竹嶼山房雜部 (四庫全書本)/卷04

竹嶼山房雜部　卷四

　　欽定四庫全書
　　竹嶼山房雜部卷四　　　　明　宋詡　撰養生部四
　　鱗屬制〈身無鱗而名為魚者皆附後〉
　　海水江水所産
　　鰣魚〈爾雅曰鯦當魱注曰海魚也似鯿而大鱗肥美多鯁今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鱗鯦俱救切魱音互〉
　　蒸鰣魚〈二制〉
　　一帶鱗治去腸胃水滌潔用臘酒醋醤和水調和同長蔥花椒置銀錫砂鑼中蒸一用花椒蔥鹽香油遍沃之蒸有少加以醤油
　　鱑魚〈詩注曰似龍黃色銳頭口在頷下背上腹下皆有甲大者千餘斤即鱣今名鱑魚甲中有黃甚肥美亦有無者肉皆美此則雌雄之別宜糟宜日暴鱣張連切〉
　　辣烹鱑魚
　　剖治為䐑冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒蔥醤醋調和宜芼白菜臺和之
　　鱑魚鮓〈記文曰酢蔵魚也〉
　　用鱑魚肉方切小臠炒鹽醃之每斤計炒鹽六錢翌日布苴之壓乾又㫰令水竭坋花椒地椒蒔蘿紅麴勻和以香熟油漬沒甕中令味自透經年不餒宜醋
　　鱘魚〈爾雅曰鮥鮛鮪似鱣色青黒無甲有冠甚長與身相埒多脆骨埤雅曰江南俗雲玉板宜糟惟腦傍眼下兩直肉宜日暴蒸析為細縷輟耕録曰鹿頭肉鮥音洛鮛音叔鮪音偉〉烹鱘魚
　　同鱑魚其肺腸等俱堪用
　　鱘魚鮓〈二制〉
　　同鱑魚惟多䐑其脆骨武昌多以臘胚為之
　　鯧魚〈宜為羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴〉　石首魚〈宜油煎宜鑽宜糟宜烘日暴燥日白鮝諺雲棟花開石首來〉　䲄魚〈宜油煎宜糟〉　勒魚〈同鰣魚宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨乾窨於禁切〉　鯔魚〈宜油煎宜日暴宜糟〉　鱸魚〈宜油煎宜日暴宜糟〉　帶魚〈宜油煎宜日暴宜糟〉　八帶魚〈宜為羮〉之類
　　常制治而作之〈日抄雲刷其鱗也〉滌之㣲鹽　醃片時酒水烹熟花椒蔥醋調和或挼鹽於魚身置花椒蔥於魚腹以麥稍藉魚燒熟黃〈八帶魚無鱗〉
　　鯊魚〈又名鮫有虎頭梨頭等狀貌非一宜油煎宜日暴〉　馬交魚〈宜油煎宜糟宜日暴〉　板魚〈即比目魚宜油煎〉　丫䲄魚〈宜酒烹宜油煎宜糟〉　烏賊魚〈日暴曰明脯埤雅曰遇風虬前一鬚下矴名纜魚矴丁定切〉之類
　　常制治之惟鯊魚湯退去皮㣲醃水烹熟𢷬醤薑醤油醋花椒蔥調和
　　赤魚〈本艸曰邵陽魚〉　地青魚〈俱治潔宜日暴〉
　　切為軒投熬油中酒水烹熟以青蒜蔥白花椒鹽調和大鮆魚〈爾雅曰刀魚治宜同蒸鰣〉　梅魚〈雲間志雲石首小魚長五寸宜為羮宜同蒸鰣〉　黃鯽〈宜酢俱宜油煎宜日暴〉之屬
　　㣲醃酒水作沸以小筥布魚烹熟特起以鹽醋花椒蔥和汁澆瀹之有以胡椒醬油和汁澆瀹之魚小者為䐑者為臠者宜入筥烹多倣此
　　凍魚〈尾宜日暴〉
　　冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
　　凡江海魚宜釅醋白酒漿甘艸視所宜油煎者皆宜饡後多倣此
　　江河池湖所産
　　青魚〈宜蟲宜鮓〉　鰱魚〈即鱮古語云買魚得鱮不如啖茹今惟腹腴則為羙俱治作之去腮滌潔宜辣烹為羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨乾鱮音序〉
