○茶菓類 【 湯 水 菓】
茶
（蔡襄進茶錄序）臣前因奏事伏蒙 陛下諭臣先任福建轉運使日所進上品龍茶最為精好臣退念草木之微首辱 陛下知鑒若處之得地則能盡其林者陸洎茶經不第建安之品下謂茶圖獨論採造之本至於烹試曾未有聞臣輒條數事簡而易明勒成二篇名曰茶錄伏為清閑之宴或賜觀釆臣不勝惶懼榮幸之至
○上篇論茶品
色
茶色貴白而餅茶多以珍膏油 【 去】 其面故有青黃紫黑之異善別茶者正如相工之眎人氣色也隱然察之於內以肉理實潤者為上既巳末之黃白者受水昏重青白者受水鮮明故建安人鬪試以青白勝黃白負
香
茶有真香入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民試茶皆不入香恐奪其真烹點之際又雜珍果香草其奪益甚
味
茶味主於甘滑唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳隔谿諸山雖及時加意製作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此
右七綱揀茶以四十餅為角小龍鳳以二十餅為角大龍鳳以八餅為角每角圈以箬葉束以紅縷包以紅紙緘以舊綾惟揀芽俱以黃焉
茶焙
茶焙編竹為之褁以篛葉蓋其上以收火也隔其中以有容也納火其下去茶尺許所以養茶色香味也
茶錄後序
茶為物之至精而小團又其精者錄序所謂上品龍茶者是也蓋自君謨始造而歲貢焉 仁宗尤所珍惜雖輔相之臣未甞輒賜惟南郊大禮致齋之夕中書樞密院各四人共賜一餅宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八座分割以歸不敢碾試宰相家藏以為寶時有佳客出而傳玩爾嘉祐七年親享明堂齋夕始人賜一餅余亦忝與至今藏之餘自以諫官供奉仗內至登二府二十餘年纔一獲賜而丹成龍駕舐鼎莫及每一捧翫清血交零而巳因君謨箸錄輒附於後庶知小團自君謨始而可貴如此 【 歐陽永叔】
北苑貢茶始末
建安北苑茶始於 太宗太平興國二年遣使造之取象於龍鳳以別入貢至道間仍添造右乳蠟面其後大小龍茶又起於丁謂而成於蔡君謨至宣政間鄭可簡以貢茶進用久領漕計創添續入其數浸廣今猶因之細色茶五綱凡四十三品形製各異共七千餘餅其間貢新試新龍團勝雪白茶御苑玉芽此五品乃水揀為第一餘乃生揀次之又有麄色茶七綱凡五品大小龍鳳並揀芽悉入龍腦和膏為團餅茶共四萬餘餅蓋水揀茶即社前茶生揀茶即火前者麄色茶即雨前者閩中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石門乳吉香口三外焙亦隸於北苑皆採摘茶芽送官焙添造每歲縻金共二萬餘緍日役千夫凡兩月方能迄事第所造之茶下詩過數入貢之後市無貨者人所罕得惟壑源諸處私焙茶其絕品亦可敵官焙自昔至今亦皆入貢其流敢四方悉私焙茶耳 【 苕溪漁隱】
巳上係建安北苑茶品
蒙頂新茶
細嫩白茶 【 五斤】 枸杞英 【 五兩焙】 綠豆 【 半升炒過】 米 【 二合炒過】 右件焙乾碾羅合細煎點絕奇
腦麝香茶
腦子隨多少用薄勝紙褁置茶合上密蓋定點供自然帶腦香其腦又可移別用取麝香殼安鑵底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【 又依前法薰之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百錢重以菉豆一升去殼蒸焙山藥十兩一處細磨別以腦麝名半錢重入盆同研約二千杵納鑵內密封窨三日後可以烹點愈久香味愈佳
造臈茶法
細茶不拘多少卻重蒸過焙乾細碾爛瘦精米膠和令微潤於茶山模子上以木槌槌實焙乾片子方收之
