藝林彚考 (四庫全書本)/飲食篇卷04

藝林彚考　飲食篇卷四

　　欽定四庫全書
　　藝林彚考飲食篇卷四
　　蓬萊縣知縣沈自南撰
　　炰膾類
　　說畧籩有四朝事饋食加籩羞籩豆亦有四朝事饋食加豆羞豆〈今按周禮四籩之實籩人掌之四豆之實醢人掌之〉籩實之目十有八而㮚重出豆實之目二十有四而醢醓魚醢重出朝事籩實䵄蕡白黑形鹽膴鮑魚鱐熬麥曰䵄麻曰蕡熬稻米曰白熬黍米曰黑蓋以麥麪麻子稻黍末作餅餤注謂清朝未食先進寒具口實也形鹽左傳所謂鹽虎形膴音呼說文雲無骨脂注謂䐑章涉直輙二反薄切肉也生魚為大臠疏為魚腹腴鮑部巧切韻書雲⿰魚也注謂𥻅〈今按今注文作楅〉室中糗乾之〈按疏雲楅室者謂楅上為室〉字從魚蓋魚之糗而乾者也鱐音搜魚之析而乾者也膴以腥薦鮑鱐以乾薦𥻅字按說文火焙肉恐是鮑者火焙而乾鱐者日曝而乾故均之為乾魚而異名也膴為魚腹腴則膴鮑魚鱐皆魚也朝食為米食寒具魚乾之屬可夙具者也〈今按賈疏雲王者備物近者腥之膴是也逺者乾之鮑及鱐是也近宜濕逺宜乾非謂可夙具也〉饋食籩實〈饋食薦熟也〉棗㮚桃乾䕩〈音老一音力到反〉榛實注謂䕩為梅謂榛似栗而小饋食始備米實也加籩蔆芡〈音險〉㮚脯脩〈經文無脩字〉注蔆芰也芡雞頭也〈賈疏雲俗有二名今人或謂之鴈頭也〉或雲四角三角為芰〈其寄反〉兩角為芡鄭司䢉以栗在加籩饋食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施薑桂曰脩〈按內饔賈疏雲脩謂加薑桂鍛治之若不加薑桂不鍛治者直謂之脯〉言修治脯也羞籩糗餌粉餈注謂熬大豆與米曰糗說文熬米麥通釋煼乾米麥要之米麥豆皆可為餌者也粉注謂豆屑也米麥豆皆可為粉但粉以豆為明滑故專以豆言之餌與餈名實相近合蒸曰餌餅之曰餈疏雲糗與粉為一物糗者擣粉熬大豆餌言糗餈言粉互相足也鄭康成雲二物皆粉稻米黍米合以為餌餌不餅而餈作餅今之餈糕名出於此凡今俗下餅餌餈糕其制多出於古人其名已載於經典觀於籩實可見也朝事豆實韭菹醓〈一本作⿱〉醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇〈京倫反〉臡菹莊魚切說文酢菜也今俗設菜柈中漬菜皆菹之遺法〈按鄭注云切之四寸為菹賈疏雲菹四寸無正文蓋以一握為限一握則四寸也〉醢吐感切一音昌審反注謂肉汁說文謂血醢醢者說文肉醬臡音泥亦醢之異名注謂有骨曰臡無骨曰醢凡作醢及臡者必先膊乾其肉乃後莝之雜以粱麴及鹽漬以美酒置瓶中百日即成今俗用䱹〈同鮓〉醬皆臡醢之遺法昌本昌蒲根也菁菹蔓菁菜也茒〈北人音栁〉菹鄭司䢉讀為茅杜子春讀為夘曰鳬葵也〈今按鳬葵係鄭康成注文今繫杜子春下非是〉康成疑茒不堪菹從杜說按魯頌薄采其茒釋文曰即蓴菜也麇鹿麋三臡皆莝骨和肉為百日醬皆在朝事之豆亦取晨朝易於夙辦饋食豆實唯葵菹在七菹之列餘皆虀醢葵菹蠃〈力禾反〉醢脾析蠯〈蒲佳薄雞二反〉醢蜃蚳〈音池〉醢豚拍魚醢葵為百菜之長故饋食豆實首葵而他菹莫配焉脾析蜃豚拍皆五韲中件目脾析牛百葉也俗呼牛胃為百葉已見周禮注矣蜃說文大蛤〈按月令雉入