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欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第303卷

經濟彙編 食貨典 第三百二卷 欽定古今圖書集成
經濟彙編 第三百三卷
經濟彙編 食貨典 第三百四卷


欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第三百三卷目錄

 麴GJfont部彙考二

  本草綱目二紅麴 GJfont米 粟芽 穀芽 麥芽

  遵生八牋白麴 內府祕傳麴方 蓮花麴 金莖露麴 襄陵麴 東陽酒麴

  蓼麴

  天工開物神麴 丹麴

 麴GJfont部選句

 麴GJfont部紀事

 麴GJfont部雜錄

 麴GJfont部外編

 肉部彙考

  易經噬嗑

  禮記曲禮 內則

  說文釋殽腌膊

  齊民要術GJfont肉法 作奧肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬GJfont法 庖GJfont

  群碎錄

  遵生八牋火肉 臘肉 川豬頭 夏月醃肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉

  清蒸肉

 肉部藝文一

  謝安成王賚孤石廟胙肉啟 梁劉孝綽

 肉部藝文二

  吳春卿餉臘豬肉戲作古句 宋楊萬里

 肉部選句

食貨典第三百三卷

GJfont部彙考二编辑

《本草綱目二》
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《紅麴》
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《集解》
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李時珍曰:紅麴,《本草》不載。法出近世,亦術也。其法: 白粳米一石五斗,水淘浸一宿,作飯分作十五處,入 麴母三斤,搓揉令勻,併作一處,以帛密覆,熱即去帛 攤開,覺溫急堆起,又密覆。次日日中,又作三堆,過一 時,分作五堆,再一時,合作一堆。又過一時,分作十五 堆,稍溫又作一堆,如此數次。第三日,用大桶盛新汲 水,以竹籮盛麴,作五六分蘸濕完。又作一堆,如前法 作一次。第四日,如前又蘸若麴,半沈半浮,再依前法 作一次,又蘸若盡浮,則成矣。取出日乾收之,其米過 心者,謂之生黃,入酒及酢醢中,鮮紅可愛;未過心者, 不甚佳,入藥以陳久者良。

《氣味》
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甘溫無毒。

吳瑞曰:釀酒則辛熱有小毒,發腸風、痔GJfont、腳氣、哮喘、 痰嗽諸疾。

《主治》
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朱震亨曰:消食活血,健脾燥胃,治赤白痢、下水穀。 吳瑞曰:釀酒,破血行藥勢,殺山嵐瘴氣,治打撲傷損。 李時珍曰:治女人血氣痛及產後惡血不盡,擂酒飲 之良。

《發明》
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李時珍曰:人之水穀入於胃,受中焦濕熱薰蒸,游溢 精氣。日化為紅,散布臟腑經絡,是為營血。此造化自 然之微妙也,造紅麴者,以白米飯受濕熱鬱蒸,變而 為紅即成,真色久亦不渝,此乃人窺造化之巧者也。 故紅麴有治脾胃營血之功,得同氣相求之理。

《附方》
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濕熱泄痢:丹溪青六丸,用六一散加炒,紅麴五錢,為 末蒸餅,和丸梧子大,每服五七十丸,白湯下,日三服。 丹溪心法

小兒吐逆頻,併不進乳食,手足心熱:用紅麴年久者 三錢五分,白朮麩炒一錢五分,甘草炙一錢為末,每 服五分煎棗子,米湯下。經濟方

小兒頭瘡,因傷濕入水成毒,膿汁不止:用紅麴嚼罨 之甚效。百一選方

心腹作痛:赤麴香、附乳香等分為末,酒服。摘元方

GJfont米》
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《釋名》
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陶弘景曰:此是以米作GJfont,非別米名也。 蘇恭曰:GJfont猶孽也,生不以理之名也,皆當以可生之 物生之,取其GJfont中之米入藥。按《食經》用稻GJfont,稻即穬 穀之總名。陶謂以米作GJfont,非矣,米豈能更生乎。

《集解》
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寇宗奭曰:GJfont米,粟GJfont也。 李時珍曰:《別錄》止云GJfont米,不云粟作也。GJfont恭言:凡穀 皆可生者,是矣。有粟黍穀麥豆諸GJfont,皆水浸脹候生 芽,曝乾去鬚。取其中米炒研GJfont,用其功皆主消導。今 併集于左方,日華子謂GJfont米為作醋黃子者,亦誤矣。

