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欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第307卷

經濟彙編 食貨典 第三百六卷 欽定古今圖書集成
經濟彙編 第三百七卷
經濟彙編 食貨典 第三百八卷


欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第三百七卷目錄

 鮓部彙考

  釋名釋飲食

  齊民要術作魚鮓 GJfont腤煎消法

  珍羞紀要

  市肆記

  遵生八牋魚酢 肉鮓 湖廣鮓法 蟶鮓 黃雀鮓

 鮓部藝文一

  謝司徒賜紫鮓書      齊王融

  謝敕賚紫鮓啟      陳周弘正

 鮓部藝文二

  謝張泰伯惠黃雀鮓    宋黃庭堅

 鮓部紀事

 鮓部雜錄

 鮓部外編

 醢部彙考

  詩經大雅行葦

  禮記內則

  儀禮公食大夫禮

  周禮天官

  爾雅釋器

  釋名釋飲食

 醢部選句

 醢部紀事

 醢部雜錄

 葅部彙考

  禮記郊特牲 內則

  周禮天官

  釋名釋飲食

  廣雅釋器

  益州記蒻菹

  荊楚歲時記鹽菹

  蒼頡解詁

  齊民要術作菹藏生菜法蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法 作湯葅法 GJfont葅法 作卒葅

  法 藏生菜法 食經作葵葅法 作菘鹹葅法 作酢葅法 作葅消法 蒲葅 瓜菹法

   瓜芥菹 湯菹法 苦筍紫菜菹法 竹菜菹法 蕺葅法 菘根榼葅法 熯菹法 胡

  芹小蒜菹法 菘根蘿蔔葅法 紫菜菹法 梨葅法 木耳菹 GJfont葅法 蕨 食經曰藏

  蕨法 蕨菹 荇

  暇日記棲葅

 葅部選句

 葅部紀事

 葅部雜錄

食貨典第三百七卷

鮓部彙考编辑

《釋名》
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《釋飲食》
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鮓,滓也,以鹽米釀之,如葅熟而食之也。

《齊民要術》
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《作魚鮓》
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凡作鮓,春秋為時,冬夏不佳。

寒時難熟。熱則非鹹不成,鹹復無味,兼生蛆;宜作

鮓也。

取新鯉魚,

魚唯大為佳。瘦魚彌勝,肥者雖美而不耐久。肉長尺半已上,皮骨堅硬,不任為膾者,皆堪為鮓也。

去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別 有皮。

臠大長,外以過熟傷醋,不成佳食;之始可噉;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者,大率言爾,亦不可要。脊骨宜方漸,其肉厚處薄收皮,肉薄處,小復厚取肉。臠別斬過,皆使有皮,不宜令有無皮臠也。

手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖,漉出,更於清水中淨 洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去 水。

世名逐水。鹽水不盡,令鮓臠爛。經宿迮者,亦無嫌也。

水盡,炙一半,嘗鹹淡。

淡則更以鹽和糝;鹹則空下糝,不復以鹽接之。

GJfont米飯為糝,

飯欲剛,不宜弱;弱則爛鮓。

并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。

攪令糝著魚乃佳。茱GJfont全用,橘皮細切:並取香氣,不求多也。無橘皮,草橘子亦得用。酒,辟諸邪惡,令鮓美而速熟。大率一斗鮓,用酒半升,惡酒不用。

布魚於甕中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。

肥則不能久,熟須先食故也。

魚上多與糝。以竹蒻交橫帖上,

八重乃止。無蒻,菰、蘆葉並可用。春冬無葉時,可破葦代之。

削竹插甕子口內,交橫絡之。

無竹,用荊也。

著屋中。

著日中、火邊者,患臭而不美者。穰厚茹,勿令凍也。

赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。 作裹鮓法:

臠魚,洗訖,則鹽和糝。十臠為穰,以荷葉裹之,唯厚為佳,穿破則蟲入。不復須水侵、鎮迮之畢。三日便熟,名曰曝鮓。荷葉別有一種香,奇相發起香氣,又勝凡鮓。有茱GJfont、橘皮則用,無亦無嫌也。

《食經》作蒲鮓法:

取鯉魚二尺以上,削,盡治之。用米三合,鹽二合,醃一宿。厚與糝。

作魚鮓法:

削去畢,便鹽醃。一食頃,漉汁令盡,更洗淨魚,與飯裹,不用鹽也。

作長沙蒲鮓法:

治大魚,洗令淨,厚鹽,令魚不。四五宿,洗去鹽,炊白飯,漬令見水中。鹽飯穰清。多飯無若。

作夏月魚鮓法:

臠一斗,鹽一升八合,精米三升,炊作飯,酒二合,橘皮、薑半合,茱GJfont二十顆,仰著器中。多少以此為率。

作乾魚鮓法:尤宜春夏。取好乾魚,若爛者不中,截卻 頭尾,煖湯淨疏洗,去鱗,訖,復以冷水浸。一宿一易水。 數日肉起,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為糝,嘗鹹淡得 所;取生茱萸葉布甕子底;少取生茱萸子和飯,取香 而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,

飯倍多且熟。

手按令堅實。荷葉閉口,

無荷葉,取蘆葉;無蘆葉,乾篛葉亦得。

泥封,勿令漏氣,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久 而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精,GJfont之尤美也。 作豬肉鮓法:用肥豬肉。淨爛治訖,剔去骨,作條,廣五 寸。三分易水煮之,令熟為佳,勿令大爛。熟,出,待乾,切 如鮓臠:片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝,以茱萸子、白 鹽調和。布置一如魚鮓法。

