成都通覽

成都通覽
作者：傅崇矩　清
1909年

成都之包席館

席面之講究者，只官正興園一處。因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也。其次推復義園、西銘園、雙發園，余則同檜以下矣。勸業場之樓外樓、第一樓，一家春、聚堂園、可園均好。

燕菜全席加燒烤十八兩至二十兩 燕菜席十五兩 玉脊翅全席十二兩 玉脊翅席八兩或十兩 尋常魚翅席六七兩 海參全席五兩 尋常海參席三兩五 甜席二兩四五，如九斗碗則一兩多可定

以上各席如加燒豬加銀二兩，外加燒方加銀一兩五錢，外加大燒鴨加銀八錢或一兩，上等中桌二元，尋常中桌一元。

大餐館

一家春 第一樓 樓外樓 可園 金谷園

大餐之菜價目

各家不同，約略舉之。

石響布丁一元 藩格布丁五角 牛奶布丁一元 廣香布丁一元 西米布丁一元 雪濤布丁一元 水晶激凌五角 金銀激凌五角 □□激凌五角 香水凍大盤四角、小盤一角 牛奶凍八角 水晶糕大盤四角、小盤一角 羌活凍八角 牛奶餅一角 松酥餅六角 杏仁餅八角 生油餅八角 粒粒餅八角 肉絲餅八角 乳油排一元 廣干排八角 雞蛋排六角 黃油排一元二 花蛋糕八角 金銀蛋糕八角 千層蛋糕一元二 廣香蛋糕一元 羌活蛋糕一元 三層蛋糕八角 捲筒蛋糕六角 雪球蛋糕一角二 粒粒蛋糕一角 小盤白毛蛋糕六角 沙丁魚二角五 紙盒田雞二角 鍋羅吉一角一 蓮花蝦仁二角五 大盤白毛蛋糕一元 紙盒蠶豆二角 奶湯麵二角 紙盒龍蝦三角 揚州衛生面四角 奶門蛋二角 沙布田雞四角 蓮花蛋一角五 龍眼蛋一角五 蝦仁蛋三角 白殺蛋一角 菊花蛋一角五 芥尺蛋一角五 紅燴田雞腿四角 立立茶一角 非非茶一角 考面巴六角 紙盒蝦仁三角 蝦龜宰三角 雞龜宰二角 格利魚排二角五 香糟魚排二角五 捲筒蛋一角 那丁蛋一角 如意蛋一角 波實蛋一角 如意魚卷三角 加力比住二角 雞生粥一角五 鴨生粥一角五 魚生粥一角五 八寶稀飯二角 燕窩粥五角 西國魚翅湯四角 西米羹一角 梨子一角 桃子二角 荔枝二角 菠蘿二角 外國洋桃二角 外國木瓜二角 蕃茄飯二角 甘油兔子三角 川彪兔子三角 五香斑鳩三角 蔥燒斑鳩一角五 香菜燴斑鳩三角 紅燴鳩脯二角五 沙南米斑鳩二角五 紙盒野雞三角 査實該野雞四角 比往野雞四角 蔥燒野雞二角 紅燴野雞四角 白燴野雞四角 加力野雞四角 如意野雞三角五 捲筒野雞三角五 香菇燴野雞三角五 香炸野雞三角 大份野雞三角 三絲鮑魚湯二角五 如意鮑魚湯二角五 口蘑鮑魚二角五 雞絲鮑魚湯二角 魚腸奶湯三角 西米清湯二角 如意奶湯二角五 雞片蘑菇湯二角五 桂花牛奶湯二角 桂花鮑魚湯三角 鴿蛋鮑魚湯三角 査實清湯一角五 牛奶白燴湯二角 金錢海參湯五角 繡球海參湯五角 蝴蝶海參湯四角 雞魚翅六角 攢絲魚翅六角 加力羊脾二角 格利羊排二角 香花羊肺二角 香炸羊肺二角 烤子豬脾二角 荷花店三角 香花豬肺二角五 格利豬肺二角 加力豬脾二角五 紅糟豬脾二角 捲筒羊肉二角 鐵拔羊肉一角五 加力飯二角一 那丁飯一角五 蝦仁飯二角 桂花飯一角五 蕃卷布丁五角 魚翅雞湯六角 鳳尾魚翅湯六角 三汶魚二角 外國牛肉二角 外國火肉三角 龍鬚筍三角 格利雞脾三角五 烤子雞二角 紙盒雞丁二角 鍋吉羊肉一角五 川彪羊腿二角 加力羊舌三角 香粉糟羊肉二角 捲筒牛肉二角 鐵撥牛腰一角五 牛肉脾二角 糟牛舌二角 加力牛舌二角 鐵撥羊腰一角五 加力雞塊二角 大粉雞二角五 捲筒雞三角 大粉鴨子二角五 燴甜鴨丁二角 南糟甜鴨二角五 甜鴨干卷二角 加力鴨子二角五 如意甜鴨三角 舍利油殺白魚三角 如意魚二角五 香炸魚二角 林茂鮮魚二角

成都之席桌菜品

席點名目

蛋黃糕 雞絲炒麵 水餃子 洋菜羹 涼糍粑 蝦仁炒麵 清湯餃子 燕菜羹 烏梅羹 桔羹 杏仁茶 大鮮花餅 小鮮花餅 大火腿餅 小火腿餅 燒麥 紙薄小燒麥 包子 菠菜面 雞油湯元 春卷 大肉包子 抄手 八寶飯 炸湯元 蘿蔔餅 小饅頭 揚州面 白面黃糕 荷葉餅 雞絲麵 清湯麵