===粟GJfont,一名粟芽。===

《氣味》
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苦溫無毒。

寇宗奭曰:今穀神散中用之,性溫於麥GJfont

《主治》
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《別錄》曰:寒中下氣除熱。

日華曰:除煩消宿,食開胃。

陶弘景曰:為末和脂傅面,令皮膚悅澤。

GJfont,一名穀芽。编辑

《氣味》
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甘溫無毒。

《主治》
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李時珍曰:快脾開胃,下氣和中,消食化積。

《附方》
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啟脾進食:穀神丸,用穀GJfont四兩為末,入薑汁鹽少許 和作餅,焙乾,入炙甘草、砂仁、白朮麩炒各一兩為末。 白湯點服之,或丸服。澹寮方

穬麥GJfont,一名麥芽。编辑

《氣味》
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鹹溫無毒。

《主治》
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《別錄》曰:消食和中。

《藥性》曰:破冷氣,去心腹脹滿。

日華曰:開胃止霍亂,除煩悶,消痰飲破癥結,能催生 落胎。

張元素曰:補脾胃,虛寬腸,下氣腹鳴者用之。

李時珍曰:消化一切米GJfont、諸果食積。

《發明》
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王好古曰:麥芽、神麴二藥,胃氣虛人宜服之。以代戊 已腐,熟水穀、豆蔻縮砂、烏梅、木瓜、芍藥五味子為之 使。

李時珍曰:麥GJfont、穀芽、粟GJfont皆能消導米GJfont、諸果食積。 觀造餳者用之,可以類推矣。但有積者能消化,無積 而久服,則消人元氣也,不可不知。若久服者,須同白 朮諸藥兼消,則無害也矣。

《附方》
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快膈:進食麥GJfont四兩,神麴二兩,白朮、橘皮各一兩為 末,蒸餅丸梧子大,每人參湯下三五十丸,效。

穀勞嗜臥:飽食便臥,得穀勞病,令人四肢煩重,嘿嘿 欲臥,食畢輒甚。用大麥GJfont一升,椒一兩並炒乾薑三 兩,搗末。每服方寸匕白湯下,日三。肘后方

腹中虛冷,食輒不消,羸瘦弱乏,因生百疾:大麥GJfont五 升,小麥GJfont半斤,豉五合杏仁二升,皆熬黃香搗篩糊 丸彈子大,每服一丸,白湯下。肘后方

產後腹脹不通,轉氣急,坐臥不安:以麥GJfont一合為末, 和酒服良久,通轉神驗,此乃供奉輔太初傳與崔郎 中方也。李絳兵部手集方

產後青腫:乃血水積也,乾麥、大麥GJfont等分為末,新瓦 中鋪漆一層,GJfont一層,重重令滿鹽,泥固。濟鍛赤研末, 熱酒調服二錢,產後諸疾並宜。婦人經驗方

產後祕塞,五七日不通,不宜妄服藥丸,宜用大麥芽 炒黃為末,每服三錢,沸湯調下,與粥間服。婦人良方 妊娠去胎外臺治,妊娠欲去胎:麥GJfont一升,蜜一升服 之即下。小品用大麥芽一升,水三升煮二升,分三 服神效。

產後回乳,產婦無子食乳,乳不消,令人發熱惡寒:用 大麥GJfont二兩炒為末,每服五錢,白湯下甚良。丹溪纂要方

《遵生八牋》
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《白麴》
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GJfont一擔,糯米粉一斗,水拌令乾濕調勻,篩子格過 踏成餅子,紙包挂當風處,五十日取下,日曬夜露,每 米一斗下GJfont十兩。

《內府祕傳麴方》
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GJfont一百斤,黃米四斗,菉豆三斗,先將豆磨去殼,將 殼簸出,水浸放置一處聽用;次將黃米磨末,入GJfont并 豆末和作一處,將收起豆殼浸水,傾入米GJfont豆末內 和起如乾,再加浸豆殼水,以可捻成塊為準,踏作方 麴,以實為佳,以粗卓曬六十日。三伏內做方好造酒, 每石入麴七斤,不可多放,其酒清冽。

《蓮花麴》
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蓮花三斤,白GJfont一百五十兩,菉豆三斗,糯米三斗,俱 磨為末,川椒八兩,如常造踏。

