茗笈/上篇

第一遡源章

贊曰：世有遷芽，消纇捐忿，安得登枝而忘其本。

茶者南方之嘉木，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，蕋如丁香，根如胡桃。其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。山南以陝州上，襄州、荊州次，衡州下，金州、梁州又下。淮南以光州上，義陽郡舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下。劍南以彭州上，綿州、蜀州、卬州次，雅州、瀘州下，眉州、漢州又下。浙東以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、費州、夷州。江南生鄂州、袁州、吉州。嶺南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，徃徃得之，其味極佳。〈陸羽《茶經》〉

按唐時產茶地，僅僅如季疵所稱，而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松羅、龍井、鴈宕、武夷、靈山、大盤、日鑄、朱溪諸名茶，無一與焉，乃知靈草在在有之，但培植不嘉，或疏採製耳。〈羅廩《茶解》〉

吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶荈。大率右於武夷者為白乳，甲於吳興者為紫筍。產禹穴者以天章顯，茂錢塘者以徑山稀，至於續廬之巖，雲衡之麓，雅山著於無宣，蒙頂傳於岷蜀。角立差勝，毛舉實繁。〈葉清臣《煮茶泉品》〉

唐人首稱陽羨，宋人最重建州。於今貢茶，兩地獨多，陽羨僅有其名，建州亦非上品，惟武夷雨前最勝。近日所尚者，為長興之羅岕，疑即古顧渚紫筍。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，韻致清遠，滋味甘香，足稱僊品。其在顧渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全與岕別矣。若歙之松羅，吳之虎丘，杭之龍井，竝可與岕頡頏。郭次甫極稱黃山，黃山亦在歙，去松羅遠甚。徃時士人皆重天池，然飲之略多，令人脹滿。浙之產曰鴈宕、大盤、金華、日鑄，皆與武夷相伯仲。錢唐諸山，產茶甚多，南山盡佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，儻以好手製之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產曰寶慶，滇之產曰五華，皆表表有名，在鴈茶之上。其他名山所產，當不止此，或余未知，或名未著，故不及論。〈許次紓《茶疏》〉

評曰：昔人以陸羽飲茶，比於后稷樹穀，然哉。及觀韓翃〈謝賜茶啓〉云：吳主禮賢，方聞置茗，晉人愛客，纔有分茶。則知開創之功，雖不始於桑薴，而製茶自出，至季疵而始備矣。嗣後名山之產靈草，漸繁人工之巧，佳茗日著，皆以季疵為墨守，即謂開山之祖可也，其蔡君謨而下為傳燈之士。

第二得地章

贊曰：燁燁靈荈，托根高崗，吸風飲露，負陰向陽。

上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。野者上，園者次，陰山坡谷者，不堪採掇。〈《茶經》〉

產茶處，山之夕陽，勝於朝陽。廟後山西向，故稱佳，總不如洞山南向，受陽氣特專，稱僊品。〈熊明遇《岕山茶記》〉

茶地南向為佳，向陰者遂劣，故一山之中，美惡相懸。〈《茶解》〉

茶產平地，受土氣多，故其質濁。岕茗產於高山，渾是風露清虛之氣，故為可尚。〈《岕茶記》〉

茶固不宜雜以惡木，惟桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹與之間植，足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。其下可植芳蘭、幽菊，清芬之物。最忌菜畦相逼，不免滲漉滓，厥清真。〈《茶解》〉

評曰：瘠土民瘠，沃土民厚，城市民囂，而漓山鄉民樸而陋齒，居晉而黃項，處齊而癭。人猶如此，豈惟茗哉。

第三乘時章

贊曰：乘時待時，不愆不崩，小人所援，君子所憑。

採茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土。長四五寸，若薇蕨始抽，凌露採焉。茶之芽者，發於藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者採焉。〈《茶經》〉

清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。〈《茶疏》〉

茶以初出雨前者佳，惟羅岕立夏開園，吳中所貴，梗觕葉厚，有蕭箬之氣。還是夏前六七日如雀舌者佳，最不易得。〈《岕茶記》〉

岕茶非夏前不摘，初試摘者，謂之開園。採自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須得此，又不當以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。〈梅雨時摘，故曰梅茶。〉梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產戒之。〈《茶疏》〉

凌露無雲，採候之上；霽日融和，採候之次；積雨重陰，不知其可。〈邢士襄《茶說》〉

評曰：桑薴翁，製茶之聖者歟。《茶經》一出，則千載以來，採制之期舉，無能違其時日而紛更之者。羅高君謂，知深斯，鑒別精，好篤斯，修制力，可以贊桑薴翁之烈矣。

第四撰制章

贊曰：爾造爾製，有矱有矩，度也惟良，於斯信汝。

其日有雨不採，晴有雲不採。晴，採之，蒸之，擣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣。〈《茶經》〉