煎茶法
煎茶湏用有焰炭火滾起便以冷水點住伺再滾起再點如此三次色味皆佳
擂茶
將茶芽湯浸軟同去皮炒熟芝麻擂細入川椒末塩酥糖餅再擂勻細如乾旋添浸茶湯如糖餅以乾麪代之入鍋煎熟隨意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂細煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可與芝麻同擂亦妙
諸品湯
乾木湯
服之止渴快氣除濕
乾木 【 去穰凈四兩】 粉甘草 【 炙二兩半】 茴香 【 炒】 白檀 【 各□兩】
沉香 【 半兩】 縮砂仁 乾生薑 【 各二兩】 白豆蔻仁 【 半兩】
巳上為末每用半錢加塩沸湯點服
水芝湯
服之通心氣益精髓
乾蓮實 【 一斤帶皮炒極燥搗羅為細末】 粉甘草 【 去皮一兩切細微炒】
右為末每二錢入塩沸湯點服蓮實搗羅至黑皮如鉄不可搗則去之世人用蓮實去黑皮及澁皮並心大為不便黑皮堅氣而澁及住精世人多不知也此湯夜坐過飢氣乏不欲取食則飲一盞大補虛助氣昔務先子服此得道
縮砂湯
中酒者服之大妙常服快氣進食
縮砂仁 【 四兩】 烏藥 【 二兩】 香附子 【 炒一兩】 粉草 【 炙二兩】
右為末每用二錢加塩沸湯點服
無塵湯
水晶糖霜 【 二兩】 梅花片腦 【 三兩】
右將糖霜乳細羅過入腦子再研勻每用一錢沸湯點服如點帶香湯茶必湏當面烹點不可多多則令人厭少則有餘不足存焉慎勿背地煎點供上如背地煎點則香氣巳散矣
荔枝湯
烏梅肉 【 四兩焙乾】 乾生薑 【 二兩】 粉草 【 半兩】 官桂末 【 半兩如以丁皮一兩代之】 鬆糖 【 一斤半】
右為糖桂外搗為細末與糖桂拌勻瓷器內收點之
洞庭湯
橘 【 一斤洞庭者去核帶皮穰切作片】 生薑 【 半斤切作片】
右件用塩一十二兩淹三四日先曬後焙乾碾為細末入炙甘草末三兩湯點服宜少不宜多多則村氣少則風音勺然橘非洞庭者不香
木犀湯
候白木犀花半開者揀成叢著蕋折之用白梅二搥碎一在上一在下花在中心次第裝在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盞取花枝梅一安在盞中當面衝點而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮乾花蜜同浸
香蘇湯
乾棗 【 一斗劈碎】 木 【 五去皮穰搗碎】 紫蘇葉 【 半斤】
右件一處再搗勻分將五分內將一分勻攤在竹籮內燒滾湯潑淋下汁嚐棗味了去卻別換好者一分依上潑之以味盡為度將淋下汁慢火銀石器內熬成稠膏子冷熱可用
橙湯
橙子 【 十去核留汁細切】 白梅肉 【 軟厚者和核四兩搥碎】 甘草 【 四兩】 白塩 【 六兩】
右同淹一宿慢火焙乾檀香一兩同搗為末不塩點服
桂花湯
木棲(淵明湯)甜菊花皆依香橙湯為之但內時之中所開之花嗅之香嘗之甘皆可依法為之
溫木湯
木去皮穰淨取肉一斤氶熟爛砂盆內研為泥入煉熱蜜三斤乾生薑末一兩扌斍＜攪＞勻再入砂石器內熬數沸嘗之如味酸更加熱蜜如辣味短更添姜嘗至酸甜辣得所再熬數沸入淨器內收貯加入白檀末腦麝沸湯點此湯宜冬不宜夏
烏梅湯
烏梅 【 大者三十枚湯煑爛去核同汁扌斍＜攪＞勻粗布扭去滓為膏子】
沙糖 【 鬆者一斤入湯一椀泡化同甘松霍香葉各一錢熬成膏濾去滓淨生薑自然汁一盞】
右將烏梅糖薑汁同和勻用沙石器熬成稠膏子然後入檀桂腦麝末各半兩伺冷扌斍＜攪＞勻入淨瓷器收貯點服不若去糖用蜜者尤妙
諸品渴水
荔枝漿
烏梅 【 半斤煎汁】 縮砂仁 桂 【 各三兩剉碎煎汁一升】 生薑汁 【 半盞】 丁香 【 一分】
