎士宏，字愧曾。以周栎园侍郎尝作《闽茶曲》，乃作《闽酒曲》以俪之。诗云：“板桥官柳拂波流，也句春朝半月游。数尽红衫分队队，赍钱齐上谢公楼。〈【唐张九龄：“谢公楼上好醇酒，五百青蚨买一斗。”楼在城南，为士女观临之所。】〉长枪江米接邻香，冬至先教办压房。灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。〈【汀俗于冬至日，户皆造酒，而乡中有压房一种，尤为珍重，藏之经时，待嘉宾而后发也。】〉〈【长汀呼冷风为韩婆风，乡人鬻炭者，户祀韩婆，盖悮以寒为韩也。值岁暖则倒置韩婆水中，谓能变寒风，使其炭速售。阳鸟，酒名，酿之隔岁，至阳鸟啼时始饮者。】〉新泉短水柏香浮，十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。〈【上杭酒之佳者曰短水，犹缩水也。载货郡中，冒名三白，然香气甘冽，竟能乱真矣。】〉闻分饮部酒如潮，三合东坡满一蕉。让却登坛银海子，久安中户注风消。〈【汀人以薄酒为见风消。】〉曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖，几户朱碑挂半红。〈【上酒为双头，其次者名半红，延、邵、江三郡皆同称。】〉谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花。”〈【酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称红娘过缸酒，谓有神仙到门则然，家以为吉祥之兆，竞插花赏之。】〉

杨次也饮咂嘛酒

　　海宁杨次也太守守知尝饮咂嘛酒而甘之，作歌云：“杨花吹雪满地铺，杏花一片红橅糊。榆钱簸风风力软，芳林处处闻啼鸪。青旗斜漾茅屋底，天然好景难临摹。我留此地一事无，太平之世为羇孤，东邻西舍相招呼。殷兄张文相与俱，醵钱买醉黄公垆。麦缸鹅黄新酿熟，味醇气郁遇醍醐。彭亨翠甒如鹑觚，细管尺五裁霜芦。低头吸同渴羌饮，一口欲尽鸳鸯湖。白波倒卷东海沸，渴虹下注西江枯。碧筒不用弯象鼻，龙头屡泻鲛盘珠。须臾缾罄罍亦耻，春意盎盎浮饥肤。刘伶大笑阮籍哭，直欲跃入壶公壶。吾皇圣德蠲逋租，吏胥不扰民欢娱。今年更觉酒味好，百钱一斗应须酤。盲娼丑似东家嫫，琵琶筝阮声调粗。有时呼来弹一曲，和汝附缶歌乌乌。青天作幕地作席，醉倒不用旁人扶。乐哉边氓生计足，白羊孳乳驴将驹。买刀买犊劝耕鉏，女无远嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力，岁岁里社如赐酺。安得龙眠白描手，画作击壤尧民图。”次也，康熙时人。

王丹麓质衣命酒

　　王丹麓家既落，顾犹喜刻书，客至，质衣命酒。其诗曰：“平生好宾客，资用苦不周。有怀莫可告，室人且见尤。”施愚山诵之，辄失笑曰：“盖有类予者。”

沈汉仪以良朋樽酒为生

　　沈汉仪家贫好客，每遇良友，辄慷慨沉饮。或劝以稍事生业，对曰：“良朋、樽酒，吾故藉以生者。”

杨绍奭强刘大櫆饮

　　桐城刘大櫆之舅氏曰杨绍奭，字穉棠，于诸甥中尤爱怜櫆。尝抚櫆，指櫆父而言曰：“此子殆能大刘氏之门，然未知吾及见之否？”平居设酒食，召櫆与饮，自提觞行，趣令醉。櫆谢已醉，不能饮，则笑曰：“予性嗜酒，每过从人家饮酒，主饮者不趣予饮，吾意辄不乐。以此度人，意皆然。乃者舅氏实饮汝酒，当不使甥意不乐也。”酒半，仰首歔欷，徐顾谓櫆曰：“予穷于世，今老，旦暮且死，然未有子息。汝读书，能为古文辞，其传于后世无疑，当为我作传，则吾虽无子，犹有子焉。”

金启托于酒

　　会稽金启，字奕山，依其姑夫谢某于平凉县任，延师教之。师强令习帖括，不竟学，而好为诗，于是私购少陵、昌黎、东坡集窃诵之。王一元见而善之。一元，字畹仙，江南人，以进士为灵台令，著书等身，所为《岁寒咏物词》，为时传诵。启少于一元，而一元乐与之游，为忘年交，启诗亦自是日进。居无何，谢以亏帑黜，姑亦死。启从其家属侨居三原城西，郁思感愤，无所放其意，而托于酒，往往举觞自劝，亦或与耕夫野老倾壶尽欢，举人情所极不能忘者，皆一醉忘之。醉而醒，则作诗。诗成复饮，至极醉。客或有事，欲与言，辄饮以酒，旋出诗。人亦相忘，竟与抵掌歌呼，酣嬉颠倒而去，终莫得言。

郭虞邻放浪于酒

　　即墨郭虞邻处士廷翼为副都御史琇之子，无贵介习，放浪于酒。年甫三十，绝意仕进，筑慕云楼藏书，闭门读之，言不及世事。客至，饮以酒，自饮巨觥，为一队，座客以次角。尝制酒，则舁以随，日暮大醉，舁而归，以为常。

姚绂斋松下独酌

　　姚麟祥，号绂斋，乾隆初之仁和诸生也。好饮，尝于松下独酌而为诗，题曰《问松歌》，诗云：“南山之麓有古松，修柯老干摩苍穹。夜静响风雨，月出蟠虬龙。苍髯郁郁连书屋，瓮头松花酒初熟。新醅凸盏眼般清，新韭堆盘眉样绿。酒肴罗列青松前，且歌且饮人中仙。酒醒却在松下坐，酒醉还于松下眠。明朝欲起还复倒，头著松根身藉草。仰舒白眼问高松，昨宵醉后歌谁好？松不能言空讯汝，松鼠啾啾代松语。须臾鼠亦惊避人，但见松鍼落如雨。日高归去不用扶，手中提得空酒壶。风来松杪作鼓吹，送我高阳一酒徒。”

裘文达嗜丁香酒

　　江右出丁香酒，甚清冽，裘文达公曰修嗜之，曾致之京邸。一日，程文恭公退朝访文达，文达出酒饮之，信口云：“冲寒来饮丁香酒。”文恭应声云：“怀远还思丙穴鱼。”因相与大笑，乃复饮至亭午而散。

陈句山尽数十觞

　　钱塘陈句山太仆兆仑嗜酒，饮次遇知己，累尽数十觞，未尝沈顿，而谈锋弥健。

吴秋渔喜观人饮

　　钱塘吴秋渔太守昇，乾隆时人。素不嗜酒，而喜观人酣饮。尝撰《酒志》二十八卷，为目十有二，曰原始、辨性、述义、备法、详品、稽典、列事、纪言、考器、征令、录乡、识录，征引书籍多至千馀卷。

滕瑞子嗜酒

　　滕瑞子，名永祥。家贫，嗜酒，然不能多饮。与自号钝斋子者善，两人数过从会饮，相对悲歌，辄以箸击案，箸折，乃叹曰：“惟我知子。”则应曰：“然。”夜阑烛炧，童子、主𬬻者率逃去。然两人酒酣以往，辄不举杯，惟流连为笑乐。

沈菘町以酒代饭

　　沈景良，号菘町，仁和人。初嗜茶，不解饮。年将四十，渐事杯杓。晚年乃以酒代饭，卒以此致疾死。

杨吟云劝酒

　　海宁杨吟云大令咏好饮，尝作《劝酒歌》以寄友人。歌云：“我笑弃𦈡生，伥伥何处走？我哀长沙客，悒悒惟速朽。纵博成都负弩归，萧间何似临邛缶？身后名，即时酒，此中得失君知否？世事纷纷等奕棋，独对一𨱔开笑口。春过三月定须残，人到六十已云寿。屏除一切障，仗此扫愁帚。随意答韶华，勿放持杯手。天子三呼而不闻，丞相一怒夫何有。孰云伤我生，糟肉乃更久。孰云废我时，壶中具卯酒。莫谓囊无钱，金貂暂向黄公叩。莫谓座无宾，旧侣宁落高阳后。好花寂寂笑醒人，大地茫茫卧醉叟。处裈虮虱任佗驰，带角蜗牛徒自吼。泛水取碧筒，登山携红友。但得樽中长不空，那期肘上大如斗。归来记取撃君背，俗物忍断真可丑。”

许竹溪浮数大白

　　钱塘许竹溪广文聿与魏柳洲、夏身山、吴太初、余秋室、金竹坡、范鉴湖交契，联社分题，殆无虚日。一日，鉴湖丛碧轩藤花盛开，招同人饮花下。宵分月上，众皆泥醉，竹溪与柳洲、身山、竹坡各浮数大白，酕醄出门，月下行吟，互答。柳洲失足堕地，竹溪掖之，未起，亦堕地，身山辈拊掌大笑。笑声中复有堕地者，则身山也，众复大笑。

黄仲则对酒而歌

　　《对酒歌》，黄仲则所作也。其一云：“仓仓皇皇，壮士泣路旁。欲上太行兮冰折毂，乃浮沧溟兮，水浩浩其无梁。〈【一解】〉有何神之君，鞚彼飞练，缥旌流云兮闪骑电。明明在前，倏乃无见。〈【二解】〉朝吁暮咍，邪气内陷，肝肠四摧。匪有此七尺而谁之哀。〈【三解】〉青天为车，日月为轮。载我百年，辗转苦辛。我欲摧之，为朝餐之薪。〈【四解】〉”其二云：“纠兮结兮，有气如霓。知不可久留兮，吐吐苦饥。〈【一解】〉谁谓殇子夭，彭咸为寿？驱车出郭门，狐九尾，蛇两首，啖人骨如饴。古人云，死欲速朽。〈【二解】〉渺虑八埏，灵光四来，我乃逐于物而颜灰。〈【三解】〉尧舜在上，许由洗耳。凤凰不祥，羽毛祸体。〈【四解】〉乃云少原之野，阆风之邱，有亩蒹为圃兮，垒玉为楼。不见夫西王母之戴胜穴处兮，夫何有异乐之可求？〈【五解】〉”

江桐叩好独酌

　　乾隆时，仁和江桐叩通守清好饮，且好独酌。一日，酒后为诗四章。其一云：“顷来爱独酌，颇得酒中趣。既无酬酢劳，亦无谐谑迕。形骸且自外，肴核岂必具。得酒欣满斟，小醉宜浅注。近时饮酒人，饮亦循世故。天趣苟不存，焉得安余素。因兹谢朋好，沈冥未为误。”其二云：“油然方酣适，偶念古人书。全章或遗忘，数语记有馀。在口自咀诵，惬理心独娱。庭前海石榴，舒丹耀吾庐。其下有萱草，抽花媚阶除。一觞且独进，慨此芳岁徂。四十而无闻，不饮将焉如？”其三云：“毁誉本无端，闭门省愆尤。穷达自我命，通塞皆有由。但见得者乐，不见失者忧。得失两不化，身灭愿未酬。有愿必酬之，造物穷其谋。解此颇自得。泛泛如闲鸥。无酒苦寂寞，有酒不暇愁。将来百无虑，吾当营糟邱。”其四云：“何以观造化，我身来去是。既来孰不去，万物同兹理。荣枯随所值，妄念生忧喜。结则为屯云，散则为覆水。千秋万代人，殊涂而同轨。吾将埋吾轮，沈醉卧不起。”其五云：“人生如一舟，大小各殊量。置舟风水中，夷险各殊向。顺风与下水，快处乃多妨。得势矜喧阗，失势任飘荡。一生负重载，终老成空舫。未知收帆时，前途保无恙。”其六云：“窕贫苦无书，有书苦不熟。中年多遗忘。掩卷如未读。一心营百虑，螟食嘉谷。亦知求放心，中断烦屡续。独于饮酒时，恬然见来复。”