大水化為蜃雀入大水化為蛤蛤小蛤蜃大蛤也〉豚拍之拍先鄭讀為膊言脅也三者近於臡醢而曰韲韲者以百葉諸物細切之和以醢醬不待瓶中百日而成故別為韲之名韲從韭宜用菜若昌本深蒲作韲固宜百葉蜃豚之肉亦可縷以為韲也蠃注謂螔〈音移〉蝓〈由榆二音〉按方言燕趙間以為蜘蛛韻書以為蝸牛蜘蛛蝸牛非可食者疏釋引爾雅為證彼爾雅乃訓詁之儒集經注以為書或疑內則有蝸醢恐是螔蝓蝸牛之謂然內則之蝸乃力戈切集韻古螺字作蝸韻釋雲蚌屬也非蝸牛之蝸矣陸佃直謂蝸牛可醢蓋為禮注所誤爾蠃螺字亦作蝸韻書以為香螺也蠯注謂小〈鄭注無小字〉蛤韻書以為蚌狹而長者蚳漢儒相傳為蚍蜉白子亦恐不然蚍蜉未必可食一也取白子傷生二也按天官有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人則蚳與蠯蠃皆當是螺蛤同類既掌以鼈人之官可知為水族之産若以國語為證則國語亦但言舍蚳不取未甞指蚍蜉之子可取而食也唯夏小正於二月言昆小蟲抵蚳其傳曰蚳螘卵為祭醢夏小正本文無幾其解說處多是漢儒附㑹未可盡信按月令方春和時毋殺孩蟲胎天飛鳥毋麛毋卵豈有二月正春殈螘穴以為豆實之奉哉巷伯成是貝錦注以貝為餘蚳貝之黃質白文者或可為鼈人互物之證蚳或從身醫書雲食之益夀明目豈必螘卵而後謂之蚳哉鼈人春獻蜃以為醢故小正以二月抵蚳此雖流傳已久而必當改正者小正以蜃為蒲蘆朱子以為其書不足信愚於蚳為螘卵亦不敢以為信唯魚醢用魚可免注者妄言矣加豆之實芹〈音勤徐音謹說文作近〉菹兔醢深蒲〈鄭師仲雲蒲蒻入水深故曰深蒲〉醓醢菭〈按經文作箈爾雅作䈚同〉菹雁醢筍菹魚醢芹楚葵水菜類蒿深蒲或雲桑耳或雲蒲始生水中韓奕詩云其䔩維何維筍及蒲知蒲可為蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音〈北人音禿改反又文之反〉鄭注云水中魚衣即苔也今海鄉之人乾苔以為菹或疑菭字從竹為箈箭萌筍竹萌不思箭萌亦筍爾既有筍菹安用箭萌籕文竹草相似其為苔菹何惑焉〈今按水中魚衣者鄭師仲之說也箭萌者鄭康成之說也貫疏雲箭萌一名篠者也竹萌一名簜者也萌皆謂新生者也見今皆為菹則欲易經文箈字為菭字非是〉兔醢用兔雁醢用雁魚醢用魚如上文羞豆之實酏食糝食酏音移鄭司農雲以酒酏為餅疏雲若今起膠餅康成曰𩜾賈氏曰粥禮記有稻酏黍酏周禮亟稱於酏酒正之五飲漿人之六飲皆用酏也糝食鄭司農雲菜⿰蒸康成曰取牛羊豕之肉三如一小切之米二肉一合煎為餌鼎卦公餗之注云糝謂之餗震為竹竹萌曰筍筍者餗之為菜也則糝食未甞不用筍菹之筍也糝食酏食在七菹之外豈惟竹萌唯所用之豆實有五齊七醢七菹三臡二食五齊之齊注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓魚兔雁蠯蠃蚳七菹韭菁茒葵芹苔筍三臡麇鹿麋今孔子廟丁祀菹醢多不如法不考周禮故爾廣中蟻子白而大淹之實可為醬與魚子醬正同此亦是蝦子醬桂蠧之屬也耳目所不及遂疑古人之言可笑也