席上菜目

只略舉成都席面所常用之菜，余不勝記。

碟子（有用十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大鑲盤中用醉蝦四角擺水果者，有十三碟而用四碟為熱菜者，有用碟後即用四小湯碗者。）

火腿片 火腿絲 冰糖火腿 火腿方顆 髮菜卷 蜇皮卷 溜皮卷 拌耳子絲 拌海帶絲 小蓮花白包 溜白菜 溜青菜 溜黃瓜皮 皮蛋 炸皮蛋 拌口蘑 腐乾絲 筍衣 薰髓 炙蹄筋 鴨片 雞片 (月君)干 炸干 糖核桃仁 炸桃仁 拌桃仁 肚片 腰片 醉筍 醉蝦 滷肉 田雞 薰魚 舌子 鴨舌掌 腐皮 豆筋 排骨 拌洋菜 拌薺末肚子 肝卷 鹽蛋 薰蛋 金鈎 對蝦片 燒冬筍 雪裡紅 羊尾 鴿脯 鴨髓 糟蛋 糟魚 炙大腸 勒鯗 蝦爪 紅袍蝦

䀇子，海參肚翅隨用，每䀇子一盆，配四鑲或三鑲，外配點心四包送禮最宜。

大菜

海菜類：高升燕窩 紅燒魚翅 冰糖燕窩 奶湯魚翅 蟹黃魚翅 雞鬧魚翅 清湯魚翅 魚翅團 海參卷 紅燒海參 清湯海參 瓤海參 海參圈 奶湯海參 海參絲 海參雜燴 海參雜拌 麻辣海參 清湯魚肚 紅燒魚肚 涼拌魚肚 燒肥鱉魚肚 紅燒開烏 清湯開烏片 瓤囫開烏 紅燒鮑魚塊 紅燒鮑魚片 鮮鮑魚片 瑤柱羹 菜頭瑤柱 瑤柱燉肚 蘿蔔瑤柱 紅燒瑤柱 魷魚絲 酸辣魷魚 草紙干燒魷魚 魷魚卷 玻璃魷魚 紅燒蟶乾 蟶乾燉肚 清湯蟶乾 菜頭蟶乾 清蒸淡菜 紅燒淡菜 紅燒魚皮 清湯魚皮 豆腐勒鯗 鯗魚舌尾 鯗魚燒肉 對蝦湯片 對蝦蒸口蘑 對蝦冬筍 紅燒鱉裙 奶湯魚唇 紅燒魚唇

雞類：白油雞片 香花雞絲 慈菇悶雞 粉蒸雞 椒麻雞片 清蒸雞 雞搭子 玻璃雞片 松仁雞塊 薰雞 辣子雞 雞鬧 干炸雞塊 喇嘛雞 筍雞丁 雞豆花 香糟雞 雞絲瑤柱羹 燒雞 雞餅 雞松 風雞片

鴨類；清蒸大甜鴨 堂片大燒鴨 燒鴨片 燒甜鴨 板鴨白菜 統鴨片 粉蒸鴨 鴨腦羹 鴨腰片 八寶瓤鴨 清蒸燒鴨 燒鴨舌掌 醬燒鴨

魚類：碎皮鮮魚 辣子醋魚 糖醋魚 溜魚片 清蒸鰱魚 清蒸鱸魚 清蒸肥龜 魚元 干炸大魚 干炸魚片 溜乾魚 香糟魚 蒜燒鰱魚 燒肥鱉魚肚 五溜魚 一品魚元

蝦類：生爆蝦仁 蝦餅 翡翠蝦仁 蝦元 清湯蝦仁

肉類：干炸豬排 干炸羊排 干炸牛排 紅燒舌尾 豬髓口蘑 清蒸蹄筋 （飠召）子蹄筋 蹄筋脊髓 火爆肚頭 紅燒肚子 清湯羊肚 清湯肚花 清湯肚片 清蒸肚子 芥末肚絲 紅燒豬唇 紅燒豬蹄油肝 肉卷 清湯腰片 干燒大腸 肝卷 腰卷 腰絲筍絲 紅燒結子 紅燒大肉 肉鬆 萬字燒白 甜燒白 東坡肉 牛肉大元 薄燒白 粉蒸肉片 荷葉鮓肉 蕉葉鮓 紅燒膝蓋 清燉干肘 抱煙肉 罈子肉 燒方 火燒羊肉 干炸羊肉 清蒸羊雜 清蒸羊肉 櫻桃肉 火腿羊肉餅 燒牛肚梁 燒羊雜 魚凍肉 凍肉 凍肉片 清燉心片

雜品類：酥肉 雞卷 金銀鴿蛋 雞澆鴿蛋 雜燴 雞松菌 清蒸鴿蛋 香花雞絲 燒臘干 烏魚蛋 筍丁 清蒸銀耳 溜黃菜 葛仙米 如意冬筍卷 桂花黃耳 三大菌湯 炒三大菌