吴谷人沃人以巨觥

　　吴谷人祭酒锡麒洪量无偶，方为诸生时居杭州山儿巷，仅献岁，列酒瓮无算，招朋痛饮。竟昼夜而酒未罄，乃舁至门外，人过其门，以巨觥沃之。能饮者去而复来，不能者至委顿乞免。

舒铁云劝酒

　　《劝酒歌》，舒铁云赠吾渔璜农部祖望，和宋左彝助教大樽而作也。诗云：“饥寒在身前，功名在身后。悠悠行路难，不如饮醇酒。磊落执戟郎，支离灌园叟。空馀书一瓻，未乞湖三亩。欲证须菩提，嚼蜡关其口。将封狼居胥，投笔掣其肘。夜月啼青鹃，浮云幻苍狗。飘然掷一官，拔剑出门走。峨峨黄金台，酒债寻常有。道逢宋如意，旧是荆卿友。脱裘黄公垆，荷锸青山薮。醒笑东阿王，醉叱北平守。羽声寒萧萧，东瑟间西缶。风尘起十丈，云梦吞八九。美人颜如花，罗裳响琼玖。的的开朱唇，纤纤出素手。蒲桃夜光杯，殷勤为君寿。上言神仙难，下言富贵朽。不饮君何为，君意岂否否。我本燕赵士，烂醉狂歌久。题诗入醋瓮，著书覆酱瓿。何当封酒泉，作杯大于臼。细积买春钱，高拥扫愁帚。不嫌丞相瞋，时向车茵呕。愿为先生欢，请取唾壶叩，刘伶据其左，李白坐以右。三客将奈何，二豪竟谁某？忆昔春明门，识君意良厚。君雁正南飞，余马亦东首。江南寄梅花，江北析杨柳。萍合本无根，瓜分宁有偶。录别感穷通，击节忘好丑。相从和而歌，一字沽一斗。

李许斋饮百益酒

　　嘉庆朝，李许斋太守饮百益酒而甘之，乃作诗，题有“仙醴回春”四字。倪又锄太守和诗，乃以四字冠首，诗云：“仙草携来碧玉峰，制成佳酿配重重。壶中一点人间酌，延得九天春意浓。”“醴泉何事竞夸奇，恃有琼觞饮便宜。漫说延年无妙术，到微醺处益方知。”“回转生机一盏陈，沈痾顿减速如神。垆头多少停车问，妙处医人不醉人。”“春和迅疾转蓬壶，太守题来大笔濡。我亦垂涎思解渴，杖头却笑乏青蚨。”

　　于是方升卿大令亦继之以作诗云：“曾闻萸酒制奇珍，况复经营配药匀。漉到甘时绵岁月，酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草，百载年延不老身。椽笔题成贤太守，仙浆玉醴总难伦。”

倪潜斋买醉𬬻头

　　嘉庆时，海宁有倪潜斋者，名心田，性放旷，好韵语，日与陈霞庄买醉炉头，白眼玩世。有时晨炊烟断，饥肠辘辘，手一编，自若也。尝为《饮酒》诗四律，诗云：“漫将荷锸笑刘伶，天上谁知有酒星。似我可同彭泽醉，劝渠莫学左徒醒。平生真觉糟邱乐，此话休教恶客听。好语门前乞文者，肯携琴酒眼常青。”“胸襟毕竟酒徒真，潦倒粗疏任客瞋。未疗饥肠先疗渴，祇愁瓶罄不愁贫。饮中岂有成仙者，借此原多失意人。时复中之聊尔尔，亡忧君术固通神。”“击筑吹箎杂狗屠，妇人醇酒笑豪粗。物能作病将安用，事到难平不可无。君亦未知其趣耳，我惟行乐在玆乎。祇因块垒胸中满，拍案狂歌倒一壶。”“达士奚须身后名，拍浮自足了平生。壮怀勃塞消无术，愁阵坚牢赖有兵。止酒王琨真鄙啬，倾家次道最多情。醉乡亦是人间世，正好陶陶乐太平。”

郝青门劝酒

　　郝莲，号饭山，嘉庆朝之钱塘人。嗜饮工诗，有《说饼斋吟草》。其《劝酒歌》云：“东风劝酒生绿波，为君倒提金叵罗。天边明月不常好，世上浮云事日多，劝君且饮吾作歌。君不见腰间累累印如斗，朝乘华轩暮广柳？又不见多牛翁，子孙不肖田园空？黄金不能买老寿，况当明月如清昼，眼底休随蝼蚁忙，日中空有麒麟斗。”

高画岑呼酒痛饮

　　嘉、道间，仁和有高林字画岑者。诸生也，家塘栖，通脱无威仪。与赵宽夫同学。宽夫性方严，无敢以言戏之者。画岑故谬说经旨以激之使怒，宽夫断断争，则大笑以谩侮之。家徒四壁，惟嗜饮酒。饮必醉，醉则卧市沟中。人属以诗歌文章，信口而成，率妙丽有逸趣。一日，入城应试，闻其友疾亟，走归，已殓，大哭，投水中。妻遽阖户缢。邻人两救之，得俱活。画岑更大笑，呼酒痛饮，人不测其所为也。已而病酒，竟死。

梁晋竹品酒

　　嘉庆癸酉，钱塘梁晋竹孝廉绍壬在杭，偶憩于西湖之云林寺。次日，独游弢光，遇老僧致虚，以其善气迎人，与之谈，颇相得。坐久，梁欲下山，僧曰：“居士饥否？蔬酌可乎？”梁方谦谢，僧已指挥徒众，立具伊蒲馔。泥瓮新开，酒香满室，盖预知梁之好饮也。一杯入口，甘芳浚洌，凡酒之病无不蠲，而酒之美无弗备。询之，曰：“此本山泉所酿也，陈五年矣。”僧盖略知酿法，而又喜谈米汁禅。此盖自奉之外，藏以待客者。于是觥斝对酌，薄暮始散。又乞得一壶，携至山下，及夕小酌。次日，僧又赠一瓻，归而饮于家，糜不赞叹欲绝。

　　梁尝曰：“是为生平所尝第一次好酒，此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然禀性刚烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。于是不得不推绍兴之女儿酒。女儿酒者，乡人于女子初生之年，便酿此酒，出嫁时始开之。各家秘藏，不以出售，其花坛大酒，悉是赝本。其后人家萧索，酿此者亦寥寥，能得其以真东浦水作骨而三四年陈者，已是无等等咒矣。道光甲申，归自京师，汪小米拉饮庚申酒。庚申酒者，小米之叔号眷西者所家藏者也。眷西尊人旧贮二十坛，殁后，其家亦胥忘之。眷西又汴游十馀载，遂无人问鼎。而藏酒室又极邃密，终日扃牡，更无人知而窥之者。以故二十年来，丸泥如故。眷西归，始发之，所存止及坛之半，正袁子才所谓‘坛高三尺酒一尺，去尽酒魂存酒魄’者是也。色香俱美，味则淡如。因以好新酒四分搀之，则芳香透脑，胶饧盏底，其秾厚有过于弢光酒，而微苦不洌，是其小病。此生平所尝第二次好酒也。仆逢麹流涎，所至不肯轻过。闻之人云：‘不吃奔牛酒，枉在江湖走。’余过其地，沽而试焉。呜呼！天下有如此名过其实、庸恶陋劣之名士乎？论其品格，亦止如苏州之福贞，惠泉之三白，宜兴之红友，扬州之木瓜，镇江之苦露，邵宝之百花，苕溪之下若。而其甜腻，则又过之，此真醉乡之魔道也。其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄，极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。某年游萧山，梧里主人周镇祁极款洽，作平原十日之留。一日，出一种酒，曰梨花春，俗名酒做酒曰梨花，盖三套矣。饮一杯，主人即将杯夺去。主人量甚巨，亦止饮二小杯。是日，余竟沈醉一日。因思古人所谓千日九酝者，亦即此类。特其一年三年之醉，则未免神奇其说耳。余居广东始兴一年有馀，彼处有所谓冬酒者，味虽薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以后方有，来年二三月便不可得。询之土人，曰：‘此煮酒也。今日入瓮，第三日即可饮，半月坏矣。’一日，有曾某邀余山中小酌，举杯相劝。视之，浅绿色，饮之，清而极鲜，淡而弥旨，香味之妙，其来皆有远致。诧以为得未曾有，急询何酒，曰：‘冬酒也。’问那得如许佳，曰：‘陈六年矣。’余又叩以乡人不能久藏之言，曰：‘乡人贪饮而惜费，夫安得有佳者！此酒始酿，须墨江某山前一里内之水，不可杂以他流，再选名麹佳糱，合而成之，何患其不能陈耶。余家酿此五十馀年，他族省啬，不肯效之。’此余生平所尝第三次好酒也。余三十年来沈湎于酒，脏腑之地，受病已深，近日损之又损以至于无，而结习所存，不能忘也，因历忆生平饮境而一纪之。”

张云骞以买米钱买醉

　　张云骞刺史年少豪迈，不问家人生产作业。好饮酒，一石亦不醉，然时有断炊之患。一日，其妻拔钗，质钱三百文，将以买米，置于几。张见之，即以质券裹钱，持之出，买醉于酒家矣。夜半，酩酊归，钱罄而券亦失，不可踪迹矣。

屠修伯寒夜独饮

　　道光某岁春，杭人陈季竹与程拜五同读书于西湖灵隐之白衲庵，屠修伯鹾尹秉亦诣焉。与拜五初未相识，居既久，因得与之寄情觞咏，放浪乎龙泓、鹫峰之间。季竹故不善饮，而性好人饮。拜五饮甚豪，而为人朴厚有真趣，至醉不乱，始识其为酒人也。修五未入山之前数日，有李荫人者，亦以游山至庵，与拜五痛饮而去。及夕，修伯归，寒夜独饮，乃作诗以怀之。

陈铁桥携酒大醉

　　钱塘陈铁桥詹事宪曾好剧饮，醉则于生计事无所省录，故时致匮乏。梅伯言曾亮，其同年也，尝为饭会，无酒人阑入。铁桥曰：“幸入我会以止酒。”比入，则先自携酒，大醉而归。

金右泉嗜酒

　　金淇，字右泉，道光时之钱塘诸生也。中年后贫甚，惟破屋数椽，书数千卷，梅花一树，坐对而已。性嗜酒，尝自武林门至丰储仓基，醉诵《离骚》，行人以为颠。

许幼兰颂酒

　　海宁许幼兰司马光济耽诗颂酒，授读里中，垂五十年，有祖孙父子同出门下者。修羊所入，日向炉头博醉。醉则狂走山水间，以赋诗写画自乐。

妓以金盏饮盛心壶

　　布衣盛心壶性倜宕，工诗善书。有某名妓慕其名，以秋柳画扇索题。题二句云：“腰瘦那堪迎送苦，眼枯都为别离多。”妓大叹赏，愿以终身许之。是夕，留髡畅饮，杯盏皆金制。酒酣眼热，以一盏置于怀。妓觉之，太息良久，为之惋惜者再三，终身之愿乃寝。

