欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第303卷

經濟彙編 食貨典 第三百二卷 欽定古今圖書集成
經濟彙編 第三百三卷
經濟彙編 食貨典 第三百四卷


欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第三百三卷目錄

 麴糵部彙考二

  本草綱目二紅麴 糵米 粟芽 穀芽 麥芽

  遵生八牋白麴 內府祕傳麴方 蓮花麴 金莖露麴 襄陵麴 東陽酒麴

  蓼麴

  天工開物神麴 丹麴

 麴糵部選句

 麴糵部紀事

 麴糵部雜錄

 麴糵部外編

 肉部彙考

  易經噬嗑

  禮記曲禮 內則

  說文釋殽腌膊

  齊民要術肉法 作奧肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬䐑法 庖䐑法

  群碎錄

  遵生八牋火肉 臘肉 川豬頭 夏月醃肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉

  清蒸肉

 肉部藝文一

  謝安成王賚孤石廟胙肉啟 梁劉孝綽

 肉部藝文二

  吳春卿餉臘豬肉戲作古句 宋楊萬里

 肉部選句

食貨典第三百三卷

麴糵部彙考二编辑

《本草綱目二》
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《紅麴》
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《集解》
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李時珍曰。紅麴。《本草》不載。法出近世。亦「術也。」其法 白粳米一石五斗,水淘浸一宿,作飯,分作十五處,入 麴母三斤,搓揉令勻,併作一處,以帛密覆,熱即去帛, 攤開,覺溫急堆起,又密覆。次日日中又作三堆,過一 時分作五堆,再一時合作一堆,又過一時分作十五 堆,稍溫又作一堆,如此數次。第三日用大桶盛新汲 水,以竹籮盛麴,作五六分,蘸濕完,又作一堆,如前法 作一次。第四日如前又蘸,若麴半沈半浮,再依前法 作一次,又蘸,若盡浮則成矣。取出日乾收之。其米過 心者,謂之「生黃」,入酒及酢醢中,鮮紅可愛。未過心者 不甚佳,入藥以陳久者良。

《氣味》
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甘溫無毒。

吳瑞曰:「釀酒則辛熱,有小毒。發腸風痔瘻,腳氣哮喘, 痰嗽諸疾。」

《主治》
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朱震亨曰:「消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水穀。」 吳瑞曰:「釀酒破血行藥,勢殺山嵐瘴氣,治打撲傷損。」 李時珍曰:「治女人血氣痛,及產後惡血不盡。擂酒飲 之良。」

《發明》
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李時珍曰:「人之水穀入於胃,受中焦濕熱薰蒸,游溢 精氣,日化為紅,散布臟腑經絡,是為營血,此造化自 然之微妙也。造紅麴者,以白米飯受濕熱鬱蒸,變而 為紅,即成真色,久亦不渝,此乃人窺造化之巧者也。 故紅麴有治脾胃營血之功,得同氣相求之理。」

《附方》
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濕熱泄痢:丹溪青六丸,用六一散,加炒紅麴五錢為 末,蒸餅和丸梧子大。每服五、七十丸,白湯下,日三服。 丹溪心法

小兒吐逆頻併,不進乳食,手足心熱:用紅麴年久者 三錢五分,白朮麩炒一錢五分,甘草炙一錢,為末。每 服五分,煎棗子米湯下。經濟方

小兒頭瘡,因傷濕入水成毒,膿汁不止:用紅麴嚼罨 之,甚效。百一選方

心腹作痛,赤麴。香附、乳香等分為末,酒服。摘元方

《糵米》
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《釋名》
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陶弘景曰:「此是以米作糵,非別米名也。」 蘇恭曰:「糵,猶孽也,生不以理之名也。皆當以可生之 物生之,取其糵中之米入藥。」按:《食經》用稻糵,稻即穬 穀之總名。陶謂以米作糵,非矣。米豈能更生乎?