糝欲倍多,令早熟。

泥封,置日中,一月熟。蒜、齏、薑、鮓,任意所便。GJfont之尤美 矣。

GJfont腤煎消法》
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GJfont魚鮓法:先下水、鹽、渾豉、擘蔥,次下豬、羊、牛三種內, 腤兩沸,下鮓。打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法。雞子 浮,便熟,食之。

《食經》GJfont鮓法:破生雞子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。又云:渾 用豉。奠訖,以雞子、豉帖。去:鮓沸,湯中與豉汁、渾蔥白, 破雞子瀉中。奠二升。用雞子,眾物是停也。

《珍羞紀要》
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《鮓》
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鮓,葅也,以鹽米釀魚肉為之。

《市肆記》
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《鮓》
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鵝鮓   荷包旋鮓 三和鮓  切鮓

骨鮓   桃花鮓  雪團鮓  玉板鮓 春子鮓  黃雀鮓  鱘鰉鮓  銀魚鮓 GJfont

《遵生八牋》
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《魚鮓》
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鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可造治。去鱗腸,舊筅GJfont緩刷 去脂膩腥血,十分令淨,掛當風一二日,切作小方塊, 每十斤用生鹽一斤,夏月一斤四兩拌勻,醃器內。冬 二十日,春秋減之,布裹石壓令水十分乾,不滑不韌, 用川椒皮二兩,蒔蘿、茴香、砂仁、紅豆各半兩,甘草少 許,皆為麤末,淘淨,白粳米七八合,炊飯,生麻油一斤 半,純白蔥絲一斤,紅GJfont一合半,搥碎,已上俱拌勻,瓷 器或水桶,按十分實荷葉蓋,竹片扦定,更以小石壓 在上,候其日熟。春秋最宜造,冬天預醃下作坯,可留 臨用時,旋將料物扛拌,此都中造法也,鱭魚同法,但 要乾方好。

《肉鮓》
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生燒豬羊腿,精批作片,以刀背勻搥三兩次,切作塊 子,沸湯隨漉出,用布內扭乾,每一斤入好醋一盞,鹽 四錢,椒油、草果、砂仁,各少許,供饌亦珍美。

《湖廣鮓法》
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用大鯉魚十斤,細切丁香塊子,去骨并雜物,先用老 黃米炒燥碾末,約有升半配以炒,紅麴升半共為末, 聽用,將魚塊稱有十斤,用好酒二碗,鹽一斤,夏月用 鹽一斤四兩,拌魚,醃瓷器內。冬醃半月,春夏十日,取 起洗淨,布包榨十分乾,以川椒二兩,砂仁一兩,茴香 五錢,紅豆五錢,甘草少許為末,麻油一斤八兩,蔥白頭一斤,先合米麴末一升,拌和納GJfont中,用石壓實,冬 月十五日可喫,夏月七八日可喫。喫時再加椒料,米 醋為佳。

《蟶鮓》
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蟶一斤,鹽一兩,醃一伏時,再洗淨,控乾布包,石壓加 熟油五錢,薑橘絲五錢,鹽一錢,蔥絲五分,酒一大盞, 飯糝一合,磨末拌勻入瓶,泥封十日可供魚鮓同。

《黃雀鮓》
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每隻治淨,用酒洗拭乾不犯水,用麥黃、紅麴、鹽、椒、蔥 絲嘗味和為止卻,將雀入匾GJfont內鋪一層,上料一層, 裝實以箬蓋,篾片扦定,候滷出,傾去加酒浸,密封久 用。

鮓部藝文一编辑

《謝司徒賜紫鮓書》
齊·王融
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東越水羞,實罄乘時之美,南荊任土方,揖鮓魚之最。

《謝敕賚紫鮓啟》
陳周弘正
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珍韜江浦,味越名川。昔聞八駿東征,止收黑水之麥。 七華西討,才獲苦山之菜,豈如兩階干舞,四方來格 臨朝拱,默任土爭貢。

鮓部藝文二编辑

《謝張泰伯惠黃雀鮓》
宋·黃庭堅
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去家十二年,黃雀慳下著。笑開張侯盤,湯餅始有助。 蜀王煎藙法,醢以羊彘兔。麥餅薄于紙,含漿和鹹酢。 秋霜落場穀,一一挾繭絮。殘飛蒿艾間,入網輒萬數。 烹煎宜老稚,罌缶煩愛護。南包解京師,至尊所珍御。 玉盤登百十,睥睨輕桂蠹。五侯豢豹胎,見謂美無度。 瀕河飯食漿,瓜葅已佳茹。誰言風沙中,鄉味入供具。 坐令親饌甘,更使客得與。蒲陰雖窮僻,勉作三年住。 願公且安樂,分寄尚能屢。

鮓部紀事编辑

《王子年·拾遺記》:漢元鳳二年,於淋池之南,起桂臺以 望遠,帝常以季秋之月,汎蘅蘭雲鷁之舟,窮晷係夜 釣於臺下,以香金為鉤,絲為綸,丹鯉為餌,得白蛟 長三丈,若大蛇無鱗甲,帝曰:非瑞也。命太官為鮓肉, 紫骨青味絕香美,班賜群臣,帝後思其美漁者,不復 得知為神異也。

《三國吳志·孫皓傳》:《吳錄》曰:孟仁為鹽池司馬。自能 結網,手捕魚,作鮓寄母,母因以還之,曰:汝為魚官,而 以鮓寄我,非避嫌也。

《晉書·張華傳》:陸機嘗餉華鮓,於時賓客滿座,華發器, 便曰:此龍肉也。眾未之信,華曰:試以苦酒濯之,必有 異。既而五色光起。機還問鮓主,果云:園中茅積下得 一白魚,質狀殊常,以作鮓,過美,故以相獻。