山野味類：野兔脯 野雞片 炸野鴨 斑鳩凍肉 燒野鴨 野雞燒肉 斑鳩炙脯 燒鹿筋 炙熊掌 炙鹿脯 燒鹿肚 炙鴿子

蔬品類：瓤冬瓜 瓤小南瓜 瓤茄子 瓤苦瓜 鰩柱燒蘿蔔 鰩柱燒白菜 鰩柱燒青菜 鰩柱燒菜頭 溜白菜 溜青菜 冬瓜絲 冬瓜火腿 白菜元子 白菜板鴨 白菜板栗 生炒豌豆 春筍 蝦蛋春筍 蝦蛋冬筍 鮮慈竹筍 新蒜苔 新豌豆 新胡豆米 新胡桃肉 新茄燒肉 金鈎介南菜 金鈎燒豆筋 新海椒炒肉絲 口蘑老豆腐 （月君）干燒豆腐卷 點火腿菜豆花 雞絲南瓜尖 臘肉相紅油菜苔 奶湯冬寒菜 火腿蓮花白小包

甜菜品類：豌豆泥 扁豆泥 胡豆泥 苕泥 山藥泥 慈菇糕 山藥餅 洗沙炸茄片 炸荷花片 蓮子羹 枇杷羹 橘羹 烏梅羹 瓤藕 桃肉脯 葡萄羹 白果糕 洋粉 瓤梨 甜燒白 魚碎 梨羹 八寶飯 珍珠元子 炸涼粉 炸羊尾（用生板油） 苡仁羹 燕菜羹 鍋炸 炸山藥 桂元羹 白果羹 甜蛋蒸羹 仙米羹 小湯元羹 黃耳羹 蔗飯 桃油羹 白耳羹

成都之五味用品

紅豆油 白豆油 陳醋 酒醋 豆母子 草果 茴香 三奈 八角 蔥花 蒜泥 薤片 花椒末 胡椒末 鹽 海椒末 熱油海椒 豆粉 薑汁 香油 芝麻醬 糖醋 椒鹽 藿香 桔皮 甜酒 芥末

外來五味：溫江白豆油 彭縣、什邡紅豆油 簡州紅豆油 保寧醋 彭山胡豆辦 自流井雪花鹽 簡州雪鹽

成都之南館

菜可以出堂，其館內可以招客，名曰進館，咄嗟可辦。其價雖有定而開賬時有折扣，食畢時另加飯錢、茶餞、洗臉水錢、水煙錢、鹹菜錢、堂館的小錢。其常有之菜如下：

甜燒白 蒸肉 清蒸鴨子八百 八塊雞四百八 鹽燒白 肘子 醬燒鴨子八百 干炸雞三百二 炸肘子 清湯肚頭 火爆肚頭 芥末肚絲 板栗雞 清湯海參六百六十 薑汁雞四百八 燒鴨子 蹄筋海參六百四 涼拌肚絲 雞雜 蹄筋脊髓 腰花 十件頭 （飠召）子蹄 筋 板栗白菜 辣子雞四百八 辣子魚 豆豉魚三百二 香糟魚全百二 碎皮大魚三百二 筍雞丁 糖醋魚三百二 烏魚片 蝦蛋冬筍 十景豆腐 鮮筍 清蒸魚 筍乾 雞豆花 五柳魚 紅袍蝦 干炸魚 醉蝦 生爆蝦仁 雞塔 麻辣海參 雞卷 蝦餅 洋菜雜燴 鍋巴海參六百四 抄手海參六百六 炒麵 椒鹽肘子 海參丁 炸紫蓋 薑汁雞片 椒麻雞四百八 包肉片 魷魚片 魷魚絲 肝花 麻醬洋菜 清湯魚肚 金鈎冬筍 生燜豌豆 涼拌魚肚 青筍尖 溜白菜 燜鱔魚蒜 燒鰱魚四百二 瓦塊魚 黃燜鰱魚四百二 香花雞絲四百二 藜蒿雞絲 肉元子 玉蘭片 冬菜肉絲 穌肉 冰糖肘子 雞鬧海參六百四

成都之南館家數

勸業場樓外樓 成平街曲香春 玉沙街醉霞軒 湖廣館式式軒 紗帽街雲龍園 白絲街培森園 臥龍橋隆盛園 棉花街正豐園、萬發園 東順城味珍園 紅廟子平心處 總府街腴園 會府北街可園 華興街一家春 德盛街新發園 天涯石清心園 正府街龍森園 東華門義和園 學道街協盛園

成都之炒菜館及飯館

成都之炒菜館亦有兼賣飯者，飯館亦有炒菜者。炒菜館菜蔬方便，咄嗟可辦，肉品齊備，酒亦現成。飯館可任人自備菜蔬交灶上代炒，每菜一鍋給火錢八文，相料錢八文。飯館有鹽醃小菜，亦可送口，亦有售豆花者。炒菜館之肉菜價看炒幾份，以四份起碼，每份折錢八文，若白肉片則二份亦能買。

吃館子所用之名詞

約舉數端，不能盡也。

排到 免青 免紅 油大 白提 甜子 帶快 抱壺 黃絲 堆碗 代壯 隨手

成都之著名食品店

澹香齋之茶食 抗餃子之餃子 大森隆之包子 鍾湯元之湯元、包子 都一處之包子、點心 嚼芬塢之油提面 開開香之蛋黃糕 允豐正之紹酒 官正興之席面 三巷子之米酥 廣益號之豆腐乾 厚義園之席面 德昌號之冬菜 王包子之瓤腸醃肉 山西館之豆花 科甲巷之肥腸 九龍巷口之大肉包子 王道正直之酥鍋魁 便宜坊之燒鴨 陳麻婆之豆腐 青石橋觀音閣之水粉 樓外樓之甜鴨