《集解》
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寇宗奭曰:「糵米,粟糵也。」 李時珍曰:「《別錄》止云糵米,不云粟作也。」蘓恭言「凡穀 皆可生者,是矣。有粟、黍、穀、麥、豆諸糵,皆水浸脹,候生 芽,曝乾去鬚,取其中米,炒研麪用。」其功皆主消導,今 併集于左方。《日華子》謂糵米為作醋黃子者,亦誤矣。

===粟糵一名粟芽===

《氣味》
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苦溫無毒。

寇宗奭曰:「今穀神散中用之,性溫於麥糵。」

《主治》
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《別錄》曰:「寒中下氣,除熱。」

《日華》曰:「除煩,消宿食,開胃。」

陶弘景曰:「為末,和脂傅面,令皮膚悅澤。」

稻糵一名穀芽编辑

《氣味》
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甘溫無毒。

《主治》
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李時珍曰:「快脾開胃,下氣和中,消食化積。」

《附方》
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啟脾進食:穀神丸用穀糵四兩為末,入薑汁、鹽少許 和作餅,焙乾,入炙甘草、砂仁、白朮麩炒各一兩,為末, 白湯點服之,或丸服。澹寮方

穬麥糵一名麥芽编辑

《氣味》
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鹹溫無毒。

《主治》
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《別錄》曰:「消食和中。」

《藥性》曰:「破冷氣,去心腹脹滿。」

《日華》曰:「開胃,止霍亂,除煩悶,消痰飲,破癥結,能催生 落胎。」

張元素曰:「補脾胃虛,寬腸下氣,腹鳴者用之。」

李時珍曰:「消化一切米麪諸果食積。」

《發明》
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王好古曰:「麥芽、神麴二藥,胃氣虛人宜服之,以代戊 已,腐熟水穀。豆蔻、縮砂、烏梅、木瓜、芍藥、五味子為之 使。」

李時珍曰:「麥糵、穀芽、粟糵,皆能消導米麪諸果食積, 觀造餳者用之,可以類推矣。但有積者能消化,無積 而久服,則消人元氣也,不可不知。若久服者,須同白 朮諸藥兼消,則無害也矣。」

《附方》
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快膈進食:麥糵四兩神麴二兩白朮橘皮各一兩為 末。蒸餅丸梧子大。每人參湯下三五十丸效。

穀勞嗜臥,飽食便臥,得穀勞病,令人四肢煩重,嘿嘿 欲臥,食畢輒甚:用大麥糵一升,椒一兩並炒,乾薑三 兩,搗末。每服方寸匕,白湯下,日三。肘后方

腹中虛冷,食輒不消,羸瘦弱乏,因生百疾:「大麥糵五 升,小麥麪半斤,豉五合,杏仁二升,皆熬黃香,搗篩,糊 丸彈子大,每服一丸,白湯下。」肘后方

產後腹脹不通,轉氣急,坐臥不安,以麥糵一合為末, 和酒服,良久通轉,神驗。此乃供奉輔太初傳與崔郎 中方也。李絳兵部手集方

產後青腫,乃血水積也。乾麥、大麥糵等分為末,新瓦 中鋪漆一層,糵一層,重重令滿,鹽泥固濟,鍛赤研末, 熱酒調服二錢,產後諸疾並宜。婦人經驗方

產後祕塞,五七日不通,不宜妄服藥丸,宜用大麥芽 炒黃為末,每服三錢,沸湯調下,與粥間服。婦人良方 妊娠去胎:《外臺》:「治妊娠欲去胎。麥糵一升,蜜一升,服 之即下。」《小品》:用大麥芽一升,水三升,煮二升,分三 服,神效。

《產後回乳》:產婦無子食乳,乳不消,令人發熱惡寒:用 大麥糵二兩炒為末,每服五錢,白湯下,甚良。丹溪纂要方

《遵生八牋》
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《白麴》
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白麪一擔,「糯米粉一斗,水拌令乾濕,調勻,篩子格過, 踏成餅子,紙包,挂當風處,五十日取下,日曬夜露。每 米一斗,下麪十兩。」