《王右軍集》:裹鮓帖云:裹鮓味佳,令致君所,須可示勿。 難當以語虞令。

王獻之《白鮓帖》:適得元直二十三日,疏送白鮓,今送 十裹,似並猶堪噉。獻之白。

《女俠傳》:陶侃母湛氏,豫章新淦人。侃少為潯陽縣吏, 嘗監魚梁,以一坩鮓遺母。湛封鮓及書,責侃曰:爾為 吏,以官物遺我,非惟不能益我,乃以增吾憂矣。 謝元與婦書:昨出釣獲魚,作一坩鮓,今送來思臠,無 事也。

《南史·王瑩傳》:瑩遷義興太守,代謝超宗。超宗去郡,與 瑩交惡,瑩父懋後往超宗處,設精白GJfont、美鮓、GJfontGJfont。懋 問那得佳味,超宗詭言義興始見餉;陽驚曰:丈人豈 應不得耶。懋大忿,言於朝廷,稱瑩供養不足,坐失郡, 廢棄久之。

《南齊書·虞悰傳》:悰遷祠部尚書。世祖幸芳林園,就悰 求諸飲食方,悰祕不肯出。上醉後體不快,悰乃獻醒 酒鯖鮓一方而已。

《酉陽雜俎》:梁劉孝儀食鯖鮓曰:五侯九伯,令盡征之。 《大業拾遺記》:十二年六月,吳郡獻太湖鯉魚,腴GJfont四 十坩純,以鯉腴為之計,一坩GJfont用鯉魚三百頭,肥美 之極,冠於鱣鮪。

《雲仙雜記》:房壽六月召客製碧芳酒,造含風鮓,皆涼物也。

樂天方入關,劉禹錫正病酒,禹錫乃餽蘆菔鮓,換取 樂天六班茶二囊,以醒酒。

摭言方干瘦而脣缺,性好侮人,嘗與龍丘李主簿同 酌,李目有翳,干改令譏曰:措大喫酒點,鹽軍將喫酒 點醬,只見門外著籬,未見眼中安障。李答曰:措大喫 酒點,鹽下人喫酒點鮓,只見手臂著襴,未見口脣開 褲。

《避暑錄話》:趙清獻公自錢塘告老歸,既治第衢州,臨 大溪其傍,不遠數步亦有山麓,屹然而起,即作別館 其上,亦名高齋。既歸,唯居此館,不復與家人相接,但 子弟晨昏時至,以二淨人一老兵為役,早不茹葷,以 一淨人治膳於外,功德院號餘慶時以佛慧,師法泉, 主之泉聰明高勝,禪林言泉,萬卷者是也,日輪一僧 伴食泉,三五日一過之,晚略取酒及鮓脯於家,蓋不 能終日食素,老兵供掃除之役,事已即去,唯一淨人 執事其傍,暮以一風爐,置大鐵湯瓶,可貯斗水,及列 盥漱之具亦去,公燕坐至初夜就寢,雞鳴淨人治佛 室香火,三擊磬,公乃起,自以瓶水沬面,趨佛室。暮冬 尚能日禮百拜,誦經至辰。

蘇子瞻元豐間赴詔獄,與其長子邁俱行,與之期送 食,惟菜與肉,不測,則徹二物,而送以魚,使伺外間以 為候。邁謹守踰月,忽糧盡,出謀於陳屆,委其一親戚 代送而忘語其約,親戚偶得鮓送之,不兼他物,子瞻 大駭,不免將以祈哀於上,而無以自達,乃作二詩寄 子由,祝獄吏致之,蓋意獄吏不敢隱,則必以聞已,而 果然神宗固無殺意,見詩益動心,自是遂從寬。 《緗素雜記》余按《晉書》:虞嘯父仕,孝武帝為侍中。嘗侍 飲宴,帝從容問曰:卿在門下,初不聞有所獻替何耶。 嘯父家近海,謂帝有所求,對曰:天時尚溫,GJfont魚蝦鮓 未可致,尋當有所尚獻。帝大笑。

桯史余為扈簿,日瑞慶節隨班上壽紫宸殿,百官皆 賜廊食,余侍班南廊,日已升,見有老兵持二髹牌至, 金書其上曰:輒入御廚,流三千里。既而太官供具畢 集,無帟幕限隔,僅以鐐GJfont刀機自隨,綿蕞簷下侑食。 首以旋鮓,次暴脯,次羊肉。

《明外史·徐文溥傳》:王鑾為武昌知府。鎮守中官李景 儒歲魚鮓多科率,鑾疏請罷之。帝為飭景儒。

鮓部雜錄编辑

《神異經》:南方之獸如鹿,豕頭,善依人求五穀,名無損。 獸人割取肉不病,肉自復,其肉惟可作鮓,使肥美, 而咋肉不壞,吞之不入,盡更澡肉,復作鮓如初,愈 美名不盡,鮓是也。