成都之街市普通食品

蝦羹湯 六文、八文，十二文。

蕎面 六文、八文，分大葷、小葷，有開鋪者，有肩挑者。

合芝粉 與蕎面同售，價亦同。

涼粉 有漩子，有蕎涼粉，有煮涼粉。有擺攤者，有肩挑者。

糖豆腐腦 肩挑者，石膏造成，二文。

熬醋豆腐腦 肩挑者，每碗二文。

相料饊子豆腐腦 肩挑者，四文。

蒸蒸糕 肩挑者，紅糖的每十個價九文，白糖的每十個十八文。

糍粑 有開鋪者，有肩挑者，六文、八文、十二文不等，鼓樓街村記所售每斤錢四十文。

涼糍粑 中夾洗沙，挑擔售三文、六文。

（米勞）糟糍粑 東大街、順城街、東玉龍街有鋪，六文、十二文。

（米勞）糟 早晚方有，挑擔者兼煮湯元、糍粑、雞蛋，數文至十餘文不等。鼓樓街村記所售每斤五六十文。

湯元 早晚方有，挑擔者均紅糖、洗沙、白糖三樣。每三枚價五文，如加芝麻醬另給錢二文。

油糕 一早方出，有鋪售者、提籃售者，三文、四文。其品目有饊子、合糖油糕、燈箋窩、油條、糍粑、果子、麻花等名目。

天鵝蛋 米粉油炸者，三文、四文錢一個。

黃糕 鋪售，有白糖者三文錢一個，有紅糖者八文錢三個。

方黃糕 早攜籠售，夜挑擔售，一二文錢一枚。

珍珠饃饃 米糰中包紅豆祖沙，每個三文，三個八文。

馬蹄糕 每枚三文。

艾蒿饃饃 每個三文。

烘苕 秋冬方有。

玉米 夏初方有。

涼粉 攤上售。

玉米饃饃 夏五六月方有，油炸的。

煎餅 三文錢一枚。

蜘蛛抱蛋 三文錢一枚，油面品。

鍋魁 有和糖、椒鹽、油旋子、白吉子、糖餅子五類。四文錢一枚，七文錢兩枚，十文錢三枚。

酥鍋魁 書院街口方有，六文錢一枚，仿邛州式造。

甜水麵 席館晨售，每碗十六文，太粗無味。挑擔者六文一碗。

爐橋面 每碗六文，在米粉館買。

攢絲面 十六文、二十四文、三十二文。

雜醬面 每碗十六文，或二十四文不等。

白提面 隨要。

素面 每碗六文。

衛生面 凍青樹有，二十四文一碗。

滷麵 八文、十二文。

牛肉麵 皇城壩有，十二文、十六文。

水餃子 每枚二文，有相料。

面棋子 八文。

牛肉水餃子 每個二文，有相料。

雞蛋卷 會府北街有。

芡實烘糕 科甲巷有。

米花糖 每封九文。

玉米花糖 每個一、二文。

白麻糖 每斤五六十文。

羊肉燒餅 每個六文。

牛肉焦包 三橋有。

米粉 二十文一斤，童子街有作坊，麵粉館亦有。

抄手面 各街有。

蒸饃 童子街有鋪，三、四文一個。

豌豆糕 油炸品，一、二文一個。

蝦子糕 油炸品。

花生糕 油炸品。

胡豆花 油炸品。

花生米 油炸品。

鹽煮花生 九文錢十堆。

沙胡豆 九文錢十堆。

油炸豆腐乾 一二文。

糖包子 每個四文。

洗沙包子 四文。

附油包子 四文。

乾菜包子 四文。

大肉包子 六文，九龍巷口。

南蝦包子 四文。

春卷 十二文。

燒麥 四文。

油花 四文。

油旋子 四文。

教門油酥 皇城壩售，每兩六文。

貫香 隨買。

火腿包子 六文。

口蘑包子 十二文。

乾菜餅 十二文。

鮮花餅 十二文。

棗泥餅 十二文。

粽子 四文。

掛麵 布政司側有鋪，八文、十二文一碗。

麻餅子 六文。

桂花糕 二十餘文。

薄脆 一文錢一個。

糯米酥 油炸品。

油餅子 有甜、鹹二樣，每個六文。

肉餅子 每個六文。

肉餃子 每個三文，麵館內有。

饊子 四文錢一把，油炸品類。

油炸糍粑 每個三文，三橋上有。

春餅 正二月有，在鍋魁攤售，每斤六十四文。

酥餅 鍋魁攤上定售，兩面芝麻。

茶湯 豆粉炒麵隨要。

夏天食品

須熱天方有售者

冰粉 米涼粉 涼糍粑 涼蝦 藕稀飯 糖水 綠豆稀飯 荷葉稀飯 豆漿稀飯

