王祯农书/卷八

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王祯农书 《百谷谱集》之三、四、五

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本作品收录于：《王祯农书》

百谷谱集

卷八　　【百穀譜集 之三】

○蓏属

△甜瓜〈（黄瓜附）〉

《广雅》曰：“土芝，瓜也。其子𤬓〈（力点切）〉。”《尔雅》曰：“瓞，瓝。”以其绵绵而生也。

为种不一，而其用有二：供果为果瓜，供菜为菜瓜。菜瓜则胡瓜、越瓜是也。〈（附见于后。）〉果瓜，品类不一，不可枚举。以状得名者，则有龙肝、虎掌、兔头、狸首、蜜筒之称；以色得名者，则有乌瓜、黄㼐、白㼐、小青、大斑之别。然其味不出乎甘香，故不复具录。

《广志》以瓜之所出，惟辽东、庐江、敦煌者为胜。然瓜州之大瓜，阳城之御瓜，蜀之温食，永嘉之襄瓜，第未可以优劣论，是又不必拘以土地所宜，顾种艺之法何如耳。愚尝闻甘肃等处，其甜瓜大如枕，割去其皮，其肉与瓤，甘胜糖蜜。所割肤皮，曝之稍干，柔韧，赍之中土，以为赠送，甘而有味。盖风土所宜，其实大而味甘，非他种可比。又尝见浙间一种，谓之阴瓜，宜于阴地种之，秋熟，色黄如金，肤皮稍厚，藏之可历冬春，食之如新。

凡种瓜，常以二月上旬为上时，三月上旬为中时，四月上旬为下时；至五六月，止可种藏瓜耳。〈（秋瓜小实，中酱藏食。）〉种宜阳地，暖则易长，杜诗所谓 “阳坡可种瓜”者是也。法：先以水净淘瓜子，以盐拌之。〈（盐和则不笼死。）〉坑深可五寸，口大如斗，纳瓜子四个，大豆三个，以熟粪土覆之。瓜生数叶，掐去豆。〈（瓜性弱，以豆为之起土。瓜生掐豆，汁出，更成良润。）〉行阵宜整，两行微相近，两行外相远，中通步道。〈（近以就粪，远以通行。）〉瓜生，比至初花，三四次锄之，勿令生草；草生，胁瓜无子。蔓长，宜用干柴枝就地引之，则子多。摘时，引手摘取之，勿令踏瓜蔓及翻覆之。〈（踏则瓜烂，翻则瓜死，宜慎之。）〉

又区种法：两步为一区，口大如盆，以土壅其畔，区中蹑令平。纳瓜子、大豆各十枚，如前法，粪覆之。十月种者，大雪时，壅雪坑上。春草生，瓜亦生矣。

又法：加瓮蓄水，埋于科中央，口与地平，常令水满，四畔种瓜，则不畏旱。亦良法也。

凡收子，宜用本母子瓜，截去两头者，取中央子。〈（本母子瓜，生数叶，便结子；子亦早熟。中辈，蔓长二三尺方生子。后辈者，蔓足方生子。用两头子者，瓜曲而细，短而㖞。）〉

瓜生蚁，用羊骨置其旁，引弃之。此种艺之法也。一枚可以济人之饥渴，五亩可以足家之衣食。

一种胡瓜，色黄，即黄瓜也。亦有青、白者。又越瓜，色白，即白瓜。皆菜瓜也。种同前瓜法。黄瓜则以树枝引蔓，延缘而生；白瓜则就地延蔓生子而已。畏旱，宜常灌溉之。生熟皆可食，烹饪随宜，实夏秋之嘉蔬也。或以酱藏为豉，盐渍为霜瓜，则又兼蔬蓏之用矣。

△西瓜

种出西域，故名西瓜。一说，“契丹破回纥，得此种归，以牛粪覆棚而种”。味甘。北方种者甚多，以供岁计。今南方江淮闽浙间亦效种，比北方差小，味颇减尔。

种同前瓜法，区行差稀。多种者，垡头上漫掷，劳平。苗出之后，根下壅作土盆。欲瓜大者，步留一科，科止留一瓜，馀蔓花皆掐去，则实大如三斗栲栳矣。

味寒，解酒毒。其子曝干取仁，用荐茶亦得。有云头者最佳，故古人有“一片冷沉潭底月，六弯斜卷陇头云”之句。其宿酲未解，病暍未苏，得此而食，世俗所谓醍醐灌顶，甘露洒心，正谓此也。

△冬瓜

冬瓜，以其冬熟也。《广志》谓之“蔬𥩰”〈（按：𥩰音及）〉。《神仙本草》曰：“一名水芝，一名白瓜。”“生嵩高平泽。今在处园圃皆莳之。其实生苗蔓下，大者如斗而更长，皮厚而有毛。初生正青绿，经霜则白如涂粉，其中肉及子亦白，故谓之白瓜。”