蒋芸轩嗜酒

　　道、咸间，富阳蒋芸轩茂才琴山性豪迈，嗜酒。一日，大醉而为歌曰：“彭泽我为师，供奉我为友。得鱼且忘筌，一杯时在手。天空地阔何悠悠，人生百年三万六千馀春秋。华屋兮山邱，妻孥兮马牛。马牛奔走朝复暮，秋月春花等闲度。身家念重性命轻，草亡木卒惊朝露。朝露唏，试回首，不如意事常八九。人生行乐须及时，何如尊前一杯酒。君不见屈灵均，世浊怀独清，世醉怀独醒。屈愿独醒，我愿长醉，醉来尝拥花月睡。醉时欢乐醒时愁，何必矫矫与世相怨怼。世事颠倒如转蓬，庸耳俗目岂有真，是非在其中。天无私覆，地无私载，达人如命，何论穷通。穷兮通兮乐陶然，开尊把酒问青天。不知莽莽天地，始于何代，终于何年？我欲乘槎日月边，日月远望遮云烟。我欲垂钓广漠渊，渊深鱼伏难钩连。今朝有人射猎北山前，驱鹰逐犬招我随执鞭。为我谢曰，我今倦矣醉欲眠。”

洪大全嗜酒

　　粤寇洪大全之父母早世，家钜富，少聪颖，读书过目成诵。稍长，即工诗词。性豪迈，嗜酒，乐与贩夫、走卒、流丐、小偷饮。酒罢，辄助以赀。座有贵客，则谩骂之。

　　其里人张绅，曾任湖南衡永郴桂道，以年老告归。值八旬称寿，设盛筵，洪赠物为贺，值百金。洪赴宴，乃挈其夙与同饮之人往，则皆短褐敝裈，见踵露肘者。及门，阍纳洪，而摽诸人于门外。洪厉声叱之，挟以俱入。登堂一揖，即指同饮诸人曰：“此皆我之至友也。承主人招饮，不敢违命。然非得若辈同饮，不足尽欢。恐负主人盛意，故与之俱来。”言毕，即与诸人同入席，畅饮欢呼，声震屋宇。时宾客满堂，咸衣冠济楚，见洪而大诧之。既尽醉，皆踉跄而出。及金田事起，洪悉以家财助军食。至桂林，被擒，诛于京师。

夏薪卿自放于酒

　　钱塘夏薪卿通守曾传筮仕吴门，以方心淡面，弗谐俗好，益颓然自放于酒。偶还里门，入铁花吟社。未几，殁于吴中。生平善饮。吴与金彦翘亦大户，多蓄酒器，有犀角鼎，极精妙。尝会饮，薪卿已醉，彦翘谓之曰：“能再尽三鼎，即以鼎赠君。”遂引满者三，怀之以归，因自号醉犀生。

薛慰农与酒人拇战

　　同治丙寅，谭复堂以全椒薛慰农观察时雨将去杭州，与同人觞之于湖舫，风日清佳，吟啸甚适。至孤山放鹤亭，有酒人张坐，薛不通名氏，径与拇战，同人继之，脱略形骸，想见晋、宋间人风致，亦仅尔尔。

刘武慎好汾酒

　　刘武慎公长佑在官勤恁，治事接宾客，未尝有倦容。而好饮，且必汾酒。尝独酌，一饮可尽十馀斤。左手执杯，右手执笔，判公牍，无或讹。或与客会饮，虽不拇战，而殷勤劝盏。䜩毕客退，仍揖让如仪也。

吴南屏嗜酒

　　吴南屏广文敏树嗜酒。尝客江宁，夜半，忽思饮，以有藏酝在，不必求之市也。命仆启瓮，则瓮泥坚，猝不可启，而渴甚，叱仆走，自以杖击瓮。瓮破，满地皆酒矣，乃伏地饮之。

　　南屏性不耐俗，座有山僧、田父，辄顾而乐之。与显者共杯杓，恒郁郁，几坐立不安矣。然其投契如曾文正及刘霞仙中丞者，与之把酒情话，亦未尝不欢。

　　金粟香、陆武园饮猿酒

　　粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百石。饮之，香美异常，名曰猿酒。漓江两岸间猿尤多，粤寇时，沿江炮火震惊，猿迁越深山邃谷间，罕有至江岸者。江阴金粟香、平湖陆武园皆尝饮之。粟香有句云：“岩暖猿搜花酿酒，林深狸攫果为粮。”武园亦有句云：“猿入深山为避乱，桃源何地属秦人？”

姚春蘧雄于酒

　　浙人姚春蘧，名庆恩，张勤果公妹婿也。以诸生官河南知府，旋从勤果于塞上。雄于酒，量可一石。有赠妓句云：“江东无我谁能酒，香国除卿不算花。”

洪文卿醉而踽踽行

　　光绪中，苏州洪文卿学士钧既以状元通籍，乞假归，微服作狭邪游。夜阑，饮醉，返家踽踽行。路遇巡逻者，诘其何故中宵踯躅。洪怒，掌其颊。巡逻者出绳，缚之去。洪倒卧地甲家，黎明始醒，大骇而呼。地甲识为洪，叩头请罪，洪无言出。

张文襄戒酒

　　张文襄少时，耽麹蘖，醉后好为狂言，闻者却走。醉甚，则和衣而卧，笠屐之属，往往发见于枕隅。某年，其族兄文达公之万以第一人及第，文襄大恚，慨然曰：“时不我待矣。”自此遂戒酒不饮。

方渔村以酒壶为友

　　方渔村孑身独处，生平未尝近女色。所居茅屋三椽，不蔽风雨，吟咏其中，怡然自得。性嗜饮，得钱，辄沽酒。遇途人，即拉与共醉，不问谁何也。又喜拇战，或以不能辞，必强嬲之。固辞，则怒，人畏其怒，相率远避。见无人与共，即以酒壶为友，而与之猜拳行令，人遂谓之方痴子。年八十馀，无疾而终，姻戚经纪其丧。

林希村结酒社

　　侯官林希村大令晸家居时，与林怡庵、林枳怀、叶与恪、梁开万诸人结酒社。日高睡起，即登酒楼，终日痛饮。醉则歌呼笑骂，必夜深乃扶醉而归。归则寝，明日又往矣。希村为勿村中丞之仲子，怡庵为郑苏庵方伯之舅氏，皆能不事事而沈饮，殆晋七贤、八达之流也。

王步光饮后寡言

　　王步光，名琮兴，常宁人，豪于饮。饮后，辄慎讷寡言。

弟劝兄节饮

　　南乐西乡某村，距元村集至近。有嗜酒者，十日中常四至集，以集日一三六八为期也。每至必醉，醉仍携一瓶归，以为馀日之需。其弟力农，日勤作苦，涓滴不入口。一日，兄醉归，踉跄欲倾跌。弟曰：“少饮数杯可也，何苦醉乃尔！”兄曰：“嫌吾饮酒费钱耶？吾自有酒禄耳。吾非不令尔饮，奈尔不能何！”弟曰：“兄自费钱可矣，吾不忍再费也，何不能饮之有！”兄置瓶院中砖台上，曰：“试看尔饮。尔果能饮，则不饮诚为家计，吾之饮乃荒唐矣，自此当戒酒。”弟曰：“吾方将汲水去，何暇坐饮。”乃取一大碗，倾酒斤许，冷饮之，一吸而尽，担桶去。汲回，则又倾一碗，饮如前，复出汲。再回，又倾一碗，饮如前而罄矣，曰：“此何难。”出汲如故。兄愕然曰：“吾诬矣，吾诬矣。”由是亦涓滴不入口。弟曰：“饮不至醉，何妨饮。强断之，亦何苦。”兄曰：“吾见酒，便思尔。思及尔，则不能再饮矣。”

李文忠饮世界第一古酒

　　李文忠公负中外重名。西人称之曰东方俾士麦。晚年历聘各国，使节所莅，人摩肩，车击毂，虽贩夫牧竖，莫不辍业聚观，争以一见颜色为快。任北洋大臣最久。尝有德国海军大臣，至津投谒，语文忠曰：“某所乘军舰，于世界海军中称巨擘。中堂，手刱贵国海军者也。某请粪除敝舰，敬迓使节，倘亦中堂所乐观乎？”文忠喜诺，订期而别。至日，飓风骤作，巨雨如注。德舰寄碇处，距大沽口二十馀里。文忠既至大沽，舶为飓风所阻，不获驶傍德舰，乃以无线电达德帅。德帅覆电云：“已遣舢板奉迓，但中堂高位耆年，不畏涉险否？”幕府诸人有尼其行者。文忠不欲示外人以馁，偕翻译一人，毅然登舟。舟以水兵八人击桨，一人执舵，虽巨浪山涌，而舢板出入风涛，疾于飞隼。俄顷，已抵德舰。舰中鸣炮如雷，军乐骤作，德帅握手致敬曰：“中堂信人哉！以中堂耆英重镇，而冒险精神迈越青年，尤为钦佩。”文忠逊谢。坐既定，德帅执缾酒亲注于杯，为文忠晋颂辞毕，曰：“中堂冒涉风涛，惠临敝舰，鄙人绛灌无文，不足以娱乐嘉宾。”乃以馀酒寘文忠前曰：“不腆敝产，敬效野人献曝之忱，祝中堂归途馀福。”文忠虽起谢，颇异德帅以残酒相饷。归署，译其文，始知此酒酿于西历十五世纪，已阅四百馀岁，值英金二百镑，约我国银币二千馀圆，为世界第一古酒，宜德帅以之作缟纻也。

吴趼人纵酒自放

　　南海吴趼人，年四十，浪迹燕、齐。既郁郁不得志，迺纵酒自放。每独酌大醉，则引吭高诵《史记．游侠传》，邻舍妇孺恒窃窥而笑之。卒以沉湎致肺疾。返沪三年，日从事于学务，心力交瘁，病益剧，而纵饮如故也。一日，遨游市上，途遇其友某，遽语之曰：“吾殆将死乎？吾向饮汾酒，醰醰有味。今晨饮，顿觉棘喉刺舌，何也？吾禄其不永矣。”某慰藉之。掉臂不顾，径回舍。趺坐榻上，微吟陶靖节诗“浮沉大化中，不恋亦不惧”二句。声未终而目瞑矣。

陈石遗饮酒

　　光绪丙申，陈石遗戏作《饮酒和陶》诗十章。其一云：“使我身后名，不如一杯酒。况能饮酒者，身后名多有。刘伶颂一篇，阮籍诗几首。李白与杜甫，啧啧满人口。试问客何能？颇能杯在手。”其二云：“忆昔里中游，陈王日周旋。桥东有酒楼，酒债动万钱。当时不云乐，局促憎乡关。一朝星云散，各各隔山川。仅免寒与饥，块然年复年。”其三云：“少小抱奢愿，广厦与大裘。不贵坐客满，所贵皆名流。蹉跎遂至今，栖栖犹道周。不见今稷契，饥溺非己忧。”其四云：“故人怜我贫，劝我聊弦歌。不为三径谋，奈此十口何？曰诺吾将仕，踌躇又蹉跎。吾美不如朝，吾佞不如𬶍。果如朝与𬶍，不仕宁轗轲。”其五云：“昌黎称大儒，道德亦弥缝。赏识遍寒畯，大名日隆隆。贾岛弃浮屠，孟郊为云龙。攫金任刘叉，家祭助卢仝。高轩过李贺，赠言及张童。唐衢侯喜辈，遽数不能终。岂独皇甫李，奇正师宗工。所以张文昌，哭祭悲无穷。”其六云：“无事日苦长，有事日苦短。造物如人意，千变犹恐缓。何如逢酒人，相对但引满。日长醉亦休，事大未挂眼。”其七云：“阮籍号达人，胸中有磊块。有如赵州土，浊酒日与酹。生逢混浊世，俯仰天地隘。非与身命雠，黾勉对时辈。母丧一呕血，胸鬲稍以快。”其八云：“昔时所与游，累累皆黄土。去年故园去，邻笛极凄苦。当其一息存，名利锐进取。可怜盖棺后，寂寂与终古。九泉宁有知。酒到亦何补。”其九云：“文章劳我神，酒脯以祭祷。相如家四壁，悒悒文君恼。作赋得黄金，取酒召佣保。海滨有一士，抱膝见怀抱。岂无卖文钱，提壶足倾倒。谁与同襟期，樗散若郑老。”其十云：“旬月困尘事，清坐值兹晨。借问何时欤？门前柳色新。呼儿移柳树，趁此雨如尘。虽无佳客来，且沽梨花春。”

