齊民要術/卷第八

黃衣、黃蒸及糱第六十八

黃衣一名麥䴷。

作黃衣法

〈六月中，取小麥，淨淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥䴷者，皆仰其衣為勢，今反颺去之，作物必不善矣。〉

作黃蒸法

〈六、七月中，取生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥䴷法。亦勿颺之，慮其所損。〉

作糱法

〈八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳糱。若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然後以刀𠠫取，乾之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱。〉

《孟子》曰：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」

常滿鹽、花鹽第六十九

造常滿鹽法

〈以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恆有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡。風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。〉

造花鹽、印鹽法

〈五、六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁，亦無多損。好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。〉

作醬法第七十

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，〈甕津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。〉置日中高處石上。〈夏雨，無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。〉用春種烏豆，〈春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。〉於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上者居下，〈不爾，則生熟不多調均也。〉氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。〈取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。〉齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。〈夜則聚、覆，無令潤濕。〉臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。〈若不重餾，碎而難淨。〉簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，〈湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。〉漉而蒸之。〈淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。〉一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖〈居卹反〉、麥麴，令極乾燥。〈鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各別擣末細簁——馬尾羅彌好。〉大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。〈鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者，一升當笨麴四升，殺多故也。〉豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，〈向「太歲」，則無蛆蟲也。〉攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。熟便開之，〈臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〉當縱橫裂，周迴離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。〈率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。〉仰甕口曝之。〈諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」言其美矣。〉十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。〈水入則生蟲。〉每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著甕中，則還好。〈俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。〉乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」

肉醬法

牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉。〈陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。〉曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，〈曝乾，熟擣，絹簁。〉盤上和令均調，內甕子中。〈有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。〉泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。

作卒成肉醬法

牛、羊、麞、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，〈麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。〉盤上調和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，〈滿則近口者焦。〉碗蓋瓶口，熟泥密封。內草中，下土厚七八寸。〈土薄火熾，則令醬焦；熟遲氣味美好。是以寧冷不焦；焦，食雖便，不復中食也。〉於上燃乾牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。〈若醬未熟者，還覆置，更燃如初。〉臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

作魚醬法

〈鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。〉去鱗，淨洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，〈一升全用，二升作末。〉白鹽二升，〈黃鹽則苦。〉乾薑一升，末之。橘皮一合，〈縷切之。〉和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。〈勿令漏氣。〉熟以好酒解之。作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。〈餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。〉

乾鱭魚醬法

〈一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。〉

《食經》作麥醬法

〈「小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。」〉

作榆子醬法

〈治榆子仁一升，擣末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。〉

又魚醬法

〈成膾魚一斗，以麴五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日可食。甚美。〉

作蝦醬法

〈蝦一斗，飯三升為糝，鹽二升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。〉

作燥脠始蟬反法

〈羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘和之。〉

生脠法

〈羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。〉

崔寔曰：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚醬。五月，可為醬。上旬{鬲芻}〈楚校切〉豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」

作鱁鮧法

〈昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。〉取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹，內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下薑、酢等。

藏蟹法

九月內，取母蟹，〈母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。〉得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。〈久則吐黃，吐黃則不好。〉先煮薄糖，〈糖，薄餳。〉著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，〈蓼宜少著，蓼多則爛。〉泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏，風則壞而不美也。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。

作酢第七十一

〈酢者，今醋也。〉

〈凡醋甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末一掬著甕中，即還好。〉

作大酢法

〈七月七日取水作之。大率麥䴷一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一。三七日，旦，又著一，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹酢；若用濕器、鹹器內甕中，則壞酢味也。〉

秫米神酢法

〈七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥䴷訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘麴破，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。〉

又法：〈亦以七月七日取水。大率麥䴷一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。〉

又法：〈亦七月七日作。大率麥麵一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。前件三種酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。〉

粟米、麴作酢法

〈七月、三月向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之。〉

秫米酢法

〈五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋醬，以擬和釀，不用水也。醬以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下醋漿，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋，稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。〉

大麥酢法

〈七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴，是以用造。簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消，攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投彌佳，白、蒼粟米亦得。〉

燒餅作酢法

〈亦七月七日作。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投，當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅，但是燒煿者，皆得投之。〉