《內府祕傳麴方》
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白麪一百斤,黃米四斗,菉豆三斗,先將豆磨去殼,將 殼簸出水浸,放置一處聽用。次將黃米磨末入麪并 豆末,和作一處,將收起豆殼浸水,傾入米麪豆末內 和起。如乾,再加浸豆殼水,以可捻成塊為準,踏作方 麴,以實為佳。以粗卓曬六十日,三伏內做方好。造酒 每石入麴七斤,不可多放,其酒清冽。

《蓮花麴》
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蓮花三斤,白麪一百五十兩,菉豆三斗,糯米三斗,俱 磨為末,川椒八兩,如常造踏。

《金莖露麴》
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麪十五斤,菉豆三斗,糯米三斗,為末踏。

《襄陵麴》
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麪一百五十斤,糯米三斗,磨末,蜜五斤,川椒八兩。

《東陽酒麴》
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白麪一百斤,桃仁三斤,杏仁三斤,草烏一斤,烏頭三 斤,去皮,可減去其半,菉豆五升,煮氣木香四兩,官桂 八兩,辣蓼十斤,水浸七日,瀝母藤十斤,蒼耳草十斤, 二桑葉包,同蓼草三味入鍋煎煮菉豆,每石米內放 麴十斤,多則不妙

《蓼麴》
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用糯米不拘多少,以蓼搗汁浸一宿,漉出,以麪拌勻, 少頃,篩出浮麪,用厚紙袋盛之,挂通風處,須夏月製 之,兩月後可用。以之造酒,極醇。

《天工開物》
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《神麴》
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凡造神麴,所以入藥,乃醫家別於酒母者,法起唐時。 其麴不通釀用也。造者專用白麵,每百斤入青蒿自 然汁,馬蓼、蒼耳自然汁,相和作餅,麻葉或楮葉包罨, 如造醬黃法,待生黃衣,即曬收之。其用他藥配合,則 聽好醫者增入,苦無定方也。

《丹麴》
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凡丹麴一種,法出近代,其義臭腐神奇,其法氣精變 化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質 於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋 奇藥也。凡造法,用秈稻米,不拘早晚,舂杵極其精細, 水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂 淨。必用山河流水大江者不可用漂後惡臭,猶不可解。入甑蒸飯,則 轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即 止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令 極熟矣。熟後數石共積一堆拌信,凡《麴信》必用絕佳 紅酒糟為料,每糟一斗,入馬蓼自然汁三升,明礬水 和化。每麴飯一石,入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌 勻。初熱拌至冷,候視麴信入飯,久復微溫,則信至矣。 凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾 盤,登架乘風後,此風力為政,水火無功。凡麴飯入盤, 每盤約載五升。其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼。室 面宜向南,防西曬,一箇時中,翻拌約三次。候視者七 日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初 時雪白色,經一二日成。至黑色,黑轉褐,褐轉赭,赭轉 紅,紅極復轉微黃。目擊風中變幻,名曰「生黃麴」,則其 價與入物之力,皆倍於凡麴也。凡黑色轉褐,褐轉紅, 皆過水一渡紅則不復入水。凡造此物,麴工盥手與 洗淨盤簟,皆令極潔,一毫滓穢,則敗乃事也。