　　丹鉛録周禮臘人掌乾肉脯臘膴胖〈鄭師仲音判杜子春音版〉之事脯之為言晡也晡時而成也臘之為言夕也經夕而成也周易噬嗑有乾肉之文古注云乾曝而夕乾又曰晞於陽而煬於日曰乾非如今人之臘肉經臘而成也論語祭肉不過三日又服食家陳臭醃藏皆禁不食則古人脯臘之制亦養生之法也○脯薄切今之羓也臘之為言夕也朝暴而夕乾膴無骨肉也音呼詩周原膴膴謂土膏如無骨肥肉也又曰則無膴仕言其脂膏自潤也胖之為言片也析肉意也○古無臘肉臘乃祭名○古人祭以肺為重食牲以肩為重
　　藝林伐山臘人掌乾肉脯臘膴胖之事鄭注乾肉若今涼州烏翅胖肉大臠也〈疏雲烏翅解肉乾之狀〉
　　初學記劉熈釋名曰脯搏也乾燥相搏著也又曰脩脩縮也乾燥而縮也說文曰脯乾肉也脩膊也搏〈補莫反〉薄脯搏之屋上也腕骨脯也朐〈衢〉脯脡也周禮曰臘人掌乾肉凡田獸之脯臘膴胖〈判〉之事〈夫物解肆乾之謂之乾肉薄切曰脯捶之而施薑桂曰腶脩臘小物而乾者膴胖皆為夾脊肉也〉穀梁曰束脩之肉不行境中有至尊者不貳注曰束脩脯也
　　天中記釋名脯搏也乾燥相搏著也脩束也乾燥縮也○炙炙也炙於火上也脯炙以餳蜜䜴汁淹之脯脯然也釡炙於釡汁中和熟之也䐄銜也銜炙細蜜肉和以薑椒鹽䜴已乃以肉銜裹其表而炙之也貊炙全體炙之各自以刀割出於胡貊之為也○鮓葅也以鹽米釀之如葅熟而食之也
　　雋言谷永傳濁氏以胃脯而連騎晉灼曰今太官常以十月作沸湯燖似兼羊胃以末椒薑坋滿頓之暴使燥是也○楊惲𫝊烹羊炰羔師古曰炰毛炙肉也即今所謂爊也爊一髙反
　　天中記少儀牛與羊魚之腥聶而切之為膾內則膾春用蔥秋用芥豚春用韭秋用蓼肉腥細者為膾大為軒〈音憲〉說文膾細切肉也釋名膾㑹也細切肉散分其赤白異切之乃㑹和之也
　　五雜組膾不厭細孔子已尚之矣膾即今魚肉生也聶而切之沃以薑椒諸劑閩廣人最善為之昔人所云金韲玉膾縷細花鋪不足竒也據史冊所載昔人嗜膾者最多如呉昭徳南孝亷皆以喜斫膾名余媚孃造五色膾妙絶一時唐儉趙元楷至於衣冠親為太子斫膾今自閩廣之外斫者噉者無人矣說文膾細切肉也今人以殺人者為劊子手劊亦斷切之義與膾同也按膾亦謂之㔅齊東昬侯時謠曰趙鬼食鴨㔅注細剉肉雜以薑桂是也
　　筆乘禮記內則肉腥細者為膾大者為軒稽攷軒字乃幹之訛按儀禮特牲饋食佐食舉幹注牲肉長脇也可以為證
　　天中記爾雅曰肉謂之羮說文曰羮五味和粥也秦子曰五味者各稱一族之名和合一鼎名曰羮猶威重亷平恩合而為信也○說文臛肉羮釋名臛者蒿也香氣蒿蒿也
　　初學記劉熈釋名曰羮汪也汁汪郎也說文曰羮五味之和也燒豕肉羮也廣雅曰羮謂之湆〈音泣〉淮南子曰豆之上先大羮〈大羮肉湆〉禮記曰蝸醢而苽食雉羮麥食脯羮雞羮折稌犬羮羮和糝不蓼〈稌稻也凡羹齊宜五味之和米屑之糝蓼則不矣〉繆襲祭儀曰夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以蔥冬祠和羮芼以韭