迴酒酢法

〈凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。〉

動酒酢法

〈春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。〉

又方：〈大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。

神酢法

要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸一斛，熟蒸䴸三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清，內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者，用麥䴷一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。〉

作糟糠酢法

〈置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹蓃於甕中，然後下糠、糟於蓃外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，遶蓃外均澆之，候蓃中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以碗杷取蓃中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取蓃中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日供食也。〉

酒糟酢法

春酒糟則釅，頤酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：〈用石磑子辣穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於酢甕中，以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，𨣋孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。〉

作糟酢法

〈用春糟，以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒。經三日，壓取清汁兩石許，著熱粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地。〉

《食經》作大豆千歲苦酒法

〈「用大豆一斗，熟汰之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。」〉

作小豆千歲苦酒法

用生小豆五斗，水汰，著、甕中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。

作小麥苦酒法

〈小麥三斗，炊令熟，著堈中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。〉

水苦酒法

〈取麴、粗米各二斗，清水一石，漬之一宿，泲取汁。炊米麴飯令熟，及熱酘甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土泥邊，開中央，板蓋其上。夏月，十三日便醋。〉

新成苦酒法

〈取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥。二日便醋。已嘗經試，直醋亦不美。以粟米飯一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。〉

烏梅苦酒法

〈烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋耳。〉

蜜苦酒法

〈水一石，蜜一斗，攪使調和，密蓋甕口。著日中，二十日可熟也。〉

外國苦酒法

〈蜜一升，水三合，封著器中；與少胡𦸓子著中，以辟得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕水添之，可三十人食。〉

崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

作豉法第七十二

作豉法

〈先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次相續，恆有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。

用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒如飼牛豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須翻之。翻法：以杷杴略取堆裏冷豆為新堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，還如前法作尖堆。若熱湯人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度翻，內外均暖，微著白衣，於新翻訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止。復以手候，暖則還翻。翻訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定。從此以後，乃生黃衣。復撣豆令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。三日開戶，復以杴東西作壟耩豆，如穀壟形，令稀穊均調。杴鏟法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足，出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。先多收穀蘵，於此時內穀蘵於蔭屋窖中，掊穀蔭作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀蘵席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟，自然香美矣。若自食慾久留不能數作者，豉熟則出曝之，令乾，亦得周年。豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。如冬月初作者，須先以穀蘵燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰令暖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰周匝覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。〉

《食經》作豉法

〈「常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，並秫米女麴五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶中，若不滿瓶，以矯桑葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此三蒸曝則成。」〉

作家理食豉法

〈隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女麴形。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令濕，手摶之，使汁出——從指歧間出——為佳，以著瓮器中。掘地作埳，令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭，令密塗之。十許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。〉

作麥豉法

〈七月、八月中作之，餘月則不佳。闕治小麥，細磨為麵，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，亦如麥麴、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周遍灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內甕中，盆蓋，於蘘糞中燠之。二七日，色黑，氣香，味美，便熟。摶作小餅，如神麴形，繩穿為貫，屋裏懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。〉

八和齏〈初稽反〉第七十三

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。齏臼欲重，〈不則傾動起塵，蒜復跳出也。〉底欲平寬而圓。〈底尖擣不著，則蒜有麤成。〉以檀木為齏杵臼，〈檀木硬而不染汗。〉杵頭大小，令與臼底相安可，〈杵頭著處廣者，省手力，而齏易熟，蒜復不跳也。〉杵長四尺〈入臼七八寸圓之；以上，八稜作之。〉。平立，急舂之。〈舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污，是以須立舂之。〉蒜：淨剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯揷碌〈銀洽反〉半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心——全心——用之，不然辣則失其食味也。生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升兗，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升兗，用一兩。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升兗，用八枚足矣。熟栗黃：諺曰：「金兗玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。秔米飯：膾兗必須濃，故諺曰：「倍著兗」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，〈蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。〉舂令熟；次下㴙蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。〈白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。〉右件法，止為膾兗耳。餘即薄作，不求濃。膾魚，肉裏長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。〈洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。〉

《食經》曰：「冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅。」

作芥子醬法

〈先曝芥子令乾；濕則用不密也。淨淘沙，研令極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著掃帚上少時，殺其苦氣——多停則令無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸，大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。其為兗者，初殺訖，即下美酢解之。〉

