竹屿山房杂部 (四库全书本)/卷02

竹屿山房杂部　卷二

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二　　　　明　宋诩　撰养生部二
　　面食制〈凡磨小麦先择洁而释之暴微润而磨之若太燥则面麤太润则难磨也面曰玉尘〉鸡面〈晋有不托之名〉
　　割取越鸡穉而肥者挦洁去内脏并头足和肤肉髓骨𢭏糜烂以绢囊盛作沸汤入濯膏腴匀面中用饽〈音勃〉轴开薄转折细切为缕又作沸汤煮熟复投冷水中漉出从意浇之以韲以芥辣〈礼曰芥醤〉或合汤以瀹之〈凡面中用饽用菉豆粉越鸡荘子注曰小鸡也〉
　　韲汤
　　一用切肥猪肉为脍水煮加醤醋施椒葱白缩砂仁调和〈内则注曰细切曰脍本艸曰葱能杀鱼肉毒食品所不可躅也又曰施椒杀虫鱼毒后仿此〉一用熬熟油取鸭子调匀细洒于内加醤醋施椒缩砂仁葱白调和
　　一用煮鸡鹅肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋调和切取肉为脍置面上
　　一用大蟹煮熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白调和解取黄肉置面上凡下醤时必俟其沸过乃动后仿此鰕面
　　取生鰕𢭏汁泸去滓和面轴开薄折之细切如缕馀同前制其滓投鸡鹅汁中泸洁调和为汤
　　鸡子面
　　取鸡子同水调混黄白和面轴开薄用折而切如细缕馀同前制
　　豆面〈三制〉
　　一黄豆磨细面匀于小麦面中凡麦面一斗豆面二升取清水沸汤相半和之轴开薄折而切为缕馀同前制一以豆腐揉入一煮黒豆取浓汁和入曰紫不托〈以小麦七升小豌豆一升同磨为面甚滑〉
　　莱菔面
　　白莱菔切片水中煮熟漉起毎斤洒以铅粉一钱复煮糜烂𢭏和面中轴薄折切之如缕毎一斤对面一斤馀同前制〈本艸云研如泥制面作馎饦佳馎饦音博拓〉
　　槐叶面〈杜子美苏子曕皆有槐叶冷淘诗〉
　　取穉槐叶𢭏自然汁匀面轴开薄折之细切如缕投猛火汤中煮熟馀同前制
　　山药面
　　山药蒸去皮切置日中暴干挼为粉筛细毎二升加小麦面四升调密水和之轴开薄叠折而切如缕馀同前制〈用蜜去葱后仿此以上细切者或以筒潗之潗子入切〉
　　扯〈昌也切〉面
　　用少盐入水和面一斤为率既匀沃香油少许夏月以油单纸微覆一时冬月则覆一宿馀分切如巨擘渐以两手扯长纒络于直指将指无名指间为细条先作沸汤随扯随煮视其熟而浮者先取之韲汤同煎制〈油单纸汤泡去油气〉
　　索面〈黄山谷诗云汤饼一杯银线乱〉
　　用面调盐水为小剂沃之以油纒之于架而渐移架孔垂长细缕先用水煮去盐复以前制韲汤调瀹之暴燥渐用
　　细棋子面
　　用面取盐水和剂轴之开薄切如细棋子以筛隔之再切再隔之末者簸去汤中煮熟连汤杓于器内旋转漉起以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煮加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤暴燥留取渐用
　　玲珑面〈二制〉
　　一取羊冷脂肪细切匀于干面内冷水和剂轴开薄切阔条内汤中加醤醋花椒葱白酸韲调和一取鲜乳饼切细匀之
　　馄饨〈二制〉
　　一取盐水或乳饼鸡子匀面轴开薄切方小片内之以馅斜折为兜抵其尖而缄有露縁则剪齐汤中煮浮熟漉起以冷水淋清底以油润复蒸有宜以甘艸葱醋调和汤深瀹有宜以油煎一水淋清以面片毎置十数杯杂鸡鹅膏盐花椒葱白括其縁复入汤煮用
　　一用肥猪肉去肌骨微𬊈〈徐盐切黄氏曰抄云爚而未熟为𬊈〉切醢若米同丫䲄鱼地青鱼鲳鱼石首鱼或鳜鱼鲻鱼鲈鱼乌鱼去骨细切或解熟蟹肉或脱鲜鰕肉杂之加醤胡椒花椒葱白和为馅凡腥馅不宜入缩砂仁后多仿此〈倪云林云用缩砂仁作嗳气〉
　　一用肥鸡肉去骨微𬊈兼野鸡肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和为馅
　　一用鲜乳饼加罂粟米屑葱白坋花椒缩砂仁盐匀之为馅
　　一用竹笋芼熟加醤熟油花椒胡椒缩砂仁葱等葅之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之属皆宜为馅
　　包子〈方言□膪〉
　　用面水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其縁不使面生馅同馄饨制宜姜醋〈□膪音脑诈熟食之肥者〉
　　汤角
　　用沸汤和面生面为饽匀为小剂内馅以縁缄密置甑中蒸常洒水则柔或汤煮瀹之馅同馄饨制亦宜熟油和盐面为馅