《齐民要术》曰：“种冬瓜法：傍墙阴地作区，圆二尺，深五寸，以熟粪及土相和。正月晦日种。〈（二月、三月亦可。）〉既生，以柴木倚墙，令其缘上。旱则浇之。八月，断其梢，减其实，一本但留五六枚。〈（多留则不成也。）〉十月，霜足收之。〈（早收则烂。）〉”

“冬瓜、越瓜，十月区种，如种瓜法。冬则推雪著区上为堆。润泽肥好，胜春种。”又曰：“削去皮子，于芥子酱中，或美豆酱中藏之，佳。”

《荆楚岁时记》曰：“七月采瓜犀以为面脂。”《本草图经》曰：“犀，瓣也。瓤，亦堪作澡豆。”

按：蔬果中，瓜之为种至伙也，独此瓜耐久，经霜乃熟，又可藏之弥年不坏。今人亦用为蜜煎，其犀用为茶果，则兼蔬果之用矣。

△瓠

《说文》曰：瓠，一曰壶，皆瓠属也。陆农师曰：项短大腹曰瓠，细而合上曰匏，似匏而肥圆者曰壶。然有甘苦二种，甘者供食，苦惟充器耳。按：《毛诗》云“匏有苦叶”者，苦瓠也。〈（注云：不可食，特可佩以渡水而已。盖以作壶济水也。）〉又曰：“幡幡瓠叶，采之烹之。”此甘瓠也，故曰“甘瓠累之”。其为物也，蔓生而齿瓣，夏熟而秋枯。《尔雅》曰：“瓠犀，瓣。”《豳风》曰：“八月断壶。”亦其义也。《本草》云：味甘，冷，无毒。利水道，止消渴。惟苦者有毒，不宜食。

凡种，如瓜法。蔓长则作架引之。

《氾胜之书》云：先掘地作坑，方圆、深各三尺，用蚕沙和土令匀，〈（无蚕沙，牛粪亦可）〉。著坑中，足践令坚平。以水沃之。水尽，下子十颗，复以前粪覆之。既生，长二尺馀，便总聚十茎一处，以布缠之五寸许，以泥封护。俟缠处合为一茎，择强者留之，馀悉掐去。引蔓结子。子外之条，亦掐去之。凡留子，初生二三子不佳，取第四、五者，区留三子即足用。馀旋食之。

又《四时类要》云：坑深四五尺，坑底填油麻、菉豆䕸及烂草、粪各一重，上著粪土，以子十颗种之。待成，拣强者四茎，每两茎相贴缠之。待其相著，各除一头；又取所留两茎，如前法相贴。活后，惟留一头。著子，则拣留两子。如此，则一斗变为盛一石矣。《庄子》魏惠王大瓠之种，种之实五石，其亦以此法欤？

夫瓠之为物也，累然而生，食之无穷，最为佳蔬，烹饪无不宜者。种如其法，则其实斗、石，大之为瓮盎，小之为瓢杓，肤瓤可以喂猪，犀瓣可以灌烛，咸无弃材。济世之功大矣，可不知所重哉？

△芋

芋，一名土芝，齐人曰莒，蜀呼为“蹲鸱”。在在有之，蜀汉为最。〈（颜师古注：“蹲鸱，芋也。”）〉叶如荷，长而不圆。茎微紫，干之，亦中食。根白，亦有紫者，其大如斗。食之味甘。旁生子甚夥，拔之则连茹而起。宜蒸食，亦中为羹臛，东坡所谓“玉糁羹”者，此也。煮法：宜先用盐微糁之，则不模糊。

《广志》所载，凡十四种：其大如斗，魁如杵𥰠者，名君子芋；子少而魁大者，为谈善芋；子多而魁亦大者，为百果芋，亩收百斛；又有车毂、锯子、青边、旁巨四种，惟多子耳；他如缘枝生而色黄者，则有鸡子芋。蔓生而根如鹅鸭卵者，则有博士芋。馀悉下品，不复具录。凡此诸芋，皆可干腊，亦可藏至夏食之。

种宜软白沙地，近水为善。〈（芋畏旱，故宜近水。）〉区深可三尺许，区行欲宽，宽则过风。芋本欲深，深则根大。〈（率二尺一根，渐渐加土壅之。）〉春宜种，秋宜壅。〈（立夏种，不生卵；秋失壅，瘦而不肥。）〉霜降，捩其叶，使收液以美其实，则芋愈大而愈肥。

《氾胜之书》云：区方深各三尺，下实豆萁尺有五寸，以粪著萁上，深如其萁。一区种五本，复以粪土上覆之。〈（旁四本，中一本，渐渐培之。）〉芋成萁烂，皆长三尺。此亦良法。今之农不然，但于浅土秧子，俟苗成，移就区种，故其利亦薄。其可不知此法？