右三汁澄清相和入好毬糖二斤半銀石器中熬候稠濃以綿濾過新瓷器盛點時入少腦子
楊梅渴水
楊梅不計多少揉搦取自然汁濾至十分淨入砂石器內慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到則生白濮收以淨器用時每一斤梅汁入煉熱白沙蜜三斤腦射少許扌斍＜攪＞勻以朕飲之大能醒酒沸湯點亦得只有些澁味終不及冷飲如蜜以毬糖四斤入水熬過和勻亦可
香糖渴水
上等鬆糖一斤水一盞半霍香葉半錢甘松一塊生薑十大片同煎以姜熱為度濾淨瓷器盛入射香一塊菉豆許大白檀末半兩夏月雪內朕用之極香羙
木渴水
木不計去皮穰核取淨肉一斤為率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤於砂石銀器內慢火熬開濾過次入木片同煎如滾起泛沫旋旋掠去煎兩三二時辰嘗味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放於瓷楪內候冷再挑起其蜜稠硬如絲不斷者為度若火緊則焦又有湧溢之患其味又不佳則焦煿氣但用慢火為佳
五味渴水
北五味子肉一兩為率袞湯浸一宿取汁同煑下濃黑豆汁對當的顏色恰好同煉熟蜜對入酸甜得所慢火同熬一時許涼熱任意用之
諸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先傾百煎袞湯在缾器內然後將所用之物投入密封瓶口則香矣若以湯泡之則不甚香若用隔年木犀或紫蘇之屬湏略向火上炙過方可用不則不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半開者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以湯浸香水用之
沉香熟水
元用淨瓦一片竈中燒微紅安平地上焙香一小片以瓶蓋定約香氣儘速傾袞湯入瓶中密封蓋檀香沖香之類亦依此法為之
紫蘇熟水
紫蘇葉不計湏用帋隔焙不得番候香先炮一次急傾了再泡留之食用大能分氣只宜熱用冷即傷人
豆蔻熟水
白豆蔻殼揀淨投入沸湯瓶中密封片時用之極妙每次用七足矣不可多用多則香濁
收藏果木法
收藏栗子
霜後初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出淨布拭乾更於日中曬少時令水腳為度用新小瓶罐先將沙炒乾放冷將栗裝入瓶一層栗一層沙約九分滿每瓶盛二三百介不可太滿用箬葉一重蓋覆以竹篾按定掃一凈地將瓶倒覆其上畧以黃土封之逐旋取食緊實如初但不可令近酒氣如此收藏可至來春不壞
收藏棗
將大瓷缸一隻洗淨拭乾燒熱米醋潑缸內蕩令勻控乾又以熱芝麻油勻擦缸口於缸底鋪栗稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不計多寡向陰濕地下埋之可以經年如□如要將遠以淤泥中埋之不壞
收藏柑橘
將完備好柑橘擇揀下先於有眼籠內鋪草一重四圍勿令顯出依此重疊裝滿安頓向人跡不到處慎勿令聞酒氣必不能久留如此收至四五月間若乾了時於柑橘頂上用竹針簽小孔子數十放在溫蜜湯內浸半日其漿自然充滿與新摘者異也
收藏橄欖
用上等好錫打作有蓋罐子揀取完全青橄欖裝滿帋封縫放在淨地五六月間不壞藏於麥門冬草亦可
收藏棃等
揀不損大棃取不空心蘿蔔插梨枝柯在蘿蔔內帋褁煖處候至春深不壞帶梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
揀選大石榴連枝摘下用新瓦缸一枚安排在內使紙十重密封蓋
生荔枝