　　馒头〈稗官小说云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之以面以象人头祀神后人由此效而为之有馒头之名六制〉
　　用醇酵和面揉甚匀干剂内馅缄密之先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸微温取下俟酵肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也〈其制作圆而高起者曰馒头低下者曰饼低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼面中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰槖驼脐长曰茧斜曰桃〉
　　酵〈二制〉
　　一白酒中调干面于内俟味老烈用之
　　一煮糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加干面少许易于老烈夏月易熟不须煖处冬月则必置煁〈音辰〉灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜不宜碱水
　　腥馅调和同馄饨肉用切麤醢如大豆〈二制〉
　　一肥猪肉去肌骨微𬊈惟宜同生竹笋
　　一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜
　　素馅〈五制〉
　　一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲干细切为葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒缩砂仁少许调和〈或同馄饨后一馅〉
　　一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜葅
　　一胡桃松榛仁退皮细切同白砂糖多煮熟糯米饭少许
　　一熟香油和盐面赤砂糖
　　一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂糖复炒干湿得所视所宜加玫瑰〈音枚瓌〉膏蔷薇膏桂花膏糖香合香头少许皆妙〈有广糖有闽糖有抚糖〉
　　蒸卷〈三制〉
　　一用酵和面轴开薄同花椒盐干面卷之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂糖或蜜匀面为卷蒸一用酵和面卷甜肥枣子蒸
　　糕〈五经无糕字故刘禹钖不题糕即古饵也乃米粉为之二制〉
　　一取酵和面染五色相间叠之上积豆砂栗丝姜丝炒熟芝麻或调菉豆粉和馄饨馅俟酵肥甑蒸毎叠匀染酵水则粘一取酵和面加糖或蜜及白者相间以叠叠中用熟栗枣子退皮胡桃仁蒸用刀界之〈颜色用胭脂红麹姜黄栀子菜汁墨后多仿此〉
　　薄饼〈二制〉
　　一用面渐入水旋调稠韧热锅少滑以油浇面为薄饼用熟腌肥猪肉肥鸡鸭肉切条脍及青蒜白萝卜胡萝卜胡荽醤瓜姜茄瓠切条葅同卷之一用生熟水和面干开薄熯熟即以冷水淋过卷之有以殽蔌同用〈凡用生熟水七分沸汤三分冷水后仿此〉
　　蒸饼
　　用酵和面干为圆薄饼少润以油叠数层俟酵肥蒸熟层掲之卷同薄饼〈以八宝等虀加肉条脍尤美〉
　　春饼
　　用汤和面加干面揉小剂干甚薄饼鏊盘上急翻熟盐水匀洒湿新布覆之卷同薄饼
　　荞饼
　　用荞麦水渍柔和水轻磨去壳囊洗滓尽以所垫〈音店〉面调小麦面少许浇薄饼如前卷馅
　　油烙卷〈三制〉
　　一用浇薄饼或春饼将前料物卷折粘之少油内烙一用盐蜜生熟水和面干薄饼油中烙涂以蜜糖卷食一用鲜乳饼揉面中和盐生熟水干薄饼油中烙涂以蜜糖散以细切去皮胡桃榛松仁卷食酥揉面中亦宜
　　油煎卷〈二制〉
　　一用春饼置馒头馅或馄饨馅视所宜或猪脂肪卷折粘之在多油内煎燥一用黄雀脑翅细斫椒醤调和入腹染调面油煎羊熟肥肠椒醤先煮调和再染面煎
　　新韭饼
　　用生熟水和面干开薄取猪肉先𬊈细切醢新韭细切葅坋花椒胡椒屑葱白醤匀和入内锁之再馀饼热锅中熯熟
　　脂肪饼〈三制〉
　　一用生熟水和面干开取猪脂肪细切盐少许和纳锁为小剂再干成薄饼热锅熯之一以脂肪盐同生熟水并揉厚饼切块熯之一细切脂肪干面为馅将生熟水和面锁縁为饼熯之〈后二制以鸡鹅膏猪脂肪熬化亦佳〉
　　千层饼〈二制〉
　　一用生熟水和面干开薄或布鸡鹅膏或布细切猪脂肪同盐花椒少许厚掺干面卷之直捩数转按平干为饼一用直捩数转复以生熟水和面为外皮括于内干饼俱热锅熯熟