　　石遗好饮，尝以佳酿不易得。乃作《放言向茹真乞酒》 其诗云：“公馆归休沐，村路穿河柳。我名同犀首，无事合饮酒。村沽非不廉，水淡不可口。因思君床下，对坐两瓿甊。君面不肯赤，此酒为谁守？巧偷与豪夺，人世几妙手。海物朝十瓶，葡萄暮百斗。宁须杀贼奴，金印乃系肘。长者久不来，墙头散邻叟。呼儿送此诗，或者岁在酉。”

　　石遗既得酒，再得一绝句云：“柴门伫立不教关，乞酒家儿远远还。篱落几根鸦舅树，行看秋色逊酡颜。”

吸烟

　　烟草，初来自吕宋国，名淡巴菰，明季始入内地，又名金丝薰，或曰相思草。辛温有毒，治风寒痹湿、滞气停积、山岚瘴雾。其气入口，不循常度，顷刻而周一身，令人通体俱快。《续本草》云：“醒能使醉，醉能使醒。饥能使饱，饱能使饥。人以代酒代茶，终身不厌，与槟榔同功。然火气薰灼，耗血损年，人每不觉。”第一数闽产，浦城最著。康熙时，彼土之酷嗜者，连吸不过一二筒，筒不过三四呼吸。或先含凉水，口然后吸之，云可解毒。

　　吴江陆朗夫中丞燿尝论吸烟之宜忌，曰：“烟有宜者八事，睡起也，饭后也，对客也，作文也，观书欲倦也，待好友不至也，胸有烦闷也，案无酒肴也。忌者七事，听琴也，饲鹤也，对幽兰也，看梅花也，祭祀也，朝会也，与美人昵枕也。宜节者亦七事，马上也，被中也，事忙也，囊悭也，踏落叶也，坐芦篷船也，近故纸堆也。可憎者五事，吐痰也，呼吸有声也，主人吝惜也，恶客贪饕也，取火而火久不至也。”

吸水烟

　　水烟有皮丝、净丝、青条之别。皮丝产福建，净丝产广东，青条产陕西。吸烟之具，截铜为壶，长其嘴，虚其腹，凿孔如井，插小管中，使之隔烟，若古钱样，中盛以水，燃火而吸之。吸时水作声，汨汨然，以杀火气。吸者以上中社会之人为多，非若旱烟之人人皆吸也。光绪中叶，都会商埠盛行雪茄烟与卷烟，遂鲜有吸水烟者矣。

吸水烟用纸煤

　　吸水烟者必卷纸引火，使之灼烟，俗谓之纸煤，一曰煤头，又曰纸吹。程子大尝与姚寿慈联句为词以咏之，调寄《一萼红》词云：“捻春纤，爇芳心半点，红得到侬边。〈【子大】〉藕臂初抬，兰魂乍瞥，茜丝低袅微烟。〈【寿慈】〉记擘向阿娘双手，凭玉案搓作并头圆。〈【子大】〉拈傍樱唇，嘘从檀口，两意相怜。〈【寿慈】〉走近碧纱橱里，有银荷未上，还倩伊然。〈【子大】〉卷欲同蕉，化还如粉，未须分裂蛮笺。〈【寿慈】〉笑郎心较渠还热，裹相思一寸一缠绵。〈【子大】〉却怕尖风损焰，背过帘前。〈【寿慈】〉易实甫、叔由亦联句和之云：“一痕纤，费春尖几个，卷向镜台边。〈【实甫】〉钏响偎灯，衫纹叠袖，和玉先种秋烟。〈【叔由】〉算终是成灰化粉，又底用搓到十分圆。〈【实甫】〉束比葱多，裹同蕉小，身世堪怜。〈【叔由】〉曾惹卿卿胆吓，记檀郎狡狯，口内能然〈【实甫】〉一寸相思，几重心事，谁耐焚著吟笺。〈【叔由】〉看销尽残红半霎，化香雾双缕细如绵。〈【实甫】〉最是兰魂易冷，偏在花前。〈【叔由】〉”第二笔，曲其两端者为第三笔，离神得似，极见慧心。

舒铁云吸水烟

　　舒铁云喜吸水烟，有《兰州水烟》篇云：“兰州水烟天下无，五泉所产尤绝殊。居民业此利三倍，耕烟绝胜耕田夫。有时官禁不能止，贾舶捆载行江湖。盐官酒胡各有税，此独无吏来摧租。南人食烟别其品，风味乃出淡巴菰。迩来兼得供宾客，千钱争买青铜壶。贮以清水及扶寸，有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味，酸咸之外云模糊。吁嗟世人溺所好，宁食无肉此不疏。青霞一口吐深夜，那知屋底炊烟孤。且勿呼龙耕瑶草，转缘南亩勤春锄。”

黄菊人吸水烟

　　道光时，钱塘黄菊人大令亦好吸水烟，咏以诗云：“蜀青滇白出镕时，也比湘筠截几枝。三字相需金水火，一窗留伴酒茶诗。垂来象鼻弯真肖，篆作龙纹润可知。晨夕帘拢借消遣，𬬻烟搀破碧丝丝。时勤拂拭发精华，冰雪玲珑制器夸。趋好未除炎气息，癖耽爱结冷烟霞。纸和蕉卷频频引，香作兰烧屑屑加。携向春风对红碧，年来消受雾中花。柽几无尘位置平，文囊钿合配逾精。氤氲常觉弥壶谷，灌注何愁没管城。入手略如燃井法，回肠中有转珠声。朝来换取泉清冽，催得莲花舌底生。高斋留客试周遭，补漏犹烦冶匠劳。犀点圆灵通暗穴，鲸分呿吸走轻涛。流芬气带微辛好，画字形钩曲乙高。那得有人亲炙奉，可儿觅个郑樱桃。浓澹相思小草凭，兰州嘉种近时称。宛填钱孔疑无底，密积膏腴转不澄。个个心熏铜臭味，番番性变水淄渑。深防损肺同椒麝，一例删除得未能。”

吸旱烟

　　旱烟装于斗，以竹木所制之管吸之。其种类甚多，约言之，有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者，吸时香透鼻观，为最有名。

　　康熙时，士大夫无不嗜吸旱烟，乃至妇人孺子，亦皆手执一管，酒食可阙也，而烟决不可阙。宾主酬酢，先以此为敬。光绪以前，北方妇女吸者尤多，且有步行于市，而口衔烟管者。

　　尤西堂有《咏美人吸旱烟》之诗六截句，颇极形容之致。诗云：“起卷珠帘怯晓寒，侍儿吹火镜台前。朝云暮雨寻常事，又化巫山一段烟。”“乌丝金缨赛香荃，细口樱桃红欲然。生小妆楼谁教得，前身合是步非烟。”“翦结同心花可怜，玉唇含吐亦嫣然。分明楼上吹箫女，彩凤声中引紫烟。”“天生小草醉婵娟，低晕春山髻半偏。还债檀郎轻约住，祇愁紫玉去如烟。”“斗帐薰篝薄雪天，泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女，莫种桃花只种烟。”“彤管题残银管然，香奁破碎薛涛笺。更教婢学夫人惯，伏侍云鬟有袅烟。”

陈文江吸旱烟

　　仁和陈澜，字文江，好吸旱烟之曰金丝薰者。乾隆末尝为诗以咏之曰：“霏霏湘竹管，呼吸起云涛。嗜不因饥渴，清能散郁陶。含香胜鸡舌，取醉敌醇醪。千缕千丝细，非同涧沚毛。”

纪文达嗜旱烟

　　河间纪文达公昀嗜旱烟，斗最大，能容烟叶一两许。烟草之中，有黄烟者，产于闽，文达亦嗜之。其味香而韵，惟不易燃，呼吸稍缓即息。谚以“红”“松”“通”三字为吸烟诀。嘉庆以前，有所谓大号、抖丝、抖绒者，每斤价一二百文，继有顶高、上高、超高之别，后又易为头印、二印、三印、四印，最贵之价，每斤至钱一千六百文。

　　文达有戚王某，喜吸兰花烟。兰花烟者，入珠兰花于中，吸时甚香。然王之烟斗甚小。一日，访文达，自诩烟量之宏，文达笑而语之曰：“吾之斗与君之斗奚若？”乃以一小时赛吸，于是文达吸七斗，王亦仅得九斗也。

彭刚直吸旱烟

　　彭刚直公玉麐喜吸旱烟而痛恶鸦片烟，部下有犯此者，立死。有一亲信奴颇好之，惧死，遂潜于刚直所吸旱烟中，杂以鸦片烟膏，后遂成瘾，烟非此奴所置不合意。后觉之，欲杀奴，奴求救于人，始释。

张文襄嗜旱烟

　　张文襄素嗜旱烟，其烟管粗而且巨。每见客，一仆侍于旁，为之装烟，随吸随装，烟云喷薄，满室氤氲，而文襄之谈兴因以愈畅。

吸鸦片

　　鸦片，药名，即罂粟，其名称至多，而曰阿片，曰阿扁，曰阿芙蓉，曰芙蓉，曰苍玉粟，曰藕宾，日乌香，曰乌烟，曰药烟，曰亚荣，曰合甫融，曰洋药膏，曰洋药土，曰膏土，曰公班烟，曰公烟，曰公膏，曰菰烟，曰大土，曰白皮，曰红皮，曰小土，曰洋药，曰洋烟者皆是也。

　　鸦片为碱类植物，剌取罂粟果实之汁，候干，制为褐色之块，谓之曰土。熬成酽汁，曰膏，一曰浆。味苦，有异臭，内含吗啡等质，性毒，为定痛安眠之药品。相传乾隆时，英人自印度传入我国，久之而我国亦自植之。吸者久服成瘾，为近百年民族之大患。官吏以吸烟瘾大被劾，见于弹章者，曰嗜好太深。嗜好太深者，吸膏之重量多至数两，俾昼作夜，失业废时。且其告人，必饰多为少，形容憔悴，面目黧黑，俗呼之曰鸦片鬼，以此故也。