　　蒸〈二制〉
　　一用全魚刀寸界之內外浥醬縮砂仁胡椒花椒蔥皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴壓為餻一用醤胡椒花椒縮砂仁蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚於上澆以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋
　　鯔魚〈治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜為羮宜糟〉　鮠〈五灰切〉魚〈先治之作沸湯燖去涎水宜油煎宜糟鮎魚同制〉
　　薑烹
　　㣲醃作沸湯烹用甘艸擣醬薑醬油醋花椒蔥調和之〈有不用淹與料物同入後倣此〉
　　鱖魚〈宜油煎宜糟張志和雲桃花流水鱖魚肥〉　烏魚〈即鱧用必活者埤雅曰惟此魚膽甘可食宜油煎宜為生俱宜為羮〉
　　湯燖
　　治去鱗腮滌潔薄䐑鹽酒㣲浥布小筥中甘艸水作沸湯燖熟預以肚骨投烹加胡椒醬油醋調和為汁瀹之和物宜山藥鮮竹筍芼白菜蘆筍暑月似凍去骨熬璚枝調入冷切糟用後倣此
　　鯿魚〈埤雅曰魴宜風宜糟宜窨乾〉　大鮆魚〈宜日暴宜糟〉　鱸魚〈宜日暴宜火宜糟宜生〉　鰷魚〈即白魚宜火宜糟窨乾俱宜油煎宜同蒸鰣宜為羮〉酒烹〈三制〉
　　一治去鱗腮㣲醃頃之滌潔先和甘艸水熟白酒醋鹽投魚齊烹熟入花椒蔥起一腹實蔥椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒澆或加糟油〈有不用醃〉
　　吹沙〈治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏〉　鰕虎　　針頭魚〈治宜油煎宜酒烹宜日暴〉　子鮆魚〈治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟〉　比目魚〈治宜油煎〉　魴皮魚〈治宜酒烹〉　斑魚〈腹有黃甚珍治滌潔或去皮同豬肉斫為醢宜油煎宜糟〉　箭頭魚〈有黃甚羙灰浥去涎〉　玉箸魚〈治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜為羮皆魚之小者爾雅曰小魚曰魚婢〉　銀魚〈一名鱠殘宜同豬肉斫為醢宜酒烹宜油煎宜日暴〉之類〈莆田通應祠子魚俗誤為通印〉
　　辣烹
　　㣲醃入肉汁同甘艸烹熟以醬醋胡椒花椒蔥白調和〈有不用醃〉
　　鯉魚〈宜辣烹先刷其鱗囊括滌潔入水作湯數沸去鱗烹之宜油煎宜煎饡宜窨乾宜鮓宜火宜料烘宜糟不去鱗宜為生〉
　　醬燒鯉魚
　　治不去鱗滌潔按以熟油醬縮砂仁花椒腹中實以花椒蔥鍋內置新瓦礫藉魚再以油澆落燒之熟摻以蔥白屑起宜蒜醋
　　清燒鯉魚
　　帶鱗治滌按鹽於身腹實豬肉醢料或鮮乳餅或惟以花椒蔥架鍋中燒宜蒜醋
　　鯽魚〈本艸曰鮒宜酒烹宜油煎宜煎饡宜風宜糟不去鱗宜為羮宜料烘宜熏宜清燒同鯉魚〉辣烹鯽魚
　　用魚治滌先刷其鱗括入水作湯數沸去鱗腹實肥豬肉醢料同吹沙制烹鯽用鱗多倣此
　　法制鯽魚
　　用魚治潔布浥令乾每斤紅麴坋一兩炒鹽二兩胡椒川椒地椒蒔蘿坋各一錢和勻實魚腹令滿餘者一重魚一重料物置於新瓶內泥封之十二月造正月十五後取出畨轉以臘酒漬滿至三四月熟留數年不餒
　　河豚〈宜日暴宜醤燒清燒同鯉魚〉
　　烹河豚