　　薄焦饼
　　用水和面加生芝麻于内揉小剂干甚薄饼热锅熯燥熟有和以花椒盐熟油赤砂糖𢭏去皮胡桃仁皆宜
　　回回煎饼
　　用面和酵俟肥再加酵调成稠醤杓入铁炉内炼火慢烘熟切条叚乘热以酥蜜或松仁油杏仁油染之
　　酥皮角儿
　　用面以油水少盐和为小剂干开纳前馄饨腥馅素馅或熟油盐调干面而缄其縁油煎之
　　蜜透角儿
　　用面以生熟水和干小剂内去皮胡桃榛松仁或糖蜜豆沙缄其縁油煎乘热以蜜染透
　　熯饼〈三制〉
　　一用酵和面加油盐为饼先熯再以小石在锅炒热藏饼于中煏熟一以白酒同水和面为饼热锅熯熟一用煮鹅鸡汁和面为饼熯熟俱可括馅或馄饨腥馅素馅或糖面熟油盐面
　　烧饼
　　用酵和面缄豆沙或糖面干饼润以水染以熟芝麻俟酵肥贴烘炉上自熟
　　糖酥饼〈今曰胜涿州〉
　　凡面一斤炒香熟有以绵纸藉甑底蒸熟和白砂糖三两熬熟油少水匀面或加松仁油杏仁油少许燥湿相停范小饼置拖炉上爆〈音博〉至糖镕
　　蜜酥饼〈三制〉
　　一用绵纸藉甑底蒸面熟和以蜜酥为皮缄退皮胡桃仁熟栗肉去皮枣肉细切同蜜为馅置鏊盘上烘一用熟香油酥白砂糖熟蜜各四两酵面四两白面二斤坋缩砂仁施椒各五钱和范为饼入鏊盘慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂糖调又入面慢火调韧加松仁干厚饼切用即回回食
　　酥油饼〈即髓饼〉
　　用面五斤为则芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少许同水和面为外皮纳油和面为馅以手揉折二三转又纳蜜和面或糖和面为馅锁之干饼置拖炉上熟
　　蜜和饼
　　用面炒香熟罗细乘热和蜜及少汤同碾去皮胡桃榛松仁范为饼
　　糖面饼〈三制〉
　　一用面取然炭灰淋热碱水同赤砂糖和为小剂缄以糖面馅范为天花饼置拖炉上熟一缄油面馅干薄染以熟芝麻置拖炉上熟为薄脆一为饼置拖炉上熟糖润之厚积糖炒面薄荷末糖香为堆沙〈以熟糖饼磨屑积之味淡〉
　　复炉饼
　　用胡桃仁退皮𢭏糜烂和蜜熟酥油饼为小团别以油水和面苴于外干饼复入炉烘熟
　　香露饼〈二制〉
　　一用面一斤为率以绵纸藉甑底蒸过取油水蜜相停调匀干薄饼取菉豆粉为饽细攒折儿将槌砑圆置滚油内煎起润蜜碾松子仁于上一用水小粉再湛洁二斤同白砂糖熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟油四两再调煎极稠碾去皮胡桃松仁和之为厚饼冷定切小块掺以糖香少许即回回曰哈哩哇
　　一捻酥
　　同酥油饼油水和面干小剂又以油和面同盐花椒末为馅锁之手范为一指形置拖炉上熟
　　透糖〈三制〉
　　一用香油水赤砂糖和面切小条块置热油中煎熟入糖炒面中粘之于上者一用锅中熬热油调赤砂糖炒面粘之者一为丸入油煎熟染以赤砂糖粘以熟芝麻曰欢喜团者
　　香花
　　用面蒸熟或炒毎一斤坋薄荷叶三两白砂糖三两熟水调蜜和之范为饼
　　松花
　　同香花制坋缩砂仁一两薄荷叶一两外掺糖香少许
　　糖花
　　用拖炉糖饼复碾为麤末熬赤砂糖和之掺以糖香薄荷坋范为饼
　　芝麻叶
　　用面同生芝麻水和干开薄切小条子中通一道屈其头于内而伸之投热油内煎燥
　　猪耳
　　用水和面干开薄切为三縁以两縁緫之入热油中煎燥润以赤砂糖掺以熟芝麻及少薄荷坋或炒糖面
　　巧花儿
　　用蜜油水或糖油水和面手范为杂花形置沸油中煎燥
　　馓子
　　用油水同盐少许和面揉匀切如棋子形以油润浴中开一穴通两手搓〈仓何切〉作细条纒络数周取芦竹两茎贯内置沸油中或折之或纽之煎燥熟亦有和赤砂糖者以蜜者〈有用面扯条煎〉
　　凡制面物须用调和折衷手法纯熟火候缓急无不合宜乃得精妙也〈束晳饼赋春用馒头夏用薄持秋用起溲冬用汤饼四时皆宜牢丸予考凡以面为食具者皆得谓之饼故火烧而食者呼为烧饼水瀹而食者呼为汤饼笼蒸而食者呼为笼饼而馒头谓之笼饼今予名之者乃家造而方言耳〉
　　粉食制〈粉者屑米之谓也凡粉皆用稻米而黍稷之米虽佳不若稻米尤精美也〉
　　水磨丸
　　取精御糯米湛洁之水渍之同水磨细以绢囊取其渣滓复以囊括其绝细籸〈音莘〉沥微干缄为丸馅用白砂糖去皮胡桃榛松仁或蜜糖豆砂投沸汤中熟
　　水浮丸
　　白糯米湛洁渍柔又以芋魁去皮在麤器中研糜烂米芋相半杂水磨细绢囊取渣滓复括囊其绝细籸至微干𢭏去皮胡桃仁溲为丸水煮自浮加糖或蜜山药可依为之
　　小裹金丸〈三制〉
　　一淅白糯米碓取重筛绝细粉水发之为小丸一取干豆沙以糖蜜先发为小颗或响糖小颗将干粉渐加水发积染于外为小丸一以板刻槽用汤溲粉嵌于中复缄豆沙于内刀背切开手规为小丸水煮