　　凡粤洋载运鸦片之船，曰趸船。其往来交土之船，曰快蟹艇，亦曰扒龙艇。广州包卖之户，曰窑口。

　　鸦片来自印度者为大宗，亦有产自法兰西、波斯者。而我国所制亦甚多，约举之，有云土、川土、砀土、建浆、葵浆、台浆、象浆之别。

　　贩夫走卒之吸鸦片者，率为我国自制之浆。其尤贫者，则吞土皮饮笼头水以代之。土皮者，土之外皮，切为片，咀嚼之。笼头水者，熬膏时所滤下之水也。

范春船咏吸鸦片烟

　　钱塘范春船广文元伟，嘉庆时人，尝有诗咏鸦片曰：“有鬼有鬼日之夕，两肩高耸骨知腊。倒身径上榻旁眠，袖中管竹横三尺。一灯荧然大如粒，挑烟入管向灯吸。是烟非墨亦非漆，如涂之附腻而湿。大口小口妃呼豨，覆手翻手身交敧。不知白日是何样，俾昼作夜天旋移。可怜万钱一两土，令人食之如食蛊。始则精力顿充盈，继乃形神日消沮。如潮之信来有期，如痁之作候无差。否则其死可立致，请看涕泗先横颐。屋梁有鼠环而伺，每遇灯开亦吸气。昨宵此处无人来，早起开门鼠坠地。不识何人作俑者，于今流毒遍朝野。闻道台州罂粟花，家家种取逾桑麻。”

林文忠恶吸鸦片烟

　　林文忠公则徐深恶鸦片烟，道光戊戌，奉命为广东钦差大臣，严禁之，悉烧英商所有者，遂启战衅。其初盛时，仅行于闽、广，继而各省并皆渐染。其公班土出明雅喇，白皮出孟买，红皮出曼达喇萨。乌土为上，〈【即公班】〉白皮次之，红皮又次之。红皮则以花红为上，油红次之。出吗喇及盎叽哩者，名鸭屎红。文忠有和邓嶰筠制军韵《高阳台》词，盖即烧鸦片烟时所作也。词云：“玉粟收馀，金丝种后，蕃航别有蛮烟。双管横陈。何人对拥无眠？不知呼吸成滋味，爱挑镫夜永如年。最堪怜，是一泥丸，捐万缗钱。春雷欻破零丁穴，笑蜃楼气尽，无复灰然。沙角台高，乱帆收向天边。浮槎漫许陪霓节，看澂波似镜长圆。更应传绝岛重洋，取次回舷。”

鸦片成瘾

　　鸦片之害，流毒全国。按时而吸，名之曰瘾。瘾有绝奇者。初吸之时，在烟馆，必须敝帷破席而始过瘾，引至洁室，虽倍吸之，亦无益。他如解衣脱袜而成瘾，或止卧一边而成瘾，或左一口右一口而成瘾，千奇百态，必如其式，始克过瘾。如欲改易，非竭力抑制不可。道光时，吉安有妓混名金字招牌者，狎之者，当其吸烟时，褪其衵服，自后淫之，遂成痼疾，自是非如此不能过瘾。年渐老，无与往来者，则出资雇健男数人，每日三次过瘾时，必竭其力以悦之而后已。

彭刚直有弟吸鸦片烟

　　彭刚直公刚介绝俗，然至性过人。其弟某游客秦豫，遭乱，隔绝二十年。及刚直授安徽巡抚，见邸钞，识其名，始间关至军中，相见，哭失声，爱护甚笃，与共寝食。弟久客，吸鸦片烟成瘾。而军中方严禁烟，以情告，刚直大怒，立予杖四十，斥出之，曰：“不断烟瘾，死无相见。”弟感愧自恨，卧三日夜，濒死，竟绝不更服，复为兄弟如初。刚直以其习商业，令行盐，致资巨万。

勒少仲嗜鸦片烟

　　新建勒少仲方伯方锜未达时，癖嗜阿芙蓉甚深，率竟日卧不起，于枕边稍进饮食，亦不少溲，且不转侧。如是者，或三五日以为常。一日，有友过访，值委卧三昼夜矣。呼之，不起，彊拉之，直其躬，怀中有物堕地，厥声嗤然。亟视之，一巨鼠惊而跳踉，数乳鼠蠢蠢动，盖鼠免身于其怀而不知也。及后仕宦，早起早眠，不若是矣。

苏子熙吸鸦片烟

　　刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大瘾著于时，而皆不夺其治事之日力。苏烟瘾尤大，其所用烟灯大而高，视常人所用者倍之，日吸膏四两有奇。两僮侍左右，苏卧广榻，榻置已装膏之五枪，一僮持五枪，更替进吸，一僮装膏于枪，置之榻，每就卧而吸，辄罄十枪。既罄，起坐，则吸水烟或卷烟，又佐之以鼻烟。俟一僮五枪装成，复卧而吸，又如前。

吸鸦片烟者之巧计

　　光、宣之交，厉行禁烟，官吏亦须调验。宣统己酉秋，福州鼓楼前某鞋肆出售新履，其底空，为中藏烟泡吗啡之用，冀调验时，不至为所搜及也。值奇昂，每双银三十圆。旋制售夹袋靴，则附一小囊于靴之骑缝处以藏吗啡。闽县令叶新第被察破案，总督松寿奏革其职。

　　江宁设立禁烟公所，以候补知府某主其事。某欲见好于上官，为他日调剂优差地，乃日伺调验者之隙。适有某巡检入所，冀有所得以邀功。一夜，漏三下矣，蹑足入其室，则巡检方酣睡，揭衾，以鼻近其股嗅之。会巡检下气泄，中有烟气，某大喜，意必挟烟以俱，潜自过瘾也。亟禀知江督张安圃制军人骏。张奖其办事认真，而巡检执言被诬，势汹汹，将当众解裤，请某覆验。众力解之，始已。其后果有某同知肛门吸烟事之败露。盖同知瘾甚大，口吸不足以济，复以烟涂于肛门也。

　　有人馈京师西城新街口铁匠营胡同德宅节礼两匣，其门丁启视，均腊肠也，乃私窃一串，预备午觞佐酒。熟而剖之，中皆墨汁，臭之，有异味，细察之，知为大土烟膏，复出以献主人。主人大惭，给以银币数圆，戒勿声张。

吸卷烟

　　卷烟为欧美运至之舶来品，亦有产于我国者。以纸裹于外也，故又曰纸烟。以吸时有香也，故又曰香烟。中含尼古丁质，有毒。可衔于口以吸之，自王公贵人以至贩夫走卒，无不嗜之，以其便也。有用管者，其材为金、银、牙、晶、竹、木，吾国能自制之。至所谓海沫、蜜蜡者，则亦至自欧美也。光、宣间，妇女亦起而效尤，出行且吸之，不顾西人之诮为行同泰西之娼妓也。

吸雪茄烟

　　雪茄烟之值，较卷烟为昂，虽亦有尼古丁毒质，于饭后吸之，能助消化，吾国之富贵者类嗜之，而上海则吸者甚多。宣统时，有倾脚头〈【溲粪曰脚头，见宋《梦粱梦》。】〉者曰杨阿宝，口中时衔此烟。人问之，则曰：“取以却臭。”值虽较卷烟为昂，而耐久不易烬也。

吸鼻烟

　　鼻烟，以鼻吸取之烟也。屑叶为末，杂以花露，一器值数十金，贵人馈遗以为重礼。置于小缾，取之以匙。入鼻，则嚏辄随之，久则相习矣。有红色者，玫瑰露所和也。有绿色者，葡萄露所和也。有白色者，梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳，利玛窦汎海入广东，旋至京师献方物，始通我国。国初，西洋人屡以入贡，朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟为上，鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功，故嗜之者颇多。亦谓之士拿。

以足跟为烟碟

　　同治时，有裕某者，由粤督调两江，所役女仆，以粤东顺德之梳头妈为多，常侍左右。梳头妈貌姣好，且柔婉解人意。其脚之后跟，日用细石净水相磨擦，以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋，露其水磨之脚跟，以为勾引之具。行路时，玉痕宛宛，略知纤月，至粤者每谓见此令人之意也消，有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟，其闻烟时，必以各妇之脚罗列于前，以其脚跟为盛烟之碟，谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者，裕笑曰：“昔杨铁崖鞋杯行酒，千古美谈。吾之此事，风流蕴藉，开千古未有之创举。想铁崖闻之，犹当欣羡。尔辈俗人，不足以语此”云云。言者谓系闻之恩厚也。

王步云嗜鼻烟

　　光绪中叶，雪茄烟、卷烟盛行，而鼻烟一物，势将处于消极之极点矣。然烟愈贵，而讲求之者逾专，往往有以百金千缗购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之，见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。

李文忠饮鸡汤

　　李文忠督直时，尝以阅兵出巡，过某地，某官供张甚谨。上食时，某官恐不得当，肴膳咸自验，方敢进。犹恐味未𬪩厚，每汤一碗，辄杀鸡三五。不意撤膳时，仆人辄传语曰：“汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。”某官大惶悚，乃传厨人至，呵斥之，复殷殷告戒。乃更加𬪩厚，五鸡而一汤，馀率类是，自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出，且厉声斥曰：“实不足食，中堂愈受饿矣。”令大恐，无可为计。或教之曰：“中堂出，必自挈庖人，盍令其代办而以重金馈之，必谐矣。”令大悟，使人辗转托之，并先馈以重金，再三言，始可。令因思彼有何秘方，自往觇之。但见以一鸡煮汤，甫煮讫，厨子即举碗饮之尽，乃搀水入釜中，取其汤入他肴中。令大骇曰：“吾三五鸡制一汤，中堂犹曰不可食，汝乃以此进耶？”厨人睨视，咍之曰：“如汝言，彼在外得饮如此佳汤，将来回署时，我更以何物供给之耶？”令始悟前之作难，悉仆与庖人串通为之也。

鸡汁浸布以为汤

　　同、光间，杭城有潘厨子者，以烹调著。其初溧阳姚季眉为仁和令时，实奖拔之。杨石泉制军昌濬时为杭州守，亦甚赏之。已而杨擢陕抚，潘乃持粗布数疋及冬菇为献。杨问之曰：“冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？”潘曰：“小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。”杨试之，果然，大称赏。

鸡血汤

　　鸡血细切成丝，以鸡汤、酱油、纤粉〈【又名索粉】〉和之作汤，柔软滑泽，老年最宜。

蛋汤

　　制蛋汤有二法，一专用卵白，一并黄而用之。专用卵白者，亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白，切方圆长短尖角等各式小块，入鸡汤中，加香菌、笋片，煮滚起锅，下盐少许。并黄白而用之者，亦称蛋花汤，倾蛋于碗中，调匀，入鲜美之沸汤，略加盐及火腿丝、虾米，用铲刀截开，使不凝合，再煮一滚，即熟。二者并宜宽汤。

朱竹垞饮蛤汤

　　蛤有圆而白者，有花而白者，炒之醉之，不如蒸作汤之味隽也。朱竹垞尝以《双㶉𫛶》词咏之。词云：“俊味盐官稠叠，一种小如瓜瓞。最爱兰汤渟雪，卯酒欲醒时节。云母乍分琼屑，玉楮刻成风叶。拾取黏双蝴蝶，惊飞鬓影奇绝。”又作《湘江静》词云：“犷壳深缄潭底并，任吹残老枫谁省？房同芦雉，花输石，占鱼床清冷。网洒两筠竿，橛头响青泥成饼。西风古木，斜阳野田，寿啅雀更无影。甲卸初汤沸定，一痕纤嫩黄逾净。不知许事，相逢且食，把膏脂都屏。犯卯未醒时，唤金钑小盘须钉。几番为尔勾留，住了早春归兴。”

蛤蜊鲫鱼汤

　　蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓“汤可注砚”者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹螯。

玉兰片瑶柱汤

　　取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。

卷藦汤

　　卷藦汤之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，随意撕碎，略加盐花，〈【其浸剩之汤，滤去沙泥待用。】〉再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透，取出，即以原汤在他锅煮沸，加入藦菇小卷筒，及盐少许，略煮即成。

