齐民要术/卷第七

货殖第六十二

范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’” 白圭曰：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。” 《汉书》曰：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，…… “故曰：陆地，牧马二百蹄，〈“孟康曰：五十匹也。蹄，古蹄字。”〉牛蹄、角千，〈“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。”〉千足羊；〈“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”〉泽中，千足彘；水居，千石鱼陂；〈“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。”〉山居，千章之楸；〈“楸任方章者千枚也。师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”〉安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间千树楸，陈夏千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩锺之田，〈“孟康曰：一锺受六斛四斗。师古曰：一亩收锺者，凡千亩。”〉若千亩栀、茜，〈“孟康曰：茜草、栀子，可用染也。”〉千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。 “谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。〈“师古曰：言其易以得利也。”〉 “通邑大都：酤，一岁千酿，〈“师古曰：千瓮以酿酒。”〉䤈、酱千瓨，〈“胡双反。师古曰：瓨，长颈罂也，受十升。”〉浆千儋，〈“孟康曰：儋，罂也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两罂。儋，音丁滥反。”〉屠牛、羊、彘千皮，谷籴千锺，〈“师古曰：谓常籴取而居之。”〉薪稿千车，船长千丈，木千章，〈“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”〉竹竿万个，轺车百乘，〈“师古曰：轺车，轻小车也。”〉牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧，〈“钧，三十斤也。”〉素木、铁器若栀、茜千石，〈“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”〉马蹄、噭千，〈“师古曰：噭，口也。蹄与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”〉牛千足，羊、彘千双，僮手指千，〈“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”〉筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，〈“师古曰：文，文缯也。帛之有色者曰采。”〉荅布、皮革千石，〈“孟康曰：荅布，白叠也。师古曰：麤厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之貌。”〉漆千大斗，〈“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”〉糱麹、盐豉千合，〈“师古曰：麹糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”〉鲐、𫚖千斤，〈“师古曰：鲐，海鱼也。𫚖，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。𫚖音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”〉鮿、鲍千钧，〈“师古曰：鮿，膊鱼也，即今不著盐而干者也。鲍，今之鮿鱼也。鮿音辄。膊，音普各反。䱒，音于业反。而说者乃读鲍为𬶏鱼之𬶏，音五回反，失义远矣。郑康成以为：䱒，于煏室干之。亦非也。煏室干之，即鮿耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭，则是䱒鱼耳；而煏室干者，本不臭也。煏，音蒲北反。”〉枣、栗千石者三之，〈“师古曰：三千石。”〉狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，〈“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”〉旃席千具，它果采千种，〈“师古曰：果采，谓于山野采取果实也。”〉子货金钱千贯，节驵侩，〈“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其馀利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”〉贪贾三之，廉贾五之：〈“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”〉亦比千乘之家。此其大率也。…… “卓氏曰：……吾闻岷山之下沃壄，下有踆鸱，至死不饥。〈“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃壄灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”谚曰：富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。〉…… “丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。”

《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”〈高诱曰：“贾多端，非一术；工多技，非一能：故心不一也。”〉

涂瓮第六十三

凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窑及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。〈未涂遇雨，亦恶。〉涂法：掘地为小圆坑，〈旁开两道，以引风火。〉生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。〈火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。〉数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝；脂不复渗〈所荫切〉，乃止。〈牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。〉以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。〈用时更洗净，日曝令干。〉

造神麹饼酒第六十四

〈安麹在卷九藏瓜卷中〉

凡作三斛麦麹法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和麹之时，面向杀地和之，令使绝强。团麹之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团麹，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“麹人”，各置巷中，假置“麹王”，王者五人。麹饼随阡陌比肩相布。布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“麹王”手中为椀，椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚麹，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其麹饼，手团二寸半，厚九分。

祝麹文

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麹数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法：全饼麹，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量麹一斗，臼中𢭏令碎。若浸麹一斗，与五升水。浸麹三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。若作秫、黍米酒，一斗麹，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒，一斗麹，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙，不须报蒸。其下饙法：出饙瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。〈此元仆射家法。〉

又造神麹法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭麹王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作麹。溲欲刚，𢭏欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。净扫东向开户屋，布麹饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，麹成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则麹乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此麹一斗，杀米三石；笨麹一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦麹及春酒曲，皆笨麹法。

造神麹黍米酒方：细锉麹，燥曝之。麹一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡麹。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡麹之意忖度之，盖用米既少，麹势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。

又神麹法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布麹：十字立巷，令通人行；四角各造“麹奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻麹，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治麹如常法，细锉为佳。

造酒法：用黍米一斛，神麹二斗，水八升。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷煖之法，悉如常酿，要在精细也。

神麹粳米醪法：春月酿之。燥麹一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸麹发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去麹滓，又以绢滤麹汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。

又作神麹方：以七月中旬以前作麹为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，麹渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓䑔。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，麤则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲麹。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。𢭏令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布麹饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“麹王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。布麹讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻麹，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦麹者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此麹得三年停，陈者弥好。