按：《列仙传》云：“酒客为梁，使烝民益种芋：‘三年当大饥。’卒如其言，而梁民得不死。”卓氏曰：“岷山之下沃野，有蹲鸱，至死不饥。”且夫五谷之种，或丰或歉，天时使然。芋则系之人力，若种艺有法，培壅及时，无不获利，以之度凶年，济饥馑，助谷食之不及。故次于稼穑之后。

△蔓菁

蔓菁，一名芜菁。《尔雅》曰“葑”，《说文》，芜菁也。即《诗》“采葑采菲”之“葑”也。河东太原所出者根极大，他皆不及。又出吐谷中。故北地多种此。叶似菘而根不同。

四时均有：春食苗；夏食心，谓之薹子；秋可为菹；冬，根宜蒸食。菜中之最有益者。常食通中益气，令人肥健。诸葛亮所止，必令兵士种蔓菁，取其：才出甲，可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬则根可㔉食，六也。故川蜀人呼为“诸葛菜”。其子九蒸九曝，可捣为粉，涂帛者资之。亦可为油，陕西惟食此油；燃灯甚明；能变蒜发。

《齐民要术》云：种不求多，惟须良地，新粪坏垣墙乃佳。〈（粪若以灰，令厚一寸；灰多则燥不生也。）〉耕地欲熟，宜加粪，往复匀盖。七月初种之，亩子三升，漫撒而劳。种不用湿。〈（湿则叶焦。）〉既生不锄。九月末收叶。六月种者，根大而叶蠹；七月末种者，叶美而根小；惟七月初者，根叶俱得。仍留根取子。十月中，犁粗寽，拾取耕出者；不则留多而英不茂，实不繁也。拟卖者，纯种“九英”。〈（“九英”根大而味不美。）〉春夏用畦种，如葵法，剪讫复种。取根者，用大小麦底，六月中种。十月将冻，取出之。〈（一亩可得数车。早出者根细。）〉

汉桓帝诏曰：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁，以助民食。”然此可以度凶年，救饥馑，一种而兼数美，为利甚博。杜工部有云：“冬菁饭之半”，岂虚语哉？

△萝卜

《尔雅》曰：“葖，芦萉〈（音菔）〉。”一名莱菔，又名雹突，今俗呼萝卜。在在有之。北方者极脆，食之无柤。中原有迭秤者，其质白，其味辛甘，尤宜生啖，能解面毒。子可入药，下气消谷。

四时皆可种，然不如末伏秋初为善。破甲以后，便可供食。老圃云：萝卜，一种而四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。故黄山谷云：“金城土酥净如练”，以其洁也。

种同蔓菁法。

每子一升，可种二十畦。〈（畦可长一丈二尺，阔四尺。）〉择地宜生，耕地宜熟。〈（地生则不蠹，耕熟则草少。）〉凡种，先用熟粪匀布畦内，仍用火粪和子令匀。撒种之。俟苗出成叶，视稀稠去留之。其去之者，亦可供食。以疏为良。〈（疏则根大而美，密则反是。）〉尺地约可二三窠，厚加培壅，其利自倍。欲收种子，宜用九月、十月收者，择其良，去须，带叶移栽之。浇灌得所。至春二月收子，可备时种。〈（宿根在地，不经移种者为斜子，种之，疥而不肥。）〉

按：蔬茹之中，惟蔓菁与萝卜可广种，成功速而为利倍。然蔓菁北方多获其利，而南方罕有之。芦菔，南北所通美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。其可不知所种哉？

△茄子

茄子，一名落苏，隋炀帝改茄子为崘瓜。一种出自新罗国者，其色微紫，蒂长味甘，今之紫茄，黄山谷所谓“紫膨脝”者是也。今在在有之。又有青茄、白茄，白者为胜，亦名银茄。又一种白者，谓之渤海茄。又一种白花青色稍匾，一种白而匾者，皆谓之番茄，甘脆不涩，生熟可食。又一种水茄，其形稍长，甘而多水，可以止渴。此数种，中土颇多，南方罕得，亦宜种之。

凡收种，于九月黄熟时摘取，擘开，水淘洗，去浮者，曝干。至春二月种，如葵法。常浇润之；旱即干死。俟著四五叶，高可五寸许，带土移栽之。凡栽，根株宜筑实，不实则死。区中不宜有浮土，恐雨泥溅叶，则莠而难茂。栽时得晴为宜，早晚浇灌之。锄治培壅，勤者务焉。

《务本新书》云：“茄开花，斟酌窠数，削去枝叶，再长晚茄。”老圃云：种茄二十科，粪壅得所，可供一人食。

昔张浮休颂之云：“身累百赘，颈附千疣。采之不勤，茹之颇柔。”善于形容者也。

茄视他菜为最耐久，供膳之馀，糟腌豉腊，无不宜者。须广种之。

△姜

姜，《说文》曰：“御湿之菜。”《史记》云：种千畦姜，与千户候等。言其利博也。

凡种，宜用沙地，熟耕，或用锹深掘为善。三月，畦种之。畦阔一步，长短任地；横作垄，深可五七寸。垄中一尺一科，以土上覆，厚三寸许，仍以粪培之。益以蚕粪尤佳。芽出，生草勤锄之。垄中渐渐加土培壅。