《金莖露麴》
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GJfont十五斤,菉豆三斗,糯米三斗為末踏。

《襄陵麴》
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GJfont一百五十斤,糯米三斗磨末,蜜五斤,川椒八兩。

《東陽酒麴》
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GJfont一百斤,桃仁三斤,杏仁三斤,草烏一斤,烏頭三 斤去皮,可減去其半,菉豆五升煮,氣木香四兩,官桂 八兩,辣蓼十斤,水浸七日。瀝母藤十斤,蒼耳草十斤, 二桑葉包同蓼草三味入鍋煎煮,菉豆每石米內放 麴十斤,多則不妙。

《蓼麴》
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用糯米不拘多少,以蓼搗汁浸一宿,漉出。以GJfont拌勻, 少頃,篩出浮GJfont,用厚紙袋盛之,挂通風處。須夏月製 之,兩月後可用以之,造酒極醇。

《天工開物》
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《神麴》
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凡造神麴所以入藥,乃醫家別於酒母者。法起唐時, 其麴不通釀用也,造者專用。白麵每百斤,入青蒿自 然汁,馬蓼、蒼耳自然汁相和,作餅。麻葉或楮葉包罨, 如造醬黃法,待生黃衣,即曬收之,其用他藥配合,則 聽好醫者,增入苦無定方也。

《丹麴》
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凡丹麴一種,法出近代。其義臭腐神奇,其法氣精變 化,世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹能固其質。 於炎暑之中經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋 奇藥也。凡造法:用秈稻米不拘早晚,舂杵極其精細, 水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂 淨。必用山河流水,大江者不可用。漂後惡臭猶不可解,入甑蒸飯則 轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即 止,不及其熟,出離釜中,以冷水一沃。氣冷再蒸,則令 極熟矣,熟後數石共積一堆,拌信凡麴信必用絕佳。 紅酒糟為料,每糟一斗入馬蓼自然汁三升,明礬水 和化,每麴飯一石入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌 勻。初熱拌至冷,候視麴信入飯久,復微溫,則信至矣, 凡飯拌信後,傾入籮內過礬水一次,然後分散入篾 盤登架乘風後,此風力為政水火無功。凡麴飯入盤, 每盤約載五升,其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼,室 面宜向南,防西曬一箇時中,翻拌約三次。候視者七 日之中即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初 時雪白色,經一二日成至黑色,黑轉褐,褐轉赭,赭轉 紅,紅極復轉微黃,目擊風中變幻,名曰生黃麴。則其 價與入物之力,皆倍於凡麴也。凡黑色轉褐,褐轉紅, 皆過水一渡,紅則不復。入水凡造此物,麴工盥手與 洗淨盤簟,皆令極潔,一毫滓穢則敗乃事也。

GJfont部選句编辑

《楚辭·大招》:吳醴白GJfont,和楚瀝只。 晉劉伶《酒德頌》:枕麴藉糟。

釋法界詩:優游麴世界,爛漫枕神仙。

GJfont部紀事编辑

《左傳》:宣公十二年冬,楚子伐蕭,宋華椒以蔡人救蕭, 蕭人囚熊相宜僚,及公子丙。王曰:勿殺,吾退,蕭人殺 之。王怒,遂圍蕭。蕭潰,申公巫臣曰:師人多寒。王巡三 軍,拊而勉之,三軍之士,皆如挾纊。遂傅于蕭,還無社 與司馬卯言,號申叔展。叔展曰:有麥麴乎。曰:無。有山 麴窮乎。曰:無。麥麴麴窮所以禦濕,欲使無社逃泥 水中,無社不解,故曰:無軍中不敢正言,故謬語。正義 曰:麥麴麴窮所以禦濕。賈逵有此言,則相傳為此說 也。《尚書·說命》云:若作酒醴,爾惟麴GJfont。則麥麴作酒之 物,《本草》有芎藭者,是藥草之名觀。傳文勢欲使無社 逃于泥水中,而問有此物否,知是禦濕所用,但不知 若為用之耳。