　　团〈本心斋蔬食谱曰水团〉
　　白糯米湛洁㫰干磨绝细汤溲之内馅括其縁为团入汤煮浮熟或蒸熟馅同面食制馄饨腥素或赤砂糖〈元旦上寿喜庆之宴则书吉语裁竹木小签置于中以为利市〉
　　糕〈楚辞曰饵五制〉
　　一用精御秔米一斗有杂糯米一升湛洁渍肥干重磨筛绝细粉或碓复暴之加白砂糖或蜜或赤砂糖又磨碓又筛濯湿布箄笼底再轻筛于笼中随欲大小界为条块蒸熟有以颜料为五色间之纸藉炼火上炙燥藏可经岁毎米一斗糖宜四斤蜜二斤有和切猪脂肪不宜炙一用炙燥糕再磨筛粉润以水蜜视前蒸之者一用糖溲粉杂退皮松仁胡桃仁熟栗肉枣肉熟赤豆同渐轻布甑中蒸熟衣以湿布手揉实为垛者一有叠颜色而压为花形再衣湿布揉者一有底粉揉实而靣积糖蜜豆沙者今皆名之曰糕揉者宜油煎〈前二制各和薄荷缩砂仁橙皮末糖香姜粉为五味〉
　　饼〈形低下而平圆者方俗曰太平圆〉
　　湛洁白秔米五升白糯米一升淅肥沥去水碓细粉汤溲甑中蒸熟锁碎碾熟芝麻白砂糖馅馅中或加松仁油杏仁油少许范为饼热锅内熯糖镕为度〈春为绿色𢭏燕麦汁加石灰少许旋调精沫掠热锅中溲米粉也〉
　　乳粉饼
　　凡白糯米细粉八合白秔米细粉二合揉匀鲜牛乳饼半斤为小饼内钻以白砂糖去皮胡桃榛松仁或蒸或煮之
　　油䭔〈音堆二制〉
　　一用碓细白糯米粉汤溲之锁以糖蜜豆沙为小䭔油中煎熟一用山药劘去皮𢭏粉内锁以鲜乳饼油煎
　　油虚茧〈岁时杂记人曰京师贵家造探官茧〉
　　用白糯米细粉汤溲之锁熬熟猪脂白砂糖为茧复入猪脂中煎燥为度
　　豆裹糍
　　用碓白糯米粉蜜汤溲为小饼煮外以蜜豆沙或糖豆沙通厚积之
　　粽〈形制不一古名角黍〉
　　用精凿糯米湛洁之候微干摘芦叶煮熟卷米中藏蜜糖豆沙或猪肉醢料或肥枣或去皮胡桃榛松仁白砂糖又转折成角必紧束坚实入锅煮熟宜蜜宜糖茭叶同制
　　糍〈许慎曰糍稻饼也炊米烂𢭏之也本心斋曰玉砖炊饼方切也二制〉
　　一用白秔糯米相半汤中煮少熟取起别入锅以钵器密覆煮一时就于锅中旋调稠韧取起加研碎炒熟芝麻同盐少许掺之干开界之一用白糯米煮饭臼中𢭏烂干则少洒以水干开方切以片粘则润以熟油暴之使燥复切入锅炒加糖或盐
　　风消糖
　　白糯米五升为率磨细粉先取多半杂糖水或饧溲为厚饼毎饭中通一穴入豆萁灰淋水中煮过熟漉起后以少半生粉渐揉和带稍坚干薄小饼暴之使燥置沸油内以箸挟其縁聚而取之用糖炒面掺
　　甘露饼
　　用精御糯米磨绝细以蜜水溲团蒸熟切小颗生粉为饽干薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂糖和薄荷叶坋掺之
　　芙蓉叶
　　用白糯米磨细粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉为饽干薄片折切范芙蓉叶状暴燥置沸油内煎熟掺以砂糖面糖香少许
　　玉茭白
　　用白糯米粉一升干山药坋半升芋魁劘去皮𢭏糜烂和水滤取汁溲二物揉实长若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥复以蜜染取炒熟芝麻衣之
　　骨髓饼
　　用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂糖半斤酥四两沸汤溲为饼铁锅中熯熟
　　山药糕
　　山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅碓粉计四升白沙糖二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界之蒸粉熟为度宜火炙
　　莲菂糕
　　干莲菂去薏细切暴燥磨末同山药糕制
　　芡糕
　　干芡𢭏去壳磨细末同山药糕制〈其末范饼别用蒸熟〉
　　栗糕
　　栗实炒熟去壳𢭏烂暴燥磨细末同山药糕制白砂糖用半斤
　　松黄糕〈韵府云松花名松黄服之轻身〉
　　松黄六升白糯米绝细粉四升白砂糖一斤蜜一斤少水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度
　　炒米糕〈南粤以方切者为糖方〉
　　用白糯米炊饭湛清暴燥干沙中炒虚圆杂炒芝麻以赤砂糖和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或乘热手规之为欢喜团〈煎苏木水染饭暴燥炒为红米〉
　　米𥽭〈音烂谢叠山曰米线二制〉