一法：用席草覆之，勿令他草生，使姜芽自迸出。六月，用枝叶作棚，以防日曝。〈（姜性不耐寒热故尔。或只用带叶树枝扡插。）〉

四月，竹箄爬开根土，取姜母货之，不亏元本。秋社前，新芽顿长，分采之，即紫姜——芽色微紫，故名——最宜糟食，亦可代蔬。刘屏山诗云：“恰似匀妆指，柔尖带浅红”，似之矣。白露后，则带丝，渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪，盖愈老而愈辣者也。曝干则为干姜，医师资之。今北方用之颇广。

《齐民要术》曰：中国多寒，土不宜姜，所种仅可拟药物耳。九月中掘出，置屋中，宜作窖，谷秆合埋之。今南方地暖，不用窖。

至小雪前，以不经霜为上，拔，去土，就日晒过，用箬篰盛贮，架起，下用火熏三日夜，令其湿气出尽。却掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令冻损。至春，择其芽之大者，如前法种之，为效速而利益倍。〈（“养羊、种姜，子利相当。”）〉

按：姜辛而不荤，去邪辟膻，蔬茹中之拂士也，日用不可阙。然《本草》云：能解秽，温中，多食则少志，伤心气。其亦夫子不撤姜、不多食之义云尔。

△莲藕

莲，荷实也；藕，荷根也。《尔雅》云：“其实莲，其根藕。”

莲子：“八月、九月中收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头令薄，取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沉下，自然周正。皮薄易生，不时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。”

“种藕法：春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花。”

莲子可磨为饭，轻身益气，令人强健。藕，止渴，散血，服食之不可阙者。

△芡

芡，一名鸡头，一名雁头，山谷诗云：“剖蚌煮鸿头”，是也。叶大如荷，皱而有刺。花开向日，花下结实，故菱寒而芡暖。其茎之柔嫩者名为𦵸，人采以为菜茹。

“八月采，擘破取子，散著池中，自生。”

鸡头作粉，食之甚妙。河北沿溏泺居人采之，舂去皮，捣为粉，蒸煠作饼，可以代粮。龚遂守渤海，劝民秋冬益蓄菱芡，盖谓其能充饥也。

△芰

芰，一名菱，菱，蔆也，世俗谓之菱角。叶浮水上，花开背日。实有二种，一种四角，一种两角。又有青、紫之殊。“秋上子黑熟时，收取，散在池中，自生。”

生食性冷，煮熟为佳。蒸作粉，蜜和食之，尤美。江淮及山东曝其实以为米，可以当粮。犹以橡为资也。

卷八　　【百穀譜集 之四】

○蔬属

△葵

葵，《说文》曰：“菜也。”有紫茎、白茎二种。叶之小者为鸭脚葵。种出少室山中。今南北皆有之。又一种，花有五色者，名曰蜀葵，不可食，《尔雅》所谓“菺，茙葵”是也。〈（菺，音肩）〉。

按：葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。供食之馀，可为菹腊；枯枿之遗，可为榜簇；子若根则能疗疾：咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。

春宜畦种，冬宜撒种，然夏秋皆可种也。《诗》曰：“七月烹葵”，此种之早者，俗呼为秋葵。迟者为冬葵。崔寔曰：“正月可种……葵、芥。”又曰：“六月六日种葵。中伏以后，可种冬葵。”时有先后，为之在人。

《齐民要术》云：凡种时，必燥曝葵子。〈（子虽经岁不浥，然湿种则瘠而不肥。）〉地不厌良，薄即粪之。锄不厌数。旱则灌之。〈（春多风旱，畦种为上。）〉畦长两步，广半之。〈（大则水难均。）〉深掘，以熟粪对土，匀覆其上，厚一寸许，耙耧之，令熟，足踏使坚平；用水浇润。水尽，下子，又以粪土上覆，深如其下。葵出三叶，然后浇之。〈（浇用晨夕，日中则止。）〉凡畦种之物悉如之，不复条列。早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之，〈（一亩可子三升）〉。须人足蹋之乃佳。〈（蹋则菜肥。）〉正月末种者，亦如之。

五月初，更种。〈（春者既老，种以续之。兼留取子——春者熟不均。）〉于此时，附地剪去春葵，令根上枿生者柔软，亦可食；干之即中为榜簇。掐秋叶，必留五六叶。〈（不掐则茎孤，留叶则科大。）〉凡掐葵，必［待］露解。〈（谚云：“触露不掐葵。”）〉八月半剪去，留其歧。〈（歧多者则去地一二寸，独茎者半之。）〉枿生肥嫩，至收时，高可过膝，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。不剪反是。此种艺之法也。