《列子·楊朱篇》:子產有兄曰公孫朝。朝之室也聚酒千 鍾,積麴成封,望門百步,醴漿之氣逆于人鼻。

《史記·匈奴傳》:漢孝文帝以匈奴處北地,寒,殺氣早降, 故詔吏遺單于秫GJfont。 《東觀漢記》:順帝詔禁民無酤賣酒麴。

《拾遺記》:張華為酒,以三薇漬麴GJfontGJfont出西羌,麴出北 胡。

《晉書·愍帝紀》:劉曜逼京師,麴允守長安,京師饑甚。太 倉有麴數十GJfont,允屑為粥以供帝,至是復盡。帝出降。 《世說》:鴻臚卿、孔群嘗書與親舊:今年田得七百斛秫 米,不了麴GJfont事。 《北史·齊文宣帝紀》:帝末年遂不能進食,唯數飲酒,麴 GJfont成災,因而致斃。 《唐書·劉昌傳》:昌,天寶末,從河南防禦使張介然討安 祿山,授易州。史朝義圍宋州,城中食盡且降。昌說刺 史李岑曰:李光弼在河陽,江淮足兵,埶必來援。今廩 麴尚多,若屑以食,可支二十日,則救至。岑聽之。 《雲仙雜記》:房壽勸吳田,以轆轤瓮田,懼其深,曰:但見 龍門溪水濯麴GJfont腸耳。 《唐書·宦者傳》:張濬判度支,楊復恭以軍貲乏,奏假鹽 麴一歲入以濟用度,遂不復還。

《宋史·張錫傳》:錫,福州閩縣人。梁末,劉君鐸任棣州刺 史,辟為軍事判官。棣為鄆之屬郡,郡有麴務,鄆以牙將主之,頗橫恣,民有犯麴三斤,牙將欲寘於死,君鐸 力不能救。既而牙將盜麥百斛私造麴,事覺,錫判曰: 麴犯三斤,求生不克,麥盜百斛,免死誠難。時郡吏以 使府牙將乞免,錫不允,固寘於法。

《五代史·孔循傳》:明宗以循為樞密使。明宗幸汴州,循 留守東都,民有犯麴者,循族殺其家,明宗知其冤,因 詔天下除麴禁,許民得造麴。

《杜重威傳》:契丹犯京師,重威以晉兵屯陳橋,漢兵圍 之。重威食盡,屑麴而食,民多逾城出降,皆無人色。 《宋史·張鐸傳》:鐸,鎮涇州,侵用官麴六千四百餅。事發, 召歸京師。

《孔承恭傳》:太宗時初榷酒,以承恭監西京酒麴。 《呂溱傳》:溱,知徐州,徙成德軍。與都轉運使李參不相 能,還,判流內銓,參劾其借官麴作酒,以私貨往河東 貿易,及違式受餽贐,事下大理議。溱乃未嘗受。 《夢溪筆談》:夏秋沿納之物,如鹽麴錢之類,名件煩碎。 慶曆中,有司建議併合,歸一名以省帳鈔。程文簡為 三司使,獨以謂仍舊為便,若沒其舊名,異日不知。或 再敷鹽麴,則致重複。此亦善慮事也。

《避暑錄話》:范蜀公素不飲酒,又詆佛教。在許下與韓 持國兄弟往還,而諸韓皆崇此二事。每燕集,蜀公未 嘗不與極飲,盡歡,少間,則必以談禪相勉。蜀公頗病 之。蘇子瞻時在黃州,乃以書問,救之當以何術。曰:麴 GJfont有毒,平地生出醉鄉,土偶作祟,眼前妄見佛。國子 瞻報之曰:請公試觀,能惑之性,何自而生欲救之心, 作何形相,此猶不立,彼復何依。正恐黃面瞿曇,亦須 斂衽,況學之者耶。意亦將有以曉公,而公終不領,亦 可見其篤信自守,不肯奪於外物也。子瞻此書不載 於集。