特別食品

肉鬆 蔗飯 薰魚 永川桃油 桃脯 桃糕 金絲棗 衛生面 密櫻桃 穌魚 京醬 東坡肉 燒甜鴨 衛生年糕（杏酪四百、豬油三百）

成都之食品類及菜譜

有音无义之字太多，今从俗写。

春季燕窩類

繡球燕窩 蝦醬內裹芡，外松仁面，雞皮、火肘、雞混燉。

玻璃燕窩 大片雞皮、火肘口毛，毛扣面，雞片底。

白玉燕窩 雞絲皮、雞蛋、香菌底，肉絲清湯。

鴛鴦燕窩 大鴿子雙品，上清湯。

燴燕窩 龍腦蛋，鳳凰石耳，無衣面。

龍頭燕窩 蝦料鑲成龍頭，雞皮、火肘口毛，大塊黃魚碎底。

夏季燕窩類

八寶燕窩 杏仁，桃仁、雞、火肘口毛面底肉片，掛鹵。

芙蓉燕窩 火肘、腦髓蓋面，紅湯。

冰糖燕窩 豆鬧底。

玉帶燕窩 雞絲、毛扣、海帶。

琉璃燕窩 雞絲、毛扣、筍尖、大鴿子、燒鴨底，掛鹵。

鳳尾燕窩 白粉纏一頭絲、開雞片、鴿蛋，方塊底。

秋季燕窩類

埋伏燕窩 雞皮、魚耳、筍尖、火肘、鴿蛋，清湯。

十錦燕窩 雞皮、香菌、火肘、鴿蛋，清湯。

蝦膳燕窩 雞絲、毛扣、貢筍、石耳底，蝦膳。

燈籠燕窩 雞皮、杏仁、醃韭菜、清燉雞底。

混燉燕窩 雞皮、火肘，毛扣，方塊煎鴿蛋。

高升燕窩 蝦元底，雞皮絲、火肘、魚耳、毛扣，大排骨四鑲。

冬季燕窩類

三鮮燕窩 雞皮、火肘、魚耳、冬筍片、黃芽。

福壽燕窩 大蝦仁、鴿蛋底，清燉湯。

把子燕窩 雞皮、火肘、香菌、雞蛋、毛扣，清湯底。

千層燕窩 蝦料底、雞蛋、石耳、筍皮、毛扣，雞皮片。

清湯燕窩 火肘、筍尖、毛扣，上籠。

螃蟹燕窩 蝦蓋面，不用底。

春季魚翅類

清湯魚翅 雞絲麵加配合，上清湯。

橄欖魚翅 雞絲、筍尖，裹芡、上清湯。

繡球魚翅 雞絲、火肘、香菌、魚混燉，上銀湯。

水晶魚翅 蝦仁、魚果，上清湯，鑲鮑魚。

雞燉魚翅 大塊銀紅湯元。

荷花魚翅 大鯽魚去骨蒸過做底。雞皮、火肘、毛扣，大掛塊。

夏季魚翅類

涼拌魚翅 紅肉片、火肘、毛扣、雞皮同拌。

麻辣魚翅 麻醬各樣，下鍋勾芡，麻哺涼拌，改一字條掛鹵。

鱔魚魚翅 鱔魚絲上銀紅湯，加韭菜頭。

鴛鴦魚翅 雞容、火肘、魚菌、雞皮、韭菜雙並，上銀湯。

蝦仁魚翅 蛤蟆底。

木須魚翅 雞絲、火時、青筍、口毛絲、蛋黃肉絲。

秋季魚翅類

火把魚翅 雞絲、火肘、香菌、外加配合紅湯。

鳳尾魚翅 雞絲、火肘，魚料，裹芡，上籠蒸。

三鮮魚翅 雞絲、火肘、青筍、各料、肉絲，清湯。

淸品魚翅 五花肉、砍排骨塊，上銀湯。

蘆條燉魚翅 粗肉絲、葫蘆條，銀紅帶芡。

甲魚燉魚翅 甲魚生砍大塊，紅湯燉。

冬季魚翅類

紅燒魚翅 生肉絲、生雞絲、火肘、冬筍配合，不用底。

螃蟹魚翅 雞絲、火肘、毛扣、各料，上清湯，螃蟹底。

鑲魚翅 蝦配、火肘、毛扣、雞皮鑲底，清湯。

爪尖魚翅 豬爪光底，銀紅湯，白菜，芡收干。

護臘魚翅 火肘、雞皮、香瓜、雞面，紅湯，掛芡。

鴨子魚翅 老鴨子上清湯。

春季海參類

三鮮海參 肉底。

玻璃海參 各料隨做，時務不同。

瑪瑙海參 肺底，拌鴿蛋，紅湯。

金錢海參 蝦鑲海參雜辦。

鴛鴦海參 蝦蟆鷂品底。

紅燒甲魚 海參、各料燴湯，掛芡，

大燴海參 蹄筋、各料，紅湯。

夏季海參類

麻辣海參 雞絲、火肘、毛扣、各料，紅湯。

玻璃海參 直片、火肘、筍尖、蝦膳，紅湯掛芡。

芥茉海參 雞絲、筍尖、黃瓜、木耳、青筍，雞皮底。

芝麻脯海參 雞絲、火肘鑲桃核，芝麻醬拌麻脯。

松仁海參 橫片、松仁、火肘、雞皮、青筍，不用底。

金錢海參 蝦鑲海參雜辦。

鴛鴦海參 蝦蟆、雞品底。

紅燒甲魚 海參、各料，紅湯，掛芡。

大絵海參 蹄筋、各料，紅湯。