宿根在地，春生嫩叶，亦可采食。前金人以韭蓼汁并鸡肉和食，谓之冷羹，最为上馔。古诗：“腰镰刈葵藿”，葵之用镰，其来尚矣。然茎叶丛茂时方可刈，嫩惟采撷之耳。杜诗云：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”盖伤根则不生矣。格物之精，尤不可不审。

昔鲁相公仪休食葵而美，拔而弃之，盖不与民争利。虽然仁矣，而未博也。苟上之人教之以种艺之法，勿夺其时，使之家种百畦，其利自倍。是与民共之，尚何利之争哉？

△芥

芥字从艸从介，取其气之辛辣，而有刚介之性，故曰芥。古人所谓“菜重芥姜”者，其以是欤？

为种不一：叶似菘而有毛，味极辣者，青芥也；茎叶俱紫，为紫芥，作齑食之美；又有白芥，子粗大于他芥，色白，如粱米，味极辛美。宜入药，利九窍，明耳目，通中。芥极多心。芥之嫩者为芥蓝，极脆。东坡云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”芸薹芥不甚香，经冬根不死，患腰脚疾者不宜食，比他芥不为甚佳。

《齐民要术》云：［蜀芥］七月半种之。地欲粪熟。［种法］与芜菁同。亩用子一升。既生，亦不锄之。十月，收芜菁讫，收蜀芥。又云：种芥子及蜀芥取子者，皆二月好雨泽时种。二物性不耐寒，经冬则死，故须春种之。五月熟而收子。

今江南农家所种，如种葵法。俟成苗，必移栽之。〈（早者七月半后种，迟者八月半种。）〉厚加培壅。草即锄之，旱即灌之。冬芥经春长心。〈（中为咸淡二菹，亦任为盐菜。）〉杨诚斋诗云：“蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。”此言芥齑之美也。如欲收子者，即不摘心。盖南北寒暖异宜，故种略不同，而其用则一。

夫芥之为物，心多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔，尤香烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛于齑臼，而见媚于盘飧也，可不种哉？

△芸薹芥子

种同蜀芥。每亩用子四升。足霜始收。

味辛，不甚香。经冬，以草覆之不死；至春，复可供食。性凉，破血，先患腰脚者，不宜多食。然其子入药，功用颇多，亦不可阙也。

△菌子

菌子，《说文》曰：“蕈也。”《尔雅》曰：“中馗，菌。”率皆朽株湿气蒸浥而生。中原呼菌为蘑菇，又为莪；又一种谓之天花。桑树上生者，呼为桑莪，施之素食最佳。虽南北异名，而其用则一。今江南山中松下生者，名为松滑。诚斋云：“伞不如笠、钉胜笠。”盖愈嫩愈美，风味过于他菌。又有紫蕈、白蕈二种，尤佳。朱文公诗云：“谁将紫芝苗，种此槎上土。便学商山翁，风餐谢肥宁。”言紫蕈之美也。又诗云：“闻说阆风苑，琼田产玉芝。不收云露表，烹瀹讵相宜？”此言白蕈之美也。深山中多有之。菌之种不一，名亦如之。野蕈如赤菰、黄耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，虽甘，无益也。不复具载。

种菌法：《四时类要》云：三月，种菌子：取烂楮木及叶，于地埋之，常以泔浇灌之，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取楮可长六七寸，截断槌碎，如种菜法，匀布，土盖。日浇润之，令长湿。随生随食，可供常馔。

今山中种香蕈，亦如此法。但取向阴地，择其所宜木，〈（枫、楮、栲等树。）〉伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈碎锉，匀布坎内，以蒿叶 及土覆之。时用泔浇灌。越数时，则以槌棒击树，谓之“惊蕈”。雨露之馀，天气蒸暖，则蕈生矣。虽逾年而获利，利则甚博。采讫，遗种在内，来岁仍发。复相地之宜，易岁代种。

新采，趁生煮食，香美；曝干则为干香蕈。今深山穷谷之民，以此代耕，殆天茁此品，以遗其利也。

△蒜

蒜，《说文》曰：“荤菜也。”又曰：“菜之美者。”张骞使西域，得大蒜种归，种之。今京口有蒜山，多山蒜。蒜有大小之异。大者曰葫，即今大蒜，每头六七瓣。收条中子种者，一年为独蒜；再种之，则为六七瓣矣。小者曰蒜，叶似细葱而涩，头小如荞，即今山蒜。《尔雅》曰：“蒚，山蒜”也。二物气味相似，能兴阳伐性，故道家者流多忌食之。性热而有小毒，气极荤，然以入臭肉，掩臭气。夏月食之，解暑，辟瘴气。北方食饼肉，不可无此。家有其种，多者收一二顷，以供岁计。今在在种之。

《齐民要术》云：宜熟软地，耕三遍，八月种。至来年四五月收。凡种，每半尺地一根。锄治令净，时加粪壅。苗长一尺许，渐渐拨开土，要见白则本大，不尔，止益叶耳。或结叶亦佳。嫩薹可为蔬。