麴糵部選句编辑

《楚辭大招》:「吳醴白糵,和楚瀝只。」 晉劉伶《酒德頌》:「枕麴藉糟。」

釋法界詩:「優游麴世界,爛漫枕神仙。」

麴糵部紀事编辑

《左傳:宣公十二年》冬,楚子伐蕭,宋華椒以蔡人救蕭。 蕭人囚熊相宜僚及公子丙。王曰:「勿殺,吾退。」蕭人殺 之。王怒,遂圍蕭。蕭潰。申公巫臣曰:「師人多寒。」王巡三 軍,拊而勉之。三軍之士皆如挾纊,遂傅于蕭。還無社, 與司馬卯言,號申叔展。叔展曰:「有麥麴乎?」曰:「無。」「有山 麴窮乎?」曰:「無。」「麥麴麴窮,所以禦濕」,欲使無社逃泥 水中。無社不解,故曰「無軍中。不敢正言,故謬語。」《正義》 曰:「麥麴麴窮,所以禦濕。」賈逵有此言,則相傳為此說 也。《尚書·說命》云:「若作酒醴爾,惟麴糵。」則麥麴,作酒之 物。《本草》有芎藭者,是藥草之名。觀傳文勢,欲使無社 逃于泥水中,而問有此物否,知是禦濕所用,但不知 若為用之耳。

《列子·楊朱篇》:「子產有兄曰公孫朝,朝之室也。聚酒千 鍾,積麴成封,望門百步,醴漿之氣,逆于人鼻。」

《史記。匈奴傳》:「漢孝文帝以匈奴處北,地寒,殺氣早降, 故詔吏遺單于秫糵。」 《東觀漢記》:「順帝詔禁民無酤賣酒麴。」

《拾遺記》:「張華為酒,以三薇漬麴糵。糵出西羌,麴出北 胡。」

《晉書。愍帝紀》:「劉曜逼京師,麴允守長安。京師饑甚,太 倉有麴數十䴵,允屑為粥以供帝,至是復盡,帝出降。」 《世說》:鴻臚卿孔群嘗書與親舊:「今年田得七百斛秫 米,不了麴糵事。」 《北史。齊文宣帝紀》:「帝末年,遂不能進食,唯數飲酒,麴 糵成災,因而致斃。」 《唐書。劉昌傳》:「昌天寶末從河南防禦使張介然討安 祿山,授易州史朝」義圍宋州,城中食盡且降,昌說刺 史李岑曰:「李光弼在河陽,江、淮足兵,埶必來援。今廩 麴尚多,若屑以食,可支二十日則救至。」岑聽之。 《雲仙雜記》:房壽勸吳田以轆轤瓮,田懼其深,曰:「但見 龍門溪水濯麴糵腸耳。」 《唐書宦者傳》:張濬判度支,楊復恭以軍貲乏,奏假鹽 麴一歲入,以濟用度,遂不復還。

《宋史張錫傳》:「錫,福州閩縣人。梁末,劉君鐸任棣州刺 史,辟為軍事判官。棣為鄆之屬郡,郡有麴務,鄆以牙將主之,頗橫恣。民有犯麴三斤,牙將欲寘於死,君鐸 力不能救。既而牙將盜麥百斛,私造麴,事覺,錫判曰: 『麴犯三斤,求生不克;麥盜百斛,免死誠難』。時郡吏以 使府牙將乞免,錫不允,固寘於法。」

《五代史孔循傳》:「明宗以循為樞密使。明宗幸汴州,循 留守東都。民有犯麴者,循族殺其家。明宗知其冤,因 詔天下除麴禁,許民得造麴。」

《杜重威傳》,「契丹犯京師,重威以晉兵屯陳橋,漢兵圍 之。重威食盡,屑麴而食,民多逾城出降,皆無人色。」 《宋史張鐸傳》,「鐸鎮涇州,侵用官麴六千四百餅,事發, 召歸京師。」

《孔承恭傳》:太宗時,初榷酒,以承恭監西京酒麴。 《呂溱傳》:溱知徐州,徙成德軍,與都轉運使李參不相 能,還判流內銓。參劾其借官麴作酒,以私貨往河東 貿易,及違式受餽贐。事下大理議,溱乃未嘗受。 《夢溪筆談》:夏秋沿納之物,如鹽麴錢之類,名件煩碎。 慶曆中,有司建議併合歸一名,以省帳鈔。程文簡為 三司使,獨以謂仍舊為便,若沒其舊名,異日不知,或 再敷鹽麴,則致重複。此亦善慮事也。