　　一秔米湛洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟杂生粉少半干使开薄折切细条暴燥入肥汁中煮以胡椒施椒醤油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉入汤釜中取起
　　二粉片
　　毎白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚片入肥肉汁中煮加椒醤酸韲调和
　　蓼花制
　　蓼花
　　取芋魁劘去皮𢭏糜烂七分杂白糯米绝细粉三分复𢭏一处为厚饼数十枚水煮过熟置器中调揽甚匀先将一木板傅饽在上干开暴半燥切片叚复暴燥用又切小颗同干沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂熬为油入煎之尤肥而松也
　　檀香球
　　用白砂糖水煮加炒熟面乘热染之火炙燥
　　七香球
　　用赤砂糖同炒熟面和糖香香油煮镕染之
　　芝麻球
　　用先染以赤砂糖后衣以炒熟芝麻
　　薄荷球
　　用薄荷叶坋之同芝麻球制
　　白糖制
　　白糖〈楚词曰𫗠𫗮缅甸取贝木实汁熬为白糖𬬮锽音张皇〉
　　白糯米毎一斗蒸饭候冷杂以𢭏碎麦蘖二升再杂以砻榖糠和汤满浸候味甘置淋缸中放其水煎之渐用锹器翻挑成糖其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视天之寒热也秔米亦宜糯米糖多〈有揉炒芝麻切为糕者有卷豆末而为管者有为条为饼之类其制非一〉
　　酥卷糖
　　先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎𢭏入锅温之置糖于内俟和柔取干薄卷切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少许掺之于上
　　藕丝糖
　　取白糖隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹虚之窍如藕热刀随裁作长短条叚外衣以炒米花或杂以熟芝麻薄荷叶坋〈有为球以线结〉
　　糖纒制
　　糖纒
　　凡白砂糖一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化投以果物和匀速宜离火俟其糖性少凝则毎颗碎析之纸间火焙干〈白砂糖本艸曰石蜜〉
　　宜入糖物
　　胡桃仁〈去皮〉榛仁〈去皮〉松仁〈去皮〉瓜子仁〈微炒〉瓠子仁〈微炒〉乌榄核仁〈去皮〉人面果仁　杨梅核仁　莲心〈微炒〉杏核仁〈水煮一过去苦皮尖焙燥〉梧桐子〈去壳〉栗〈熟末〉莲菂〈末〉榧〈末〉橙〈利刀削橙外薄皮暴燥〉香橼皮〈去白方切煮渍去苦暴燥〉芝麻〈炒〉大豆〈炒末〉紫苏〈生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子〉白豆仁〈末〉缩砂仁〈末〉艸果仁〈末〉细茶叶〈末〉薄荷叶〈末〉生姜〈粉〉桂花〈末〉
　　蜜煎制
　　杨梅
　　择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日微曯水尽浇蜜暴之有水㵼去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍蜜须先炼熟者后多仿此
　　橙子　佛手柑
　　新摘带青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界为棱毎斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中曯稍干入银锡器砂锣中注蜜隔汤煮停冷有水㵼去复加蜜煮日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为糖纒有以橙去酸水及核白酒中煮至无酸㫰干以蜜煮甜蜜渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煮皆宜隔汤凡有盐者皆宜留久用则渐以蜜煮后多仿此
　　金橘　牛乳柑　金豆〈闽粤有柑皮煎〉
　　金橘新摘不伤损者毎斤盐一两水渍之用时以刀界棱复渍蜜煮馀如橙制牛乳柑金豆同
　　梅子
　　小满时摘青梅未甚酢者调𥐚硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煮甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜〈凡梅十斤用铜青三钱〉