《宋史·張燾傳》:燾為戶部副使。京師賦麴於酒,人有常 籍,毋問售不售,或蹶產以償。燾請罷歲額,嚴禁令,隨 所用麴多寡以售。

《食貨志》:元豐元年,增在京酒戶麴錢,較年額損麴三 十萬斤,閏年益造萬斤。二年,詔:在京鬻麴,歲以百二 十萬斤為額,斤直錢二百五十,俟鬻及舊額,令復舊 價。并蠲未請麴數十萬斤。先是,京師麴法,自熙寧四 年更定後,多不能償,雖屢閣未請麴數,及損歲額為 百五十萬斤,斤增錢至二百四十,未免逋負。至是,命 畢仲衍與周直孺講求利病,請:損額增直,均給七十 店,令日輸錢,周歲而足,月輸不及數,計所負倍罰;其 用私麴,立告賞法。悉施行之,而裁其價。三年,詔:帶輸 舊麴錢及倍罰錢,仍寬以半歲,未經免罰者蠲三之 一。宣和二年,公使庫假用米麴及因耗官課者,以坐 贓罪之,監官移替。靖康元年,兩浙路酒價屢增,較熙、 豐幾倍,而歲稔米麴直賤,民規利,輕冒法,遂令罷所 增價。建炎四年,以米麴價高,詔上等升增二十文,下 等升增十八文,俟米麴價平依舊。

《何常傳》:常鎮秦六歲,察訪方邵劾其越法貨酒,借米 麴於官而毀其曆。獄具,責昭化軍節度副使。

《括異志》:李舟之弟患風,或云蛇酒治風。乃求黑蛇生 置瓮中,醞以麴GJfont,數日蛇聲不絕。及熟,香氣酷烈,引 滿而飲,斯須之間化為水,惟毛髮存焉。

《宋史·儒林傳》:劉清之,通判鄂州。差權發遣常州,改衡 州。舊法,民吉凶聚會,許買引為酒麴,謂之麴引錢,後 直以等第敷納。衡有五邑,獨敷其四。取民之辭不正, 良民遍受其害,而黠民往往侮易其上,乃并與常賦 不輸。雖得麴引錢四五萬緡,而常賦之失,不啻數萬 緡矣。清之請於朝,願與總領所酌損補移,漸圖蠲減。 不報。

GJfont部雜錄编辑

《書經·說命》:若作酒醴,爾惟麴GJfont。 《禮記·月令》:仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齊,麴GJfont必時。 《禮運》:禮之于人也,猶酒之有GJfont也。 《呂氏春秋》:孟冬命有司,秫稻必齊,麴GJfont必時,湛熾必 潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,厲用六物,無或差 忒,大酋監之。

《漢書·貨殖傳》:通邑大都,GJfont麴鹽豉千合。 《崔寔四民·月令》:七月七日作麴。

《雞肋編》:白酒麴中多用草,烏頭之藥皆有大毒,甚于 諸藥。

《酒譜春秋說》:題辭曰:為酒據陰,乃動麥陰也,黍陽也, 先漬麴而投黍,是陽得陰而沸乃成。

《桂海酒志》:以麥麴釀酒,密封藏之,可數年,士人家尤 貴重。

《碧湖雜記》:杜詩云:坐開桑落酒,來把菊花枝。按賈思 勰《齊民要術》云:桑落時造黍米酒,可得永年。又有造 桑落酒麴法,老杜或本諸此。《清波雜志》:榷酤創始於漢,至今賴以佐國用,田畝種 秫三之一供釀,財麴GJfont猶不充用。 《真臘風土記》:土人不能造麴,蓋以蜜水及樹葉,釀酒 所用者,酒藥耳,亦如鄉間白酒藥之狀。

GJfont部外編编辑

《杜陽雜編》:羅浮先生《軒轅集》年過數百而顏色不老, 立於床前則髮垂至地;坐於暗室,則目光可長數丈; 每採藥於深岩峻谷,則有毒龍猛獸往來衛護。或晏 然居家,人有具齋邀之,雖一日百處,無不分身而至, 或與人飲酒,則袖出一壺,纔容一二升,縱客滿座而 傾之,彌日不竭。或他人命飲,即百斗不醉,夜則垂髮 於盆中,其酒瀝瀝而出,麴GJfont之香輒無減耗。

肉部彙考编辑

《易經》

《噬嗑》
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六二,噬膚滅鼻。

本義祭有膚鼎,蓋肉之柔脆,噬而易嗑者。大全臨川吳氏曰:膚者,豕腹之下柔軟無骨之肉,古禮別實于一鼎,曰膚鼎。

六三,噬腊肉,遇毒。

本義腊肉謂獸腊,全體骨而為之者,堅韌之物也。

九四,噬乾胏。

程傳胏肉之有聯骨者,乾肉而兼骨,至堅難噬者也。

六五,噬乾肉。

本義乾肉難于膚,而易于腊胏者也。

《禮記》
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《曲禮》
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凡進食之禮,左殽右胾。