《避暑錄話》:范蜀公素不飲酒,又詆佛教。在許下與韓 持國兄弟往還,而諸韓皆崇此二事。每燕集,蜀公未 嘗不與極飲盡歡,少間則必以談禪相勉,蜀公頗病 之。蘇子瞻時在黃州,乃以書問救之當以何術,曰:「麴 糵有毒,平地生出醉鄉,土偶作祟,眼前妄見佛國。」子 瞻報之曰:「請公試觀能惑之性何自而生,欲救之心 作何形相?此猶不立,彼復何依?正恐黃面瞿曇亦須 斂衽,況學之者耶?」意亦將有以曉公,而公終不領,亦 可見其篤信自守,不肯奪於外物也。子瞻此書,不載 於集。

《宋史張燾傳》:「燾為戶部副使,京師賦麴於酒,人有常 籍,毋問售不售,或蹶產以償。燾請罷歲額,嚴禁令,隨 所用麴多寡以售。」

《食貨志》:「元豐元年,增在京酒戶麴錢,較年額損麴三 十萬斤。閏年,益造萬斤。二年,詔在京鬻麴歲以百二 十萬斤為額,斤直錢二百五十。俟鬻及舊額,令復舊 價,并蠲未請麴數十萬斤。」先是,京師麴法自熙寧四 年更定後,多不能償。雖屢閣未請麴數,及損歲額為 百五十萬斤,斤增錢至二百四十,未免逋負。至是,命 畢仲衍與周直孺講求利病,請損額增直,均給七十 店,令日輸錢周歲而足,月輸不及數,計所負倍罰其 用。私麴立《告賞法》,悉施行之而裁其價。三年,詔帶輸 舊麴錢及倍罰錢,仍寬以半歲,未經免罰者蠲三之 一。宣和二年,公使庫假用米麴及因耗官課者,以坐 贓罪之,監官移替。靖康元年,兩浙路酒價屢增,較熙、 豐幾倍,而歲稔,米麴直賤,民規利,輕冒法,遂令罷所 增價。建炎四年,以米麴價高,詔「上等升增二十文,下 等升增十八文,俟米麴價平,依舊。」

《何常傳》:「常鎮秦六歲,察訪方邵劾其越法貨酒借米, 麴於官而毀其曆。獄具,責昭化軍節度副使。」

《括異志》:「李舟之弟患風,或云蛇酒治風。乃求黑蛇,生 置瓮中,醞以麴糵,數日蛇聲不絕。及熟,香氣酷烈,引 滿而飲,斯須之間化為水,惟毛髮存焉。」

《宋史儒林傳》:「劉清之通判鄂州,差權發遣常州,改衡 州。舊法,民吉凶聚會,許買引為酒麴,謂之『麴引錢,後 直以等第敷納。衡有五邑,獨敷其四,取民之辭不正, 良民遍受其害,而黠民往往侮易其上,乃并與常賦 不輸。雖得麴引錢四五萬緡,而常賦之失不啻數萬 緡矣。清之請於朝,願與總領所酌損補移,漸圖蠲減』。」 不報。

麴糵部雜錄编辑

《書經說命》:「若作酒醴,爾惟麴糵。」 《禮記·月令》:「仲冬之月,乃命大酋秫稻必齊,麴糵必時。」 《禮運》:「禮之于人也,猶酒之有糵也。」 《呂氏春秋》:孟冬:「命有司秫稻必齊,麴糵必時,湛熾必 潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。厲用六物,無或差 忒,大酋監之。」