神麹酒方：净扫刷麹令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，麹干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。麹必须干，润湿则酒恶。春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸麹，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于塼上。秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸麹。此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。

清麹法：春十一日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候麹香沫起，便下酿。过久麹生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。米必细䑔，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率麹一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出麹汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候麹势：麹势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麹势尽。酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。

河东神麹方：七月初治麦，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麹，勿令太泽。𢭏千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧麹法：先以麦𪌭布地，然后著麹讫，又以麦𪌭覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻麹，还以麦𪌭覆之。二七日，聚麹，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米。麹一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治麹必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗麹，用水二斗五升。十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸麹，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。浸麹，冬十日，春七日，候麹发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，麹汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令饙上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候麹糱强弱增减耳，亦无定数。大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。至五月中，瓮别椀盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麹、浸麹、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”〈“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”〉凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。

白醪麹第六十五

〈皇甫吏部家法〉

作白醪麹法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，𢭏令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛麹五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆麹薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作麹屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著麹者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗麹末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。一酿一斛米，一斗麹末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麹预三日以水洗令净，曝干用之。

笨麹饼酒第六十六

〈笨，符本切〉

作秦州春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤，刚强难押。预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲麹欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟𢭏。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧麹饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日麹成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反复日晒，令极干，然后高厨上积之。此麹一斗，杀米七斗。

作春酒法：治麹欲净，锉麹欲细，曝麹欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下饙亦不得。大率一斗麹，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸麹七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，麹势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是麹势盛也，酘时宜加米，与次前酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。酘，常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

作颐麹法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作麹，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐麹，然此麹九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。

崔寔亦曰：“六月六日，七月七日，可作麹。” 其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸麹，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东颐白酒法：六月、七月作。用笨麹，陈者弥佳，刬治，细锉。麹一斗，熟水三斗，黍米七斗。麹杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮著地作之。旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸麹，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。笨麹桑落酒法：预前净刬麹，细锉，曝干。作酿池，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麹九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取麹汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

笨麹白醪酒法：净削治麹，曝令燥。渍麹必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒法〈酴音涂〉：十二月朝，取流水五斗，渍小麦麹二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治麹如上法。笨麹一斗，杀米六斗；神麹弥胜。用神麹，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，麹皆细锉；冬则𢭏末，下绢簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸麹，麹发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸麹；一宿麹发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

穄米酎法〈酎音宙〉：净治麹如上法。笨麹一斗，杀米六斗；神麹弥胜。用神麹者，随麹杀多少，以意消息。麹，𢭏作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。米必须𦥥，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓𢭏作粉，稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以麹末和之，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麹法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为恭。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治麹，𢭏末，绢簁，如上法。笨麹一斗，杀米六斗；用神麹弥佳，亦随麹杀多少，以意消息。米细𦥥，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以麹末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨麹，不用神麹。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治麹、淘米，必须细、净。以正月一日日未出前取水。日出，即晒麹。至正月十五日，𢭏麹作末，即浸之。大率麹末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法：预前细锉麹，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸麹。一斗麹，用水七斗。麹发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。

作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，麹末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。麹杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，塼押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。䣺出者，歇而不美。魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令九酝春酒法：用麹三十斤，流水五石，腊月二日渍麹。正月冻解，用好稻米，漉去麹滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。” 九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用麹三十斤，但米有多少耳。治麹淘米，一如春酒法。

浸药酒法：以此酒浸五加木皮，及一切药，皆有益神效。用春酒曲及笨麹，不用神麹。糖、沈埋藏之，勿使六畜食。治麹法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细锉，燥曝，末之。大率麹末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细𦥥，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量麹势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折麹势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之麹，犹有力，不废馀用耳。

《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆𢭏末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。”

《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方麹二斤，细锉，以泉水渍麹，密盖。再宿，麹浮，起。炊米三斗酘之，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。”

作白醪酒法：用方麹五斤，细锉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗，𢭏令碎末，沸汤一石浇之。麹一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方麹十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法：秫米一石。麹三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

朗陵何公夏封清酒法：细锉麹如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥著日中，七日熟。

愈疟酒法：四月八日作。用米一石，麹一斤，𢭏作末，俱酘水中。须酢，煎一石，取七斗。以麹四斤，须浆冷，酘麹。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃〈卢丁反〉酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍麹七斤。炊饭令冷，酘麹汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；麹二斤，𢭏，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

作㰂酒法：四月取㰂叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下麹。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

柯柂〈柂，良知反〉酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

法酒第六十七

〈〉酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：预锉麹，曝之令极燥。三月三日，秤麹三斤三两，取水三斗三升浸麹。经七日，麹发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著麹汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、麹，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干麹末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、麹、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁麹末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、麹，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：“一石麹作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

又法酒方：焦麦麹末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦麹杀之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麹末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。

大州白𡓗麹方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麹。燥湿以意酌之。日中𢭏三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦𥟠厚二寸，然后置麹，上亦与𥟠二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤麹，杀米一石五斗。

作桑落酒法：麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍麹，候麹向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。作春酒，以冷水渍麹，馀各同冬酒。

齐民要术卷七