《食經》作芥醬法

〈「熟擣芥子，細篩取屑，著甌裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之。如此三過，而去其苦。微火上攪之，少熇，覆甌瓦上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」〉

崔寔曰：「八月，收韭菁，作擣齏。」

作魚鮓第七十四

凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。〈寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛鮓也。〉取新鯉魚，〈魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。〉去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。〈臠大者，外以過熟傷醋，不成任食；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮，肉薄處，小復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。〉手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。〈世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之，亦無嫌也。〉水盡，炙一片，嘗鹹淡。〈淡則更以鹽和糝；鹹則空下糝，不復以鹽按之。〉炊秔米飯為糝，〈飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。〉並茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。〈攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升，惡酒不用。〉布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。〈肥則不能久，熟須先食故也。〉魚上多與糝。以竹篛交橫帖上，〈八重乃止。無篛，菰、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之。〉削竹插瓮子口內，交橫絡之。〈無竹者，用荊也。〉著屋中。〈著日中、火邊者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令凍也。〉赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

作裹鮓法

〈臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟，名曰「暴鮓」。荷葉別有一種香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。〉

《食經》作蒲鮓法

〈「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃一宿。厚與糝。」〉

作魚鮓法

〈剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。〉

作長沙蒲鮓法

〈治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯，漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。〉

作夏月魚鮓法

〈臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆，抑著器中。多少以此為率。〉

作乾魚鮓法

尤宜春夏。取好乾魚——若爛者不中，截卻頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，〈飯倍多早熟。〉手按令堅實。荷葉閉口，〈無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，乾蒻葉亦得。〉泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，𦙫之尤美也。

作豬肉鮓法

用豬肥豵肉。淨爓治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。〈糝欲倍多，令早熟。〉泥封，置日中，一月熟。蒜、齏、薑、鮓，任意所便。𦙫之尤美，炙之珍好。

脯臘第七十五

作五味脯法

正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷，〈凡破肉，皆須順理，不用斜斷。〉各自別搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〈別以冷水淘去塵穢。〉用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下：鹽；〈適口而已，勿使過鹹。〉細切蔥白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，〈量多少。〉以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫中，〈著煙氣則味苦。〉紙袋籠而懸之。〈置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅、塵污。〉臘月中作條者，名曰「瘃脯」，堪度夏。每取時，先取其肥者。〈肥者膩，不耐久。〉

作度夏白脯法

〈臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〉用牛、羊、麞、鹿肉之精者。〈雜膩則不耐久。〉破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打，令堅實。〈僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。〉瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。〈先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。〉

作甜肥脯法

〈臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。〉

作鱧魚脯法

〈一名鮦魚也。〉十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾。〈杖尖頭作樗蒱之形。〉作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，俊美乃勝「逐夷」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊〈烏刀切〉之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

五味臘法

〈臘月初作。〉用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、雉、兔、鴒鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」。〈留「脂瓶」則臊也。〉全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，〈牛羊則得一種，不須並用。〉浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名「瘃臘」，亦名「瘃魚」，亦名「魚臘」。〈雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。〉

作脆臘法

〈臘月初作。任為五味臘者，皆中作，唯魚不中耳。〉白湯熟煮，接去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

作浥魚法

〈四時皆得作之。〉凡生魚悉中用，唯除鮎、鱯〈上，奴嫌反；下，胡化切。〉耳。去直鰓，破腹作鮍，淨疎洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適而已，亦須倚鹹；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。〈瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。〉肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮任意，美於常魚。〈作鮓、醬、爊、煎悉得。〉

羹臛法第七十六

《食經》作芋子酸臛法

「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩。得臛一斗。」

作鴨臛法

用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。

作鼈臛法

鼈具完全煑，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。

作豬蹄酸羹一斛法

豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。

作羊蹄臛法

羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。

作兔臛法

兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

作酸羹法

用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。

作胡羹法

用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脇，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。

作胡麻羹法

用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著火上。蔥頭、米熟，得二升半在。

作瓠菜羹法

用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻五合，口調其味。

作雞羹法

雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作筍𥰮鴨羹法

肥鴨一隻，淨治如糝羹法，臠亦如此。𥰮四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟也。

肺𦠆蘇本反法

羊肺一具，煮令熟，細切。別作羊肉臛，以粳米二合，生煮之。

作羊盤腸雌解法

取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。

羊節解法

羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛裏，更煮，得兩沸便熟。治羊，合皮如豬㹠法善矣。

羌煑法

好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。

食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下茇也。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。凡絲蓴，陂池種者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫𤉬之，然後用，不𤉬則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則𪊇苦。唯蓴芼而不得著蔥、䪥及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之。中破鱧魚，邪截令薄，准廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」