　　二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等務滌甚潔切為軒先入少水投魚烹過熟次以甘蔗蘆根制其毒荔枝殻制其刺軟續水又同烹過熟胡椒川椒蔥白醬醋調和忌埃墨荊芥〈人傳西施乳為珍洪駒父詩云蔞蒿短短荻芽肥正是河豚欲上時甘羙逺勝西子乳吳王當日未曾知修治不如法有大毒諺雲眼酸子脹血麻人〉
　　鰌〈宜日暴宜料烘宜熏〉
　　炙鰌〈梁朱異炰鰌不輟於口〉
　　六七月間得肥大者治潔擊解其骨先熬油雜𤏶汁同鰌烹熟為鐵條架油盤中取汁潮沃炙透徹乾香為度宜蒜醋
　　鰻鱺〈宜日暴宜糟取其鮮活者臨用剖宜油煎〉
　　醬沃鰻鱺
　　用必活者先以灰浥去腥漦〈里之切〉治去腸界寸臠猶屬之取胡椒縮砂仁醬赤砂餹沃一時用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布鍋中置鰻鱺於上紙封鍋葢燒熟宜蒜醋
　　辣烹鰻鱺
　　同吹沙制加赤砂餹和物宜冬𤓰茄子
　　鱓
　　蒜燒鱓
　　用鱓入水鍋中雜以稻稈數莖煬火水熱令自走退外膚別易水烹爛𠢐〈音貍〉分為膾投熱油內少以白酒澆之以鹽花椒蔥頭蒜囊調和或再取蒜泥醋澆
　　糊鱓
　　用鱓同前𠢐膾先熬油炒投雞鵝肥汁中再烹加醬調和取起摻以乾薑坋和以芼熟韭
　　凡江河池湖魚宜淡醋多用甘草〈墨娥小録雲凡烹河魚先放在冷水中卻燒火則骨軟海魚先調熟汁卻入魚則骨堅又雲烹時加木香少許在內不腥倪雲林雲治魚無骨將踈絹反卷魚肉向外就沸湯中漸擺骨從絹眼中拔去〉
　　油煎治魚㣲醃熬油煎熟有用魚先酒烹而後油煎有用魚薄䐑鹽酒浥少時油煎有用魚至小少骨者用鷄鴨卵同淅米清水調麫染之油煎〈廣韻曰煮魚煎食曰五侯鯖始於婁䕶會五侯競致竒膳䕶合以為鯖也鯖諸盈切〉
　　煎饡治魚㣲油煎以醬酒水胡椒川椒蔥白調和糟治魚滌潔㣲暴水收每醅子糟一斤炒鹽二兩熟油四兩川椒長蔥和魚入甕封用置器蒸視所宜細切膾水調鴨卵花椒蔥白同蒸有覆藉以豬脂蒸或油煎或煮壓餻
　　風用魚帶鱗治去臓每斤炒鹽六錢醃二三宿滌㫰去水腹中實以豬脂肪醢川椒蔥白鹽挫針縫宻倒懸於寒風中戾有用綿紙苴之而戾用蒸
　　熏一治魚為大軒㣲醃焚礱榖糠煙熏熟燥一治魚㣲醃油煎之日暴之始煙熏之
　　鮮烘用鮮活魚不去鱗從腮間摳去腸肚抹潔置煉火上烘絶燥〈漢書貨殖傳曰乾不鹽曰鮿鮿皆輒〉
　　料烘用魚治去鱗坋地椒花椒蒔蘿大茴香每斤炒鹽六錢熟油同挼停三四時煉火烘燥紙苴之收
　　火取魚治潔同豬有紙封酒糟於腹用煑
　　日暴治魚每斤鹽一兩或六錢醃一日滌㫰水收以油花椒蔥按烈日中布葦箔上暴燥用則火炮或蒸或䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥〈復州界以竹貫魚為乾曰魥魥音怯〉而暴之有㣲醃遂暴之有薄暴之揉如擘絮〈禮曰䐹曰藁魚䐹音搜〉
　　窨乾治魚以鹽疊於器內每百斤計鹽二十斤停三四日置日間㣲曯水去收窨中蘆竹藉地復加鹽疊二三日瀝水盡入器用或油煎或烹或蒸或糟〈周禮曰鮑〉為酢同鱑魚
　　為生取活魚治潔去皮絶薄為䐑或絶細為膾移綿紙間收盡血水和蒜片橘絲或白蘿蔔絲釅醋漬用〈隋唐佳話曰金韲玉膾〉
　　梭魚〈出六合縣龍池〉
　　同鰣魚
　　酥魚〈出徽州〉
　　乾用宜醋
　　花鰌〈形甚小無骨出寜國縣〉
　　宜辣烹料烘
　　孩兒魚〈出伊洛間本艸曰兒魚又有嘉魚鯉質鱒鱗肌肉甚美出於沔南之丙穴〉