臨熟者摘入甕澆蜜浸之油紙緊封甕口勿令滲水投井中雖久不損又法斬芭蕉截連梗插上亦佳
乾荔枝
以新甆甕盛每鋪一層即取白梅二三以箬葉褁如粽子狀置內密封甕口雖再熟亦不蛀壞極佳
桃
以麥麪煑粥入塩少許候冷傾入新甕取桃納粥中密封甕口冬月食之如新桃不可熟但擇其色紅者佳
林檎
每一百顆內取二十顆槌碎入水同煎候冷納凈甕中浸之密封甕口煎水以副能浸著為度久留愈佳
菘仁之類蒸壞不可食者攤置竹紙上焙之可如新
煎果經夏蜜酸者但寘其甕於濕沙中則味可如新
糖霜溶而味損者以冷水浸洗煞焙乾則味色如新
陳榧子水浸宿許焙乾其麄皮皆貼殼上食之如新
陳荔枝膠棗凈洗薰過銀杏凈洗以粉漿過皆如新
核桃及菘子以疏布縫袋盛掛當風處可不膩
桃穰及菘子楊梅仁以燈心剪和收之可不油
菘子以防風數兩同褁則不油其防風亦不壞
糖霜入新甕以箬葉封之覆懸竈上雖久不溶
糖霜以燈心寸剪重重間和收之雖經久不潤
煎果遇梅月換蜜置細辛末於頂上則蟣不生
梨肉最忌見酒慎勿與供宴餘者同收可不酸
酒浸莆萄以新甕盛密封懸掛當火處可不壞
榧子以舊嘗盛貯茶甆甕收之雖經久亦不損
梨橘石榴土等以新罐盛頓陰僻可不乾
棗子以鍾粟草置褁中相間令勻收之可不蛀
柑橘以新器逐層鋪燥松毛頓無酒處可不爛
橘子以薄竹刀就其柄處微勒一匝則味不枯
橙橘之屬藏菉豆中極妙若頓近米邊則不宜
金柑頓銀錫器內或雜以油麻藏之經久不壞
莆萄以蠟帋褁頓鑵中再溶蠟封之至冬不枯
雞頭連梗以元水藏浸新甕中供泛旋剝不損
桃杏之屬鑿生竹為孔投內泥封之久留不損
生果甃地為深藏入以木板蓋之可留不乾
梨子別取麄者一顆以數顆插頓其上可不損
梨子以紙褁同北棗置信罨中雖致遠處不妨
梨子最怕凍宜頓煖處若藏近有酒處則不佳
紅柿未熟者以冷塩湯浸之可週歲顏色不動
造蜜煎訣
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽隨性製之以半蜜半水煑十數沸乘熱控乾別換純蜜入銀石銚內用文武火再煑取其色明透為度入新盛貯緊密封窨勿令生蟲更須時復看視纔斍蜜酸急以新蜜煉熟易之
換生蜜法
此法切須擇蜜凡蜜有數等春為百花蜜其蜜雜以亂蜂色渾而味酸又作腥氣冬為稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏擇真純夏蜜乃佳應乾果子如常法煎訖隨手控去熟蜜換主夏蜜浸入瓶久凝結乾凈可愛
煎酸果法
凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用湯化朴硝放冷浸去酸汁酣軟者只煉蜜放冷澆在果子淹一宿其酸味自去煎時須用銀石銚為佳
煎金橘
金橘大者金婁開以法酒煑透候冷用針挑去核柰通瀝盡汁每一斤用蜜半斤則去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黃
生地黃根肥壯者四兩白梅肉半斤同以水煑不可爛竹刀子去皮再用甘草二兩浸水煑一時後入蜜半斤慢火煎取出入鑵再煉蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗揀均大者米泔浸去皮及爛者以井水煑取出以蜜四兩慢火煎蜜盡為度再用蜜半斤重浸日中日煞乾蜜為度以甆甕貯若乾再煉蜜添之
煎櫻桃
櫻桃不以多少挾去核銀石器內先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令乾再入蜜二斤慢火煎如琥珀色為度放冷以甆器收貯之為佳也
煎荔枝
荔枝和皮曬一日頻一番轉令勻次日取肉每一斤用白蜜一斤半於銀石器內慢火煎百十沸卻以文武火養一日甆鉢儺開於日中曬蜜濃方好
煎桃杏