　　初學記許慎說文曰肴雜肉也醃漬肉也膰宗廟熟肉也穀梁曰脤者爼實祭肉也生曰脤熟曰膰蓋社肉也爾雅曰肉曰脫之〈今按此句又見禮記內則疏雲皇氏雲治肉除其筋膜取好處故李巡注爾雅釋器雲肉去其骨曰脫郭雲剝其皮也〉揚雄方言曰朝鮮冽水間凡暴肉及牛羊五臟謂之膊家語曰夫食肉者勇悍禮記曰濡肉齒決乾肉不齒決又曰熬捶之去其皽〈音展〉編萑〈音丸〉布牛肉焉〈陳澔注云生擣而去其皽膜然後布於編萑之上〉屑桂與薑以灑諸上而鹽〈音艷又如字〉之乾而食之欲濡肉則釋而煎之以醢欲乾肉則捶而食之魚豢典略曰凡宗廟三嵗大祫每太牢分之左辨上帝右辨上後俎餘肉積於前數千名惟俎
　　侯鯖録文選古樂府名都篇寒鼈炙熊蹯又曹子建七啟雲寒芳蓮之巢龜鱠西海之飛鱗注謂今之𦙫寒也引鹽鐡論雲煎魚切肝羊淹雞寒又資暇録雲今之湆肉謂之寒又廣韻雲煮魚煎食曰𦙫
　　五雜組文選有寒鶬寒鼈崔駰傳亦有寒雞七啟寒芳芩之巢龜李善注寒今𦙫肉也廣韻煮肉熟食曰𦙫然寒字甚佳而煮熟之義極甚膚淺周禮膳羞之政凡割烹煎和之事辨體名肉物及百品味各有所宜似非若後世庖人一味煮熟之已也〈寒與韓同按釋名曰韓羊韓雞本出韓國所為〉資暇録今縷生肝肚為飯食之一味曰生肝鏤㔌言其細切如雕鏤之義一說名生肝胡胙言似胡人祭之餘胙聲譌故云鏤㔌也今之五味〈闕〉爚𤓰茄及豬肉俗謂之丑甲音者而臆⿰⿰脥字反是字書內□字音丑獵者譌呼丑甲反爾此字火旁雲下木別有火旁世世下木音士甲反是沸湯渫菜字其音丑獵者義出暗爚也演繁露脾析牛百葉也百葉既為牛脾而片片分析故云脾析也
　　六研齋筆記漢時八珍猩唇豹胎之外有酥酪蟬者注云以羊脂為之乃今之抱螺酥也其形與螺初不肖而酷似蟬腹乃知名物之妙今不逮古多矣
　　留青日札八珍淳熬也〈鄭注淳沃也熬亦煎也〉淳母〈鄭注云母讀曰模模象也作此象淳熬〉也炮也擣珍也漬也熬也糝也肝膋也又迤北八珍醍醐也麆沆也野駝蹄也鹿唇也駝乳麋也天鵞炙也紫玉漿也元玉漿也〈輟耕録元玉漿即馬妳子〉
　　呂希哲雜記八珍者淳熬也淳母也炮豚擣珍也漬也熬也糝也肝膋也炮牂也先儒不數糝而分炮豚炮牂為二皆非也後世八珍則曰龍肝鳳髓兔胎鯉尾鴞炙猩唇熊掌酥酪蟬以羊脂為之
　　秕言世傳八珍謂為熊蹯豹胎駝峰翠金之類此不經之說也
　　秕言初學記周太子發嗜鮑魚太公望曰鮑魚不登於俎豈可以非禮之物進太子食哉北齊史邢峙授太子經食進邪蒿峙曰菜有不正之名非殿下宜食祖此意也然鮑魚之事亦有可疑周禮䱷〈漁同又音御〉人辨魚物為鱻〈鮮同〉薧〈音考〉以供王膳羞薧乾魚也全者為鮑魚析者為鱐皆乾魚也內饔掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳則鱐是王后太子所食也籩人朝事之籩其實䵄蕡白黑形鹽膴鮑魚鱐鄭司農雲朝事謂清朝未食先進寒具口食之籩鄭𤣥雲朝事謂祭宗廟血牲之事若從先鄭則鮑魚正王后及世子所食若從後鄭則豈有可以薦宗廟而不可以進王后及世子者哉家語孔子曰與不善人居如入鮑魚之肆久而不聞其臭史記秦始皇崩以鮑魚亂其臭此言鮑魚之敗者耳釋名雲鮑魚鮑腐也乃直以鮑魚為臭腐然作鮑魚之法於𥻅室中糗乾之正欲使不臭耳若必以鮑魚為臭則周公必不加籩武王必不嗜食初學記所云恐不實也
　　雋言兩粵𫝊桂蠧一器應劭曰桂樹中蠍蟲也蘇林曰漢舊常以獻陵廟載以赤轂小車師古曰此蟲食桂故味辛而漬之以蜜食之也