豆腐皮汤

　　豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加藦菇、笋煨汤，以烂为度。

焯菜汤

　　焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒盐同焖，贮之罐，可泡汤。

宁古塔人饮黄虀汤

　　宁古塔俗尚黄虀汤，每饮用匙。箸曰叉不哈，碗曰么乐。

酸梅汤

　　酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。

羊羹

　　羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。

羊肚羹

　　羊肚羹者，洗净煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒及醋。

海参羹

　　切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。

鱼羹

　　鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜咸；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。

黄鱼羹

　　黄鱼羹者，以黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收之。

鳝丝羹

　　作鳝丝羹者，煮鳝至半熟时，划丝去骨，以酒与酱油煨之，微用纤粉，加金针菜、冬瓜、长葱。

虾羹

　　虾羹者，去头尾足爪，取肉，切片，加鸡蛋、菉粉、香圆丝、香蓏丝、瓜子仁，和豆油、酒调匀，乃将头尾足爪用宽水煮数滚，去渣滓，再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾入油中，煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，勿太老。

蚶羹

　　蚶羹者，以蚶肉加猪肉、火腿，笋、木耳等丁而为之。

蟹羹

　　蟹羹者，剥蟹肉，以原汤煨之，不加鸡汁。现剥现炒尤佳，过二小时，则肉干而味失矣。

朱竹垞食河豚羹

　　河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能开阖。触之，即嗔怒，腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上，食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹，最美。朱竹垞亦尝食之，纪以《探春慢》词。词云：“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤遍寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。斗鸭阑边路，猛记忆谿头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”

陆二娄尝西施舌羹

　　西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之，有诗曰：“此是佳人玉雪肌，羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后，想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨，琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳，不羡闽中进荔支。”

碎玉羹

　　碎玉羹者，鸡卵煮熟，去壳，去黄，以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块，入鸡汤中，加火腿片、鸡片、笋片煮之，待滚，加以适宜之盐，即起锅。

莼羹鲈脍

　　莼菜调羹，〈【佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。】〉鲈鱼作脍，〈【佐以鲜笋。】〉吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。

左文襄嗜莼羹

　　左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。

黄培之咏扁豆羹

　　仁和黄树谷，字培之，雍正时人。尝旅京师，于客斋种扁豆，摘取为羹，诗以咏之。诗曰：“负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树借沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，渐似在家僧。谷雨方携子，梅天己发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮房。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝僮仆喜，采摘报盈筐。”

孙渔笙啜豆腐羹

　　罗定州之豆腐羹极精美，细腻洁白，其滑如脂，制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时，时啜之。渔笙，名瑛，光绪时之定海名士也。

　　盛杏荪以晚香玉、竹荪为羹

　　盛杏荪尚书宣怀之宴客，有鼎烹，盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也，香味美绝。

煮石羹

　　桃源产白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少许，味绝佳。

北人食奶酪

　　奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。

　　蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之。

鲍酪

　　乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。

蒙人饮牛乳

　　蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。〈【每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。】〉以乳入锅煮之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺馀，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所馀乳汁，则为寻常日用之饮料。

煎牛乳皮

　　取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，将皮再用滚水置火中煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。

文宗饮鹿血

　　文宗御宇时，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法，医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十，日命取血以进。迨咸丰庚申，英法联军入京，焚圆明园，徇协办大学士肃顺等之请，幸热河。肃顺辈导之出游，益溺于声色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，仓卒不可得，遂崩。

闽人饮兰蚕汁

　　闽山多兰花，花多处产虫，俗称之曰兰蚕，状似蚕，饮兰花间之露，色淡碧，畏盐。得之，俟食时点白盐少许，即化为清露。一滴入口，香溢齿牙，为山中无上上品。

南北人饮杏酪

　　以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必搀入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。

　　杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖即成。

假杏酪

　　假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，〈【苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。】〉香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁〈【一种白色之粉末。】〉六十英釐中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，〈【一安士即一英两。】〉用滤纸滤净，去滓。其滤净之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。

橘酪

　　各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，〈【过多则太厚，味因不佳。】〉用箸不停手调和之，徐加入剥净之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。

施石友好芡酪

　　仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：“吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。初看绕磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋馀甘，一杯漫饮鸡苏水。”

奕誴以溺饮其傅

　　淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：“某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。”傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：“得毋为五阿哥废学乎？”傅曰：“非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。”宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。

粥饭之次数

　　粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。

粥

　　粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

羊山粥

　　羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。

肉米粥

　　肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。

茯苓粉粥

　　茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。

茯苓粥

　　茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。

枸杞粥

　　枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。

百合粥

　　百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎同蜜窨熟煮，米粥将起入百合三合同煮。

山药粥

　　山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。

茶蘼粥

　　茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。

梅粥

　　梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。

菉豆粥

　　菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。

芡实粥

　　芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。

莲子粥

　　莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。

薏米粥

　　薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。

洛阳产妇饮小米粥汤

　　洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。

俞苍石食豆粥

　　仁和俞苍石茂才葆寅，乾隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：“筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭莼羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得馀漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐𬪩酎。月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。”

诸邓门食白米粥

　　乾隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。

餬粥生姜炒米茶

　　餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有“餬粥生姜炒米茶”之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚“餬粥生姜炒米茶”对，帝嘉其土风之俭焉。

腊八粥

　　腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆时仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：“饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。”

黄九烟为徐昭法作糜

　　黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：“汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。”昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。

米麦滋养料之比较

　　米麦中之滋养料，其成分可比较之。糙米有小粉七四〇，蛋白质八二，脂肪一〇，灰二八。光米有小粉七八〇，蛋白质七五，脂肪四，灰七。全麦〈【即连皮者。】〉有小粉七一四，蛋白质一三三，脂肪二二，灰一八。白面有小粉七五一，蛋白质一一四，脂肪一〇，灰五。雀麦〈【去壳，或已辊。】〉有小粉六六五，蛋白质一六五，脂肪七三，灰一九。

南北之饭

　　南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面。

　　食麦者较食米者为健，而观于苏州、绍兴之乡女，则不尽然。盖皆同为食米之人，苏女且以啜粥时为多，而苏乡健妇乃多于浙，凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役，无不任之，不惟胜于绍，且突过于北方之妇女。怀献侯曰：“苏之所以多健妇者，天足故也。”

　　北人之饭，以麦为主要品。若不食馍而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐。惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。食竟，乃各饮煮面之原汁，谓可不至饱胀也。若患口渴，可饮白开水少许以解之，惟不可饮茶，饮茶则愈饮愈渴也。

　　各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。

饭有十二合

　　桐城张文端公英尝著饭有十二合说，其说如下。

　　一之稻　古称饭之美者，则有元山之禾，精凿白粲，昔人所重。吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：“时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。”颂曰：诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。

　　二之炊　朝鲜人善炊饭，颗粒朗然，而柔腻香泽，倘所谓中边皆腴者耶？又闻之静海励先生，炊米汁勿倾去，留以蕴酿，则气味全，火宜缓，水宜减，盖有道焉。卤莽灭裂，是与暴殄天物者等也。颂曰：释之溲溲，蒸之浮浮。炊我长腰，质粹香留。谨视火候，丹鼎功侔。

　　三之肴　《礼》曰：“居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。”食地之所产，则滋味鲜而物力省。近见人家宴会，每以珍错为奇，不知鸡豚鱼虾，本有至味。《内则》所载，养老人八珍，皆寻常羊豕，特烹炮异耳，何尝广搜异味哉。且每食一荤，则肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。颂曰：甘毳芳鲜，是为侯鲭。脾宽则化，腹虚则灵。戒尔饕餮，视此鼎铭。

　　四之疏　古人称早韭晚菘，山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时，复为风日所损，真味漓矣。自种一亩蔬，时其老穉而取之，含露负霜，甘芳脆美，诗人所谓有道在葵藿耶？颂曰：蔓菁芦菔，其甘如饴。美胜粱肉，晚食益奇。菜根不厌，百事可为。

　　五之修　古称脯修，亦所以佐匕箸。山雉泽凫，鹿脯鱼薧，昔人往往见之篇什。但取一种，可以侑食，毋为侈靡奇巧。颂曰：饱尝世味，知彼鸡肋。聊资醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之贼。

　　六之葅　盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也，以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。颂曰：甫里幽居，爰赋杞菊。红姜紫茄，青笋黄独。告我妇子，储备宜夙。

　　七之羹　古人每饭，羹左食右。又曰，若作和羹，尔为盐梅。羹之为用，宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡，言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。颂曰：新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。

　　八之茗　食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。茗以温醇为贵，岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗，最是清福。颂曰：松风既鸣，蟹眼将沸。月团手烹，以涤滞郁。丹田紫关，香气腾拂。

　　九之时　人所最重者，食也。食所最重者，时也。山梁雌雉，子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。樊笼之鸟，饲以稻粱，而羽毛铩敝。山谿之鸟，五步一饮，十步一啄，而飞鸣自得者，时与不时之异也。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。噫！难为名利中人言哉。颂曰：晨起腹虚，载游樊圃。容与花间，香生肺腑。思食而食，奚羡华膴。

　　十之器　器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧。瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣。予但取其中者。颂曰：绳以棐几，净扫无尘。花瓷莹润，参伍以陈。陋彼金玉，萦扰心神。

　　十一之地　吁，食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上；秋则睛窗高阁，皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉！颂曰：食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。

　　十二之侣　独酌太寂，群餐太嚣。虽然，非其人，则移徙远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。颂曰：肃然以敬，雍然以和。不淫不侈，不烦不苛。式饮式食，受福孔多。

蟠桃饭

　　蟠桃饭者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭锅滚，投入，与饭同熟。

玉井饭

　　玉井饭者，削藕，截作块，采新莲去皮，候饭少沸，投之，饭熟同食。

薏苡饭

　　薏苡饭者，薏苡舂熟，炊为饭，气味须如麦饭乃佳。

野葛饭

　　野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。

以杂粮为饭

　　粮，谷食也，凡五谷皆是。南人以米为食之主要品，心目中遂专以米为粮，而于其他，乃皆名之为杂粮。

客至不留饭

　　浙东之宁波、绍兴，有客至，适在将饭时，必留膳，且每饭必先以酒。仓猝客至，虽无特肴，亦必坚留进食，殷勤劝进。意谓客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然，客至谈话，而时适届午、夜两餐也，其家中人必曰：“时至矣，将饭。”高声呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即兴辞而出。然主人送之出门，犹必曰：“盍不就餐于此。”客亦知其意，必谦言道谢而径去。

畬客吃

　　处州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山，取一种黑色木之汁，与米同炊，谓之吃黑饭，以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬，曾吃黑饭也。

董小宛以茶淘饭

　　董小宛性澹泊，于肥甘食物，一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎、香豉数粒，便足一餐。

王嘉禄以石为饭

　　仙人煮石，但传其语。顺、康间，淄川丁家佣人王嘉禄者，少居劳山中，独坐数年，遂绝烟火，惟啖石为饭，渴即饮溪涧中水，遍身生毛寸许。后以母老归家，渐火食，毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石，映日视之，即知其味之甘咸辛苦。及母终，不知所往。

邱邦士忘借米

　　邱邦士家贫，娶于魏，为叔子之女兄。一日，断炊，其夫人令贷米于戚串。邦士出，徙倚中途，观市景。久之，乃垂橐而归，则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成，邦士亦不问米所从来，据案大嚼而已。

谢方山食蜀秫米饭

　　蜀秫米饭，昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之，咏以诗云：“浮椀浑如琥珀光，丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否？方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋，补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见，一饱何妨此下肠。”