斷茶以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。〈宋子安《東溪試茶錄》〉

其茶初摘，香氣未透，必借火力，以發其香。然茶性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最嫌新鐵，須預取一鐺，毋得別作他用。〈一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥亦無脂膩。〉炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉，幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒，一鐺之內，僅用四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度，微候香發，是其候也。〈《茶疏》〉

茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松羅法也。炒時須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則黃，色香味俱減。予所親試，扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大磁盤中，仍須急扇令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子萟以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳。〈聞龍《茶箋》〉

火烈香清，鐺寒神倦，火烈生焦，柴疏失翠，久延則過熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。〈張源《茶錄》〉

經云：焙，鑿地深二尺，闊一尺五寸，長一丈。上作短牆，高二尺，泥之。以木構於焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶。茶之半乾昇下棚，全乾昇上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙。置三四火缸於中，安新竹篩於缸內。預洗新麻布一片以襯之，散所炒茶於篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃。須焙二三時，俟潤氣盡，然後覆以竹箕，焙極乾出缸，待冷入器。收藏後再焙，亦用此法。色香與味不致大減。〈《茶箋》〉

茶之妙在乎始，造之精，藏之得法，點之得宜。優劣定乎始鐺，清濁係乎末火。〈《茶錄》〉

諸名茶法多用炒，惟羅岕宜於蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚陽羨，密邇洞山，不復倣此。想此法偏宜於岕，未可槩施他茗，而經已雲，蒸之、焙之，則所從來遠矣。〈《茶箋》〉

評曰：必得色全，惟須用扇，必全香味，當時焙炒。此評茶之準繩，傳茶之衣鉢。

第五藏茗章

贊曰：茶有遷德，幾微是防，如保赤子，雲胡不臧。

育以木製之，以竹編之，以紙糊之，中有槅，上有覆，下有床，傍有門掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令熅熅然。江南梅雨焚之以火。〈《茶經》〉

藏茶宜箬葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷濕。收藏時，先用青箬，以竹絲編之，置罌四週，焙茶俊冷貯器中。以生炭火鍛過，烈日中暴之令滅，亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置高爽近人處。霉天雨候，切忌發覆。須於晴明，取少許別貯小缾，空缺處即以箬填滿，封置如故，方為可久。或夏至後一焙，或秋分後一焙。〈《岕茶記》〉

切勿臨風近火，臨風易冷，近火先黃。〈《茶錄》〉

凡貯茶之器，始終貯茶，不得移為他用。〈《茶解》〉

吳人絕重岕茶，徃徃雜以黃黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山，採竹箭箬，拭淨烘乾，護罌四週，半用剪碎，拌入茶中，經年發覆，青翠如新。〈《茶箋》〉

置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室，板房熅燥，土室則蒸。又要透風，勿置幽隱之處，尤易蒸濕。〈《茶錄》〉

評曰：羅生言茶酒二事，至今可稱精絕，前無古人。此可與深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，羅生創前人未發之玄談。吾尤詫夫巵談名酒者十九，清談佳茗者十一。

第六品泉章

贊曰：仁智之性，山水樂深，載𣂏清泚，以滌煩襟。

山水上，江水中，井水下。山水擇乳泉石池漫流者上，其瀑湧湍激勿食，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不洩。自火天至霜郊以前或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水取去人遠者。〈《茶經》〉

山宣氣以養萬物，氣宣則脈長，故曰山水上。泉水不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清，嵓奧積陰而寒者，亦非佳品。〈田萟蘅《煮泉小品》〉

江，公也。眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之。其水取去人遠者，蓋去人遠則澄深，而無蕩漾之漓耳。〈《小品》〉

余少得溫氏所著《茶說》，嘗識其水泉之目有二十焉。會西走巴峽，經蝦蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井。東遊故都，挹揚子江，留丹陽，酌觀音泉。過無錫，𣂏惠山水，粉槍朱旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以啜。莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀。信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前賢之精鑑，不可及矣。〈《煮茶泉品》〉

山頂泉清而輕，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而洌。土中泉清而白，流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動愈於安靜，負陰勝於向陽。〈《茶錄》〉