又一种泽蒜，可以香食。吴人调鼎，率多用此。根解菹，更胜葱韭。此物易滋蔓，随㔉随合。熟时采之，漫散种之。

按：诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美；惟蒜虽久而味不变，可以资生，可以致远。施之臭腐，则化为神奇；用之鼎俎，则可代醯酱；旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害。此亦食经之上品，日用之多助者也。其可不广种之哉？

△薤

薤，《尔雅》曰：“鸿荟。”本出鲁山平泽。今处处有之。叶似韭而阔，本丰而白深。《本草》云：虽辛，不荤五藏，学道人长饵之，以其能温中通神，安魂魄，续筋力尔。故杜甫诗曰：“束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关膈冷，味暖并无忧。”或取其白芼酒，尤佳。乐天诗云：“酥暖薤白酒。”又《内则》云：“切葱、薤，实诸酰以柔之。”《碎录》云：“豚脂用葱，膏用薤。”然则酒也，酰也，膏也，无施不可。

种法与韭同。二三月种。凡三四支一本，或七八支，〈（谚云：“葱三薤四。”盖支多则本茂）〉。率一尺一本。叶生则锄。〈（薤性多秽，荒即瘦瘠。）〉薤子，三月叶青便出之。〈（未青而出者，肉未满，令薤瘦。）〉

汉渤海太守龚遂，劝农家种薤百本，民获其利。到于今称之。

又一种麦原中自生者，俗呼为天薤，即野薤也。叶比家薤较小，味亦辛，即《尔雅》所载“葝，山薤”也。亦可供食，但不多有耳。

夫薤，韭属也，支本益茂，而功用过之。生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益，故学道者之所资，而老人之所宜食也。医家目之以为菜之珍，不亦宜乎？

△葱

葱，《说文》曰：荤菜也。其色葱，〈（葱，浅绿色也）〉。故名。凡四种：山葱，胡葱，汉葱，冻葱。《尔雅》曰：茖，即山葱。宜入药。胡葱亦然。食惟用汉葱、冻葱耳。〈（汉葱，木葱也。）〉汉葱，叶大而香薄，冬即叶枯，宜供齑食。冻葱，叶细而益香，又宜过冬，比汉为胜，或名大官葱。陆放翁诗：“芼羹僭用大官葱。”

凡种法：“收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。〈（葱性热，浥则不出矣。）〉拟种之地，必须春种菉豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。一亩用子四升，炒谷拌和种之：〈（葱子性涩，不以谷和，下不均；不炒谷，则草秽生）〉。两耧重耩，窍瓠下之，以批契〈（上撇下屑）〉系腰曳之。七月纳种，至四月始锄。锄遍仍剪。剪与地平。〈（高留则无叶，深剪则伤根）〉。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。〈（不翦则不茂，翦过则根跳）〉。八月不止，则葱无袍而损白。十二月尽，扫去枯叶枯袍。〈（不去枯袍，春叶不茂。）〉二月、三月出，移种之。收子者，别留之。”

又法：先以子畦种。移栽，却作沟垄，粪壅之。俱成大葱，皆高尺许，白亦如之。宿根在地，来春并得作种移栽之。

昔龚遂治渤海，劝农口种葱一畦。非惟足供烹饪，种多亦可资富。梁吕僧珍，其先贩葱为业。及贵，其兄子弃业求官，珍不许，曰：“汝等自有常分，不可妄求，可速归葱肆尔。”可谓知所本矣。

按：葱之为物，中通外直，本茂而叶香，虽八珍之奇，五味之异，非此莫能达其美。是犹商梅之调鼎，吴澄之芼鲜也，其可以他菜而例视之哉？

卷八　　【百穀譜集 之五】

△韭

韭，丛生，丰本，叶青细而长，近根处白。韭，久也。《图经》云：“一种而久，故谓之韭。圃人种莳，一岁而三四割之，其根不伤。至冬培壅之。先春而复生，信乎‘一种而久’者也。”〈（谚云：“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。）〉《诗·七月》：“献羔祭韭”；《周礼·醢人》：“其实韭菹”，《记·王制》：“庶人春荐韭，……以卵”；庾郎一食“二十七种”；杜诗“夜雨剪春韭”，乐天诗“秋韭花初白”，皆是物也。

《齐民要术》教人：“收韭子，如葱子法。〈（若市上买韭子，宜试之：以铜铛盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是浥郁矣。）〉治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。〈（以韭根性上跳，故须深也。）〉二月、七月种。种法：以升盏合地为处，布子于围内。〈（以韭性内生，不向外长，围种令科成也。）〉薅令常净。至正月上辛日，扫去畦中陈叶。以铁耙耧起，下水，加熟粪。韭高三寸，便剪之。一岁之中，不过五剪。〈（每一剪一加粪。）〉收子者，一剪即留之。若旱种者，但无畦与水耳，耙、粪则同。”《四时类要》云：“九月，收韭子。种韭，第一番割弃之，主人勿食。”《事类全书》：“韭畦用鸡粪尤佳。”故《本草》以韭为“草锺乳”。