《博物志》:閩越江北諸夷,噉獼猴鮓。

《草木記》:采珠人取珠柱肉作鮓。吳人蒲始,生取以 為鮓。

《清異錄》:吳越有一種玲瓏牡丹鮓,以魚葉鬥成牡丹 狀,既熟出盎中,微紅如初開牡丹。

《桂海酒志》:每歲臘中家家造鮓,使可為卒歲,計有貴 客則設老酒,冬鮓以示勤。民或以鸚鵡為鮓,又以 孔雀為腊,皆以其易得故也。

《桂海蟲魚志》:嘉魚狀如小鰣魚,多脂味極腴美。出梧 州火山,人以為鮓餉遠。

天蝦狀如大飛蟻,秋社後有風雨則群墮水中,有小 翅人候其墮,掠取之為鮓。

《爾雅》:疏鱣,形似龍,銳頭口在頷下,背上腹下皆有甲, 縱廣四五尺,今於盟津石磧上鉤取之,大者千餘斤, 肉可為鮓。

《墨莊漫錄》:宋景文公詩曰:蟹美持螯日,魴甘抑鮓天。 用楊淵《五湖賦》云連瓶抑鮓。

青烏子葬書,初掘塚之日,當以飯鮓上土公四旁。 《聽雨紀談》:孟宗為鹽魚司馬,罷職還道,作兩器鮓以 奉母,母曰:吾老為爾嘗言,惟飲彼水,何吾言之不從 也。陶侃作魚吏,以坩鮓餉母,母返書責侃曰:汝為吏, 以物見餉,非惟不能益,吾反以增吾憂。二母事絕類, 可以為法。

鮓部外編编辑

《列異傳》:費長房能縮地脈,坐客在家至市買鮓,一日 之間,人見之千里外者數次。

《神仙傳》:蘇仙公者,桂陽人也。先生常與母共食,母曰: 食無鮓。他日,可往市買也。先生於是GJfont錢而去,斯須 即以鮓至,母食畢,母曰:何處買來。對曰:便縣市也。母 曰:便縣去此百二十里,道塗徑嶮,往來遽至,汝欺我 也。欲杖之,先生跪曰:買鮓之時,見舅在市。與我語云: 明日來此,請待舅至。以驗虛實,母遂寬之,明曉舅果 到,云昨見先生,便縣市買鮓,母即驚駭,方知其神異。

醢部彙考编辑

《詩經》

《大雅行葦》
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醓醢以薦。

朱註醓醢之多汁者也。大全孔氏曰:醓,肉汁也。蓋用肉為醢,特有多汁醓,所以濡葅有醓,必有葅。

《禮記》
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《內則》
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醢,牛胾,醢,牛膾。醢,豕炙。醢,豕胾。

陳注醢,肉醬也。

食蝸醢而菰食雉羹。

蝸與螺同,以螺為醢也。

GJfont脩,蚳醢,脯羹,兔醢,麋膚,魚醢。

蚳醢,以蚍蜉子為醢也。謂食GJfont脩者,以蚳醢配之,食脯羹者,以兔醢配之,膚切肉也。

《儀禮》
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《公食大夫禮》
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宰夫自東房薦豆六,韭菹以東,醓醢昌本,昌本南,麋 臡,以西,菁菹鹿臡。

醢有骨謂之臡。

《周禮》
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《天官》
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醢人掌四豆之實,朝事之豆,其實韭菹,醓醢,昌本,麋 臡,菁菹,鹿臡,茆菹,麋臡。

訂義鄭鍔曰:韭也,昌本也,菁也,茆也,四物以為菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以為醢,醢亦謂之臡,蓋同一法有骨為臡,無骨為醢,如全物為菹,細切為齏,名不同也。鄭康成曰:三臡亦醢也,作醢及臡者,必先膊乾其肉,乃後莝之,雜以粱麴及鹽漬,以美酒塗置甀中,百日則成矣。王昭禹曰:詩云:四之日其蚤,獻羔祭韭,以此薦新則韭,亦祭之,所貴,醓醢以肉汁為醬。鄭康成曰:昌本,昌蒲根切之四寸為菹。鄭司農曰:麋臡麋肝髓醢。鄭康成曰:菁蔓,菁也。茆鳧,葵也。

饋食之豆,其實葵菹,蠃醢,脾析,蠯醢,蜃,蚳醢,豚拍,魚 醢。

王昭禹曰:葵草之細出者,傾心向日,則有敬意。史氏曰:蠃蠯蜃蚳皆蛤屬。鄭司農曰:脾析牛百葉,蠯蛤也。鄭康成曰:蜃大蛤蚳蛾子。鄭大夫杜子春皆以拍為膊,謂脅也。或曰:豚拍肩。今河間名豚脅聲如鍛鎛。鄭鍔曰:葵也,脾析也,蜃也,豚拍也,四物以為菹。蠃也,蠯也,蚳也,魚也,四物以為醢。

加豆之實,芹菹,兔醢,深蒲,醓醢,箈菹,鴈醢,筍菹,魚醢。

鄭康成曰:芹,楚葵、深蒲,蒲始生水中,子箈箭萌,筍竹萌。史氏曰:兔醢出於陸,故以水產配之,魚鴈出於水,故以陸產配之。

羞豆之實,酏食糝食。

鄭康成曰:酏餰內則曰取稻米,舉糔溲之,小切狼臅膏,以與稻米為餰。內則曰糝,取牛羊豕之肉三,如一小切之,與稻米,稻米二,肉一合以為餌,煎之。

凡祭祀,共薦羞之豆實,賓客喪紀,亦如之。為王及后 世子,共其內羞,王舉則共醢六十甕,以五齊七醢七 菹三臡實之。

鄭康成曰:齊當為齏,五齏昌本,脾析蜃豚拍深蒲也。七醢醓蠃蠯蚳魚兔鴈醢,七菹韭菁茆葵芹箈筍菹,三臡,麋鹿麇臡也,凡醢醬所和,細切為齏,全物若GJfont為菹,少儀曰:麋鹿為菹,野豕為軒,皆GJfont而不切。麇為辟雞,兔為宛脾,則GJfont而切之,切蔥若薤實之,醢以柔之,由此言之,齏菹之稱菜肉通。《王氏詳說》曰:鄭氏於少儀釋之,曰:皆菹類,是菹兼肉菜而言,今言七菹皆菜類,言齏則通肉菜,而為言。豈非成周之禮有異於《禮記》歟。

