随园食单/第二节

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江鲜单

　　——郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作【江鲜单】。

刀鱼二法

　　刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰︰“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时，竟不知有骨，芜湖陶大太法也。

鲥鱼

　　鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲟鱼

　　尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，切小方块；取明骨切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

黄鱼

　　黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡场作羹，微用甜酱水、芡粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

班鱼

　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

假蟹

　　煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

特牲单

　　——猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有持豚馈食之礼。作【特牲单】。

猪头二法

　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百馀滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。

　　一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

猪蹄四法

　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

　　又一法︰先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。

　　又一法︰用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

猪爪、猪筋

　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

猪肚二法

　　将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料煨烂，熏切亦佳。

猪肺二法

　　洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一著。敲之、仆之，挂之、倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料，上口如泥。汤崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

猪腰

　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪里肉

　　猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

白片肉

　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

红煨肉三法

　　或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云︰“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

白煨肉

　　每肉一斤，用白水煮八分好起出，去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法︰每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，收水闷烂，亦佳。

油灼肉

　　用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

　　放手炉上。法与前同。

磁坛装肉

　　放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉

　　去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜夹片干炒。

火腿根肉

　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

台鲞煨肉

　　作法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之，则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

粉蒸肉

　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

熏煨肉

　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

芙蓉肉

　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

荔枝肉

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

八宝肉

　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加馀物，海蜇下在最后。

菜花头煨肉

　　用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。

炒肉丝

　　切细丝，去筋袢皮骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法︰用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

炒肉片

　　将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆

　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加芡粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云︰“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

空心肉圆

　　将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

锅烧肉

　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

酱肉

　　先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

　　先微腌，再加米糟。

暴腌肉

　　微盐擦揉，三日内即用。

（以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。）

尹文端公家风肉

　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

家乡肉

　　杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

笋煨火肉

　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云︰凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

烧小猪

　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。

烧猪肉

　　凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

排骨

　　取肋条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

罗蓑肉

　　以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂虚能之。

端州三种肉

　　一罗蓑肉；一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

杨公圆

　　杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用芡合匀。

黄芽菜煨火腿

　　用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道主法也。

蜜火腿

　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

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