　　宜煎饡辣烹
　　大口魚〈出朝鮮國〉
　　宜水漬柔辣烹
　　龍脯〈出大琉球國體如松節味似乾鰕〉
　　宜海膽汁同食之味佳
　　魚制外有販鬻者
　　銀魚乾〈有大小出各湖〉
　　宜酒花椒蔥沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬𤓰鮮竹筍　宜染調麫油煎　宜為羮
　　烘魚〈出台州多石首魚〉
　　宜水漬柔辣烹同鮮竹筍菜宜入羮
　　白鮝〈出寜波健跳者上爵溪者次即石首魚〉
　　宜炮宜烹用醋　宜入羮同鮮竹筍菜豆腐
　　魚身外有別制者
　　鰣魚子　鯧魚子　䲄魚子〈國語曰魚子曰鮞〉
　　用鹽醃烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
　　鯊魚子乾
　　宜蒸用醋
　　明脯鬚乾〈即矴〉
　　宜烹熟用熟油醋
　　魦魚鬐乾
　　宜蒸用醋
　　凍魚尾乾
　　宜蒸用醋
　　醃魚子鰾〈毘眇切〉
　　宜醋
　　凡有鱗屬皆視以上所宜制
　　蟲屬制〈月令家語鱗羽臝毛介皆蟲也今屬非特介蟲依本艸皆曰蟲臝音祼〉
　　鱉〈爾雅雲鱉三足者名能能奴來切〉　黿〈同鱉制〉
　　烹鱉〈至冬冝食荘子曰冬則擉鼈於江尾短者母鱉多卵擉初𦍤切二制〉
　　一先取生鱉殺出血作沸湯㣲燖滌退薄膚易水烹糜爛解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒蔥白胡荽調和一先燖滌生斫為軒同前再烹調和和物宜潭筍熟栗熟菱菉豆粉片
　　炰鱉〈二制〉
　　同前制去膚寛用甘艸蔥酒水烹熟刳去肺腸內外煩揉以蔥川椒胡椒縮砂仁坋醤熟油赤砂餹鍋中再熬香油取新瓦礫藉其甲炰之頻沃以酒香味融液為度有軒之浥鹽酒入油炰
　　鯪鯉〈又名川山甲〉
　　治去皮甲肝腸鹽醃二三宿水烹之
　　蛙〈又名田雞周禮蟈氏掌去鼃黽焚牡蘜以灰灑之則死〉　山鷄〈形甚大性寒同制食宜燒酒俱宜油煎同魚或先以鹽酒以醤沃之宜糟同魚宜為羮〉
　　酒烹田雞
　　治去首膚腸爪同前魚
　　辣烹田雞〈二制〉
　　同前魚不醃或先熬炒
　　田雞餅子
　　同前豬肉餅雜以肥豬肉機上斫細甚為醘或瀹以辣汁或澆以芥辣
　　熏田鷄
　　同前魚
　　烘田鷄
　　治之連膚每斤鹽四錢醃一宿滌潔煉火烘燥用則溫水漬潤退膚辣烹
　　醃田雞
　　治潔每斤用鹽一兩醃一宿暴日中夜晴則露之色白復暴燥收
　　沃田雞
　　治潔用桂皮白芷鮮紫蘇葉為末同油醬沃一時少水烹熟暴燥
　　田鷄炙
　　治滌俱潔將醬赤砂餹胡椒川椒縮砂仁坋沃之少頃入熬油中烹熟置煉火上紙藉炙燥
　　田雞豉
　　同豬連用其骨
　　鰕〈海豐縣出土蝦肉色黒大如小兒臂長四五寸有腹無口目有三十足如笄簮〉
　　青鰕〈海中産今曰對鰕六制〉　龍鰕〈出福建同制〉
　　一鮮者鹽水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪雲林用川椒鹽酒漬之少燖一為豉同田鷄
　　白鰕〈海中産四制〉
　　一鮮者去鬚鹽浥片時滌潔布食器中摻末川椒取其鬚等入水同白酒烹甘艸蔥鹽醋調和澆一二次用一止煎沸白酒澆之一和鹽蒸熟暴燥一俱入羮
　　鰕腐
　　脫大鰕頭𢷬爛水和濾去滓少入鷄鴨子調勻入鍋烹熟取冷水㵼下俱浮於水靣撈苴絹布中輕壓去水即為腐也其脫肉機上斫絶細醢和鹽花椒浥酒為丸餅烹熟置腐上擷鮮紫蘓葉甘草胡椒醬油調和原汁瀹之或薑汁醋澆之或入羮