賓客之禮,共醢五十罋。凡事共醢。

《爾雅》
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《釋器》
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肉謂之醢。

以肉作醬名醢。

《釋名》
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《釋飲食》
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醢,海也。冥也,封塗使密,冥乃成也。醢多汁者曰醯醯。 瀋也,宋魯人皆謂汁為瀋。醢有骨者曰臡。臡,也,骨 肉相搏,無汁也。

醢部選句编辑

唐白居易詩:佐以脯醢味,間之椒薤芳。

宋秦觀詩:魚鱐蜃醢薦GJfont豆,山蔌溪毛例蒙錄。 陸游詩:客疏慚歠醢,僧熟慣敲門。

元馬祖常詩:俸錢具菹醢,飲餕嘗膋臄。

醢部紀事编辑

《左傳》:昭公二十九年秋,蔡墨對魏獻子曰:昔帝舜氏 世有畜龍,及有夏孔甲,擾于有帝,帝賜之乘龍,河漢 各二,各有雌雄,孔甲不能食,而未獲豢龍氏,後有劉 累學擾龍于豢龍氏,以事孔甲,能飲食之,夏后嘉之, 賜氏曰御龍,龍一雌死,潛醢以食,夏后。

《吳地志》:吳王築城以貯醯醢,今俗人呼為苦酒城。 《禮記·檀弓》:孔子哭子路于中庭,有人弔者,而夫子拜 之,既哭,進使者而問故,使者曰:醢之矣。遂命覆醢。 《戰國策》:魯仲連曰:梁之比于秦若僕耶。辛垣衍曰:然。 魯仲連曰:然則吾將使秦王烹醢梁王。辛垣衍怏然 不說曰:嘻,亦太甚矣,先生之言也。先生又烏能使秦 王烹醢梁王。魯仲連曰:固也,待吾言之。

《合璧事類》:彭越佐高祖得天下,封為梁王,被讒而死。 呂后以其肉將作醢,使人送與淮南王黥布,令使者 勿語,待食完而後言其故,時布船遊于江,既聞其說, 即臨風而吐之,盡化為螃蟹而去。

《東觀漢記》:上至邯鄲,趙王庶兄胡子進馬醢。

《梁書·阮孝緒傳》:孝緒外兄王晏貴顯,屢至其門,孝緒 度必顛覆,常逃匿不與相見。曾食醬美,問之,曰是王 家所食,便吐飧覆醢。

《宋史·宋偓傳》:偓父廷浩,尚後唐莊宗女義寧公主,晉 祖嘗事莊宗,每偓母入見,詔令勿拜,因從容謂之曰: 今主居輦下,薪米為憂,當奉主居西洛以就豐泰。命 偓分司就養,敕有司供給,至于醯醢,率有加等。 《老學庵筆記》:韓魏公家不食蔬,以脯醢當蔬,盤度亦 始於近時耳。

醢部雜錄编辑

《禮記·曲禮》:毋歠醢。客歠醢,主人辭以窶。醢宜鹹 歠之,以其味淡也。

《禮器》:大夫聘禮以脯醢。

《郊特牲》:其醢,陸產之物也。其醢,水物也。

《祭統》:水草之菹,陸產之醢,小物備矣。

《儀禮·士冠禮》:再醮,兩豆,蠃醢。

《士昏禮》:贊者薦醢,賓即筵,祭醢饌于房中,葅醢四 豆。醢在其北。

《鄉飲酒禮》:眾賓辯有脯醢辯音遍

《公食大夫禮》:以東羊胾醢。

《士虞禮》:饌兩豆,醢在西。贊薦醢。取菹擩于醢。 《特牲饋食禮》:主婦盥于房中,薦蝸醢。

有司徹,主婦自東房薦菹醢,坐奠于筵前,婦贊者執 昌菹醢以授主婦。

《周禮·天官》:醢人,女醢二十人。女醢,女奴曉醢者。 《晏子·春秋內篇》:醯醢腐不勝沽也,酒醴酸不勝飲也。 蘭本三年而成湛之,縻醢而賈匹馬矣,非蘭本美也, 所蕩然也。