凡近城郭园圃之家，种三十馀畦，一月可割两次，所易之物，足供家费。积而计之，一岁可割十次，秋后又可采韭花，以供蔬馔之用。谓之长生韭。

至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许；不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍。北方甚珍之。

又有就旧畦内，冬月以马粪覆之，于迎阳处随畦以薥黍篱障之，用遮北风。至春，其芽早出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。城府士庶之家，造为馔食，互相邀请，以为嘉味。剪而复生，久而不乏，故谓之“长生”。实蔬菜中易而多利，食而温补，贵贱之家，不可阙也。

△葫荽

葫荽，汉张骞自西域得其种。茎叶皆细，可同邪蒿食，及作羹，良。并人呼为香荽，即此也。《本草》云：味辛，温，杀虫去毒。《事类全书》云：“葫荽，必用月晦日晚，下种。”

《齐民要术》云：葫荽，宜黑软、青沙良地，三遍熟耕。春种者，用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。疏密正好。六七月种。先晒燥；欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉子，破作两段。〈（以砖瓦搓之亦得，以木砻砻之亦得。）〉于旦暮润时，以耧耩作垄，以手撒子，即劳令平。菜生二三寸，锄去穊者供食。十月足霜，乃收之。取子者，仍留根，间拔令稀，〈（穊即不生）〉。以草覆上。〈（覆者得供生食，又不冻死。）〉此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月；连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得；雨少则生不尽，但根细科小，不同于六月种者。若留冬食，则以草覆之，得竟冬食。其春种小小供食者，自可畦种，一如葵法。挼子，沃水，生芽，种之。〈（昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，则有虫。）〉凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。

又有一种名石葫荽，亦名“鹅不食草”，载在《本草》，止堪入药，却非此种。

葫荽，其子捣细，香而微辛，食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜，子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。

△菠薐

菠薐，茎微紫，叶圆而长，下多花阙。刘禹锡《嘉话录》云：菠薐，本西国中种。自颇陵国将其子来，今呼其名，语颇讹耳。

《农桑辑要》云：“菠薐：作畦下种，如萝卜法。春正月、二月，皆可种，逐旋食用。”秋社后二十日种，于畦内以乾马粪培之，以避霜雪。十月内，以水沃之，以备冬食。

又宜以香油炒食，尤美。春月出薹，嫩而又佳。至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，甚佳。实四时可用之菜也。

△莴苣

苣，数种，有苦苣，有白苣，有紫苣，皆可食。叶有白毛为白苣；紫色为紫苣；苦味为苦苣，即野苣也，又名褊苣。今人家常食者，白苣。江外岭南、吴人无白苣，但种野苣，以供厨馔，生食之，所谓莴苣也。

《农桑辑要》云：“莴苣：作畦下种，如菠薐法。但得生芽：先用水浸种一日，于湿地上布衬，置子于上，以盆碗合之，候芽渐出，则种。春正月、二月种之，可为常食。秋社前一二日种者，霜降后可为腌菜。如欲出种，正月、二月种之，九十日收。”

其茎嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴笋：生食又谓之生菜。四时不可阙者。

△同蒿

同蒿者，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。

“春二月种，可为常食。秋社前十日种，可为秋菜。如欲出种，春菜食不尽者，可为子。”俱是畦种。

其叶又可汤泡，以配茶茗。实菜中之有异味者。

△人苋

苋亦多种：有马齿苋、鼠齿苋及糠苋，此野苋也；若夫赤苋、白苋、紫苋、红苋，人苋，又有五色苋、皆可蔬茹。人、白二苋，亦可入药。《易》言：“苋陆夬。”谓其柔脆也。《列子》言：“宁生程，程生马，马生人。”马者马苋、马蓝草之类；人者人参、人苋之类也。

《农桑辑要》云：“人苋，但五月种之，园枯则食。〈（今人有三四月种者。）〉如欲出种，留食不尽者，八月收子。”

《本草》云：“不可以苋菜与鳖同食，则生鳖症。试以鳖甲如豆片大者，以苋菜封裹之，置于土坑，以土盖之，一宿尽变成鳖也。”然病者颇忌。常人食之，作蔬作羹，皆可用也。

△蓝菜

《务本新书》云：“二月畦种。苗高，剥叶食之。剥而复生；刀割则不长。加火煮之，以水淘浸：或炒爁，或拌食，或包馂馅，或卷饼。生食颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，故又曰‘主园菜’。至冬月，以草覆其根。四月终结子，可收作末。〈（比芥末。）〉根又生叶，可食一年。陕西多食此菜。”