　　李子〈南粤蜜煎李多渣〉
　　摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸涩微𬊈之界小棱去核水洗曯干蜜煮甜又日暴透蜜渍
　　林檎　频婆
　　林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煮甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之
　　枣子
　　摘鲜带坚实肉厚者同林檎制
　　枇杷
　　摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煮甜日暴透以蜜渍
　　樱桃〈苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜〉
　　摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗㫰干剔去核易以响糖小颗蜜煮日暴透彻渍之
　　木瓜　羊桃
　　木瓜摘穉嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取绝清者渍去酸涩味作沸汤微𬊈曯干蜜煮甜日暴透又蜜渍之羊桃同制
　　橄榄　梧桐子
　　用麤瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煮味不苦涩核脱㫰干蜜中煮甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去壳惟以蜜煮透渍
　　藕
　　劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤微𬊈㫰干以蜜煮甜日暴透又蜜渍
　　竹笋〈诚斋诗曰穉子玉肤新脱锦〉　芦笋
　　竹笋去箨尖杪切条叚同藕制芦笋去苞同
　　茭白
　　去苞取尖杪同藕制
　　蒲蒻〈又曰蒲白〉
　　去外苞寸切条叚同藕制
　　姜〈秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉〉　地姜
　　姜穉芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少𬊈㫰干以蜜煮又日暴透彻蜜渍之地姜去根须叚切同
　　桑黮〈音甚〉
　　取紫熟者去蒂同姜制〈本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神〉
　　茄
　　摘甚穉小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤𬊈㫰干以蒂倒结束之蜜煮日暴透又以蜜渍
　　冬瓜
　　劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤微𬊈曯干蜜煮暴复渍之
　　蘘荷
　　同冬瓜制
　　天茄
　　穉嫩者刳去子同冬瓜制
　　刀豆
　　穉嫩者横切为片同冬瓜制
　　豇豆
　　穉嫩者寸切条同冬瓜制
　　地黄
　　取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煮去药气以蜜煮甜透日暴又蜜渍之
　　商陆〈夲草云樟桞根〉
　　取根方切片同冬瓜制
　　木通
　　嫩者去皮同冬瓜制
　　天门冬
　　冬月取之水煮去皮心㫰干蜜煮甜透色明日暴复以蜜渍
　　天麻〈本草云苗名赤箭〉
　　取穉嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煮甜日暴透又蜜渍之〈图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍〉
　　菖蒲
　　采嫩根无丝筋者劘去皮切绝细缕以造霜梅水渍透洗㫰以蜜煮甜更日暴又以蜜渍
　　蜜裹酥〈二制〉
　　用梅酥同白砂糖𢭏味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔入梅酥为小折包取细篾贯之蜜中煮日暴透复蜜渍有用杨梅干肉再加川椒少许
　　蜜霜梅
　　用霜梅肉厚者同甘艸煮味无酸击去仁曯干蜜煮甜透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明