《外篇》:水火醯醢,鹽梅以烹魚肉。

《呂氏春秋》:越駱之菌,鱣鮪之醢。

《崔寔·四民月令》:五月一日可作醢。

弘君舉食,檄東里獨姥之醢。

《群居解頤》:嶺南無問貧富之家,教女不以針縷紡績 為功,但窮庖廚勤刀杌而已,善醯醢葅鮮者,得為大 好女矣。

《老學庵筆記》、《北戶錄》云:廣人於山間掘取大蟻卵為 醬,名蟻子醬,按此即禮所謂蚳醢也,三代以前固以 為食矣,然則漢人以蛙祭宗廟,何足怪哉。

葅部彙考编辑

《禮記》

《郊特牲》
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恆豆之菹,水草之和氣也。

陳注恆豆每日常進之,豆也,周禮醢人所掌朝事之。豆註謂清朝,未食先進口,食也,菹酢菜也,水草昌本茆菹之類。

《內則》
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桃諸,梅諸,卵鹽。

陳注諸菹也,桃梅皆為菹藏之,欲藏必令稍乾,故周禮謂之乾GJfont,食之則和以卵鹽,大鹽形似鳥卵,故以名也。

肉腥,細者為膾,大者為軒,或曰:麋鹿魚為菹,麇為辟 雞,野豕為軒,兔為宛脾,切蔥若薤,實諸醯以柔之。

鄭注此軒辟雞、宛脾,皆菹類也,釀菜而柔之,以醯殺腥肉及其氣,今益州有鹿萎者,近由此為之矣,菹軒聶而不切,辟雞宛脾聶而切之。軒或為胖宛或作鬱。益州人取鹿殺而埋之地中,令臭乃出食之,名鹿萎是也。此一節明齏菹之異,用肉不同,言或曰:者作記之人為記之時,無菹軒、辟雞、宛脾之制。作之未審舊有此言,記者承而用之,故稱。或曰:麋鹿魚為菹者,凡大切若全物為菹,細切者為齏,其牲體大者菹之,其牲體小者齏之,用此麋鹿魚為菹及野豕為軒,是菹也。麇為辟雞,兔為苑脾者,是齏也。故鄭注醢人云:細切為齏,全物若GJfont為菹。少儀曰:麋鹿為菹,野豕為軒,皆GJfont而不切。麋為辟雞,兔為宛脾皆GJfont而切之,是菹,大而齏小也。案《少儀》不云魚,此云魚記者,異聞也。此魚與麋鹿相對,是魚之大者,故以為菹,其辟雞宛脾及軒之,名義未聞,或用蔥,或用薤,故云切蔥若薤,置諸醋中。故云實諸醯物置醯中,悉皆濡熟故曰柔之。

《周禮》
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《天官》
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醢人掌四豆之實,朝事之豆,其實韭菹,醓醢,昌本,麋 臡,菁菹,鹿臡,茆菹,麇臡。

訂義鄭鍔曰:韭也,昌本也,菁也,茆也,四物以為菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以為醢。醢,亦謂之臡,蓋同一法。有骨為臡,無骨為醢。鄭康成曰:三臡亦醢也,作醢及臡者,必先膊乾其肉,乃後莝之,雜以粱麴及鹽漬,以美酒塗置甀中,百日則成矣。昌本,昌蒲根切之四寸為菹。菁蔓,菁也,茆鳧,葵也。王昭禹曰:詩云:四之日,其蚤獻羔祭,韭,以此薦新,則韭亦祭之,所貴醓醢,以肉汁為醬。鄭司農曰:麋臡,麋肝,髓醢。

饋食之豆,其實葵菹,蠃醢,脾析,蠯醢,蜃,蚳醢,豚拍,魚 醢。

王昭禹曰:葵草之細出者,傾心向日,則有敬意。史氏曰:蠃蠯蜃蚳,皆蛤屬。鄭司農曰:脾析牛百葉,蠯,蛤也。鄭康成曰:蜃,大蛤蚳蛾子,鄭大夫杜子春皆以拍為膊,謂脅也,或曰豚拍肩,今河間名豚,脅聲如鍛鎛。鄭鍔曰:葵也,脾析也,蜃也,豚拍也,四物以為菹。蠃也,蠯也,蚳也,魚也,四物以為醢。

加豆之實,芹菹,兔醢,深蒲,醓醢,箈菹,鴈醢,筍菹,魚醢。

鄭康成曰:芹,楚葵。深蒲,蒲始生水中,子箈箭萌,筍竹萌。史氏曰:兔醢出于陸,故以水產配之;魚鴈出于水,故以陸產配之。

王舉則共醢六十罋,以五齊七醢七菹三臡實之。

鄭康成曰:齊當為齏,五齏,昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢,醓蠃蠯蚳魚兔鴈醢。七菹,韭菁茆葵芹箈筍菹。三臡,麋鹿麇臡也。凡醢醬所和,細切為齏。全物若GJfont為菹。少儀曰:麋鹿為菹,野豕為軒,皆GJfont而不切。麇為辟雞,兔為宛脾,則GJfont而切之。切蔥若薤,實之醢以柔之。由此言之,齏菹之稱,菜肉通。《王氏詳說》曰:鄭氏于少儀釋之曰:皆菹類,是菹兼肉菜而言,今言七菹,皆菜類。言齏,則通肉菜。而為言,豈非成周之禮有異于《禮記》歟。

《釋名》
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《釋飲食》
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菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。 生瀹蔥薤曰:兌言其柔滑,兌兌然也。

《廣雅》
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《釋器》
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GJfont子兮逵內GJfont旨升、醃於炎、藍菹也。

《益州記》
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《蒻菹》
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蒻之莖,蜀人於冬月取,舂碎炙之,水淋一宿,為菹。

《荊楚歲時記》
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《鹽菹》
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仲冬之月,采擷霜蕪菁、葵等,雜菜乾之,並為乾鹽菹。

《蒼頡解詁》
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《菹》
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酢菹也。

《齊民要術》
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作菹、藏生菜法编辑

蕪菁、菘、葵、蜀芥鹹菹法:

收菜時,即擇取好者,菅、蒲束之。作鹽水,令極鹹,於鹽 水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜 鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜肥即止,不復調和。 菹色仍青,以水洗去鹹汁,煮為茹,與生菜不殊。其蕪 菁、蜀芥二種,三日抒出之。粉黍米,作粥清;擣麥GJfontGJfont 作末,絹篩。布菜一行,以GJfont末薄坌之,即下熱粥清。重 重如此,以滿甕為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安 之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。作淡菹,用黍米 粥清,及麥GJfont末,味亦勝。

作湯菹法:编辑

菘佳,蕪菁亦得。收好菜,擇訖,即於熱湯中煠出之。若 菜已萎者,水洗,漉出,經宿生之,然後湯煠訖,令水中 濯之,鹽、醋中。熬胡麻油,香而且脆。多作者,亦得至春 不敗。