　　癸辛雜識余讀杜詩偏勸腹腴愧年少喜其知味東坡詩亦云更洗河豚烹腹腴黃詩亦云故園溪友膾腹腴又雲飛雪堆盤膾腹腴按禮記少儀雲羞濡魚者進尾冬右腴注云腴腹下也周禮疏燕人膾魚方寸切其腴以啗所貴引以證膴膴亦腹腴前漢九州膏腴師古注云腹下肥曰腴涪翁雜說腴腹下肥處也
　　暖姝由筆松漠記聞雲殺雞炙股烹䔕音蒲膊肉也今亦云然蓋胸下之白肉也
　　輟耕録江鄰幾雜志雲丁正臣齎玉腴來館中沈休文雲福州人謂之佩羮即今魚脬是也
　　容齋續筆鹹杬玉篇唐韻釋杬字雲木名出豫章煎汁藏果及卵不壊異物志雲杬子音元鹽鴨子也以其用杬木皮汁和鹽漬之今吾鄉處處有此乃如蒼耳益母莖幹不純是木小人爭鬬者取其葉挼擦皮膚輙作赤腫如被傷以誣賴其敵至藏鴨卵則又以染其外使若赭色雲
　　輟耕録今人以米湯和入鹽草灰以團鴨卵謂曰鹹杬子按齊民要術用杬木皮淹漬故名之若作圓字冩則誤矣
　　竹坡詩話東坡性喜嗜豬在黃岡時甞戲作食豬肉詩云黃州好豬肉價錢如糞土富者不肯喫貧者不解煮慢著火少著水火𠉀足時他自美每日起來打一椀飽得自家君莫管此是東坡以文滑稽耳後讀雲仙散録戴黃昇日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西門則曰火𠉀足矣乃知此老雖煮肉亦有故事他可知矣
　　庶物異名疏盧湛祭法曰四時皆用肺䐣〈損〉說文䐣切熟肉於血中和也釋名肺䐣賛也全米糝之如膏鑚也庶物異名疏酉陽雜俎食品有述蕩之掔〈掔腕謙欠三聲〉掔掌後節中也述蕩獸名見獸部
　　庶物異名疏七發曰肥狗之和冒以山膚山膚即七啟𤣥熊素膚之膚産於山故曰山膚
　　庶物異名疏草木子云北人殺小羊自脊上開一孔逐旋取去內頭骨肉外皮皆完揉軟用以盛乳酪酒湩謂之渾脫按宗晉卿舞渾脫公孫大娘渾脫舞長孫無忌以烏羊毛為渾脫氊帽皆喻其柔軟若無骨而脫亦謂消肉臞也
　　留青日札今酒席中之羊背皮所謂薦體在元謂之挈設上賔用之或用馬背皮餘賔用前手後手鵞則敬胸今俗敬首在北人則否也若貴戚之家有名曰割牲者以數十金駿馬奚人當堂呈過一庖丁持利刀飛取其臀肉一臠而獻之以誇豪奢也
　　天中記李徳裕述夢詩曰荷淨蓬池鱠氷寒郢水醪注每學士初上賜食悉是蓬萊池魚鱠夏至復賜及頒燒香酒以酒味稍濃每和水而飲蓋禁中郢水酒坊也〈此文饒詩也事文類聚作李白誤〉
　　呉興掌故呉興往時善斫鱠縷切如絲簇成人物花草雜以薑桂故東坡雲運肘如飛看斫鱠隨刀雪落驚飛縷山谷雲爛蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南都撥心麪作槐芽溫淘摻以襄邑抹豬炊共城香稻薦以蒸子鵞呉興庖人斫松江鱸鱠繼以廬山康王谷水烹曽坑鬬品少焉解衣仰臥使人誦東坡赤壁前後賦亦足以一笑也觀此則呉興斫鱠名逺矣而今皆不一見
　　呉興掌故秋深時湖上人作裹鮓小魚加香料米粉荷葉包裹熱過可食名荷葉鮓唐人李頎漁父詞緑水飯香稻青荷包紫鱗正謂此也
　　說楛小截山蕷為玉杵羮黃雀脂膏為金綿鮓呉淑詩曉羮沉玉杵寒酢疊金綿




　　藝林彚考飲食篇卷四
<子部,雜家類,雜考之屬,藝林彙考__飲食篇>