徐昭法款汤文正以粗粝

　　汤文正公抚苏时，徐昭法隐于支硎山中，乃屏除驺从，徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外，久之，始延入，待以粗粝，为之醉饱。

某孝廉饭于蒋文恪邸

　　蒋文恪公溥为裘文达公之房师，礼贤下士，设馆授餐。一日，文达遇文恪于朝房，荐一在都候选之孝廉，曰：“某所学极优，师能留之乎？”文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。

　　明日，文达遣一仆径送孝廉入文恪邸，属仆曰：“第送诣某书记厅，云昨已面语相公，相公属留客耳。”仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊，见屋栉比，悉客馆。内一室，门独启，遂径入。见榻上有卧具，遽命仆撤出，贮厅事中，语孝廉曰：“君行李至，即安置此。但出必键户，慎勿启也。又有一要语相属，君虽馆此，实无一事，不妨日出游衍，然必须饭毕始出。日两饭，亦无邀客者，但闻长廊口有高唤者，曰饭具矣，即速诣厅事食，迟则不及。”孝廉遵其约，每日饭毕，即键户出游。约计复当饭，则又归。岁值端午、中秋日，及岁尽前数日，即有老仆从三四辇挟巨囊至，遍入客馆。见一卧榻，即置朱提一封，标其函曰岁修，为数五十。若旁有卧榻，则贮一小封，为数四，以犒从者。孝廉居文恪邸二年。

余古田吃芹菜饭

　　乾隆丁丑，福建余古田在京，应庶吉士散馆之试。以无力赁屋，移寓翰林院东庑，仅庇风雨，惟以读书为事。每日，仆买值钱三文之芹菜以佐餐，坚谢一切馈物。及服阕，高宗起之为祭酒，令充江南学政，故旧满朝，从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云：“予之所以幸全素履者，得力于十年之芹菜饭也。”

　　林瀹亭、罗榘臣善饭

　　光绪朝杭州有林瀹亭孝廉元濬、罗榘臣优贡榘者，皆以善饭著称。虽宴会，酒肴纷陈，可恣饮啖，将饭，他人已纷纷引去，而此二人者，犹手持饭瓯，迭进不已，僮仆非笑之，不顾也。

汤公馆

　　上海之饭店，中流社会以下之人，午晡就餐，冀得一饱而已，非宴客之所也。上流社会间有往啖者，然亦讳莫如深。南京路、九江路之间，山东路之西，有正兴馆焉，虽亦家常便饭，而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮，且谓将为书一斗大“饭”字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜，曾于总理浙江铁路时，宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆，且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最著。

面

　　面磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品皆曰面食，而世俗则以面粉制成细缕者，始谓之面。

　　通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大别，皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟时，多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。

长寿面

　　凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者，则本于宋马永卿《懒真子》所载“汤饼即今长寿面”之语也。

八珍面

　　八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁〈【焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。】〉及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。

鳗面

　　鳗面者，以大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面，加鸡汤清揉之，杆成面皮，以小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

卤子面

　　以细面下汤沥干置于碗，加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤，食时取瓢加之，谓之曰卤子面。

鳝面

　　鳝面者，熬鳝成卤，加鳝再滚。

裙带面

　　裙带面者，以小刀截面成条，微宽。

素面

　　素面者，先一日将藦菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚之。

五香面

　　五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，后以酱、醋及鲜汁和匀拌之，勿用水。

面老鼠

　　面老鼠者，以热水和面，鸡汁滚时以箸夹入，不分大小，加鲜菜心。曰老鼠以其形似也。

面拖玉簪花

　　采半开之玉簪花，分作二片或四片，或少加盐、白糖，入面调匀，拖之。

僧食面致命

　　道光时，苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者，凡一百四十馀人。一日，忽尽死于寺。乡保为之报县，县令往验。适一灶下养死而复苏，令问僧食何物，对曰：“食面。”令复详询煮面之人，与浇面之汤，灶下养对曰：“今日为主僧生日，特设素面，以供诸僧。我适见后园有二蕈，紫色鲜艳，其大经尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。”令使导至后园采蕈处，复见有蕈二枚，大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。令复集夫役持锹镢，循其穴而发掘之，丈馀以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之，遂无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭。

左文襄喜左家面

　　扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸、同以来，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不能忘也。及督两江，阅兵至扬郡，地方官之备供张者，问左右以所好。左右云：“公尝言扬州左面佳耳。”时郡城面馆如林，而无此肆，地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。

先得楼有羊肉面

　　羊有山羊、湖羊之别。湖羊者，绵羊也。上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。

宣宗思片儿汤

　　宣宗最崇俭德，故道光时内务府岁出之额，不过二十万，堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日，上思片儿汤，令膳房进之。次晨，内务府即奏请设置御膳房一所，专供此物，尚须设专官管理，计开办费若干万金，常年经费又数千金。上乃曰：“毋尔，前门外某饭馆，制此最佳，一碗值四十文耳，可令内监往购之。”半日复奏曰：“某饭馆巳关闭多年矣。”上无如何，但太息曰：“朕不以口腹之故妄费一钱也。”

小食

　　世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载：“管辂谓赵颜曰：‘吾卯日小食时必至君家。’”小食时者，犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。

点心

　　米麦所制之物，不以时食者，俗谓之点心，唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未毕，我未及餐，尔可且点心。”今世之食点心者，非富贵之人，即劳动者也。

杭人重点心

　　杭州城市之人重点心，距午餐四小时必进之，然有迟至日晡者，虽时已上灯，亦必强啖。意谓非有此点缀，不足以昭示其为大户也，以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生，不之顾。

京都点心

　　京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之，曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝。窝，即古之不落夹是也。

赊早点

　　买物而缓偿其值曰赊。赊早点，京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物，而以粉笔记银数于其家之墙，以备遗忘，他日可向索也。丁修甫有诗咏之云：“环样油条盘样饼，日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊，粉画墙阴自记省。国家洋债千万多，九十九年期限拕。华洋文押字签定，饥不择食无如何，四分默诵烧饼歌。”

茶食

　　俗于热点心之外，称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗，婿纳币皆先期拜门，戚属偕行，男女异行而坐，进大软脂、小软脂蜜糕人一盘，曰茶食。

　　乾隆末叶，江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上，游画舫者争相货买，曲中诸妓款客馈人，亦必需此。两斋皆嘉兴人所设，制造装潢，较之江宁，倍加精美。

韭合

　　韭合者，以韭菜切末，加作料，包以面皮，入油灼之，面中加酥更妙。

菱糒

　　自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。

水苨米卷

　　水苨生田陇畔，湘衡之俗，以和糯为米卷，清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家，每从上冢采归，供馈食加笾。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田间采之，壬秋因感忆为诗，诗云：“淑气回青甸，倾筐采绿茸。年年傍丘陇，恻恻忆儿童。晴雨新春色，流传旧土风。粉糍叨荐庙，还与涧薲同。”

巧果

　　巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。

粽

　　粽，食品，大率以为点心，以箬叶裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故谓之角黍。其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸，莲子、夹沙者味甜。

馓子

　　以糯粉和面，牵索纽捻，成环钏之形，油煎食之，谓之馓子。古曰寒具，亦曰环饼。

油灼桧

　　油灼桧点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。

点心之馅

　　馅，点心中所实之物也。或为菜、笋、菰、〈【茭白也。】〉蕈，或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉，味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实，则甜。

藤花作馅

　　采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。

玫瑰花作馅

　　去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去涩汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。

扁食

　　北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。

　　麦饼、麦片、麦筋

　　北麦花昼开，南麦花夜开，故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝，皆麦名也。或摊作饼，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白酱油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味独绝。

饽饽

　　饽饽，饼饵之属。北人读如波波，不读作勃字之本音也。中有馅。一作馍馍。

馒头

　　馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。

山药馒头

　　山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合、白糖十两，同入擂盆研和，以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。

荞麦馒头

　　河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。

包子

　　南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：“有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。

烧卖

　　烧卖亦以面为之，上开口有襞积形略如荷包，屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅，蒸之即熟。

馄饨

　　馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。

饺

　　饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。

椵木饺

　　宫中于五月食椵木饺。《尔雅?释草》：“椵，木槿。”《方言》：“燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。”此关外旧俗，尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。

糍

　　凡炊米既烂，𢭏之成饼者曰糍。

炒米

　　炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之，有句曰：“岂异群儿嗜，堆盘焦谷芽。干糇吾不憾，火米浪争夸。”

汤圆

　　汤圆，一曰汤团。北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水，沉淀之使滑而制成者，为挂粉汤圆，有甜咸各馅。亦有无馅者，曰实心汤圆。

萝卜汤圆

　　萝卜汤圆者，以萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。

孝钦后赐德宗汤圆

　　德宗尝谒孝钦后，一日，孝钦方食汤圆，问：“汝已食乎？”德宗不敢以已食对，因曰：“尚未。”即赐食若干枚。问：“已饱乎？”曰：“尚未。”乃更赐食。如此者数四，腹胀不能尽食，乃私匿之于袖中。归而汤圆满袖，汁淋漓满身，乃命太监换小衫。而其私服，尽为孝钦搜去，因狼藉而著之。后内监辗转以外间小衫进，乃得易衣。

芋粉团

　　芋粉团者，磨芋粉晒干，和米粉用之。

神糕

　　坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕。

年糕

　　年糕𢭏糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。钱塘程讷斋有诗咏之曰：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。粤稽所由来，饵糍名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，麤粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。”

云英糕

　　云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，𢭏于石臼，使极细，入糖蒸熟，再𢭏，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。

三层玉带糕

　　三层玉带糕者，以纯糯米作糕，分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之，蒸熟切开。

沙糕

　　沙糕者，糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。

脂油糕

　　脂油糕，以纯糯粉拌脂油，在盘蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切开。

雪花糕

　　雪花糕，以蒸糯饭𢭏烂，加芝麻屑与糖为馅，打成一饼，再切方块。

雪蒸糕

　　雪蒸糕者，先磨细粉，以糯米二分、粳米八分拌之，将粉置于盘，用凉水细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度，将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，以巾覆之，勿令风干日燥。

白雪糕

　　白雪糕，以米及糯米各一升，炒山药去心、莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半，搅之令匀，入笼蒸熟。

豆沙糕

　　豆沙糕者，以赤豆〈【以色白者为佳。】〉一合，煮熟研烂，滤去其皮，复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间，加豆沙及清水一合，尽力搅和，以不文不武之火再煮，经一小时。〈【冬日须二小时。】〉及息火，盛以方器，经一夜，凝结成糕。

广寒糕

　　广寒糕者，采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。

栗糕

　　栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉三分之一，加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。

闵糕

　　张芑堂尝至吴江之平望，市闵糕一甑，以馈龙泓丁敬身征君。敬身以奉其母，乃作歌云：“闵姓名糕深雪色，到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿，桂露犹凝昨宵湿。惟舂鲁望识香粳，不用渊明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬难委素交节。卖处曾游渔钓仙，啖来频见鸡苏佛。松甘软淡宜老齿，易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然，茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻，徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花，烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡，似水相与情转出。张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。镵花绛纸相掩映，招人榜子看几行。兰馀斋专殊胜寺，专久此斋无别房。老夫一笑为庋置，朝笾范甑腾馨香。燕颜倚桯见筦尔，婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮，黄庭有语义允臧。老人食之寿而康，感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒，一雪忽霁开朝阳。歌成转觉情苍茫，独立矫首风吹裳，慈乌哑哑青天长。”芑堂录歌一通，寿诸梓，盖欲令市糕者人人得读此歌，以风世劝孝，不独为闵糕纪事也。敬身见之，书跋于后云：“余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治，盖其至性不在诗与字耳，可敬可重。海内有心人定识其人，盖吾芑堂亦未易遽识者。”