GJfont菹法:编辑

菹,菜也。一曰:菹不切曰GJfont菹。用乾蔓菁,正月中作。以 熱湯浸菜令柔軟,解辦,擇治,淨洗。沸湯煠,即出,於水 中淨洗,便復作鹽水斬度,出著箔上。經宿,菜色生好。 粉黍米粥清,亦用絹篩麥GJfont末,澆菹布菜,如前法;然 後粥清不用大熱。其汁纔令相淹,不用過多。泥頭七 日,便熟。菹甕以穰茹之,如GJfont酒法。

作卒菹法:编辑

以酢漿煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。

藏生菜法:编辑

九月、十月中,於牆南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜 菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺,便止。穰厚覆 之,得經冬。須即取,粲然與夏菜不殊。

《食經》
作葵菹法:
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擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四升,合瀨:案 葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。七日黃,便成矣。

作菘鹹菹法:编辑

水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法:菘一行,女麴間之。

作酢菹法:编辑

三石甕。用米一斗,擣,攪取汁三升;煮滓作三升粥。令 內菜甕中,輒以生漬汁及粥灌之。一宿,以青蒿、韭白 各一行,作麻沸湯,澆之,便成。

作菹消法:编辑

用羊肉二十斤,肥豬肉十斤,縷切之。菹二升,菹根五 升,豉汁七升半,切蔥頭五升。

蒲菹:编辑

《詩義疏》曰:蒲,深蒲也。《周禮》以為菹。謂菹始生,取其中 心入地者,蒻,大如匕柄,正白,生噉之,甘脆;又煮,以苦 酒受之,如食筍法,大美。今吳人以為菹,又以為酢。 世人作葵菹不好,皆由葵大脆故也。菹菘,以社前二 十日種之;葵,社前三十日種之。使葵至藏,皆欲生花 乃佳耳。葵經十朝苦霜,乃采之。秫米為飯,令冷。取葵 著甕中,以向飯沃之。欲令色黃,煮小麥時時粣之。 崔寔曰:九月,作葵菹。其歲溫,即待十月。

瓜菹法:编辑

採越瓜,刀子割;摘取,勿令傷皮。鹽揩數遍,日曝令皺。 先取四月白酒糟鹽和,藏之。數日,又過著火酒糟中, 鹽、蜜、女麴和糟,又藏泥中,唯久佳。又云:不入白酒 糟亦得。又云:大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女 麴三升,蜜三升。女麴曝令燥,手令解,渾用。女麴者, 麴黃衣也。又云:瓜淨洗,令燥,鹽揩之。以鹽和酒糟,令 有鹽味,不須多,合藏之,蜜泥口。軟而黃,便可食。大 者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡瓜之形。又云:長 四寸,廣一寸。仰奠四片。用小而直者,不可用貯。

瓜芥菹:编辑

用冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子, 合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也。

湯菹法:编辑

用少蔥、蕪菁,去根,暫經湯沸,及熱與鹽、酢。渾長者,依 柸截。與酢,并和葉汁;不爾,火酢。滿奠之。

苦筍紫菜菹法:编辑

筍去皮,三寸斷之,細縷切之;小者手捉小頭,刀削大 頭,唯細薄,隨置水中。削訖,漉出,細切紫菜和之。與鹽、 酢、乳。用半奠。紫菜,冷水清,少久自解。但洗時勿用湯, 湯洗則失味矣。

竹菜菹法:编辑

菜生竹林下,似芹,科大而莖葉細,生極穊。淨洗,暫經 沸湯,速出,下冷水中,即搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦 暫經沸湯,細切,和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法:编辑

蕺去毛、土、黑惡者,不洗,暫經沸湯即出。多少與鹽。一 斤,以煖水清瀋汁淨洗之,及煖即出,漉下鹽、醋中。若 不及熱,則赤壞之。又,湯撩蔥白,即入冷水,漉出,置蕺中,並寸切,用米。若碗子奠,去蕺節,料理接奠,各在一 邊,令滿。

菘根榼菹法:编辑

菘,淨洗遍體,須長切,方如筭子,長三寸許。束菘根,入 沸湯,小停出,及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理,半 奠之。

熯菹法:编辑

淨洗,縷切三寸長許,束為小把,大如蓽篥。暫經沸湯, 速出之,及熱與鹽、酢,上加胡芹子與之。料理令直,滿 奠之。

胡芹小蒜菹法:编辑

並暫經小沸湯出,下令冷水中,出之。胡芹細切,小蒜 寸切,與鹽、酢。分半奠,青白各在一邊。若不各在一邊, 不即入於水中,則黃壞,滿奠。

菘根蘿蔔菹法:编辑

淨洗通體,細切長縷,束為把,大如十張紙卷。暫經沸 湯即出,多與鹽,二升煖湯合把手按之。又,細縷切,暫 經沸湯,與橘皮和,及煖與則黃壞。料理滿奠。熅菘、蔥、 蕪菁根悉可用。

紫菜菹法:编辑

取紫菜,冷水漬令釋,與蔥菹合盛,各在一邊,與鹽、酢。 滿奠。

梨菹法:编辑

先作:用小梨,瓶中水漬,泥頭,自秋至春。至冬中,須 亦可用。又云:一月日可用。將用,去皮,通體薄切,奠之, 以梨汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒,切梨如上, 五梨半用苦酒二升,湯二升,合和之,溫令少熱,下,盛。 一奠五六片,汁沃上,至半。以篸置柸旁。夏停不過五 日。又云:卒作,煮棗亦可用也。

木耳菹:编辑

取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,煮五沸,去腥汁,出置 冷水中,淨洮。又著酢漿水中,洗出,細縷切。訖,胡荽、蔥 白,下豉汁、漿清及酢,調和適口,下薑、椒末。甚滑美。