　　凡蜜煎日暴胜煮干则常渍以蜜频抺瓮口不令其生白醭频见日暴不令其有饏〈徒敢切〉䭕〈子敢切〉欲干收者煮之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物宜蜜煎者多仿此〈饏䭕无味也〉
　　闽广中所产者
　　荔枝　龙眼　馀甘子　人面果　乌榄　椰子　波罗蜜　草果　豆皮　缩砂仁　蒌藤叶　㯽榔〈南粤以蒟醤为扶留藤取叶合㯽榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩〉之类常润蜜遇晏温即暴之〈日出清霁为晏温〉
　　花香宜为膏者
　　桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花〈𬊈〉茉莉花　木香花之类用花瓣心𢭏糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂糖复𢭏之收入瓷器常以日暴
　　花无毒宜煎者
　　木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦涩皆作沸汤先
　　𬊈㫰干复内造霜梅水中腌之洗洁㫰干蜜煮日暴甜透又以蜜渍
　　糖剂制〈右以糖蜜共烧之者今各有制〉
　　衣梅
　　用赤砂糖一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八两鲜姜丝四两日中暴干置臼中𢭏和丸之有脱杨梅肉杂于内今加白豆一两白檀香二两末片脑一钱坋白砂糖为珍〈糖再熬后仿此〉
　　天鲜杨梅〈二制〉　干杨梅
　　一鲜紫肥杨梅加赤砂糖鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二日去水又入糖日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨梅一斤糖一斤贮瓮内羃之记取五方日色移暴干杨梅甘草汤煮淡以糖渍
　　糖椒梅
　　黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂糖渍没之以新椒叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用
　　糖紫苏梅
　　用青梅盐腌柔剖分四片洗洁㫰干细切鲜紫苏叶同和赤砂糖中渍之日中暴甜透
　　糖薄荷梅
　　小满时煎𥐚硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗㫰干取薄荷叶同赤砂糖渍之有水㵼去又易以糖甜透为度
　　糖卤梅
　　毎青梅十斤盐十两赤砂糖五斤和入罂中油纸羃口日曯梅甜柔为度酢复加糖
　　糖李
　　用熟者微𬊈之俟冷干渍赤砂糖中甜透用
　　糖橙　金橘　牛乳柑　干小橘〈方言橘药〉
　　同蜜煎制和赤砂糖煮甜干小橘汤洗淡糖渍
　　糖木瓜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖冬瓜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖竹笋
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖天茄
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖蘘荷
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖姜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖豇豆
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖莱菔　茄
　　用白莱菔大切片盐微腌水洗日曯干同赤砂糖渍日暴甜透茄用淅米水渍沸汤微𬊈俟冷以赤砂糖渍暴之
　　汤水制
　　春月宜用四时皆宜
　　水芝汤〈昔仙人务光子服此汤以致飞升去〉
　　莲菂〈带黒皮及薏炒燥通𢭏为细末一斤〉粉甘草〈锉碎微炒𢭏为末一两〉　右俱罗细毎服二钱盐少许沸汤点服
　　不老汤
　　乌梅〈去仁焙燥十斤〉甘草〈炒一斤〉紫苏叶〈暴燥斤〉盐〈炒一斤〉面〈炒黄色一斤〉用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤点服