鹵拌海參 子蓋燉好，改刀去油，上碗。

秋季海參類

菊花海參 紅海參，計邊用蝦仁加魚料，並馬牙肉。

茄子海參 茄子去油，元雙井底，雞冠油。

石榴海參 雞皮、蝦料、果、火肘上籠蒸，鍋燒。

鴨子 白燉，加火肘。

松肉海參 面加各料，松仁底，掛鹵。

冬季海參類

十錦海參 各料隨做，紅湯無底。

蝦膳海參 雞片、火肘、冬筍、蝦膳、紅湯，無底。

豬蹄海參 銀紅湯，冬筍收干。

螃蟹燉海參 螃蟹元肉底。

黃魚筋燉海參 火肘、雞皮、毛扣燴。

四季通用類

火腿燉魚肚。

貢筍燉魚肚。

石耳燉魚肚。

金錢鮑魚 小鮑魚肉砍斗方塊，紅湯收干。

鮑魚脯 大肉，酒收干。

鮑魚燴豆腐 鮑魚片、豆腐、骨排塊。

櫻桃鮑魚 斗元肉，鮑魚改刀，紅燉收干。

糖燒鮑魚 小斗方肉，鮑魚改刀，冰糖收干。

燴鮑魚片 生肉片底。

八寶鴨 杏仁、桃仁、松子、蓮子、白果、口毛鴨改斗方塊，倒扣，清湯。

荷包鴨 蓮子、苡仁、火肘丁鑲面，紅湯。

菊花鴨 火肘、改象眼塊，鴨照樣，倒扣，清湯。

八仙鴨 火肘、鴨四塊，倒扣，清湯。

糖燒鴨 下紅鍋，合冰糖收干。

鍋燒鴨 紅鍋煮好，去油，並地菜、大頭菜、山藥聽用。

孔雀鴨 火肘瓦塊，紅湯。

老鴉鴨 肉蘿、海參各樣，上紅湯。

糟油鴨 去油肉，用乾菜、網油，糖鹵。

火腿燉鴨 火肘帶皮，鴨四塊，清湯。

丁香野鴨 紅鹵收干。

蝦蟆雞 蝦去骨火肘、蓮子、筍子、糯米，清湯。

黃雀雞 去骨計刀，蛋黃銀紅湯，灰面。

紅松雞 去骨斬刀，去油，加肉瓤。

白松雞 去骨斬刀，加蛋青上籠。

菊花雞 火肘象牙塊，倒扣。

崞魚燭雞 酒燭，銀紅湯。

果子雞 果子加仔雞，紅燉。

珍珠雞 扳油、生蝦仁按上蒸。

蜜臘雞 生底，響油下鍋，冰糖、麻油、蔥姜，收好上碗。

葫蘆條燉雞 葫蘆條銀湯燉。

芥茉拌雞 粉皮、黃瓜、耳子，帶鹵拌。

蘑菇燉雞 毛扣清燉。

蜇頭燉雞 紅白隨用。

燉黃魚 肉、大排骨塊。

燉黃魚碎 火肘、生雞燉大排骨塊。

燭黃魚筋 火肘、雞皮、毛扣燉。

燴魚腦 各樣拼燴上籠。

鑲鯽魚 用鯽魚去骨鑲肉。

酥銀魚 醬油人香油、醋、蔥、姜收干。

糟魚片 糟鹵滷好，底下清□好。

鑲甲魚 去骨、肉芡清蒸。

紅燒甲魚 大塊燉紅湯。

清蒸甲魚 生雞、板油、火肘、冬筍片改斗方塊。

黃雀魚 長條、灰面、蛋黃去油上。

紅果魚元 肉瓤裹芡，外裹火肘蒸好。

鮑魚燜茄子 魚、肉、燒鴨，雙品倒扣上碗。

魚脯 火肘清蒸。

燴魚羹 各料隨配，銀魚各樣。

烏魚蛋 火肘、雞皮、蛋青掛。

三元海參 蝦元肉元同燴，掛鹵上碗。

荷花魚元 魚元用銀耳。

魚羊會 魚砍斗方塊，羊肉同下鍋。

干油海參 雞冠油、干末紅湯掛鹵。

誘油海參 蝦元、果蛋、香菌、火肘，上籠，清湯。

酥銀魚 灰面拌魚肉絲，白蒸品上。

蘿蔔燉魚 不見蘿蔔，上白糖。

溜千腸 肉、肝子、砍骨片、火肘、雞片。

燉熊掌 酒先包好，燒鮑開脊，洗肉酒□。

燉鹿筋 火時、雞捶碎燉。

鹿尾 溫熱水泡發，去毛，新□果上籠好片。

哈什麻 刀砍□□花油、毛扣、火肘、雞片，清湯。

葛仙米 小丁火肘配合銀紅湯收芡。

淡菜 肉片五香□紅湯收芡。

口魚 洗乾淨，文□酒燉，紅湯。

青蜾 小丁配合上□。

福□牆 大腸、肉、蘿肉紅湯。

瓤姜豆 繞好包成繡球的蘿肉突，並石耳清湯。

燴茄絲 雞皮、毛扣、銀紅湯，帶芡。

白菜果 切絲繞好料蝦，裹肉芡，外合白菜。

西洋白菜 白菜水內加肉瓤，外網油鍋燒。

繡球蘿蔔 蝦料內果，外蘿蔔絲。

蘿蔔果 切絲、攪熱、燉絨，內包果芡，外粉上籠。

豆閘 豆漿、蛋青、冰糖兌好上籠。

松仁鬧 甜酒、糯米松漿下銅鍋炒。