　　油炒鰕〈二制〉
　　一先入熬油中炒熟醬醋蔥調和一惟以鹽
　　鹽炒鰕
　　用鰕投水中同鹽烹熟宜醋烹熟之取水淋潔暴燥挼去殻為鰕尾色常鮮美宜黃𤓰絲用蒜醋　宜油炒用韭頭　宜為羮用豆腐
　　生暴鰕　綿鰕〈海中産同制〉
　　用鮮大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
　　生醬鰕
　　用鮮大鰕同末花椒醬油中漬熟宜醋
　　生酒鰕
　　用大鰕每斤先以鹽五錢醃半日瀝乾置瓶中每層雜川椒數顆以醇酒化鹽每斤二兩五錢漬沒之泥塗瓶口俟十餘日熟
　　生醃鰕
　　用鮮大鰕每十斤鹽一斤醃疊之泥封一月俟熟宜醋其絶細者今曰鰕醤
　　望潮〈即章舉一踵石距相類同制本艸雲味珍好食品所貴重〉
　　鮮宜㣲燖胡椒醋澆　宜辣烹　宜為羮　宜糟用蒸水母〈即海蟄又名䖳謝宗可詩云海氣凍凝紅玉脆天風寒結紫雲腥䖳徐嫁切〉
　　治潔入筐筥中瀝去其水以井水復滌令潔坋明礬同鹽揉入甕有寛汁令滿漬之用切膾花椒醋澆　鮮宜用湯燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒蔥　宜糟用頭宜醋〈明礬坋一斤折鮮水母十二儋〉
　　黃甲〈即蟳宜酒烹同魚宜烘同魚不用解宜糟同魚用熟者擊裂其螯〉
　　蒸黃甲
　　取生者裁竹針從臍內貫入腹架鍋中少水蒸熟肉始嫰刀解去鬚抹去泥沙宜薑醋
　　白蟹〈殻之兩端皆銳傅肱蟹譜謂之䗻宜糟〉
　　蒸白蟹
　　同黃甲蒸不貫臍宜薑醋
　　螃蟹〈按本艸以蟳即蝤蛑蟹圖雲蟹巨者名曰蝤蛑兩螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故從蟹圖霜後則肥皮日休雲蟹因霜重金膏澁〉
　　烹蟹
　　冷水烹掲鍋葢則青色宜橘錢薑鹽醋〈倪雲林用生薑紫蘓橘皮鹽同烹〉
　　燒蟹〈蒸附〉
　　當蟹口刀開為方穴從腹中探去穢滿內醬花椒蔥口向上布鍋內筐親於鍋煬者舉火時以油從鍋口澆落少許後以白酒薄調花椒蔥醬漸澆於鍋俟熟不令有焦有內屑豬脂肪蔥白花椒鹽架鍋蒸俱宜薑醋橙醋〈黃山谷詩云忍堪支解見薑橙〉
　　芙蓉蟹
　　用蟹解之筐中去穢布銀錫砂鑼中調白酒醋水花椒蔥薑甘草蒸熟
　　瑪瑙蟹〈三制〉
　　一用蟹烹解脫其黃肉水調菉豆粉少許煩揉以鮮乳餅同蒸熟塊界之以原汁薑汁酒醋甘草花椒蔥調和澆用一倪雲林惟調雞子蜜蒸之一用辣糊
　　五味蟹
　　用蟹團臍者每六斤入甕一層疊蔥川椒一層取醬一斤醋一斤鹽一斤糟一斤酒不拘筭薄調漬沒蟹為度熟宜醋
　　酒蟹〈三制〉
　　一用團臍者從臍盡實腹中以𢷬蒜泥鹽一實以坋花椒屑蔥俱以白酒醅同鹽花椒蔥漬之宜醋一蟹譜酒蟹須十二月間作於酒甕間撇清酒不得近糟和鹽浸蟹一宿卻取出於厴中去其糞重入椒鹽訖疊淨器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以別器盛之隔宿候冷傾蟹中須令滿
　　油炒蟹
　　用蟹解開入熬油中炒熟鹽花椒蔥調和
　　糟蟹〈二制〉
　　一取熟蟹去臍過冷入糟宜醋糟同魚一用生蟹團臍者每斤先以炒鹽四兩醃之次以白酒醅泲稍乾每蟹一層醅一層入罋泥塗其口勿見火藏可數月
　　醬蟹〈二制〉
　　一熟蟹去臍以原汁俟冷調醬漬之一生蟹團臍者惟以醬油漬之可留經年宜醋〈墨娥小録雲熬香油入醬中可乆留不沙澁〉
　　蟹胥〈禮注曰胥醢也二制〉