面起饼

　　面起饼，即俗所言发面饼，俟面发酵制成之者也。

宫笔花饼

　　中秋节届，粤俗馈赠品于月饼而外，有所谓宫笔花饼者，涂以花草人物，灿染以五彩，以锦匣装潢之。

烧饼

　　饼，面糍也，溲面使合并也。有曰烧饼者，最普通，南北皆有之，而又最古。盖见于《齐民要术》，所引《食经》有作烧饼法也。或有馅，或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻，烘于火，略焦。

德宗食烧饼

　　德宗喜食烧饼，太监为购之以进，一枚须银一两。

家常饼

　　家常饼者，北人以之为饭。食时，置肴于上，卷而啖之，大率为炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者，缕精猪肉成丝，加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者，以鸡蛋之黄白搅和而炒之，其色黄，盛于盘，略如荷叶。

春饼

　　春饼，唐已有之。捶面使极薄，熯熟，即置炒肉丝于中，卷而食之，亦有置于油中以煎之者。初为春盘所设，故曰春饼，后则至冬即有之。

松花饼

　　松至三月而花，以杖扣其枝，则纷纷坠落，调以蜜，作饼，曰松花饼。

甘菊花饼

　　以甘菊花拌糖霜，𢭏成膏，和麦粉作饼。

玉兰花饼

　　玉兰花饼者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。

百合饼

　　百合饼，以百合根曝干𢭏筛，和面作饼。

蓬蒿饼

　　蓬蒿饼者，采蓬蒿之嫩者洗净，加盐，略腌，和粉作饼，油灼之。

蓑衣饼

　　蓑衣饼，以冷水调干面，不可多揉，杆薄，卷拢再杆，使薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢杆成薄饼，用猪油煎黄。如欲其咸，加葱、椒、盐亦可。

糖饼

　　糖饼，糖水溲面，起油锅，令热，用箸夹入。

盲公饼

　　盲公饼出广州，以昔有一瞽者，制饼以致大富，后人因取“盲公”二字以为之名。

老婆饼

　　广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。

西湖藕粉

　　藕粉以产自杭州之西湖者为佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就尝，以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云：“银芽揉碎碎，石臼𢭏团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干。调冰双箸急，屑玉一瓯寒。云母何须炼，清心此妙丹。”

八仙藕粉

　　八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分，另入人乳，入开水，冲食之。

莲粉

　　以莲洗净，不必定去皮，细磨作粉，食时加糖，以开水调之。

粟粉

　　以风栗一斤，切片晒干，磨细粉，食时以开水加糖调之。

菱角粉

　　菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，𢭏如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。

百合粉

　　以百合置矾水中，洗净苦味，然后𢭏烂，绞汁，澄粉，晒收细磨，食时以开水调之。惟以本味苦，须多加糖。

凉粉

　　广东罗浮山有凉粉草，茎叶秀丽，香犹檀藿。以汁和米粉煮之，为凉粉，名仙人冻。当暑出售，食之沁人心脾。然凉粉所在皆有，盖以鬼木莲及他物为之也。

面包

　　面包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白面包以小麦粉为之，黑面包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于𬬻，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之面饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。

　　圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓面包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓面包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。

布丁

　　布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油糖，蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。

肴馔

　　家常肴馔，分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物，干者则价多贵重，通行者，猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱，猪羊亦不昂，鸭贵，鱼、虾亦贵。铁道所达，鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱，猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴，两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物，间用少许鸡鸭，若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类，及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、〈【各种豆类，皆荚生者。】〉实根〈【芋、萝卜、落花生之类。】〉及豆制各物，〈【如豆腐、豆干之类。】〉加以各种烹调，参互变换，已可得数十品之多。视其物品之衰旺，物价之低昂，或数日一易，或间日一易，亦可时出不穷矣。

　　荤肴有单纯用荤者，有不单纯用荤者。单纯者，红烧鸡鸭、猪羊肉之类，〈【俗称为焖。】〉白煮鸡鸭、猪羊肉之类，白切鸡鸭、猪羊肉之类。〈【红烧、白煮者带汤，白切者无汤。】〉不单纯者，杂以他物，如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鲞之类，素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类，或红烧，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，则荤肴沾素肴气味，减其肥腻；素肴吸荤肴膏脂，变为清腴，其可口，有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者，亦以单纯荤肴，厌其味之一于肥腻，杂以干肴之近腥者，则一味中含有两味，亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者，取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂，则两味相犯而不可食矣。

　　素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”〈【即大白菜，南方呼黄芽菜。】〉又云：“千里莼羹，末下盐豉。”〈【相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。】〉又云：“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、〈【北方甚多，其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。】〉椒〈【青椒、红椒。】〉之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米，〈【即小干虾。】〉壶瓜〈【即壶子。】〉最宜丁香鲄，〈【海滨一种小鱼，如丁香。】〉烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。

　　有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。

　　荤菜、素菜

　　俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。荤菜之中，虽杂以素菜，亦仍呼之曰荤菜也。

克食

　　世言上赐饼饵，皆曰克食。长洲吕兰衍则曰：“满洲以恩泽为克什，凡颁赐之食物，出自上恩者，皆谓之克什，即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。”而得食御厨之馂馀者，辄以为苦。盖天厨馀馔，经宿辄不可下咽，且内监婪索陋规。长洲沈文悫公德潜曾以赐克食致腹疾，“宁甘家食供藜藿，不向天厨餟糜飦”，鄂昌诗固己言之矣。

各省特色之肴馔

　　肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

　　即以江宁言之，乾隆初，泰源、德源、太和、来仪各酒楼之肴馔，盛称于时。至末叶，则以利涉桥之便意馆，淮清桥河沿之新顺馆为最著。别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸。新顺盘馔极丰腆，而扣肉、徽圆、荷包蛋、咸鱼、焖肉、煮面筋、螺羹及菜碟之鲜洁，酒味之醇厚，则便意所制为尤美。每日暮霭将沈，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外。某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，万声齐沸，应接不暇。但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者，火舱之地仅容一人，踞蹲而焐鸭、烧鱼、调羹、炊饭，不闻声息，以次而陈。小泛清游，行厨可免。另买菽乳皮，以沸汤瀹之，待瀹挤去其汁，加绿笋干、虾米、米醋、酱油、芝麻拌之，尤为素食之美品，家庖为之，皆不能及。

五香

　　五香者，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，一叶间五节，五节相对，故名。五香之木，烧之十日，上彻九天，即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。

罐头食物

　　罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。

在理教徒之食

　　凡禁绝烟酒之在理教徒，于初入教时，先食茶膏，久之则食量倍增，而心广体胖，不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食，见其尽饭一盂、豚蹄二枚，更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。

张南村胎性不纳荤血

　　张南村，名惣，字僧持。凡东南之古锥宿德，礼谒殆遍，以故生平多方外交，虀盂粥钵，宛然头陀，踪迹恒在僧寺中。口腹之奉，不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛，胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁，父将携之见博山禅师，前一夕，方持螯，父见之，惊曰：“儿将见博师，可食此乎？”南村闻言，即置不食。

尹文端平章肴馔

　　尹文端公督两江时，好平章肴馔之事。尝命袁子才遍尝诸家食单，时有所称引。至倪春岩治具，则攒眉而已。春岩以书抵之，末署“菜榜刘蕡”四字，闻者大笑。后子才撰诗话，未及春岩，唶曰：“岂诗榜亦作刘蕡耶？”子才索观其诗，惊曰：“此护世城中美膳也，过人远矣。”春岩，名廷谟，钱塘人，乾隆时，官安庆府同知。

松文清撤馔与人

　　松文清公筠督两广时，一日宴客，肴馔甚丰，幕宾某因属目焉。文清见之，意其人之垂涎也，曰：“汝爱食吾肴乎？”取二簋与之。小仆诧其事，自座后翘足而望。文清回首见之，意小仆亦垂涎也，曰：“汝亦爱食此肴乎？”复取二簋与之，存其馀以食客。客颇怏快，文清不之顾也，尽醉而罢。

魁母督视塾师馔品

　　魁时若将军玉在家塾时，实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖，督视庖人治馔。暑日供西瓜，红瓤者承以绿瓷碟，黄瓤者承以白瓷碟，必以颜色相配也。

胜

　　闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，〈【音星。】〉以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品。

吃斋

　　茹素，谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，谓之吃斋，妇女尤多。

开荤

　　今人茹素，而亲邻设酒殽以相煖热，名曰开荤。于理宜曰开素，唐白居易诗“月终斋满谁开素”是也。

王梦楼不茹荤

　　王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内，其平生不喜茹荤。

池州守进素馔于曾文正

　　粤寇构难，朝廷起曾文正公于籍，使治军。一日，提兵至池州。池守某迓之，馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅，而性好奢侈也。文正诫之曰：“此何时，当以崇俭为勗，吾愿茹素耳。”守唯唯。明日，进素馔，文正大悦，以语从者。从者曰：“闻此筵费八十金，三倍于正席矣。”文正以其奢也，即具疏劾罢之。

孝钦后思素馔

　　孝钦后尝召见伍秩庸侍郎，语及饮食。秩庸请以素馔进御，孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高，谓非食肉不饱，遂罢。其后，孝钦寝疾，念秩庸之言，因又命以素馔进，旋以腹疾而止。

寺庙庵观之素馔

　　寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。

法海寺精治肴馔

　　扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有馀味也。

李鸿章杂碎

　　光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等，亦无不有之。全美华侨衣食于是者，凡三千馀人，所入可银数百万。凡杂碎馆之食单，莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。

胡桃肉炙腰

　　胡桃肉炙腰者，用羊腰或猪腰数枚，入锅，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉数枚，入石臼打烂，与腰片拌匀，入锅炒炙，俟胡桃油渗透腰片，再加盐、酱油、绍兴酒、香料，烹至熟透，味极佳。

南雄饮皮

　　粤东南雄州遇女子有淫奔事，亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者，则张声势以吓之，或言投诸海，或言削骨煎胶。卒之略无可献，则施以鞭挞之刑。富有资者，则称家行罚。既罚，则无事矣。其款所入，则归诸祖祠，以购猪、牛，自行宰割，佐以杂品。资薄者，则釆买猪、牛等肉，并配以薯、芋之类。其赴饮者，无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰饮皮。

贾鬼

　　贵州夷人每以牛马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻以为上品供客，谓之贾鬼。

煮牛肉

　　牛肉以不精不肥为上，宜选购腿筋夹肉处者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最后加酱油收汤，火候须至极烂而止。

煨牛舌

　　以牛舌去皮，撕膜切片，入猪肉中同煨。

烧羊肉

　　烧羊肉，切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之。

红煨羊肉

　　红煨羊肉者，与红煨猪肉同，加剌眼核桃放入，去膻。

炒羊肉丝

　　炒羊肉丝，可用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。

黄羊肉鲜脆

　　青海产黄羊，其角尖如锥，尾蓬而短，肉鲜脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。

煮羊头

　　煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱去尽，切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二颗、葱花二十段，嗜酸，则加好米醋一杯。

煨羊蹄

　　煨羊蹄，依煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用酱油者红，用盐者白。宜以山药配之。

志文贞食藦菇炒羊肉

　　乌里雅苏台产食品绝少，志文贞公锐尝官其地，每作书与人，辄曰佐餐之馔，午为藦菇炒羊肉，晚为羊肉炒藦菇而已。

◀上一类		下一类▶
清稗类钞