牛乳鬧 甜酒、銅鍋燒，用碗裝好，甜酒兌。

火腿白菜 清湯燴螃蟹。

火腿冬瓜 清燴蝦□。

瓤麵筋 果子麵筋 羅漢麵筋 蘑菇麵筋

瓤茄菜。

佛手豆腐 芙蓉豆腐 口蘑豆腐 瓤豆腐 壽星豆腐

鹿肉脯 方塊瞭干，豆腐元子裹突，肉鑲。

萬字肉 刀雕。

福字肉 刀雕。

壽字肉 刀雕。

棋盤肉 刀雕。

虎皮肉。

金鈎蝦燉肉。

火夾肉 火肘鑲扣。

葫蘆肉 刀雕。

孔雀肉 火肘鑲扣。

東坡肉 刀雕大塊。

醇魚燉肉 白燉。

櫻桃肉 下紅鍋，合冰糖燉。

西洋肉 改長條，紅燉，去油，掛鹵。

高麗肉，煮熱，長條，灰面蛋黃下紅鍋走油。

甜酒燉肉 五花肉、□子塊、醬油、姜。

荷包肉 五花三層二白，計刀白燉。

荷葉肉 大塊，醬油加酒米粉，用粉包裹，荷葉蒸。

雜用熱吃

淡菜 蹄筋 鴨舌掌 雞鴨腰 蝦脯 雞脯元 雞片 青苴蝦仁 雞皮蘑菇 南齊 煎櫝桃 冬筍 白果蘑菇 鹿尾 脊銀管 腰菊 野雞片 炒菜子 鍋燒腰 嫩麵筋 炸子雞 老鴿蛋 貴魚絲 千子肉 麻豆腐 山栗紅 栗絲 炸咕嚕 糟冬筍 炒荔枝 涼干肉 糟火腿 炸銀魚 金錢野雞 燒羊肉片 炒田雞 櫻桃鴨

各樣豆腐

芙蓉豆腐 改小丁，雞皮帶芡、桃仁火肘、口毛燴麵。

蓮子豆腐 甜酒絕好，青筍、火肘、燴桃仁介面。

鴿子豆腐 黃芽、白心、毛扣燴。

子菜豆腐 瓜仁、杏仁面，改排骨塊，香菌、冬筍繪。

八寶丑腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘、雞皮、小凌塊。

凍豆腐 雞皮、火肘、毛扣、冬筍，清湯燴。

螃蟹豆腐 改三分一字條，銀湯帶突。

雞松豆腐 改小眼塊，雞腦、火肘、口毛、青筍燴。

銀魚豆腐 老豆腐、雞皮、火肘、香菌、冬筍燴。

各樣餅

菊花餅 梅花餅 荷葉餅 鬆餅 甘露餅 重陽餅 春餅 蘿蔔餅 七星餅 鐵燒餅 茶餅 竹葉餅 芝麻餅 雙麻餅 洗沙餅 棗泥餅 蔥油餅

各樣包子

大肉包子 火腿包子 窩瓜包子 灌湯包子 水晶包子 洗沙包子 羊肉包子 素包子 附油包子 蛋鴨包子 冬瓜包子

各樣糕

狀元糕 松子糕 千層糕 西洋糕 桃糕 綠豆糕 荷葉糕 山藥糕 菊花糕 藕荷糕 竹節子糕 栗子糕 葡萄糕 槽子糕 蛋瓦糕 喇嘛糕 白合糕 棗泥糕 蓮子糕 荔枝糕 西瓜糕 扁豆糕 芝麻糕 揚州糕 芙蓉糕 桃子糕 壽桃糕

各樣酥

芝麻酥 切酥 荷葉酥 松子酥 桃酥 枕頭酥 東坡酥 腰子酥 竹節酥 千酥 象牙酥 火腿酥 雙麻酥 蓮子酥 雞蛋酥 峨眉酥 龍頭酥 大核酥 茶酥 核桃酥 到口酥 晏平酥 餅果酥 眉毛酥 金錢酥 大酥盒子

各樣卷

如意卷 螺絲卷 西洋卷 秋葉卷 壽字卷 菜花卷 牡丹卷 九層卷 馬蹄卷 春卷 蓮子卷 凍三卷 福壽卷 荷葉卷 蓮花卷 慈菇卷

各樣燒麥

火肉燒麥 大肉燒麥 地菜燒麥 凍菜燒麥 羊肉燒麥 雞皮燒麥 野雞燒麥 金鈎燒麥 素芡燒麥 芝麻燒麥 梅花燒麥 蓮蓬燒麥

各樣餃子

湯麵餃 小粉餃 南瓜餃 鵝掌餃 芙蓉餃 藕粉餃 荷葉餃 火腿餃 羊肉餃 附油餃 萬字餃 川餃 菜餃 起酥佛手 煮饃饃 炸饅首 槓子饃饃 油果條 通州饃饃 芝麻薄碎 雞蛋麻花 雞蛋棋子塊 韭菜盒子

各種高裝

杏仁 蜜楊梅 松子 蜜葡萄 松仁青豆 大紅袍 火腿 拌魚鬆 榧子 瓜子 板栗鴨 野雞片 糟魚 熏雞 蜇頭 糟鮮筍 熏蛋 酥對蝦 金鈎 糟麵筋 皮蛋 扁肉 拌魚鬆 鹽肉 青肉腰 蜇皮 羊羔 鹿脯 凍魚 糟蝦子 醉蝦 醉蟹 糟火腿 熏鴿子 鹵蹄筋 沙仁肉 龍頭菜 交兒菜 拌子菜 拌蘆菜 熏肚頭 拌麵筋 甜核桃 醬核桃 糟麵筋 炸麵筋 燒豬（醬、蔥、碟各一份）上點心