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無用矣。〈《小品》〉

泉不甘，能損茶味，前代之論水品者以此。〈蔡襄《茶譜》〉

吾鄉四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，獨所謂它泉者，其源出自四明，潺湲洞歷，大闌小皎諸名岫，廻溪百折，幽澗千支，沿洄漫衍，不舍晝夜。唐鄞令王公元偉，築埭它山，以分注江河。自洞抵埭，不下三數百里，水色蔚藍，素砂白石，粼粼見底，清寒甘滑，甲於郡中。余愧不能為浮家泛宅，送老於斯。每一臨泛，浹旬忘返，攜茗就烹，珍鮮特甚。洵源泉之最勝，甌犧之上味矣。以僻在海陬，圖經是漏。故又新之記，罔聞季疵之杓莫及，遂不得與谷簾諸泉齒譬，猶飛遁吉人滅影，貞士直將迯名世外，亦且永托知希矣。〈《茶箋》〉

山泉稍遠，接竹引之，承之以奇石，貯之以淨缸，其聲琮琮可愛。移水取石子，雖養其味，亦可澄水。〈《小品》〉

甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫豈易得，故宜多汲貯以大甕。但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用，水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，絜瓶為佳耳。〈《茶疏》〉

烹茶須甘泉，次梅水，梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘。梅後便不堪飲，大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即竈中心乾土也，乘熱投之。〈《茶解》〉

烹茶，水之功居六，無泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五穀之精也，色不能白。養水須置石子於甕，不惟益水，而白石清泉會心亦不在遠。〈《岕茶記》〉

貯水甕須置陰庭，覆以沙帛，使承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴於日中，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。〈《茶解》〉

評曰：茶記言養水置石子於甕，不惟益水，而白石清泉會心不遠。夫石子須取其水中，表裏瑩澈者佳。白如截肪，赤如雞冠，藍如螺黛，黃如蒸栗，黑如玄漆，錦紋五色，輝映甕中，徒倚其側，應接不暇，非但益水，亦且娛神。

第七候火章

贊曰：君子觀火，有要有倫，得心應手，存乎其人。

其火用炭，曾經燔炙為脂膩所及，及膏木敗器不用，古人識勞薪之味，信哉。〈《茶經》〉

火必以堅木炭為上，然本性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙熖，兼取性力猛熾，水乃易沸，既紅之後，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停，停過之湯，寧棄而再烹。〈《茶疏》〉

爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍重疾。斯文武火之候也。若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降；過於武，則火性烈，烈則茶為水制。皆不足於中和，非茶家之要旨。〈《茶錄》〉

評曰：蘇廙《僊芽傳》載湯十六云：調茶在湯之淑慝，而湯最忌煙。燃柴一枝，濃煙滿室，安有湯耶，又安有茶耶。可謂確論。田子萟以松實松枝為雅者，乃一時興到之言，不知大繆茶理。

第八定湯章

贊曰：茶之殿最，待湯建勛，誰其秉衡，跂石眠雲。

其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠，為二沸，騰波鼓浪，為三沸；已上水老不可食也。凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰華，如棗花漂漂然於環池之上，又如廻潭曲渚，青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於渭水，又如菊英墮於尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸則重華累沫，皓皓然若積雪耳。〈〉《茶經》

水入銚便須急煮，候有松聲即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯決不堪用。〈《茶疏》〉

沸速則鮮嫩風逸，沸遲則老熟昏鈍。〈《茶疏》〉

湯有三大辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰捷辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼蟹眼，魚目連珠，皆為萌湯。直至湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲，轉聲，振聲，駭聲皆為萌湯。直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。直至氣直衝貫，方是純熟。蔡君謨因古人製茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅碾，全具元體，湯須純熟，元神始發也。〈《茶錄》〉

余友李南金云：《茶經》以魚目、湧泉、連珠為煮水之節，然近世瀹茶鮮以鼎鍑。用瓶煮水，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸為合量，而下未若以今湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辨之。詩云：砌蟲喞喞萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風並澗水，急呼縹色綠磁杯。其論固已精矣。然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水，而遽瀹之，豈不過於老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸，止而㵸之。然後湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也。因補一詩云：松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪勝醍醐。〈羅大經《鶴林玉露》〉

李南金謂當用背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅鶴林懼湯老，欲於松風澗水後移瓶去火，少待沸止而瀹之。此語亦未中窾。殊不知，湯既老矣，雖去火何捄哉。〈《茶解》〉

評曰：《茶經》定湯，三沸而貴當時；《茶錄》定沸，三辨而畏萌湯。夫湯貴適中，萌之與熟，皆在所棄。初無關於茶之芽餅也。今通人所論尚嫩，《茶錄》所貴在老，無乃闊於事情耶。羅鶴林之談，又別出兩家外矣。羅高君因而駁之，今姑存諸說。

茗笈上篇贊評終