GJfont菹法:编辑

《毛詩》曰:薄言采GJfont。毛云:菜也。《詩義疏》曰:GJfont,似苦菜,莖 青;摘去葉,白汁出。甘脆可食,亦可為茹。青州謂之GJfont。 西河、雁門GJfont尤美,時人戀戀,不能出塞。

蕨:编辑

《爾雅》云:蕨,鱉。郭璞注云:初生無葉,可食。《廣雅》曰紫綦, 非也。《詩義疏》曰:蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫黑色。二月 中,高八九寸,老有葉,瀹為茹,滑美如葵。今隴西、天水 人,及此時而乾收,秋冬嘗之;又云以進御。三月中,其 端散為三枝,枝有數葉,葉似青蒿,長粗堅長,不可食 用。秦曰蕨;齊、魯曰鱉,亦謂蕨。又澆之。

《食經》
曰:藏蕨法:
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先洗蕨,肥著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以 薄灰淹之,一宿,出,蟹眼湯瀹之。出熇,內糟中。可至蕨 時。

蕨菹:编辑

取蕨,暫經湯出;蒜亦然。令細切,與鹽、酢。又云:蒜、蕨俱 寸切之。

荇:字或作莕。编辑

《爾雅》曰:莕,接余。其葉,苻。郭璞注曰:叢生水中,葉圓,在 莖端,長短隨水深淺。江東菹食之。

《毛詩·周南·國風》曰:參差荇菜,左右流之。毛注云:接余 也。《詩義疏》曰:接余,其葉白;莖紫赤,正圓,徑寸餘,浮在 水上;根在水底。莖與水深淺等,大如釵股,上青下白, 以苦酒浸之為菹,脆美,可案酒。其華蒲黃色。

《暇日記》
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《棲菹》
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北人樹上曬乾菜,冬春食之,詩人所謂棲菹,言如鳥 棲然。

葅部選句编辑

唐杜甫詩:長安冬葅酸且綠。

宋梅堯臣詩:下見鸚鵡洲,葭茁可以葅。乳魚可以 饌,菖蒲可以葅。

黃庭堅詩:世傳寒士有食籍,一生當飯百甕葅。瀕 河飯食漿,瓜葅已佳茹。

鄭元祐詩:茶甌春點菊苗菹。

葅部紀事编辑

《呂氏春秋·遇合篇》:文王嗜菖蒲葅,孔子聞而服之,縮 額而食之,三年然後勝之。

《左傳》:僖公三十年冬,王使周公閱來聘,饗有昌歜。 菖,蒲葅也。

《論衡·福虛篇》:楚惠王食寒葅而得蛭,因吞之,腹有疾 而不能食。令尹問:王安得此疾也。王曰:我食寒葅而 得蛭,念譴之而不行其罪乎。是廢法而威不立也,非 所以使國人聞之也;譴而行誅乎。則庖廚監食者法皆當死,心又不忍也。吾恐左右見之也,因遂吞之。令 尹避席再拜而賀曰:臣聞天道無親,唯德是輔。王有 仁德,天之所奉也,病不為傷。是夕也,惠王之後而蛭 出,及久患心腹之積皆愈。故天之親德也,可謂不察 乎。

《晉書·良吏傳》:吳隱之居憂,嘗食鹹葅,以其味旨,掇而 棄之。

《南史·宗GJfont傳》:GJfont鄉人庾業家富豪,與賓客相對,膳必 方丈,而為GJfont設粟飯菜葅。謂客曰:宗軍人慣噉麤食。 後業為GJfont長史,GJfont待之甚厚,不以昔事為嫌。 《南齊書·庾杲之傳》:杲之,字景行,新野人也。清貧自業, 食唯有韭葅、瀹韭、生韭雜菜,或戲之曰:誰謂庾郎貧, 食鮭常有二十七種。言三九也。

《北史·孟信傳》:信為趙平太守,以素木盤盛蕪菁葅。

葅部雜錄编辑

《詩經·小雅信南山篇》:中田有廬,疆埸有瓜,是剝是菹。 《禮記·祭統》:水草之菹,陸產之醢,小物備矣。

《儀禮·士冠禮》:再醮,兩豆,葵菹。

《士昏禮》:饌于房中,菹醢四豆。菹在其北。

《公食大夫禮》:西上,韭菹以東,昌本以西,菁菹。昌本, 昌蒲本菹也。

《士喪禮》:設豆右菹。

《士虞禮》:饌兩豆菹醢于西楹之東。贊薦菹。尸取 菹,祭于豆間。

《特牲饋食禮》:主婦盥于房中,薦葵菹。

有司徹,主婦自東房薦韭菹醢,坐奠于筵前,菹在西 方,婦贊者執昌菹醢以授主婦。

《韓子》:或曰:文王嗜菖蒲菹,非正味也,而尚之,所味不 必美。

《崔寔·四民月令》:正月可作菹芋。

張衡《七辨》:嘉肴雜醢,三臡七菹。

盧諶祭法,秋祠有菹消。

《范汪祠制》:孟冬不鹹菹。

《歲時記》:鹽菹得其和,並作金釵色。俗謂之金釵菹。 《酉陽雜俎》:三月不可食陳菹。

《北戶錄》:睡菜五六月生田塘中,葉類茨菰,根如藕梢。 土人採根為鹽菹,或云食之好睡。

《群居解頤》:嶺南無問貧富之家,教女不以針縷紡績 為功,但窮庖廚,勤刀杌而已。善醯醢、菹鮮者,得為大 好女矣。

《天爵堂筆餘》:貧賤之士作富態,如庾杲之詣人餉,指 枯魚菜菹,曰:我不能食。忘其三韭二十七品之膳。此 輩自古有之,不但今日始見。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。