　　用蟹去筐臍穢𢷬糜爛同醬胡椒花椒縮砂仁坋和熟用裁絹為小囊括之宜醋有和酒醋鹽
　　蟛𧑅〈二種沙蟹亦滑螯一大一小體性柔和味甚甘肥又非擁劔蟹圖未及之也〉
　　宜生糟用醋　宜𢷬胥同蟹用醋　宜同蟹譜酒蟹制澀蟹〈至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶榖謂蟛𧑅一蟹不如一蟹未嘗見此也〉
　　宜生糟用醋
　　鱟〈小者為鬼鱟宜用大者韓文公詩曰鱟實如惠文骨眼相負行〉
　　用刀當其背刳之取足內向者去其腸甚臭惡不可傷動切為軒以胡椒川椒蔥醬酒浥藉以原殻入甑蒸其水別入鍋烹如腐宜澆以胡椒醋　醃〈酉陽雜爼曰鱟醬〉宜醋蠣房〈本艸圖經雲海族之最可貴者名蠔楊誠齋詩云懐玉深藏萬壑間〉
　　烈火煏開挑其肉澆以川椒醋　醃宜醋
　　蚶〈本艸曰瓦壠宜醬油漬同蟹宜為羮壠刀竦切〉
　　烹蚶
　　先作沸湯入醬油胡椒調和滌蚶投下不停手調旋之可拆遂起則肉鮮滿和宜潭筍
　　酒蚶
　　滌潔入罋調生酒漿熟油炒鹽川椒蔥白漬之
　　蛤蜊〈宜烹方張口內熟油醬花椒燒〉　蟶　石決明〈又名鰒魚鰒音伏〉白蜆　白蛤〈蘓東坡松醪賦曰蛤半熟以含酒〉
　　清烹
　　先養釋米水中一二日令吐盡沙泥作沸湯調白酒川椒蔥白投下旋動不停手方張口即取起剝肉鮮嫩而滿
　　為鮓
　　投沸湯中調旋張口取以剝肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油鹽醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同魚和以麫糝　宜取肉油鹽炒酒澆　宜取肉為羮　宜生者以冷鹽湯漬其張口取肉濯去泥沙泲去水酒漿熟油川椒蔥白再漬之用醋　宜生者滌潔以醬油漬用醋
　　鹹蟶
　　作沸湯投之滴香油數㸃肉自脫下　宜和豬肉醢料為湯餅餡　宜入羮　宜酒漬同蚶　宜醬油漬宜為鮓同蛤蜊
　　淡菜〈牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也〉
　　滌潔作沸湯㣲燖剖其肉除邊鎻及毛調和胡椒川椒蔥醬油醋為汁用之　乾者宜入羮
　　□〈即𧋤𧋤音劫〉腳
　　鮮宜辣烹　宜入羮　醃宜醋
　　將軍㡌
　　鮮宜辣烹　醃宜醋　糟宜醋
　　江瑤柱〈即馬甲柱郭景純賦海月如鏡其柱如搔頭大一名江珧柱二制〉
　　一取生肉酒滌潔細絲如箸頭大沸熱酒烹食之一細作縷生和胡椒醋鹽赤砂餹冷食之〈倪雲林作假江瑤柱用江魚背肉作長條子每箇取六塊如江瑤柱狀鹽酒浥蒸以魚餘肉熬汁用魚頭去骨取口頰金紅色幷尾煑〉
　　泥螺〈又名土鐵〉
　　醃宜醋　醃者復糟宜醋
　　⿰〈音速〉
　　醃宜醋
　　蚌〈歩項切爾雅雲蜃登州有海市雲蜃吐氣成樓臺也蜃市刃切〉
　　預以釋米水養之吐出泥沙生油醬胡椒烹
　　螺螄　田螺　蓼螺
　　俱養釋米水中去泥沙螺螄烹取肉辣烹用糝宜鹽水烹取肉用胡椒醋〈倪雲林取田螺生沙餹濃浥飯頃洗潔以花椒蔥酒再淹鷄汁中㸑本草曰蓼螺辣如蓼生食以薑醋〉
　　黃蜆〈宜為酢同蛤蜊宜為羮海出者宜醬同蛤蜊〉
　　預養釋米水中去土氣取水烹宜油鹽酒花椒蔥頭調和
　　海螄
　　鹽水烹熟宜醋
　　蟶鼻子〈出揚州蟶有長鼻能自截如刀切小方臠〉
　　醃宜醋
　　鰕子
　　鹽水漬炒乾宜醋
　　蟹子
　　同鰕子宜醋
　　鱟子
　　醃宜醋
　　凡有蟲屬皆視上所宜制








　　竹嶼山房雜部卷四