以上大碗九寸、七寸隨意。

成都之家常便菜

約舉數十，以見成都風俗。

韭黃炒肉 炒腰花 炒腰片 炒羅粉 炒豬肝 炒羊肝 炒細粉 炒片粉 冬菜肉絲 肉燜菜頭 滑肉 回鍋肉 涼菜 牛肉芹菜 白肉 川湯 肉燜豆腐 蒸蛋 煎魚 於魚 冠油絲蛋 烘蛋 酥魚 爆煙肉 隔大腸子 燒小腸 紅肉 蒸肉 大腸 酥肉 燒白 連鍋子 肉餅子 雞卷 辣子肉 清湯元子 炸元子 椿芽白肉 燜豌豆 溜白菜 介南菜 玉蘭片 板栗白菜 野雞紅 筍片 炒韭菜 炒韭菜花 炒藕 （火巴）豌豆 白菜苔煮肉 炒蒜苔 炒地瓜 豆芽肉絲 溜蓮花白 薑汁雞 紅燜雞 辣子雞 燉鴨子 椒麻雞 白燉雞 萵筍雞 炒雞雜 燒鴨子 紅燒鴨 炙肉蹄 滷肉 滷鴨 炒桂花蛋 鹵小帶子 滷雞 滷蛋 鹵肚子 燉心腑 涼拌肚子 拌豬耳 炸蹄筋 涼拌舌子 燉蹄子 紅燒蹄子肚子（加雞冠油） 羊雜 泡豇豆炒肉 牛肉豆腐 炒腐皮 牛雜 泡海椒炒肉 燒豆筋 燒髙筍 牛皮帶湯 蘿蔔湯 蓮花白湯 冬瓜湯 帶絲湯 菜頭湯 黃豆湯 瓠瓜湯 豆芽燒湯 芋頭燒肉 涼拌皮片 滷汁渚尾 三大菌 涼拌肉皮 涼拌大腸頭 燉牛肉 燉豬肉 炙鵝 燉火腿蹄 燉羊肉 炙魚 燉肘子 油豆腐 瓤豆腐 豆腐元子 煎豆腐

成都之肉脯品

即市脯也，隨時均能買，極方便。

羊雜（每兩十文） 牛雜（每兩四文） 燒鴨子 鹽鴨子 豆豉魚 酥魚 紅蹄子 白油雞 板鴨 桶鴨 鴨胸肉（每個二文，便宜房售） 盤盤菜 紅骨頭 鈴當子 瓤腸 砂仁肘子 贈（？）蹄 紅鹵香肉 紅腸 紅舌子 紅肚子 鹵鴿子 雞爪爪（三文） 鴨掌（一文半） 鴨舌（一文） 鴨翅(三文）臘子（十二文） 紅蛋（十二文） 攢盒（有四百八者，有六百四者，下酒肉品凡十餘件均在盒內。） 以上鋪售

鹽雞 鹽鴨 滷雞 滷鴨 煙熏鴨 豆豉魚 酥魚 皮蛋 鹽蛋 鹵帽結子 滷肉 砂仁肘子 舌子 肝子 豬頭肉 豬耳 豬嘴 炸蝦子 滷豆腐乾 干牛肉 咸牛肉 紅牛肉 牛尾 肚子 鹵蹄子 鹵五香蛋 （月君）干 香腸 兔肉（近兩年中盛行，此菜從漢州來） 羊羔 蒸牛肉 蒸大腸 以上攤售

此外尚有：油炸花生米 酥豌豆 酥胡豆 酥胡豆花

醋漬胡豆 醋漬豌豆

豬肉 以三橋，東大街為最多，每斤現在價錢一百二十文（十八兩枰）。豬舌每個一文，豬頭一斤價七八十文，豬髓每個十六文，豬腰每個三十文上下，豬心每個六七十文，肚每個一百二十至一百四五十文，豬蹄每個二十五六至三十四五文，蹄筋每根六文，豬尾每個三十文上下，豬油每斤一百四十文（如肉割得多，油可同肉算價），豬肺、豬腸均在市過稱，豬骨每個八文，麵館多買之。

羊肉 以三橋為最多，每斤一百四十文或三十文，如大尾羊則每斤至六七百文，羊雜每斤二百四十文（系煮熟者）。

牛肉 菜市上所售者不好，分水牛、氂牛、黃牛。氂牛、黃牛為上，水牛次之。牛肉須在皇城壩買。牛雜每斤六十四至七十文，黃牛肉每斤七十文至八十文，水牛肉價四十八至五十六文。

馬肉 三橋及上馬石均有鋪，然均病死之馬肉也，不可食，現經巡瞀禁止。

鴨 有甜鴨，分三百文、四百文、六百文、八百文、一千文、一千二百文五等。余則為水盆鴨，或一百餘文或二百餘文不等，鋪中有洗殺現成者隨時可買。

雞肉 買挑籠之生雞，每斤錢一百二十文，近兩年中菜市上始有洗殺現成之雞肉任人買取，甚為便當，每兩十二文。

鵝 皇城壩方有。

魚 鯽魚為上品，每斤一百數十文。鯉魚、鰱魚均有，湖廣館為多售處。

蝦 每目絕早在湖廣館售，價目不一，視其日之席桌何如耳。每斤自一百八十文至三百文不等。

蛋 皮蛋、鹽蛋、灰蛋、五香蛋。