《漢書。貨殖傳》:「通邑大都,糵麴鹽豉千合。」 崔寔《四民月令》:「七月七日作麴。」

《雞肋編》:「白酒麴中多用草烏頭之藥,皆有大毒,甚于 諸藥。」

《酒譜春秋說題辭》曰:「為酒據陰乃動。麥,陰也;黍,陽也。 先漬麴而投黍,是陽得陰而沸乃成。」

《桂海酒志》:「以麥麴釀酒,密封藏之可數年,士人家尤 貴重。」

《碧湖雜記》:「杜詩云:『坐開桑落酒,來把菊花枝』。」按,賈思 勰《齊民要術》云:「桑落時造黍米酒,可得永年。又有造

桑落酒麴法。」老杜或本諸此
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《清波雜志》:「榷酤創始於漢,至今賴以佐國用。田畝種

秫,三之一供釀財麴糵猶不充用。」 《真臘風土記》:「土人不能造麴,蓋以蜜水及樹葉釀酒, 所用者酒藥耳,亦如鄉間白酒藥之狀。」

麴糵部外編编辑

《杜陽雜編》:「羅浮先生《軒轅集》:年過數百而顏色不老。 立於床前則髮垂至地,坐於暗室則目光可長數丈。 每採藥於深岩峻谷,則有毒龍猛獸往來衛護,或晏 然居家。人有具齋邀之,雖一日百處,無不分身而至。 或與人飲酒,則袖出一壺,纔容一二升,縱客滿座而 傾之,彌日不竭。或他人命飲,即百斗不醉。夜則垂髮」 於盆中,其酒瀝瀝而出,麴糵之香輒無減耗。

肉部彙考编辑

《易經》。

《噬嗑》
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六二,「噬膚滅鼻。」

本義《祭有膚鼎》,蓋肉之柔脆,噬而易嗑者。大全臨川吳氏曰:「膚」者,豕腹之下,柔軟無骨之肉。《古禮》別實于一鼎,曰「膚鼎。」

六三:「噬腊肉」,遇毒。

本義腊肉謂獸腊全體骨而為之者,堅韌之物也。

九四,噬乾胏。

程傳《胏》,肉之有聯骨者,乾肉而兼骨,至堅難噬者也。

六五,噬乾肉。

本義《乾肉》難于膚,而易于《腊胏》者也。

《禮記》
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《曲禮》
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凡進食之禮。左殽、右胾。

肉帶骨而切曰「殽」,純肉切之曰「胾。」骨是陽,故在左;肉是陰,故在右。殽在俎,胾在豆。

三飯,主人延客食胾,然後辨殽。

陳註疏曰:三飯,謂三食也。禮,食三飧而告飽,須勸乃更食,三飯竟,而主人乃導客食胾也。《公食大夫禮》云:「賓三飯以湆醬。」鄭云:「每飯歠湆,以殽擩醬,食正饌也。」所以至三飯後乃食胾者,以胾為加,故三飧前未食,食胾之後乃可遍食殽也。

《內則》
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牛脩鹿脯,田豕脯,麋脯麇脯。麋鹿田豕,麇皆有軒,雉 兔皆有芼。

「麋鹿田豕,麇皆有軒」者,言此等非但為脯,又可腥食,腥食之時,皆以藿葉起之,而不細切。牛唯可細切為膾,不宜大切為軒,故不言之。

肉曰「脫之。」

謂剝除其筋膜。

肉腥細者為「膾」,大者為「軒。」

細縷切者為「膾」 ,大片切者為「軒。」

《說文》
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《釋殽腌膊》
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殽,雜肉也。腌,漬肉也。膊,切肉也。

《齊民要術》
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《作肉法》
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驢馬豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲。餘月作者, 必須覆護不密,則蟲生。麤臠肉有骨者,合《骨麤》剉,鹽 麪麴麥䴷,合和多少量意斟裁。然後鹽麪二物等分, 麥䴷倍少,於麴和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之二七 日,便熟煮供朝夕食可當醬。