　　夏月宜用早秋亦宜
　　香薷汤
　　香薷〈一斤〉厚朴〈姜制八两〉白茯苓〈去皮五两〉甘草〈四两〉白扁豆〈炒八两〉右锉碎毎用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服
　　姜汤
　　生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂糖或蜜冷饮
　　米汤
　　白米秔者炒熟作沸汤泡去米加白砂糖或蜜调饮
　　麦汤
　　大麦炒熟磨麧〈下没切〉去糠作沸汤泡滤其清饮
　　梅酥汤
　　梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮
　　菉豆汤
　　菉豆水煮熟或先炒水煮去豆加蜜糖调汤饮
　　天香汤
　　桂花半含者摘下择去蒂取河水同炒盐少许溲入小罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朵置蜜汤中
　　春元汤
　　梅花未放时镕蜡点其瓣候气足摘下如天香制用取二三朵置蜜汤中尽放
　　凤髓汤
　　松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调
　　无尘汤
　　水晶糖霜〈二两〉片脑〈二分〉右将糖霜乳绝细入片脑研匀毎一钱沸汤点服须当前烹点久则香散
　　香糖渇水
　　白砂糖〈一斤〉水〈一盏半〉藿香叶〈半钱〉甘松〈一块〉生姜〈十大片〉同煎以熟为度滤洁入麝香〈如菉豆一块〉白檀香末〈半两〉瓷器盛冰水中沈用之
　　林檎渇水
　　林檎微生者𢭏碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加脑麝檀香末少许调饮
　　蒲萄渇水〈饮膳正要有樱桃取汁熬之〉
　　生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜点饮
　　杨梅渇水〈饮膳正要有安石榴子取浆熬之〉
　　杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜脑麝少许沸汤调饮冷则不涩
　　木瓜渇水
　　木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度沸汤调饮
　　五味渇水
　　北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煮下浓黒豆汁对当颜色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬一时许凉热任意调用
　　沈香熟水
　　沈香一小片先用洁瓦一方火然微红置于平处加香在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中密封〈辍耕录云以沈香削小钉插于林檎中汤泡之尤佳〉
　　丁香熟水
　　丁香〈五粒〉竹叶〈七片〉作沸汤泡密封片时用
　　豆熟水
　　白豆仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用毎次用五七枚足矣多则香浊
　　紫苏熟水
　　紫苏摘新叶阴干用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮冷则伤人
　　秋月宜用
　　香橼汤
　　香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜糖有取肉研滤浆同蜜熬成煎
　　甘菊汤
　　黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朵于内叠之或入罐一层加炒盐一层毎斤盐二两叠实用时入沸汤中加蜜
　　冬月宜用
　　椒枣汤
　　北枣肥者汤退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒盐粒米许收瓷器中作沸汤泡
　　杏姜汤〈夏兰渚云一姜二杏三盐四草〉
　　生姜〈一斤𢭏取汁〉杏仁〈去皮尖二两〉盐〈炒三两〉甘草〈末四两〉同𢭏和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵








　　竹屿山房杂部卷二