杏一百箇塩半斤淹三日出曬半乾冷水洗過曬乾去核熟蜜三斤浸曬蜜乾為度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然後用別蜜煎澇去曬乾方收之
煎藕
初秋藕新生者湯內焯令五分熟去皮切作條子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大椀放令冷浸一時辰澇出控乾用蜜六兩去滷水別蜜十兩慢火煎放冷入罐
煎橄欖
橄欖不拘多少用新汲水於瓦上柰去厚皮用銅刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水曬乾再煉好白蜜入橄欖數沸候冷入缾甕盛之然後羙
煎筍
筍十斤和殼煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一時澇乾卻用蜜三斤煑沸去花浸久不損其味甚佳
燒梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火燒令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤燒候黑色放冷別入新瓶收
燒林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四兩塩二兩以油塩先浸過與糖同入瓶中盡以蜜淋上石灰泥甕頭四面燒一方別以凈器收之
燒李子
李子一斗塩二兩糖三斤先用塩水浸一宿日煞乾先以塩泥泥鑵子四面炙令乾入李子糖在內以瓦片蓋泥封用糠頭燒一宿開收
燒栗子
栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞乾入甕內白蜜五斤椒一兩以文武火燒一夜次早又入糖二斤再燒候冷別器收之
燒木□
木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握乾入瓶層糖層木□微火燒之一夜收
燒通草
通草實者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰腳以生糖土器煎之
收藏蔬菜
筍
取春月未出土者就日中曝乾留殼逐枚切去老根以黃蠟融封一先以筍寬頓新甕中令根上向視筍之餘可容多少以糯米煑作稀粥飲候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半兩枯過白礬末三錢重和勻澆浸令滿再融黃蠟傾蓋甕面厚以油紙箬葉緊封甕口取石灰塗之置穩燥不見日處至秋間闕筍取供饌色味不減新採凡一切動使並用忌水濕
茄
擇壯者亭午摘下剝去蒂鎔少蠟蘸剝處先於蜜籃中用箬葉藉底厚鋪炭灰一層頓茄一層又鋪灰一層隨多少積壓再用箬葉覆面懸當風竢月餘別取乾灰如前法鋪換春間食之羙若新採
萊菔
擇肥嫩者勿見水盡切去青頭以鐵香匙燒紅焠其切置新甕中別取一麄椀盛水蓋甕口水糝乾則頻益之春月間旋次取用宛若新採
芥菜
擇豊美者亭午採帰勿見水就沸湯焯過控乾再煑元湯令沸杓置乾淨甕中候冷以菜納內緊封甕口臨用旋次開色味宛然留可經歲
蕈
日煞燥納箬籃中每鋪簟一層即以乾箬葉剪碎鋪一層隨多少積壓收之不損留可經歲
蔬菓
（詩曰）其殽維何炰鱉鮮魚其蔌維何維筍及蒲則知酒醴之設既有殽以將之又不可蔌以侑之故列後雲
琥珀虀
生甜揀取未熟者每斤隨瓣切開去穰就百沸湯焯起以塩五兩勻擦翻轉豆豉末半斗酸醋半升麪醬斤半馬芹川椒乾姜陳皮甘草茴香各半兩蕪荑二兩並為細末同一拌勻入瓮內淹於陰頓之經半月後則熟色明透絕類琥珀味甚香美
青白菜虀