《作奧肉法》
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先養宿豬令肥。臘月中殺之。訖,以火燒之令黃,用 煖水梳洗之,削刮令淨,刳去五臟豬肪,煼取脂肉,臠 方五六寸,作令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中煼 之,肉熟水氣盡,更以向所煼肪膏煮肉,大率脂二升, 酒三升,鹽三升,令脂渡沒肉,緩水煮,半日許乃佳。漉 出甕中餘膏,仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時水煮令熟, 而調和之,如常肉法。尢宜新韭,新韭爛拌,亦中炙噉。 其二歲豬肉未堅,爛壞,不任作也。

《作糟肉法》
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春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹, 內捧炙肉於糟中,著屋陰地,飲酒食飯,皆炙噉之。暑 月得十日不臭。

《苞肉法》
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十二月中殺豬,經宿汁盡,浥浥時割作棒炙形,茅菅 中苞之。無菅茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂,裂復上 泥,懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。

《作犬䐑法》
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犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸,易湯更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘雞子三十 枚著肉中,便裹肉甑中蒸,令雞子得乾,以石迮之,一 宿出可食,名曰「犬䐑。」

《苞䐑法》
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用牛鹿頭、肫蹄白煮柳葉細切,擇去耳、口、鼻舌,又去 惡者,蒸之。別切豬蹄蒸熟,方寸切熟,雞、鴨卵、薑、椒、橘 皮、鹽,就甑中和之,仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與 三鴨子別復蒸令軟,以苞之。用散茅為束,附之相連, 必致令裡大如靴雍小如人腳。腸大長二尺,小長 尺半。大木迮之令平正,唯重為佳。冬則不入水,夏作, 小者不迮。用小板挾之一處,與板兩重,都有四板,以 繩通體纏之,兩頭與楔,楔蘇結反「之。二板之間,楔宜長 薄,令中交度,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去 水一尺許。若急待肉水中時,用去上白皮,名曰水䐑。」 又云:「用牛豬肉煮切之,如上蒸熟,置出白茅上,以熟 煮雞子白三重間之,即以茅苞細繩概束,以兩小板 挾之,急速兩頭懸井水中,經一日許方得。」又云:「藿葉 薄切,蒸將熟,破生雞子并細切」薑、橘就甑中和之,蒸 苞如初,莫如白䐑,一名《迮䐑》是也。

《群碎錄》
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《肉》
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《雋永》,雋,肥肉也。

《遵生八牋》
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《火肉》
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以圈豬方殺下,只取四隻精腿,乘熱用鹽,每一斤肉 鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟,以石壓竹柵上,置 缸內二十日,次第三番五次,用稻柴灰一重,間一重 疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸 一日夜,淨洗,仍前掛之。

《臘肉》
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肥嫩獖豬肉十斤,切作二十段,鹽八兩,酒二斤,調勻 猛力。入肉中,令如綿軟,大石壓去水,㫰十分乾,以 剩下所醃酒,調糟塗肉上,以篾穿掛通風處。又法: 「肉十斤,先以鹽二十兩煎湯,澄清取汁,置肉汁中二 十日取出,掛通風處。」一法:夏月鹽肉,炒鹽擦入勻, 醃一宿掛起。見有水痕,便用大石壓去水乾,掛風中。

《川豬頭》
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豬頭「先以水煮熟,切作條子,用沙糖、花椒、砂仁、醬拌 勻,重湯蒸頓煮爛,剔骨扎縛作一塊,大石壓實,作膏 糟食。」

《夏月醃肉法》
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用炒過熱鹽擦肉令軟勻,下缸內石壓一夜,掛起見 水痕,即以大石壓乾,掛當風處不敗。

《肉生法》
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用精肉切細薄片子,醬油洗淨,入火燒紅,鍋爆炒去 血水,微白即好。取出切成絲,再加醬、瓜、糟、蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲,香油拌炒,肉絲,臨食加醋和勻, 食之甚美。