肉帶骨而切曰殽,純肉切之曰胾。骨是陽,故在左;肉是陰,故在右;殽在俎,胾在豆。

三飯,主人延客食胾,然後辨殽。

陳註疏曰:三飯謂三食也,禮食三飧而告飽,須勸乃更食三飯,竟而主人乃導客食胾也。公食大夫禮云:賓三飯以湆醬。鄭云:每飯歠湆以殽,擩醬食正饌也,所以至三飯後,乃食胾者,以胾為加。故三飧前未食,食胾之後,乃可遍食殽也。

《內則》
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牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、麋、鹿、田豕、麇,皆有軒。雉、 兔皆有芼。

麋鹿、田豕、麇皆有軒者,言此等非但為脯,又可腥食。腥食之時,皆以藿葉起之,而不細切。牛唯可細切為膾,不宜大切為軒,故不言之。

肉曰脫之。

謂剝除其筋膜。

肉腥,細者為膾,大者為軒。

細縷切者為膾,大片切者為軒。

《說文》
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《釋殽腌膊》
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殽,雜肉也。腌,漬肉也。膊,切肉也。

《齊民要術》
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《作GJfont肉法》
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驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者, 必須覆護,不密則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、 GJfont、麴、麥GJfont合和,多少量意斟裁,然後鹽、GJfont二物等分, 麥GJfont倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二七 日便熟。煮供朝夕食,可當醬。

《作奧肉法》
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先養宿豬令肥,臘月中殺之。訖,以火燒之令黃,用 煖水梳洗之,削刮令淨,刳去五臟。豬肪GJfont取脂。肉臠 方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中GJfont 之。肉熟,水氣盡,更以向所GJfont肪膏煮肉。大率脂二升, 酒三升,鹽三升,令脂渡沒肉,緩水煮半日許乃佳。漉 出甕中,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟, 而調和之如常肉法。尢宜新韭新韭爛拌。亦中炙噉。 其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。

《作糟肉法》
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春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。 內捧炙肉於糟中。著屋陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑 月得十日不臭。

《苞肉法》
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十二月中殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作棒炙形,茅、菅 中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上 泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。

《作犬GJfont法》
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犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十 枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾。以石迮之。一 宿出,可食。名曰犬GJfont

《苞GJfont法》
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用牛、鹿頭,肫蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去 惡者,蒸之。別切豬蹄,蒸熟,方寸切,熟雞鴨卵、薑、椒、橘 皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與 三鴨子,別復蒸令軟。以苞之:用散茅為束附之,相連 必致令裡。大如靴雍,小如人腳腸。大,長二尺;小,長 尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作, 小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以 繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之二板之間,楔宜長 薄,令中交度,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去 水一尺許。若急待,肉水中。時用去上白皮。名曰水GJfont。 又云:用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,置出白茅上,以熟 煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩概束,以兩小板 挾之,急速兩頭,懸井水中。經一日許,方得。又云:藿葉 薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑中和之。蒸、 苞如初,莫如白GJfont,一名迮GJfont是也。

《群碎錄》
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《肉》
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雋永,雋,肥肉也。

《遵生八牋》
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《火肉》
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以圈豬方殺下,只取四隻精腿,乘熱用鹽,每一斤肉 鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟,以石壓竹柵上,置 缸內二十日。次第三番五次,用稻柴灰一重間一重 疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸 一日,夜淨洗,仍前掛之。

《臘肉》
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肥嫩GJfont豬肉十斤,切作二十段,鹽八兩,酒二斤,調勻 猛力入肉中,令如綿軟,大石壓去水,GJfont十分乾。以 剩下所醃酒調糟塗肉上,以篾穿掛通風處。又法: 肉十斤,先以鹽二十兩煎湯澄清,取汁置肉汁中,二 十日取出,掛通風處。一法:夏月鹽肉,炒鹽擦入,勻 醃一宿掛起,見有水痕,便用大石壓去水乾,掛風中。

《川豬頭》
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豬頭先以水煮熟,切作條子,用沙糖、花椒、砂仁、醬拌 勻,重湯蒸頓,煮爛剔骨,扎縛作一塊,大石壓實,作膏 糟食。

《夏月醃肉法》
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用炒過熱鹽擦肉令軟,勻下缸內,石壓一夜,掛起,見 水痕即以大石壓乾,掛當風處不敗。