大菘菜叢採十字劈裂菜菔取緊小者破作兩畔同向日中日煞去水腳二件薄切作方片如錢眼子大入凈鑵中以馬芹茴香雜酒醋水等令得所調凈塩澆之隨手文鑵撼觸五七十次密蓋鑵口置竈上溫仍日一次如前法撼觸三日後可供菜色青白間錯鮮絜可愛
□紅藕虀
嫩藕稍隨意切作方塊如骰子大就蠏眼湯內快手焯上取牽牛花揉汁淹染片時投冷熟水中滌過控乾以馬芹塩花泡湯入少醋加密作虀澄冷澆供之
嫩黃豆虀
先取濕沙納甆器中以菉豆勻撒其上如種爇法深桶覆藏室中勿令見風日一次掬水灑透竢其苗長可尺許摘取蠏眼湯焯過以料虀供之赤豆亦可種
壓黃蔥虀
蔥多採積頓陰室中根鬚靠內俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以甌鉢之屬覆小器蓋之令可透水將沸湯從蓋上澆落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
槽薑不辣
子薑天晴時採嫩肥者去葉陰乾五日以麄布擦去紅殼每半斤用塩二兩糟三斤淹五七日取出隨意約作幾甕逐瓮取核桃三兩枚槌碎安底下然後將薑盛入又以少熟栗子未糝瓮而如常法封藏此法極妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
糟□翠
稍每五斤用塩十兩和糟勻塗取古老錢或開元錢五十文逐層鋪上經十日取出去錢不用別換糟入甕封閉收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴時停午摘下削去蒂萼用麥麪水煑粥浸一宿次日取出以軟帛輕手拭乾每十斤用塩二十兩飛過白礬末一兩法糟十斤拌勻取茄如常法醃藏入瓮封間收之久窨色愈黃透
酒燒菜
以白菜擇去黃葉洗淨先以香油蔥姜橘絲同炒至熟傾入好酒煑至爛冬間入乳香名雪罨菜姜絲不可先下至熟方可下
油虀菜
臺心不計淨洗沸湯焯熟軟急用熟油釅醋川椒生薑絲同拌勻密蓋少時候冷供飣油醋要多但嘗味美及淹得著足矣
相公虀
蘿蔔切作小片萵苣條或嫩蔓菁白菜切如蘿蔔條各以塩殺之良久用快湯略煠過新汲水浸洗一二次然後煎酸醬水百沸泡之以碗蓋良久入井中浸冷食之
奇絕鮓菜
白芥菜切三寸長萵苣心白菜心亦如之蘿蔔去皮切用白塩生薑橘絲粳米紅麯熟油川椒蒔蘿茴香一同和勻淹片時可用
淹菜
訣雲一秤菜半斤塩蘿匐回上水一拳打擦□蘿匐擇萵苣皆凈方可秤斤兩二物中停用塩於盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封閉一月後方熟
豉兒
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈將塩豉椒醋同煎數沸伺冷入在內日曬之以汁盡為度或日曬或焙乾
淹醬茄
將好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水淨別用市醬淹五七日其水去盡揩乾日曬一日方可入好醬缸內淹之尤妙
茄鮓
茄子不以多少切破沸湯煠漉出控乾用炒米飯蒔蘿川椒姜蔥絲煉熟油炒塩拌勻看滋味恰好新瓶緊按面上更著箬葉蓋密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作兩半使塩煞約半日布褁壓出水乾用熟油好醬豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中曬乾天陰焙乾入甑烝又曬乾潤淂所入淨器內封閉務密
淹蘿蔔
假如洗淨蘿蔔十五斤為率用淨塩一十二兩甘草末一兩與塩拌勻將蘿蔔與塩層層相間入瓮以物密蓋三四日後看淹下水多少下水以浸著為度一月後可食
京師醬蘿蔔