《大熝肉》
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「肥嫩在圈,豬約重四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其 骨,去其拖肚。淨取肉一塊,切成四五斤塊,又切作十 字,為四方塊,白水煮七八分熟,撈起停冷,搭精肥切 作片子,厚一指,淨去其浮油水,用少許厚汁放鍋內, 先下熝料,次下肉,又次淘下醬水,又次下元汁燒滾, 又次下末子細熝料在肉上,又次下紅麴末,以肉汁」 解薄,傾在肉上,文武火燒滾令沸,直至肉料上下皆 紅色,方下宿汁,略下鹽去醬板,次下蝦汁,掠去浮油, 以汁清為度,調和得所,頓熱用之。其肉與汁,再不下 鍋。

豉汁,鵝同法,但不用紅麴,加些豆豉擂在汁內。捉清 汁法:「以元去浮油,用生蝦和醬搗在汁內,一邊燒火, 使鍋中一邊滾起,泛來掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂 碎和水傾入代之,三四次下蝦汁,方無一點浮油為 度。」

留宿汁法「宿汁每日煎一滾,停傾少時,定清方好,如 不用,入錫器內,或瓦罐內,封蓋,掛井中。」

用紅麴法。每麴一酒盞許。隔宿酒浸令酥。研如泥。以 肉汁解薄下。

麤熝料方用官桂白芷良薑等分,不切完用。

《細熝料方》:甘草多用官桂白芷良薑、桂花、檀香藿香 細辛、甘松、花椒、宿砂紅豆杏仁等分為細末用。 凡肉汁要十分清,不見浮油方妙,肉卻不要乾枯。

《水渫肉》
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將豬肉生切作二指大長條子,兩面用刀花界如磚 階樣。次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻,將切碎肉揉拌 勻了。少頃,鍋內下豬脂熬油一碗,香油一碗,水一大 碗,酒一小碗,下料拌肉,以浸過為止。再加蒜榔一兩, 蒲蓋悶,以《肉酥》起鍋食之,如無脂油,要油氣故耳。

《清蒸肉》
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用好豬肉煮一滾,取淨方塊,水漂過,刮淨,將皮用刀

界碎。將大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包作一包
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放盪鑼內,上壓肉塊。先將雞鵝清過,好汁調和滋味,

澆在肉上,仍蓋大蔥、醃菜、蒜榔入湯鍋內,蓋住蒸之。 食時,去蔥蒜菜并包料食之。

肉部藝文一编辑

《謝安成王賚孤石廟胙肉啟》
梁·劉孝綽
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味過瀹鳳,珍越屠龍。故使屏翳收風,馮夷靜浪。神居 鷁首,獨汎安流。民幸同附,得徵遘迕。復等受釐,預頒 純嘏。恩靈所降,信次委積。報生以死,竊聞斯義。

肉部藝文二编辑

《吳春卿餉臘豬肉戲作古句》
宋·楊萬里
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老夫畏熱飯不能,先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水 精,月斧斫出紅松明。君家《豬紅》臘前作,是時雪後吳 山腳。公子彭生初解縛,糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠 配兩螯,世間真有揚州鶴。

肉部選句编辑

漢李陵《答蘇武書》:「羶肉酪漿,以充飢渴。」

魏曹植《與吳季重書》:「舉太山以為肉,傾東海以為酒。」 晉《束晳餅賦》:「肉則羊膀豕脅。」 古詩:「羊肉千斤酒萬斛。」

唐高適詩:「為問葵藿姿,安知廟堂肉。」

杜甫詩:「陳平亦分肉,太史竟論功。」甲第紛紛厭粱 肉,廣文先生飯不足。

《劉言史》詩:「今年社日分餘肉,不值陳平又不均。」 宋蘇軾詩:「卯酒困三杯,午餐便一肉。」頗見綺紈中, 齒牙厭粱肉。

張耒詩:「念此徑須沽酒飲,買魚烹肉勸妻兒。」

《陸游詩》。「東鄰膰肉至,一笑舉新醅。」

僧惠洪詩:「宰肉社樹陰,豈無天下志。


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