《肉生法》
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用精肉切細薄片子,醬油洗淨入火燒,紅鍋爆炒,去 血水,微白即好。取出切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲、香油,拌炒肉絲。臨食加醋和勻, 食之甚美。

《大熝肉》
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肥嫩在圈豬約重四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其 骨,去其拖肚,淨取肉一塊,切成四五斤塊,又切作十 字為四方塊,白水煮七八分熟,撈起停冷,搭精肥切 作片子,厚一指。淨去其浮油,水用少許,厚汁放鍋內, 先下熝料,次下肉,又次淘下醬水,又次下元汁,燒滾, 又次下末子細,熝料在肉上,又次下紅麴末,以肉汁 解薄傾在肉上,文武火燒滾令沸,直至肉料上下皆 紅色,方下宿汁,略下鹽去醬板,次下蝦汁,掠去浮油, 以汁清為度,調和得所,頓熱用之,其肉與汁再不下 鍋。

豉汁鵝同法,但不用紅麴,加些豆豉擂在汁內。捉清 汁法:以元去浮油,用生蝦和醬搗在汁內,一邊燒火 使鍋中,一邊滾起泛來掠去之,如無蝦汁,以豬肝擂 碎和水傾入,代之三四次下蝦汁方,無一點浮油為 度。

留宿汁法,宿汁每日煎一滾停傾少時,定清方好,如 不用入錫器內,或瓦罐內,封蓋掛井中。

用紅麴法,每麴一酒盞許,隔宿酒浸令酥,研如泥以 肉汁解薄下。

麤熝料方,用官桂、白芷、良薑等分,不切完用。

細熝料方,甘草多用官桂、白芷、良薑、桂花、檀香、藿香、 細辛、甘松、花椒、宿砂、紅豆、杏仁等分,為細末用。 凡肉汁要十分清,不見浮油方妙,肉卻不要乾枯。

《水渫肉》
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將豬肉生切作二指大長條子,兩面用刀花界如磚 階樣,次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻,將切碎肉揉拌 勻了。少頃鍋內,下豬脂熬油一碗,香油一碗,水一大 碗,酒一小碗,下料拌肉以浸過為止,再加蒜榔一兩, 蒲蓋悶以肉酥,起鍋食之。如無脂油,要油氣故耳。

《清蒸肉》
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用好豬肉煮一滾,取淨方塊,水漂過刮淨。將皮用刀 界碎,將大小茴香、花椒、草果、官桂,用稀布包作一包,放盪鑼內,上壓肉塊,先將雞鵝清過好汁,調和滋味 澆在肉上,仍蓋大蔥、醃菜、蒜榔入湯,鍋內蓋住蒸之, 食時去蔥、蒜菜,并包料食之。

肉部藝文一编辑

《謝安成王賚孤石廟胙肉啟》
梁·劉孝綽
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味過瀹鳳珍越屠龍,故使屏翳收風,馮夷靜浪,神居 鷁首獨汎安,流民幸同附得徵。遘迕復等受釐,預頒 純嘏恩,靈所降信次,委積報生以死,竊聞斯義。

肉部藝文二编辑

《吳春卿餉臘豬肉戲作古句》
宋·楊萬里
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老夫畏熱飯不能,先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水 精,月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作,是時雪後吳 山腳。公子彭生初解縛,糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠 配兩螯,世間真有揚州鶴。

肉部選句编辑

漢李陵《答蘇武書》:羶肉酪漿以充飢渴。

魏曹植《與吳季重書》:舉太山以為肉,傾東海以為酒。 晉束GJfont《餅賦》:肉則羊,膀豕脅。 《古詩》:羊肉千斤酒萬斛。

唐高適詩:為問葵藿姿,安知廟堂肉。

杜甫詩:陳平亦分肉,太史竟論功。甲第紛紛厭粱 肉,廣文先生飯不足。

劉言史詩:今年社日分餘肉,不值陳平又不均。 宋蘇軾詩:卯酒困三杯,午餐便一肉。頗見綺紈中, 齒牙厭粱肉。

張耒詩:念此徑須沽酒飲,買魚烹肉勸妻兒。

陸游詩:東鄰膰肉至,一笑舉新醅。

僧惠洪詩:宰肉社樹陰,豈無天下志。


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