△莙荙

“莙荙，作畦下种，如萝卜法。春二月种之。夏四月移栽。园枯则食。如欲出子，留食不尽者，地冻时出，于暖处收藏。来年春透，可栽，收种。”或作蔬，或作羹，或作菜干，无不可也。

△兰香〈（香菜附）〉

《齐民要术》云：“兰香，罗勒也。〈（或谓避石勒名，故改今名。）〉三月中，候枣叶生，乃种兰香。〈（早种者，天寒不生，徒费子耳。）〉治畦下水，一同葵法。及水散子讫；水尽，筛熟粪，仅得盖子便止。〈（厚则不生，弱苗故也。）〉昼日箔盖，夜即去之。〈（昼日不用见日，夜须受露气。）〉生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽之。〈（掐心栽泥中，亦活。）〉作菹及干者，九月收。作干者，天晴时薄地刈取，布地曝之。干，乃挼取末，瓮中盛。〈（拔根悬者浥烂，又有雀粪及尘土之患。）〉取子者，十月收。〈（自馀杂香菜不列者，种法悉与此同。）〉”

“《博物志》：‘烧马蹄、羊角成灰，春散著湿地，罗勒乃生。”

《事类全书》云：“香菜，常以洗鱼水浇之，则香而茂；沟泥水、米泔亦佳。”

夏秋采叶，可作菜食，或切叶以芼诸菜，或于素食面粉之类，皆可覆食，以助香味也。

△荏、蓼

《尔雅》云：“苏，桂荏。”〈（“苏，荏类，故名桂荏。”）〉“蔷，虞蓼。”〈（“虞蓼，泽蓼。”）〉《本草》云：“荏状如苏，白色。其子碾之，杂米作糜，甚肥美。下气补益。东人呼为‘䔡’，以其似苏，字但除‘禾’旁故也。”

《齐民要术》云：三月可种荏、蓼。——崔寔又云：正月可种。——〈（荏，子白者良，黄者不美。）〉蓼宜水畦种。荏则随宜，园畔漫掷，岁岁自生矣。

荏子压取油，可以煮饼。〈（荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚于麻油，而胜麻子脂膏。荏油不可以为泽，焦人发。碾为羹臛，美于麻子远矣。又可以为烛。）〉为帛煎油弥佳。〈（荏油性淳，涂帛胜香油。）〉

蓼作菹者，长二寸则剪，绢袋盛，沉于酱瓮中。又长，更剪，常得嫩者。〈（若待秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯焦。）〉收子者，候实成，速收之。〈（性易凋零，晚则落尽。）〉五月、六月中，蓼可以为齑食。

二菜实菜中之用广而多益者。

△芹、𦼫

芹，《尔雅》曰：“楚葵”也；《本草》曰水斳，〈（音芹）〉一名水英。又曰：“芹有两种：秋芹取根，色白；赤芹取茎叶：并堪作菹及生菜，味甘。”杜子美诗所谓“香芹碧涧羹”是也。又有一种马芹，《尔雅》曰：“茭，牛蕲。”注曰：“似芹，可食菜也，而叶细锐，……一名马芹。”与水芹盖同类而异出耳。

𦼫，〈（其禹反，一音渠。）〉《诗义疏》曰：“苦菜也，青州谓之芑。”《农桑辑要》曰：“江东呼为苦荬。”愚按：陆士衡释芑菜曰：“茎青白色；，摘其叶，白汁出。脆可生食，亦可蒸为茹。”则是今人所谓“石𦼫”者，似苦荬耳，味不苦，亦有野生者，谓之“苦菜”者，非。

《齐民要术》云：“芹、𦼫，并收根畦种之。常令足水。尤忌潘〈（孚袁反，米汁孚。）〉泔及咸水，浇之即死。性并易繁茂，而甜脆胜野生者。白𦼫尤宜粪，岁可常收。”

陶隐居曰：“二三月，芹作英时，可作菹，及熟爚〈（式灼、弋灼二反）〉食之。”《尔雅》，马芹子入药用。《齐民要术》云：“马芹子，可以调蒜薤。”

按：古诗中泮水采芹，新田采芑，即今之芹、𦼫是矣。昔有野人食芹而美，欲献之君。今以𦼫配之。其味俱甜脆，生熟可食。此二蔬之美，诚不可乏者。其野生者，无种莳之劳，而供啖食之用，尤为可嘉。不然，何以见咏于诗人哉？

△甘露子

甘露子，蔬属也。苗长四五寸许，根如累株，味甘而脆，故名甘露也。亦有野甘露。

凡种，宜于园圃近阴地。春时种之，用麦糠为粪。地宜沾润为佳。至秋乃收。生熟皆可食。可用蜜或酱渍之，作豉亦得。今详其功用，固蔬中之不可遗者。《务本新书》曰：“白地内区种。暑月以麦糠盖之，承露滋胤。”甘露之名，岂非由是而得欤？然其味之美，亦诚足称其名矣。