好大蘿蔔三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先將蘿蔔用塩殺過後入瓮每一行蘿蔔一行蕪荑淡豉甘草少許搥碎相間入盡澆入新汲水過蘿蔔三兩指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麩豉亦可如塩味淡嘗之再看可否加些塩妨如蘿蔔大小隨意切開
塩淹韭
霜前將□韭割下擇淨不要見黃梢如有黃梢即易爛縛作小塩每束可三五十莖洗淨控乾先於未洗前秤每斤用淨塩二兩於盆內先排一層韭糝塩一層如此以塩盡為度淹一二日番三次如此淹三日裝入瓶器如淹下鹵汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黃其水只要浸著如不浸著則有渴氣不堪食用
淹韭茄
便於上項淹韭內淹黃茄子每斤用塩半兩糙一二日淹去水方可入韭內不則韭易黃了不能久遠
淹韭花
秋間韭花一半結實時收擇去蒂止存花每斤用塩三兩同搗為泥裝入瓶內封起如作肉絲更加塩一兩共用塩四兩白凡末二錢銅錢三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黃小茄兒每茄一斤用塩一兩糙去水待三二宿入韭花內重疊淹之如此只是令韭花不青茄卻好味爽口
糟蒜
假如剝下淨蒜瓣一斤石灰白凡湯輕焯過日艮去水脈塩一兩半糟一斤半拌勻入瓶內封泥兩月之後方可食用如用醋糟依上為之
醋蒜
每淨蒜瓣一斤亦用石灰白凡湯浸過日艮乾用塩三錢淹一宿漉出再日艮乾用塩七錢炒乾以頭醋投入炒塩鍋內煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封屍工經年不壞不用醋只用釅醋糟亦可
醬姜
將嫩薑揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出換新汲水洗淨日良乾沸湯內焯過入市醬內淹五七日候去盡水漉出揩乾日曬微乾方可入好醬內淹如新姜只將老薑三斤用小麥一升白茯苓末二錢同煑至麥子心透為度漉出姜用冷水浸布揩乾亦用市醬先去水了方用好醬
煠姜
肥嫩薑不拘多少去皮切作兩片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片曬乾用油煠肥白香脆可愛
糖醋筍
每甜筍去皮二寸十字破開每二斤淨入塩二兩半淹一宿次日用淡醋煎沸焯過控冷別用好□醋煎一兩沸看多少入糖煎三兩沸放冷入瓶器封泥收起
筍脯
好嫩筍去皮並老頭及梢切作柳葉片每斤塩三錢胡椒川椒茴香蒔蘿並為細末好醬半匙沙糖一兩半醋二盞水二盌同煑熟爛日曬陰雨焙乾瓷器收貯
筍蕈酢
大筍去頭大肉蕈不以多少細切籠床內候氣來烝之看軟取出控乾炒未末生薑蔥絲蒔蘿川椒多用熟油白塩炒一拌勻按入新瓶內緊扎面上再用蔥油蓋不可犯生水
淡筍乾
生筍不拘多少去皮任意切了煠過壓乾日曬令乾收起若要用時以淘米泔浸用此則勝買者乾筍又兼色白如生筍
淹黃□
小黃□一百湯淖控乾以塩煞過少附塩糖各四兩川椒茴香各少許用煎過□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□稈菜
□□稈菜不以多少薄刮去皮縷切如線每一兩菜用去皮生薑半兩白塩一捻煎沸醋少許川椒五七粒熟香油數點勻拌入罐密封勿令泄氣北方□□稈菜用半乾蔓菁根去皮切細研濃芥辣汁澆之異也
曬蕨芽
將嫩蕨菜烝熟以乾灰拌同曬乾濯去灰又曬乾臨食時湯浸令軟蔥油醬炒熟味如蘑菇
曬蒜臺
將嫩蒜臺不拘多少每斤用塩一錢入湯內煠八分熟曬乾臨用時先三兩時辰湯泡開以蔥油肉汁炒熟加醬其味與□菇味異與肥肉同造尢妙