醋菹鵝鴨羹：方寸准，熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之，下鹽。半奠。不醋，與菹汁。

菰菌魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌、菜、糝、蔥、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

𥰞〈思尹反〉𥰯〈古可反〉魚羹：𥰯，湯漬令釋，細擘。先煮𥰯，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

臉𦢙：〈上，力減切；下，初減切。〉用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破米汁，蔥、薑、椒、胡芹、小蒜、芥，並細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變。大可增米奠。

鱧魚湯：䏑，用大鱧，一尺已下不合用。淨鱗治，及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚，俱下水中。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末。半奠時，勿令有糝。

䰿臛：湯燖〈徐廉切〉，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分准，熬之。與豉清、研汁，煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧〈七豔切〉淡：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日久，漉出，淅箕中杓迮去令盡。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠也。

損腎：用牛羊百葉，淨治令白，䪥葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸——大熟則肕，但令小卷止。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。薑、䪥，別奠隨之也。

爛熟：爛熟肉，諧令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。

治羹臛傷鹹法

取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。

蒸缹法第七十七〈缹，方九切〉

《食經》曰：「蒸熊法

取三升肉，熊一頭，淨治，煮令不能半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」「蒸羊、肫、鵝、鴨，悉如此。」一本：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之。用橘皮一升。」

蒸㹠法

好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

蒸雞法

肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合，蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。

缹豬肉法

淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼〈烏縣切〉，乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。

缹豚法

肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝；薑一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。

缹鵝法

肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝——先裝如缹豚法，訖，和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。

胡炮普教切肉法

肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

蒸羊法

縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸豬頭法

取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法

豬肉十斤，去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米三升，豉汁五合，調味。若蒸七斗米頃下。

《食次》曰：「熊蒸：大，剝，大爛。小者去頭腳。開腹，渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；䪥白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」又云：「秫米、鹽、豉、蔥、䪥、薑，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」又云：「四破，蒸令小熟。糝用饙，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上。」〈「豚蒸，如蒸熊。」「鵝蒸，去頭，如豚。」〉

「裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之，糝在上，復以糝屈牖篸〈祖咸反〉之。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，楮邊奠上毛蒸。」

「魚菜：白魚、𩼧〈音賓〉魚最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」又：「魚方寸准——亦云『五六寸』——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上，蒸。」又云：「竹蒸並奠。」

「蒸藕法

水和稻穰、糠，揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏，使滿，溲蘇麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」

𦙫腤煎消法第七十八

𦙫魚鮓法

先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子浮，便熟，食之。

《食經》𦙫鮓法

「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又云：「鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停也。」

五侯𦙫法

用食板零𢬵，雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。

純蒸魚法

「一名缹魚。用𩼧魚。治腹裏，去腮不去鱗。以鹹豉、蔥、薑、橘皮、酢，細切，合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二。若大魚，成治准此。」

腤雞：「一名『缹雞』，一名『雞𦢙』。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安下。可增蔥白，擘令細也。」

腤白肉：「一名『白缹肉』。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又：「䪥葉切，長三寸。與蔥、薑，不與小蒜，䪥亦可。」

腤豬法

〈一名「缹豬肉」，一名「豬肉鹽豉」。〉一如缹白肉之法。

腤魚法

用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色慾黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。

蜜純煎魚法

用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。勒鴨消：細研熬如餅臛，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟，色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。

鴨煎法

用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。

𦵔綠第七十九

《食經》曰：「白𦵔：鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」

𦵔肖法

用豬肉、羊、鹿肥者，䪥葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉，細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏。多與菹汁令酢。

蟬脯菹法

「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法。」

綠肉法

用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸」。

白瀹瀹，煮也，音藥肫法

用乳下肥肫。作魚眼湯，下冷水和之，擘肫令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則肫黑。絹袋盛肫，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛肫，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮肫麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸肫法

用乳下肫。燖治訖，並骨斬臠之，令片別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

齊民要術卷八